餐谋长
《餐饮家》经常收到来自各位中餐人的咨询。为此，我们每周四推出了《餐谋长》栏目，邀请餐饮业资深人士为同道中人当参谋。欢迎广大读者给我们留言，我们将对您的提问进行解答。
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餐谋长 | 北美老吴
本周值班餐谋长在中美餐饮行业都有多年的成功经验，目前在餐饮投资、培训领域颇有建树。应《餐饮家》之邀，他化名“北美老吴”为我们回答今天的提问。
Q 问
餐谋长，我最近发现餐厅的水费电费一个月比一个月离谱，这还没入夏呢，想问一下其他餐厅老板的水电费通常在什么范围，有什么节能小妙招吗？
A答
后台这位老板问到了不少人的心坎里，相信不少餐饮同行都感同身受。原本餐厅的成本压力就大，房租和人工成本已经让人喘不过气，现在连水电费也不甘示弱，着实令人担忧。
一般而言，一家100平米左右的餐厅，每月水电费大约在500-1500美元之间。当然地区之间的水电费存在着很大的差异，以纽约为例，曼哈顿一家百平米的中餐厅一个月的水电费可以轻松去到2000+美元，在夏天和冬天这个数字甚至会翻倍。
如果你的餐厅不在纽约、洛杉矶这种大都市，但费用明显超出这个范围，那你确实该引起注意了。尤其现在夏天还未到来，提前采取一些节能措施是明智之举。接下来，老吴给大家推荐几个简单实用的节能方法。
01 优化设备使用习惯
餐厅用电大户无疑是厨房设备，比如冰箱、冰柜、烤箱等大型设备。
老板一定要叮嘱员工或者亲自定期检查和维护这些设备，因为老旧或损坏的设备往往能耗惊人。举个亲身的例子，我之前餐厅里冰箱门的密封条老化了，起初根本没在意，觉得只是小问题，直到有一天师傅过来维修，才知道密封不严让冰箱制冷效率大打折扣，耗电激增。
同时，要培养员工随手关闭不必要设备的好习惯，尤其是烤箱和油炸机这类耗电大户，避免空转浪费。
如果条件允许，我还建议逐步将餐厅设备更换为节能型或获得能源之星认证的设备，虽然短期投入较大，但长期来看，每年能节省20%-40%的能源开支，非常划算。
02 照明要“聪明”
许多餐厅老板对照明能耗容易忽视，事实上照明通常占餐厅电费的20%左右。
最简单的办法就是将传统的白炽灯或荧光灯换成LED灯，它的耗电量只有普通灯泡的20%左右，使用寿命却能延长数倍。
我现在运营的餐厅里，我在装修时都采用了分区照明，这样可以让不同区域的灯光独立控制，按需灵活开关。除此之外，在卫生间、仓库等使用频率较低的区域，我还按装修师傅的建议安装了感应式开关，实现人走灯灭。 这几项措施落实下来，整体照明成本可以轻松降低省下个一两百美金。
03 空调怎么开？开多久？
空调能耗占据餐厅总电费的大头，但不开又会影响顾客的用餐体验。
你也说了，这还没进入夏季高峰用电期呢，如果现在不趁早采取措施，到时账单可能比你想象得更吓人。
一些过来人的经验，智能温控装置是个好东西。首先，它可以自动控制营业与非营业时间的空调使用，避免因员工疏忽而浪费电力，我相信每个老板都经历过一早到餐厅发现空调忘关了，店里和冰窖一样。其次，恒温器会在达到设定温度后减少用电，既保障餐厅舒适度，又平衡了用电量，一举两得。
对了，别忘了在夏天来临前每年定期清洁或更换空调滤网，污垢堵塞滤网会导致空调效率下降30%以上。
另外，我每年冬天和夏天都会在门口贴上随手开关门的标语，这样也可以进一步减少室内外热交换，降低空调耗电量。
04 关注周边建筑的能源新规
不知道餐谋长的读者有没有发现，其实很多期专栏的最后，我总是会回到餐厅老板自己。因为我始终相信，餐厅的运营问题本质上还是人的问题，最好的解决方案，也一定来自老板本身。无论是今天聊的能源成本，还是之前探讨的食材采购、员工管理、营销推广，最终落实到位，都取决于老板自己的执行力和判断力。
作为老板，我会定期评估餐厅能源使用情况，根据公司的实际情况制定长期的能源成本控制计划，包括考虑设备更新、能源合同谈判、甚至引进新能源技术等。尤其在前两年能源价格波动较大的时候，提前与能源供应商商定长期固定价格，能够有效避免价格上涨带来的成本风险。
当然，我也会关注同行们的做法。每次出去用餐我认为对餐饮人来说都是一次学习的机会，看别人是如何管理用水用电的，观察他们如何设计厨房流程，这些都是活生生的课堂。
外部的建议或许可以提供参考，但餐厅老板才是那个真正掌握钥匙的人。这也是餐谋长专栏一直以来希望传递给每位老板的理念：你自己，才是餐厅最好的“节能设备”和“运营专家”。
