2024年上半年美国中餐届最大的新闻，自然是第二届餐饮家金像奖公布了本年度最终获奖名单。
这些来到美国仍然坚持用最美好正宗的中餐之味喂养着各族裔吃货的中国食神们，也因为获奖再次来到大众视野之中。
《餐饮家》采访了他们，并形成《中国食神在美国》的特辑，刊发于7月号杂志上。从本周起，我们将在微信公众号上陆续刊登这组特稿。
今天是第三篇，主人公是第二届餐饮家金像奖杰出厨师的获得者：郭文俊。
文 | Daisy Shao
图 | Chef Guo
郭文俊在他半生的厨师生涯中，见过了大大小小的场面，但归根结底，让他留在这个行业的，还是后天对于中餐衍生的热爱以及想要传承的心。
严师高徒
郭文俊来自河南新郑，他的父亲是当地颇有名气的厨师。在14岁之前，郭文俊跟着父亲学做饭。
“那个时候哪家办红白喜事，我就帮我父亲去切菜，那个时候我够不着墩子，就垫着砖干活。”
到了14岁，“父亲一定让我学厨师，他认为我只有学厨师才有出路。所以我14岁那年，他就给我找一个有名的师傅――丁氏御厨的第七代传人丁广州。”
丁广州的祖上在宫廷里做饭，所以传下来了很多手抄本食谱，有一些甚至是江湖秘笈，在教材匮乏的那个时期，丁氏御厨掌握了很多烹饪的秘诀。
宫廷菜和普通菜的区别主要在于刀功和选料，比普通菜系更注重营养搭配。
在80年代，宫廷菜的选料就已经是现在高档的食材，比如鲍鱼，海鲜，鱼翅，驼峰等。
但是郭文俊当时非常抵触学厨，因为他当时对学习无线电非常感兴趣。
有一次他在家里玩电烙铁、万用表等等，父亲喊他吃饭，喊了几次都不见人影。父亲气呼呼地到他房间，把他学无线电有关的东西都给砸了。
郭文俊就此踏上了学厨之路。
学厨要去郑州，这对于出生后就没离开过新郑的郭文俊来说，也不是一件坏事。
“那个时候我就想进城，学厨让我感觉进城了，所以我就高高兴兴的，在我们那的招待所后厨帮忙。”
郭文俊刚开始学徒的时候老师什么都不让他干，因为调皮和叛逆，他是当时一批师兄弟当中挨打最多的。
“那会儿老师不让干的，我偏干。比如做海参，只有工作了很多年的师傅才被允许做，但是我闲着没事就去厨房看，我觉得海参软了，可以用刀片了，我就自己上手了。我那会儿的老师在我们那是出了名的严厉，一说话就骂人，要不然就是打。虽然我这海参处理得还可以，但是他打完我之后也不让我再碰。”
“师傅打我打得最厉害的一次，是因为我做生汆丸子偷懒，那时我才14岁多一点。好的生汆丸子主要靠力气，因为一打就是十几斤的肉，那个时候我就琢磨怎么可以省劲儿。我一开始就多放鸡蛋清，鸡蛋清多了你轻轻一打它很滑溜就容易上劲儿。有一次我10斤肉放了10个蛋清。老师的要求是多放水的，水放多了肉才会更有弹性，吃起来才会嫩，但是放水的话，打起来太费力气了。我就端着放了很多鸡蛋清的盆跑到前厅去，趁老师不在的时候赶紧打。没过一会儿，老师从前面回来了，发现我没听话，把我狠狠地揍了一顿。”
不过，最终师傅也不得不承认，郭文俊的技术是徒弟中最好的。在河南学徒的日子，郭文俊练就了最夯实的基本功。
“那个时候，公家开会要做几百桌的饭，鸡鸭鱼肉都要准备几百个。几百只鸡是从市场买来的活鸡自己杀自己处理。这样时间长了，大家都练就了很夯实的基本功。有一次烹饪比赛，我得了全省第一名。其中有一项，我只用4分钟，就完成了从活鸡宰杀到宫保鸡丁出锅的全部过程。”
