餐谋长
《餐饮家》经常收到来自各位中餐人的咨询。为此，我们每周四推出了《餐谋长》栏目，邀请餐饮业资深人士为同道中人当参谋。欢迎广大读者给我们留言，我们将对您的提问进行解答。
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餐谋长 | 北美老吴
本周值班餐谋长在中美餐饮行业都有多年的成功经验，目前在餐饮投资、培训领域颇有建树。应《餐饮家》之邀，他化名“北美老吴”为我们回答今天的提问。
Q 问
餐谋长，这两年中餐出海势头凶猛，我最近在研究一些国内品牌的加盟项目，感觉做品牌加盟有保障，但又怕被套牢。自己开店和加盟，到底差在哪儿？我该怎么选？
A答
你这个问题，老吴敢打赌，此时此刻正在阅读文章的绝大多数餐饮家读者可能也曾纠结过。
别看这两年，什么国内新中式茶饮、川菜快餐、烧烤连锁，风风火火杀到美国，一开业排队三小时，朋友圈晒的全是“XXX品牌终于来了”。前两天还有老板跑来问我，“我看XX品牌最近火得不行，加盟费听说都翻倍了，咱要不要也上车试试？”
但真到了咱们要拿出真金白银，90%的新手老板都会卡壳。加盟，怕被割韭菜、被套牢；自己单干，又担心经验不足、资源不够，折腾一圈反而把老本赔光。
餐谋长告诉你，这两条路没有绝对的好坏，关键是看你自己手里有什么资源、想做什么样的生意。今天这篇，咱们就来把“加盟VS自营”这道选择题，拆开聊聊。
01 买现成体系 vs 自己摸索道路
加盟品牌，核心其实是在花钱买一套现成的生意模式。你付了加盟费，品牌方会帮你从选址、装修设计、菜品配方，到后厨标准流程、店员培训，全都搭好一套完整体系。你只需要照着执行，就能把店开起来。
功夫茶官网截图
比如早期在美国火的一塌糊涂的贡茶和功夫茶，它们的加盟流程标准到什么程度？加盟商选址前，品牌总部直接派人去做商圈人流调研，店面装修全套图纸总部一键出图，哪怕你是个从没干过餐饮的小白，一个月也能把店开出来。
但自己开店则完全是另一种玩法，从选品、菜单设计、包装，到供应链谈判、店铺动线规划，再到营销打法的制定，每一个环节都需要你亲自下场摸索，没有标准流程可套，也没有人替你避坑。
老吴身边有个老板，做了二十年川菜，非要自己搞个新品牌烧烤店，结果从菜单定位到品牌包装，一路靠试错摸索，光菜单打磨就折腾了半年，烧了好几十万学费，但好在他自己有资源、有经验，最后这家烧烤店成了一个网红店。
02 显性成本 vs 隐性成本
很多人看到加盟费动辄五万、十万美元，第一反应是加盟太贵了，但其实，加盟品牌的“贵”是摆在明面上的，而自营则完全相反。
你付的加盟费、装修标准、设备采购、品牌管理费，每一项都是白纸黑字写在合同里的。你心里能算清楚，前期投资大概花多少钱，多久能回本，财务模型相对透明。
但自己开店，虽然没有“加盟费”这道硬门槛，看起来好像是能省下一大笔钱，实际上真正烧钱的地方全是隐形的。
餐厅从0到1的每一步都在花钱，而且没有品牌方帮你兜底，遇到问题只能靠自己反复试错，花的时间成本、沟通成本、甚至走弯路的“学费”都很难量化。
我自己第一次开店的时候，光设计公司做门口招牌LOGO就换了三家、菜单拍了两轮产品图、更别提找供应链、装修公司、采购设备等等，前后花了一年时间才把品牌勉强做出个样子。只有做过自营才会发现，钱是一样花，区别在于加盟是打包付款，自营则是分期付款，投入的精力和效率完全是两码事。
