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<div>文 | 飞鸟鸣</div><div><br></div><a href="http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkwOTM4MzE0OQ" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;"></a><a href="https://mp.weixin.qq.com/s/1k9EavFnbBPByBT7RLT_BA" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;"><a href="https://www.canyinjia.us/editorial/clp95qt610007jy08mzskfv5m" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">全美百强餐厅榜</a></a>的第一名乔家石蟹餐厅（Joe's Stone Crab Restaurant) ，从1913年乔·韦斯（Joe Weiss）的一个简易小吃摊起步，经历了上百年的风雨和发展，现在成了一家年销售额达到$4529万8122的迈阿密地标餐馆。<br><br>它为什么如此成功？<br><br>-----------------------------<br><br><div>在1913年，乔·韦斯（Joe Weiss）在迈阿密海滩搭建了一间简易的小吃摊。那时，迈阿密海滩尚未成为一个真正的城市。人们在此驻足，闲聊，享受美味的鱼类三明治和薯条。这仅是个开端，后续发生的故事足以编成一本书。<br><br><div>传奇餐厅的源起<br><br>乔家石蟹的故事，始于最早从纽约迁移到佛州的那一代美国移民。乔与妻子珍妮都生于匈牙利，在纽约生活期间，他们迎来了儿子杰西，于1907年出生。<br><br>乔曾是一名侍者，珍妮则在小餐馆里担任厨师。大约七十年后，杰西回忆起迁移佛罗里达的往事：“父亲从他的寿险中借出五十美元，留下母亲与我在纽约，而他则来到了佛罗里达……他在迈阿密过了一夜，呼吸异常艰难。<br><br>于是他乘船至迈阿密海滩，出奇地，在那儿他竟能自如呼吸。” 因此，乔决定留下，并在史密斯的浴场赌场开设了午餐摊，这也就是后来乔家餐厅的雏形。<br><br>乔的孙女乔安描述道：“那时候，人们会过来租用更衣柜，换上泳装去海里游泳或是使用游泳池。女士们身着长袖泳装和袜子……那是1913年的事。父亲让母亲和我——当时我只有六岁——也来到这里。我们是坐火车来的，到的时候我只有六岁。柯林斯大道还不像是一条真正的街道，它更像是一条有车辙的小径。”<br><br>1918年，乔和珍妮在赌场附近买了一间小屋，在比斯坎街。他们住进了小屋的后部，前廊则摆放了七八张餐桌，在厨房里烹饪，称之为乔的餐厅。<br><br>珍妮主理服务，乔掌勺烹饪，一切便从此起步。他们提供多种鱼类及肉食。<br><br>“当时我们全天营业三餐，”杰西回忆，“因为我们是海滩上唯一的餐厅。大约八年间我们无竞争对手。而我父亲做的鱼三明治确实绝妙。”<br><br>“乔妈妈”的故事<br><br>珍妮，被亲切地称为“乔妈妈”，一直负责管理餐厅。“她是个坚强的老妇人，”杰西说，“她让我想起那些赞恩·格雷（Zane Grey）书中的角色，强硬但心地善良。<br><br>如果她看你不顺眼，就不让你进门。比如，有男人想带着他的情妇而不是妻子来——不行！珍妮宁愿告诉他，‘别把你的狐朋狗友带到这里来。’”<br><br>就这样，乔的餐厅不仅仅是食客的聚集地，更成了诸多行业领袖的常客之所。<br><br>但珍妮有她自己的准则来决定谁能成为乔家餐厅的顾客：连阿尔·卡彭（Al Capone，图二）也曾以阿尔·布朗（Al Brown）之名来此用餐。每天下午五点，他都会带着随从驱车而来，安静地吃完晚餐便离开。<br><br>珍妮曾对他说：“布朗先生，我要告诉您，如果我不喜欢某人，我就不会让他们来。但您总是那么有绅士风度，随时欢迎您。”<br><br>这使卡彭颇为感动。每年母亲节，一辆满载鲜花的卡车都会送来，上面挂着写有‘祝乔妈妈好运’的马蹄铁。珍妮从未意识到他的真实身份，但她听说过有人提及那是某位大人物。<br><br>石蟹的意外发现：餐厅的转折点<br><br>随着餐厅生意的兴旺，石蟹的发现更是锦上添花。“那时，我们有‘圈内人’，社会名流，”杰西记得。“我们能一次性接待四五十人。”<br>然而，人们还不知道当地的石蟹是可食用的。<br><br>1921年，詹姆斯·艾利森(James Allison)在海湾和第五街尽头建立了一个水族馆，他对海洋研究充满热情。<br><br>一位哈佛的鱼类学家应邀来研究。某日，一位研究员问乔：“您有没有尝试过这些石蟹？这些直接来自海里的蟹？” 当时，乔家餐厅供应的是小龙虾和各类鱼，但并没有石蟹。<br><br>“没人会吃它们，”乔说。不久后，鱼类学家带来了一袋活石蟹，与乔讨论如何烹饪它们。最终决定将石蟹扔进沸水中，这便是石蟹料理的起始。<br><br>他们开始供应冰镇的、敲碎的石蟹，搭配炸土豆和卷心菜沙拉，立即受到欢迎。餐厅以75美分的价格售卖石蟹，25美分的土豆，还有25美分一份的卷心菜沙拉。这个新菜式的大受欢迎，为餐厅赢得了声誉。</div><div><br></div><div>餐厅的“灵魂人物”<br><br>乔家餐厅的基础是由杰西的父母所缔造，他们的儿子杰西·魏斯（Jesse Weiss）则是巩固餐厅声望的“灵魂人物”。<br><br>一位长年居住迈阿密的居民评价杰西：“他是那种令人着迷的角色，既是个不羁的流氓，又是个彻头彻尾的风流才子，更不用说他的赌博癖好。不过，每个光顾乔家餐厅的人都期待与杰西会面。他无所不知——从电影明星到记者，从政治家到运动员，甚至是黑手党，他都交游广泛。他走到你的餐桌边，那可是一件大事。他就像是直接走出了达蒙·鲁尼笔下的故事。”不出所料，鲁尼也是杰西的老朋友。<br><br>“正是杰西的魅力吸引了众多重量级客人到访乔家餐厅。”他的妻子格蕾丝如是说，“他有一种独特的气质，从不以任何事物负累客人，只是慷慨地给予他们爱的馈赠。”<br><br>如同所有独一无二的人物一般，杰西的个性几乎难以用语言描绘。<br><br>他自己的回忆，以及他的家人和众多朋友的叙述，都勾画了这位在20世纪美国餐饮业占有一席之地的传奇人物。<br><br>在杰西·魏斯75岁时，迈阿密的资深主播安·毕晓普（Ann Bishop）花费了大量时间记录他的生活回忆。<br><br>杰西是这样总结自己一生的：“我希望人们记得，我总是力求过一种尽可能不给别人添麻烦的生活。遗憾的是，作为一个匈牙利人，我的脾气有些暴躁……我希望我的女儿能告诉人们不要介意这些，她对此很明智。她是我的骄傲和喜悦，不仅是一个伟大的母亲，更是一个品味高雅、乐于助人且不贪图金钱的了不起女孩。我为维持乔家餐厅的成就而感到骄傲，这对我来说，也是一种自我纪念。我的家人都做得非常出色。我的生活很美满。我还有一件事要说，那就是我是世界上最幸运的人，因为我的女儿乔安。她继承了我的匈牙利血统，脾气来得快去得也快，这一点她和我一样……我非常爱她。”<br><br>在杰西的朋友名单中，有不少成为了他的终生挚友，构成了20世纪的名人录。如威尔·罗杰斯（Will Rogers，杰西的评价：“威尔·罗杰斯就是他本人，和任何人一样朴实无华——我非常欣赏他。”）、阿梅莉亚·埃尔哈特（Amelia Earhart，“她非常真诚。你知道自己和她的关系，一切毫无伪装。”）、温莎公爵和公爵夫人、格洛丽亚·斯旺森（Gloria Swanson，杰西说：“我觉得她就像个小娃娃。她以前经常和约瑟夫·肯尼迪（Joseph Kennedy）一起来这里，他是她的真爱——当时我怎么会知道！天哪，我只是在乎我的个人生活。”）、J·埃德加·胡佛（J. Edgar Hoover，“我与J·埃德加·胡佛的关系比和任何人都近。我常叫他‘机关枪乔’。”）、沃尔特·温切尔（Walter Winchell）和达蒙·鲁尼（Damon Runyon），他们都为乔家石蟹餐厅传奇增添了光彩。<br><br>传承餐厅的百年辉煌<br><br>一百多年来，想要完整体验迈阿密，那么乔家石蟹餐厅是不可或缺的一站。<br><br>从创始之初，吸引顾客并让他们回头再来的，源自他们对食物、家庭和朋友的深切热爱。乔家餐厅的经营者和员工一致认为，正是家庭的凝聚力让餐厅取得了成功。<br><br>他们所指的不仅仅是魏斯家族——乔安作为第三代，她的孩子斯蒂芬和乔迪是第四代，斯蒂芬的女儿朱莉亚和乔迪的孩子杰西卡、劳伦和布莱克是第五代——也包括了乔家餐厅员工这个大家庭，其中许多人在这里工作了五十年之久。<br><br>有些员工甚至看到自己的孩子继续在乔家餐厅工作并成为了餐馆的一部分。<br><br>乔家石蟹餐厅这样总结让他们成功经营上百年的秘密：“除非你是在乔家餐厅工作的员工之一，否则你真的很难理解这个家庭对所有员工的爱和善意。所有员工之间有一种共同纽带，大家同心协力工作。正是这种家庭的感觉，让乔家餐厅取得了如此辉煌的成功。”<br></div><div><br></div><div>#餐饮家 #佛州餐饮</div></div>

这是全美最赚钱的餐厅，从小吃摊起步，现年销售额$4500万，已经110岁了

<div>文、图 |&nbsp;John (Shelby, MD)<br></div><div><br></div>我是John ，来自中国山西，34岁，现在在Montana州美国和加拿大边境的一个城市经营一家中餐馆 Shelby wok N roll。<br><br>我在国内的时候大学没有读完就来美国了，与大部分一代移民一样，刚来美国的时候没有工作经验，没有资金，语言不好，加上年级小，没有工作经验，一切从零开始，白手起家。<br><br>我曾尝试过各种工作，包括工厂打包，装修小工，销售，酒店house keeper<br>送外卖等各种工作。然而年轻的时候，总是很想去各个地方走一走看一看，于是就去过好多不同的州，接触过各种年龄、种族、肤色的人，也在各地的餐馆从事过不同的职位。也是这样的机遇，让我学会了各地各种美式中餐、寿司等亚洲美食的做法，在好多不同的亚洲类餐馆打过工。<br><br>记得有一次 YouTube上看到，地球上100个即将消失的地方，其中就有在蒙大拿州的冰川国家公园，当看到那美伦美幻的山川河流森林公园的景色，瞬间让我就想去看看，于是自驾几个州来到了蒙大拿州。<br><br>来到蒙大拿州以后，真的喜欢上这里的蓝天、白云、山川、河流。蒙大拿又名宝藏之州，除去阿拉斯加，美国本土面积排名第三，地大物博，环境优美，四季分明，购物免税自然而然成了我们安家立业之地！<br><br>因為從事過不同地方、不同種類的餐館等工作，于是有了自己也开一家餐馆的想法，但是因为刚开始没有信用和本钱，尝试一些曲折之后，机缘巧合之下开始了自己的餐车生意，因为自己的辛苦付出，生意越做越好！也积累一些本钱，但是心里始终有着开一家属于自己餐厅的小心愿！<br><br>2019年在一个旅游小镇big timber开了一家中餐馆，生意不错。在2021年的时候看到了Shelby这个美国和加拿大的边境小镇。考虑到这边的交通要塞，地理位置优越，周边人口，靠近旅游景点等优点，会比原来的餐馆生意好一倍，于是转手了原来的餐馆，从一家要退休的人家手里买过了这家餐馆，重新装修然后开始了一个新的Shelby wok n roll。<br><br>开门到现在已经3年了，生意稳定上升，服务顾客从周边社区的居民，到东西南北过路的游客，在给自己一家一份生意之外，感觉也为社区做出了贡献。<br><br>一路走来，虽充满崎岖，但收获许多与餐饮有关的经验，如果有新朋友想来蒙大拿州从事餐馆行业的，欢迎到我餐厅聊聊，我愿意分享一些看法和意见。<br><div><br></div><div>#餐饮家2022年10月号 #餐饮家</div>

我从山西来到地球上即将消失的地方，开了一家餐馆

口述 I 陈立民<br>采访、图片&nbsp;I&nbsp;Lan Xie<br><br>2023年7月11日，陈立民在这一天接受了《餐饮家》的采访。米其林(Michelin)公布了四家新的“超值餐厅(Bib Gourmands)”。他的餐厅“颐中福Eat Joy Food”名列其中，成为洛杉矶唯一上榜的中餐厅。<br><br>虽然“超值餐厅”不算星级，但米其林表示这个荣誉“绝对不是安慰奖”。它强调的是在这家餐厅就餐时，你的美食体验是“物超所值”的。<br><br>另外三家超值餐厅分别位于：林肯高地(Lincoln Heights)的Carnes Asadas Pancho Lopez餐厅、高地公园(Highland Park)的Villa's Tacos餐厅、圣莫尼卡(Santa Monica)的Cobi餐厅。<br><br>然而，“颐中福”对于洛杉矶的主流美食界来说，算是地处偏远。尽管罗兰岗是洛杉矶华人很熟悉的地名，但NBC(美国全国广播公司)的报道仍然将“颐中福”所在的地点称之为“你最意想不到的地方”。<br><br>附近的华人经常光顾这里。从60号高速公路Nogales出口下来，拐进这座被称为东方明珠的广场，几乎全是中餐馆。<br><br>前些年这些店经常更换招牌，有传言称这是因为住在这边的华人富二代为了“骗”父母的钱，所以假装在这个广场开店。但现在情况已经不同了。<br><br>纽约的名店川山甲在这里开了它在西部的第一家分店。成都老码头火锅和“中餐出海”也都开在了这里。再加上被米其林看中的“颐中福”，这个广场基本上已经被撑起来了。<br><br>“2023年7月11日”或许是陈立民命运的齿轮再次开始转动的时刻。曾经，他被台湾媒体称为“饕哥”，是洛杉矶台菜的明星美食人物。<br><br>但一切在2015年2月戛然而止。作为一名逃亡了12年的联邦通缉犯，陈立民被送进俄克拉荷马的联邦监狱服刑四年，直到2019年8月才重返社会。<br><br>陈立民告诉《餐饮家》，在米其林给予“颐中福”这一荣誉之前，他的餐厅仍然处于赔本运营的困境中。但7月11日之后，米其林为他带来了转机。<br><br>经过监狱的四年，疫情的三年，疫后的一年，被迫离开洛杉矶美食圈八年后，陈立民看到了命运的齿轮再次开始转动，他即将重返洛杉矶的美食殿堂。<br><br>那一年，陈立民已经65岁。在大多数人都准备退休的年龄，他看到了一个充满星光的未来。<br><br>在一个炎炎夏日的午后，陈立民坐下来，对《餐饮家》讲述了他跌宕起伏的餐饮人生，并决定用倒叙的方式进行他的讲述。<br><br><br>𝕽&nbsp;<br>2019：洛杉矶东方明珠广场<br><br>你知道吗？我会卜卦。<br><br>熟悉易经，曾经也常常卜卦。但在开这家店之前，我却没有为此卜卦。<br><br>这家店自2019年10月开始营业，刚开了两三个月就遭遇了疫情，整个加州都进入了封锁状态，打击之大可想而知。<br><br>我从联邦监狱里出来已经过了60岁，知道命运是什么。不仅开店我没有卜卦，而且从那之后，我已经觉得人生不必卜卦。<br><br>但不管我是不是能预知这些挫折，这家店我是非开不可的。我在开店之前就明白，既然那时候我没有选择，非得干不可，那卜卦有什么意义呢？<br><br>如果卜得好卦，就志得意满；但卜得不好，我难道能不开吗？如果这家店开得心惊胆颤，就跟自己过不去了。事实上，有没有卜卦，你都得做下去。<br><br>2019年，我从联邦监狱里出来，已经过了60岁，知道命运是什么。不仅开店我没有卜卦，而且从那之后，我已经觉得人生不必卜卦。不然会搞死自己，不光对我，对天下人都一样。<br><br>所以我奉劝天下的人，不必去听信那些卜卦，不必相信那些什么废话。你还是得用你自己的能力去衡量，该开店还是不该开，以及该怎么开。<br><br>我刚从牢里出来的时候，连一根牙刷也没有。朋友资助了我几千块钱，那时候他们还要给我钱，我说没用，没有事情可干。他们就跟我说东方明珠广场这间店空下来了，劝我接手做下去。<br><br>这时候我就不得不相信命运。我原本应该可以在4月份就出狱，但因为一些原因，到了8月才出来。而就在这4月到8月的时段里，这间店的原店主在卖这个店，但没卖掉，最后只能在8月1号把店关了。我正好是8月10号出来。<br><br>我如果是4月按时出来的话，要开这个店还得花钱，我没有钱，所以就不可能开得成。而待到8月出来，我就可以跟房东租这个店，连地方和设备一起租下来。<br><br>我并不想做到最好，只希望做一家“第二好”的店。<br><br><br>𝕽&nbsp;<br>2015：俄克拉荷马联邦监狱<br><br>我是在联邦监狱里学的易经。<br><br>2015年到2019年，我在俄克拉荷马的联邦监狱——全美国的21座联邦监狱之一被关了4年半。因为我做了假的银行支票去拉斯维加斯骗了赌场的钱，后来东窗事发，再然后被判入狱。<br><br>监狱里面什么最充裕，就是时间。我在监狱里面4年多，把关在牢里当成一个闭关修行，读了很多书，学了很多的东西，把我的人生重新过滤，如同古人闭关修炼。<br><br>其实我在监狱里不只念易经，我读了所有的宗教典籍。《圣经》我都读了两遍，中文版跟英文版。我还读了《古兰经》。佛经就太多了，都读不过来。<br><br>还有各种的心灵鸡汤，有香有臭。<br><br>还读了很多古时候论相的书，八字，姓名，面相，紫薇，风水，我全都念了。<br><br>我在监狱里4年多，把坐牢当成闭关修行，读了很多书，学了很多东西。念完之后归纳出一个字：“屁”！都是穿凿附会！但易经就不一样，易经真正的意境就是跟你讲大自然的道理，然后做人应该怎么做。后来周文王占周易也有解释过这点。<br><br>我就是用我的人生来解释易经，用生命情感生命体验来解释易经，也就是为什么后来我不卜卦了。<br><br>我觉得如果你有疑惑就要去问你自己，真正在做事情就是要一本初心，自己要有善念，要博爱，要用这种方式去做事情。<br><br>我刚从牢里出来的时候，连一根牙刷也没有。朋友资助了我几千块钱，那时候他们还要给我钱，我说没用，没有事情可干。他们就跟我说东方明珠广场这间店空下来了，劝我接手做下去。<br><br>这时候我就不得不相信命运。我原本应该可以在4月份就出狱，但因为一些原因，到了8月才出来。而就在这4月到8月的时段里，这间店的原店主在卖这个店，但没卖掉，最后只能在8月1号把店关了。我正好是8月10号出来。<br><br>我如果是4月按时出来的话，要开这个店还得花钱，我没有钱，所以就不可能开得成。而待到8月出来，我就可以跟房东租这个店，连地方和设备一起租下来。<br><br>我并不想做到最好，只希望做一家“第二好”的店。<br><br><br>𝕽&nbsp;<br>2002：洛杉矶阿卡迪亚<br><br>但其实，我是逃亡了十几年才终于在监狱里完成了服刑。<br><br>我之前在德州达拉斯，经营一间华人超市，案发后被判刑。我那时不愿意被关进监狱，就逃到了加州。<br><br>那个时候的我在当地算是有身份的人，可以走所谓的Signature Bond（签名保释，允许被告以签署书面承诺的方式获得保释。被告通常需要支付一定金额的保释金才可获释，以确保他们会按照法庭的规定出庭受审。但在签名保释中，被告不需要支付保释金，而只需签署一份文件，承诺按照法庭的要求出庭即可）。<br><br>我选择了逃亡，变成了一名联邦通缉犯，从此十几年不得安宁。那是命运的齿轮又一次转动的时刻。于是，我签了字，然后选择了逃亡，变成了一名联邦通缉犯。<br><br>我逃到了加州，但是我的名字被列进了FBI通缉名单。从此十几年不得安宁。噩梦不间断地侵扰着我，直到2015年被捕。那天晚上，我睡了十几年来最好的一觉。一颗心总算放了下来。<br><br>2002-2015年，在加州，背负着沉重秘密的我，在洛杉矶阿卡迪亚（Arcadia）开过一家餐馆，名叫“福轩雅叙（Cafe Fusion）”。<br><br>我把福轩做到很火，生意好得令人咂舌。那段期间我们大概是台菜的泰斗。李XX来美国，那些随从和侨界的餐会都是我们做。<br><br>我自诩是全美国最贵的台菜，可是这家店一没装潢，二没服务，三没停车，所谓“三无”餐厅，但是价钱又贵，生意又好。<br><br>我每次也是开玩笑说，我们这里不算“三无”而是“三好”，好看，好吃，还有好贵。<br><br>其实贵与否，我完全是以一个在美国经营餐饮的标准来做。<br><br>我们华人不应该自甘堕落去用降低价钱跟人竞争，何苦你卖一个菜比汉堡还便宜？很多中餐厅常常生意都不好，搞削价竞争，最后就是弄死了自己。<br><br>我们不要看轻了自己。我觉得我的菜就是要比牛排贵，老美的那块牛排用这么简单的烹制方法能值多少钱？我定价贵，就是因为我比你西餐更有艺术性，我有烹调的奥妙在里面。<br><br>所以我特别坚持菜品的质量。甚至疫情期间，我也不跟外卖平台Door Dash和Uber Eat合作，我无法忍受让客人食用外卖平台送到已经冷了的我的菜。那味道全丢了。<br><br>我宁可不卖，也不要把我的名声往地下砸。我希望我的客人自己来取菜，希望他们能尽可能不耽误时间趁热食用，而保持对我菜品的认可。<br><br>我很会做菜，可以说是家学渊源，我们家很讲究吃。我从小就对食材有了解，知道它该怎么搭配。<br><br>高中时，我就会自己在家里做菜，请同学吃饭。大学的时候在美国，大家会带菜聚餐，全部人就期待我的出现，看看今天又搞什么花样出来。<br><br>30多年前的德州，在穷乡僻壤，大家看到我做的龙虾沙拉，泪都要流出来。<br><br>我爱吃。我到全世界哪里都是要去吃。从前还在台湾时每个月都跑去香港吃，什么镭记啊、新瑞华啊，这些餐厅哪家有什么菜都一清二楚。<br><br>当年开福轩的时候，我还在东森台开过一档美食电视节目，叫《饕哥上菜》，专讲北美的好吃的，平时吃不到的海鲜之类的。<br><br>当你吃遍天下的东西之后，就会试试看新的搭配。果不其然，很多人很喜欢。我发明了很多新菜。<br><br>比如口碑很好的“凉拌龙须菜”，采用的食材即是台湾人常用的佛手合掌瓜的幼苗。在台湾，大家通常都是炒着来吃。我把它改为了凉拌，运用各种台式的调料，突出了龙须菜的嫩香脆爽。<br><br>再比如那道神户牛肉卷，就是我对神户牛肉做最好的诠释。<br><br>一般人吃神户牛肉不外乎烤，不然就是做成駝也牛肉生吃。那样吃也都不错，可是有些腻。<br><br>我们的神户牛肉切成薄片之后，我用喷枪喷过，有的人喜欢全熟，有的人喜欢半熟，基本上半熟是比较好的。<br><br>然后，里面包的是萝卜苗和一小段的水梨，所以你入口时可以解腻。<br><br>这种吃法，只要是吃过的人都觉得好吃，为什么？有牛的香味，不腻，然后有微微的一点苦味，它会把梨的甜味给衬托出来之后，让肉吃起来更鲜甜。<br><br>我们做的是台菜，但厨房里没有台湾师傅。因为如果是台湾师傅，他对台菜都会有一个成见，自己有一个套路，会觉得他的做法一定是对的，不会听我的。<br><br>所以我要找不是台菜的师傅，我跟他讲该怎么做，他用他的专业来把我想要的那种做法发挥到极致。<br><br>当然有时候我也不是那么懂，他们也会给我提供意见。甚至客人里面也有高手给我意见。<br><br>客人里的那些妈妈煮一辈子菜了，都会有绝活，我也乐于吸收。<br><br>比如我们店卖得非常好的麻油腰花。<br><br>刚开始有个妈妈客人就说你这个姜没有炸过不行，要炸到有姜的味道才行。那我就炸姜，也不行，因为姜炸出来后，边上会有一些黑末末，看上去觉得脏。<br><br>后来我们用很多的姜滚，煮出姜味来，把这个问题解决了。<br><br>我做菜敢下重本，菜的价钱也就卖贵一些，比外面最贵的的腰花大概还要贵上个五六块美元。<br><br>我用的材料就和外面就不一样，所以懂得吃又对口味比较有诉求的人，就能吃出里面的妙处，就会知道多花这几块钱值得。<br><br>这也是为什么我们以前生意不挣钱？因为我这样的要求太苛刻了。有人问我，你花了多少钱买的这个米其林奖。<br><br>我开玩笑说50万。其实也不是开玩笑，因为我非要花重本，去追求菜品，我亏了 50万嘛。<br><br><br>𝕽&nbsp;<br>1985：德克萨斯<br><br>我在台湾读的是化学，1985年来美国在德州农工大学念企管硕士。我应该是餐饮行业里面少数学过企业管理来经营餐厅的人。<br><br>学企管应该说对经营餐厅有点儿帮助，可是我觉得最大的帮助是在每一个从商的阶段里面，你可以从里面总结很多的经验。<br><br>硕士毕业后，我来到达拉斯开始了自己的超市经营之路。这三十多年来，我经历了三次生意的重生。颐中福超市曾是一家濒临倒闭的店铺，但我接手后成功复兴。福轩超市在2002年，也是因朋友无法继续经营，我接手后将其带入了黄金时期。而达拉斯的超市，也是如此。<br><br>当我接手那家超市时，它曾是美国华人业界中的知名品牌，侨冠超市，但它负债累累，岌岌可危。不到两年的时间，我不仅还清了所有的旧债，还成功让供应商将我的应收账额度从70万增加到150万。<br><br>这一切都源于我曾在超市工作的经历，我开始依靠自己的观察力分辨客人的意向，无论是来购物、咨询还是制造麻烦。这种分析总结成为我未来经商的得力工具。<br><br>即便在我的餐馆里，我也放置了一个小杂货铺，陈列着各式地道台湾食品。这是我曾在超市工作时的灵感。<br><br>超市生意兴隆，我开始陷入赌博，一年里去了50多次拉斯维加斯，自以为是聪明的好赌之徒。然而，最终我领悟到，“人定胜天”并不成立，命运的转轮转动，我明白了“人定顺天”的道理，顺着天理去努力，做事情才能获得成功。<br><br>从1985年来美国，到2015年入狱，整整三十年，这段经历让我从命运的齿轮声中汲取了最深刻的教训。<br><br><br>𝕽&nbsp;<br>1970：台湾<br><br>我很感谢你们《餐饮家》的这次访问，让我重新进入到自己的餐饮人生，重新聆听命运的齿轮转动的声音。<br><br>我记得第一次真正听到这声音的时刻。那是1970年的夏天，我12岁。那时，我和家人去海边露营。<br><br>夜晚，帐篷里太热，我无法入睡，于是我躺在椅子上，抬头看星空。起初，我只看到了几颗星星，但随着时间的流逝，我看到的星星越来越多，直到整个夜空都被星星点亮。<br><br>我仿佛看到了宇宙的辽阔，感受到了自己在这浩渺的宇宙中的渺小。<br><br>那一刻，我突然意识到，即使我们拥有整个地球，但在这浩瀚的宇宙中，我们都是如此的渺小。<br><br>这种感觉让我明白，争夺和竞争都是如此的微不足道。从那时起，我开始重新塑造自己的人生观。<br><br>在学业上，我总是保持在倒数第二的位置，从不让自己成为最后一名。这或许是我对生活的一种态度，也是我对命运的一种解读。<br><br>这就是我为什么选择用这种倒叙的方式来讲述我的人生故事。因为在我看来，餐饮的哲学，其实也是天道的体现。<br><br><br>𝕽&nbsp;<br>《餐饮家》问餐饮家<div><br>姓名： 陈立民<br>性别： 男<br>年龄： 65岁<br>来自： 台湾<br>从事餐饮业： 20年<br><br>目前的心境如何？<br><br>陈立民：非常忙碌。<br><br>最难忘的时刻是什么？<br><br>陈立民：人生的每一个转折点。最近的就是出狱的那一瞬间，那是2019年8月10号。第一次闻到外面自由的空气，我非常渴望去亲吻大地。<br><br>你最喜欢的食物是什么？<br><br>陈立民：妈妈做的菜。<br><br>最恐惧的事情是什么？<br><br>陈立民：在逃亡期间，心里一直知道有一天你总会被抓走，我非常害怕那一刻的到来。十几年来，我一直睡不好，经常做噩梦。直到最终那一刻到来时才解脱。<br><br>认为程度最浅的痛苦是什么？<br><br>陈立民：既然是最轻微的，我已经忘记了。<br><br>最喜欢做的事是什么？<br><br>陈立民：吃。<br><br>最后悔的事情是什么？<br><br>陈立民：我已经付出了应付的代价，所以没有什么好后悔的。也许你可以说犯错而入狱是应该后悔的事，但我并不这样认为。因为如果没有经历这个过程，我也不会有如此重要的收获。<br><br>如果能选择的话，你希望什么能重来？<br><br>陈立民：我愿意一切都能重新开始，而且还是同样的版本。<br><br>最伤痛的事是什么？<br><br>陈立民：迟早都要离开这个美丽的世界。<br><br>何时何地让你感到最快乐？<br><br>陈立民：回到家的任何时刻都让我感到快乐。<br><br>自己最伟大的成就是什么？<br><br>陈立民：建立了这家餐厅，获得了米其林的推荐。<br><br>这一生中最爱的人（或物）是什么？<br><br>陈立民：我的家人。亲情感情最重要。<br><br>座右铭是什么？<br><br>陈立民：除了姓名，我还取了一个字，叫“稔之”。这也是我的座右铭。“稔”意为稻梁熟了，自然就垂首。同时，“稔之”与“忍之”谐音，意味着要忍耐他人不能忍受的事情，对自己有要求。对人性的理解越多，也就越成熟和谦卑。<br><br>#餐饮家2023年9月号#餐饮家#封面故事#颐中福#洛杉矶餐饮#加州餐饮</div>