出人头地
“总有一天我一定要出人头地。”这句话一直在激励着我，一定要做出名堂，那是我人生的一个转折点。
在郑州历练的几年里，郭文俊觉得虽然自己对厨师这一行没有什么浓烈的热爱，但是可以作为一个生存技能自己出来赚钱。
上世纪80年代末90年代初，20岁出头的郭文俊只身一人来到了刚刚改革开放的广州。
在广州，他带着商务厅给他发的二级厨师证书，四处问路，却四处碰壁，一个月了也没找到工作。
“我印象特别深的是有一个晚上，在珠江边上，有一个很小的黑白电视机放着一部香港片。片名不知道，只记得主人公好像是刚刚从大陆偷渡到香港，想在铁路下边的涵洞过夜，结果被已经在那里的乞丐打了，赶他走，当时还下着大雨。看着电视，我感觉好像就是在拍的我，我就是那个主人公。那个主人公发誓说，‘总有一天我一定要出人头地。’这句话一直在激励着我，一定要做出名堂，那是我人生的一个转折点。”
一个月后，碰了壁但下了决心要出人头地的郭文俊返回了郑州。
有了在广州碰壁的经验，这一次的郭文俊换了招数。“我不要钱，先落个脚，有地方吃饭，有地方住。我跟饭店说，我给你干一个月，你感觉我值多少钱，就给我开多少钱。”
“有个老板收下了我，我给他干了一个月。我去了先问他哪里什么需要提升，我就先给他做什么。老板说凉菜需要提升，我就给他做凉菜，结果客人都说好吃。不到一个月，对面的餐厅，是家粤菜馆，就想来挖我。那个老板说不管现在的老板给我多少钱，他都给我再加200块每个月。但当时我已经承诺给当时的老板干一个月，我就和他说干满一个月再考虑。”
郭文俊和当时的老板坦然告之，自己出来工作不只是为了赚钱，他有更大的志向，想要去更好的地方。一个月过后，郭文俊便去了对面的粤菜馆。在离开前的一周里，他又帮老板改良了几个菜品。
在这家粤菜馆做了不到两个月的时间，郑州最有名的餐厅“梅园”又向郭文俊伸出了橄榄枝，开出了一个月600块的薪水。郭文俊欣然前往。
连着有人不断开出更高的价码挖他，郭文俊开始觉得自己的厨艺真的有价值。再后来，郭文俊去了洛阳杜康酒厂旗下的三星级酒店杜康大酒店做厨师长。
“我去了之后前几天没有上班，就四处溜达四处观察。酒店的人说他们的凉菜不受欢迎，我就想先从凉菜开始。洛阳喝酒很厉害，我就想着要做一款和酒相伴的凉菜。我做了个泡菜，因为喝酒最舒服的菜就是泡菜，酸辣麻，下酒。泡菜上市后没一两个月就是新年，我做了100坛，让酒店经理把泡菜作为新年礼品送，结果泡菜在洛阳西贡区一炮而红。接下来，我又推了很多菜，比如酱排骨，客家鸡等等。不仅提高了当地的菜品，我的声誉也提高了。”
郭文俊开始有了名气，当地电视台找到了他做节目，教人做饭，那算是中国最早期的烹饪节目了。
声名远扬的郭文俊开始了新的旅程。那会儿在中国餐饮界开始有“包厨”的运作方式，一个厨师包下多家酒店的后厨进行管理和出菜。也是从那时起，郭文俊真的开始构建自己的餐饮体系。
“我每个城市只做一家，选最好的酒店。那时候我在河南、山西两省的十几个城市都有包厨，最多的时候，我管了两三千厨师。也是那时候，我成立了郭氏厨业有限公司，在北京也设立了办公室。”
“在山西时，有一次，一个煤老板在我那里吃饭，一下点了6个鲍鱼。他跟我说，赚钱了，要吃点好的。也是这句话当时点醒了我，人不管有钱没钱，不能胡吃海喝，要吃得健康。于是，我就开始研究，创建了自己的菜系：官府养生菜。”
