位于纽约法拉盛的江南食府是一家新中餐菜馆，主打中国南方风味和现代中餐。合伙人刘先生（Yue Zhao Liu）来自北京，1990 年进入餐饮业，在知名餐厅俏江南工作长达十年，中国南方和上海的精致饮食文化对他的影响最大。李师傅是江南食府的主厨，他曾就职于上海齐家花园，三年前才来到美国。他们二人携手献上了年夜饭中最常见的、看似简单而实则相当难做的一道菜——狮子头。刘先生说：“有一道菜中国南北方人都爱，也是我最爱吃的菜 – 狮子头。”中国北方人更喜欢红烧狮子头，先炸后烧，而中国南方人则是喜欢做清汤狮子，先蒸后炖。江南食府的狮子头是后者。肉馅的处理很重要，李主厨的做法是：准备70% 肥肉和30% 瘦肉的上好肋条肉做肉馅，肉不能用机器处理成软绵肉泥，相反，猪肉要保持颗粒感，人工剁成肉丁以“ 石榴粒” 为标准，这样才能在先蒸再煮耗时2 个小时的过程后仍保持劲道。美国没有现成的蟹粉，所以狮子头里面的蟹粉需要自己拆，拆好的蟹粉要炒过后放在煮好的狮子头上。做好的清汤狮子头，肉中的脂肪融化，香味十足；勺子混合着汤汁可以尝到肉的原汁原味，刘先生说：“狮子头因整个肉丸毛茸茸的边缘像狮子的鬃毛而得名。我们的店里现在有虎眼狮子头，就是在狮子头中间增加一个咸蛋黄。” 刘先生和家人几年前移民至加拿大，三年前他因为走亲访友来到美国，认识了9 0 后餐饮人陈磊，在短短的一个星期内，他便决定留在美国继续拓展事业，两人于是一拍即合开设了这家“实验室”一样的亚洲融合餐厅——江南食府。刘先生从4 岁开始学习评剧，这作为一个比较冷门的地方戏种。他喜欢重视色彩的戏剧，也对中国历史感兴趣，这些都在他的菜和餐厅装修上有所呈现。被问到中美餐饮业的区别时，刘先生说重点是更想还原一道菜原本味道，现在店里中国留学生、纽约本地华裔食客和其他食客比例都差不多，6 0% 的客人都是回头客。他想用现代化的工艺、机器设备，与中国的合作方共同提炼一些特殊的食材味道。他真的很想让更多人吃的到正宗中国味道。所以刘先生每三个月便更新4 0 % - 5 0 % 菜品——餐厅一年调整四次菜单，每个月还有特殊新菜。李主厨认为，中国餐饮业比美国中餐理念超前大约十年，为了不落后，他每天都通过在美食杂志和社交媒体上学习、研究并创新菜品。他说：“中国大陆中餐学习了西餐和创新菜的理念，再返回去重新结合中餐，中餐的分子料理都不罕见。中国1 4 亿人的兴趣很广泛，文化融合会是趋势，如果中国食客吃重复的菜，他们会腻，绝不可能吃一辈子左宗棠鸡。我觉得美国的中餐未来大有发展，机会还很多。” 关于今年春节，刘先生说：“我最享受大家去品尝美食，我更希望客人体会菜背后有趣的故事。自从去年开始，疫情反而帮助我们增加了产品线，外卖烤鱼、烤鸭和小炒都是最受欢迎的菜品，疫情期间我们的业务没有受到太大的影响。” 刘先生最后说：“中华美食就是国粹，人生如戏，戏如人生。” 图 “狮子头因整个肉丸毛茸茸的边缘像狮子的鬃毛而得名。我们的店里现在有虎眼狮子头，就是在狮子头中间增加一个咸蛋黄。”

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