命运的齿轮开始转动 加州台菜大师：陈立民

<div>文/大鹏（TEMPE, AZ）</div><div><br></div>"你们这儿到底是什么饭店？" 一家从外地过来的新客人问我。<br><br>"中餐店呀。您什么意思？" 我被他这一问，还给问蒙了。<br><br>"我们慕名而来也以为是中餐，但是到了店里两分钟就见到你一个中国人。"<br><br>被客人这么一问，我才忽然意识到：我们这家不到150平米的小店，竟然汇聚了中国人，印度人，中东人，哥伦比亚人，白人，黑人，墨西哥人......这种配置哪里还是普通的家庭小饭店。这店名上要不加上“国际”、“环球”、“跨国”、“集团”这些词儿，我们都冤得慌。<br><br>"你们这个串儿烤得好吃呀！师傅培训得不错呀！"<br><br>"这个您谬赞了，我们烧烤师傅是中东人。咱们是跟新疆人学的烧烤，新疆人就是跟中东人学的烧烤。人家才是烧烤的老祖宗。就连孜然一开始传到中国不也叫西域茴香么！"<br><br>"你们锅包肉咋用鸡胸肉做了？不过还挺好吃。比猪肉的还强点，还健康。"<br><br>"哦，这个是因为我们有些印度宗教的不吃猪肉和牛肉，后来我们意识到美国好多人都不吃猪肉，才把好多菜后换成鸡肉了，别说市场反馈还都挺好。"<br><br>"你们素菜虽然种类不多，但是质量还不错。"<br><br>"不瞒您说，我们原来没素菜根本就。后来是前台的那个小服务员吃素，每天员工餐没得吃。我们做给她几样，她都特喜欢，非要放菜单上试试。结果才发现老外还真有好大一部分人吃素。"<br><br>"您这个辣椒油跟别的店里不一样呀。有股特殊的辣椒味。咋做的？"<br><br>"我墨西哥的员工给我介绍的一种辣椒，说白了咱们国家也是郑和下西洋从北美这边带回去的辣椒种子，中国才开始有的辣椒。老墨比咱们早跟辣椒谈了1000多年的恋爱。"<br><br>"你们这个炸鸡，有中国的味道，还有老美的口感。和别家不一样。"<br><br>"炸鸡这个东西就是美国黑人发明和兴起的。我们这边厨房试吃，不会少听黑妹的建议。而且还加了印度咖喱。"<br><br>答着，答着，我茫然了。到底是我们融合了美食？还是美食融合了我们？<br><br>想着，想着，我醒悟了。美食原本就无种族和国界的。而美食也许就是上天用来链接和凝聚我们的纽带和桥梁。<br><br>就好像今晚的明月，他也是每个人心中的那轮白月光。<div><br></div><div>地址：909 E Lemon St, Tempe, AZ 85281<br></div><div><br></div><div>#餐饮家2023年9月号 #餐饮家#龙焱烧烤餐厅#亚利桑那州<br></div>

是我们融合了美食，还是美食融合了我们？ 

我永远忘不了那晚的灯火<br><br>18年前，我踏上了美国的土地。记得那个初到美国的晚上，我只带着一些简单的行李站在街头。美国给我的第一印象是如此陌生，没有熙熙攘攘的人流，只有车辆飞驰而过，周围没有一句中文。我呆呆地看着四周闪烁的灯光，瞬间感到迷茫和无助。原本对美国充满了美好的幻想和好奇，但现在一切都变得不确定，我是否能在这里安身立命？<br><br>那些闪烁的灯光，似乎没有一盏是属于我的。<br><br>最初几天，我住在简陋的出租屋里，心神不宁，无法安稳入睡。我的内心充满了不确定，但我开始思考着如何应对这个新的生活。<br><br>尽管我不想长期从事装修工作，但由于我的英语不太流利，这似乎是我唯一的出路。在朋友的帮助下，我找到了一份装修工的工作，虽然只是一些体力活，如拆除、搬运和刷漆等，但至少能够谋得一份微薄的工资，解决温饱问题，更重要的是，它让我开始思考我的未来。<br><br>装修工作不是我的终点，但由于我的英语能力有限，换工作并不容易。我开始努力背单词，在家里的家具和食物上贴上英文标签，勇敢地在外面购物并开口说英语。我想，这里没有固定的口音，所以为什么不尝试呢？<br><br>当我觉得自己的听说能力勉强能够应付时，我辞去了装修工的工作，成为了一名Uber司机。<br><br>虽然这份工作非常辛苦，但我喜欢它。我可以游遍城市的各个角落，与各种各样的乘客交往，获取了比从前干装修工作时更多的信息，我感到非常开心。<br><br>“没有白走的路，每一步都算数”<br><br>开Uber固然辛苦，但收入还不错。经过一年多的努力，我开始有了一点积蓄。虽然那时的钱只是小数目，但它激发了我开店的梦想。<br><br>在我20岁左右，我决定辞去Uber司机的工作，跳入了一家中餐馆，成为了一名服务员。<br><br>对于服务员这份工作，我一直不以为低下。我经常告诉我的员工：“没有白走的路，每一步都算数。”虽然服务员的门槛较低，但在其中我学到了很多东西。前提是你必须怀揣梦想，用心用脑，用手用脚，多观察多学习多奔跑，才能成长为拥有一技之长、备受欢迎的人才。<br><br>我的学历不高，没有太多资本，从未接触过餐饮行业，所以成为一名服务员是我进行低成本试错的方式。这不仅让我免费学习了餐饮，还让我挣了些钱。这就像是一场市场调研。<br><br>服务员的工作很辛苦，但我早有思想准备。古人曾说：“天将降大任于斯人，必将苦其心志劳其筋骨。”我学会了备菜、传菜和制作餐品。特别是客户服务方面，我是店里收盘最快、擦桌最干净的员工之一。这些经验现在都应用在我店里的服务保洁标准操作流程中。当我招待客人时，我锻炼了带领客人入座和点餐的技巧，现在我可以将这些技巧传授给我的员工。<br><br>第一家店没开到一年，第二家店又赶上疫情<div><br>我从事餐饮行业多年后，决心在28岁时拥有自己的小餐馆。然而，很快我发现，拥有餐馆和打工完全不在一个层面上。餐厅的经营和管理涉及许多方面，而我了解的很少。不到一年，我的第一家小餐馆就宣告关闭。<br><br>回顾往事，我发现问题出在选择和管理上。我得到了教训，开餐馆首先要选一个合适的地点，做自己擅长的菜品，而不是盲目跟风。<br><br>我是一个冷静的人，幸运的是，我及时止损，重新调整了方向。我花了很多时间深入市场，规划定位，考虑店铺的位置，目标客户群体，竞争对手，还有现金流是否健康，以及合作伙伴是否可靠。最终，我选择在马萨诸塞州的Saugus开设了一家受到华人和外国人欢迎的大众餐馆，提供中餐和日餐，并特别精心制作包点。我们坚持手工制作，将营业时间延长到深夜。<br><br>我的第一家店于2019年开业，生意一时间十分兴旺。然而，没过多久，疫情爆发了。我们的店从排队堂吃变成了全面外卖，我心头如坠冰窟。<br><br>然而，我必须应对危机。感恩的是，我的员工在危机时刻都留下来帮助我，我们改为外卖服务，全部无接触取餐，严格消毒和防护。我们改进了包点的面皮配料和制作工艺，确保外卖和堂吃的口感一致。在疫情的困扰下，我们从未停业。<br><br>有句话说得好，危机中既有“危”也有“机”。只要你坚持下去，想出解决办法，总会有办法应对困难。<br><br>疫情过后，我们开设了第二家Dumpling Garden分店。</div><div><br></div><div>今年的五月份，第三家Dumpling Garden店也开张了。<br><br>有多远走多远</div><div><br>我一直坚持亲自进行采购和取货，以确保食材的新鲜和质量。前两家Dumpling Garden的评价在Google平台上达到了4.5星，95%的食客给予了满分评价。<br><br>然而，餐饮业最大的挑战之一是人员管理。中餐业务非常辛苦而复杂，前厅和后厨的员工流动性很大，这让老板头疼不已。我尽力站在员工的角度去理解他们，我们之间实际上是工友关系，我努力营造愉快的工作氛围，追求双赢。<br><br>餐饮业已经发生了巨大的变革，科技和信息技术进入了餐厅。我第一次在朋友的餐厅看到Menusifu的数字化产品时，感到非常惊讶。它完全不同于传统的手工写菜单和手工点单，一切都可以一键搞定，提高了效率，节省了人工成本，同时也降低了食客的用餐成本。此外，Menusifu还提供了营销和推广服务，这对餐厅来说非常重要，因为交给专业人士做会提高效果和效率。<br><br>如今，餐饮业竞争非常激烈，单靠价格战已经不再有效。科技产品和科技服务是降低成本、提高效率的关键。<br><br>至于未来，我决心继续前进。在适当的条件下，我计划将Dumpling Garden发展成一个连锁品牌，走品牌化的道路。虽然前路漫长，但我希望在文化传承方面取得巨大的进展，将中餐文化发扬光大。<div><br></div><div>#餐饮家2023年8月号 #餐饮家#马萨诸塞 #DumplingGarden</div></div>

来美十年后我决定搞餐饮，第一家店没到一年就倒，第二家又遇到疫情...

编者按：《餐饮家》6月刊封面人物，餐饮家金像奖杰出厨师获得者张鹏亮先生，应邀为我们写了这篇文章。正如《餐饮家》在创刊号前言中所言：这本杂志所做的一切都是为了致敬那些走在风口浪尖的餐饮人们。张鹏亮先生的这篇文章尤其令我们感到这种致敬是多么值得。这个栏目向所有的餐饮人开放，欢迎各位餐饮同仁在这里跟大家分享从事餐饮行业的酸甜苦辣。本文标题为编者所加，原文标题为《时光不语，静待花开》。<br><br>时逢花甲之年，很荣幸被《餐饮家》杂志评为第一届金像奖的杰出大厨，连带我旗下的Mama Chang店和Chang Chang店也获得了殊荣。我把这些奖项作为我在美国奋斗了二十二年的阶段性总结。<br><br>我时常对自己说：只要每天努力做好自己，其他的就交给时间。时间的磨砺定会给坚定者以奖赏，苦心的坚守会让平凡的人不凡。<br><br>“莫愁前路无知己，天下谁人不识君”。<br><br>很欣慰，我遇到了对的人，做了对的事！<br><br>2001年6月，我幸运地来到了美国。以夫妻两人共四十余年职业厨师的历练，与双双获得国家颁发的高级技师（点心师）的荣光，我踌躇满志，以为能很快在这片土地上，挥洒人生的最好时光。<br><br>可是，当我用两年的时间遍访大华府地区的几十家中餐厅之后，我觉察到经营中餐之艰难远非我之想象。<br><br>首先是技术人才的缺乏。一个好汉三个帮，你再牛，没有合适的帮手，仅靠自己的双手，能做出多大的事情呢？<br><br>其次，懂英语或西班牙语的服务生很少，几乎每家中餐店的服务生、经理或老板，只懂简单的餐厅英语，只能招聘同胞员工。中国菜的故事讲不了，中国饮食文化的精髓传递不出去。<br><br>其三，没有职业的经营管理者，不懂市场，不懂服务，不懂营销，中餐经营纯属盲人骑瞎马，只有感觉，没有理念。<br><br>其四，餐厅用餐环境落后，脏乱差几乎成了中餐的代名词。<br><br>如此等等，对于我这样的职业厨师，也是无法跨越的鸿沟。<br><br>面对如此残酷的现实，我非常清醒地认识到：“一切归零，从头开始，从小做起，走好基础之路”的必要性和紧迫性。<br><br>于是，我们夫妻两人以一个普通炒锅的待遇（没错，两人拿一份人工的工资，当时一个普通炒锅月薪$2300左右），找到了一个两千多平方英尺的小餐厅，开启了我们的美国职业生涯。<br><br>我们夫妻两人既是高级技师又是高级点心师，都是主厨又是各自的帮手。菜品与众不同，点心小吃独具特色；<br><br>我们事无巨细，亲力亲为，上班比老板早两个小时，下班后夫妻两人自觉自愿干到半夜。<br><br>我们心中只有一个信念：尽快让市场接受我们的菜品。<br><br>功夫不负有心人，很快这家店名声大振，引来了四面八方食客的关注，也吸引了《华盛顿邮报》、《华盛顿人》杂志美食评论家的推文，由此，我们赚得了在美国的第一丝名气，也提振了对自己菜品的信心！<br><br>“初学三年走遍天下，再学三年寸步难行”，小试身手，颇有心得。<br><br>于是，潜藏在内心深处的“做自己的店、树自己的牌子”的企图心开始膨胀，在这家餐厅打了近两年的工后，我们开始了与人合伙开餐厅的创业之路。<br><br>但绝对没有想到的是，这是一条充满着九九八十一难的西天取经之路。<br><br>我们夫妻二人拎着两只行李箱，乘灰狗巴士（只能坐这样的交通车辆）从大华府到亚特兰大、到田纳西、到弗吉尼亚、到洛杉矶、到旧金山、再到亚特兰大，最终于2011年2月在弗吉尼亚的Charlottesville市，开了第一家自己的品牌店"Peter<br>Chang”。<br><br>十年磨一剑，其间的过程与艰难真的无法诉说。<br><br>暗无天日、看不到前景、身心疲惫、伤痕累累的惨状与羞愤，时常动摇着我们的坚持；<br><br>身份问题、合伙人问题、语言障碍如同聋子哑巴文盲的窘境，让我们深感绝望、常思放弃。<br><br>然而，我仍然选择坚定地行走着。因为我知道：我不走，永无出头之日。只有行走在路上，才有出头的机会。<br><br>万分感恩的是，每到这一步，总有贵人帮助、鼓励我们，总有一些媒体在追踪、报道我们，总有一些铁粉在寻找、呼唤着我们，再加上夫妻同心、共度时艰，经历了漫长而艰难的日子，我们迎来了开创自己品牌之路的曙光！<br><br>12年的时间（含疫情三年），我连续布局了弗吉尼亚州、马里兰州、康乃狄格州、华盛顿DC等市场，开了14家店。此后会按照市场反响程度，继续稳步前行，以点带面，为社区餐饮提供多元化选择。<br><br>作为一名职业厨师，我时刻牢记自己的使命：自己的厨艺理念与社会价值的融洽接轨。不能只着眼于占据庞大的市场份额，而是寻找适合你风格的食客，精准地为他们服务。<br><br>这么多年，我把眼光始终盯着这个多元的社会、多元的市场、多元的食客，在尊重他们饮食习俗的前提下，尽量以他们能够接受的方式去提供适销对路的产品，通过慈善、电视台、媒体及作秀等各种场合讲好中国菜的故事。<br><br>现在，我的各店食客八成以上都是非华人食客，对餐厅的稳定有序的运作打下了坚实的基础。<br><br>2018年3月，我在旗舰店举行了首场四季品鉴宴，根据不同的季节提供最时令的食材、做出最时新的菜品。<br><br>彼此陌生的食客，因美食汇聚一堂，十人一桌。头盘、主菜、汤羹、甜点，一套完整的美食体验，以四季食材变化，呈现时令佳肴风味，带给食客餐桌猎奇的欣喜。<br><br>餐毕，对于美食爱好者而言，品菜交友，不虚此行！对于厨师兼品牌创始人而言，建立一个餐厅与食客之间的良好互动，相互扶持的主体氛围，为我珍视！<br><br>寻找美食，似邂逅“知音”，食客与厨师，彼此成就。这个主题活动一直持续到现在。<br><br>2020年突然而至的疫情令我们措手不及，把我们打得遍体鳞伤。<br><br>严峻的现实考验着每一个经营者的良心、魄力、决策能力。我当即决定：1）所有的店不关门，所有的厨房员工尽可能保留，除非他们自己离职；2）建立微信团购群，深入社区，送菜送食材到社区，开创便民服务。<br><br>为此，我们购买冷藏车方便送菜送食材，将餐厅的包房改装成冷藏冰库方便菜品及食材加工，将分布在各地的店统一安排，根据每个店的设备及条件加工相适应的菜品，集中集团优势为社区提供周全的服务。<br><br>同时，在一次偶然的机会，我们认识并了解了Amish人部落，从推广Amish优质食材开始，到支持支助他们种植上品香菇，再到把他们的香菇加工成香菇酱，为自己拓展了新的思路，为企业寻找到了新的出路，真应了那句老话“但行善事，莫问前程”，老天不负有心人。<br><br>回想这些年的心路历程，有太多的唏嘘与悲凉，可这些又何尝不可以视为我人生的一笔丰厚财富？<br><br>我来自贫困的农村，自小有一股很强的生存忧患意识，缺乏安全感，因此必须忍辱负重，必须择机而动，必须有超常的隐忍度量。<br><br>我不善言辞，也难改一口乡音，作为职业厨师，我其实更愿意在后台专注于菜品的研发。但有太多事情须由我亲自交涉、接洽。开长途出差；外卖送货；在各个餐厅间辗转，替补人手，后半夜回到家，精疲力竭，饥肠辘辘是常态。<br><br>与市场开发以及在疫情间为了生存搏命抗争相比，在江湖上闯荡多年，对不善意的包容，而练就的海量胸怀，似乎可以不必提及，一笑而过就好。<br><br>我时常告诫自己：心存敬畏，心怀感恩。这是我一定要坚守的原则。<br><br>我不敢得罪人，也不想怠慢人，努力维持与所有人的关系。我常常感到很累，很难，很烦，可又不能发作、发声，或转身而去。每当这时，我还是会告诫自己：心怀感恩！<br><br>“十年饮冰，难凉热血。”以十年为一限，下一个十年，又将是一个崭新的、拳石崇成泰华岑的追梦岁月！<br><br>注：“拳石崇成泰华岑”出自宋代陆九渊《鹅湖和教授兄韵》，“涓流积至沧溟水，拳石崇成泰华岑涓涓细流汇聚在一起，终于形成大海；拳头大小的石头，一块块垒积起来，终成像泰山和华山那样巍峨的高山。<div><br></div><div>#餐饮家2023年8月号 #餐饮家 #封面故事 #大华府餐饮 #PeterChang</div>

