楚菜大师蒋文涛（左）和川菜大师唐代灿（右）
专业的中餐厨师们现在似乎处在一个挺尴尬的位置。在一个飞速变化的时代里，他们甚至被当成某种商业化成功路径上的阻碍。
几千年来，无论是正史野史，但凡青史留名的祖师爷级的大厨，有一个算一个，其实都是“御厨”或者“官厨”。彭祖受到尧帝的重用；伊尹是被商汤赏识；易牙是为齐桓公做菜的；太和公是给吴王姬僚烧鱼的；唐朝一代女名厨膳祖，也是宰相府中的厨子；刘娘子是南宋御膳房女官；五代的尼姑梵正之所以能被计入史册，也是因为她以王右丞的辋川别墅为蓝本，开创了花式摆盘的先河；直到现在为止还在一些仪式中被当作祖师爷拜祭的詹王，也是隋文帝的御厨。
到了近现代，“烹而优则仕”，依然还是科班厨子想要逆天改命衣锦还乡的“华山独径”。原因其实也很简单，普通老百姓里是出不了吃遍天下的美食家的，能填饱肚子就算是遇上好光景了，几乎只有金字塔尖的权贵们才有资源和闲暇在“吃”上玩出新意，品出文化，立起标杆。
除此之外还有自上而下的话语权对一个行业或者一个菜系的品类带来的巨大影响，即便是在美国也是如此——“左宗棠鸡”的风靡是因为彭长贵用它接待了麦克阿瑟将军，北京烤鸭一夜爆火成为美国中餐厅里的大单品，也首先是因为1972年周恩来接待尼克松的国宴向美国人民直播了。
说到底，传统的中餐厨师的成名几乎总是依赖于一个简单事实——他做的菜给谁吃了。这使得他们的职业发展路径和上升标准也变得如此单一且充满随机性，或者说，他们所能获得的机遇与权力高度绑定。为大人物服务的经历成了专业能力的指标，其专业本身却在某种意义上被消解了，县城里的大师傅会希望往省会甚至首都的国营单位去，直至成为国宴大厨，那就到达了这一行的顶点。然后，就会有无数的后辈争入其门下，有时候难以区分果真是因其厨艺的光环而来，还是追逐资源和出头的机会，但两者均合情合理，因为，干厨师这一行想要出人头地实在是太难了。
当“烹而优则仕”遭遇了市场经济的洗礼，有不少功底深厚的厨师出山、下海，收获了商业化的第一波福利，逐渐在百花齐放的市场中开创新的格局。改革开放四十多年来，中国经济突飞猛进的发展带火了一大批优秀的中餐品牌，但厨师群体却似乎比以往更低调沉默了。尤其是在资本的助推下，标准化、连锁化、预制化成为这个行业实现工业化转型的重要指标，大厨们却逐渐成了“不稳定因素”，成为了品牌发展要“摆脱依赖”的对象。
特别是在中餐出海的语境下，且不论中餐馆的厨子和老板之间多少都有一些利益冲突要平衡，大厨们端出来的菜和主流市场的需求之间，都还存在着不小的信息差。
众口难调那就不如不调，找到最大公约数然后简单粗暴地去满足它。当越来越多的品牌倾向于用快速培训就能上岗的打工人、兼职学生，甚至机器人来按简单流程出餐，并用成本压低的优势去卷死那些不够“标准化”的店，职业厨师安身立命的地方又会在哪里呢？高处不胜寒的那些熬出头的大厨们还能后继有人吗？或者说，中餐的技艺和文化还有被保留和扬弃的充足空间吗？它与商业化之间又是否能达成完美的和解呢？
文、图 I Ivan Liu
编辑 I Lily
01 出山、入仕、下海
盛夏八月，炎炎烈日下，在去往费城Peter Chang KOP国王店（King of Prussia）的路上，湖北特色蒸菜世家的传人蒋文涛给同行的人讲起了过去的故事，蒋文涛的祖辈和父辈都是厨师，大家族拥有几十家餐厅，他自己也在家乡开着名为“千年楚菜”的酒楼，过去十年，他遍寻湖北四百多个镇，挖掘散落在那些老字号里面的历史传奇和烹饪心得，又写了一套题为《千年楚菜》的书，将许多典故记录了下来。
