餐盈之道
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【本期嘉宾：蒋文涛】
湖北特色蒸菜世家第四代传承人，新生代楚菜厨师，著有畅销书《千年楚菜》、《定义楚菜》、《寻觅楚菜》等。目前游学美国，师从传奇大厨Peter Chang，研究中餐在美国的发展、演变、融合、创新，对美国各类中餐厅的定位、菜品、运营有自己的观察和独到的见解。其观点仅代表作者本人。
文、图 I 蒋文涛
编辑 I Lily
两千三百多年前，中国西汉时期的大臣戴圣编著《礼记》有：“饮食男女，人之大欲”。自古以来，母亲作为家庭饮食的操持者，其烹饪的味道被赋予了情感和文化的双重意义。往往母亲烹饪的一碗汤、面条、腌菜，已成为乡愁的象征。
我们经常说的“妈妈的味道”不仅在中国文化中有体现，我在日本吃过“母の味”（Haha No Aji，意为“妈妈的味道”）、在德国巴登-符腾堡（Baden-Württemberg）吃过“Cucina della mamma”（意为“妈妈的厨房”，一家意大利风味餐馆）、在美国弗吉尼亚吃过“Mama Chang”（意为“张妈妈”，名厨Peter Chang开的餐馆，获第一届餐饮家金像奖年度杰出餐厅），这些餐厅都是常年排队，妈妈的温暖，让顾客有无穷的归属感。
妈妈的味道不一定写在店名里。我在美国的几座中小城市——罗德岛州的纽波特市（Newport）、纽约州的罗切斯特市（Rochester）和新泽西州的埃塞克斯郡（Essex County），都找到了有妈妈的味道的中餐厅，有趣的是，他们不约而同都叫了同一个名字——“青岛”。
01 “美国最小州”，藏着广东妈妈的炸鸡翅
罗德岛州是美国面积最小的一个州，只有武汉市面积的1/3左右。300多年前，殖民者刚到达时，觉得这里像希腊爱琴海口外的罗德岛，便也称之为罗德岛。
罗德岛州虽小，海岸线却长达650公里，素有“世界的游艇之都”之称，是美国东部富人的度假之地。特别是州的第二大城市纽波特，在六十年前被称为“夏季白宫”之城。
美国的托拉斯巨头们纷纷在纽波特的海滨建造别墅、公馆和豪宅。范德比尔特家族（Vanderbilt Family）的别墅比纽约长岛黄金海岸的豪宅更恢宏。此地豪宅设计别致，建筑金碧辉煌，很多游客都喜欢到这的海边走走，看看风景，沾沾财气。
在海滨附近有家叫“青岛”的中餐厅，开了30多年。老板广东台山人，1979年来的美国，做的菜都是地道的广东味。按照老板娘的说法：”我们就烧自己妈妈的菜，一不小心烧了快40年。”走进来装修像中国90年代的饭店，就连菜单都是40年前的样子。
▲位于罗德岛州的“青岛酒家”。
在网上看到评分，居然是该地区餐厅的排名第一。食客留言说他们家的炸鸡翅是该店招牌中的战斗机，很多游客每年在这度假都想着他们家的炸鸡。我好奇地点了份，他们的鸡翅跟美国其他地方还真不一样，是去头去尾只留肉，且分量足，颜色金黄，原味原色，不上任何炸鸡粉和腌制酱料，吃起来能清晰看到鸡翅的样子。
纵观世界炸鸡史，西非人擅长用棕榈油炸食物，随着奴隶贸易，非洲人将油炸技术带到美国南方，与苏格兰的油炸烹饪有机结合，形成了今天美国经典的“南方炸鸡”。
与美国炸鸡的豪放不同，韩国炸鸡以“酥脆外皮+甜辣酱”著称，起源于20世纪70年代美军基地附近的炸鸡店，通常炸两次，使外皮更酥脆，并搭配蒜香酱油、甜辣酱等风味，后来因韩剧《来自星星的你》中的“炸鸡配啤酒”风靡亚洲。
而在纽约州布法罗市（Buffalo）的“Anchor Bar”餐厅，老板特蕾莎·贝利西莫（Teressa Bellissimo）将鸡翅切块油炸，裹上辣酱和黄油调制的酱汁，创造了“布法罗鸡翅”。如今布法罗鸡翅带着经典Sauce与美式橄榄球（NFL）观赛文化绑定，形成“鸡翅+啤酒+体育”的完美组合。都是Sauce让鸡翅飞得更远的故事。
纽波特的青岛中餐厅能在此长青30多年，同样靠的Sauce。炸鸡翅会配上一个酸甜酱，就是广东烧鹅酸梅酱的版本，酸梅酱蘸鸡翅吃，简直不要太爽。
▲“青岛酒家”的招牌炸鸡翅。