看哭了，这篇中国大厨自述“闯美记”太扎心：十年饮冰，难凉热血

文 | Ivan Liu, Michael Chan&nbsp;&nbsp;<span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'source-han-sans-traditional', var(--joy-fontFamily-fallback));">图 | Ivan Liu</span><div><div><br></div><div>Calvin Eng是纽约最新的厨神。&nbsp;<br><br>现在，他的餐厅 Bonnie's 已成了纽约市最难预订的餐厅之一。 《福布斯》专栏称其“重新定义我们的饮食和消费方式”。<br><br>Bonnie’s开业不到两年，已横扫各种餐饮奖项：纽约市食客奖、纽约市最佳餐厅、美国50家最佳餐厅、《Esquire》美国最佳新餐厅、《美食与美酒》最佳新晋厨师，以及 ——《餐饮家》金像奖最佳新厨师。<br><br>《餐饮家》近日专访了Calvin Eng，我们也终于知道他的中文名字：伍俊彦。&nbsp;</div><div><br></div><div>*****<br><br>在中国的珠三角西南边陲，有一个历史悠久的小城，她依山傍海，风景秀丽，物产丰盛，新石器时代就已经有了居民。这里的人们有几样东西是刻在基因里的：对家庭的重视，对未知世界的向往，还有对美食的追求。这里就是“五邑”之一的台山。<br><br>从清乾隆年间开始，台山人就开始拖家带口，远涉重洋，在全世界建立开辟自己新的家园。他们是最早把广东的早茶文化和精美点心、烧腊卤味带到西方的一群人，迄今为止，海外的台山人及其后裔已经超过160万人，甚至比现在台山的常住人口还多，所以台山也成为了“中国第一侨乡”。<br><br>*****</div><div>厨神的妈妈不是“虎妈”<br><br>上世纪50年代初，幼年时期的赵妙霞就跟随家人从台山移民到了香港，又在13岁时，被父母接来了美国。她的姐姐给她起了一个入乡随俗的名字：Bonnie（邦妮）。在苏格兰语中，Bonnie的意思是“美丽的”“重感情的”。<br><br>半个多世纪后，她的这个名字也成为了布鲁克林一家屡获大奖的知名中餐厅的名字，餐厅则是她的小儿子开的。<br><br>Bonnie小小年纪就已走过五湖四海，见惯世事无常，尝过聚散离别，更是开阔了眼界，豁达了心胸……<br><br>若干年后，当她自己也有了子女，她绝对跟标准的华人“虎妈”大不一样——她不会“鸡娃”，不会认定标准化的“成功人生”路线并灌输给子女。<br><br>相反，她会鼓励并且无条件地支持他们去追寻自己想要的人生，快乐就好。<br><br>她会教他们说粤语，也会悉心照顾他们，做最地道的家乡美食给他们吃，对家人的爱和对故乡的情都在那一道道精致可口的家常菜里了。<br><br>让她想不到的是，正是她精湛的厨艺和精心的烹饪，浇灌了她儿子心中的梦想。妈妈的味道，就是他的缪斯，他灵感的源泉。&nbsp;<br><br>*****</div><div>是“粤式美餐”，不是“美式中餐”<br><br>Bonnie的小儿子伍俊彦(Calvin Eng),也正是首届餐饮家金像奖新星厨师奖的获得者。这家叫做“Bonnie's”的餐厅，是他以爱致敬和回馈母亲的杰作。<br><br>“妈妈是如此聪明、善良，她总是尽力给我们提供最好的，她用烹饪食物来启发我懂道理”，伍俊彦说："Bonnie's所有食物的灵感和基调，都来自我妈妈在家里做的菜，还有小时候我在唐人街吃过的那些味道”。<br><br>母亲移民美国之时，正是粤菜在美国引领中餐市场的时代。从19世纪初开始到20世纪90年代，到达北美地区的华人中广东籍占了多数，中餐馆子自然多为广东菜馆。<br><br>而千禧年后的20年来，来自中国其他省份的移民逐渐增多，他们带来了沪菜、川菜、湘菜等菜系，川菜逐渐取代粤菜成为美国中餐菜系的主流，曾经辉煌的粤菜如今只是美国中餐的一小部分了。<br><br>“我从2016年开始就发现了粤菜在渐渐消失”，伍俊彦说。他在唐人街南华餐厅（Nom Wah）工作时，童年的经历唤起了他的记忆，他总是去找小时候去过的商店、摊贩、饭馆，沉浸在过去的景象和气味之中。“在见了更多场景、学了更多东西后，反而令我不断回味过去的记忆，我想更深入地了解我的传统食物和文化”，他也许不知道，他内心已经与自己曾经排斥的传统文化和解。<br><br>但是他发现，小时候去过的很多地方已经不见了，或者改换门庭，反正一切都不复原样了。他说：“我担心粤菜正在成为一门垂死的艺术，唐人街的厨师们已经越来越被泛亚风味所分散”。从那时起，他萌生了一个紧迫念头，希望他所爱戴的祖父母和母亲依然能在他身边看到他与他们的传统联系起来。<br><br>2018年，伍俊彦回到布鲁克林一家叫Win Son的台湾菜餐厅担任主厨，他曾这样形容他的这段工作经历："作为Chunch wrap（墨西哥脆卷）和Chinese<br>long beans（中国长豆角）同等爱好者，在这里我获得了更多在纽约厨房的专业经验。我的梦想不是一名厨师，而要成为多才多艺的餐厅老板。这是我在WinSon工作的主要原因”。<br><br><div>在Win Son餐厅工作的三年里，他更加明晰了方向并加速冲击目标，他将开一家全新的粤菜餐厅。<br><br>这家餐厅会吸收西餐厅的经营和烹饪技巧，会更包容、时尚、现代，但绝不是重蹈“美式中餐”的覆辙，从味觉体验到文化之根，它都要有着不折不扣的粤菜之魂。所以，这是一种“粤式美餐”（"Cantonese—American"），它首先是粤菜的口味和想法，其次它是美餐——因为华人也是美国人的一部分，它是通过这个在布鲁克林出生和长大的美国人的视角去审视并创造出来的。<br><br>比如最让他感到骄傲的鱼糕，整条鱼掏空了填上虾肉等材料，一口下去全是童年的记忆；还有用叉烧做的汉堡，看起来像是西餐的样子，但鲜嫩多汁的叉烧肉会告诉你，真相没那么简单，那种香味还是能带你去到岭南，在暖湿的海风里沉醉。<br><br>“我觉得这是很重要的事，也是一种责任，我要把正在消失的东西传承下来，赋予它新的生命力，打造出全新的，不一样的新餐厅来。”他认为，疫情期间虽然百事艰难，但很多餐厅倒闭，所以反倒是一个“抄底”的好机会。于是，年仅二十多岁，只工作过几年的伍俊彦四处游说亲朋好友，被很多人拒绝，也得到了其他一些同样认为这件事很重要的人的支持。最终募集到了50万美元，花了2021年整年的时间，在布鲁克林他从小生长的地方，建好了这家Bonnie's餐厅。<br><br>现在，Bonnie's已成了纽约市最难预订的餐厅之一。从开业起，《纽约时报》就关注到这家餐厅并做了报道，《福布斯》杂志专栏称其“重新定义我们的饮食和消费方式”，Bonnie's在不到两年时间里横扫各种餐饮奖项：纽约市食客奖、纽约市最佳餐厅、美国50家最佳餐厅、《Esquire's》美国最佳新餐厅、美食与美酒最佳新晋厨师等等。<br><br>*****</div><div>食咗饭未呀<br><br>2022年，年仅28岁的伍俊彦被提名詹姆斯比尔德新锐厨师奖；2023年，他从一众新人中脱颖而出，成为了第一个获得餐饮家金像奖新星厨师奖的厨师。<br><br>为了实现从小到大的梦想，伍俊彦在高中毕业的时候就毫不犹豫地选择了约翰逊威尔士大学(Johnson &amp; Wales University)的烹饪艺术专业，但他的梦想从来就不仅仅是做一名厨师，甚至在他看来，除了做菜是简单的，经营一家餐厅的其他所有要件都不简单。他最想成就的是一个中餐品牌，一家可以赋予传统粤菜文化新生力量，也能在商业上取得成功的餐厅。在大学毕业后，最初的几次工作中，他也时时在学习如何经营管理一家餐厅，默默为将来做准备。<br><br>与很多科班出身的中餐大厨不同的是，伍俊彦的“科班”经历完全是西式的，大学期间，他系统学习涵盖了微生物、营养、食品分析等专业性很强的课程，他的实践课也让他打下了法餐等技艺的基本功，而一直到他独立开餐馆，他都并没有得到过专业中餐师傅的指导，除了他的母亲Bonnie这位不是专业大厨却依旧技艺精湛的家庭厨师。<br><br>从基因的玄学上来说，伍俊彦的爷爷也曾是美军的炊事班大厨，尽管他在伍俊彦出生之前就去世了，但或许在DNA里，伍俊彦天生就获得了成为优秀厨师的潜能，这些先天的和后天的优势叠加在一起，似乎命中注定他就是要做出不一样的东西来，让整个布鲁克林都对粤菜有全新的理解。<br><br>在这个过程中，他不仅可以实现传承粤菜文化的梦想，也能与自己达成和解。<br><br>1994年，伍俊彦出生在布鲁克林，他的童年和青少年时光都在西南海岸边的Bay Ridge度过，尽管现在的布鲁克林已经是个多元文化的大熔炉，形形色色的人说着无数种语言，但在他上小学的时候，他的周围几乎全是白人，极少非裔、西裔和亚裔。<br><br>“小的时候，种族歧视的记忆是很清晰的，他们会对你另眼相看，会把你当作一个外来者。”伍俊彦说。很长一段时间以来，他都很排斥中国的传统文化，想要与之划清界限，否则的话，就相当于他承认了自己是不一样的“外来者”。<br><br>“他们虽然没有从身体上伤害你，但语言的歧视还是会让你心里很受伤的。”他说，但是不可否认的是，最近这些年来，这种情况已经改善了很多。“现在的布鲁克林已经是一个拥有一切的地方。”<br><br>所以，中华传统文化以及它背后的华人移民理应成为这座城市的历史，成为布鲁克林新文化的代表。而中餐在中华文化中又是如此的具有代表性和包容性，不仅仅是独特的技巧和风味，还有以食物承载传递的观念。<br><br>“食吃饭未呀？”小时候，外婆总是用这句话亲切地跟人打招呼。在普通话的版本里，就是老一辈华人经常互相问候的“吃了吗？”<br><br>很多老外对这句话不能理解，但他们不知道的是，民以食为天，在华人的文化中，吃饭是特别重要和有权式感的事，由此问别人吃饭了没就是在表达对别人的尊敬和关心。<br><br>“我知道，这其实就像是在对别人说How are you？”<br><br>在伍俊彦从小到大记忆里，这是很特别又暖心的片段，所以外婆的这句"食佐饭未呀？"也成了他餐厅的一句标语，印在菜单上，工作服上，代表着他对客人的问候，也代表着对传统文化的敬意。<br><br>*****</div><div>除了做菜简单，其他的一切都不简单<br><br>尽管27岁的伍俊彦已经为开餐厅准备了差不多有20年，但真正开一家餐厅的时候，他还是发现干头万绪的困难迎面向他袭来，一件接着一件。<br><br>疫情期间虽然是个“抄底”的好机会，但同时什么东西都很贵，工人也难请，各类许可证的办理周期也很长。尤其是安装天然气管线，成为了制约整个餐厅建设进度的“瓶颈”。<br><br>Bonnie's的原址是个办公室，原本没有天然气管线，但是他要打造一家能做出正宗粤菜味道的中餐馆，那天然气灶是很难被替代的，所以就申请专线，然后需要行政审批，需要有室外街道的施工，需要等工人……从年初到年尾，天然气管线终于安装好了之后，这家餐厅才得以正式开业。<br><br>在这样的折腾下，50万启动资金其实是不够的，后来他滚动着刷各种信用卡，最多的时候欠了银行十万美元，利息如滚雪球一般，让他压力山大。<br><br>2021年12月3日，Bonnie's终于开业他放弃了午餐的营业时间，只全心全力地投入与晚餐的运营。但开业还不到两个星期，就迎来了带来的第二波疫情高峰。<br><br>纽约又进入了紧急状态，就连伍俊彦自己都感染了。不得已，餐厅又临时歇业。但这个年轻人的决心之大，克服各种困难的意志力之强，已经可以把任何“当头一棒”的障碍都看作是“好事多磨”，排除万难去坚持做自己想做成的事。<br><br>开餐厅的过程虽然比较辛苦，但创造美食的过程却能让伍俊彦和他的团队找到快乐和成就感。他们有很多想法，新奇的，大胆的，无论是在菜单的创意上，还是在餐厅氛围的创造上。<br><br>坐落在威廉斯堡靠近BQE立交桥街角的Bonnie's，即便在号称文化大熔炉的布鲁克林，也是一个夺目的存在。它被设计成香港茶餐厅风格，来自中国的绿色复古瓷砖、从唐人街收购的各种装饰品、类似中国面包店常用的不锈钢椅子、吧凳和台面，墙上挂着伍俊彦家里长辈的老照片和家人的合影，店内播放着90年代的歌曲。<br><br>一到下午6点，拥有96个座位的Bonnie's就挤满了食客，或者几个家庭、或者一帮时尚的男女、或者几个静静的老饕，在弥漫的香气里觥筹交错，大口地嚼着叉烧三明治，就着蛤蜊蒸蛋，吃装在青花瓷碗里的大蒜黄油长豆角覆盖的米饭，这时往往门口还有一堆不惜等位要90分钟的食客。<br><br>伍俊彦认为，粤菜的特质是天然的鲜味和咸味、低酸、低热量和海鲜风味。他大胆地融合西餐的技巧和造型，比如用叉烧和海鲜酱生姜腐乳麦芽糖腌制排骨做成叉烧排骨三明治——这是特别受老外欢迎同时也让华人怀旧的招牌来；还有发酵腐乳、帕尔玛干酪、黑胡椒起司酱、海南水煮鸡、虹鳟酿鱼……这些精致的混搭令人惊喜，也让食客们在网络论坛上写下“太酷”“太有个性”的评语。<br><br>伍俊彦的手臂上有个纹身———一颗心上加着一条横幅，横幅上写着“MSG”（味精），以此来反驳妖魔化味精的理论，他认为味精天然无害，适当运用可以让自己做得更好，他调制了一款“传奇味精马提尼”，也成为了餐厅的明星饮品。<br><br>2022年春暖花开后，疫情的阴霾彻底散去，Bonnie's餐厅的生意也越发火爆，口碑也已稳如泰山，又过了不到一年的时间，这个不到30岁的年轻人已经基本赚回了投资成本，越发沉稳从容。<br><br>下一步，可能还是想继续探索，再开新的餐厅，至于是什么样的餐厅，开在哪里？一切皆有可能，只是使命不变。</div><div><br></div><div>#餐饮家2023年8月号 #封面故事#餐饮家 #纽约餐饮#布鲁克林餐饮 #Bonnie's&nbsp;</div></div></div>

他是纽约最新的厨神，重新定义了“粤式美餐”

