采访 | Chalsea Chen
摄影 | Xiaoan Tou
Lisa Chang 是谁？
美国首都华盛顿特区的人都喜欢读一本叫做《华盛顿人》(Washingtonian) 的杂志，以致于这本杂志骄傲地自诩是“华盛顿人赖以生活的杂志”。半个多世纪以来，这本得过五次国家杂志奖的刊物，靠着它的“百佳餐厅”、“最佳医生”、“最佳居住地”等栏目成了华盛顿人最认可的生活、工作和娱乐指南。
这本杂志把 Lisa Chang 评为“改变了华盛顿饮食方式的七位女性餐饮领袖”之一。
Lisa Chang 是谁？其实，《餐饮家》很早就认识 Lisa Chang，她是第一届餐饮家金像奖杰出厨师得主张鹏亮 (Peter Chang) 的妻子。在美国有限的几位赢得了主流社会认可的中餐厨师中，Peter Chang 是个传奇般的存在。在美国华盛顿特区的餐饮界，提到“Peter Chang”这个名字，几乎无人不知。这位从中国走出的顶级厨师，以其对中餐独特而深刻的理解，既跳出了美式中餐的窠臼，又勇敢地打破了“正宗”的桎梏，不仅吸引了数目众多的老外“张粉 (Changians)”，也赢得了华人食客的拥戴。
而在 Peter Chang 耀眼的光环背后，有一个常被忽视的名字 —— 张红英（Lisa Chang）。她不仅是张鹏亮的妻子，也是这个拥有 17 家餐厅的 Peter Chang 餐饮集团的联合创始人。作为一位国家级高级点心师，张红英还是将传统点心技艺带到美国并发扬光大的关键人物。
《餐饮家》在去年曾经推出过张鹏亮为主角的版本的故事。而这一回，我们决定从女性的角度来讲述另一个版本的故事。谈到她的职业生涯，张红英说，最令她自豪的就是能够与丈夫张鹏亮并肩工作，二人携手将这个餐饮帝国从零开始一手打造起来。
张红英的故事不仅展现了她作为一名女性厨师的坚韧与才能，也展示了她在男性主导的餐饮业中如何通过自己的努力，塑造了独特的餐饮文化，改变了华盛顿地区的饮食风貌。
始于7岁的烹饪旅程
张红英的烹饪旅程始于七岁。她很小就开始在家里做饭。家里有六个孩子，而她作为第三个孩子，主要负责全家的饮食。所以，从很小的时候起，张红英对味道就非常敏感，只要品尝过别人的菜肴，她就能将这道菜还原出来。这种早期的经验为她后来的烹饪生涯打下了坚实的基础。
高中毕业后，张红英进入旅游局工作，被分配到湖北武汉的江汉饭店的西餐厅，做一名服务员。江汉饭店的前身是武汉最早的高级酒店 —— 德明饭店，建成于 1919 年，当时的老板是法国人。
在上个世纪二三十年代，这座当年的顶级饭店主要接待权贵和“洋人”。聂华苓在《三世三生》里提到这家饭店，说她小时候常常从德明饭店门前经过，看到门里进进出出的尽是些“高鼻子蓝眼睛的洋人”。
德民饭店自 1954 年起更名为江汉饭店，成为湖北省接待外宾的主要场所。戴高乐、金日成、胡志明、赫鲁晓夫……全世界 70 个国家的贵宾、名流都曾下榻于此。
“我对自己是有要求的。
既然我要做的话，我就要做得跟别人不一样。”
就在这时，张红英遇到了她职业的领路人，点心大师王培武。王师傅当时带的徒弟都是男孩子，玩性大，总是早起不了，他就很烦，要找一个有责任心的，于是找到了张红英。
张红英回忆说，那时她还有些自卑，跟师傅说“我很笨”。师傅说，“你不笨。你回去跟你家长商量一下，好好想一想。你跟我学我会把我的手艺都教给你。”
师傅帮她分析，“你当服务员没什么前途，因为你嘴不甜，直来直去的。你当服务员只能吃青春饭，等结婚有小孩，就不会做这个职业了。”
张红英觉得师傅说得也是。但是那个年代，没有女的做厨师。女性入这一行，要顶着很大的压力。