北魏的《齐民要术》就记载了广东地区用梅子腌制酱的方式，到明朝时期，广东人开始将腌制的酸梅捣碎，加入糖和醋调制成酱，用于蘸烧腊以平衡油腻感。老板说这个酸梅酱就是他小时候吃的妈妈的味道，如今来店的本地人，已经吃了三十多年了，很多也当上了妈妈甚至奶奶，这个味道也成为了名副其实妈妈的味道。
02 影像旧城，一碗竹笙鸡汤温暖人心
纽约州罗切斯特市曾经被称为“世界影像中心”，是孕育了柯达、施乐和博士伦三家世界顶级光学与影像科技巨头的美国工业名城。1914年柯达大厦建成时，以94米的高度一度成为纽约州著名的建筑。如今随着数码科技的兴起，整个城市开始落魄。
城中的青岛小馆，是一个老字号的中餐厅。进门便能看到一幅国画孔雀和一张朱元璋的肖像画，配上90年代的装修格局和有着历史感的桌椅，就像一个国营时代的中国餐厅。感觉跟罗切斯特城市一样，想必有着曾经的辉煌故事。
这家餐厅跟罗德岛的青岛餐馆名字一样，店内的“包浆感”也相似，连老板娘忙前忙后的身影都相同，或许这就是妈妈味道餐厅的共同之处。可能唯一有不同的地方，就是这儿的顾客都是中国人，菜系以中国中西部的烧、炒和炖为主，有别于广东菜的清爽嫩滑和本味淡雅。
刚落座，老板娘便推荐竹笙炖鸡汤，称这是招牌菜，“每一口都是妈妈的味道。”
我一直定义竹笙炖鸡汤属于民间的智慧结晶，它的滋补历史横跨中国南北，文化内涵丰富，既是宴席上的珍馐，更是家庭中妈妈能拿出手的暖心药膳。
唐代的《酉阳杂俎》载，竹笙为竹肉，至清宫方得“荪”雅称，因其稀罕被列为“草八珍”。传说慈禧太后尤爱竹笙汤，御厨常以鸡汤煨制，赐名“竹荪凤髓汤”。
喝了青岛小馆的竹笙炖鸡汤，能感受到厨师对这道传统菜的烹饪技法之尊重，每一口都是浓郁的家乡味。俗话说高端的食材往往只需简单的操作，妈妈的味道，只需一颗真心。
竹笙是“山野之灵”的代表，鸡汤象征“家禽之淳”，二者结合，寓意自然与家国的和谐。因竹笙含有大量天然鸟苷酸（鲜味物质），与鸡肉中的谷氨酸协同，鲜味顿时倍增，所以竹笙炖鸡汤北至大兴安岭，南到广东顺德，西达云贵川，东及江浙沪，都是家中一道珍馐之菜，操作简单，容易出味出色，是妈妈们的保留菜单。
店里的红烧海参堪称一绝——海参软糯弹牙、酱汁浓香醇厚，以南方烧法与北方的海洋珍馐融合，竟有几分北京丰泽园葱烧海参的神韵。夹一筷入口，恍惚间如见母亲灶前挥勺的身影。
明代李时珍在《本草纲目》里称海参为“海中人参”，属于典型的皇家御膳。如今成为民间珍馐，还要感谢1972年尼克松访华时，周总理用红烧海参为国宴之菜来宴请他。当时，丰泽园名师掌勺，以浓油赤酱的红烧技法烹制，配上青岛大葱，让美国人对红烧海参赞不绝口。随着山东大师们不断改良，后来慢慢演变成“葱烧海参”这道名菜。
03 “无肠不富”，辣炒肥肠里的乡愁
妈妈的味道总会勾起很多往事。在新泽西州埃塞克斯县（Essex）的“青岛家人”餐厅，店内有道青岛风味辣炒大肠，算是正中我心。
因妹妹远嫁青岛十八载，我每年总要赴山东几回，慢慢地对鲁菜有了自己的认识。妹妹的婆婆做的炒大肠那是行云流水，这好像成了我去青岛的原因之一。她告诉我：“青岛的方言称大肠为钱袋子，所以每家每户的年夜饭都会有这道寓意招财进宝的炒大肠。就这样把青岛人都修炼成了炒大肠的高手，跟你们武汉人做油焖大虾是一样的。”
我请教她做此菜的诀窍是什么，她毫不犹豫地说：“老青岛人处理大肠必用食盐和玉米面反复搓洗，去腥后保留适当油脂，这样肥肠带点油才香。”
吃到青岛家人的辣炒肥肠，前面冠名青岛风味，那是天经地义啊。对青岛人来说，若是改成妈妈的辣炒肥肠也不为过。他们的肥肠洗出了青岛味，肥肠的香味留下的不多不少。切法不像其他地方，直接横切。鲁地年夜饭讲究“无肠不富”，青岛人更是以斜切45°的刀工，喻示财路亨通，每个肥肠炒出来个个饱满。因为大小适中，特别适合蘸盘底的辣汤，放入口中嚼上几口，劲道中带着香和辣，再猛喝一口啤酒，那一刻应了青岛人说的“一口酒一口油，给个神仙也不换。”
在那一刻，让我想到师父Peter Chang跟我分享的：在美食的世界里，最珍贵的味道往往不是米其林星级大厨的精湛技艺，也不是昂贵稀有的食材，而是那些藏在记忆深处、带着温度的“妈妈的味道”。具备这个味道的餐厅，就拥有了灵魂钥匙。到最后你会发现，一家真正成功的餐厅，不仅是卖食物，更是卖记忆、卖文化、卖情感。
