在风云变幻的餐饮行业，每一位餐馆老板都在探索盈利之路。《餐盈之道》专栏， 助力餐饮人洞察行业趋势，把握经营要诀，迎接市场挑战，在变化中稳健前行，实现长久盈利。这里， 我们提供深度行业观察， 分享实战经营策略， 探讨最新市场动态，助力每一位餐馆老板在竞争激烈的市场中破局突围 。
【本期嘉宾：胡北辰】
胡北辰：WEFOOD餐饮咨询平台高级顾问，ESSENT CAPITAL创始合伙人，餐厅投资、选址、运营管理专家。
WEFOOD餐饮咨询公司：成立于2020年，总部位于纽约，专注于为北美餐饮企业提供行业数据分析报告和定制化咨询服务，为餐饮品牌和供应链企业提供全方位的支持。凭借对餐饮市场的深刻洞察和丰富的行业经验，WEFOOD因其独有的餐饮数据库和全产业链的合作伙伴网络，已成为餐饮企业在北美市场拓展业务的首选品牌。
文 I 胡北辰
编辑 I Lily
在中国，厨师行业始终带着一种“江湖气”。讲究师承，讲究技艺传承。无论川菜还是粤菜，大多数厨师要么出身技校，要么在名馆拜过师，经过系统化训练。真正的名厨往往带出一批徒弟，形成所谓“某某门派”。厨师们虽然也有“同行相轻”的习气，但遇到比自己水平高的人，往往还是愿意拜师学艺。背后是一种职业荣誉感：把烹饪当事业，把技术当资本。
美国的情况则完全不同。表面上中餐馆遍地，但九成以上是“美式中餐”：左宗棠鸡、芝麻鸡、陈皮牛，基本套路就是裹粉油炸、加酱勾芡、上桌出餐。技术要求不高，翻锅熟练就能立足。复杂的川湘菜、讲究火候刀工的粤菜，在市场里反而是小众。于是，美国的中餐厨师们普遍更看重出餐效率，而非钻研技艺。
更现实的一点是，美国的川湘菜厨师群体，大多数并非科班出身。他们可能在国内开过出租、跑过外卖，来到美国才转行进厨房，一边干一边学。因为市场长期缺人，这类厨师工作从不缺，反倒没有危机感。他们把厨师当成谋生手段，缺乏职业认同感和技艺上的坚持。结果就是——真正科班出身、对细节较真的厨师，往往因为“不合群”而被排挤，形成了“劣币驱逐良币”的现象。
01 技艺的断层
中国的厨师行业靠“师承”延续。徒弟要从切萝卜丝、洗菜开始练，慢慢掌握刀工、火候，打下基本功。拜到好师傅，不仅意味着学到手艺，也意味着进入一个行业圈层。尊师重道，是中国厨师成长的路径。
而在美国，很多厨师的成长轨迹完全没有系统训练。没有人要求他们苦练基本功，更不会有长期的师徒关系。餐厅的逻辑很简单：会不会炒快？能不能顶班？结果是：所谓的“传承”几乎断掉，厨师靠经验摸索，行业水准止步不前。
02 荣誉感的差距
中国名厨如今越来越受到社会尊重。厨师能通过比赛、节目甚至书籍获得地位，成名后也可能成为一个菜系的代表人物。烹饪在中国已逐渐从谋生走向“专业化职业”。
美国的中餐厨师却没有这种荣誉感。他们几乎不会因为技艺而受到尊重，更多时候只是一个岗位，一个工种。既然如此，又有多少人会愿意在火候、味型上下苦功？行业陷入恶性循环：市场不需要 → 厨师不钻研 → 整体水准停滞 → 消费者印象停留在“油大味重”。
03 新风气与隐忧
近几年，美国出现了一批年轻餐饮创业者，他们不依赖传统老厨师，而是选择开标准化的粉面、快餐类店铺。比如米线、兰州拉面、煲仔饭。这类品类更容易标准化，可以培训墨西哥裔、南美裔员工来操作，从而绕开传统“老派厨师”的体系。
这种模式的好处是显而易见的：效率高，扩张快，品牌化程度强，也带来了新的行业气象。但问题也随之而来——如果过度依赖标准化和外来劳工，中餐复杂技艺可能逐渐边缘化，最终被稀释成一种“快餐逻辑”。
04 美国中餐的瓶颈
美国的中餐厨师行业如今面临几道难题：
- 市场认知局限：美国消费者大多只认得几道美式中餐，复杂菜系的价值感不足。
- 师承断裂：缺乏系统训练，技艺难以代际传承。
- 功利心态：大多数人只为谋生，不愿花精力钻研。
- 文化壁垒：真正的科班厨师即便来美，也常因文化障碍被边缘化，因为主流市场目前认可的还是美式中餐，而对正宗中餐的接受还需要一个长期的市场教育。
这些问题叠加，使得美国的中餐厨师行业长期徘徊在低水平的循环里。
05 出路在何方？
真正的突破口，不在个别厨师，而在整个行业生态的升级。国内的正规餐饮企业如果选择出海，可能会成为关键力量。
一方面，这些企业能从国内带出一批真正有技术、有职业操守的厨师。他们在国内接受过系统训练，拥有扎实的基本功和职业荣誉感。一旦进入美国市场，不仅能保证出品，还能在厨房中起到示范作用。
另一方面，品牌化经营能够把营业额做高，让企业有能力改善厨师的工作环境和待遇。当收入与尊严提升，厨师岗位就不再只是“谋生手段”，而是一个值得长期投入的职业选择。
同时，企业还可以借助标准化培训和供应链支持。通过中央厨房、半成品体系，把那些繁琐但可复制的环节交给系统化流程，让厨师专注在需要技艺的部分。这样既能保持效率，又能让技艺有生存空间。
一旦这种模式成熟，中餐厨师就有机会被塑造成高技能蓝领：收入稳定、环境优越、职业体面。随着越来越多踏实肯干的年轻人愿意进入培训体系，行业才能逐渐走向正向循环。
但前提是，必须有一批真正有品牌、营业额高的企业，以及愿意长期投入的企业家。没有耐心资本与品牌带路，这一切都无从谈起。
结语
中国的厨师行业依靠师承和荣誉感延续，技艺不断打磨；而美国的中餐厨师行业至今还停留在“短平快”的谋生层面。要想突破瓶颈，靠个体自觉是不现实的，必须有品牌、有资本、有长期投入的企业家，愿意在海外市场耐心耕耘。
这不仅是厨师行业的出路，更是中餐走向世界的必经之路。真正的挑战，不是如何单纯的从技术层面解决出餐的问题，而是如何在美国让中餐厨师重新拥有职业尊严和技术价值。
