餐谋长
《餐饮家》经常收到来自各位中餐人的咨询。为此，我们每周四推出了《餐谋长》栏目，邀请餐饮业资深人士为同道中人当参谋。欢迎广大读者给我们留言，我们将对您的提问进行解答。
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餐谋长 | 北美老吴
本周值班餐谋长在中美餐饮行业都有多年的成功经验，目前在餐饮投资、培训领域颇有建树。应《餐饮家》之邀，他化名“北美老吴”为我们回答今天的提问。
Q 问
餐谋长，最近卫生局频繁审查餐厅，他们一般来检查哪些事项，有什么可以提前注意的吗？
A答
最近总有餐厅老板调侃说，现在开中餐厅太难了！前脚刚躲过移民局的突袭，后脚又得应付卫生局的“突然造访”。尤其是在大城市，不少华人餐厅最近都频繁接到卫生检查，不是例行检查就是突击上门，搞得大家神经紧绷、人心惶惶。
其实，不管是刚开业的新店，还是开了十几年的老店，只要营业，就逃不开卫生检查。通常，卫生检查大致分为三类：
开业前检查（Pre-opening Inspection）：在餐厅正式营业前，卫生局会进行一次全面检查，确认餐厅在食品处理流程、设备配置、员工培训等方面是否达标。通过检查后，才能获得正式的卫生许可证（Health Permit）开始营业。
常规检查（Routine Inspection）：每家餐厅都会接受定期检查，频率取决于上一次的得分等级（A/B/C/不及格）。评分越高，复查周期越长，通常一年一次；评分越低，复查越频繁，甚至可能面临整改或暂停营业的要求。
突击检查（Unscheduled Inspection）：这类检查无需通知，任何时间都可能发生，通常由顾客投诉、举报、或者上一次整改未完成等情况触发。
虽然这三类检查的时间安排不同，但卫生局的核心关注点其实大致相同。那检查人员到底会重点查看哪些环节？又有哪些常见问题最容易被扣分、甚至直接判定不合格？
接下来，老吴将从四个关键方面，带你梳理清楚卫生检查中的重点环节和常见扣分项，帮助你提前准备、稳住评分。
01 餐厅环境与设备
在卫生检查中，厨房和操作区域的环境状况是首要关注点之一。
检查人员不仅会观察整体清洁程度，还会评估各类设施是否齐全、运行是否符合规定。常见问题包括：手洗池被杂物遮挡、缺乏纸巾或肥皂，导致员工无法进行规范洗手；地面出现油渍、积水、霉斑或异味，反映出清洁管理不到位，也容易引发虫害问题；此外，若热水供应不足，无法达到最低要求水温（通常为100°F或38°C），也将被视为不合格项。
除了日常卫生，检查人员还会特别留意厨房设备是否符合食品安全标准。
一些地区要求必须使用通过NSF（National Sanitation Foundation）认证的食品级设备，包括冷藏柜、工作台、清洗槽、加工器具等。满足NSF标准的设备材料安全且易于清洁，若使用非认证设备，可能在检查中被扣分甚至被要求更换。
02 食品储存与处理规范
冰箱或冷藏设备温度过高、生熟食混放、食材未密封或未标注日期，都是常见违规情形。
在温度控制方面，冷藏食品必须保持在41°F（5°C）以下，冷冻食品应维持在0°F（-18°C）以下；热食则需在135°F（57°C）以上进行保温。
食材分类与存放同样关键。生肉、熟食、蔬菜和海鲜等需分区域储存，避免交叉污染。冰箱内应按风险高低排列食材：生肉放置在最下层，熟食置于上层，防止液体渗漏污染其他食品。所有食品必须加盖密封，严禁裸露存放。
对于食材的源头来说，所有食材必须获得来自FDA或USDA认证的正规供应商，严禁使用家庭自制或无合法来源的食品。部分州对于海鲜、肉类等高风险食品还要求提交HACCP食品安全计划，以进一步降低食品中毒风险。
如果原材料缺乏采购记录或来源不明，也会被卫生局判定为不合规。
03 员工资质和培训
为确保餐厅整体运营符合食品安全标准，所有员工都必须满足相关法规要求，并具备相应的资质与卫生意识。
首先，餐厅需至少配备一名持有食品安全经理证书（Food Manager Certificate）的管理人员，负责监督整体食品安全体系的执行。这一证书可通过ServSafe、NRFSP等权威机构获得。
所有直接参与餐饮操作的员工（包括厨师、服务员、洗碗工等）必须取得食品处理员许可证（Food Handler Card）。持证上岗不仅是法规要求，也是降低违规风险、顺利通过检查的关键保障。
在日常操作中，员工还需严格遵守个人卫生规范。包括正确穿戴帽子、围裙和手套，防止用手直接接触即食食品；并按规定频繁洗手，尤其在接触食材前后，防止交叉污染的发生。
全面落实员工资质与卫生要求，不仅有助于顺利通过卫生检查，也能提升顾客对餐厅专业性与食品安全的信任感。
04 害虫防控与垃圾管理
在所有影响卫生评分的因素中，害虫问题往往是消费者最敏感、也是卫生局最严格监管的部分。一旦在检查中发现蟑螂、鼠迹或其他害虫，不仅会立刻被判为不合格，甚至可能引发顾客投诉和社交媒体发酵，严重的或导致餐厅生意一落千丈。
餐厅必须建立完善的害虫防治（Pest Control）机制，特别是在厨房、食品储存区等重点区域。
常规措施包括定期请专业害虫防治公司进行处理，并保留完整的灭虫记录；门窗安装防虫网，封堵所有墙角裂缝、通风口和管道接口，防止害虫入侵。
餐厅的厨余垃圾管理同样不可忽视。垃圾桶必须配备密封盖，远离食品操作区域。员工需要每日清理餐厨垃圾，防止因异味或残渣吸引害虫。
如果检查中发现蟑螂或老鼠粪便、垃圾桶未加盖或清理不及时、缺少灭虫记录等问题，都将被列为严重扣分项，甚至要求限期整改或停业。
作为餐厅老板，建议餐厅将日常虫害控制和垃圾处理制度化、常态化，做到“看不见”也“不存在”，以降低风险、稳定评分，并赢得顾客的信任。“
如果检查出问题，应该怎么补救？我们下期接着唠餐厅卫生！