这其中也包括他奶奶的师祖——清末官厨李天喜的故事。
1896年，时任翰林院编修的周树模丁忧（守孝）在家，原本他受湖广总督张之洞之邀至两湖、经心、江汉，蒙泉等书院讲学，但适逢汉江发大水，他又出面以工代赈督修唐心口堤防。
抗洪的过程中，他邂逅了湖北天门的民间厨子李天喜，他们就地取材做饭，抓了淤泥里常见的新鲜鳝鱼，用中国独特的传统炊具“甑”来蒸，在昏暗的环境中，李天喜因误将油当作醋淋在粉蒸的鳝鱼上，意外发明了焦香四溢的“炮蒸”菜式，惊艳了周树模，并从此把他收编了成为自己府里的大厨。
无论是进京履职，还是去国外考察各国宪政，或是后来赴黑龙江任巡抚与俄罗斯斡旋谈判，周树模一直把李天喜带在身边，李天喜的厨艺在巡抚的朋友圈内声名大噪，不久便获封七品“御厨”，后来告老还乡，在天门开了一家“天禧酒楼”。他将七品顶戴花翎供奉在店里，代代相传，直到1968年被当作封建余孽砸掉。酒楼关门了，但手艺却传承了下来，改革开放后新的“天禧酒楼”又在武汉重新开张，新的掌门就是李天喜的孙子，也是蒋文涛的奶奶所拜的师父。
蒋文涛自己则将传奇大厨张鹏亮敬为自己的师父，并跟着他一起创业。
“御厨”或“国宴大厨”是传统厨师职业生涯的终点，但只是张鹏亮的来时路，他自己也经历了漫长的自我价值的定位和重构过程。在美国创业这二十余年来，张鹏亮的身边始终聚集着一群专业厨师，Peter Chang也不知不觉成了美东地区中餐厨师的一座“大本营”。麾下二十多家餐厅三四十个核心大厨虽然不算很大规模，但却一直是一个厨艺为基础，以产品为导向的团队，随着店铺的稳健扩张和后备人才的培养和成长，他们组建起活跃的工作群，研究菜单，共享菜谱，交流心得，打磨和优化食材筛选、供货到出餐的流程管理。
Peter Chang的厨师团队并不是一个死守传统技艺的团队，甚至不是一个拘泥于菜系边界的团队， “我师父常说的一句话是：物无定味，适口者珍，所以一定要好吃，这是硬道理。” 蒋文涛说，所以因地制宜、因时制宜的创新在Peter Chang旗下的门店里从未间断，就着新鲜的本地食材和主理厨师的专长，他们不停优化各家店的菜单，并不担心主流人群接受新事物的能力，因为“适口者珍”，对这家店的目标客群而言，好吃就行了。
02 鲜中找辣，辣中找鲜
Peter Chang KOP国王店刚开始试营业不久。作为进军费城区域的第一家店，张鹏亮对这家店格外重视，派了川菜名厨唐代灿来替他坐镇。
Peter Chang KOP国王店
唐代灿是中国食文化研究会川菜专业委员会会长，他从13岁就开始学厨，经历了一系列专业的科班训练，练就了扎实的基本功，又从李强、税清贤、李光远等川菜大师那里学习到各家之长，融会贯通之后，建立了一套极具开放性和创造力的打法，不仅是关乎厨艺，更是包含打造杰出后厨团队的制胜法门。
“川菜以清鲜醇浓并重，以擅长麻辣著称，但从来不是一成不变的，这是它长盛不衰原因。”唐代灿说：“学习很重要，但学是有重点的，而创造力是无限的。我们的团队就是充满着创造力的‘学与创’的团队。既传承不忘本，也创新不守旧。”
然后，他端出了国王店销量第一的风味双羊腿，香气四溢的羊腿肉外酥里嫩，充满弹性的口感里还透着几分回锅肉的锅气。唐代灿介绍说，国王店周边主要是中产阶级居民区，人群结构比较多元化，一大半都是老外顾客，这道风味双羊腿是这家店的创新招牌菜，一经推出就得到所有人的喜欢，各种文化背景的客人都很接受，店里每天早上都要进来一整箱羊腿，经泡发血水、卤制56分钟后，趁热改刀，最后还要经一道回锅的炒制工序，才算完成。
