2025年5月17日，芝加哥麦考密克展览中心（McCormick Place）湖滨馆（Lakeside Center），在北美最大国际餐饮展NRA Show举行的第七届全球中餐博览会上，第三届餐饮家金像奖颁奖典礼盛大举行，活动现场汇聚了来自全美的餐饮领袖、明星主厨、行业协会代表及华人社群中坚力量，共同见证北美中餐行业的年度荣誉时刻。
来自纽约的富瑶餐饮集团强势夺得杰出餐饮家、杰出厨师和杰出餐厅三项大奖，成为当日最大赢家。
餐饮家金像奖的评审指出，“富瑶作为纽约最雄心勃勃的中餐厅之一，将西式高端餐饮与粤菜传统精髓完美融合，凭借卓越的粤菜品质和创新的餐饮理念，赢得了‘粤菜天花板’的美誉。”“富瑶为海外粤菜的传承与发展提供了新的启示，令粤菜在纽约乃至美国的餐饮文化中重放异彩。”
富瑶因此被授予第三届餐饮家金像奖杰出餐厅奖。
对于另外两个大奖，杰出厨师梁继坚（Kenny Leung）和杰出餐饮家汤鑫墀（Thomas Tang），餐饮家金像奖的评审同样在评语中强调了他们对粤菜创新的努力。评审赞扬富瑶的灵魂人物梁继坚“开创出属于当代的新粤菜经典”，称赞他“在传承与革新之间游刃有余，重塑了纽约乃至全美粤菜的高度与可能”。
评审赞赏汤鑫墀和梁继坚共同成功打造了这间“纽约粤菜餐饮业基石餐厅”，树立了“行业标杆”，打破文化壁垒，推动了中餐在北美主流社会的认知度和影响力，让更多人了解和欣赏中餐的独特魅力。
在美国粤菜176年的发展史上，富瑶正在努力让自己成为其中的一笔。
文 I Daisy Shao / James Todd
图 I 吕海强（Haiqiang Lyu）
编辑 I Lily
在美国，粤菜史和中餐史的时间一样源远流长。粤菜是中餐进入美国最早的中餐品类。1849年，美国最早的中餐馆，开在旧金山的“广东餐室”就是一家粤菜馆。这当然也跟广东人是最早移民美国的华人有关。鸦片战争之后，广东人开始大量移民美国，据1873年的统计，在美国的广东籍劳工有13.5万人，占了华侨的90%以上。粤菜在那时就开始由旧金山不断向美国各大城市发展。
你可能很难想象，美国那个时代的粤菜就已经非常地道。1868年，清朝中国外交官张德彝赴美，发现在旧金山的中餐馆吃得简直比国内还好。他惊呼在美国就像回到了广州，“所有闾巷市廛、庙宇会馆、酒肆戏园，皆系华人布置，井井有条。其大街土人称为‘唐人城’，远望之讶为羊城也。”吃的也是如此，“山珍海错，烹调悉如内地。”（《欧美环游记》）
孙中山在1919年写道：“近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城，中国菜馆多至数百家。凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂。”孙中山为此感叹说，“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”（《建国大纲·孙文学说》，1919）
1920年的《申报》对美国唐人街也有如此描述：“饭馆则有杏花楼、共和楼、上海楼，均大饭馆也。其中陈设则无一非中国式。有字画，有楹联，行草篆隶，各极其致。有八仙桌，有十锦椅，有茶几，有弥陀榻，举目四顾，几疑仍在祖国。”“唐人街华侨皆系粤人，所煮之菜全系粤菜，肴馔殊不适口，然在外国吃中国菜，觉得无味中另有一种滋味也。”
上百年的美国中餐史中，粤菜都一直是绝对的主流。钟宝炎在1947年的《艺文画报》撰文说：“美国之中菜馆，纯为广东菜清一色，因为老板大都是广东籍华侨。”
1965年新移民法终于正式终结了对华人移民的歧视之后，新的非粤籍华人群体开始越来越多地进入美国，美国的中餐业也随之发生革命，口味更加多样化，重口味的湘菜和川菜大厨也来到纽约大展拳脚。尼克松访华掀起的中餐热，福建移民大批涌至令中餐外卖店在美国遍地开花，中餐不再是以前粤菜一统江湖的局面。
