餐谋长
《餐饮家》经常收到来自各位中餐人的咨询。为此，我们每周四推出了《餐谋长》栏目，邀请餐饮业资深人士为同道中人当参谋。欢迎广大读者给我们留言，我们将对您的提问进行解答。
有话问餐谋长？请扫描下方二维码
餐谋长 | 北美老吴
本周值班餐谋长在中美餐饮行业都有多年的成功经验，目前在餐饮投资、培训领域颇有建树。应《餐饮家》之邀，他化名“北美老吴”为我们回答今天的提问。
Q 问
餐谋长，今天卫生局突袭抽查，现场发现了一些问题让我们整改，现在心里慌得很！该怎么补救才能避免停业整顿？
A答
现在卫生局的突袭节奏啊，可以说比外卖平台催上线还勤快，我身边不少餐饮老板都调侃，哪天不被查，反而觉得不踏实……
但说归说，真被逮个正着，心里慌是肯定的，毕竟现在一点小问题都可能被放大处理，甚至搞得停业整顿、网上公示，损失的不只是钱，连品牌口碑都可能跟着折一层皮。
作为过来人，我认为面临这些状况时，老板们一定要做到四个字：临危不乱。
查出问题不可怕，可怕的是不知道该怎么补救。
今天这篇卫生局抽查续集，老吴就分三阶段，从当下怎么止损、接下来怎么深度整改、再到后续如何系统防控，手把手地教你搭一套实用的卫生危机处理方案。餐饮这行本就辛苦，别让一次突袭检查，把你一年攒下的客户信任全搞没了。
01 0小时灵活应对
卫生局人员还在现场的时候，其实餐厅就可以做一些“止血动作”，避免问题扩大化。
从老吴过往和卫生局打交道的经验来看，态度非常关键。
无论现场执法人员提出什么问题，千万不要争辩、顶嘴或推卸责任。保持冷静，礼貌地配合到访人员，认真记录每一项指出的问题，尽可能当场问清楚标准和改进方向。
如果是可立刻整改的小问题，比如抹布放错、食材没盖盖子、温度计电池没电等，可以在卫生人员记录前快速纠正，请求现场复核。这种即时改正往往能减轻部分违规等级或避免严重记分。
同时，安排专人全程陪同检查，餐厅一定要将现场证据固化，拍摄卫生局开具的每一份检查报告原件及所有违规区域的清晰照片，必须含时间水印，并同步给店长或老板远程掌握情况。
别忘了现场要求执法人员书面确认违规细节，避免因口头描述不清造成误解。在卫生人员准备离场时，礼貌请求复盘总结，请他们明确说明问题等级、整改时限、涉嫌处罚以及是否可能复查，这些信息对后续处理极为关键。
02 24小时黄金应急
当卫生局查出餐厅有问题并离开后，前24个小时的黄金时间一定要把握好。
在卫生员走后，餐厅可以主动联系卫生局，表明诚恳整改态度，承诺24小时内提交整改书面方案。纽约东村一间名为Virginia’s的餐厅就很聪明，他们在面对处罚时，主动在当天内积极整改，并即可申请复查，同时，他们还提供了整改前后的数据与照片，成功将卫生评级从B提升为A ，避免了严重的后果。
中餐馆一般没有律师团队，但是如果餐厅涉及比较严重的违规，记得在处罚发出的前24小时内及时寻找专业的律师咨询，为后续申诉或减轻处罚争取空间。
最最最重要的是，立刻暂停涉事食材或设备的使用，哪怕只是存在潜在风险，也要第一时间隔离处理，避免问题进一步扩大。如果涉及到的是某一批次食材或特定供应链环节，老板们务必要在现场贴上封条，标注“待检勿用”，并做好留样管理，将问题样品送往具备资质的第三方检测机构，同时保留送检单据、检测报告等全套资料备查。
如果确定是供应商的问题，请立刻联系相关供货商进行情况通报，并配合调查是否为源头批次问题，必要时要求对方配合提供进货凭证、合格证等。 问题发生一天内的态度同样很重要！千万不要因为不重视错过了黄金时间，这些举动有利于后续申诉时争取从轻处理。
03 72小时根源整改
如果说前24小时是为了紧急响应，那么接下来的两天，餐厅需要做的便是对症下药，针对突袭检查中存在的不同问题，进行积极的整改。
比如上一期说到的最严重的虫害问题，餐厅需要立即聘请NPMA认证消杀公司进行全馆熏蒸处理，并使用食品级硅胶填补所有大于3mm缝隙。
如果是食品储存条件不合格，餐厅可以更换NSF认证密封容器，通过倒置摇晃测试确保液体零渗出。储存区域可采用上下架分区，标签齐全，温控记录。
普通的卫生问题是现在餐厅最频繁面临的突袭扣分点，这里老吴建议各位老板在平常的后厨管理中，就提前搭建一套完善的卫生体系，比如最基本的，可以在后厨建立多色管理系统，不同颜色的菜板用于不同食材，不同颜色的抹布用于不同方位：红色专用于厨具、蓝色清洁台面、绿色处理餐具、黄色擦拭地面。
所有整改过程记得全程录制视频存档，并生成带时间戳的电子报告上传云端溯源库，有备无患，是面对复查的底气。
如果卫生局对餐厅的违规进行了公开报道，那么餐厅也要在整改完后的第一时间，在现有的社交媒体或官网上公示整改进度，积极认错。相信老吴，遇到问题面对永远比逃避来得更明智。
04 害虫防控与垃圾管理
卫生问题，多半不是突然发生，而是长时间小问题积累的结果。因此，要在整改后立刻启动员工端的长期改造，防患于未然。
我自己的餐厅里，每个员工在入职前都要做细致的入职培训。我也会在相应的员工手册上制定清晰的卫生条款，将一些后厨的卫生明文，卫生局尤其在意的点规范化。
谁违反、谁整改，谁发现、谁奖励。我会很明确的告诉所有员工，首次卫生流程违规进行口头警告，第二次扣薪，重复3次直接停岗1天；主动发现并上报隐患的员工可获现金激励或等值福利，重在鼓励内部监督。
当然，和所有的公司一样，大家在刚入职都会比较遵守规章制度，时间长了都成了“老油条”互相打掩护，因此，我也会每月抽出一天休假前的下午，在月度小结上一遍又一遍地和员工强调。做老板的，千万不要觉得讲两三遍就够了，只有重复地讲，重复地念，员工才能放在心上。
我也会不定期巡查后厨，模拟突击检查，让员工不再马虎日常流程。
其实说到底，我一直认为卫生被查出问题不可怕，可怕的是真正出现问题后，餐厅什么都不做、或者对暴露出来的问题不够重视。
我希望正在看这篇文章的老板们，在面对卫生抽查出现问题时，能够用正确的行动和心态去做扎实的整改。别让一次小罚，演变成餐厅信任的崩塌。
你的餐厅有被突袭检查过吗？其他卫生相关问题，老吴和你们评论区见！