03 自然流量 vs 私域流量
很多老板觉得开餐厅搞定钱的事情之后，剩下的事情就水到渠成了。其实餐谋长告诉你，真正的难题是——你开门之后，谁会来吃？
加盟品牌的优势就在于，它自带天然流量池。不管你是开喜茶还是开瑞幸、黄记煌还是海底捞，只要店铺选址合适，开业当天基本不用担心没人知道，甚至在开业前很长一段时间，品牌的粉丝、路过认牌子的顾客，就会在社交媒体上讨论形成一波开业前流量。前段时间喜茶在时代广场开店，头一个礼拜每天门口排队上百米，瑞幸在上个月刚开业的时候，四个小时就把咖啡卖到断货，这些都是加盟品牌带来的开局即有流量。
但自己做品牌，前期的引流只能靠“私域”，也就是老板自己的朋友圈、人脉圈、微信群、以及本地社区资源。餐谋长见过很多自营小店，开业初期全靠熟人朋友口口相传、带人来吃，甚至还有老板每天站在店门口发传单、请顾客试吃的，流量起步完全靠自己一个一个拉过来。
当然，自营品牌的好处是拉来的每一个顾客，都是自己的资产，你可以通过会员体系和社群维护把这些私域流量长期养在手里，沉淀成老顾客。而加盟品牌的天然流量虽然来得快，但顾客流失的也快，尤其在竞争激烈的区域，顾客可能这周打卡你家，下周就去隔壁新开的同类型品牌体验，留存率其实并不稳定。
所以，一家加盟店的成功，更多依赖品牌整体的流量势能，而自营店则要靠自己一点点把流量变成自己的池子，前者起步快，后者根基稳，路子不同，打法自然也不同。
04 被品牌牵着走 vs 走自己的路
很多人觉得加盟是一种稳妥的选择，背靠大树好乘凉，跟着品牌的标准化流程走，少了很多摸索和试错。但问题是，当你把门店开起来之后，真正决定这家店未来发展方向的，并不是你，而是品牌方。
加盟品牌的核心逻辑，是让所有门店都按照总部的既定路线统一运作，你可以提建议，但最后决定权不在你手上。假如有一天品牌决定转型、调整客群定位，甚至改变供应链结构，作为加盟商的你，基本只能被动接受。
前段时间，餐谋长就碰到一个典型案例。纽约法拉盛有位老板加盟了一家国内知名茶饮品牌，自己研发了一款“龙井拿铁”，顾客反响极好，想申请加入品牌菜单，但品牌方以“所有新品需全国统一推广”为由拒绝了他。老板也无能为力，明明有市场潜力，空间却被品牌体系封死了。
如果你是一个对产品、品牌有自己想法，甚至想做成一番事业的人，这种被框住的感觉迟早会成为发展上的瓶颈。加盟的路径，更适合那些“我想做个稳定生意人”，甘愿做品牌执行者的老板。而自营品牌则给了你真正的主导权，从菜单创新、到营销打法、发展节奏，都是自己说了算。你可以根据市场变化迅速调整策略，可以打造属于自己的特色标签，哪怕是“非标打法”，也没人拦着你。
餐谋长一直说，加盟就像花钱加入了一支打过很多仗的成熟团队，你少了点施展手脚的空间，因此也获得更多的保护；而自营品牌则完全是单枪匹马的创业，想怎么施展就怎么施展，成功了是你的传奇，摔了跤，代价也得自己扛。
这两条路没有绝对的好坏，只有“适不适合”。你是想做个稳扎稳打的投资人，还是愿意去做个打造自己品牌的餐饮家？答案其实藏在你对这场生意的期待里。
如果你还拿不准，餐谋长建议，先别急着下决定，多去聊聊那些已经加盟过、或者自营过的前辈，听听他们的“真心话”，别被招商手册里吹得天花乱坠的故事蒙了眼。钱是你自己的，路也是你自己的，搞清楚再上路，才是真正的聪明的做法。
你会选择加盟还是自己开店？
