本周值班餐谋长在中美餐饮行业都有多年的成功经验，目前在餐饮投资、培训领域颇有建树。
应《餐饮家》之邀，他化名“北美老吴”为我们回答今天的提问。
【问】
餐谋长您好：
最近麦当劳大肠杆菌爆发的新闻让我非常担忧。作为一家餐厅老板，我应该采取哪些具体措施来确保食品安全，并避免类似问题发生？在合规管理和日常操作中有什么实用的建议吗？
【答】
食品安全是餐厅运营中最重要的方面之一。根据美国食品药品管理局(FDA)的食品安全指南，美国的食品供应虽然是世界上最安全的之一，但每年仍有约4800万例食源性疾病，导致12.8万次住院和3000例死亡。
因此，餐厅必须严格遵循食品安全的四大步骤：清洁、分离、烹调和冷藏。这四个步骤可以极大程度上降低食品安全风险，确保顾客的健康。
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遵循FDA的食品处理四步骤
1. 清洁
- 在处理食物之前、使用厕所之后、接触宠物或换尿布之后，用温水和肥皂洗手至少20秒。
- 在准备每种食物后，用热肥皂水清洗砧板、刀具、餐具和台面。
- 蔬菜和水果应在流动水下彻底冲洗，甚至不食用外皮的水果也需要清洗。
2. 分离
- 在准备食材时，确保生肉、家禽、海鲜和鸡蛋与其他食材分开处理。生熟食材必须使用不同的砧板和刀具，以防交叉污染。
- 在冰箱和购物车中也应分离储存生食和熟食，避免接触污染。
3. 烹调
使用食品温度计是确保食物烹调至安全温度的唯一可靠方法。根据FDA的指南，以下是安全的食品内部需要达到的温度标准（使用摄氏度）：
- 牛肉、猪肉、羊肉和小牛肉（排骨、烤肉、牛排）：63°C，静置3分钟后食用。
- 碎肉（如汉堡）：71°C。
- 家禽（包括整只鸡、鸡肉部位和填料）：74°C。
- 蛋类：蛋黄和蛋白完全凝固。
- 鱼类：63°C，或鱼肉呈不透明，易于用叉子分开。
- 剩菜和砂锅菜：74°C。
- 对于微波炉加热，确保食物均匀加热，并使用温度计检查其内部温度。
4. 冷藏
- 烹饪或购买后的食品应在2小时内冷藏（若温度高于32°C则需在1小时内）。冰箱温度应保持在4°C或以下，冷冻柜应保持在-18°C或以下。
- 食物永远不要在室温下解冻。安全的解冻方法包括在冰箱、冷水中解冻，或使用微波炉解冻。
技术与实时监控的重要性
使用现代技术工具可以帮助餐厅更好地监控食品的储存和烹调情况。
例如，物联网（IoT）传感器可以实时监控冰箱和冷冻柜的温度，确保食品始终储存在合适的环境中。
通过这些传感器，餐厅可以接收到温度异常的自动警报，及时采取措施，避免食品变质。
此外，使用如mpro5的食品管理软件，可以帮助餐厅实时追踪食品安全合规情况，减少人为错误，并生成自动化报告，便于审核。
定期培训员工与实施食品安全检查
定期对员工进行食品安全培训，确保每个人都掌握正确的食品处理、烹调和储存方法，是维持餐厅食品安全的关键。
所有员工应了解使用食品温度计的重要性，确保食材始终在安全的温度下处理和烹饪。
此外，餐厅应建立内部审查制度，定期检查食材的储存状况、设备的运作情况以及食品处理流程，确保符合FDA的食品安全标准。
任何问题都应及时修正，避免食品安全事故的发生。
供应商的选择
选择可靠的供应商是餐厅食品安全的重要保障。
确保您的供应商经过认证并遵循FDA规定的食品安全标准。
与供应商建立长期的合作关系，定期检查其供应链，确保其在食材运输和处理过程中的安全性。
若供应商的食品安全标准不达标，建议及时更换供应商，以保证食材的质量和安全。
此外，定期检查供货的食品批次和食材来源，确保其合规性。
及时报告食品安全问题
如果您怀疑餐厅的食品可能引发了食源性疾病，应立即联系卫生部门或医疗机构。
请注意，及时报告有助于尽快采取措施，避免问题的进一步扩散。FDA提供了一个线上报告系统，餐厅老板或消费者可以在线上报告与食品安全相关的健康问题。网址：
https://www.fda.gov/food/resources-you-food/industry-and-consumer-assistance-hfp