这个华人用8.5亿美元开起了一间叫做“神奇”的餐厅

<div>采访整理：Ivan Liu</div><div><br></div>我一开始并不是上帝的宠儿，从出生就输在了起跑线上。&nbsp;<div><br></div><div>1980年，我生在一个荒凉的村庄里，穷人的孩子早当家，我很早就开始打工补贴家用，没有好好上过学，最高文凭是小学三年级。&nbsp;</div><div><br></div><div>辛酸的童年&nbsp;</div><div><br></div><div>每天早上起床，别的孩子在刷奥数题的时候，我提着满满一篮子香烟、火柴、糖果出门，然后给别人擦鞋，用宝贵的青春换几个不值钱的钢镚。&nbsp;</div><div><br></div><div>后来我长大一些了，开始自己做一些吃的拿到街上去卖。为了多赚几块钱，我会想方设法把食物做得好吃一些——这可能就是我餐饮灵感的开端。&nbsp;</div><div><br></div><div>我十几岁的时候，我爸妈把我和哥哥送到一家餐馆里去打工，学习烹饪基本功。&nbsp;</div><div><br></div><div>但我脑子里始终有一个不服输的梦想——我想要成功，谁不想呢？但不是每个人都有我这样的决心。&nbsp;</div><div><br></div><div>21岁那一年，我做出了一个大胆的决定，我要去闯荡世界。&nbsp;</div><div><br></div><div>我到了加拿大，搭上了去纽约的大巴，身上所有的家底是240美元现金。&nbsp;</div><div><br></div><div>我很清楚，就这点钱，很快就没了。所以我必须尽快给自己找到一条出路……然后开启我的辉煌人生。&nbsp;</div><div><br></div><div>迎面一巴掌，直接把我扇懵了&nbsp;</div><div><br></div><div>但现实是一耳光……扇得人找不到北的那种。&nbsp;</div><div><br></div><div>到了纽约，我给本来应该接应我的朋友打了电话，说我到了，他说好我就来找你啊！&nbsp;</div><div><br></div><div>然后我等啊等，他从此没有再出现，彻底消失！&nbsp;</div><div><br></div><div>被同胞放鸽子了，真的是好大的一只鸽子……&nbsp;</div><div><br></div><div>因为一个扑街的开始，初到纽约的生活对我而言真的是个悲剧，我临时住在一家便宜的汽车旅馆，每天都出去找工作。但是语言不通的我举步维艰，孤独和绝望一股脑袭来。&nbsp;</div><div><br></div><div>但是我并没有放弃，尽管一周后，我就花光了钱，这时候是二月份，我却没有了可以过夜的屋顶。&nbsp;</div><div><br></div><div>我开始流浪，就像现在大家经常看到的那些流浪汉一样——我会整夜窝在地铁车厢里，从起点站坐到终点站，然后再坐回来——这是我保暖的唯一方式。</div><div><br></div><div>天无绝人之路，在中央车站睡醒的一天早上，我听到了熟悉的乡音，然后兴奋地一跃而起，像是奔向救命稻草一样朝着自己的同胞跑过去。&nbsp;</div><div><br></div><div>这群老乡并没有嫌弃邋遢的我，也没有再坑我，而是很帮忙地给我介绍了另一个老乡——他是一个比萨店老板，也是我此生的贵人。&nbsp;</div><div><br></div><div>我开始在他店里打工，最开始是洗碗工，每周工作60个小时，赚300美元（这是2001年的行情，现在大约翻倍了）。&nbsp;</div><div><br></div><div>这位老板非常好，他知道我没地方去，就把我带回了他家。而我却自卑且局促，我洗澡的时候不会调水龙头，都不敢问他，而是咬着牙用冷水赶紧冲完了事。现在我每次舒服地洗热水澡时，几乎都会想起那一刻。&nbsp;</div><div><br></div><div>但我工作非常努力，看见什么都想学。我知道，我还没有放弃那个美国梦，我还想追求成功，我不可以懈怠。我相信我已经在这条路上了，只要坚持下去就可以。&nbsp;</div><div><br></div><div>纽约是见证奇迹的地方&nbsp;</div><div><br></div><div>在世界上很多绝望的地方，勤劳致富就像是一个笑话，但是纽约不一样，它是这样一个地方——只要努力，你就有机会白手起家，创造奇迹。&nbsp;</div><div><br></div><div>这也是为什么，那么多人冒着生命危险，也想要逆天改命，想要为自己，为自己爱的人开创一个幸福的未来。&nbsp;</div><div><br></div><div>打工8年后，我存了一些钱，在曼哈顿下东区开了一家属于自己的比萨店。然而创业不易，这家店赚的钱不足以支付店面租金和我的房租，所以我索性把公寓退了，晚上就打地铺睡在比萨店里。就像福建人常说的那样——白天当老板，晚上睡地板。&nbsp;</div><div><br></div><div>大家都是一样的。&nbsp;</div><div><br></div><div>晚上我一个人睡在店里，一个伙计下班时会把我锁在里面，第二天再打开。晚上太冷的话，我就会打开烤箱取暖。&nbsp;</div><div><br></div><div>现在想想这其实挺危险的——万一发生点火灾什么的，我死都不知道是怎么死。&nbsp;</div><div><br></div><div>2010年，我的命运之轮开始转动了。我通过参加拉斯维加斯世界披萨冠军赛，并且通过出神入化的旋转火焰披萨绝活夺得冠军，迎来了属于我自己的机会。&nbsp;</div><div><br></div><div>我的绝活简单说就是把面团点燃，然后在我头顶旋转摊开……尽管我的手也因此被烧伤过，但那画面非常具有观赏性，也让我一举成名。&nbsp;</div><div><br></div><div>我上了新闻，上了杂志封面，突然开始有了很多粉丝。&nbsp;</div><div><br></div><div>无比真实的“美国梦”&nbsp;</div><div><br></div><div>然后我的比萨生意也开始扩张，从一家店，变成两家店，又变成四家店、八家店……当然，因为我是冠军，所以我的连锁店名字，就是冠军披萨（Champion Pizza）。我从一个一文不名的穷小子，变成了日进斗金，身价上亿（保守估计）的大餐饮家。&nbsp;</div><div><br></div><div>我通过努力把自己的店变成了一个传说，成为很多人，包括很多明星“打卡”的地方。&nbsp;</div><div><br></div><div>比如《老友记》里面的“莫妮卡”柯特妮·考克斯，还有去年在奥斯卡颁奖礼上面打人的那个，和被打的那个，等等，数不胜数，好多我都不认识……&nbsp;</div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);"><br></span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);">商业上的成功并没有让我从此膨胀，个人社交主页上近3000万的粉丝也没有让我飘了。&nbsp;</span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);"><br></span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);">尽管连纽约市长都来采访我，还跟我一起，到深夜的纽约街头去，给需要帮助的人们送去披萨。&nbsp;</span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);"><br></span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);">我没有忘记我是怎么一路走来的，我深知大家的不易，因为我也曾经过得一塌糊涂，穷困潦倒。&nbsp;</span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);"><br></span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);">我也相信大家都值得有机会，只要人人都献出一点爱，世界将变成美好的人间……&nbsp;</span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);"><br></span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);">我知道我的故事已经激励了很多人，但其实这只是一个标准的“美国梦”故事，你也值得拥有，不是吗？&nbsp;</span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);"><br></span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);">对了，我叫Hakki Akdeniz（哈克基·阿克德尼兹），我是一个土耳其人，但你可以在我身上看到很多纽约客的样子，比如你的亲人、朋友，甚至是你自己的影子。&nbsp;</span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);"><br></span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);">我过去的痛或许能唤起你的共鸣，希望我的坚持和成功也能让你看到未来的希望。&nbsp;</span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);"><br></span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);">因为我们都一样。</span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);"><br></span></div><div>#餐饮家2023年7月号#餐饮家#冠军披萨#纽约餐饮<span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);"><br></span></div><div><br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-primary, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback)); font-size: var(--joy-fontSize-md, 1rem);">（哈克基能成为比萨大王，首先是因为他的努力和坚持，但他商业上的成功和他人生故事的营销也是分不开的。显而易见，这样的传奇不是孤例，每个人也都有自己独特的故事。《餐饮家》作为行业历史的记录者愿意倾听你讲述，也愿意助你成功。）</span><br></div>

我曾是偷渡客、流浪汉、洗碗工，现在我在纽约，身价上亿

张鹏亮传奇

文 | Ivan Liu&nbsp;&nbsp;<span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'source-han-sans-traditional', var(--joy-fontFamily-fallback));">摄影 | Dayan Liu</span><div><br></div><div>2021年4月4日下午2点半左右，67岁的陈善莊穿着印有“停止仇恨亚裔”几个大字的红色T恤，脖子上挂着“亚裔维权大联盟总召集”的吊牌，挥舞着拳头走在布鲁克林大桥的车道上。

他的身后，跟着大约1.5万人。他们举着牌子，拉着横幅，边走边高声喊着：

"Stop Asian Hate!"
"Stop Asian Hate!"

此起彼伏的口号声响彻东河，而这座连接曼哈顿和布鲁克林主城区的交通枢纽因此中断了近一个小时。

已经在纽约生活了三十多年的陈善莊有很多跨领域的头衔，他是美国亚裔社团联合总会（亚总会）主席、美华总商会会长、美国香港总商会会长、美国中餐联盟（纽约）会长、美国中餐联盟总顾问等等。他也有很多外号——有人说他是八大道的“教父”，有人赞他是亚裔的“民权斗士”，也有人称他为“布鲁克林之王”。

“我们不是病毒，我们也不能再沉默，我们要团结起来发出自己的声音。”陈善莊对现场的记者说。他也感到无比欣慰，因为这场由他发起和组织的游行示威活动得到了至少两百多个社团的支持和响应，不仅有同胞专门从波士顿、费城等城市赶过来加入队伍，也有不少其他族裔的市民和政客积极参与，群情激愤的人们共同掀起了这场自新冠疫情发生以来最大规模的亚裔维权活动。他们先是在曼哈顿纽约市政大厦下的弗利广场（Foley Square）集会,要求联邦政府采取行动遏制仇恨亚裔犯罪，重视亚裔权利，然后步行穿越这座著名的“抗议桥”，到河对岸布鲁克林市政中心的卡德曼(Cadman Plaza）广场继续宣告维权主张。

反仇恨大游行获得了举世瞩目的效果，各国主流和非主流的电视台、电台、报纸、网络，还有无数自媒体人纷纷将这一幕记录了下来，在了历史里。&nbsp;<div><br></div><div><br></div><div>&nbsp;第一章&nbsp;</div><div>“金皇廷”不仅仅是一家餐厅</div><div><br></div><div>很多次的游行示威活动之后，陈善莊都会邀请社区的乡亲和远道而来的支持者们到他的“金皇廷”餐厅吃个便饭，吃饭的时候，意犹未尽的他和一些社团领袖会继续拿起话筒走上一楼“龙凤大礼堂”的舞台，说一些感谢大家并呼吁华人更加团结的话。有时候人数太多活动太频繁，参与维权活动的其他社团组织也会自己集资订餐，让这家已然成为社区活动中心的餐厅能够可持续的运行，尤其是在原材料价格飙升的疫情期间。

“金皇廷”餐厅是典型的粤式大酒楼风格，一楼是大厅，二楼是会议室、包间，可以同时接待1000名客人。二楼的楼梯转角处是亚总会和香港总商会的办公室，里面的墙壁上挂满了牌匾、照片、奖状、锦旗——这些都是二十多年来陈善莊和他的同事们参与公共事务甚至影响立法和政策的记忆。

办公室中间是一张长长的会议桌，除了社团组织时常在这里开会，几乎每天也都会有两三拨民众前来求助。他们会坐在这张桌子两侧，陈善莊则坐在中间，听他们讲他们遭遇的困难和诉求，为他们做登记，然后现场就打电话找各种人帮他们解决问题。

比如说，有华人非正常死亡的，家属会希望亚总会帮忙讨回一个公道。陈善莊会询问他们的经济状况，如果比较困难，他会打电话给熟悉的殡仪馆、墓地老板，请他们帮忙处理后事并减免掉费用。如果死者有家属在中国，希望来美国奔丧，他会安排相关人员协助他们申请加急签证。如果死者及家属遭遇了不公，他会出面找民选官员、媒体、相关部门，甚至会一怒之下组织一场甚至多场示威游行。

办公室的书柜上，叠着厚厚的“求助信息登记单”，求助门类五花八门：有遭遇了“杀猪盘”要求帮忙追回损失的；有遭遇了家暴求帮主持公道的；有涉及医疗纠纷或者税务难题的。陈善莊的这个办公室俨然成了布鲁克林华人社区的“信访办”接待室，但并非所有的问题都能得到圆满的解决，甚至相关的司法部门、执法机关、职能部门都可能无法最终化解掉这些矛盾。但陈善莊总是十分耐心地听完每一个求助者的故事，给他们安慰，给他们建议，然后试恳地告诉他们可预期的结果和自己力所能及的可帮到他们的范围。

他的“社区服务”也不仅仅限于这间办公室。有时候在深夜里，在他开车回家的半路上，他会接到不知道哪里打来的求助电话。

“您好，亚总会吗？我朋友的妈妈遭遇了家暴我想请问你们能不能帮她。”

“她多少岁了？是什么样的家暴？有报过警吗？”

陈善莊甚至连对方是谁也不问，也不自我介绍，就直接像热线电话的接线员一样跟人聊了起来。

聊了半个小时后，他知道那个母亲只有五十多岁，是被自己的女儿打骂，矛盾越演越烈，但是又不愿意报警怕影响到女儿的前途。他就建议对方两代人分开住，母亲可以自己重新工作，在纽约有大把的工可以打，只要能干活总能养活自己。如果找工作有困难，也可以来亚总会找他帮忙介绍。

挂了电话，双方都不知道对方是谁，这一类的社区服务也无法留下任何记录，更是无法给作为非盈利机构的亚总会在申请各类政府项目的时候提供任何证明。但是陈善莊并不介意，他觉得不需要被那些章法束缚着做事，只要能最方便的帮助到别人就行。他也喜欢“一竿子插到底”的亲历亲为，所以很多人都不知道，亚总会的“热线电话”就直接是他自己的手机。&nbsp;</div><div><br></div><div><br></div><div>第二章&nbsp;</div><div>我为人人，人人为我</div><div><br></div><div>“金皇廷”餐厅位于布鲁克林六大道和62街路口，自2007年开业以来已经逐渐成为了八大道华人社区的“社区服务中心”。每年重阳节的时候，陈善莊会在这里设下“敬老宴”，买来上千只烤鸡送给社区的老人；每年5月份,他也会亲手把餐厅门口的几张桌子拉到一起，搭起一个简易的办公区，帮助华侨老人办理“健在证”。

他见着排队的老人坐得太近，会直接上前去帮他们把椅子拉开。

“现在奥密克戎这么厉告，要哪个老人不慎在我们这里感染了，走掉了怎么办？”他对正在帮老人登记信息的义工说：“不是凡事都要插手，只是我总是会看不过眼，我们做事情要注意细节。”

“插手”完义工的工作，他又回到餐厅这边，开始“插手”厨师和服务员的工作——哪道茶点蒸得不好，摆盘不好看，哪桌公筷没给客人上齐……

“老板你就是操心的命。”餐厅主管阿英姐笑着对他说。

“没办法，没眼看。”他两手一摊，摇摇头说。有不少曾经到亚总会求助的人，后来成为了餐厅的常客，常常来吃饭，也常来这里做义工,协助亚总会开展社区服务工作。这些人里面就包括潘子密的太太Jennifer。

2019年1月15日，潘子密和他的两名华裔同事在他们工作的羊头湾海港城海鲜自助餐厅被34岁的亚瑟，马图诺维奇（Arthur Martunovich）杀害。这个爱沙尼亚籍青年将一把铁锤藏在包里，平静地走进布鲁克林海边的这家餐厅，绕过其他族裔的客人和员工，公开宣称自己就是冲着中国人去的，然后连续锤杀了伍灿强、潘富晖和潘子密三人。

潘子密的太太Jennifer→直在默默等着法律还自己一个公道，没有采取任何行动。但是她没有想到的是，等了两年多后，布鲁克林的地区检察官竟然仅凭辨方提供的一份参考了嫌疑人母亲供词的精神鉴定报告，就直接撤销了案件，与对方达成和解。

“这份报告就是我们撤案的唯一理由。”检察官在法庭上说。

法庭外，接到求助的陈善莊带着数百人，举着“亚裔的命也是命”的牌子，高呼“司法要公正”。此后，亚总会帮Jennifer联系律师，联系议员，召开新闻发布会，组织了六轮示威抗议。但由于介入时间太晚，刑事案件的撤销已成定局。地区检察官蒋莎乐(Eric Gonzalez)来到“金皇廷”二楼的办公室，拍着胸脯承诺自己已经尽力，“杀人者不会被放出来，会一直关在精神病院里。“

但是陈善莊不满意，他一直指责蒋莎乐不作为,认为他不仅渎职，而且没有尊重华人的性命。他找来漫画师，构思创作了讽刺司法不公的漫画，打印出来后在飘着雪的冬日里扛到布鲁克林法院门口继续抗议。

他感动了Jennifer，当“金皇廷”办敬老宴慰问社区者老时，她会来帮忙张罗发放烤鸡；当亚总会组织纽约的民众坐大巴去支援费城的反暴力大游行时，她第一个报名参加；她还在媒体上发言，呼吁华人团结起来反抗种族歧视。很多像她一样原本沉默的受害者开始积极参与公共事务，也有不少社区民众得到了激励，越发主动地关心公共议题，他们一个接一个，人越来越多，成了支撑起“布鲁克林之王”影响力的坚强后盾。

陈善莊也利用着自己的社区影响力插手更多公共事务，他会搜集民众签名去跟政府和公交公司谈判，在华人居民集中的地方增开地铁出入口；他也会支持和鼓励接受了美式教育的华二代去参选各级议员，以自己的影响力为他们背书。他几乎认识了八大道社区的所有华人居民,这些熟悉的街坊邻居有遇到家里的婚丧嫁娶大事也往往会选择去他的“金皇廷”办宴席。陈善莊知道怎样才能让请客的人有“台面”，他会自己审核菜单，认真做修改，跟大厨争论为什么这道菜要这样做而不是那样做。等到开席那一天，他也会从停车场管到麦克风，端着酒杯给熟悉的客人们敬酒，仿佛做东的是他自己。餐厅的员工也大都是街坊和老乡，餐厅里里外外都是一番“熟悉人社会”的景象。晚上八九点下班后，老板、厨子、经理、服务员时常会坐在一起吃一顿饭，后厨还有什么便做什么，大家边吃边聊，谈天说地。<div><br></div><div><br></div><div>第三章&nbsp;</div><div>跨越大变革时代的一个传奇身影&nbsp;</div><div><br></div><div>陈善莊1954年5月生于福建省福州市琅岐镇的一个华侨家庭，只上了四年小学，就遇上了文化大革命，然后就没好好读书了。十四五岁的时候，他从琅岐岛跑到香港岛，开始像电视剧《古惑仔》里面的那些小伙子一样混社会。在纸醉金迷的香港，他混过赌场，混过夜场，打过群架，也像《古惑仔》里面的浩南哥和山鸡哥他们一样逐渐成长成帮派的大佬，一身的江湖气就在那个时候成型。

80年代初，陈善莊在美国打拼的父亲将他移民到了纽约，一去就在曼哈顿的一家中餐馆打工。但是他呆了一两个月就呆不住了，他不想在号称自由的美国日复一日做着不那么自由的工作。他回到了香港做生意，那时候刚刚改革开放不久，他看到了香港和大陆之间经济发展的巨大差距和贸易的无穷商机，于是在接下来的几年时间里，他奔波于中国大陆、北美和香港之间，敢想敢干，没有任何约束——除了毒品生意那类伤天害理的事情不做之外。

在美国，他开了好几家餐厅。第一家外卖店叫“金砂餐厅”，这是生他的村庄的名字，第二家叫“莊丽餐厅”，各取他和他妻子名字中的一个字。后来他在宾州等地又投资了堂吃店，所有的这些餐厅都是他的爸爸、妻子、舅舅、堂兄弟等人在打理。

80年代末期，他和几个合伙人花280万美元从南美洲买了一艘载重3000吨的退役的轮船，又花了130万改建。他想的是，开着这艘船,到“三不管”的公海上去经营一个赌场，从世界各地招揽乘船去消费的客人。但是，在这艘船成为“赌船”之前，却成了他的故乡数百父老乡亲追求“美国梦”的一个跳板。

他们搭乘一艘艘小渔船，从福建的港口来到公海上，然后顺着绳梯，卖力地爬上邮轮，去一个新世界打拼一个未来。

这一时期，包括这艘船的乘客在内，大批华人“冒险家”经各种途径蜂拥而至，那段时间是移民政策大幅放松的特殊时期，很多人在短短两三年之内就拿到绿卡，在曼哈顿的东百老汇，布鲁克林的八大道等区域扎根，安家立业结婚生子。其中，绝大多数人都从中餐馆打工起步，然后很快还完了债务，有人留在餐饮业继续工作，有人则向各行各业追求新的发展。随后，他们又将更多的亲属从家乡移民出来，在短短三十年时间内迅速壮大了纽约的华人社区。

华人社区的繁荣也带动了这些区域的发展，原本冷清的东百老汇一带变成了商铺林立的“福州街”，原本荒凉的布鲁克林八大道一带则成了车水马龙的繁华市场。

由于纽约自古以来就是一个“冒险家”的乐园，各族裔的无证移民从未停止涌入，这座城市也一直以高度宽容的姿态迎接和接纳这些人，并且逐渐将他们变成真正的纽约客。陈善莊等曾经帮助他们来到这里的人也一直没有被追究，直到北约轰炸南联盟大使馆的那一年，这种“友好”的关系被打破。&nbsp;&nbsp;<div><br></div><div><br></div><div>第四章&nbsp;</div><div>被历史的一粒尘埃砸中，身陷囹圄整六载</div><div><br>1999年5月8日，在科索沃战争正在进行时,从美国本土直接起飞的美军B-2轰炸机向中国驻南联盟大使馆投下了五颗精确制导炸弹，造成3名中国人死亡，20余人受伤，其中6人重伤。<br>这时候的陈善已经是美国香港总商会会长,他不顾许多人的反对，坚决要组织一场针对美军和白宫的示威抗议。<br>小学没毕业的陈善莊对于引发科索沃战争的地缘政治和历史是非并没有什么概念，但他就是从常识出发，认定美军“不宣而战”的轰炸自己祖籍国的领土是非常粗暴和错误的行为，美国联邦政府必须要给出一个说法。</div><div><br>当时他周围的不少华人都觉得自己的身份尴尬，怎么表态站队都左右不是人，但他却不以为然，“对就是对，错就是错”。而且，他认为作为一个华人，原本就已经受到很多忽略和轻视，如果自己的祖籍国再被人随便踩踏都不敢发出一点声音，那在美国的华人就会更加被人看不起。他原本以为，这场游行示威不会有太多人响应，但他没想到的是，那一天的市政广场上突然涌现出大量的中国留学生，还有多个侨团的代表，加入到他组织的“抗议美军暴行”的队伍。</div><div><br>也是从那一天开始，他知道自己被“盯上”了。很快，有关部门就找到了当年上了他那艘船的“污点证人”，对他进行涉黑的指控，随后，将他和他的兄弟逮捕了，关进曼哈顿市中心的看守所。</div><div><br>他在两个看守所呆过，也被关过“小黑屋”。有法庭提审的时候，他会在半夜两点被叫起来，穿着一件短袖囚衣在空调开得极冷的屋子里等上好几个小时，他就原地蹦跶几个小时取暖。关在牢房里百无聊赖，他觉得最有趣的事情便是通过厕所的金属下水管道，跟楼下的狱友“打电话”聊天，有时候一聊就是几个小时。</div><div><br>从2001年到2006年，陈善莊一直拒绝认罪，他固执地认为这是“打击报复”。直到他在狱中眼睛被感染，险些失明，有关部门才提出和解方案——双方都不告对方了，案子由此撤销。</div><div><br>他从狱中出来之后不久，已经52岁的陈善莊决定接手布鲁克林的一家中餐馆，2007年,改造一新的“金皇廷”正式开业。多少是因为自己生命中那段抹不去的黑暗时光，他越发要强地想证明自己，越发迫切地想要替那些弱者鸣冤，也是在为自己争一口气。</div><div><br>“我爷爷常说，能帮到别人的就一定要帮。”他说。 当记者反复追问那个“污点证人”到底是谁时，他连连摇头说：“算了，都过去了，这个不说了。”&nbsp;</div><div><br></div><div><br></div><div>第五章&nbsp;</div><div>铁汉柔情</div><div><br>2022年，已经年满68岁的陈善在“帮助别人”的道路上越走越远，他女儿说：“我的爸爸不是我的，是大家的。”哪怕是在周六周日，他的“热线电话”也从不关机。他的名字频繁现于新闻和网帖中，他甚至成了布鲁克林多家华人媒体的固定信息源。记者们知道，到陈善莊那儿去“蹲点”，总能抓到些一手的新闻，因为新闻当事人常常会主动出现在他那里。</div><div><br>他脾气火爆，但是心却很细，在帮助同一类型的求助者多了之后，经常能提前想到对方自己都还没有想到的问题并显得有些过分积极地给人指导建议。</div><div><br>“哎呀这种事我见得多了，”他无奈的语气中透出一些过来人的自信，别人要是不信他的，他还会跟人急，甚至气呼呼地说“那我不管了”。但是即便是自己发着高烧瘫倒在床上，一接到对方打来求帮忙的电话，说是在他办公室苦等，他还是会挣扎着爬起来，去尽自己所能地帮别人一把。</div><div><br>他几乎天天都会往“金皇廷”跑，但是主要是去上“信访办”的工，餐厅的日常管理和运营都是他妻子Jessica在负责。</div><div><br>“我这辈子亏欠我老婆很多，一直都没有好好地陪陪她。尤其是我坐牢那几年，我可以想象她一个人带着孩子，撑起一个家有多难。”他说，年轻的时候，他把老婆孩子安顿在美国后自己满世界跑，后来自己又醉心做社区工作，直到老了都还一天到晚风风火火地在外面。</div><div><br>他希望自己做到70岁就退休，这样就有更多的时间可以陪陪自己的老婆。&nbsp;<br></div><div><br></div><div>#餐饮家</div><div>#餐饮家2022年7月号#封面故事</div><div>#纽约餐饮#布鲁克林餐饮</div></div></div></div>

