2024年是美国餐饮业极不寻常的一年，看起来经济在持续复苏，行业增长稳定，但变量太多，前途难料，尤其是对于新老移民劳动力集中的亚洲餐饮业。2024年10月至2025年1月，北美餐饮资讯平台WEFOOD结合近十年美国餐饮业大数据和对百余位餐饮业主的调研、访谈，撰写了记录北美亚餐发展现状与趋势的白皮书。

在这个过程中，《餐饮家》跟随调研团队深入餐饮业一线，分析行业数据，倾听老板心声，观察经营痛点；在这个过程中，我们也一起成立了“餐饮家俱乐部”，积极为餐饮圈消除信息屏障，帮助一批有迁至的上下游从业者获得更快的资讯和更强的资源。我们也组织了一批经验丰富的专家，其专长覆盖行业各领域，准备持续地为华人老板们赋能，帮助大家从复杂的数据和现象中看清真相，理性决策，优化经营。

撰文、摄影 I Ivan Liu编辑 I Lily

2025年农历正月初一，新生代云南菜品牌“云之南”在新泽西Jersey City开了一家新店，“90”后的云南小伙耿利恒有着十多年的餐饮从业经历，他年轻的创业合伙人团队也可说是卧虎藏龙，都是眼光犀利且业务熟练的老手，选址完美、装修时尚、营销到位，口味更是不必说了，云之南在一江之隔的曼哈顿早已收获了一大票粉丝，无论是年轻的留学生，还是来自世界各国的老外，都很快被鲜香的过桥米线和美味的炸豆腐圈粉。

然而，开业一周，网上的评分朝向两极分化。五星好评多是赞叹食材正宗，口味一流，环境温馨让人流连忘返；而为数不少的一星差评则是质疑服务跟不上需求，提前预订了都要排队一小时，谷歌上、小红书上都有人质疑这家店搞“饥渴营销”。

但其实，老板们心里的苦只有老板们自己知道，开餐厅的工作千头万绪，怕生意冷清，又怕生意太好，因为人手跟不上。三四个合伙人老板自己从前厅干到后厨，耿利恒打电话找朋友临时“搬救兵”，说：“要来不了我们只能跪了。”

▲云之南

2024年底，原本迈着稳健步伐低速扩张的Peter Chang也被人挖墙脚挖到了承重柱，他在马里兰州旗舰店的大厨被人挖走，临到要走了才通知他，还恰恰是在年底最忙的时候。

Peter火气上涌但也无可奈何。虽然他最近已经在重点打造“小而美” 的小碗菜，但Peter Chang品牌对火候和口感的要求却依然使得他离不开专业厨师。他自己该下厨也得下厨，早上依旧三点醒来，一整天奋战在采购、营销、管理、炒菜、洗刷等每一个岗位上。因为几乎每个环节都缺人。

▲Peter Chang新店开业以及在后厨忙碌的Peter Chang

早在2023年的时候，纽约老罗面馆的老罗就把自己生意火爆的桂林米粉店连同配方和老罗的名字一起卖给了从中国来的创业者，那位著名的买家雄心勃勃要把老罗开成品牌连锁，派来了经理管理小店的运营。

▲Peter Chang新店开业以及在后厨忙碌的Peter Chang

然而，中国经理严肃的组织管理方式让小店多个老员工集体离开，随后他们在老店附近盘下了一家店面，开了一家新的米粉店“魏阿姨江西米粉”，开业没多久，一大批留学生熟客就循着熟悉的味道集体转过去了，尽管“桂林”变成了“江西”，但配方还是一样。招牌是硬标识，但硬不过味道。

一位老员工说，在他们看来，烹饪是需要有温度的，但中国经理试图打造的那种“标准化管理”是既冰冷又无益于提升效率的形式主义。而且关键是对员工的态度问题，老罗说：“我自己当老板的时候，员工下班了我自己加班干活。他们不知道，在美国，人力资源是最精贵的资源，老板都是求着员工来给他干活的，尤其是好员工难找。”

▲变成了“魏阿姨江西米粉”的“老罗桂林米粉”

在这种情况下，无论是小店的稳定运营，还是大公司的积极扩张，怎么都要先解决了人的问题。疫情之后，餐饮业扛起了恢复美国就业率的大旗，根据NRA （美国餐馆协会）统计，2024年餐饮业为美国贡献了1570万个就业岗位，占美国劳动力总数的10%，而这一数据比美国劳工部的官方就业统计多出了300多万。“餐厅的招聘及新员工培训”是餐厅经营者2024年面临的首要挑战，70%的餐厅表示有空缺职位但难找人。

