从茶叶、花椒、豆瓣酱，到一次性餐盒、厨房设备，众多依赖进口的美国中餐馆、零售店正面临相同的困境：涨价、缺货、不确定性。餐饮业本就因通胀和消费萎缩而步履维艰，如今又得为一纸关税令掏腰包。随着部分食材涨价已逾一倍，餐馆老板们担心不得不减少菜品种类、提高价格，在本已微薄的利润率上苦苦支撑。
来源 I 旧金山纪事报、华盛顿邮报等
文、编辑 I Lily
咬上一口花椒，那种舌头发麻的刺激感，瞬间将你带入川菜的世界。这种独特的味道，是宫保鸡丁、担担面以及其他深受美国食客喜爱的中餐经典菜肴中不可或缺的灵魂。而如今，进口花椒这样的中国食材，正伴随着一个生死存亡的威胁：至少145%的高额关税。
川普政府近期实施的新一轮关税政策，令许多中餐馆陷入困境。关税不仅涵盖食品类商品，也包括许多来自中国的非食品类餐厅用品，如外卖包装袋、调料包、一次性手套等。餐饮业本就是利润率最低的行业之一，通常仅为3%至5%，而新关税无疑将进一步挤压利润空间。
01 “恐怕挺不过这一波”
根据美国餐饮协会（NRA）的数据，美国70%的县都有亚洲餐厅，其中绝大多数是中餐，其次是日餐和泰餐。如今，无论你走到哪个城市，哪怕是最小的小镇，总能看到一家中餐馆，中餐已经以各种不同的方式、在各个层面上，深深地融入了美国人的生活。
这种广泛分布反映出美国人口味的日益全球化，业内分析师认为，这一趋势受到移民、人口结构变化以及社交媒体对多元文化饮食的推广等因素的影响。
“现在的消费者喜欢尝试新事物，他们的味觉越来越国际化。辛辣食物和东南亚美食是这些趋势的热门，”NRA首席经济学家查德·穆特雷（Chad Moutray）说。
全球化口味的潮流推动了油泼辣子（Chili Crisp）等调味品进入主流市场，而高需求正与全球贸易战相冲突，尤其是并非所有口味都能用本土产品来替代。
辣酱品牌Fly by Jing的创始人高婧（Jing Gao）在给《华盛顿邮报》的邮件中表示，她使用的原料——包括豆豉、“贡椒”、二荆条辣椒和冷榨烤菜子油——都只能在中国四川生产，是产品风味的关键。她指出，关税不仅威胁到她品牌的未来，也“剥夺了美国人以一种便捷的方式去理解和欣赏其他文化的机会，尤其是在我们最需要这种连接的时候”。
图源Pixabay
而对于像Mala Market这样的进口商来说，关税威胁到了其整个商业模式。除了花椒，它也销售许多采用传统工艺、原产于中国各地的调味料，包括中坝手工酿造酱油、四川发酵豆豉，以及山东石磨芝麻酱。联合创始人Taylor Holliday指出，这些食材在原产地传承了几百甚至上千年，不可能在其他地方生产。
Taylor说，新关税叠加原有税率后，她部分产品的进口成本将激增至159%到188%。一批刚从中国起运的货物，包括辣椒粉和豆瓣酱，将在新税率下入关，她不得不考虑是否要将这些成本转嫁给客户，甚至考虑将货物临时储存在保税仓，以“避风头”。她祈祷情况能有所改变，但如果没有，她也只能无奈地去支付这些关税了。“我们也许能撑过去，但会非常艰难。”Taylor说，“很多同行恐怕挺不过这一波。”不过，NRA的穆特雷也指出，多数餐馆可能不会立刻将涨价转嫁给顾客，因为自新冠疫情以来，随着食材和人工成本上涨，菜单价格已经比疫情前高出30%。
02 “要么涨价，要么降低品质”
在弗吉尼亚州费尔法克斯（Fairfax）开设川菜餐馆“Chef Yan”的Shunhe Yan表示，目前尚未感受到关税压力，“我们还有六七个月的库存，”他通过翻译说，但他担心，长期来看，关税将蚕食利润。