与此同时，粤菜餐厅本身也在这种浪潮中发生了变化。“美式中餐”因为备受美国人追捧而纷纷跻身粤菜菜单，却也因此模糊了粤菜的形象。例如自八十年代开始在美国大行其道的“左宗棠鸡”（又名“左将军鸡”），跟粤菜传统几无联系，但却成了粤菜馆菜单的“常驻将军”。
时间进入21世纪后，大量来自中国大陆的新移民开始改变了粤菜中餐的王者地位。尤其在纽约，重口味的川菜显得更酷，更新鲜，以“新酷中餐”的代表之姿，越来越得到了媒体和食客的追捧，成了中餐新的主流。
粤菜，在美国辉煌了上百年之后，似乎正在迎来它可能不再担任主角的时代。
富瑶就是在这样的时候诞生的。这个怀着书写粤菜新传奇之勃勃雄心的餐厅，始于两个人在纽约的相遇，一个是广东人Kenny梁继坚，另一个是广东人Thomas汤鑫墀。
01 广东人Kenny和广东人Thomas
Kenny还在广东的时候，就知道自己将要移民美国，便琢磨着可以来美国做点什么。亲戚给了两个建议，也是大多数在美华人的两个选择：要么做服装，要么做餐饮。Kenny受到当厨师的祖父影响，自幼对烹饪非常感兴趣，听到有当厨师的选项，立刻拍手叫好。随后，他去了广东省省办的烹饪学校学习，那年他15岁。烹饪学校毕业后，他直接进入了当年广东省唯一一个五星级酒店白天鹅宾馆工作。
在白天鹅宾馆，Kenny认识了来自全国各地的优秀厨师，也汲取了各地的料理精华，再融汇自己的粤菜功底，准备在烹饪上大施拳脚。刚落地纽约，Kenny直接奔往纽约中国城的一间中餐厅。
但是一进厨房看到菜品，他就傻眼了，“大部分菜只要熟了就出锅，更别提色香味俱全了，这让我落差很大，” Kenny说道。“这样的中餐不是我想做的中餐，几个月后我辗转在华盛顿、新泽西、马里兰的中餐厅，却发现九十年代在美国中餐水平都很差，几乎都是美式中餐。只追求快，能出餐就可以了。”
Kenny刚刚21岁的时候就收到老东家的橄榄枝——他落地纽约后工作的第一家餐厅找到了他。老板觉得他既年轻又有技术，提出愿意出让一些股份，一起经营。就这样，Kenny在别人都还在读书的年纪，已经以合伙人兼副主厨的身份在纽约开始了自己的餐厅事业—— “新合群茶楼”。
33岁时，Kenny开了自己的第一家餐厅：“大三元海鲜酒家”。然而大三元并不算恰逢其时。彼时粤菜经过百年发展，正好步入尴尬的瓶颈期。粤菜要么走大规模、高资金运作的“大酒楼”模式，高度依赖传统社区的婚宴、社团聚餐、家庭堂食，要么就只好走快餐路线，量大价低，没有精细操作的空间，守住传统都难，遑论推陈出新。
Kenny怀着发扬光大中餐的梦想而不得。他对自己说，等到2014年租约到期，要续约就要做真正的中餐，要么就直接关门。幸好，在关闭自己的梦想之前，他遇见了对中餐有同样想法的知音Thomas。
左为Kenny，右为Thomas
广东人Thomas在2006年来到美国。
Thomas一直都觉得美国的中餐不是他想吃的中餐，他一直有开个餐馆把中餐发扬光大的愿望。
“我刚来纽约人生地不熟的，但是吃到中餐让我‘大开眼界’，这些跟我印象中的粤菜也差太多了。我父亲是位当地有名的大厨，我从小跟着他经常出入各大酒席，品尝了很多美食，对吃也有几番看法。既然美式中餐跟真正的中餐差这么多，为什么不自己开一间餐厅，把真正的中餐介绍给大家呢？于是我决定开始闯荡餐饮业。”
Thomas的闯荡是从“卧底”开始的。他一家家地去各个中餐厅应聘，当服务生，从最基础的工种干起。他不断地换餐馆，感受不同餐厅的菜品，只为遇见一个心有灵犀有共同志愿和抱负的厨师可以一起做一番事业。