2024年底到2025年初，新的保守派政府将反无证移民列为其执政的头等大事，开展了声势浩大的抓捕和遣返无证移民行动，这一风向的转变更加剧了餐馆业尤其是少数族裔餐厅的人力资源紧张。在一些地区，南美移民几乎承包了餐馆后厨的勤杂工和洗碗工的岗位，随着他们被限制入境，不仅餐厅的基础岗位难以招人，以他们为主要客户群体的外卖店、自助餐厅、手抓海鲜餐厅等也出现业绩下滑的趋势。而这一矛盾在2025年还没有缓解的迹象。

01

亚餐竞争将更激烈

2024年底，WEFOOD餐饮业白皮书工作组在华人老板群体中开展了一轮问卷调查，并走访了各类典型的餐厅。WEFOOD数据专家Cathy Yin告诉记者，人力资源问题是老板们面临的最大的问题，具体来说，有“四大难”：管理难、渠道难、留人难、培训难。

▲餐饮家俱乐部

66.7%的老板表示，员工缺乏主动性，老板不在店里盯着就不能维持良好运转，靠谱的人难找。在人本来就难找的情况下，还需要尽量把相同背景和经历的员工放在一起组成团队，不然他们之间的合作也有问题。44.4%的老板表示招人的渠道有限，以前的介绍所现在基本没什么人了，一些大家常用的网络平台上“托儿”很多，经常被放鸽子甚至还可能遇上杀猪盘，好的员工基本都是靠各种熟人和合作伙伴介绍，甚至硬抢。40.7%的老板表示，员工的流动性很大，没有归属感，团队的稳定性成问题。华人员工里比较用心做事的通常也用不了多久就希望自己出来创业了。

37.7%的老板表示，不知道应该如何提升员工效率，一方面是缺乏实用而便捷的培训机制，一方面是缺乏适用于不同类型、不同族裔员工的培训方法。以移民为主体的员工团队与美国主流社会第三方的职业技能培训也不太兼容。

单店尚且如此，想要连锁化发展的餐厅就更难了。人才储备池进水管太小，还四面漏水。

在这种情况下，如何募集和留住人才可能是在美国开店的最大挑战，所以建立起核心人才留任机制和可替换人才的管理体系成为一家店能不能长久发展的关键。

在美国市场原材料成本不断上升，劳动力资源还将进一步收紧的情况下，一轮“抢人大战”和优胜劣汰将不可避免。Cathy告诉《餐饮家》，人是最重要的资源，为了协助华人老板们找到合适的人，也为了扩大北美餐饮业的后备军，WEFOOD餐饮资讯平台也在积极筹建北美餐饮人才库，通过“餐饮家俱乐部”等渠道，消除供需信息差，帮靠谱的人们及时找到彼此，同时也在与不同的培训机构合作，助力培养餐饮业新生力量。

02

餐饮人的抱团取暖

CBM餐饮品牌投资管理公司联合创始人胡北辰早在2013年，还在纽约读大学的时候就开始了自主创业，2016年创立的尚禾坊开业仅3个月就荣登米其林指南。十余年来，他参与过管理的餐馆大约有20多家，也是从前台到后厨，从办证到维修，从员工管理到市场营销，什么活都干过，也亲眼见证了十年来美国餐饮业市场的巨大变化。

▲北辰（台上左一）在2024吃货盛典现场分享。

2024年，北辰与吃货小分队等机构合作，在微信视频号上开始做系列的“北美餐饮壹席谈”直播节目，分享在美国经营餐厅的经验，并对行业问题展开讨论。每周一场，迄今开了30多场，从一开始的每场两三千人进直播间，发展到现在每场上万人。他自己都觉得很惊奇，竟然这么多人在看。不仅很多美国本地的餐饮业从业者每场不落，还有不少想要出海的中国餐饮家们随时光顾，还不断参与互动提出问题。由于北辰在直播的过程中个人特点十分突出，总是不怕得罪人地说大实话，结果导致他从一个低调的创业者变成了餐饮圈风头正盛的网红，好几次去餐厅里面吃饭都能被老板或经理认出来。

在多家店的选址调研过程中，北辰发现，通常情况下，开店的微观环境，比如一公里内的人口结构、街道布局、竞争对手情况，比大的宏观环境更直接地决定一家餐厅的成败。比如说在哥大附近开一家非“美式”的中餐馆，差不多有九千到一万左右的留学生客人资源，还有一些潜在的老外客户，那周边三到五公里范围内有七八家同类中餐馆就还比较合适，还可以在那里选址开店，但如果开到十几二十家就不太好了，可能就会出现恶性竞争和淘汰，最后回到一个比较饱和的平衡点。