Shunhe通常会大量囤货，尤其是像豆瓣酱这类核心调料，因为用量大，他都是整箱整箱地进货，但供货商已经通知他，下次订货时价格将“大幅上涨”。
他的一些中餐馆同行告诉他，正在考虑削减菜单和裁员来应对预算压力。但Shunhe表示，他目前不打算这么做，他希望通过维持菜单、食材质量和份量，在其他商家涨价时保持竞争优势。
华盛顿地区餐厅Lucky Danger和Laoban Dumplings的主厨兼创业者Tim Ma表示，面对持续的关税压力，中餐馆可能不得不更换食材，但这种替代往往并不容易。Tim Ma通常使用日本品牌Yamasa酱油，当他改用在加州和威斯康星州生产的Kikkoman后，“顾客立马能尝出不同，”他说。
业界人士表示，餐厅老板现在像夹在三明治中间的人，一边是不断上涨的成本，一边是顾客对价格的期望。Tim Ma称，消费者普遍存在一个“心理障碍”，一旦菜单价格上涨太多，就会流失客源。而像中餐、墨西哥餐和泰餐这样的文化菜系，还常常被误认为应当“便宜、油腻、份量大”。
Tim Ma说：“我们现在更加受这种刻板印象的影响。人们觉得中餐就应该便宜，可我用的还是同样的原料、同样技术的员工。”他表示，考虑到顾客正面临通胀和潜在衰退的担忧，餐厅必须发挥创意，在几乎消失的利润空间中维持品质并吸收成本。
那些不提供酒水（通常是菜单上最赚钱的部分）的“夫妻店”会受到格外严重的冲击。Tim Ma预测，一些餐馆可能会通过减少菜单选项和精简库存食材来应对价格压力。
他预计，最终要么涨价，要么降低品质。
“我们只能少用一点好料，”他说，“你一定会尝得出来。”
03 “等一个不确定的未来”
今年春季，原本是旧金山茶商Roy Fong一年中最忙碌的时节。他远赴中国采买新茶，却在途中听闻川普政府宣布对中国进口商品全面加征关税。对这位自1993年便创办御隆茶庄（Imperial Tea Court）的老茶人来说，这一消息几乎可以用“毁灭性”来形容。
“这比中国改革开放前还糟糕。”Roy Fong在一封从中国发来的邮件中写道。他的店里有许多特色茶品，像福州的茉莉珍珠、安溪的铁观音，皆为中国独产，别无替代。
图源御隆茶庄ins
Roy Fong不是唯一一个为此感到焦虑的人。位于旧金山华埠、拥有米其林星级的中餐馆Mister Jiu’s，厨师兼店主Brandon Jew同样忧心忡忡。他说，厨房里有些调味料完全无法用本地货替代，比如陈年豆瓣酱、四川花椒、陈醋等——这些正是其招牌麻婆豆腐、春季蟹肉芦笋等菜式的灵魂。“这些味道不是简单可以模仿出来的。”
Jew说，“如果实在撑不住，也许只能暂时从菜单上撤掉某些菜了。”
与此同时，他也正为涨价苦恼。为了应对旧金山的最低工资上涨，他原计划在其连锁品牌Mamahuhu适度提价。但米其林餐厅Mister Jiu’s的定价空间有限，当前一套品鉴菜单已达175美元。“10美元的商品涨价到11美元，顾客也许无感；但15美元的菜一口气涨到20，心理冲击就不一样了。”
另一头，Roy Fong也开始重新估算春季绿茶的售价，甚至提前让客户确认订单。虽然福州茉莉茶尚未采摘（通常在6月），他还能撑几周，但新茶受天气与税负双重影响，注定价格不菲。而就在一个月前，他预计的税率还是72%；现在，却是翻倍的145%。
“我们别无选择，只能硬着头皮走完这个产季，等着一个不确定的未来。”他说。