蒋文涛对唐代灿的功底和创意赞不绝口，他觉得自己擅长的湖北菜是“鲜中找辣”，所谓“千湖之省，蒸煨擅长”。但唐师傅擅长的川渝菜是“辣中找鲜”，难度就大得多了，要求厨师对食材的配比、火候的驾驭达到炉火纯青的程度，这才能细致入微地打通味觉的每一个层次。
但国王店的菜单并不限于川菜，四喜狮子头是鲁菜的“四喜”和淮扬菜的“狮子头”的结合；瓦罐莲藕汤起源于江西，但其恒温煨制的技艺盛行于湖北；Peter Chang品牌招牌的北京烤鸭是“国菜”；还有腐竹上海青、五彩干芹、黄金大虾、翡翠鸭豆腐等一系列荤素搭配的家常菜和特色菜，从长江流域到黄河流域，一张菜谱上似乎能看到一张中国地图与其博大精深的饮食文化。
而最为关键的是，这些菜从原料到口味都没有特别高的门槛，食材高度本地化，新鲜丰盛，老少咸宜，客单价也合理，不需要“教育市场”就能迅速融入社区。这也是Peter Chang旗下门店开到哪儿就火到哪儿的重要原因。
根据WEFOOD餐饮咨询平台对美国中餐市场的调研统计，66.7%的餐厅经营者认为管理员工是最大挑战，很多老板反映员工缺乏主动性，需要时刻盯着工作进度。此外，44.4%的老板认为招聘渠道有限，40.7%认为员工流动性高，这说明中餐行业的用工困境不仅仅是“招不到人”，更是“留不住人”。但对有的品牌而言，人工问题却并不是那么显著。
已经在中国获得川菜江湖地位的唐代灿和已经被奉为楚菜传人的蒋文涛游历到美国，在多个州考察学习交流过后，他们不约而同加入了Peter Chang品牌团队。专业中餐厨师在美国的职业发展前景或许在相当长一段时间都不如西餐厨师——从早期的本地专业化培训开始就已经缺少资源了，更不用说庞大的主流的职业发展体系，丰富的人力资源网络和公共资源机会。但在这样的边缘化之下，他们依然怀抱一些希望，并在Peter Chang这个由传奇大厨张鹏亮本人创立的公司里看到了部分问题的答案。
03 味型标准化，管理流程化
Peter Chang公司旗下门店基本分布在大华府区域的几个州，每个大店都会在附近农场开展采购，每个店也有不同的厨师班底坐镇。张鹏亮与各店厨师长在微信群里保持着即时的沟通和交流，各大厨根据自己的专长贡献每道拿手菜的菜品，大厨们之间也经常一起做菜、喝酒、聊天，分享经验和八卦，虽然沟通无障碍，信息高度透明，但每家店的菜单结构依然有所不同。
这不仅跟厨师的专长相关，更与不同店的门店大小、客群结构、就餐场景都相关，甚至跟当地新鲜农产品的供应能力相关。
唐代灿贡献的菜谱里，每道工序是几分钟，每种调料加几克都写得清清楚楚，他认为每一家店的菜品应该保持稳定，但维持好生意其实并不靠什么“秘方”。尤其是对于科班大厨而言，根据某一道菜复刻甚至调出更好的味道来其实不难，但单店的稳定出餐有利于维持食客的期待值，所以无论由谁来定了一个标准化的菜谱，店里的其他人就严格去执行就好了。
但这一标准的菜谱乃至菜单结构，并不需要完美复制到其他门店。单店口味的标准化没有必要扩大为那种全品牌门店的产品标准化，“味型标准化不是工厂标准化，”他说：“因为每个店面对的食客也是不一样的。”
与之相应的，是厨师团队培养和管理的标准化，应该是流程化的训练而非军事化的管控。