陈善莊：布鲁克林之王 

<div><div>我终于在位于海斯特街（Hester Street）和格兰街（Grand Street）之间的中心街（Centre Street）202号的金丰新店里见到了金丰的第三代掌门人林楚门（音译，TrumanLam）。就在两周前的12月8日，这家曾经是纽约最大、最受欢迎的广式点心餐厅在关闭了近一年后，于这个位于唐人街和苏荷区交界处的新店址重新开业了。

新店与在伊丽莎白街经营四十载的老店看上去很像，但又有很大不同。

新店的招牌“金丰酒楼”比老店的招牌少了一个“大”字。林楚门说，因为这里显然小了很多，不再是“大酒楼”。老店可以同时接待800个食客，新店最多只能坐120个人。那个标志性的自动扶梯和餐厅大堂的舞台显然不可能继续存在了，但是大部分家具甚至桌布都被保留下来，林楚门还特意保留了老店入口那面最知名的红墙，并在上面挂着以前在舞台墙上的那对龙凤木雕，一进新餐厅的门便能看见，相当醒目。

虽然还是试营业，而且还是工作日的下午，餐厅也是坐满了客人，餐厅接待区还有人在等位。一位正在往餐厅外的卡车上搬运装好箱的食物的师傅听出了我的北京口音，于是对我说，他正在搬运的箱子里装的是北京鸭，今天有一百箱要运往外州——而以前的老店每天要往外寄出至少两百箱。

餐厅的中部装了一道可以随时打开、关闭的屏风。林楚门希望新店还能够像以前一样接一些婚宴和包场活动。当屏风门全部关上之后，餐厅后部的空间就是完全独立的，完全可以接待一个小型的婚宴或者活动；同时，餐厅前部仍然可以接待散客。餐厅后部也增加了一些新的设计元素，比如山水的风景画墙，以及现代中式的吊灯。

直到我们去到店里拍摄，装修工作还没有全部完成——林楚门还想在餐厅装一盏现代简约风格的大吊灯。

疫情前，周末想在金丰吃一顿早茶，可能要花数个小时——其中大部分时间都在排队。周六早上9:30，餐厅一开门，纽约客们就要开始在金丰吃点心早午餐了。一小时后，从伊丽莎白街20号到坚尼街，就会排起一条长长的队伍，食客们手里拿着他们的排号票，期待着他们的虾饺、叉烧包、荷叶包着的糯米饭、鱼丸和虾丸、蒸凤爪和蒸排骨。

金丰的体验也是独一无二的——搭乘自动扶梯来到二层，进入充满红色和金色的热闹的大堂，冒着热气的点心车从你身边推过，你可以随手挑选车里的美食。

1978年，金丰在伊丽莎白街24号开业时只有150个座位。尽管现在的人们对70年代的纽约充满了怀旧的情节，但那时却是这个城市的黑暗时代。那时，纽约市犯罪活动猖獗。唐人街的帮派活动对生意很不利，暴力事件以多耶斯街（Doyers St.）为中心，蔓延到整个街区。再加上70年代纽约市的经济本身不确定性就很大，餐厅最初的创始人很快陷入了困境，一直被诉讼和工会问题所纠缠。随着运营和维护费用的增加，餐厅创始人与水管工林水灵（音译，Shui Ling Lam，林楚门的爷爷）达成了一项协议：要林先生免除金丰所欠的所有欠债，作为交换，让他成为餐厅的大股东。

金丰是原店主想出来的名字，也许是因为风水——在70年代，在唐人街打拼的每个人都需要一些运气。1980年，在原老板破产后，金丰归林水灵所有。他后来将餐厅搬到了现在伊丽莎白街20号的位置。2007年，林爷爷将餐厅传给儿子林灵（音译，Ling Lam），三年后，林灵的儿子林楚门进入金丰。现在，金丰已经完全是林家的生意了。

时间流逝，金丰的生意越来越好，每个周末都挤满了家庭、游客、老爷爷和老奶奶、情侣、少年和孩子们。不知道从什么时候起，金丰成了纽约人最喜欢的周末早午餐，没有之一。林楚门回忆说，有一段时间他家住在长岛，但他都要来这里吃早午餐，因为在这里他能见到所有的堂兄弟姐妹。

一位自称很懂饺子的中国艺术教授、纽约人Dawn Delbanco回忆道：“终于轮到我们了。我们被陡峭的自动扶梯带到楼上，那里有一个巨大的餐厅——18000平方英尺，红色和金色的闪闪发光的吊灯，那里至少可以坐800人。曼哈顿唐人街有很多老字号的饺子馆，但对我来说，没有比这儿更好的了。首先，它非常非常吵。”Dawn的父母是香港人，小时候经常回去香港，她回忆起那些餐厅的"耳边噪音"。"广东人说话声音大，还会有几十个年轻的妇女，肩膀上用皮带绑着一盘大概有50斤重的食物，吆喝着。一起吃饭的家人也都在喊着聊天。"

餐车飞快地从食客身旁经过，人们不断地审视着那些美食。一车车的啤酒、葡萄酒和甜品也会被推到你身边。Dawn每次都仔细盯着每辆车，看看有没有Har Gow——装在竹编蒸笼里的虾饺。它们太抢手了。虾饺是评判点心水平的标准，它们是对点心师傅的考验。米粉皮，质地要细腻、透明、光滑，要有多达10个以上小"褶子"，用筷子夹起来的时候皮一定不能破。虾饺还必须轻盈，虾仁的馅料也要刚好够用，才能一口咬出完美的口感，多汁而又脆。Dawn说，金丰的虾饺是曼哈顿最好的，甚至是整个纽约市最好的。

2020年3月，新冠疫情重击了纽约。3月10日，在纽约州长库默宣布禁止500人以上的聚会之后，金丰暂时停止营业。

其实在纽约州确诊第一例新冠病毒感染病例之前的一个月前，由于仇亚情绪，唐人街的餐厅生意就已经很冷清了。林楚门回忆道，有一天，他走到楼上数了数，发现只有36名顾客，“那天我的员工比顾客还多。”

在纽约居家令颁布之前，金丰的生意就已经下降了40%意义上。"我们整天都在反反复复地考虑该怎么办。"餐厅的市场总监Claudia Leo说。"这一切发生得太快了。我们正试图接受所发生的一切。为了大家的利益，暂时关门是最好的决定。"她说。不过，她补充说，这是一个艰难的决定。餐厅在3月关门时，未出售的食物足够喂饱3000人。"我们将如何处理这些食物？我们将不得不把它们扔掉。

金丰的销售额同比下降了 85% 以上，这相当于亏损了500万至600万美元。随着外卖的增加，餐厅收入有所回升，但金丰始终无法像纽约的其他餐厅一样，建立起户外座位，部分原因可能是它位于纽约警察局第五分局站房的正对面。另外，餐厅外面也没有一个空旷的停车场。

2020年10月，疫情有所好转，纽约州允许餐厅有限制地接受堂食。金丰也曾尝试着在室内就餐，但生意不温不火：疫情前一大部分生意来自游客，他们显然还没有回来。即使食客们回来了，几十辆点心车被推到不同的桌子去的这种经营方式，在25%的容量下，也是个亏本买卖。占到疫情前生意一半以上的大型宴会和请客，则是完全消失了。

在林楚门和他的员工们坚持了一年之后，2021年3月7日，金丰宣布永久关闭位于曼哈顿唐人街的餐厅。

"由于我们的销售额急剧下降，一年来的亏损持续不断增加，我们做出了艰难的决定，关闭我们的室内餐饮空间，并重新调整我们的资源，希望我们能够继续运营下去，"林楚门在一份声明中说。

在INS上的声明中，他还说道：“我们很伤心地宣布，我们位于唐人街的伊丽莎白街20号店将在2021年3月7日晚上8:00永久关闭其室内用餐运营。我们将继续从2层厨房开始运营我们的户外用餐，直到另行通知。”

声明中还说道：“请安全地加入我们的最后一次室内用餐，回想起我们在这里在一起的所有回忆。如果您还不放心跟我们一起用餐，请不要担心。我们将继续发布我们的回忆。”

"看到它消失真的很难过，"唐人街南华茶室的老板威尔森·唐（Wilson Tang）说。"我对那里有很多回忆。那是我小时候上中文学校之前要去的地方。婚礼太多，多得都记不清了。它就是这样一种世外桃源般的体验。"

"这不是我们的终点，"林楚门在INS的声明中说。"我们正在积极而迅速地在唐人街寻找新的地点，并期待着尽快能够再次迎接我们的食客们。"

到了5月，金丰的外卖服务也停止了。

2021年一整年，林楚门都在为了重开新店而忙碌。

林楚门曾计划在8月重新开张，但疫情期间所有其他事都进展得很慢，工期和审批足足拖了三个月，所以直到12月才开始试营业。

老店关门后，林楚门用了不到两个月就订下了新的店址。他最初想在老店址周围找合适的店铺，但唐人街没有那么大的店面可用。有的人建议他去上城、或者布鲁克林、或者法拉盛，那里也有很多华人。但林楚门仍想留在曼哈顿唐人街，他说：“我们从1970年代就在这里，我们的食客在这里，我们关心这个社区，我们想继续投资这个社区。疫情改变了消费者的习惯，说实话，重开的决定多少还是很令人担心的，但我确定，疫情结束后，我们一定会有大量的客人回来。”

大多数在唐人街的餐厅面积都非常小，厨房都在地下室，不适合金丰。2017年，在上西区开金丰第二家店的时候，林楚门就是想试一试小一些的餐厅是否可行，那里也卖点心，但不是推车的，而是用菜单点的，幸运的是那次实验很成功。疫情的到来，让林楚门再次思考如何让金丰的生意更加可持续。

现在的这个店面以前也是餐厅，它在疫情刚到纽约不久就倒闭了。这里可以坐120人，面积正好符合林楚门的想法，厨房大小也合理，有足够的空间来现场制作各种点心。但是，林楚门还是想在新店试着恢复金丰以前的推车售卖点心的形式，他认为那是金丰的特色，是金丰跟别的点心餐厅最大的不同。但他目前还不确定这个想法是否能够实现，餐厅的过道相对狭窄，人满座的时候很难有额外空间。

“我们并不想成为一家精致的餐厅，仍然会保持大众、接地气的风格。会有一些菜品，比如用墨鱼汁染成黑色的熔岩包，但是变化不会很大，以前受欢迎的点心几乎全部保留了。”林楚门说。

十一年前，林楚门加入了金丰的生意，从帮助父母设置餐厅的电脑和管理系统开始。

他大学主修财经和经济，毕业后在华尔街投行工作，做收购和并购相关的业务。做了四年后，他决定离开，他认为自己很幸运可以进入投行，但是他并不觉得自己会在这个行业一直做下去。辞职后，他并没有找别的工作，而是回到家族的生意中。

其实，林楚门上学时既没有想过自己会在投行工作，也没有想过在金丰工作。他更喜欢造东西，比如建筑或木工，虽然他还没有机会学习这些，但他想，这些也许就像做点心一样——它虽然不是艺术，但也是需要整合很多能力和专注在一起。他也对房地产很感兴趣，有位很好的朋友在这个领域工作，而且餐厅生意跟商业地产非常相关——餐厅很大一部分成本是花在房租上，选错了地址，运营再好，也难以维持。

林楚门的父亲，金丰第二代掌门人林灵，现在只是偶尔来参加一下会议、做些决定，林楚门有很大的自主权，可以做自己想做的事情。但他并不喜欢仅仅做运营的角色，而是更喜欢策略性的工作。疫情期间，林楚门第一次进了后厨，跟师傅们学着做点心。他学着包虾饺、烧卖等等。他很享受这个过程，感觉这有点像一种逃离，只需要做手头的事情、跟师傅们聊天，把其他的事情都抛到脑后。

新店所有的员工都是从老店来的，金丰员工离职不像其他餐厅那样高，他们的主厨从92年就在这里工作，点心主厨也在这里工作了16年，两位大堂经理分别是92、93年就在金丰工作了。金丰的员工之间有某种信任，他们知道可以依靠对方。林楚门说，他们虽然不是家人，但是这个餐厅的一部分，他愿意试着让他们尽可能多的做决定。

餐厅生意是马不停蹄的。餐厅有做不完的事，每天都有不同的事情，大家都打电话让他做决定。林楚门甚至都不记得上一次跟家里人庆祝节假日是什么时候了。他希望新金丰运转顺畅之后，不用再每周工作七天。

林楚门说：“餐厅毕竟缩小了这么多，每件事都要改变。”他调整了菜单，加入了一些新的点心——虽然不多。他也想让餐厅对消费者、对员工都更加友好。金丰有很多遗留问题，比如信息管理系统就很老旧，东一块西一块，他想让所有人的工作更加简单一些，系统更中心化，管理更现代化。

7月，林楚门趁着新店在装修的时候，跟家人和朋友去了趟巴哈马，在那里过了3晚。他希望，明年春天，餐厅一切运转顺利后，他能真正地、踏踏实实地度个假。</div><div><br></div><div>#纽约餐饮 #曼哈顿餐饮 #封面故事#餐饮家#金丰 #JingFong
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金丰· 归来

<div>文/张鹏亮</div><div><br></div>中国的谚语里有“一招鲜吃遍天”的说法，我跟我太太说：“咱们是捧着泡泡饼闯美东”。我们真没有想到，一个普通得不能再普通的葱油泡泡饼竟然成了Peter Chang系列餐厅的最亮丽的风景，吸引了大批食客的点赞。<br><br>其实，说起这个葱油泡泡饼，真的是误打误撞来的。<br><br>2003年6月，我们夫妇在位于北弗吉尼亚州的“百川味”餐厅打工，在制定餐厅菜谱的时候，首先想到的就是传统的“葱油煎饼”，用掺和猪油、盐、小葱的面团煎制两面金黄色的饼，吃口酥脆、葱香浓郁。<br><br>这种饼对于像我太太这样的上世纪九十年代的中国高级点心师而言，既简单又随意，遵循传统易被食客接受。<br><br>当时的思维真的比较守旧，不太敢做无把握的事情。但我比较纠结：因为当时周边的中国餐厅几乎都在推出这样的葱油煎饼，虽然我们绝对有把握做得比这些餐厅要好，但总归还是个同类，没有多大的新意。我们当时的想法还是：第一次面对美国人的市场，做其他的餐厅所没有的菜品。<br><br>于是，我和我太太反复商量，借鉴“空心麻球”的手法，在传统的葱油煎饼的基础上做改变，让饼成“球”泡起来。<br><br>对于有技术基础的人来说，想法有了做起来真的容易上手。经过无数次的反复试做，终于用高筋面粉、黄油、盐、青葱等和成面团，擀制成饼，再用油炸的方法使饼成为泡起来的“球”：形如皮球，空心泡软，成为了张妈妈的绝招，推出后很快吸粉无数，也引起了当时大华府地区众多媒体美食专栏作家的关注，他们将张妈妈的葱油泡泡饼和老张的部分菜品一起登上了《华盛顿邮报》、《华盛顿人》杂志、北维州杂志等美食专栏，引起了更多食客的关注和亲睐。<br><br>从此，随着我们的漂泊、流浪，将葱油泡泡饼带到了亚特兰大、田纳西、休斯顿、康涅狄格州、弗吉尼亚、马里兰、华盛顿DC等地，使之成为了众多的当地媒体的美食推荐，更是被《华盛顿邮报》评为大华府地区40个最佳各国风味小吃之一。<br><br>2012年2月，我们在弗吉尼亚州的Richmond 市开了第二家Peter Chang店，葱油泡泡饼当然是必上的主打菜品。<br><br>该店离Capital One 银行总部很近，总部有很多的印度裔员工，他们看到这个葱油泡泡饼类似于印度的普里（Puri)饼，当然非常喜欢；但当他们看到美国各个媒体的报道后，纷纷留言“控告”我们盗版印度的专利，一时间互联网上特别热闹。<br><br>有媒体问我们对此如何看待？我回答两点：<br><br>一、这是我太太的独创，是从空心麻球的制作方法借鉴而来的，操作手法一模一样，味道也是纯正的中国葱油煎饼的味道。当时我们既没有看到或吃到印度的普里（Puri)饼，更没有接触过印度的师傅。2001年我们来美国时，中国国内还没有这个饼呢。<br><br>二、哪怕是现代的高科技各国科学家之间也有许多的不约而同的想法和相似之处，更何况是小小的一个泡泡饼呢？<br><br>泡泡饼之于Peter Chang是一道景观，是张妈妈这个高级点心师的随意杰作之一；Peter Chang之于泡泡饼，把它推广到众多的美国城市，吸引了一大批的大大小小的吃客，朴中寻味，烟火寻情，为吃货的世界增添了一丝色彩。<br><div><br></div><div>#餐饮家2023年10月号 #餐饮家推荐</div>

张妈妈的泡泡饼

纽约曼哈顿的怡东商场曾经在90年代风光一时，人山人海，但现在几乎被废弃了。<br><br>除了临街的一些商铺还开着门之外，商场内大量的商家都在疫情期间甚至更早就歇业、半歇业或者搬走了。<br><br>但是，商场地下一层的角落里，有一家“味中味”福州包子铺却出奇地“坚挺”。<br><br>厨房里三个女工从早到晚不停地包包子，然后一屉一屉地被人买走，走廊里的小折叠桌旁也时常有客人坐在那里大快朵颐。<br><br>厨房旁边的小仓库里，堆积如山的新鲜包子，店员老卢将它们一袋一袋地装好，再给那些从他这里订购包子的中餐馆和小吃摊送过去。<br><br>总之，批发+零售，外卖+堂吃，老卢也说不清楚一天下来究竟能卖出多少个包子。<br><br>但可以肯定的是，在一个几乎没有客流量的空商场里，“味中味”依然能被人们频繁光顾，必然是以味取胜。<br><br>“这里曾经是三十年前那批福州移民刚来美国时候的集散地，”客人老张一边吃着包子，一边告诉《餐饮家》记者。<br><br>他说：“那个时候没有互联网，这个商场里面有很多商家，也有职业介绍所，还有一些帮移民办证办卡的中介，新移民来了都到这里找工作。待一段时间之后，很多就会去外州打工，所以你现在看着怡东商场很破败，但曾经它却是一个对华人新移民而言很重要的地方。”<br><br>而“味中味”也是地标中的打卡点，虽然只是个朴素不起眼的小吃店，但它却给这里的福建人带来“家乡的味道”。<br><br>“还是他家包子的味道最正宗，是那个味！”老张说。他来美国也很多年了，其实现在也是在外州工作，偶尔回纽约办事，途径中国城，仍然是不忘来这里吃一口心心念念的福州大肉包。<br><br>这新鲜出笼的大肉包，面皮是有麦香的，松软滑弹，一口下去，用大酱腌过的肉馅肥瘦得宜，汁水饱满，浓郁的香气直冲脑门。<br><br>关键是还特别便宜，4块5一笼还是涨过价的，就算再加上一碗经典的福州夹心鱼丸汤，一共9美元能吃到撑。<br><br>大肉包对福州人的意义类似于牛肉面对兰州人的意义，有史可考的是，自隋唐至今上千年来，福州人都习惯了在清晨第一缕晨光里被喷香的包子唤醒味觉。<br><br>在福州的街头巷尾，包子铺是很“卷”的，只有那些面发得足够老、软、有弹性，肉馅腌得足够鲜嫩多汁，而且面和肉的比例、蒸的火候都要足够恰到好处的店，才能获得食客的青睐并得以把这项手艺传承下去。<br><br>在福州市罗源县，老字号的包子铺一家比一家好吃，竞争十分激烈；而在大洋彼岸的曼哈顿，藏在人迹罕至的地下商城里的“味中味”简直就是“躺赢”，方圆百里几乎无人匹敌。<br><br>“其实笋饼也很好吃，”老卢热情地给客人推荐这种看起来像芝麻团子一样的饼里面包了笋，比大肉包素一些，但却多了一些清爽的香甜。<br><br>就在最近，怡东商场的复兴计划已经进入日程，经过一轮竞争，纽约市政府与唐人街新兴的华人商业团体达成了协议，重新开发怡东商场。<br><br>二楼上早已停业的怡东酒楼也将会有新的老板接手重开。可以预见，这个承载了几代华人移民回忆的地方很快就能恢复往日的繁华。<br><br>但不管花开花落，这家老字号包子铺都始终在那里，蒸笼雾气袅袅，店员忙前忙后，给中国城的居民们供应着最正宗的福州大包子，庭前闲看，从容自得。<div><br></div><div>#餐饮家2023年8月号#餐饮家推荐 #纽约餐饮 #曼哈顿餐饮 #味中味</div>

每一个福建人都知道这间福州包子铺

大约一个月前，纽约食客 Tiffy突然在皇后大道上发现了一家“环境也很美，服务员也很友善”的新餐厅。麻辣云吞和牛肉面都让他赞不绝口，而黑松露炒饭更是让他的想象力被打开。<br><br>"我发现了皇后区隐藏的宝石!" 他评价道。<br><br>虽然开业不到半年，绝大多数食客都给了这家餐厅五星好评，它很快就在谷歌地图上获得了 4.6 分的高分。<br><br>但即便从装修到菜品都极为讲究，价格也很亲民，但这家叫做 "Jing Li 井禮"的川菜馆却没能火起来。它位于雷哥公园西北部这一带，居民平均年龄较大且华人较少，因此 "井禮"遭遇了它在长岛市的另一家店没有遇到过的窘况——社区市场未打开，距离稍远的食客想来吃饭也不好停车，从皇后大道上开过了之后，想再折返都难找到路口。<br><br>简单说就是“酒好真的怕巷子深”。<br><br>井禮雷哥公园店的店面原来是一家华人经营的寿司店，因为这一带的居民对日料的接受度还比较高，所以生意也还做了起来，只是后来老板遇到一些商业上的困难无以为继。<br><br>而他仗义的朋友，也就是现任老板 Alvin 就将这个店盘了下来。<br><br>Alvin 是广东人，此前在长岛市已经成功地开起了另一家"井禮"，庭院中式风的装修和地道口感的川菜很受周边留学生和年轻老外的欢迎，很快就成了当地网红级的中餐馆。<br><br>雷哥公园店的厨师 Michael 也是从那边调过来的，他也明显感觉出来了两家店的差别。<br><br>同样品质的原材料，同样标准的烹饪流程，雷哥公园店得到的点评分数更高，但生意却冷清很多。<br><br>"我们真的也是试过了各种营销办法，包括印了上万张传单发到周边小区里面去，凭传单享受两次七五折优惠，但还是很难，每个月都在亏。" Alvin说。"停车真的是个大麻烦，停车场都很远，路边现在也都重新划线不让停车了，非常影响沿路小商家的生意。"<br><br>据他估算，到目前为止，这家店每月都会亏至少两三万。<br><br>但他依然还没有放弃，每一处细节也都想尽善尽美的做好——食材要保持新鲜，桌布要干净整洁，灯光和气氛都要恰到好处的温馨。<br><br>或许社区市场的打开和培育需要一个过程，只要踏实认真地服务好每一个愿意来尝试的新客人，就总有机会将他们变成愿意常来的回头客。<br><br>"加上七五折的优惠，在这里吃一顿真的是令人震惊的划算了。"附近小区的居民小邓告诉《餐饮家》："我们两个人吃了一份碳烤牛仔骨，一份井禮酸菜脆皖鱼，一份扬州炒饭——这都是按照菜单上几乎最贵的搭配点的，加税加小费最后算下来还不到五十块——这要在法拉盛一个中等的中餐馆，至少价格也得翻倍吧，当然法拉盛那边的房租也得翻倍了。而且我觉得他们菜真的好吃，不亚于川山甲，但价格亲民得多，还不用排队。"<br><br>小邓最喜欢他家的酸菜鱼，酸辣恰到好处，鱼片厚薄均匀不零散，口感也是十分Q弹，没有一点土腥味，非常新鲜。<br><br>对于家住附近的吃货来说，这家店的开业确实算个好消息，"所以我当然也希望它能长期生存下去，我想吃好吃的川菜就不用去法拉盛了。"小邓说。据他观察，最近这一两个月，老外的客人有在增多。<br><br>老外客人对菜单上那些 "过于正宗"的川菜，尤其是水煮系列的，还是接受度有限，但却特别喜欢他家的小笼汤包，这也是附近一些祖籍广东的老华侨比较喜欢点的菜——搭配着醋和姜丝，每一口都能让味蕾收获满满。<br><br>而一些逐渐慕名而来的川菜爱好者，则是对他家辣菜里对干辣椒和青花椒的娴熟运用赞不绝口。<br><br>但至于雷哥公园的井禮是否能够打破 "选址魔咒"，我们还需拭目以待。<div><br></div><div>#餐饮家2023年8月号 #餐饮家推荐 #纽约餐饮 #JingLi #井禮</div>