包厨做得风生水起的郭文俊最终迎来了北京钓鱼台国际会所的老板。会所老板到郭文俊在山西的一个店里吃饭，然后就通过关系向他伸出橄榄枝。对远谋深虑的郭文俊来说，一个可以让自己走向国际化市场的机会当然不会错过，就这样，他接下了钓鱼台国际会所的厨房。
“后来我在北京就开始做官府养生菜，比如京城16号，东郊名巷等等，北京的高端会所大部分都有我的身影。那个时候我也接待了很多名人，比如葛优，张国立，包括一些国家领导人等等。
2008年，郭文俊刚到北京的时候就给自己制订了三年计划、五年目标和十年蓝图，立志三年内在北京把官府养生菜打开局面；五年，让这个菜系在北京立稳脚跟；十年，走向国际化。
十年后，郭文俊来了美国。
走进美国
我一定要提高中餐在美国的形象，不能让美国人觉得中餐就是廉价的代名词
刚来到美国的时候是受邀于美国中餐联盟，当时中国烹饪协会派遣郭文俊来美国帮助提高美国中餐整体形象。
来美国的前两年，郭文俊都在观察和了解美国中餐市场，了解美国食材。观察和品尝了美国很多中餐后的郭文俊大失所望。
作为一个在中餐行业奋斗了半辈子的资深厨师，他觉得美国的中餐不够精致，甚至没有体现中餐的精髓。外国人一听到中餐，还是陈皮鸡，蒙古牛等。
“当时候我就觉得，我一定要提高中餐在美国的形象，不能让美国人觉得中餐就是廉价的代名词。为什么中餐成了廉价的代名词，第一是他们对中餐不了解，第二是我们没有做好。我要让美国人知道，中餐其实是很高级的。”
所以没有考虑定位，没有考虑客户，郭文俊一股脑儿地要把自己的技术拿出来，让美国人看看，到底什么是真正意义上的中餐。
他的第一家店开在弗吉尼亚，2018年，近300美金的厨师菜单没有吓跑美国食客，反而在开业的几个月内，就引来了美国主流大报《华盛顿邮报》的美食记者前来报道。
2022年下半年，郭文俊在曼哈顿中城东开了“小国宴ChefGuo”。
餐馆从外面看十分低调，而且没有预约连门都进不了。
500美金的菜单，一天只接待4到8个客人，特殊情况下，最多同时接待20人；
需要提前1个月定位置，有时候，预订开放刚20分钟，下个月的位置就已经一座难求。
他没有做过广告，一切都靠朋友的口口相传。食客也是来自四面八方。
为了在美国打造一个中高端的中餐领头羊，郭大厨在中餐“色、香、味、形、器”的基础上，又增添了“尚、温、声、意、养”的标准。
在纽约的新餐馆里，郭文俊用扁钟、兰亭牌匾的装饰去强调中国文化的美食根源，给食客带来了非常特别的用餐体验。
他在小国宴力图打造一个能让人从外边的喧闹中脱离出来的环境，让客人听着餐厅里的音乐，沐浴着餐厅里的灯光，品尝着精心准备的佳肴，可以暂时忘记外界的事情。
小国宴的菜单根据季节食材，客人要求以及郭文俊的心情随时变化。味之雅，色之明，合于自然之道，与世界传播中华文化之精髓，便是其餐饮理念。菜入口讲究中和，要闭上眼睛慢慢品。
近年来曼哈顿的中餐争香斗艳，郭文俊表示中餐逐渐往高档这边走是好的，但是年轻人一定要下功夫去研究，要做就做好，要么就不做。
“一些菜形状可以模仿，但是魂是模仿不来的。做高端中餐一定要做得好，最后做的四不像是会丢中国人的脸的。”、不健康的标签，这种刻板印象是时候被改变了。”
