位于底特律的日本餐厅Sozai（本味）的主人佐滕初（Hajime Sato）以追求可持续性而闻名。在2024年终于获得美国“餐饮业的奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖最佳厨师（五大湖区）之后，他说，“我从事海洋保护和可持续寿司已经15年了，海洋的状况不太好，地球的状况也不理想，像我这样的餐馆其实力量很有限。现在，我们有了一个发声的机会。”
采用可持续性食材烹饪即使对于普通餐厅也是一种挑战，更别说是对于日本餐厅的寿司师傅。好在这些年来佐滕初的努力得到了认可，以下是佐滕初告诉我们的。
作者 | Daisy Shao
图 | Sozai
编辑 | Lily
01 善待
佐滕初想开自己的餐厅，是因为年轻时在很多餐厅工作的时候，看到很多员工受到不公平的对待。他希望可以用自己的力量，至少让一部分餐饮人员受到善待。
佐滕初第一次来美国的时候是做高中交换生，待了一年就回了日本，后来就到西雅图读大学。大学时他在很多餐厅兼职，赚一些生活费。一开始做洗碗工，后来逐渐体验了餐馆的各种工种，他发现他对在餐厅工作很有兴趣，所以决定留下来。“那时候我工作的餐厅可以给我办工作签证，于是我就开始了在美国的工作生活。”佐滕初告诉餐饮家。
在西雅图开自己的餐厅之前，他分别在四五家餐馆干了大约七八年。后来因为家庭原因，他把西雅图的餐厅卖掉，来到了底特律。
佐滕初说：“我不是一个喜欢去餐厅的人。我会变得紧张，我不是很喜欢那种嘈杂的环境。我更隐世，我希望有一天能去日本的一些农场，可能只是和农场主一起闲逛，和他们一起钓鱼，他们随便为我做一点吃的，哪怕就是烤一下刚钓上来的鱼，在我看来都是很有意思的事儿。”
有的时候即使天气晴朗，他也不愿意出门，宁愿待在家里做些园艺，看看他种的食材，享受清净的日子。
佐滕初表示，现在很多餐厅的菜品都是越做越花哨，“其实我很喜欢做Kappo（割烹）[注]，就是一些用时令食材做的小菜，有时只是蔬菜。有的只是把豆腐和蔬菜放上调味， 我觉得这很可爱。”
[注]割烹是日本料理的一种形式，字面意思为“切割与烹煮”。这是一个传统的烹饪概念，强调用刀工和火候来呈现食材的最佳风味，同时注重料理的艺术性与技巧。它代表了高端但精致的日本餐饮文化。
他其实没有去过烹饪学校。在佐滕初的烹饪生涯里，对他影响比较深的人是他的奶奶，他做菜的时候总是会想起奶奶做的味道。
“我没有特别喜欢哪一种食材。厨师得尊重食材。在我眼里，只要是每个季节的时令蔬菜，就会是我最喜欢的食材和菜。”
02 可持续寿司
自从佐滕初决定做可持续寿司，就开始有顾客说他不是好厨师。
“这个过程真的挺难。经常有人来我的店里问我有没有金枪鱼，我说没有，他们问到的每一个食材我都说没有，然后他们就很生气地走了。他们会说我不是个好厨师，甚至去谷歌写下差评。想要说服人们，改变人们的饮食理念不是一件容易的事情。”
他大约十四五年前开始想可持续发展的事。那时他还在西雅图，逐渐发现一些名贵的鱼或者寿命很长的鱼正在逐渐消失。随着一些国家的经济好转，人们却越来越想要吃名贵的种类。
他认为，如果想要保持文化的传承，就必须考虑长期的可持续性。如果把捕到的所有鱼都吃掉，那么未来以及以后的很长一段时间要吃什么？
“我知道人们喜欢吃的一些海洋物种，都是很花哨的，但你想吃一次，还是以后也想品尝？我不想让人们认为只要我有钱，我就能吃到物种的最后一块。我想改变这一点。而且我觉得我们需要认真考虑这个问题，因为资源是有限的，我们可以保留这些食物来源，然后长期拥有它。”
和其他餐厅的厨师合作这个理念也很难。
以前佐滕初遇见了一个分销商，他说他要买某种食材，但是分销商告诉他必须大量购买，因为他们也要赚钱，这种食材除了他之外没有其他厨师想要。他曾经想过可以和别的厨师交流怎么用这些食材，但是没有人愿意跟他合作，因为厨师也要保证餐厅赚钱。
而且很多厨师都是不想互相交流，在他们的观念里是，别人不要告诉我该做什么，我作为一个厨师我知道自己该做什么、怎么做。
即使有一些餐厅可能打着可持续发展的理念，但是他们只是用来营销。佐滕初说他曾见到一个餐厅在推广这个理念后，他们的菜单没有任何变化。
通过艰苦地搜索不同的来源，一些渔民听说了他 —— 有一个人总是在寻找别人不买的不寻常的东西。于是他们联系佐滕初，问“你要这个吗？”他经常会说是。佐滕初的妻子负责所有采买的文书工作，她特别烦他，“因为我要从不同的供应商找不同的鱼，这就给她增加了很多额外的工作。”
每个人对可持续性都有自己的理解，但他有几个基本原则来判断。第一， 鱼类在海洋中的数量，如果它们处于危险之中，就不要使用它们。但问题是有很多组织试图在其网站上用数字来定义哪些是可持续的，你得找到你信任的组织的数据。第二，渔业年限，这个鱼还可以支撑捕鱼业的时间。第三，养殖规模，饲养既不会破坏环境，又可以保持物种丰富。
佐滕初希望其他寿司厨师能够加入他，增加对可持续海鲜的需求，这样可以通过海鲜供应商引发更大规模和稳定的供应。这是未来几代人继续享受寿司的唯一途径。
“跟西雅图、洛杉矶和纽约这些沿海的大城市相比，底特律是一个非常难以获得高质量海鲜的地方。如果我在这里都能提供可持续寿司，那在其他城市的人更能做到。”佐滕初补充说，“如果你是一名寿司厨师，只要试试，你将为下一代做出有意义的贡献。”