张红英跟师傅说，“我一个我很笨，还有一个我也不知道自己对这行当到底有没有那么大的兴趣，能做多久也心里没个数。我请师傅给我三个月的时间，我先试着做，如果最终师傅觉得可以，我自己也愿意，那就做下去。”
张红英的父亲也支持她，鼓励她有兴趣就做下去。但是旁边就有些男师傅说风凉话，他们说女孩子教什么教，都是白教的，教会了最后嫁了人就不做了。
“但是我点了头。我就说了一句，我说师傅你放心，如果我真正想学的话，我就一辈子会做下去，我不会三心二意，或是再去改行做别的，我说既然我要下决心做的话，我就做下去了。”
就这样，张红英开始了她真正意义的烹饪生涯。实际上做了不到三个月，师傅就决定张红英可以正式上岗了。
做学徒的这段时间，也有好多人盯着眼睛在看，有一个师兄甚至取笑她又傻又笨。但张红英并不气馁。每当无人时，她就偷偷练习擀皮和和面，逐步掌握点心制作的基本功。这些基本功看上去很简单，但是要想做好就不一样。张红英说，“我对自己是有要求的。既然我要做的话，我就要做得跟别人不一样。”
张红英的努力和进步让她在男性主导的点心行业中站稳了脚跟，并最终成为了厨房中不可或缺的一员。
在船上
在共同工作的这条船上，张红英与张鹏亮相识了。最初只以为是百年的缘份，到后来发现是千年的姻缘。两人都姓张，而他们更大的共同点则是都对烹饪事业怀有极大的热情，志同道合，情投意合。（图片由受访者提供）
张红英担任面点厨师，需要在旅游局的游轮上工作。尽管这是一艘接待外宾的豪华游轮，往返于武汉与重庆之间，沿途风光无限，但当时好多人都不愿意上，因为上船工作就意味着不能顾家，尤其有家有口的，更不愿意上船。
而且，船上的工作也更加辛苦。当时船上两个面点厨师，另一个师傅玩心大，事情基本上就压到了张红英的头上来了。她每天晚上睡觉之前就要把面发着，早上至少四五点就要起床开始做面，好准备六七点钟的早餐。
好在辛苦的工作为张红英带来了美好的爱情。在共同工作的这条船上，张红英与张鹏亮相识了。最初只以为是百年的缘份，后来发现是千年的姻缘。两人都姓张，而他们更大的共同点则是都对烹饪事业怀有极大的热情，志同道合，情投意合。
张鹏亮把开往重庆的这艘游轮当成了一个川菜大师班，“有机会就向四川厨师学习，从而掌握了川菜烹饪技巧”。除了去重庆学习之外，张鹏亮还利用淡季去中国其他美食产区旅行，游轮成了他的“大学”，他研究并撰写了数十篇有关中国烹饪历史的杂志专栏文章，还编辑了一系列中国烹饪书籍。
而张红英也在同一条船上，让自己的烹饪技能力有了决定性的飞跃。
工作 5 年后，张红英就在丈夫张鹏亮的支持下参加了职称考试。后来有孩子了，正好赶上湖北省面点大奖赛，张红英决定去参加。
好多人都在风言风语说，你一个女同志有家有口的，还在外面拼什么拼。“我说反正我是这样的，有机会我就会去试一下。既然得到了领导的信任，那我就去试，然后用心去做。”
张红英的技能飞跃也正是始于 1989 年代表公司参加湖北省面点大奖赛的经历。为了在比赛中脱颖而出，她不仅需要展示精湛的技艺，还要撰写一篇专业论文。对于从未系统学习过理科知识的张红英来说，这无疑是一个巨大的挑战。
“我意识到自己与其他人不同，我需要找到自己的路，”张红英回忆道。恰逢其时，她借阅到几本专业书籍。那时，传统发面技术正处于变革期，有人尝试用制作面包的方法来发面，但效果常常不尽如人意，味道或形状总是出问题。
张红英决心破解这个难题。她深入研究酵母发酵的原理，尽管面对化学分子式和一些她从未接触过的概念时感到困惑，但她没有退缩。“我想把这些原理整理清楚，”张红英说道，“这成了我写论文的基础。”
张红英的论文题目是《酵母在发酵面团中的运用》。她通过大量实验，探索了不同类型面团中酵母的作用，以及温度、湿度等因素对发酵过程的影响。“那段时间我几乎每天都在厨房里，有时候为了一个细节会花上好几个小时，”张红英回忆道，“但我知道，这些努力都是值得的。”
