纯素实验终结!EMP重开荤食菜单

复制本文链接

胡姆自信立于"MAKE IT NICE"标语前,瓷砖墙与黑色字体呼应EMP极简美学。此理念贯穿纯素实验至转型决策,体现主厨"创新须与现实平衡"的新哲学。

前世界第一餐厅,纽约米其林三星餐厅Eleven Madison Park宣布结束三年多的全素食菜单,从今年10月起重回荤素双菜单模式。主厨丹尼尔·胡姆坦言,全素菜单虽开创了餐饮新语言并帮助餐厅赢得米其林三星,但也无意间疏远了部分顾客导致经营压力骤增。未来,餐厅将在保留素食料理的同时,重新引入肉类与海鲜菜肴。

阳光漫射的正式餐厅场景,宾客云集于白桌布宴席。象征EMP欲借荤素双菜单重拾高端社交功能(文中提及私宴预订锐减难题),定位战略调整核心。

位于纽约曼哈顿熨斗区的Eleven Madison Park(以下简称EMP),是美国当代高端餐饮的代表,以现代美式料理闻名,由瑞士籍主厨丹尼尔·胡姆(Daniel Humm)掌舵。

2017年,EMP在“世界50佳餐厅”榜单中荣登榜首,这一被誉为“餐饮奥斯卡”的桂冠宣告着餐厅成为自2004年以来首家登顶的美国餐厅。对纽约而言,这不仅是一次荣誉的加冕,更被视为北美高端餐饮重返世界舞台的象征。

自此,EMP承载起北美餐饮的厚望,重新点燃了纽约乃至整个北美餐饮业的荣光。

01 EMP的纯素转型之路

然而,就在餐厅刚刚登顶不久后,新冠疫情突如其来。疫情重创全球餐饮业,无数知名餐厅黯然倒闭。

能够存活下来的大多选择缩减开支、提高价格,偏偏就是在这种人人自保的氛围下,胡姆却反其道而行。

黑白餐厅景配Eater标题:"Daniel Humm Is Relaunching as All-Vegan"(2021年5月3日)。桌卡"我们很高兴为您服务"与当下"疏远顾客"形成历史回响。

他并没有选择退守,而是在重开之际抛出震撼业界的宣言——Eleven Madison Park将全面转型为纯植物性菜单,不再使用任何肉类、海鲜或乳制品。

这一决定让EMP一跃成为高端纯素餐饮的旗帜,也让胡姆背上了“餐饮改革者”的名号。

团队手持"MICHELIN 2022"红匾合影。纪念全球首家纯素米其林三星殊荣(83 8383编号为三星认证代码),见证历史性成就与当下转型的戏剧性对比。

这种前所未有的尝试不仅赢得了全球关注,也获得了权威认可。

仅仅在餐厅转型的一年后,2022年,Eleven Madison Park就成为全球首家凭借全素菜单获得米其林三星的餐厅,被视为纯素料理走向高端殿堂的里程碑。

胡姆带领团队用腰果、杏仁奶、麴菌高汤等原料创造出新的料理语言,打造出无黄油千层酥、无蛋蛋白霜、杏仁奶乳酪、葵花籽黄油、陆地鱼子酱等一系列招牌菜品。

虽赢得掌声,却也伴随着质疑。

高达500美元一人的套餐被越来越多的食客批评“形式大于内容”;

纽约时报评论家皮特·威尔斯(Pete Wells)更是在点评中犀利写道,“有些菜品的搭配似乎不合理,甜菜并不擅长假装成肉类,它的独特风味本身已经无可替代。”

挖空橙子填果肉配乳饮,白瓷盘与高脚杯置深蓝背景。体现胡姆团队"用腰果杏仁再造乳酪"技术(2022年米其林三星核心创新),此类菜品将保留于新双菜单。

部分员工对全素策略也出现分歧,甚至传出所谓的“秘密牛肉间”。理想主义的实验逐渐暴露出市场与现实之间的裂痕。

所有这些累积的点点滴滴,像暗流一样推动着餐厅走向转型。

但它们终究还不是那根真正压垮骆驼的稻草。

02 全素餐饮的创意代价

过去两年,素食的热度逐渐开始走下坡路。

曾经风头无两的植物肉巨头Beyond Meat,就是最典型的例子:股价从高点大幅缩水98%,市场份额不断缩减,消费者的新鲜感和好奇心逐渐消退,取而代之的是对口感、价格与营养价值的质疑。

在这样的背景下,EMP的运营状况逐渐显现出压力。

尽管EMP依旧客满,餐厅的私宴预订量持续减少,葡萄酒销售也出现下滑,而维持庞大的创意研发和人力投入则让成本日益高企。

胡姆本人也坦言:“要长期保持这样的创作强度,变得越来越难。”