中餐馆不仅要面对食材涨价的挑战，还有设备、耗材等“看不见”的涨价威胁。旧金山餐厅606的联合老板Eugene Lau表示，他每天都在跟供应商确认价格更新：干货、餐盒、纸巾，甚至冰箱、油炉、微波炉等厨房设备都在悄悄涨价，涨幅从5%到100%不等。他担心，接下来连维修费用都可能跟着水涨船高。
“我不想涨价。”Eugene说，“我们会尽可能自己吸收这些成本。”
但餐饮业的承受力终究是有限的。Jew坦言，这一轮政策不只是经济层面的问题，更是文化认知的冲击——“美国人对中餐的价值，本就低估，而舆论会潜移默化地影响着人们如何看待中餐、看待唐人街。”
在这样的氛围下，中餐若想维持高品质、高售价，无疑是一场逆风之战。毕竟，一碗豆腐是否值20美元，不只取决于食材成本，还取决于食客的认知。而现在，这种认知的基础正在被动摇。
04 “对整个体系产生连锁反应”
华盛顿特区的川菜馆Chang Chang，在大量居住于该地区的联邦政府工作人员失业后，它的生意出现了一些下滑。但最近的关税上调对于这家餐厅而言，将是一个更大的打击。
这家中餐馆是Peter Chang集团的一部分，该集团在华盛顿特区、弗吉尼亚州和马里兰州经营着十几家川菜馆。Chang Chang的活动总监林留清怡（Jen Lin-Liu）说：“我们真的很担心。我们所需的一些食材在美国根本就没有。”
据悉，Peter Chang从当地农民那里采购肉类和蔬菜，其中包括五指湖地区（Finger Lakes）的一个阿米什人社区，该社区为其供应香菇和有机猪肉。不过，它仍然依赖进口食材，比如泡椒和酱油。
林留清怡表示，其他物品的成本也在上升，如果关税税率维持不变，一道原本售价20美元的菜肴可能会上涨到35美元甚至40美元。
旧金山一家高档餐厅的主厨George Chen表示，尽管自己菜品所需的一些食材或许可以用其他地区的食材替代，但这会破坏他在为菜品挑选独特食材时所秉持的那份用心和对品质的坚持，“我在中国生活和工作多年，花了很多年的时间才找到了特殊的香料供应商和有机茶农。”
他补充说，筷子、玻璃茶杯和茶壶等商品最受影响，因为在如今的税率下，对这些商品进行“重新订货是不可能实现的”。
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费城的中餐馆峨嵋山庄（EMei）不仅从中国采购花椒，还采购筷子以及用于外卖订单的塑料餐具等物品。和许多中餐馆一样，外卖是这家餐馆业务的重要组成部分。
该餐馆老板Dan Tsao说，关税上调使得每份外卖订单的成本增加了大约1到1.5美元。“到目前为止，这对我们来说是主要的影响。”
虽然这家餐馆的许多食材都从当地农民那里采购，但它仍然依赖从其他国家进口一些食材，比如从泰国订购大米。Dan Tsao表示，大米尤其关键：餐馆每晚要消耗大约200磅大米。自从川普本月早些时候宣布相关政策以来，每磅大米的价格已经上涨了超过25%。
关税政策的频繁变动，也令餐馆老板们和供应商对采取哪些措施以及如何规划未来业务持谨慎态度。
Dan Tsao原本计划在今年晚些时候再开两家餐厅，但他关注到一些装修工程的预算正在上升，大部分建筑材料也来自中国。
他说：“我现在还在犹豫。”在供应品价格和装修费用持续上涨的情况下，经济衰退的可能性或许会改变他的计划。他补充说：“这将对整个体系产生连锁反应，而且经济上存在太多的不确定性了。”
