本文原作者 Yannick Benjamin 为 Contento 餐厅联合创始人、侍酒师，并荣获米其林指南侍酒师奖。
原文载于《纽约时报》，我们对其进行了编译，文章内容仅代表作者个人观点。
上周六，我在位于东哈莱姆区的 Contento 餐厅——我与他人合伙经营的餐厅——度过了最后一个营业之夜。我依旧为客人斟酒、招呼老顾客和初次到访的朋友，也要忙着收拾餐桌。过去三年多里，Contento 曾两度入选《纽约时报》纽约市100家最佳餐厅，我自己也获得了米其林指南的侍酒师奖。可最终，我还是不得不与这群才华横溢的员工、以及我毕生想拥有一家餐厅的梦想告别。通胀带来的成本压力、治安问题导致我们不得不支付安保费用、加上利润不断下滑，最终让我无力回天。
我为 Contento 的倒闭而难过，却也有些许放下包袱的感觉。因为在 2024 年经营一家餐厅，意味着我不仅拿不到薪水，还得去从事另一份全职酒店工作，好用那份收入来支付私人健康保险。这就是当下美国身处小微企业和身患残障者的现实困境。
我的经历只是纽约市乃至美国各地餐饮从业者以及烹饪文化正经历的漫长斗争的一个缩影。如果你好奇为什么在你常去的餐厅里，很难看到像我一样坐着轮椅的人在忙前忙后？或者为什么菜单价格看起来越来越高？以及为何在疫情已持续近五年的今天，餐厅的服务仍时常出现各种问题？答案之一，就是美国医疗体系带来的阻碍。如果你觉得这听上去太夸张，不妨去问问你喜欢的服务员。
事实上，餐饮业一直都不容易维持生计，但疫情初期的一些改革信号曾一度令我们燃起希望。2020 年，“必不可少的工作者”这一群体的价值和他们所面临的不平等问题，终于开始进入公众视野，似乎我们正处在重大变革的边缘。
当时，全国各地的名厨们聚集起来，创立了“独立餐厅联盟”，这个组织开始为餐饮从业者争取财务和立法层面的保护。2020 年 5 月，厨师、连锁餐饮高管和其他业内人士一同前往白宫，呼吁联邦政府对餐饮行业进行援助。那时我想，也许在这场全球危机里还能找到一线光明：我们有机会借此打造一个更可持续的餐饮行业，让从业者不用再总是提心吊胆地工作和生活。
可如今，这些“理想中的工作岗位”大多并没有真正出现。餐厅的门重新开了，顶级餐厅的订位依旧一位难求，但毫无疑问：餐饮业在伤害那些热爱并需要它的人。
根据美国劳工统计局的数据，截至 2024 年，全职餐饮从业人员拥有健康保险的比例只有 40%，而其他全职私营部门工作的健康保险覆盖率高达 87%。也就是说，餐饮和酒店业中约 1700 万美国人中，不少人极有可能缺席年度体检、漏做宫颈涂片检查，甚至只能盼着自己那一声声咳嗽能不药而愈；他们也难以负担哪怕一天的病假。
无论你是在快餐店油炸薯条，还是在高级餐厅备餐，整个餐饮服务领域的薪资水平都在全国“垫底”。在这样一个利润率能达到 10% 就被誉为成功标杆的行业里，多数餐厅无法提供标准化的薪酬或稳定的工作时间。而低工资恰恰是很多从业者离开餐饮业的主要原因。更别提那些能让员工体面生活的福利了。
因此，如果还有其他更优选择，为什么人们不去换一份更能保证身心健康的工作？或者选择那些在生病、经历家庭变故或缺少儿童看护时能允许他们带薪休息的行业呢？
当然，也有一些规模较大的企业能给员工提供比较全面的福利和更稳定的环境。比如，拥有超过 50 名员工的公司（如星巴克）必须为全职员工提供健康保险。它们凭借规模优势，能与金融机构和医疗服务提供商展开谈判，保证利润的同时也给员工提供相对完善的保障。