陷入选址魔咒的皇后区宝藏餐厅

<div><br></div>沿着Edison NJ27街道漫步，缕缕茗香弥散十米开外，一家引人注目的餐馆映入眼帘，鲜红的窗帘上醒目地写着八个大字―“一碗冒菜，梦回成都”。这就是“蜀世冒菜”。&nbsp;<div><br></div><div>天下食材皆可冒之&nbsp;</div><div><br></div><div>古语有云：“肥狗之和，冒（芼）以山肤”，这说的便是冒菜的起源。&nbsp;</div><div><br></div><div>所谓“冒”，即将原料放入滚汤里煮熟（或浸热），这种烹饪方式制作出的菜肴，便称为“冒菜”。</div><div><br></div><div>作为川渝地区最常见的民间美食之一，冒菜以麻辣风味为基调，以鲜香的汤底搭配辣椒、花椒、豆瓣酱等多种调料，其原料种类不受限制，天下食材皆可冒之。&nbsp;</div><div><br></div><div>传统的烹制方式是将食材放入高汤中煮熟，然后捞出沥水，淋上独特的酱汁，最后撒上香菜、小米辣、芝麻等点缀。&nbsp;</div><div><br></div><div>与串串香、火锅相比，冒菜更注重保留食材本身的原汁原味，汤底也可以喝，既解馋又下饭。&nbsp;</div><div><br></div><div>简而言之，“冒菜是一个人的火锅，火锅则是一群人的冒菜。”&nbsp;</div><div><br></div><div>一碗“蜀世冒菜”端上桌，红红的辣椒油漂浮在汤汁之上，嫩滑的豆腐、Q弹的虾滑、爽口的毛肚、鲜嫩的雪花牛...夹一块入口，又麻、又辣、又鲜，再喝一口高汤，香浓回味，辣而不燥。虽然菜单上写着“5样起点”，但满满的一大碗足以让你扶墙而出。&nbsp;</div><div><br></div><div>“作为一名成都人，能在Edison找到一家正宗的冒菜馆真不容易！”家住泽西城的郑女士称赞道，她和几个朋友经常驾车40分钟专程来这里只为“一解乡愁”。&nbsp;</div><div><br></div><div>”难道只有四川人才能做出地道的川菜吗”&nbsp;</div><div><br></div><div>冒菜在美国的发展尚未成熟，而“蜀世冒菜”也面临一些挑战。&nbsp;</div><div><br></div><div>老板江伟树指出，其中之一便是食材供应的问题。&nbsp;</div><div><br></div><div>例如，一些在四川常见的香料在美国却很少见，需要寻找替代品；再例如二荆条（一种辣椒），即使能找到其口感也与四川当地不同。&nbsp;</div><div><br></div><div>此外，对于初次尝试冒菜的食客来说，口味和辣度也需要一个适应的过程。</div><div><br></div><div>“在筹备开店时，我们最大困难就是缺乏自信。”江伟树说，“有客人反馈太辣，我们就对辣度作出相应的调整；客人反馈牛骨汤底太浓重，我们又改成猪骨和鸡骨熬制。起初，我一直坚持只做辣底冒菜，但考虑到有些客人不吃辣，后来又增加了番茄味。”&nbsp;</div><div><br></div><div>今年30岁的江伟树来自福建福州，十六七岁时随家人来到纽约，在餐馆一做就是十年。&nbsp;</div><div><br></div><div>十年如一日的后厨生活虽然辛苦，但也坚定了他开设自己餐馆的梦想。江伟树自豪地说，“我从小就爱吃，家乡的餐馆几乎都吃遍了。”&nbsp;</div><div><br></div><div>他自认在吃方面有着过人的天赋，虽说无法完美地复制每道菜，但至少能做到“八九不离十”。&nbsp;</div><div><br></div><div>江伟树回忆说，他有幸在回国探望在成都定居的哥哥和嫂子期间，亲身体验了当地众多独特美食，激发了他对川菜、尤其是冒菜的浓厚兴趣。&nbsp;</div><div><br></div><div>他兴奋地向川菜馆向厨师们请教，却被告知要成为专业厨师，需要从最基础的杂务做起，至少需要五年的时间。&nbsp;</div><div><br></div><div>由于无法在国内停留太久，他不得不遗憾地放弃了这个想法。尽管如此，这段经历为他日后开店打下了坚实的基础。&nbsp;</div><div><br></div><div>经过一两年的选址考察，江伟树决定在Edison开设一家冒菜馆。这里的住房相对便宜，生活环境宜人。&nbsp;</div><div><br></div><div>此外，附近的罗格斯大学（Rutgers University）聚集了众多中国留学生，吸引了越来越多的华人在此定居并开设商铺。&nbsp;</div><div><br></div><div>“总有人问我，冒菜是否正宗，因为我不是四川人。难道只有四川人才能做出地道的川菜吗？”江伟树指出，“蜀世冒菜”最大的优势就是他自己。&nbsp;</div><div><br></div><div>“所有底料都是我亲手熬制的，从最初的不熟悉―晚上10点一直熬到天亮，到现在每周熬制一到两次，每次耗时5到6个小时。”&nbsp;</div><div><br></div><div>谈及制作过程，他充满激情地说：“底料的温度至关重要，必须在合适的时机加入正确的材料。太早放入会导致香味无法充分释放，太晚则会导致温度过高而糊掉。此外，各种香料的比例也有讲究―这些都是我在成都学到的宝贵经验，并通过自己的研究和不断试错摸索出来的。”&nbsp;</div><div><br></div><div>“底料就是我们的‘护城河’。你看成都的麻辣火锅，它就这一口锅一个味道，却能经营这么多年。这就是原因。”江伟树的眼神中透露着坚定和自信，仿佛又回到了厨房里那炽热的时刻。&nbsp;</div><div><br></div><div>江伟树目前居住在史丹顿岛，每天往返于新泽西和纽约之间。&nbsp;</div><div><br></div><div>尽管如此，他仍然坚持深夜独自一人在厨房里熬制汤底。&nbsp;</div><div><br></div><div>他表示，“这是一个痛苦但充满成就感的过程。我的目标是将冒菜做到极致，全身心把这一件事做到最好。”&nbsp;</div><div><br></div><div>口碑危机&nbsp;</div><div><br></div><div>一家餐馆最重要的就是口碑，而“蜀世冒菜”就曾经遭遇了一场口碑危机。&nbsp;</div><div><br></div><div>时间回到2022年7月中旬，当时距离餐馆开业刚满一个月左右。&nbsp;</div><div><br></div><div>一位顾客在社交平台上曝光了“蜀世冒菜”外卖订单遗漏了毛肚的情况，并晒出双方后续的沟通截图。&nbsp;</div><div><br></div><div>该顾客指责店员态度恶劣，道歉毫无诚意，事件随即引发网友对餐馆的谴责和抵制。&nbsp;</div><div><br></div><div>江伟树回忆道：“在最繁忙的时候，从傍晚5点一直到晚上8点，店里等位的人络绎不绝。但在接下来的两三个星期里，生意明显减少了很多。”&nbsp;</div><div><br></div><div>在那段最黑暗的时期，江伟树倍感欣慰的是，除了收到辱骂的私信，他也收到了许多网友的鼓励，称赞他们的冒菜口味好，希望他们坚持下去。&nbsp;</div><div><br></div><div>江伟树坦言：“当时我们确实缺乏经验。这件事之后，我们进行了深刻的反思，并加强了员工培训，努力为顾客提供更好的用餐体验。”&nbsp;</div><div><br></div><div>在谈及未来计划时，江伟树希望这家初出茅庐的冒菜馆能够稳定发展，并争取明年在泽西城开设分店。&nbsp;</div><div><br></div><div>他说：“我们上一代人的眼界有限，总是守着一家店。对我来说，经营餐馆就像抚养小孩一样，等他逐渐成长时，就应该学会放手，多去看看外面的世界，不局限于自己的小小领域。”&nbsp;</div><div><br></div><div>#餐饮家2023年7月号#餐饮家推荐#蜀世冒菜#纽约餐饮#新泽西餐饮<br></div>

独自一人深夜熬汤

<div>灌汤包子的历史可以追溯到北宋年间，那时候繁华的开封街市上，已经有享誉京域的“王楼”和他们招牌的“山洞梅花包子”。

“靖康之变”后，这道著名的北方小吃眼随着南迁的王朝来到了临安府，在富庶的长江岸传承了数百年，成为了“南北通吃”的一道美食名品。

上世纪30年代，河南老字号“开封第一楼”的大厨将汤包由大笼制改成小笼制，且连笼上桌，现吃现蒸，这一做法很快也在全中国流行开来。

上海嘉定南翔镇从清朝回治年间就有了地方招牌的馒头店，以“皮薄馅多”闻名，后来发展出了多家老字号酒楼，以蟹粉小笼汤包、鱼翅小笼汤包等精致的餐点蟹声海内外。

2006年，一位越南华侨在纽约法拉盛华人最集中的王子街上开了一家“南翔小笼包”小吃店，来自上海的面点师下子就抓住了社区食客们的心——轻轻咬破薄薄的面皮,馅肉与汤汁立即在口中绽放，美味瞬间征服了味蕾，而“蟹肉小笼包”则是老餐们的最爱，丝丝分明的蟹肉与粒粒金黄的蟹黄紧密地与肉馅融合，品尝过后，齿颊留香。

因为用料上乘，手工精致，法拉盛的这口小笼包深获大众好评，在短时间内声名鹊，不仅成为华人社区居民面昧江浙小炒与北方面点的必选餐厅，更在媒体与食博主的推荐下吸引了众多西方顾客慕名前来品尝。

直到2019年，“南翔”的生誉一直都很火爆，宾朋满座,质量输出也是很稳定。纽约乃至美国其他华人区的超市里,还纷纷出现了“蹭热度”的盗版冷冻小笼包，包装上印着大大的“法拉盛正宗南翔小笼包”字样。

可是，就这样一家金字招牌店，却在2019年的春天里毫无征兆的突然关门了。老板遇到了些难以为继的事，忍痛停业。

“这么好的一家店，这么经典的中国传统小吃，怎么能让它就此消失了,”年轻的福建籍餐饮业主Eddie Zheng立刻就想要投到店主，把这家店“盘下来”。

“当时有很多人都看着这家店,都想要接手，”Eddie告诉《餐饮家》记者：“但是我们的经营理念可能最让原来的老板认可,就谈了半个小时，他就决定把店转给我们。”

Eddie想要维持传统的品牌和它的原汁原味，所以员工班底要原封不动的保留，他一个个去跟他们谈，先把人留下来。然后，是需要选一个更能将这家店升级改造“发扬光大”的地址——他选中了法拉盛畜顿广场的二楼，占地5000平尺的个黄金店面。

无论是新店的装修，还是菜单的设计，菜式的改造，都要更加时尚和符合多元化顾客的需要。他们在原本两款经典小笼包的基础上，推出了全新的菜式“六彩小笼包”，将黑松露等高级食材引入，无论卖相和口味都给小笼包来了一轮全新的“升级”。

除了招牌的小笼包之外，其他餐点如两面黄、上海炒年糕、葱油饼夹牛肉、生煎包、韭菜盒子、葱油饼、油条豆浆、夫妻肺片、酸菜鱼片汤面，招牌牛肉面等北方面点与江浙小炒也趁机打开了局面，纵贯南北东西的传统小吃给人们提供了更加丰富的选择。

这些菜品很大程度地还原了各地正宗小吃的味道，但也有所改良，却不是美式中餐的那种西化。比如夫妻肺片没有用四川当地的那种花椒，保留了香辣却没有麻舌的“重口”。

面食也比较精致小巧，搭配上亲民的价格，让两三亲友可以毫无压力的品尝多种菜品。

从经营的设计上，新的南翔小笼包可以说是与时俱进的，2019年底正式开业后，毫无意外也是一个“开门红”。但世事难料的是，开业没几个月，就是那一场摧枯拉朽的新冠疫情。

在可以想象的巨大的艰难面前，Eddie和他的团队也没有偃旗息鼓。他们调整了一下思路，反而开始规划如何趁着疫情进行“抄底”式扩张。他们开始去物色好的地点，好的门面，索性在疫情期间筹备南翔小笼包的分店，韬光养晦，厚积薄发。

他们瞄准了新泽西和曼哈顿“跟中国城有一定距离”的繁华商业区，他们想更大程度上去抢滩老外的市场，真正让传统经典美食走出去，占领更多人的胃。

很快，新泽西南部购物中心和曼哈顿商业区的两家新店逆风启航，2022年，乘着疫情后的经济复苏平稳运营，在新区域立稳脚跟。

Eddie的团队还在计划趁热打铁，在长岛和新泽西的“美国梦”大型商业中心再开新店，全部以直营的模式，将南翔的品牌做大做强。“要抓稳品控，不做加盟，这是我们一定要保护好并且传承下去的一个中餐品牌。”Eddie说。&nbsp;<br></div><div><br></div><div>#纽约餐饮 #南翔小笼包 #餐饮家2023年6月号 #餐饮家推荐&nbsp;&nbsp;<br></div>

小笼包的“美国梦”

<div><br></div><div>在密歇根州，有一群穿梭于中美之间的“汽车人”，他们见证了底特律制造业的由盛而衰，再涅槃重生，也见证了那些跨国车企在上海乃至全中国高歌猛进。

湖南人陈炼就是他们中的一员。在汽车行业打拼的数十年里，他们时而被这些企业派到中国分公司，时而被调回密歇根总部。在上海呆久了之后，很多人都不太想回密歇根——无论是华人，还是老外。因为在生活上，尤其是“吃”方面，这个中部的“铁锈州”比起繁盛而精致的大上海差了太多。

作为“海归”在上海生活了十年后，又“归海”返回底特律的陈炼是“汽车人协会”的“开心团团长”，她经常喜欢组织各种活动，热心公益，也常常有很多大胆的创意和想法。

“这里竟然找不到一家地道的湘菜馆，”陈炼觉得不服气，于是她横下一条心，决定自己来开一家。粤菜、川菜还有美式中餐在美国已经比较有群众基础了，但是湘菜确实还不太流行。湘菜的菜式又是如此的独特和经典，表面上看着跟川菜很接近，但其实口味大不同，一般半路出家的厨子一不小心就会把二者混淆起来，小炒肉和回锅肉吃起来甚至可以没区别，这无论对于四川人还是湖南人来说都是难以接受的。

陈炼决心要做“真正的湘菜”，而且还要做上得了台面的高档的那种。所以，她费不少心思找到了科班出身的湘菜师傅，又精挑细选了一家高档的法国餐厅的小楼，重金盘下，以大上海的奢华会所风格装修一新。于是，湘密公馆闪亮登场了。无论是鲜花、壁画、桌布、台灯、青花瓷的盘子和镀金的汤匙，每一处细节里,都透出那种沪上豪门的讲究来。

有不少第一次走近“公馆”的客人，都会惊叹于其讲究和豪华，欧式风格的建筑内饰配上不惜成本的餐厅设施，你还能看到曾经的法国餐厅的影子，更加能感受到来自东方的新贵气息。

打通原材料关就更是伤脑筋了，因为想要“正宗”，所以很多食材和调料又需要新鲜，又需要对味，建立和维系靠谱的供应链就成了这家餐厅是否能“长治久安”的命脉，陈炼和她的伙伴们也是各显神通，全力以赴，宁缺毋滥,要过得了自己这一关，才好意思端出去给客人。

红烧肉是湘菜里的一绝，也是一家湘菜馆必不可少的主打菜。湘密公馆的秘制红烧肉也是最受客人们欢迎的菜品之一，层次丰富的大块五花肉烹饪至红润晶莹,虽然没有“毛氏红烧肉”的那种辛辣味，但软糯香甜更胜一筹,也更受老外食客喜欢。

长沙秘制猪蹄也是颜值与口感齐飞，外焦里嫩的胶原蛋白配上香脆的炸辣椒条，就像是一尊美味的雕塑。

还有石锅海鲜豆腐和酸菜巴沙鱼片，味道似乎是湘菜的味道，但连一些湖南人都表示好像从来都没有吃到过，口味一解乡愁，但却很有新鲜感。

从年初试营业迄今，这家餐厅已经在密歇根华人圈有了一定的名气，各大网络平台的风评和口碑也开始累积起来，越来越多的老外也开始在和这里举办酒会和活动。这让陈炼倍感欣慰，她一开始费尽心力打造湘密公馆，就是想要打造一个“广聚天下客”的经典餐厅，也为底特律讲究生活品质的中产阶级贡献出一家称心如意的会所。

“经营餐馆就像是经营医院和学校一样，需要慢慢养着。我们不会急急忙忙草率地上菜，宁愿和客人聊会天，让客人等一会儿，也要让他们最终觉得等得值得。”

陈炼说。所以这家餐厅也没有翻台率的包袱和赶时间的焦虑，“宾至如归”就是这样的感觉了。

事实上，来到这里的客人，也都容易欣然慢下来，倾心交谈或静静欣赏，享受香气四溢的悠闲时光。</div><div><br></div><div>#密歇根州餐饮#底特律餐饮</div><div>#湘密公馆&nbsp;</div><div>#餐饮家2023年6月号&nbsp;</div><div>#餐饮家推荐
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底特律有一家很豪的湘菜馆：“餐厅是要养的”

<div><div><br></div><div>荔香小馆是旧金山城里一家既新又旧的老牌粤菜点心茶楼。说它新，是因为其实老店面重新翻新也不过是去年5 月才刚刚重新开幕，而旧则是因为它已经在粤菜馆繁多的旧金山开足了三十年，获誉无数，还荣登过米其林的必比登推荐。

在很长时间里，荔香小馆都是居住在中国城里的居民最爱去的一家茶楼之一，提供了几代人的共同回忆都不为过。所以和很多粤式茶楼一样，荔香小馆在装修格调上一直仿佛停留在留声机的岁月里，除了两间半开放式的包间，敞开的大堂基本上都是十人的大桌，仅留下狭窄的通道面对面都要错身而过。而那从营业到歇业都满满当当的觥筹交错人声鼎沸，好像随时都在准备过大年。

很多人抱怨老式的茶楼基本上都不会有服务，你登门吃饭并不是上帝，而是叨了饭店的光，给你什么脸色全看服务员的心情。荔香小馆在网络评价里也经常被塞上这样的抱怨，但这可能只是一种误解。他们确实并不主动地过分热情，但如果你咨询什么菜色，他们依然会很克制地给出推荐，甚至不忘提醒你“够了，不要点太多”。

荔香的菜单兼顾了茶楼点心和粤式热菜。点心和大多数的茶楼相比并没有太大的不同， 都是经典里说得出的名头：虾饺、烧卖、糯米鸡、叉烧包、咸水角。

如果单单吃这些，也并不会有太大的惊艳。

真正让人念念不忘的，是那些就算在香港都渐渐少见了的老港味，比如芝麻卷。但说粤语的人并不叫它“芝麻卷”，而是“菲林”，因为摊成薄皮的芝麻糊卷起来之后，就像老式的胶卷一样。“菲林”可以边咬边吃，口感就像果冻一样，也可以展开来一格一格地啜，就好像真的在晾晒胶卷一样。不过这种乐趣大概只有经历过胶片机年代的古生物才能体会得到了，时下看惯了数码照片的年轻人可能连“菲林”都未必亲眼见过。

检验一家粤菜馆厨师的功力，最直接的方式就是点一道“干炒牛河”。这其实是一道下里巴人的料理，不管是牛肉、河粉，还是韭黄、芽菜，都属于市面常见的寻常食材，而大火旺烧的镬气其实也是厨师的基本功罢了。徐克的《金玉满堂》里其实已经说了干炒牛河的标准——油不能多不能少，每条河粉都要上色，根根分明不能断，芽菜要爽口脆生不能蔫。荔香小馆的干炒牛河满足了这样的条件，至少当你一整盘牛河捞完，白色的瓷盘里没有多余的油沫，非常利落干脆。

碰上寒冷的时节，柱侯枝竹羊腩煲也是很值得推荐的。这是一道很典型的传统冬日粤式料理。羊肉有多滋补？就连吃货汪曾祺也只写了“无以伦比”四个字，好像面对此等尤物，好吃得说多两个字都是多余。柱侯酱和羊腩也是绝配，大豆的豉香平衡了浓郁羊肉脂肪的膻气，咸中带甜的柱侯酱在调出肉鲜的技能上简直满点。

最后酒足饭饱，还会送上两片杏仁饼，和美式中餐馆里送幸运饼干有着异曲同工之妙。不过这酥化了的杏仁饼可要好吃多了。它在传统的广式杏仁饼与桃酥中间做了一个中和，少了一些密实的干硬口感，但添加了蛋黄的香气。一口咬下，不管你这顿饭吃得是咸是淡，终究有了一个甜蜜的收尾。&nbsp;</div></div><div><br></div><div>#加州餐饮 
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荔香小馆