通过反复试验，张红英逐渐摸索出了一套准确的公式，能够精准控制酵母的用量、发酵时间和条件，以制作出完美的馒头、包子等各种面点。“现在我们都能很好地掌控这个过程，”张红英自豪地说。
张红英的努力得到了丰厚的回报。她不仅在比赛中取得了优异成绩，她的论文还得到了评审专家的高度认可，成为业内学习的范本。这段经历不仅让张红英获得了高级点心师的资格，更重要的是，它培养了她严谨的科学态度和创新精神。
在美国
“我们不得不屈辱地离开，拎着两个小箱子（全部家当），
过上了近6年、走遍美东地区的颠沛流离的生活”
2001 年，张鹏亮与张红英的生活发生了重大转变。因为张鹏亮的出色表现，他得到了赴美担任中国大使馆大厨的机会。一家三口从此在美国展开了新的旅程。
最初的计划是只在美国待两年，然后就回国。两年后，张红英发现，在美国已经上了两年的女儿，如果回国之后可能会因为课程不同而需要留级。
夫妻俩都意识到，这对一个女孩子来说，可能会造成伤害。改变生活环境的强烈愿望让他们做出了人生中最重要的决定：“我们决定留在美国。”
然而，留下来并不容易，困难接踵而至。那是他们最难的一段人生旅程。在回答“最难忘的时刻是什么时候”时，张红英的回答是：“2003 年至 2010 年间的落魄生活。”
首先是身份问题。没有解决之前只好寄人篱下，历尽屈辱与磨难。张红英回忆道：“为了提升我们菜品的知名度和应对市场的竞争，我们夫妇经常加班到凌晨两三点，早上七八点又早早开始工作，事必躬亲，任劳任怨，没有任何的计较，只想把我们的出品全力用心的做好。辛苦换来的可观的回报，餐厅生意大幅提升，菜品得到了市场的广泛认同，一个小小的店竟然成了当时北维州最红火的中餐店，受到了众多媒体的争相报道。但我们夫妻的待遇只相当于当时的一个炒锅工资。当然，这源于我先生与餐厅老板的对赌协议：鉴于一个即将倒闭的小店，本着死马当活马医的态度，彼此赌一把。三个月之内，如果生意上去了，老板必须快速涨我们夫妻的工资；如果生意上不去，我们就拿这样的工资走人。结果，生意大幅增加了，而给我们的工资却像乌龟爬行，与我们努力付出而创造的效益相比实在令人沮丧和失望。为此，我们不得不在工作了一年零十个月后屈辱地离开，拎着两个小箱子（全部家当）过上了近 6 年、走遍美东地区的颠沛流离的生活。”
尽管遇到不少挫折，但张红英说：“我认为是命运的安排让我们留在这里。塞翁失马，焉知非福。所以不管多少困难，我们也决定试一试，看看能否在美国扎根，开始自己的事业。”
而张红英也从这段艰难的日子里获得了宝贵的管理经验。当开起自己的餐馆之后，她和丈夫决定要跟从前遇到的那些刻薄老板不一样。
“现在，我们的餐馆不是由我们一家人独自经营，而是与员工分享股份。优秀的大厨和经理都有股份，这让他们更加积极地工作。我们也为员工提供了宿舍和交通工具，确保他们生活舒适。这种对员工的关怀，是我们成功的关键之一。”
当然，最重要的，也是在这漂泊艰辛的打工时期，张鹏亮赢得了他第一批美国粉丝“张粉”。最初，他们接手了一家濒临倒闭的小餐馆，这家店生意萧条，几乎要关门大吉。面对这家濒临倒闭的餐馆，夫妇二人抱着“死马当活马医”的心态，决定以正宗的中国烹饪技艺一试身手。
当时，美式中餐在许多美国人的眼中不过是迎合当地口味的“假中餐”，与真正的中国菜相去甚远。张红英明白，要让真正的中国味道在异国他乡生根发芽，他们需要大胆尝试。他们意识到，若要在这片竞争激烈的土地上取得成功，就必须颠覆美式中餐的传统概念。