兜兜转转了六七家餐厅，最后Thomas“摸”到了大三元，认识了Kenny。这两个对粤菜怀着同一个梦想的广东人就此相遇。高山流水觅知音，Thomas找到了他的知音Kenny。无须再“卧底”，在大三元租约到期之际，“粤味相投”的Thomas和Kenny一拍即合，心气相通，“我们要把真正的中餐呈现出来。”
2015年，富瑶应运而生。
02 革命
那时候的纽约，主流中餐市场尚未重视粤菜的细腻表达，一份中式午餐的定价往往不到十美元，远低于其他国际料理。粤菜的精致、讲究与格调，在快节奏与低价格中逐渐隐没。
2015年在中国城开业的新派粤菜富瑶August Gatherings，一出世就在当年的纽约引起了不小的轰动，也因为古法盐焗鸡、有机菌菇石锅焗饭、鹅油香烤安格斯牛小排和富瑶蛋挞等一些特色菜真正在纽约粤菜派系里站稳了脚跟。
Kenny以粤菜烹饪作为根基，从现代各派料理中汲取灵感，运用创新技术提升经典粤菜的风味，创作出既有创意又根植于粤菜文化的菜肴。
鹅油香烤安格斯牛小排结合法式低温技术，保留了牛小排的营养和口感，继承了粤菜追求食物本身味道的宗旨。
鹅油香烤安格斯牛小排 I 富瑶供图
古法盐焗鸡保持了这道菜的传统腌制工艺，首先风干整只鸡，用纸包裹，放入盐中，用盐的高温将鸡烘熟。新老盐混合在一起，老盐为鸡注入香气，新盐为鸡增添咸味，既保留了鸡肉的营养和口感，又增添了层次丰富的咸香。
古法盐焗鸡 I 富瑶供图
招牌蛋挞更是Kenny费尽心思，用几年时间研制配方的成果。葡式蛋挞皮为手工揉成20多层，再使用新鲜的本地牛奶和农场鸡蛋，然后以葡式方式焦糖化。这样的蛋挞皮酥脆，馅嫩滑，奶香浓郁，甜而不腻，成了富瑶客人每桌必点的饭后甜品，也获得了《纽约时报》食评家弗洛伦丝·法布里坎特（Florence Fabricant）的肯定。
凭着这些独特的菜式，富瑶甚至被赋予了“粤菜天花板”的名号。香港第一代私房菜创始人邝炳均来纽约时，对富瑶的菜式赞不绝口，对Kenny更是大加赞赏，将国宴级别的“宝鸭穿莲”倾囊相授。
富瑶是一次逆流而上的挑战。它选址在粤菜的核心地带，但却用一套全新的语汇重构粤菜，开启了一场粤菜从“熟悉”走向“精致”的革命。开业十年后，第二家富瑶——YAO Modern Cantonese Cuisine在华尔街开张。此时，粤菜风貌已有极大改观。回望这十年，富瑶的出现，不仅改变了华人对粤菜的期待，也重新打开了主流社会理解粤菜的窗口。前《村声》（Village Voice）食评家罗伯特·西特塞玛（Robert Sietsema）形容富瑶是纽约“最雄心勃勃的粤菜餐厅。”
Kenny对《餐饮家》说：“我认为我在菜品方面的改变是根据纽约的饮食业不同时代的喜好去改变的。比如以前我们大三元做烧腊、做传统的粤菜，是因为那个时代在纽约的中国人基本都是传统的老一代移民。而我重新设计的富瑶新菜单是根据目前客人对饮食健康和好食材的要求做的一个新中式的粤菜创新。虽然是创新，但我们做粤菜的根本是不变的。”
为了研究新的菜品，Kenny经常要花大经费购买食材，不停实验。
那时的纽约人还不愿意为高端中餐买单，但高贵的食材买回来第二天便不可再用，他们最初的尝试几乎是半卖半送进行的。负责经营餐厅的Thomas说，他看到账单时不免皱眉头，然而合作了十年的他们从来没有争吵过。
“我们很理性地讨论。因为新菜是一定要开发的。现在做餐饮，很多人想要做品牌，但是品牌的核心是品质，如果没有品质，只做推广，食物不过关，核心不过关，终究是要倒下的。我们新店开业时确定了消费群体后，我们的沟通是很容易的，而且我们现在会有budget专门出来给Kenny研究新的菜品。”
有了“专款”，Kenny只管放心大胆地尝试。