<div><div><br></div><div>神厨Brandon Jew一手打造的平民化连锁餐厅“马马虎虎”虽然有个好像很随意的名字，但其实整个餐厅计划一点都不马虎，里面隐藏了Brandon Jews 对于新式中餐的在地思考和野心，有些美食评论甚至将这个连锁新式餐饮打造计划看作是华裔出身的Brandon Jews写给中国食物的一封情书。

Brandon 最早和他的朋友Ben和Anmao在2017年开始产生了Mamahuhu 这个概念。后两者都不是华裔，但有着多年在上海从事有机餐厅和蔬食连锁的经验。从餐厅经营的时间上来看，这家餐厅并不算新，但从运作的模式和菜单的规划上看，这依然是中餐拓展的一种大胆先锋尝试。

马马虎虎在旧金山克莱门特街上的第一个店面很有e 世代的特点——时兴的龟背绿外墙面配着迷醉的霓虹粉色，室内略带莫兰迪色调的枣色墙面搭配稍微亮一个色度同色系沙发椅背，另一面白墙则挂着精炼而俏皮的马插画，形成了强烈的视觉冲击。还没有看到菜单，就已经觉得这里值得发社交媒体打卡一番。

Brandon 的初衷是重新定义美式中餐里的经典，但同时将美餐里的式样和中餐的口味做出了结合。整张菜单里最体现这种思路的就是马马虎虎的招牌——甜辣鸡肉堡Sweet &amp; Spicy Chicken Sandwich。整个鸡肉堡是个怪趣的组合——基底面包是菠萝包，夹着粘米粉糊裹浆的脆炸鸡排和满满的高丽菜奶油甜酱沙拉。吃这款鸡肉堡的感觉非常奇异，仿佛是在港式茶餐厅里新鲜面包出炉的同时叫了一份肯德基炸鸡。

精致餐饮出身的Brandon 给了基本上菜单上所有的食物一种高品质的视觉呈现，但同时又很努力避开过于高昂的食材搭配。实际上马马虎虎的出品都用了非常朴素的食材——胡萝卜、西兰花、蘑菇和鸡肉，而且蔬菜的比例很高，某种程度上应该也是他追求健康现代饮食的一种隐喻。素食版的麻婆豆腐并不是简单地去除肉沫，而是用了香菇碎代替，增加了香气，口感上也层次更加丰富。

除了健康有机这个概念，Mamahuhu还频频向中国的传统致敬，而且是出现在其实中餐并不注重的甜点里——又是中西合璧的大胆尝试。其实Mamahuhu 虽然是一家经济型的连锁餐厅，但餐牌是按照精致餐饮来规划的：有前菜、有主菜也有收尾的甜点。甜品菜单里有杏仁饼干，做法非常类似中国的桃酥，而阴阳芝麻蛋糕则融入了西点里不常使用的黑芝麻酱和白芝麻酱用盒子蛋糕的方式呈现出来。

当然作为一家面向年轻世代的餐饮品牌，在玩转社交上Mamahuhu还是有点不太积极——发帖量不算多，频率也不管高，至今只攒下了六千多的粉丝，不过Brandon 本尊的账号好像更受欢迎一些，突破了两万。这一点上很显然同样是亚裔的David Chang 要更加通透，随便一句“我讨厌Costco 烤鸡”就能引爆流量，显然深谙时代生存之道。

不过Mamahuhu 在社会责任上倒是更加尽职。最近的网站主页上一直在倡导的都是“带着环保饭盒来买饭”，在如今外卖App大行其道的氛围里倒是显得异常清新，这很政治正确。&nbsp;</div></div><div><br></div><div>#加州餐饮
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马马虎虎不马虎

<div>2022年12月，《餐饮家》宣布启动首届餐饮家金像奖评选。我们设置了终身成就奖（Lifetime Achievement Award）、社区英雄奖（Community Hero of&nbsp; the Year）、经典中餐厅（Chinese's Classics）、杰出厨师（Outstanding Chef）、新星厨师（Emerging Chef）、杰出餐厅（Outstanding Restaurant）、最佳新餐厅（Best New Restaurant）以及杰出餐饮家（Outstanding Restaurateur）等 8 个奖项。作为其中最重要的奖项之一，我们提前公布经典中餐厅奖， 对这些长期向所在社区贡献正宗优质中餐的餐厅进行表彰。<br><br>囿于视野所限， 第一届经典中餐厅奖肯定错过了很多同样值得进入的优秀经典中餐厅， 好在这一奖项意味着一个长久的寻找，欢迎各位餐饮业者以及关心北美中餐的热心人士继续帮助我们找到更多的经典中餐厅。我们希望随着时间的积淀，有更多倍受社区热爱的中餐厅进入到这个名单里来。这有赖于你我的共同寻找，更仰仗于您对中餐事业的热爱与坚守。<br><br>~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~<span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body); font-size: var(--joy-fontSize-lg);"><br></span></div><div><br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body); font-size: var(--joy-fontSize-lg);">Frank Fat's是一家从1939年开业延续至今的经典老字号中餐馆，而这样的经营年份，在本来就历史不长靠着淘金才发家致富的加州来说，简直凤毛麟角。理论上来说，Frank Fat不仅是中餐中的经典餐厅，也是加州餐饮业历史上的经典。

而Frank Fat的故事，也充满了传奇。这个餐厅的编年史，本身就是一部微缩的美国梦——既有华人之光，也有女性创业重塑餐饮帝国。

Fat's餐饮帝国里，最初有的那个经典创始人是Frank Fat。坐落在加州首府萨克拉门托工街上的最早店面就是用Frank Fat自己的名字命名的。而这家店距离州府大楼所在地，也不过就是两条街区而已。所以这家店在2019年庆祝80大寿的时候甚至赢得了政论媒体Capitol Weekly的一个版面，标题叫做 Frank Fats: Still Serving Up Politics and Food, Turns 80。

是的，这家餐厅虽然只是一家中餐厅，但因为Frank Fat 非常善于左右逢源又守口如瓶，同时又精于牵线搭桥,在政客圈中颇有声望，很多影响了加州历史进程的法案甚至都是在这家餐厅的餐桌上敲定的。

很多食客都以为Fat是姓，但其实Fat不是姓，而是名。Frank Fat的全名 M Dong Sai Fat, 而 Dong这个姓，从广东的发音来看，应该是“邓”。只不过出生于1904年16岁就远渡重洋来到旧金山谋生的“发哥”，很快就采用了更具有戏剧效果的Fat作为Last Name，而他的后人也都延用这个姓氏，比如他的儿子Wing Fat，以及他的儿媳妇——后来成了这个发家餐饮帝国掌门人的另一个传奇 Lina Fat。

值得一提的是，Frank Fat是个“纸生仔”。20世纪初旧金山那场著名的大地震之后，很多当年的政府档案都付之一炬，于是在那之后很多年，很多人谎称自己在远东有老婆孩子而用伪造的文件移民美国，而利用这些文件来到美国的未成年人都被称为Paper Son（纸生仔）。在这批纸生仔里，最出名的当是做出了《小鹿斑比》的迪士尼动画师Tyrus Wong, 而Frank Fat也是其中之一。

来到美国的Frank Fat投靠了开小餐馆Hong King Lum的伯父。但餐馆太小也不需要人手，所以很多年里Frank Fat 依然是四处打工。那时候的加州已经没有了淘金狂热，Frank Fat最远的时候甚至去过俄亥俄州做散工。

他的第一桶金，来自于自己的诚实。当时他工作的餐厅底层是赌场。有客人来吃饭，顺手给了Frank Fat一点零钱去买赌注。这个赌注赢了2000刀，但客人已经完全忘记了这码事。Frank Fat等了好几周直到这个客人再回来吃饭才有机会给他。这个客人其实是政府工作人员，他不仅和Frank Fat结交，甚至把这笔钱作为贷款让Frank fat开始创立自己的餐馆——那个离州政府只有两条街区的L街店面。

这个店面，甚至一度被称为“第三议会”，也有人说它就是加州的“法国咖啡厅”。鼎盛的时候，这个餐厅里每天晚上人头攒动的，都是州政府的议员、政治说客、律师、生意人。而让Frank Fat活进加州重大历史时间轴的高光时刻，当属1987年的Napkin Deal(纸巾交易）。当时的州议员Bill Lockyer和下议会主席Willie Brown与各个利益集团在餐馆聚会讨论多年争执不下的Civil Liability Laws(州民事责任法律协议），最后是Bill Lockyer在白兰地烤鸡、发式牛肉和香蕉奶油派的觥筹交错间抽出了一张纸巾写下了几条关键性的共识。然后趁热打铁让Frank Fat找了个单间敲定了协议。几天之后，加州议会通过了这项法律。

但 Frank Fat真正体现自己作为侨商的高光时刻，是他决定以自己的影响力拿下了政府城市改造项目里的建筑并将它改建成了以讲述中国移民故事为主题的餐厅China Camp.他从一个非法移民一步步走到功成名就实现了美国梦，但依然没有忘记身后一群同样托起了加州繁荣但隐没于淘金河里的众多同胞。他不只希望自己被看到，也希望华人这个群体能更被聆听和重视。

这个项目，也让发家的第二代帝国掌门人Lina Fat逐渐走到了台前。Lina Fat是Frank Fat次子Ken Fat的太太，来自香港。从小接受中英教育的Lina Fat来美国的初衷是求学，一路读到了药剂学的博士。她本来也许会出现在CVS或者Walgreens里，但命运把她推向了Ken Fat，收走了试剂瓶,递给她一把饭勺。

她开创了许多至今还保留在菜单里的菜色，比如砂锅鸡和白兰地醉牛肉。她的香港身份，也赋予了菜色更多东方之珠影影绰绰的身影。她曾经在China Camp的奄列（Omelett）里加入了港式烧腊肥叉烧，甚至会在美式牛排里用上蚝油作为腌制酱料，又在中式烤羊排里添加罗勒（basil）和龙蒿草（Tarragon）来搭配，让东方的复杂调味里加入了一些西方的香气。

而Lina本人，因为娴熟的英文和开朗的性格，在加州政圈和名媛圈如鱼得水。她不仅帮Frank Fat开拓了餐饮版图，一度将餐厅品牌扩展到若干店面涵盖中西，也能上餐饮节目侃侃而谈，风头一时无两。2019年她去世的时候，几乎所有的餐饮杂志报纸的标题都是“一代传奇香消玉殒”。她也当得起这个餐饮传奇的头衔，毕竟Frank Fat和Lina Fat，都是拿过James Beard大奖的餐饮人。

当然现在很少华人在想安慰自己的中国胃时，会想起Frank Fat这家餐厅。他们的菜单确实很不中国，而且有很大一块区域是酒水区。以酒配食这么法国的做法，除非是整几两茅台，否则对于大多数中国食客还是不习惯的。

但 Frank Fat提供了餐饮业者一种畅想的可能性：作为中国人，我们怎么样才能在东西方之间游走，用本土熟悉的方式，去讲述具有东方意象的故事。你可以不喜欢香蕉奶油派，也可以对着白兰地滚牛肉大摇其头,但你没有办法否认，Frank Fat在十九世纪末二十世纪初就成功地让觉得中国移民都只会吃老鼠的洋人们拿起了筷子。而这双筷子一拿起来，快一百年了都不曾放下。</span><br></div><div><br></div><div>#加州餐饮#萨克拉门托
#FrankFats #餐饮家金像奖 #经典餐厅#餐饮家2023年2月号
#餐饮家推荐<br></div><div><br></div><div><a href="https://firebasestorage.googleapis.com/v0/b/development-8c748.appspot.com/o/pdfs%2F592c1bad-d90f-4dd2-8d22-08ef8ce84e9c?alt=media&amp;token=7ce0728f-ecb9-4a9a-b05c-a0935bc3816c" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">餐饮家2023年2月号</a>&nbsp;<br></div>

第一届餐饮家金像奖经典餐厅之Frank Fat's

<div><div>2022年12月，《餐饮家》宣布启动首届餐饮家金像奖评选。我们设置了终身成就奖（Lifetime Achievement Award）、社区英雄奖（Community Hero of&nbsp; the Year）、经典中餐厅（Chinese's Classics）、杰出厨师（Outstanding Chef）、新星厨师（Emerging Chef）、杰出餐厅（Outstanding Restaurant）、最佳新餐厅（Best New Restaurant）以及杰出餐饮家 （Outstanding Restaurateur）等 8 个奖项。 作为其中最重要的奖项之一，我们提前公布经典中餐厅奖， 对这些长期向所在社区贡献正宗优质中餐的餐厅进行表彰。<br><br>囿于视野所限， 第一届经典中餐厅奖肯定错过了很多同样值得进入的优秀经典中餐厅， 好在这一奖项意味着一 个长久的寻找，欢迎各位餐饮业者以及关心北美中餐的热心人士继续帮助我们找到更多的经典中餐厅。我们希望随着时间的积淀，有更多倍受社区热爱的中餐厅进入到这个名单里来。这有赖于你我的共同寻找，更仰仗于您对中餐事业的热爱与坚守。<br><br>~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~<br></div><div><br></div><div>岭南小馆的菜单上第一页，是一幅传统国画呈现的竹林图，正中有着隶书书写的十六个大字一“老牌字号，传统美食，货真价实，精益求精”。

开业于1985年的岭南小馆扎根旧金山将近四十年，一直都被认为是湾区一带最好的中国餐馆之一，这个“老牌字号”确实当之无愧。

餐馆的选址非常有意思——既立足于华埠，又接纳外乡文化，同时见证了旧金山这座从上个世纪六七十年代就因为嬉皮和“权力归花”运动而蓬勃兴起的文艺之城的变迁。它并不完全处于旧金山中国城的传统中心城区范围内，但又相隔不远，从门口的乾尼街（Kearny St）往北融入哥伦布大道（Columbus Ave)，衔接着小意大利，和旧金山的进步主义书店“城市之光”隔着都板街（Grant Ave）遥相呼应，而它的对门就是著名的Cafe Triestie—在这里，科波拉写出了《教父》剧本。

岭南小馆的位置太过于优越，南来北往食客众多，并不仅仅限于华人。有人为了一解舌尖上的乡愁而来，也有人为了满足味蕾的好奇而来。这其实是一家很难被简单定位为“传统”或者“粤菜”的中餐馆。它确实整体保留了广府菜的底子，但同时借鉴了客家菜和潮汕菜的精华，并且融合了北加州当地的特色食材，从而开创了一种独特的岭南风格。

菜单上最重要的一道菜是“椒盐焗大蟹”。“盐焗”是很客家的做法，但螃蟹这种水生食材，又非常接广府菜的地气。所不同的是，在广东很多时候做螃蟹类的菜，取材都是本地青蟹,而到了加州自然也因地制宜地用起了本地特产珍宝蟹。珍宝蟹的蟹钳蟹脚更短更粗，肉质也不如青蟹鲜甜紧致，清蒸并不完美，但挂糊干炸之后再辅以比较重口味的椒盐或者避风塘方式，咸香惹味，反而成全了珍宝蟹的肉厚肥嫩。

“瑶柱扒瓜脯”也是点菜率很高的一道菜。不过传统的粤菜里瓜脯可能会根据季节变化，可能是节瓜也可能是冬瓜，在岭南小馆，这道菜做了一些调整，换掉了西方食客可能相对陌生的瓜类，而用绿叶蔬菜替代，但依然用瑶柱勾芡。

很多食评会因为岭南小馆的粤菜特色，而顺其自然地推荐烧腊拼盘，但此间值得品鉴的是在北美更难寻觅但却更有特色的潮汕打冷。“打冷”的精华，是那一道卤水。卤水重香料，什么都能卤。在潮汕传统的卤水，可以从鹅掌鹅肾鹅头卤到豆腐墨鱼猪耳朵猪头肉，酱香中的咸卷着一碗素净的白粥是再惬意不过的一顿宵夜。不过在北美鹅几乎进不了中餐馆的菜单，岭南小馆将鹅替换成了鸭，甚至会有卤鸭舌和卤鸭下巴，口味上向北美市场做出了一点点妥协，调味里多了一点点甜，哪怕单吃也是极好的主菜前点缀。

但这种甜也是一种趣味，毕竟“岭南”这名字，往广义来说，是五岭之南，相当于广东、广西、海南、福建、江西都可以涵盖进去，而福建一地菜色主甜比如“荔枝肉”，而就算是脱胎于潮汕卤水的闽南卤水，浓郁的草果八角桂皮香气里也总是混杂着黄片糖的甜。

习惯了中国菜的食客会点“鲜现蒸水蛋”、“赛螃蟹”、“百花蒸酿豆腐”这类功夫菜，而尝鲜的外国胃更多地看向了充满了碳水的菜单——面与饭。炒面和炒饭仿佛是中餐面向外国文化的两面大旗，如同很多人想起美国南方的食物总免不了给Jambalaya记上一笔——同样是碳水当道。

岭南小馆的炒面和炒饭极其讲究。它自然有美国市场熟悉的犹如杂碎般的炒法——虾蛋肉菜的一顿混拼，但菜单上依然保留了非常多一听就港味十足的名字，比如“咸鱼鸡粒炒饭”、“瑶柱蛋白炒饭”，甚至会有生炒糯米饭。那小半页的饭单，每次看都口水生津，一秒穿越回新界围村的岁月。岭南小馆的老板一定有着很深刻的香港生活印记，毕竟菜单上依然顽强保留着“福建炒饭”。福建炒饭其实和福建没什么关系，而是诞生于1980年左右的香港。它是一道浇头湿炒饭,以蛋炒饭为底，再浇上满满一碗勾芡的海鲜蔬菜。

面的由头就多了起来。岭南小馆的镇店宝是海中三宝蒜茸面。面身不是粤式粥粉面铺常见的竹升打面，而是依然充满了浓郁潮汕特点的油面，蒜蓉在干炒的大火中进发出香气裹住刚刚断生的虾仁鲜贝和文蛤，均匀地将释放出的些许海鲜汤汁锁在每一根滑弹的黄色面身之上。之所以说面的由头多，是因为面是一种中西皆有的食材，稍作变化就能让不同背景的食客欣然领悟。有一年岭南小馆推出过限定季节海鲜炒面。除了多到快溢出的海鲜和蒜香，厨师加入了番茄来收汁，同样一道菜，就突然有了地中海的气息。

岭南小馆的出品素质很难挑剔，毕竟数十年如一日的人潮汹涌已经是一种无声的加持。而它的服务也是岭南小馆能够成为经典餐厅的一大法宝。服务员都有着克制的专业，不过分热情，但也毫不懈怠。这个餐厅对于中餐在美国的推广是有自己的野心的，甚至试图创造一种五行理论来代表餐厅的运营理念，用金木水火土来指代中国厨房里的食谱、技术、成分、历史和记忆。

但是不管是怎样的理论，都比不上菜单上最后一页的一小句话来得有人文关怀：如果有任何过敏食物请事先告诉服务员。这些细节恰怡是很多中餐馆所暂时没有来得及看到的，但也恰好是这些细节，成就了岭南小馆的经典。</div></div><div><br></div><div>#加州餐饮#旧金山餐饮</div><div> #岭南小馆&nbsp;</div><div>#餐饮家2023年2月号</div><div>#餐饮家金像奖<span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body); font-size: var(--joy-fontSize-lg);">#经典餐厅&nbsp;</span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body); font-size: var(--joy-fontSize-lg);">&nbsp;#餐饮家推荐&nbsp;</span></div><div><br></div><a href="https://firebasestorage.googleapis.com/v0/b/development-8c748.appspot.com/o/pdfs%2F592c1bad-d90f-4dd2-8d22-08ef8ce84e9c?alt=media&amp;token=7ce0728f-ecb9-4a9a-b05c-a0935bc3816c" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">餐饮家2023年2月号</a>

第一届餐饮家金像奖经典餐厅之岭南小馆

<div><div>2022年12月，《餐饮家》宣布启动首届餐饮家金像奖评选。我们设置了终身成就奖（Lifetime Achievement Award ）、社区英雄奖（Community Hero of&nbsp; the Year）、经典中餐厅（Chinese's Classics）、杰出厨师（Outstanding Chef）、新星厨师（Emerging Chef）、杰出餐厅（Outstanding Restaurant）、最佳新餐厅（Best New Restaurant）以及杰出餐饮家 （Outstanding Restaurateur）等 8 个奖项。 作为其中最重要的奖项之一， 我们提前公布经典中餐厅奖， 对这些长期向所在社区贡献正宗优质中餐的餐厅进行表彰。</div><div><br></div><div>囿于视野所限， 第一届经典中餐厅奖肯定错过了很多同样值得进入的优秀经典中餐厅， 好在这一奖项意味着一 个长久的寻找， 欢迎各位餐饮业者以及关心北美中餐的热心人士继续帮助我们找到更多的经典中餐厅。我们希望随着时间的积淀，有更多倍受社区热爱的中餐厅进入到这个名单里来。这有赖于你我的共同寻找， 更仰仗于您对中餐事业的热爱与坚守。<br></div><div><br></div><div>~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~</div><div><br></div><div><br></div><div>没想到在美国寻找经典中餐厅是一项并不容易完成的任务。尤其在纽约,这种意想不到尤其突出。

作为最大的北美华人聚居城市，纽约的中餐发展历史悠远流长，法拉盛等华人社区的中餐业尤其发达，你几乎可以这里享受到在中国一样正宗的各式中餐。然而，我们的难题在于，正宗中餐餐馆基本上都比较新，味道与口碑自然不在话下，但论到经典似乎还有待时间来验。

而在我们的餐厅检查员匿名尝试了一些曾经倍受赞誉的经典美式中餐馆之后，我们发现，唐人街社区的空心化也正在影响着我们曾经热爱的餐馆。当游客取代了当地居民成为餐馆的主要消费者，这些老字号似乎像是丢了魂，你难以准确地说出究竟少了些什么，但却能真切地感受得出，有什么正在或已经失去。

这种失望一直持续到我们发现了隐藏在皇后区东艾姆赫斯特的一家老字号中餐馆。我们意外地发现，我们感觉已经被丢掉的东西还保存在这里。

它就是“利苑菜馆”。

意外

东艾姆赫斯特是纽约皇后区一个多族裔聚居的社区，西裔与非裔居多，同时也有不少白人与亚裔居住在这里。在上世纪五六十年代，这里曾是像民权领袖马尔科姆·X（Malcolm X）、爵士音乐家路易斯·丹尼尔·阿姆斯特朗（Louis Daniel Armstrong)等诸多名人的家。利苑出现时，这里的治安已经大大改善。而在磐石般稳固地经营25年后，这家餐厅已经成为这个社区最受欢迎的中餐厅。