在他们的后厨里，每一个人都需要干全流程的活，而不是在一个固定的环节上论资排辈慢慢熬。一个新手小白进来之后熟悉采购和切配，到按照菜谱和SOP随时顶上厨师岗出餐，再到驾轻就熟熟能生巧独当一面，可能半年就可以了。从功底和创新能力上说，他可能比不上一个大师傅，但按标准化的菜单也可以实现稳定输出了。
但比起在中国做中餐，限制也是显而易见的。唐代灿说，可以实现的精致的程度就不一样，在中国，专业的中餐供应链更完善，他常做的菜光是摆盘用的花花草草都有几十种，后备人才也是源源不断。但在美国，与其说是缺少科班出身的好厨师，不如说是大厨们的英语和西语普遍不好，比较难从更多劳动力中培养徒弟并传承技法。
总的来说，中餐文化的传承和发扬光大还没能获得如西餐一般的公共资源，但这就也让在美国的中餐品牌和职业大厨更加任重道远。
04 利己则生，利他则久
过去的中餐厨师想要熬出头，无异于千军万马过独木桥地去挤一条入仕之路，当获得了名望、地位与一大群徒弟之后，终于就不用亲自下厨了。要么当老板，甚至是当官员，本质上是终于摆脱了体力劳动，从“伺候人”变成了“人上人”。
但是在这个商业化的时代，在人人平等的年代，厨师行业必然回归本来的专业角色，洗掉那些浮华和虚名，以职业精神本身去获取世人的尊重，厨师本人才得以实现与自己的和解，为热爱而热爱，为创造而自豪，可以终身不离灶台，带着团队不断再创新高。
蒋文涛认为，Peter Chang的团队就是这样的团队，虽然张鹏亮本人很有脾气，但他既有格局，也真心热爱这一行，所以在他的带领下，各菜系的大厨也好，年轻的餐饮人也罢，都能从团队合作中收获成长。
“首先是务实，不来虚的，”唐代灿说：“带着大家能赚到钱，让每一家店能符合商业逻辑地生存下来，让大家都有所收获，这是基础。”
“第二是走自己的品牌路线，不去跟别人卷。”蒋文涛说：“一旦去跟别人搞同质化竞争，成本就上来了，就只能压榨员工了。而按自己的思路打造自己的品牌，把品牌做起来了，口碑和议价权都上来了，好多好的位置你没有品牌都进不去，同样的位置你有品牌房租都能便宜一点，这就有品牌溢价的效应了。”
这两点都对应着许多中餐馆的痛点——在以竞争和排他为基调的职业传统中，分享和共赢是比较难实现的事。传统话讲“教会徒弟饿死师父”，又讲“同行是冤家”，在厨师行业中尤甚，几乎每个厨师都要有几把自己的“刷子”，以此来获得自己的议价权和不可替代性。但这也间接造成了行业缺乏合力，资本忌惮厨师，越是依赖厨师的品牌越是让投资者缺乏安全感和信心。
但好厨师又是能赚到钱的，尤其是当他们抱成团之后。张鹏亮曾经在一个酒局上，拉着左膀右臂的厨师告诉客人——这几位“加起来年薪百万美元”！瞬间惹得一片艳羡。到现在为止，张鹏亮也并没有“翻身”变成资本家，而是依然身先士卒冲锋在创业最前线，每天四点起床到店里干活。带队研发，组织团购，炒菜熬粥，甚至打扫卫生清理油池……当一个职业足够有尊严和荣耀了，职业成功的标志就绝不是要脱离它了。“烹而优”本来就是目的，又何须“仕”呢？
食客的追捧，市场的肯定，已经足以给这些大厨职业荣誉感和成就感。让顾客满意，让员工赚钱，让团队成长，让大家都开心了，品牌就有生命力了。唐代灿和蒋文涛不约而同地引用了稻盛和夫的话——利己则生，利他则久，他们认为利他主义精神是中餐品牌能做成百年大店的企业文化精髓，也是任何一个公司得以长期发展的基础。
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