在这家小店里，他们还大胆地在菜单上加入了一些江湖菜，这些菜品虽然未必是传统意义上的正宗川菜，但却融合了他们夫妇的独特创意与对食材的深刻理解。然而，刚开始时，一些熟悉川菜的顾客会质疑她的菜品，甚至认为这些菜不够地道。但他们坚持自己的理念，坚信这些融合菜品能够打动食客的味蕾。
果不其然，这些菜品惊艳了当地一直吃惯了假中餐的“老外”们。随着张鹏亮夫妇因为前面说到的那些跟老板们不愉快的合作而不停地迁移，“张粉”们开始热情地追随他们的踪迹，甚至在论坛上交换“四川男孩”最新所在餐馆的信息。而地方杂志和主流媒体也发现了这位神秘的传奇大厨，从《华盛顿邮报》、《纽约时报》到《纽约客》、《经济学人》都开始报道 Peter Chang。巨大的关注让张红英也倍感欣慰，她知道，她和丈夫坚持的正宗与创新的结合终于得到了认可。
也是在这段艰辛的日子里，张红英发明了至今还是 Peter Chang 餐饮集团的招牌面点：葱油泡泡饼。2003 年 6 月，在位于北弗吉尼亚州的“百川味”餐厅打工时，张红英同张鹏亮一起制定餐厅菜谱。他们首先想到的就是传统的“葱油煎饼”。
对于张红英这样的中国高级点心师而言，这道面点简单易做，虽然当时周边的中国餐厅几乎也都有葱油煎饼，但他们绝对有把握做得比别家餐厅都好。但两个人恰恰都是不愿满足于此的人。要做就要做得与众不同，做其他餐厅都没有的菜品。
于是，张红英和丈夫反复商量，借鉴“空心麻球”的手法，在传统的葱油煎饼的基础上做改变，让饼成“球”泡起来。当年为了参赛在中国所学的理论知识这时候派上了用场，张红英像做科学实验一样为这个想法反复试做，终于成功地做出了泡泡饼。她用高筋面粉、黄油、盐、青葱等和成面团，擀制成饼，再用油炸的方法使饼成为泡起来的“球”：形如皮球，空心泡软。
张红英的这一绝招，推出后很快吸粉无数，也成为美食专栏中的明星。从此，随着他们的漂泊，葱油泡泡饼也被带到了亚特兰大、田纳西、休斯顿、康涅狄格州、弗吉尼亚、马里兰、华盛顿 DC 等地，成了众多的当地媒体的美食推荐，《华盛顿邮报》还将它评为大华府地区 40 个最佳各国风味小吃之一。
金子的光芒
张红英在美国餐饮市场的成功不仅在于她对食材和技艺的创新，更体现在她对点心这一美食形式的重新定位上。点心逐渐从餐桌上的配角变成了主角，吸引了大量顾客专门前来品尝这些精致的作品。而这一转变，其实也得益于她女儿张宇（Lydia Chang）对妈妈的敏锐洞察。
张宇曾对张红英说：“妈妈，你就像金子一样珍贵，但在张爸爸的光芒下，你的才能可能被掩盖了，就像金子在钻石面前失去了光彩。但实际上，你们都有自己的价值和光芒。”
这番话深深触动了张红英，使她意识到自己手中的点心技艺是一种宝贵的资源，不应被忽视。她明白，这个比喻不仅表达了女儿对母亲的尊重，其实也是在提醒她，他们的家庭品牌需要不断注入新鲜的元素。
在家人的支持和鼓励下，张红英开始在菜单中加入更多的点心选项，逐渐形成了以家常菜和特色点心为主的独特风格。除了葱油泡泡饼，张红英还创作了许多独特的点心品种，如黑松露饺和海参饺，这些菜品融合了中西方的元素，既有传统的韵味，又带有现代的创意。在整个过程中，张红英始终保持着对传统的尊重，并坚信只有在此基础上进行创新，才能创造出真正有价值的作品。
随着女儿的成长，Peter Chang 餐饮集团也有了从女性视角带来的新鲜变化。Peter Chang 餐饮集团旗下的张妈妈店 (Mama Chang) 获得了第一届餐饮家金像奖杰出餐厅奖。这个店的概念就是张宇的主意。
张红英笑着说：“女儿觉得 Peter Chang 这个牌子用了太久，需要一些新意。她提议我们可以尝试‘妈妈店’的概念，以家常菜为主打，结合妈妈的味道，因为美国人对母亲这个角色有着特殊的尊重。”这个想法得到了很多人的支持。许多美国顾客在品尝 Mama Chang 的菜肴和点心时，都会勾起对母亲厨艺的美好回忆。张红英解释道：“这种情感共鸣让我们决定开一家‘妈妈店’ —— 这就是 Mama Chang 店名字的由来，融入我和我妈妈的烹饪元素，以及我婆婆的一些特色。”
