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【本期嘉宾：好食光行政总厨侯亮】
侯亮，1982年出生于辽宁沈阳，是中国鲁菜烹饪名师，现任青岛新食号餐饮管理有限公司及波士顿“好食光”餐厅行政总厨。他也是鲁菜暨青岛本邦菜工匠传承人、齐鲁最佳行政总厨金鼎奖得主。自2002年开始，侯亮先后于多家知名酒店担任厨师长及行政总厨，凭借扎实功底一步步在业内赢得声誉。2004年，他拜入中国烹饪大师王金奎与董书山门下，系统研习辽菜、东北菜及传统鲁菜，逐渐融汇各家之长，形成既尊重传统、又大胆创新的个人风格。
口述、图 | 侯亮
文、编辑 | Lily
我叫侯亮，光亮的亮。2024年3月，我踏上了美国的土地，如今在波士顿“好食光”餐厅担任行政总厨。
很多朋友都知道，“好食光”早在2022年8月就已经开始营业。但很少有人了解：从第一道菜开始，所有出品，皆出自我手。
在来美国之前，我其实一直以一种特别的方式维系着“好食光”的味道——透过屏幕，远程授艺，可以说是“人未至，味已达”。然而视频终究隔了一层烟火气，做出来的菜品，离我心中的标准还是差了几分。因此，我到美国后的半年时间里，最重要的一件事就是沉入厨房，把每一道菜调整到应有的样子。
这条路，走起来并不轻松。
其一，美国的厨师体系与国内截然不同。从背景资历、工作习惯到沟通方式，皆差异显著。为寻得合适、肯学、有韧劲的厨师，我们费了不少精力。
其二，食材也不同——无论是肉质的口感还是保存方式，都需要逐一调整。
一路摸索之后，我最终选择了“标准化”作为解决方案。所谓标准化，就是把每一道菜的用料、调味、火候悉数量化至克与秒，让厨房的运作如钟表般精确、如流水线般可靠。只有这样，味道才能稳定，客人才愿意留下，口碑才立得起来。
事实证明这条路是对的。经过一年多的磨合，“好食光”已经跑出了属于自己的节奏：今年7月的营业额相比去年同期增长了一倍多，堂食贡献了七成以上的收入，而且还在稳步提升。对我来说，这不仅仅是数字的增长，更是我们用心和坚持换来的结果。
或许有人会问：既然要坚持地道的中餐风味，为何还要千里迢迢来美国？这背后的故事，说来话长……
01 赴美：对经济下行的前瞻
人生中有些选择，往往在很早时就埋下了伏笔。还记得高考前，我对自己说：考上大学，就去读书；考不上，就随舅舅学厨——后来的结果，你们都知道了。小时候看他翻锅掌勺的身影，觉得特别帅，所以真正踏上这条路时，我心里没有遗憾，只有笃定与欢喜。
有幸师从董书山、王金奎两位烹饪大师，我的厨艺逐渐获得了业内的一些认可。2022年，我拿到了“齐鲁最佳行政总厨”金鼎奖，同年又以一道“老葱烧鲍鱼”在“第三届中国鲁菜厨师节”上获评优秀传统特色菜。坦白讲，如果继续留在国内，我依然能在这条路上走得顺风顺水——但这对我来说还不够，我一直渴望去更广阔的世界闯一闯。
2005至2012年间，我在一家烤肉店担任厨师长。当时的合伙人前往青岛创立了“新食号”，我也跟着过去。2016年，他又在波士顿买下一块地，筹划开拓海外市场。历经数年准备，2022年，“好食光”落成开业——我也正式加入。
之所以坚定选择来美发展，背后是对现实的考量。国内的经济环境，其实早在2016年就已显露出下行趋势——并非许多人以为的“疫情之后”。我清楚地记得，即便是在旅游旺季，我们的营业额仍逐年下滑，而人力成本却持续攀升，生存与发展空间迅速收窄。更不必说国内餐饮业那近乎惨烈的竞争生态：价格战之后，是优惠战、附加值战……无止境的内卷，令人疲惫。
而在美国，餐饮竞争虽然同样激烈，却仍具备两个显著优势：一是更低的房租成本，二是更稳定的客源。比如“好食光”所在的波士顿区域，主要客群来自周边高校的中国留学生——对他们而言，想尝一口地道家乡味，这里几乎是唯一的选择。同样一道菜，即便增量出品，毛利率依然远高于国内。
02 经营之道：对外靠口碑，对内靠管理
每次推出新菜，我都会邀请客人试吃，真诚聆听他们的意见。
我也一直关注国内餐饮的动态，将受欢迎的新菜品引入，再依据本地口味细心调整。
我们还坚持每日推出一款半价特色菜，不为别的，只为用诚意吸引新朋友推开我们的门。
在团队管理上，我向员工明确三个底线：卫生要到位、菜品质量要保证、毛利率要控制。这三点做到，其他方面，我鼓励自由、尊重个性。
我更相信沟通的力量。用真心，才能换真心。员工有了归属感，才会把餐厅的事，当成自己的事。
时代在变，但餐饮的本质始终不变：用美味传递心意，以食物打动人心。每一位餐饮人都应当牢记这个根本——只有坚持优质的菜品和真诚的服务，才能让一家餐厅持续发展、长久经营。
