“小辣椒”是皇后区川菜的先驱，主厨黄贵平经营这家餐厅已有近20年。他几乎每天从中午到深夜都在厨房里忙碌，而他辛勤的付出也得到了回报：自2005年开业以来，小辣椒一直是当地最受欢迎的川菜馆之一。
当川菜在纽约还不常见时，黄贵平通过为当地中国移民，尤其是皇后区的四川同乡带来家乡的味道，迅速积累了一批忠实的粉丝。随着口碑逐渐扩大，2006年，小辣椒被《纽约客》杂志以及《乡村之声》（Village Voice）等媒体相继报道，随后小辣椒成为了早期登上纽约市《米其林指南》的少数中餐之一。2016年，《纽约时报》当家食评家Pete Wells数次低调造访后写下了整版报道，至此小辣椒被更多纽约客所熟知与喜爱，好口碑进一步巩固了它在纽约川菜界的重要地位。
黄贵平向《餐饮家》分享了他与小辣椒结缘的餐饮人生，以及经营餐厅的秘诀。
口述 I 黄贵平
图 I 小辣椒
撰文、编辑 I Lily
01 遇见一生挚爱，是爱人亦是拍档
我被媒体朋友问过最多的问题，就是为什么给餐厅取名“小辣椒”。其实，这个名字和我太太巫成英有关，因为她的脾气就像辣椒一样火爆，但又“刀子嘴豆腐心”，是我身边的“小辣椒”。
我们的缘分始于上世纪80年代的四川德阳。那时，我刚刚踏入餐饮行业，在德阳宾馆当学徒。我俩同一天上班，我只会炒菜，不懂得管理和经营；而她的家里从事餐饮业，早已具备丰富的经验，我们俩正好互补，缘分就是如此奇妙。
有了她的经验，再加上我的烹饪技艺，我们开始觉得自己可以尝试开一家餐馆了。
1986年，随着宾馆的体制改革，我和太太一同离职，开了一家火锅店，名字就叫“小辣椒”。
火锅店生意不错，为我们攒下了人生的第一桶金。我和太太也在这个过程中基本确立了餐馆的工作模式：她负责前台管理，我则专注于后厨的配菜、炒菜和出菜。
从德阳到纽约，从法拉盛的罗斯福大道再到如今的大学点，几十年过去了，我们一直如此携手合作。她不仅是我生命中最重要的伴侣，更是我餐饮道路上的最佳搭档。
02
初到美国，我是这样积累经验的
2000年我来到美国时，既没有人脉，也没有经验，只能从头开始学。
巧的是，我来美国的第二天，正好碰上“狮子楼”餐厅开业。我过去一看，明明是非常简单的火锅，后厨却焦头烂额。想着这不就是自己熟悉的领域吗，于是主动过去帮忙，从调料到配菜，一人全包了。
开业活动结束后，厨师长就问我是否愿意留下来，我毫不犹豫地答应了，也正好借这个机会学习美国餐饮到底是怎么运作的。
在“狮子楼”工作不久后，我又遇到了来自四川烹饪学院的朱师傅，跟着他去了长岛的一家中餐馆，给他打下手。大约三个月的时间，我在那里学到了不少东西，尤其是关于在美国开餐馆所需的流程、许可等实际操作。
接下来，我先是和朋友合作投资了新泽西的一家餐厅，随后在法拉盛找到了一个档口，开始了自己的餐饮生意。
做档口的日子其实挺艰难的。档口不像餐厅，没有独立的灶台，我只能等别的摊位不用的时候抓紧时间做菜。
这几段经历，让我深刻意识到，既要专注于食物本身，用好味道吸引和留住顾客。同时，也要以人性化的方式对待员工，建立起良好的团队氛围。
03 还没开业就收到五张罚单
因为9·11事件，我太太和孩子直到2004年才来到美国与我团聚。她来了以后，我们便一起开始寻找合适的店面，打算再次开一家属于自己的餐馆，于是就有了位于法拉盛罗斯福大道上的“小辣椒”。
在筹备罗斯福店时，遇到了一些波折。装修期间我们还没开业，就收到了五张罚单。
当时有位台湾顾客，是一位很懂法律的女士，在得知我们的遭遇后，让我们不用担心，并表示她会陪我们上庭。最后我们一分钱都没被罚，真是非常感谢她的帮助！
罗斯福店可以说是“低开高走”，经历了开业初的波折后，凭借服务和口味逐渐吸引了越来越多的食客，攒下的好口碑像滚雪球一样越来越大，不少媒体也开始报道我们。
顾客们对小辣椒的地道川菜赞不绝口，招牌菜包括樟茶鸭、回锅肉、小椒牛和重庆辣子鸡等，当中既有浓烈的辣味，我们也会采用温和的调味来平衡。
随着口碑的提升，压力也逐渐增大。2011年底，我决定将罗斯福店转让，并把小辣椒搬到现在的大学点。
在大学点的新店，楼上是我们居住的地方，楼下就是餐馆，大大方便了我和太太的日常经营，不用再每天开车，节省了不少时间和成本。现在我们每周营业六天，供应午餐和晚餐。
04 寻找接班人
每当客人走进餐厅，墙上的牡丹壁画总是最先吸引他们的目光。
这幅壁画包括店里其他的艺术品都出自我的儿子之手，为小辣椒增色不少。儿子毕业于纽约时装学院（FIT），主修艺术，作品还曾在纽约大都会博物馆展出，能让他追求自己喜欢的东西，也是我当初选择移民美国的原因。
我的儿媳是一名记者，餐厅的社交媒体账号都由她打理，这为我们吸引了很多外国客人。在她的努力下，尽管小辣椒主打川菜，但如今80%的顾客都是外国食客。
当然，能吸引这么多“老外”，我敢自信地说，最重要的还是我们始终坚持的高品质和贴心服务，赢得了极佳的口碑。
如今我已经61岁了，长年在后厨站着做菜，腿脚落下了职业病，站久了就会发抖。我和太太都感觉自己老了，理想的未来，是找到一位学徒，把手艺倾囊相授，为小辣椒找到一位合适的接班人，将传承中华美食的接力棒交到未来经营者的手上。
我相信，当我们从餐馆经营中抽身，这并不是美国梦的终点，而只是我们小辣椒一家人新生活与新故事的开始。