牛骨髓野生八爪鱼手打卷面便是一个新的突破。将意大利面佐以中式做法，搭配咸鱼和慢煮的八爪鱼，最后添加芝士，中西结合。整个烹饪过程不用食盐不用蚝油，全靠咸鱼经过长时间风干后的浓郁深沉的味道提升整个菜品的香气，是当下新富瑶很受欢迎的菜品。
“Kenny的办公室有很多烹饪类书籍，经常都会有新书寄过来，他很愿意花时间去研究，他一定得看纸质的，他喜欢纸质书的书香气，”Thomas说道。“Kenny不做饭的时候就鼓捣鼓捣机车，听一听唱片。他有两台机车，还有很多专门为骑行搭配的服装。”
每个礼拜联合广场有Farmers market的时候Kenny一定会去，看看有没有什么最新的食材可以带回来做实验。Thomas说，Kenny对于烹饪不只是热爱的程度，是癫狂，是精益求精。
“现在新中餐讲究的是层次，之前中餐无法进入美国的视野是因为调味很单调，但如果把不同菜系的风格和调料都融入，就会给中餐全新的生命力，”Kenny说道。“我很喜欢吃东西，我愿意去吃不同菜系的风格和调味，一旦看到比较有意思的调味手法，我就会回去思考怎么把这些西式的元素合理的融入到中餐里。举个例子是我们的黑醋松鼠鱼，这道菜的传统做法是镇江黑醋，但是黑醋的酸不是来自于醋精就会把整个菜直接分层。类似的调味还有日本的味淋等等。我用的是意大利黑醋。”
“我的菜品讲究清，新，鲜。但在我的烹饪生涯里面，其实每个时期都有不同的新的食材出来，都有新的食材和季节的碰撞，所以很难说哪一道是我的主打菜。”
和很多厨师不一样，Kenny是个潮人，金色的卷发，深邃的眼眶，厨师服挡不住对厨艺和自由的追寻。而Thomas则是身着深蓝色西装外套，别致的胸针和精致打理的鬓角，虽然是合伙的两位，但角色分工一眼明晰。
富瑶供图
03 JIA YAN
Thomas和Kenny开富瑶，还做了一个当时中餐厅很罕见的动作，那就是推出tasting menu（品鉴菜单）。Tasting menu起源于法国高级料理传统，是一种由主厨精心设计的多道式套餐，每道菜分量小、结构紧凑，按特定顺序依次上桌，强调风味层次、节奏变化与整体叙事。通过一系列小份量、结构清晰的菜肴，让食客在一次用餐中体验厨师的完整理念与料理风格，是西式高端餐饮中常见的呈现方式。
2017年，Thomas和Kenny决定在富瑶推出tasting menu，标价298美金。刚开始售卖并不理想，还有不少同行嘲笑他们。但随后暴增的需求量就证明了这个先锋性的决定并非不符合市场需求的空想。
富瑶每个季度举办一次根据当季食材来命名tasting menu的私人宴会，不过囿于环境，无法给到客人最佳的用餐体验。加上日益增长的需求量，推动这两个广东人开启第二家富瑶。
富瑶华尔街旗舰店—YAO Modern Cantonese Cuisine开在纽约传统金融区，其背后的考量有很多。中国企业来美国上市或者做一些高端的商务宴请时很难找到味道、环境和服务都合适的餐厅。
富瑶供图
“在美国装修、环境、服务、出品都好的中餐馆几乎没有。尤其是逢年过节，fine dining都是西式，普通餐厅又比较吵。所以我们想弥补这一点，希望大家既能享用美食，又能感受环境，同时还能有一个家的感觉，” Thomas 说道。
在华尔街开业一年多的YAO Modern Cantonese Cuisine 富瑤位于万豪酒店的二楼，虽在酒店二楼，但入口处却有工作人员引领，足以体现热情和真诚。
一进二楼与传统中餐馆不同的是富瑶现代的装修，代表中国文化长寿寓意的绿色玉石喷泉和铜制仙鹤雕塑的接待区映入眼帘。店内既有广东省四大园林名石的英德石，又有画家张择端绘制的“清明上河图”复制品，可谓古今合一。
