餐谋长
《餐饮家》经常收到来自各位中餐人的咨询。为此，我们每周四推出了《餐谋长》栏目，邀请餐饮业资深人士为同道中人当参谋。欢迎广大读者给我们留言，我们将对您的提问进行解答。
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餐谋长 | 北美老吴
本周值班餐谋长在中美餐饮行业都有多年的成功经验，目前在餐饮投资、培训领域颇有建树。应《餐饮家》之邀，他化名“北美老吴”为我们回答今天的提问。
Q 问
餐谋长，我跟朋友合伙开的餐厅，最近他突然说想退出，不想干了。我也没准备一个人接手那么多事。这种情况该怎么办？
A答
你这问题，餐谋长也曾经历过。合伙开店，前期是亲兄弟一样热血上阵，一旦遇到分歧或者退出，就容易变成一地鸡毛。
尤其是疫情之后，很多合伙人因为方向不合、精力不够或家庭变动，临时想抽身。说到底，合伙人退出其实就是一场“离婚”，只有情理法都得讲明白，才能不伤朋友和气，不乱餐厅阵脚。
今天这篇，餐谋长就来拆解合伙人中途退出时的四个关键步骤，帮你稳住局面、妥善收场。
01 先尝试谈感情
合伙人突然想走，第一时间切记先别上头。先坐下来好好问问对方，是真不想干了，还是短期遇到困难想休息。
很多时候，退出只是情绪化的表达，背后可能是家庭压力、或者单纯的经营理念不同，但出于朋友的原因，难以启齿。
这个时候，双方坐下来听明白对方的真实想法，才能知道这事是否还有挽留的余地。
记住老吴这句话，越是老朋友，越要用正式态度来处理，感情归感情，账目归账目。不要靠口头约定和一时信任做决定，清晰记录和协议是保护你们友情最基本的底线。
02 弄清楚合同和退出权益
合伙人要退，该怎么结算开餐厅的收益？如果你们当初立了股东协议，那恭喜你，照着走流程就行。但问题是，很多人一开始合伙开店，都是熟人朋友，靠“拍胸脯+口头承诺”就上了。什么合同、章程、退出机制，统统没有。等真有人想走了，才发现账不清、责不明。所以餐谋长建议：就算是最好的朋友，合伙也一定要白纸黑字立协议。至少要把以下几个问题写清楚：
- 谁出多少钱，占多少股份？
- 谁负责经营，谁负责财务？分工明确了吗？
- 盈利怎么分？亏损怎么扛？
- 如果有人要退出，不同时期退出的机制是什么？钱怎么算？
- 万一大家都想解散，资产怎么清算？
- 店名、品牌、配方归谁？商标有注册吗？
写这些不是因为不信任，而是为了在大家感情最好的时候，把未来可能出现的问题一次性说清楚。这样等真有分歧，也不会一拍两散。
餐谋长见过太多“人走了，租约还挂着他名字”、“合伙人走了，信用卡账单还在原公司名下”的纠纷。这种扯皮事，一年都理不完。该写的，早写；该谈的，早谈。
如果你们当初没签协议，那现在就要靠协商来补救了。这时候建议请个懂企业结构的律师，拟一个退出协议，把分红、外部债务等都写清楚，别留后患。我建议同时找专业第三方做一次评估，综合考虑当前利润、资产、负债、品牌价值来估算股权价格。
当然你们也可以协商一个双方认可的价格，只要不是明显不合理就行。但千万别拿“我当初投了xx万”来定价，时间过去了，价值也可能变了。
另外，必要的时候也要考虑餐厅的长期发展，如果切割会导致餐厅现金流不稳定，双方可以协商“分期付款”或“利润分成”方式接盘，这样灵活又不伤感情。
03 别一个人硬撑
合伙人突然退出后，很多老板第一反应是硬扛。自己顶厨房、跑前厅、管账管人、还得应付供应商、接客投诉。
老吴见过太多这样的例子，但是你要明白，合伙人退场，留的是一个“结构性空缺”。这个空，不是靠熬夜和努力就能补回来的，而是要系统重组资源和角色。
别急着一个人全盘接下，先冷静评估这家店你一个人能不能撑得住：现金流还稳不稳？人手够不够？核心岗位谁来顶？如果发现明显吃力，那就要尽快引入帮手，不论是临时的经理、家庭成员、还是新的投资人，都比你一个人死扛强。
必要的时候也可以短期考虑是否要调整营业策略。比如精简菜单、缩短营业时间、压缩外卖平台，先稳住基本盘，再图后续增长。
千万别死撑，餐厅不是靠多干几个小时就能逆转的生意。你是老板，更是指挥者，只有把节奏调整对，才能让店继续活下去。
04过渡期也要当好管理者
合伙人走了，餐厅不能乱。尤其是你作为管理者，员工、供应商和顾客这三块，要有一个管理者的担当。
你可以建议在开店前就和合伙人设置一个1到2个月的交接期，规定退出前提前两个月告知，互相协助交接工作。特别是如果他负责的是厨房、采购、或是财务等核心板块，不能说走就走。供应商这边，及时沟通联系人变更、付款账号是否有调整，签约文件谁来签，避免后续对账混乱。
最重要的是，员工层面也要及时沟通。在这种关键时候，作为老板，一定要顶住阵脚，先稳住人心。无论你心里多焦虑，表面上都要传递出积极的态度。对员工来说，这种态度直接决定了你是否还能让他们相信：这家店，可以继续走下去。
老吴想在最后跟各位餐饮同僚讲几句真心话，合伙做生意，从来不是一场百年好合的婚礼，而是一个不断磨合、分工、协作甚至再见的过程。
合得来，是幸运；分得开，是智慧。
面对合伙人要退出的局面，别慌、别赌气，更别图省事。按程序谈清楚、算明白、写下来，才是给彼此留面子也给自己留后路的聪明做法。
你会和好朋友/好兄弟合伙创业吗？
