餐谋长
《餐饮家》经常收到来自各位中餐人的咨询。为此，我们每周四推出了《餐谋长》栏目，邀请餐饮业资深人士为同道中人当参谋。欢迎广大读者给我们留言，我们将对您的提问进行解答。
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本周值班餐谋长在中美餐饮行业都有多年的成功经验，目前在餐饮投资、培训领域颇有建树。应《餐饮家》之邀，他化名“北美老吴”为我们回答今天的提问。
【问】
老吴您好，我是一个准中餐厅老板，我和我的合伙人脑海里大概有了一个基本的开店蓝图，现在进行到选址的步骤了，请问在美国开餐厅选址有什么讲究吗？有哪些坑不能踩？
【答】
选址确实是门学问，我这些年帮人看过的铺面少说也有几十家。记得疫情后在法拉盛考察新店选址时，为了测试人流量，我连着几天蹲在路口数提外卖袋的顾客，结果被巡逻警察盘问了两次，这行当干久了，看商铺的眼神都跟丈母娘挑女婿似的。
咱们中餐在美国落地生根，既要摸着政策过河，也得顺着人气找路。作为在这一行摸爬滚打的老手，我这儿有几个建议希望能对您的后续决策有所帮助。
01
读懂社区DNA
这选址的第一步，您得把自己当个社区侦探，学会给社区做“体检报告”。
我每接手一个新项目，第一件事就是翻政府公开的社区档案。这个档案看似和开餐厅选址没啥关系，实际上却大有帮助。
家庭收入中位数决定了客单价天花板，亚裔人口比例低于12%的片区，你卖四川火锅的风险堪比赌场轮盘。我有个徒弟在芝加哥西郊开店，专门盯着新开发的”学区房”片区。那些双职工家庭妈妈们，周四晚上钢琴课结束准点来打包三菜一汤。
记住要看三个”15分钟”，步行15分钟有没有公寓楼，车程15分钟能不能覆盖办公区，外卖配送15分钟圈里有没有中产社区。
前阵子奥兰多有家茶餐厅，专挑私立学校与高尔夫球场之间的三角地带，家长接孩子前顺手买奶茶点心，硬是把均价7美元的柠檬茶卖成了招牌。
02
不要错过“天然流量池”
对于新手老板来说，如果上面的步骤太过繁琐，不妨试着当个寄生虫，这话听着瘆人，但真是生存智慧。
多找找那些自带流量的“宿主型”场所，比如大型亚洲超市、办公楼、学校、社区活动中心等等。要懂得借力打力。我经手的案例里，活得最滋润的店往往都挨着“天然流量池”。达拉斯有家湖南菜馆，铺面紧挨着华人教会，周日礼拜结束后的两小时，营业额能占到全天六成。
靠近Costco这类仓储超市是好选择，主妇们采购完正好解决晚饭。要是能找到医院放射科附近的铺面，那真是挖到宝了——医生护士三班倒，永远有人需要深夜那碗热粥。
03
研究附近交通动线
交通动线这事儿可能是新手老板在选址上考虑不到的一点，但对餐厅的流量来说影响很大。
首先，离红绿灯的位置颇有讲究，选在红灯等待超过45秒的路口，你的招牌就是免费广告牌，每时每刻都在为你的餐厅做免费广告。西雅图有家粤菜馆去年翻新时，特意把门头加高两米，就为了让等红灯的车流和等候的行人看清他们的烧腊橱窗。
还有个冷门技巧，留意公交站的下风口，等车人群闻着你家炒菜的锅气，第二天保准来打卡。但千万避开需要U型调头的路段，很多美国人宁愿多开两英里，也不愿在路口跟对向车较劲。
前段时间我看到一个很有意思的数据，餐厅停车场每少五个车位，日均客流量至少跌15%。如果你的餐厅提供停车场所的话，请务必停车场容量比隔壁或附近竞争对手多。
04
政策红线别逾越
最后这关是政策攻防战。我建议耐心研读各个街区的政策。
先摸清zoning code（区域规划条例），有些看着热闹的步行街其实禁止明火烹饪，再看看门店的污水和废弃排放路经，我吃过暗亏，在奥斯汀租了个漂亮铺面，装修完才发现排烟管道不能朝向街道。
别忘记跟卫生局打打交道，问问最近五年这片有没有餐馆因为卫生问题被关停，某个街区如果两年内有三家餐馆因卫生问题关门，那儿的排水管可能比你的炒锅还油腻。
另外，一些新兴开发区的税费优惠听着诱人，但得确认垃圾清运车会不会每周忘记来两次。说个小窍门：去隔壁便利店买包烟，跟老板聊聊片区警车巡逻频率，这情报比商业咨询报告实在得多。
说到底，选址是把理性数据和直觉预感炖成一锅的功夫。咱们这行没有常胜将军，但多踩几个坑总能练出火眼金睛。哪天要是在诸位的店门口看见个戴渔夫帽数外卖车的老头，别急着报警，那八成是我又来偷师新菜式了。