富瑶新店的客人比较多样化，有学生，上班的白领，中年企业高管，也有来纽约旅行的不同族裔的游客。这么复杂的客群对菜品的细腻程度要求更高，所以富瑶新店的每一道菜都是经过很多思考。“这里的容错率很低，我们需要每天不停地学习新的理念，去应付不同品味和消费群体。”Thomas说。
“但我们必须承认，推广中餐的路就是很难，外国人对中餐的理解和固有概念就是中餐很油腻。仅靠两个人的力量，或者几年的时间，是不可能扭转这个局面的。但是总要有人开始，开疆辟土。”
以前在老店非常火爆的tasting menu在YAO有了新的名称——“家宴（Jia Yan）”。Thomas视“Jia Yan”为富瑶的标志性创新。他说，西餐有tasting menu，日餐有omakase（编者注：可以说是日餐里的tasting menu，原意为“全拜托给厨师了”，由厨师根据当日最好的食材，为客人量身定制菜品），我们决定用“Jia Yan”来表示中餐里最棒的用餐体验。家宴，象征着用最好的食材招待挚爱的家人。在YAO，“Jia Yan”菜单包括鲍鱼、黑松露、高汤、阿拉斯加蟹肉、花胶等上等食材，用传统粤菜工艺，结合多种元素，呈现让食客意想不到的粤菜就餐体验。
在新店，富瑶开始进行更多的创新与尝试。例如在2024年圣诞期间，他们与纽约非常有名的经典犹太风味老字号餐厅H&H Bagels 和Sarge’s Deli的合作，推出了“快闪”中式贝果三明治：烤鸭黑松露贝果三明治和烤鸡蟹肉鱼子酱贝果三明治等创意菜品，深受食客喜爱。
纽约犹太人社区每到圣诞期间都有一个吃中餐的传统，这个从1935年到现在延续了快100年的传统至今没有消失。最初是因为圣诞节只有一些中餐馆开门，但后来犹太人发现中餐馆老板不会敌视犹太人，这让他们感到安全。也有不少犹太人认为在中餐馆吃饭是对犹太本位主义的挣脱，是一种文化上的反思。
“我要把我们中餐的理念传达出去，让纽约人知道在中餐里也可以吃到好的食材，让他们知道中餐和西餐的融合也可以很完美，” Thomas说道。
“厨师应该在用一个很宽广的视野去看待市场，我们要学习各国菜的理念和消费定位，然后和我们的产品相比较，弃其糟粕，取之精华。”Kenny补充道。“我们开富瑶不单只为了做生意。因为历史原因，中餐在世界的地位还有很大的提升空间，中餐博大精深的文化更值得挖掘和推广。这一过程艰难而漫长，需要中餐从业者的共同努力，也需要所有华人的支持。正如鲁迅说，这世上本没有路，走的人多了，也便成了路。我们愿意以富瑶为起点，开辟一条提升中餐地位的道路，让世界重新认识中餐文化的博大精深。”
04 后记 | 丰裕而美好
2025年1月24日，在美国酒店华裔协会十八周年既2024年度表先进颁奖典礼既筹款餐会上，纽约市政府向富瑶的两位创始人梁继坚和汤鑫墀颁发了杰出贡献奖。
2025年5月17日，第三届餐饮家金像奖授予富瑶年度杰出餐厅奖，授予梁继坚年度杰出厨师奖，授予汤鑫墀杰出餐饮家奖。
过往合作的十年里，梁继坚和汤鑫墀高山流水觅知音，怀着同一份让中国美食发扬光大的梦想，他们将富瑶打造成了纽约粤菜餐饮的基石。
纽约的中餐市场长期以来受到川菜、湘菜等重口味菜系的挑战，而富瑶的成功运营，使粤菜在纽约乃至美国的餐饮文化中重新获得了应有的尊重和认知。它既是对粤菜传统的致敬，同时也证明了粤菜不仅能在国际化的餐饮市场中找到一席之地，还能通过创新和精准的市场定位，不断焕发新的生命力。富瑶的高水准运营促使其他粤菜餐厅进行升级，从菜品到服务、从餐厅环境到用餐体验，整个行业逐渐进入了一个良性竞争的循环。
“富瑶”，代表丰裕而美好的生活。是一种人与人之间美好的感情，也是梁继坚和汤鑫墀想要给顾客创造的就餐体验。
2025年8月1日， 迁往新址102 Bowery, New York, NY 10013的富瑶August Gatherings开业。一个愈发灿烂的未来图景继续展开。