启发更多的女性
张红英的故事不仅是她个人的奋斗史，也像点心从餐桌上的“小角色”变成了大明星。以前，点心可能只是配菜，但在张红英的手中，它成了餐桌的焦点，赢得了美国食客的心。
她的成长也和点心的变化很像。张红英从默默支持丈夫，变成了餐饮界的主角，用自己的手艺和创新能力，打出了属于自己的名声。她证明了女性也能在餐饮行业中大展拳脚。
就像点心从配角变成了主角，张红英的故事也告诉我们，女性完全可以成为行业里的亮点和焦点。她不仅让中国点心在美国发光发热，也让大家看到了女性的巨大潜力。
张红英在 2022 年被《Washingtonian》杂志评为“改变华盛顿饮食方式的女性”之一。这不仅是对她个人成就的肯定，也体现了她在美国餐饮界的影响力。从一个初到美国的移民到成为餐饮界的翘楚，张红英的故事诠释了美国梦，也展示了中国传统美食在海外的无限潜力。
张红英坦言：“我从未想过自己会获得这样的认可。对我来说，做点心只是我热爱的事业，是我传承中国文化的方式。尽管最初的几年非常困难。我们不仅要克服语言障碍，还要适应全新的文化和市场环境。但正是这些挑战，让我们更加珍惜现在的成就。”
谈到自己的成功秘诀，张红英强调了坚持和创新的重要性：“我们始终坚持做最地道的中国美食，但同时也不断创新，融入本地元素。这种平衡很重要，它让我们的美食既保持了传统风味，又能吸引美国顾客。”
尽管已经取得了巨大的成功，张红英仍然保持着对事业的热情和对未来的期待：“我们还有很长的路要走。我希望能继续推广中国美食文化，让更多美国人了解并爱上中国美食。这不仅是一份事业，更是一种使命。”
张红英一向很低调，尽量避免出现在媒体。她说如果不是因为张鹏亮和餐饮家的坚持，她很可能也不会接受这次采访。不过采访到最后，张红英表示：“通过今天的交流，我也深刻感受到，将我们的故事传递出去是有意义的。希望通过我们的故事，启发更多的女性，尤其是那些想要在餐饮行业中找到自己位置的人。虽然我通常低调行事，但我意识到，分享我们的经验可能会帮助更多的人。”
张红英特别提到了她对年轻一代的期望：“我希望我的经历能够鼓励更多年轻人，特别是女性，勇敢追随自己的梦想。在餐饮业，只要你有热情和毅力，就一定能成功。”
ASK A RESTAURATEUR
《餐饮家》问餐饮家
第 32 期
问 | 《餐饮家》
答 | 张红英 Lisa Chang
姓名：张红英 Lisa Chang
性别：女
年龄：63
你来自哪里：湖北武汉
从事餐饮业 44 年
Q：目前的心境怎样？
A：享受天伦之乐。
Q：最难忘的时刻是什么？
A：2003年至2010年间的落魄生活。
Q：你最喜欢的食物是什么？
A：辣味十足的菜品。
Q：最恐惧的是什么？
A：没有什么很恐惧的事情。
Q：认为程度最浅的痛苦是什么？
A：损失一些钱财。
Q：最喜欢做的事是什么？
A：为家人做饭菜。
Q：最后悔的事情是什么？
A：没有最后悔的事情。
Q：如果能选择的话，你希望让什么重现？
A：如果能选择的话，我希望能更年轻一点，有更多与同行学习交流技术的机会。
Q：最伤痛的事是什么？
A：没有见到我敬爱的父亲最后一面。
Q：何时何地让你感觉到最快乐？
A：技术与同行能够比拼，家务能让家人开心，这是我最感到快乐的事情。
Q：自己最伟大的成就是什么？
A：没有什么最伟大的成就，我只相信平平淡淡才是真。
Q：这一生中最爱的人（或物）是什么？
A：所有家人。
Q：座右铭是什么？
A：于平凡处见真情，对事业是如此，对家人和客人都是如此！
