来源 I Eater、Forbes
文、编辑 I Michael Chan
前世界第一餐厅，纽约米其林三星餐厅Eleven Madison Park宣布结束三年多的全素食菜单，从今年10月起重回荤素双菜单模式。主厨丹尼尔·胡姆坦言，全素菜单虽开创了餐饮新语言并帮助餐厅赢得米其林三星，但也无意间疏远了部分顾客导致经营压力骤增。未来，餐厅将在保留素食料理的同时，重新引入肉类与海鲜菜肴。
EMP官网图
位于纽约曼哈顿熨斗区的Eleven Madison Park（以下简称EMP），是美国当代高端餐饮的代表，以现代美式料理闻名，由瑞士籍主厨丹尼尔·胡姆（Daniel Humm）掌舵。
2017年，EMP在“世界50佳餐厅”榜单中荣登榜首，这一被誉为“餐饮奥斯卡”的桂冠宣告着餐厅成为自2004年以来首家登顶的美国餐厅。对纽约而言，这不仅是一次荣誉的加冕，更被视为北美高端餐饮重返世界舞台的象征。
自此，EMP承载起北美餐饮的厚望，重新点燃了纽约乃至整个北美餐饮业的荣光。
01 EMP的纯素转型之路
然而，就在餐厅刚刚登顶不久后，新冠疫情突如其来。疫情重创全球餐饮业，无数知名餐厅黯然倒闭。
能够存活下来的大多选择缩减开支、提高价格，偏偏就是在这种人人自保的氛围下，胡姆却反其道而行。
Eater新闻截图
他并没有选择退守，而是在重开之际抛出震撼业界的宣言——Eleven Madison Park将全面转型为纯植物性菜单，不再使用任何肉类、海鲜或乳制品。
这一决定让EMP一跃成为高端纯素餐饮的旗帜，也让胡姆背上了“餐饮改革者”的名号。
米其林指南截图
这种前所未有的尝试不仅赢得了全球关注，也获得了权威认可。
仅仅在餐厅转型的一年后，2022年，Eleven Madison Park就成为全球首家凭借全素菜单获得米其林三星的餐厅，被视为纯素料理走向高端殿堂的里程碑。
胡姆带领团队用腰果、杏仁奶、麴菌高汤等原料创造出新的料理语言，打造出无黄油千层酥、无蛋蛋白霜、杏仁奶乳酪、葵花籽黄油、陆地鱼子酱等一系列招牌菜品。
虽赢得掌声，却也伴随着质疑。
高达500美元一人的套餐被越来越多的食客批评“形式大于内容”；
纽约时报评论家皮特·威尔斯（Pete Wells）更是在点评中犀利写道，“有些菜品的搭配似乎不合理，甜菜并不擅长假装成肉类，它的独特风味本身已经无可替代。”
EMP官网图
部分员工对全素策略也出现分歧，甚至传出所谓的“秘密牛肉间”。理想主义的实验逐渐暴露出市场与现实之间的裂痕。
所有这些累积的点点滴滴，像暗流一样推动着餐厅走向转型。
但它们终究还不是那根真正压垮骆驼的稻草。
02 全素餐饮的创意代价
过去两年，素食的热度逐渐开始走下坡路。
曾经风头无两的植物肉巨头Beyond Meat，就是最典型的例子：股价从高点大幅缩水98%，市场份额不断缩减，消费者的新鲜感和好奇心逐渐消退，取而代之的是对口感、价格与营养价值的质疑。
在这样的背景下，EMP的运营状况逐渐显现出压力。
尽管EMP依旧客满，餐厅的私宴预订量持续减少，葡萄酒销售也出现下滑，而维持庞大的创意研发和人力投入则让成本日益高企。
胡姆本人也坦言：“要长期保持这样的创作强度，变得越来越难。”
EMP官网截图
EMP的困境并非孤立现象，而是整个高端餐饮行业在尝试素食化过程中共同面对的难题。
纵观过去十年，不少国际名厨都短暂的推出过素食或纯素菜单，从巴黎的米其林三星常客阿兰·杜卡斯、阿兰·帕萨尔，到意大利摩德纳的马西莫·博图拉，这些世界名厨都曾在顶级餐厅推动素食料理。
不同的是，他们从未彻底舍弃肉类与海鲜。
相比之下，胡姆选择的全素孤注一掷更为激进，也更难长久维持。
正如业内人士所言，顶级餐厅的顾客大多是全能食客，他们或许会因好奇心尝试一次，却难以形成长期稳定消费，而真正的纯素群体规模有限，远不足以支撑一家高价旗舰餐厅的商业逻辑。
03 两条路，一张桌
纽约时报新闻截图
在多重压力下，胡姆在上周正式宣布，从今年10月14日起，EMP将重回“双轨菜单”模式，继续保留植物性料理，同时重新引入全新菜单，包含鱼类、家禽与红肉。
他解释道：“我们创造了有意义的东西，但无意间排斥了一部分客人，这与待客之道背道而驰。要真正推广植物料理，就必须营造一个让所有人都能共享餐桌的环境。”
胡姆强调，他并不认为这是失败，而是阶段性调整。全素实验帮助团队锤炼了新的烹饪语言，而现在的选择是为人们打开更多道路，而不是关闭它们。
在一些北美的老饕和行业大佬看来，EMP的转向并非偶然。正如一位知名食材供应商CEO所言：“我佩服这种勇气，但深知它难以持久。”
胡姆并未因全素实验的压力而止步，反而在近年加快了版图扩张。
EMP官网截图
近年，他在素食餐厅的基础上开设了全素风格的Clemente酒吧，并计划在纽约市中心打造新餐厅。
在这种扩张背景下，EMP的角色愈发重要，它不仅是胡姆的成名之作，更是整个品牌体系的核心支点。也正因此，此时调整EMP的菜单，既是回应现实的务实选择，也是维持品牌吸引力、吸纳更广泛消费群体的战略举措。
在环保主义与市场现实的拉扯中，EMP的经历成为高端餐饮行业的缩影，创新并非难题，真正的挑战在于创新如何与商业模式共存。
理想主义的勇敢尝试推动了边界，但唯有在现实中找到落点，才能让创新延续。胡姆的三年实验虽未能彻底改变世界，却让公众看见了植物料理在高级餐饮中的可能性。
三年全素的尝试，已足以写入全球餐饮史册。
而如今的荤素并行，则是胡姆在理想与现实之间寻求的平衡点。
未来，这场新的实验，或许才是EMP能否继续稳居餐饮顶尖之列的关键考验。
