作者 | Daisy Shao
图 | Ma Der Lao Kitchen
编辑 | Lily
获得2024年詹姆斯·比尔德奖最佳厨师（西南区）决选提名奖的杰夫·昌查勒恩（Jeff Chanchaleune）是美国西南部最炙手可热的大厨之一。他在俄克拉荷马（Oklahoma City）开的老挝餐厅马德老店（Ma Der Lao Kitchen）被《纽约时报》和Bon Appétit都列入了全美50佳餐厅。他自己也连续两年都获得了詹姆斯·比尔德奖最佳厨师决选提名奖。
《餐饮家》采访了这位以一己之力改变了美国西南饮食文化的亚裔大厨。老挝菜以前常常被忽视，或者被误认为泰国菜的一部分，而昌查勒恩让老挝菜以独特的风姿清晰地进入到美国人的视野里。
做了22年的日本料理后，昌查勒恩才终于决心把老挝菜带入俄克拉荷马。
2021年，他决定开一间属于自己的老挝餐厅Ma Der Lao。这是一个改变和冒险的好时机。终于，他有了一个平台可以让他回到他的根源。
▲位于俄克拉荷马的Ma Der Lao
01 “我要去芝加哥学做日本菜”
昌查勒恩的父亲来自老挝，母亲来自泰国。从小他在家里吃的就是一半老挝菜，一半泰国菜。
他的父亲是厨师，从小他就跟着父亲在后厨长大，耳濡目染几家餐厅后厨的点点滴滴。他还记得小时候学会如何煮牛排、煎荷包蛋和调制肉汁的面糊。
他回忆说，有一段时间他只想逃离餐饮行业。“以前，每天放学后，还有周六日，我整天都在洗土豆和清理餐桌，甚至要跑去杂货店里买食材。我觉得自己在餐厅工作的时间太久了。我大学选了广告专业，就是想逃离餐馆。”
俄克拉荷马是一座非常小的城市。那个时候这座城市只有一家日本餐厅，这家日本餐厅就是昌查勒恩打工的第一家餐厅。在餐厅打工期间，他渐渐爱上了日本文化。毕业之后，他在广告行业里做了几年，慢慢发现自己其实并不喜欢做广告和媒体，只要一闲下来，他还是喜欢看和餐饮有关的网页、新闻等等。
于是他辞了职，去了芝加哥——”我要去芝加哥学做日本菜“。
02 回到俄克拉荷马“大干一场”
在芝加哥不到一年的时间里，昌查勒恩在Slurping Turtle、Sumi Robata，Oii Star等日本餐厅学习和积累经验，之后在日本餐厅Arami工作了一段时间。
2013年，他回到了俄克拉荷马，准备大干一场。
昌查勒恩先做了日本拉面移动餐车。移动餐车其实是进入餐饮行业的一个好方法，它的好处是财务上不会有太多负担，只需要承担移动的厨房和证书。但是弊端在于现金流不稳定，即使你可以移动出摊，但是如果这个城市对你所售卖的食物接受度不高，还是会遇到资金很紧张的情况。
▲昌查勒恩和他的移动餐车
在经营餐车的一年里，昌查勒恩发现日本拉面的理念很容易被俄克拉荷马的食客所接受，于是他又研究起了如何更进一步的渗透日本文化，比如将拉面和其他日本小吃结合或者将拉面和鸡尾酒结合。
于是他开启了做一年快闪的计划，想在每一场快闪里测试不同的想法，比如拉面和不同鸡尾酒的结合，以及背景音乐的接受度等等。
▲后来在Ma Der Lao推出的各式鸡尾酒
一年后，昌查勒恩在俄克拉荷的广区开设了Goro Ramen，当Goro Ramen 有了食客基础和口碑之后。2019年，他在Paseo区开设了升级版的Goro Ramen，取名Gun Izakaya，专注于日本街头食品，并逐渐俘获更多食客的味蕾。
通过Goro Ramen，昌查勒恩赢得了俄克拉荷马众多食客的认可。然后，他想，他可以抓住机会把老挝美食带到俄克拉荷马。
03 把童年吃到美食的心情带给食客
为了学习老挝菜，昌查勒恩专门跑到在波特兰的奶奶家拜师学艺。
本来他还打算2021年回老挝采风学习，但因为疫情搁置了，他又找到了华盛顿特区的老挝名厨森·琅拉（Seng Luangrath）切磋学习。琅拉的老挝菜餐厅Thip Khao入选了米其林推荐，她自己也多次入围詹姆斯·比尔德奖的最佳厨师提名，是美国少数几位获得广泛认可的老挝大厨之一。
2021年，昌查勒恩在空置的广场区开了Ma Der Lao，餐厅后面的停车场，就是他童年时曾经玩耍的地方。
▲Ma Der Lao的内部环境
即使他在餐饮行业已经摸爬滚打了22年，Ma Der Lao开业的头11个月还是差点陷入财务困境。幸好2022年的各项提名让餐厅名声大震，并使餐厅的销售额增加了三倍，把它从歇业的边缘拯救了回来。
昌查勒恩的餐厅获得了《Food & Wine》杂志2022年最佳餐厅，《纽约时报》2022年美国50家最佳餐厅等荣誉，他也很为自己骄傲。
他认为，这些荣誉都离不开他把亚洲菜带到俄克拉荷马的信念。
与纽约、洛杉矶等大城市不同，在俄克拉荷马等亚洲人比例较低的城市里，要想将亚洲菜融入美国人的饭堂并不是一件容易之事，而实现这个远景的重要一环，便是主动去提供菜品知识，让食客耳濡目染，最后爱上它。
▲Ma Der Lao的特色炸鸡
在Ma Der Lao，昌查勒恩每个月会给所有员工进行一次培训。在培训过程中他们会一起品尝餐厅里面的招牌菜和新菜，昌查勒恩会给大家讲解这道菜背后的故事，为什么这么搭配，在培训的尾声，他也会给大家发一些小测试，确保大家真的理解和记住了每一道菜的精髓和要点，“这样在给食客解释的时候才会足够精准，食客也会更信任我们。”
昌查勒恩在美国出生长大，探访老挝的次数有限，为了理解老挝菜，也为了给员工做培训，他花了很多心思和实践学习老挝菜甚至亚洲菜系的知识，比如学习了老挝的发展史，了解了历史上老挝和法国的关系，进一步明白了为什么一些老挝菜里有法餐的影子等等。
他也鼓励所有在美国出生想要发展亚洲菜系的厨师去深入了解一个国家的历史，理解它的菜品中为什么会有一些其他国家的影子，然后在此基础上加入自己的思考和创新，给食客带来全新的体验。
除了让食客更加了解亚洲菜的知识外，昌查勒恩觉得社交媒体网络也是宣传的渠道。每一家餐厅不一定需要有一个内部的公关负责人，但需要有一个人专门负责社交媒体。社交媒体负责人应该每周更新3-6次，并且确保社交媒体的风格与餐厅相符，让食客可以感受到餐厅的韵味。
昌查勒恩最喜欢Ma Der Lao的一道菜，是充满了他童年回忆的老挝香肠。
▲昌查勒恩最喜欢的老挝香肠
他表示：“香肠的原料来自一间我从小吃到大的肉食专卖店。多年过去，这家店早已易主，但它是我童年里最美味的东西。我想把童年里吃到美食的那份心情也带给我的食客，所以我在配料上做了很多改良，也搭配了一些老挝专属的酱料，让它吃起来既有我的童年记忆，又有传统老挝菜的味道。”