▲北辰在直播中

他观察到，在其他市场条件都不变的情况下，纽约等大城市各街区的市场基本都已经达到竞争的饱和，大家平均的利润空间也已经足够小。如果通货膨胀、原料价格、人才供给方面再出现变化，势必进一步推高餐厅经营成本，加速营业额较小的一批餐厅的淘汰出局。2025年，美国餐饮业可能迎来较大的一轮洗牌。他预测，将会有一批中国品牌继续卷来纽约、洛杉矶、旧金山，也将会有一批本地老板卷去外州。但是在外州发展的话中餐的供应链又是一个难点，人力资源也更短缺，看起来有更多发展机会但也需要逐一消除掉各种现实障碍。

在这种情况下，忧患意识在老板们中间蔓延，大家希望获取更多的信息和资源，也更积极寻求支持与合作。作为资深的新移民餐饮创业者，北辰也想发挥自己的经验特长，多做一些资讯共享和行业赋能的工作。除了持续做“网红”直播之外，他也会跟吃货小分队、WEFOOD餐饮咨询平台一起，在美国各地巡回举办多场餐饮峰会和展会，最近的一次是3月下旬的“中美餐饮峰会”，届时将有大约500人齐聚纽约，希望能让餐饮业同行进一步交流起来，合作起来，获得更多扛风险的能力，帮助华人餐饮业更健康长久地发展。

03

以数据驱动营销

餐厅排位系统Minitable的创始人兼CEO潘洋发现了一个有趣的现象：新开业的餐厅在最初三个月内，排队的顾客往往以本地近距离居民为主。然而，随着时间的推移，那些能够长期运营下去、持续吸引顾客的餐厅，其排队的顾客中却以外地长距离客户为主。这一现象颠覆了传统的认知。以往人们普遍认为，餐厅的成功主要依赖于本地社区的支持和回头客的积累。但潘洋的数据却显示，真正能够脱颖而出、成为打卡点的餐厅，往往是因为它们吸引了来自其他社区的顾客。潘洋解释道，本地居民对餐厅的接受度虽然重要，但他们可能更灵活，会选择在非高峰期就餐，或者通过其他方式获取就餐机会。而长距离的顾客则通常只有在特定的情况下——比如旅游、出差、周末和休假等，才能去到比较远的地方就餐，因此更愿意在不容易吃到一次的餐厅门前排队等待。从这个角度讲，在一些竞争激烈的区域，餐厅通过精准营销抓住本地客户并积极开发潜在的中长距离客户，可能是扩大营业额，抵御竞争风险的一条路径。潘洋还强调了数据在餐饮营销中的重要性。他指出，通过大数据的收集和分析，餐厅可以更加深入地了解顾客的需求和偏好，进而优化产品和服务，提升顾客满意度和忠诚度。Minitable正是基于这样的理念，为餐厅提供了排队管理、预订座位、顾客反馈收集等一系列服务，帮助餐厅实现更高效的运营和更精准的营销。据潘洋介绍，2024年，Minitable处理了231万桌的排队需求，完成了61万桌的预约服务，并帮助餐厅连接了超过500万的顾客。

▲从minitable的手机程序上可以看到，周末半夜11点20，生意火爆的餐厅还有3桌在排队。

此外，他还透露了Minitable正在开发的一些新工具和服务。他们计划通过技术手段，进一步提升餐厅的顾客服务水平和营销效果。例如，他们正在优化手机应用MiniPass，让顾客可以方便地查看餐厅的排队情况、预订座位，并获取优惠信息和积分奖励。同时，餐厅也可以通过这款应用，实时收集顾客的反馈和建议，及时调整经营策略和服务流程。潘洋表示，他的目标是通过数据和技术手段，帮助餐厅实现更精准、更高效的营销和服务。他们相信，在未来的餐饮市场中，数据和技术将成为餐厅竞争的关键因素。

04

顺势而为，拥抱变化

在最近的采访过程中，不少餐馆老板都告诉《餐饮家》，他们越来越感觉到世界变化太快，生意也越来越不好做，要学的新东西和要适应的新常态也越来越多。面对不断演变的市场环境，他们越发感觉到，需要的不仅是坚守初心，更要学会顺势而为，积极调整策略。

过去依赖经验和已经跑通的模型可能已经难以适应现代市场。从线上营销到供应链管理，从人才培养到服务优化，每一个环节都需要与时俱进，既需要借助大数据、人工智能等技术手段提高效率，降低成本，提高顾客满意度，又得防着踩坑，付出过高的试错成本。在竞争日趋白热化的市场环境下，可能只有不断提升自身竞争力，积极拥抱变化，才能在未来的餐饮业版图中占据一席之地。