两人于REZNOR温室观察绿植幼苗,卡其衫者手托苗盘。展现EMP纯素时期对植物原料的严格把控,呼应文中"陆地鱼子酱等创新菜研发成本",现成转型背景注脚。

EMP的困境并非孤立现象,而是整个高端餐饮行业在尝试素食化过程中共同面对的难题。

纵观过去十年,不少国际名厨都短暂的推出过素食或纯素菜单,从巴黎的米其林三星常客阿兰·杜卡斯、阿兰·帕萨尔,到意大利摩德纳的马西莫·博图拉,这些世界名厨都曾在顶级餐厅推动素食料理。

不同的是,他们从未彻底舍弃肉类与海鲜。

相比之下,胡姆选择的全素孤注一掷更为激进,也更难长久维持。

正如业内人士所言,顶级餐厅的顾客大多是全能食客,他们或许会因好奇心尝试一次,却难以形成长期稳定消费,而真正的纯素群体规模有限,远不足以支撑一家高价旗舰餐厅的商业逻辑。

03 两条路,一张桌

主厨Daniel Humm微笑立于旋转门前(文字:"Meat Is Back... After 4 Vegan Years")。深色大理石背景呼应奢华定位,半开门象征战略转型。人物姿态体现2025年10月重启荤食决策的自信与开放态度。

在多重压力下,胡姆在上周正式宣布,从今年10月14日起,EMP将重回“双轨菜单”模式,继续保留植物性料理,同时重新引入全新菜单,包含鱼类、家禽与红肉。

他解释道:“我们创造了有意义的东西,但无意间排斥了一部分客人,这与待客之道背道而驰。要真正推广植物料理,就必须营造一个让所有人都能共享餐桌的环境。”

胡姆强调,他并不认为这是失败,而是阶段性调整。全素实验帮助团队锤炼了新的烹饪语言,而现在的选择是为人们打开更多道路,而不是关闭它们。

在一些北美的老饕和行业大佬看来,EMP的转向并非偶然。正如一位知名食材供应商CEO所言:“我佩服这种勇气,但深知它难以持久。”

胡姆并未因全素实验的压力而止步,反而在近年加快了版图扩张。

琥珀色调酒配大冰块与柠檬片,置于弧形木桌。深蓝背景突显EMP高端酒吧氛围,呼应重启荤食菜单后鸡尾酒将成为荤素双菜单的搭配亮点,象征餐厅包容性战略。

近年,他在素食餐厅的基础上开设了全素风格的Clemente酒吧,并计划在纽约市中心打造新餐厅。

在这种扩张背景下,EMP的角色愈发重要,它不仅是胡姆的成名之作,更是整个品牌体系的核心支点。也正因此,此时调整EMP的菜单,既是回应现实的务实选择,也是维持品牌吸引力、吸纳更广泛消费群体的战略举措。

在环保主义与市场现实的拉扯中,EMP的经历成为高端餐饮行业的缩影,创新并非难题,真正的挑战在于创新如何与商业模式共存。

理想主义的勇敢尝试推动了边界,但唯有在现实中找到落点,才能让创新延续。胡姆的三年实验虽未能彻底改变世界,却让公众看见了植物料理在高级餐饮中的可能性。

三年全素的尝试,已足以写入全球餐饮史册。

而如今的荤素并行,则是胡姆在理想与现实之间寻求的平衡点。

未来,这场新的实验,或许才是EMP能否继续稳居餐饮顶尖之列的关键考验。

你可能还喜欢

上一篇
通胀撕裂美国餐饮业:客流量蒸发,股价集体崩盘
下一篇
添好运关闭纽约地狱厨房分店,米其林点心店收缩战线

欢迎订阅餐饮家杂志:

如果您希望每月收到我们的印刷版杂志,请输入您的姓名、电子邮件、餐厅名称及地址。

如果您只希望订阅我们的电子期刊,请输入您的姓名和电子邮件。

 

扫码关注
《餐饮家》
微信公众号

餐饮家微信公众号二维码

成为《餐饮家》的撰稿人:

如果你对餐饮行业充满热情,并希望通过文字分享你的观点与见解,欢迎加入我们成为撰稿人。

请填写以下信息,我们将尽快与您联系。


成为《餐饮家》的受访者:

如果您是餐饮行业的从业者,并愿意分享您的故事和见解,我们欢迎您的参与!请填写以下信息,我们将尽快与您联系,安排采访细节。


合作咨询

我们欢迎与餐饮行业相关的各类合作伙伴展开合作。请填写以下信息,我们的团队会尽快与您联系,讨论合作的细节。


欢迎加入北美餐饮人社区

请扫描下方微信二维码
添加餐饮家小助手入群