但这背后仍有很多无奈：如果一位厨师收到了能让她事业飞跃的工作机会，却无法提供医疗保险，而她正好有慢性病或准备生育，就只能忍痛放弃。她的职业潜力就被那几乎输不起的健康福利所局限。
与此同时，在星巴克当最出色的咖啡师，或者在万豪酒店做勤恳的企业厨师，也未必能获得像詹姆斯·比尔德奖这样的行业顶级荣誉，更不会出现在各大“最佳餐厅榜单”里。对于那些抱负远大的厨师和酒店专业人士来说，眼前就只剩下两种选择：要么能负担得起看牙的费用，要么选择一条能彰显创造力的职业道路。
我完全理解为什么独立餐厅老板无法为所有员工提供周全的福利，尤其是对那些有长期医疗需求或身患残疾的员工。我在 2003 年因车祸瘫痪后，就一直依靠轮椅出行，而想要拥有轮椅，就得用私人健康保险来支付费用。我那辆轮椅大约需要 1.3 万美元，其中约 6000 美元可以通过保险报销。而最离谱的是，保险却不报销轮子！
这种方式令人心碎。我在餐厅老板和餐饮从业者的双重身份里，都切身体会到这种无奈：一方面，我没法给自己的员工提供他们值得拥有的健康保险；另一方面，我自己也需要为那本该最基本的保障去奔波费心。
我始终相信，餐饮业是一个充满“第二次机会”的行业。无证移民常在这里找到工作；那些服刑期满、重返社会的人也能在这里获得机会。然而，如今的餐饮业正辜负着他们，也辜负所有对这个行业充满热情的人。
我之所以选择这条路，一部分源于我父亲的影响。他是位从法国移民到美国的终身餐厅服务员，曾在纽约市顶级餐厅工作。他之所以能养家糊口，很大程度上得益于当时的工会保障。那时候，工会会与像 Le Cirque 这类的高档餐厅合作，给从业者提供福利。然而到 2023 年，餐饮业的工会参与率已不足 1.5%。面对着房租上涨、计划中的公用税以及超高的行业人员流动率，对于一家独立餐厅来说，要支付工会费用并雇佣足够的人员几乎难于登天。
久而久之，我们的烹饪文化也随之受损。与一些受传统束缚更深的欧洲国家不同，美国的餐饮优势在于对新想法的开放度。可如果连基本的雇佣、薪酬和留人都做不到，又何谈创新？又有多少餐饮界的新颖创意和突破性想法，因从业者“呆”不下去或行动不便而被扼杀在萌芽当中？
在 Contento 的最后六个月里，我们一遍遍计算着数字，想办法维持运营，却不得不做出痛苦的决定。预订少的时候，我们只能裁人。不得不让第二位调酒师提早下班，或者只用一位洗碗工顶班。这实实在在地影响到他们的生活。他们不是冰冷的数字，而是我亲自招进团队、亲手培养、深深信任和欣赏的人。我见过他们的室友和孩子。在我父亲去世时，他们也曾陪伴并安慰我。
从疫情彻底颠覆人们的生活至今，已过了将近五年。餐饮行业的“重量级玩家”依然有机会延续那段时期短暂的改革动力。比如，他们可以施加影响力，去争取更多政策补贴——就像航空业在 2020 年作为“CARES 法案”的一部分拿到数百亿美元一样，拨出一部分资金来为餐饮从业者建立一个医疗保障机制。只要施压到位，联邦政府也可以借鉴纽约市 2020 年为上百家独立餐厅提供 300 万美元补助的思路，在全国范围内推出类似的支持项目。让行业拥有一支更加健康、稳定的劳动力队伍，势必使整个餐饮生态变得更可持续。
最优秀的餐饮从业者，总是把全部热忱注入每一晚的服务。他们常常倾尽全力，只为让客人度过一次难忘的生日、纪念日或特别的夜晚。
而我们对自己的期待，其实很简单：只想要拥有哪怕普通一天的体面与尊严。