还让我们意外的一点是，尽管因为主要顾客大多不是华人，利苑以提供美式中餐为主，但我们仍然在这里找到了纽约最正宗的干炒牛河。这一道每个广东人都吃过的最平凡的粤菜，实际上，其从牛肉、河粉到酱油乃至炒功的讲究程度并不亚于烹调鲍参翅肚，成了每个粤菜师傅的必考题。利苑提供的干炒牛河，够地道，有锅气。

利苑给我们的第三个意外是，它的员工们也都在这里工作了20年仍然没有离开，这通常只会出现在小规模的夫妻店。这种难得的因20年相处而滋生的同仁情谊令利苑有着一种久违了的格外亲切的气氛，是的，我们以为已经被丢掉的东西，原来在这里还保存着。

上世纪90年代，随着华人移民的大量涌入，北美中餐业也迎来了一波迅猛的发展。中餐外卖店、快餐店、自助餐店在新一代移民辛勤的汗水浇灌下，如雨后春笋般涌现。接下来的十余年间，是美式中餐蓬勃发展的一段时期。

1997年，来自福建的 Jessica Chan接手了纽约市皇后区东艾姆赫斯特的老字号中餐馆“华厨”(China Chef)，并将它改名为“利苑菜馆”。餐厅的英文名字则叫“JJ. Chan's Garden"，直译意思是J和J的花园。两个J分别来自Jessica和丈夫John名字的首字母。

Jessica和John十分恩爱，他们早在70年代20岁出头的时候就结了婚，一路相伴从福州、香港到了纽约。从广东老板手里买下华厨的时候,Jessica已经是三个孩子的母亲。但是因为John几乎把自己所有的热情都投入到社团活动中，所以无论是家事还是餐馆经营，全部都是精明强干的Jessica在料理。从装修到找厨师，请企台，联系供应商，有多年中餐经营经验的Jessica也都驾轻就熟。

餐厅经营上轨道之后，老板娘逐渐培育起一个彼此信任的团队，她不用再巨细摩遗地管理日常事务，而是让前台后厨像专业的“篮球队”一样默契配合。二十多年过去了，这支“篮球队”保持了难能可贵的相对稳定，从餐厅经理、厨师、点心师傅到服务员，七八个老伙计都在一起工作二十多年了，新到的员工也能融入餐厅的文化氛围，人员的相对稳定保障了菜品的长期稳定——这在中餐行业实属罕见，而这帮老伙计彼此之间也因多年的协作建立了深厚的感情。

唯一的问题是：他们都年事渐高，这家老餐厅的未来开始充满不确定性。

稳定的秘诀

家住长岛的陈大叔多年来经常来这家餐厅吃炒牛肉河粉，“哪儿都做不出来这家的味道，”他说：“虽然菜品都是美式中餐的套路，但确实做得好吃。”核桃虾、柠檬鸡、陈皮牛是“老外”顾客常点的菜，红烧排骨也是很受欢迎，一个月能卖掉好几百斤。粤式点心不是主打，品类也不多，但是云吞和烧麦也是卖得不错。

2008年，老牌行业媒体《中餐通讯》在全美45个州遴选出了100家中餐厅，评为2007年度的“中餐百佳”，利苑菜馆名列纽约州的9家餐厅之一。老板娘Jessica手摔着金灿灿的奖杯，跟当时也还很年轻的甄文达等获奖者一起合影。十五年过去后，当年获奖的餐厅大半都已经关闭，纽约的9家也只剩下了3家还在经营。

“这是混合居住区，各族裔的人都有，有犹太人、意大利人、西班牙裔、还有不多的华人。”在利苑菜馆工作了20多年的厨师谭文兴告诉《餐饮家》：“周围前前后后也开了多家中餐厅，但是现在都关门了，只有我们一直开着，而且经营得很好，这都是老板娘的功劳。”

他解释了老板娘能“留得住人”的最主要的原因：“她很尊重人，也很会做事。如果逢年过节之类的餐厅忙起来我们加了些班，她都会看在眼里回头补贴给我们，不会让老实人吃亏。”

老板不跟员工计较，员工之间也没有那么多防备和计较。每个岗位每个工序，每个人都很熟悉，如果谁不在,其他人也能熟练地补上。炒钢师傅可以顺手腌骨，企台也可以腾出手来做点心，大家合作得行云流水，亲密无间。

维护稳定性也需要依赖一些“政策”保障，老板娘深谙中餐师傅“留一手”的门道，所以无论如何要建立起一种“无保留”的企业文化。如果厨师要改菜单，要在里面加什么拿手的菜,那他必须把所有人都教会。如果一道特色菜能带来更多的收入和更好的口碑，但同时会导致员工之间或者员工和老板之间心态的失衡甚至合作的翻船，那就宁可不要。

维持长久情谊的秘诀也是不要轻易考验人性。

既得口碑，也得实惠

除了经营之道，天时和地利也都是这家餐厅能够长期稳定运营的因素。

利苑菜馆最初的名字是“利苑海鲜菜馆”，最初是想保留大众广泛接受的几道美式中餐，主打依旧要追求正宗的粤式海鲜。但老板娘发现，这一带的老外居民并不是特别喜欢吃海鲜，喜欢吃海鲜的大多是华人，但从人数比例上说，周围社区的华人很少，常来餐厅的客人里面华人食客也就占到百分之十几的比例。

老外还是更多喜欢吃用猪排、鸡肉、牛肉等整体比海鲜更便宜的原材料做的美式中餐。尤其是在海鲜价格疯长的最近几年，利苑菜馆受的影响就很小，其成本也一直稳定地控制在30%左右。比起曼哈顿中国城或者法拉盛等繁华的商业区，它的利润率稳定超过一般靠游客拉流量的“网红”店,因为房租更便宜；比起布鲁克林华人社区同样服务周边居民的海鲜酒楼，它依然胜出，稳定赚钱，因为原材料成本更低。

这似乎让餐厅的经营进入一种游刃有余的良性循环。餐厅并不需要依靠高强度的翻台来维持足够大的流水，从上午十点开到晚上九点，堂食和外卖各占一半，利润率就已经足够保障了。客人们也能够坐在餐厅里悠闲的呆着，尤其是对那些熟客而言，这里更像是一个社区生活的落脚点而不是消费目的明确的餐馆。

79岁的企台老余之所以年届80还不退休，并不是因为特别需要赚钱。他告诉《餐饮家》记者，他喜欢跟这里的人呆在一起，大家都是朋友。无论是来自台湾的经理老吴，还是来自广东的厨师老陈和老谭，大家都很大气，不会斤斤计较，也不急功近利，工作的氛围很好。下午三点多，餐台里没什么堂食客人的时候，他们会一起坐在包间里吃员工餐，一边吃一边谈天说地。吃完了有时间他也会给餐厅包一些港式馄饨。

作为餐厅的企台，人工费并不高，收入主要靠小费，但老于也不介意在灵活机动的时间里帮老伙伴们包馄饨。他包得很精细，馅儿要用上好的肉和虾滑搅匀，皮要用蛋液来沾湿粘合，一排一排齐齐整整地排好，就像是包给自己的好朋友们吃的那样。

他也确实交了很多街坊朋友。老余很喜欢跟不同族裔，不同文化背景的人聊天，从他们那里他能听到不同人的经历和故事。他总是很热情的招呼客人，跟他们寒暄，这不仅让他不断地交到朋友，也让他得到更多小费。

“做餐厅不仅是要卖吃的给客人，也要让客人喜欢你，他们才会愿意来，你对人冷淡的话，别人可能就不高兴,下次就不来了。”老余说。

未知的未来

70岁的谭文兴也很喜欢餐厅的工作氛围，他在80年代曾是广州一家高档大酒店的厨师，刚来美国的时候心里还是有一些落差，总想着要回去。但是在这家餐厅工作了20多年后,他也逐渐入乡随俗，随遇而安。他和老余一样，子女也都已经长大成人，家底也足够自己养老了，之所以还会继续来餐厅工作，更多时候是因为经理老吴一个电话说需要人。他们已经不再全职做工，但也愿意一边活动着筋骨，一边继续跟社区保持密切的联系。

“我来美国三十多年了，一开始就是拿的亲属绿卡，但是一直觉得可能还要回去，连英文名字都不愿意取。”谭文兴说，但是2020年的时候他终于想通了，加入了美国籍，因为他太讨厌特朗普了，他要拿到自己的选票，把他选下去。

时光飞逝，几十年来把各类中餐馆开了一个遍的老板娘Jessica也已经六十多岁，有了好几个孙子和外孙,利苑菜馆也不是她手下最大的一个餐厅，她出现在地下一层办公室的时间也越来越少。

谭文兴心里有一些对这家餐厅未来的担忧，因为他看到年轻一代的人跟自己这一辈人有着大相径庭的思想和行事风格。餐厅已经有几个老伙伴退休或者半退休了，晚来一些的“新人”也都50岁左右了，甚至连很多常客也都年事已高，他也不知道这家餐厅和它的故事还会续写多久，以及会不会有不一样的未来。&nbsp;&nbsp;</div></div><div><br></div><div>#纽约餐饮 #利苑 #JJGarden 
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第一届餐饮家金像奖经典餐厅之利苑菜馆

<div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body); font-size: var(--joy-fontSize-lg);">2019年的一个晚上，当Kevin和好友Sean在纽约一家韩国炸鸡店吃饭时，这两位未来的Lunar创始人忽然发现，虽然很多亚商餐厅的食物都做得很地道，但配酒却总是让食客意难平。于是，他们就从这顿晚饭起开始了这个生意。

最开始他们想要不要做啤酒，于是买了很多啤酒制造设备准备在家里酿酒。“我当时还住在东村，家里很小，所有设备都寄到时，把我家圳得满满当当，“Kevin打趣的说道。不过，经历很多次的试验后，他们发现啤酒很难做出特色，并不是一个可行的方案。

Kevin和Sean始终认为，美国缺少一款真正的，有亚裔人做出来的，亚裔口味的酒品。秉承着这份信念与责任，他们在一年的时间里研究了几千个配方。他们从日本，从韩国,从中国运来原材料，他们不停地请身边的朋友，餐厅老板以及厨师品尝。“直到有一次，很多人都觉得很好喝，”Kevin说道，“有人跟我说，Kevin你应该卖这款酒，那时，我知道是时候了。”

在做Lunar起泡酒之前,Kevin 祖籍在台湾，曾在投行工作。“我在投行工作时我爷爷特别骄傲，总是喜欢带着我们银行的帽子‘炫耀‘。我离职的时候，他有些开玩笑的责备，但我知道，我还会让他继续骄做。”

在美国白人男性主导的酒水行业里，想要激起一朵水花并不是一件容易的事。想要让食客记住自己，首先得有一个让人意犹未尽的口味。Lunar的经典口味包括柚子、荔枝、李子和百香果。“柚子和荔枝口味其实已经逐渐被美国食客所接受,但这些口味不一定是他们的首选，我们希望起泡酒的形式可以让这些亚洲口味更进一步走进美国食客的视线，同时也给在美国生活的亚裔食客带来味蕾的满足。”

其次，品牌包装和名字的设计也要别具一格。Lunar和中国农历新年息息相关，一提到Lunar New Year,几乎所有人都知道这是一个中国的节日。但Kevin和Sean并不想让大家觉得Lunar是一个纯华裔品牌，他们希望可以这个品牌涵盖更多的亚商人群。Sean是韩裔美国人，所以他们决定在品牌名字的视觉设计上加入韩文来增加多样性。

美国每个州对于酒水售卖的法律不同，目前Lunar只在纽约销售。在销售渠道方面，除了与餐厅合作，赞助亚裔活动，进驻美国主流超市无疑是打开知名度增加销售的最好方法之一，Lunar现在还可以在Wholefoods, Trader Joe' s以及H-Mart购买。

“线下销售渠道都是我们自己去谈的。我就是去离家较近的超市，和店长直接表达想在店里卖Lunar的意愿；紧接着店长会把这个合作意向发送给总部；然后总部会发来一些问题对我们进一步了解，比如其他销售渠道的表现等等。谈第一家是最难的,因为我们没有销售记录证明我们会给超市带来收益，但好在大一点的超市愿意承担风险让我们去做个尝试，他们有一定的容错率。当第一家谈成之后，一段时间后，我们就可以进行下一家店的洽谈。这个过程中最重要的是你要知道如何表达你的品牌故事，清晰地讲述自己的不同之处和竞争优势。在当今很多美国食品口味逐渐亚商化的趋势下，和文化背景结合也是一个不错的加分项。”

目前Lunar 已经和纽约100多家餐厅有合作，包括和布鲁克林的知名粤菜馆Bonnie's推出了限量咸柑橘的口味。“接下来，在研究新口味的同时，我们也希望可以和更多的餐厅合作，让Lunar以直接可见的形式出现在食客的餐桌上。”&nbsp;</span><br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body); font-size: var(--joy-fontSize-lg);"><br></span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body); font-size: var(--joy-fontSize-lg);">#Lunar #餐饮家2023年2月号 #餐饮家推荐</span><br></div>

亚洲口味的起泡酒

餐谋长您好：<div><br>作为餐馆老板，最近碰到一件头疼事：不知道是不是竞争对手或者前员工搞的鬼，有人在谷歌上对我的餐厅放假负面评论。你一眼就能看出来这些评论是假的，因为评论里提到的菜我们早就不卖了。这种情况下，我该怎么办呢？<br><br>答：<br><br>就算是真的客户评论，有时候也挺让人头疼的。我们行业里的人经常抱怨，客人宁可上网吐槽，也不愿意吃饭的时候直接说，错过了当场改正的机会。<br><br>还有的评论就是事实不对或者不公平，比如抱怨停车难或者旁边桌客人吵闹之类的，这些和餐馆有什么关系？！<br><br>负面评论是餐饮生意的一部分，但那些假的、煽动性的或者诽谤性的评论就完全是另一回事了，需要你用不同的方式来应对。<br><br>首先，我建议你冷静地回复这些评论，告诉大家它们是假的。这么做虽然不能马上改变评分或解决问题，但至少能让其他人知道：<br><br> * 你很在乎自己的名声，对每条评论都认真对待。<br> * 即使你的星级评分不高，也是因为这些假评论。<br><br>回复的时候，记得保持客观和冷静，比如说：“我们最近遭到了一些假评论的攻击，很不幸，这又是一例。你提到的那些菜，我们已经不卖了。”<br><br>然后，用评论网站的举报功能，试着让这些假评论给删了。不同的网站处理方式不一样，有的网站对这种问题反应会更快。但要知道，如果评论网站觉得那评论是真的，他们通常不会轻易删掉。<br><br>我知道，监控和举报假评论既费时又不一定管用，特别是你已经提供了证据的情况下。<br><br>但是，什么都不做，让你的名声受损，这个代价可比积极应对要大得多。<br><br>所以，定期看看这些评论，不管是好的、坏的还是假的，都得采取行动，这应该成为你社交媒体和营销策略的一部分。<br><br>对于特别过分或者有害的假评论，你还可以找律师咨询，看看有没有其他的法律追索权。<br><br>咱们都知道开餐馆不容易，希望这些建议能帮你有效应对这些挑战，保护你的餐馆名声。</div><div><br></div><div>#餐饮秘笈</div>

遇到恶意差评怎么办？【餐饮秘笈】

餐谋长您好：<br><br>我们的餐厅在假日特别忙，所有节日都开门。我们规定员工可以选一个节日不上班，比如感恩节、平安夜、圣诞节、新年前夜或元旦。但其他时间得全员到岗。有个服务员不高兴，因为她感恩节已经休了，但节日还得上班。我再次跟她说明了规定后，她直接走人了，连提前两周通知都没有，这让我们节日季节很难过。我能不能从法律上追究她责任？<br><br>答：<br><br>虽然顾客可能觉得节假日很美好，但假日期间餐厅和员工压力山大。有时候就是这么讽刺，最需要人手的时候，员工可能因为想和家人一起过节、找到更好的工作或者累坏了而辞职。<br><br>餐厅里一般都希望员工提前两周告知辞职。但如果你的员工并没有签具体说明这些的合同，他们可能很随意，想走就走。<br><br>虽然在忙碌的节日不打招呼就走可能会影响他们的名声，也许将来回不了这家店，但你真的没啥办法，你不能从法律上追究他们的责任，因为你们的合同没有规定这些。<br><br>要避免以后再出这种事，雇主可以在给员工的录用信里面写上需要提前通知。<br><br>餐厅也得确保休假政策对所有人都公平。如果有的员工总是选不到假期或者总是只能休那些不受欢迎的假日，这可能就涉嫌歧视了。<br><br>最后，为了减少损失影响和避免类似的情况再次发生，建议采取以下步骤来处理：<br><br> * 减轻影响：你的首要任务是减少她的离职对餐厅运营的影响，可能包括在现有员工中重新分配工作或快速找到临时替代人员来覆盖她的班次。<br> * 评估与调整：利用这个机会审视你的当前政策，并考虑是否有必要做出改变，减少这种情况再次发生的可能性。确保你的政策对所有员工都是公平和清晰的，以预防潜在问题和不满。<br> * 沟通：确保与你的团队沟通这一变化。这可以帮助管理其他员工的士气，确保每个人都明白并能接受工作量和他们责任的任何暂时性变化。<br> * 未来规划：适当时，考虑提出反馈以留住员工队伍，并讨论未来的计划以防止此类情况发生。如果反馈不可行或员工仍选择离开，相应地计划过渡期。<div><br></div><div>#餐饮秘笈</div>

节假日餐厅员工突然跑路，我该怎么办？

<div>餐谋长 | 北美老吴<br><br>本周值班餐谋长在中美餐饮行业都有多年的成功经验，目前在餐饮投资、培训领域颇有建树。应《餐饮家》之邀，他化名“北美老吴”为我们回答今天的提问。<br></div><div><br></div>【问】<br><br>餐谋长您好：<br><br>我刚接手了一家生意兴隆的餐厅，成了总经理。说实话，我很欣赏前台团队，可厨房的气氛就有点闹心。我们的主厨是个搅屎棍，管事儿不到位还经常把责任推到别人头上。我跟其他厨师、厨工单独聊过，大家都觉得问题都出在他一个人身上。我能就因为这个理由把他开了吗？<br><br><br>【答】<br><br>有时候，确实会碰到一些人，你实在不愿意看他们把整个地方弄得乌烟瘴气。<br><br>我以前也在这种环境工作过，那里就有这么一个搅屎棍。后来我们终于等到了一个明白事理的管理层，他们做了决定，让那个人走人。<br><br>那一刻，厨房上空的阴霾仿佛一下子就散了。连那个人的“朋友”们都变得更加轻松愉快，团队合作也好了不少。<br><br>如果你的餐厅允许你可以开除员工，那我会建议你果断一点：把那个问题员工解雇。<br><br>改造一个坏员工不是你的责任，能改造当然最好，但如果做不到，你得为了团队的其他成员去掉这个“病灶”。<br><br>如果你不采取行动，可能会连带影响到其他优秀员工。<br><br>当然，做决定之前，你应该已经告知过这名员工你和其他员工所反对的行为，给了他改正的机会和必要的支持。<br><br>最好把所有问题和投诉都记录下来，这些措施都会帮你避免解雇带来的麻烦，即使是在一个允许随意解雇的州。<br><br>记住，任何员工都可能提出投诉。即使你百分之百有权解雇他，但这可能会耗费你的时间和金钱来证明你的决定是正确的。<br><br>对于是直接让他走还是得给他个理由，我觉得吧，还是简单点好。<br><br>你得搞定的是让餐馆生意兴隆，而不是试着改造一个前员工，让他更好地跟别人打成一片。<br><br>要是你开始跟他掰扯工作上的这点那点，试图让他吸取教训，下次洗心革面，那就等于是自找麻烦。他就会和你辩来辩去，到头来还得让他走人，那不是白费劲嘛。<br><br>最后，这篇文章不是法律咨询，毕竟劳动法每个地方都不一样。你得具体问题具体分析，找律师和餐饮协会聊聊看。<div><br></div><div>#餐饮秘笈</div>

我是不是该把那个搅屎棍开除了？【餐谋长】

<div>文/Ivan Liu</div><div><br></div>皇后区的井礼终究还是关张了。老板Alvin告诉《餐饮家》:“实在是坚持不下去了”。<br><br>就在之前一个多月，他还在网上做营销、社区发传单……希望冷清的生意能够逐渐热起来。<br><br>然而，在他用尽了所有方法，又强撑了一阵之后，终于认清了现实：选址是硬伤，及时止损。<br><br>当谈到餐厅业务成功的因素时，人们常常首先想到美味的食物、优秀的服务和合理的价格。<br><br>然而，选址往往被低估，但其实它对餐厅的生死存亡具有至关重要的影响。<br><br>一家中餐馆，即使菜品口味得到了食客好评，但如果选址不当，仍然可能导致生意惨淡。<br><br>根据美国餐饮协会(National Restaurant Association)的数据，近60%的新开餐厅在前三年内倒闭，而错误的选址是导致其失败的主要原因之一。<br><br>另一项研究发现，选址优越的餐厅与营业额之间有0.8的强相关性。<br><br>被称为福建餐饮业二代“接班人”的Leon可以说是一位“选址大师”，他的团队之所以总能打造出“一开即火”的餐厅，与他从来不敷衍的认真选址有关。<br><br>人群结构、经济状况、交通条件、商户结构等等，都要纳入一个“评分表”里综合评估，甚至开不同类型的餐厅还要考量不同的族裔结构，严谨地做完餐厅选址的可行性研究之后，再来进行实质性的投入。<br><br>传奇大厨张鹏亮也从不在选址上含糊。他的每一家新餐厅要开在什么地方，都是按照他的一盘“农村包围城市”的大棋来排兵布阵的。<br><br>从人口密集度到平均收入，从门店硬件、面积到停车场等设施等都在考察范围内。<br><br>去他们的餐厅吃饭，停车一定得是很方便的，就算闹市区的餐厅本身没有免费停车位，旁边也一定会有紧挨着的停车楼。<br><br>总结我们所见的成功者的经验，餐厅选址的可行性研究一般需要完成以下几个步骤：<br><br> * 客人流量统计：一家餐厅的成功与否很大程度上依赖于其所在地的人流量。选址在繁忙的商业区或旅游区通常更容易吸引顾客。<br><br> * 竞争分析：与其他相似类型的餐厅过于密集可能会增加竞争压力，因此需要进行详细的市场分析。<br><br> * 可达性评估：考虑停车便利性和公共交通的可用性。<br><br> * 目标客户调研：了解目标客户的地理分布和消费习惯，确保选址与目标市场相符。<br><br> * 租金与运营成本：选一个租金合理，能够长期维持营业的地点。<br><br>由于选址对餐厅生死存亡的重要性，餐厅经营者必须在选址环节做足功课，从源头规避风险。<br><br>除了上述原则外，也可考虑与专业的地产经纪人或咨询公司合作，以便获取更精准的数据和分析。<br><br>即使一家中餐馆拥有出色的菜品和服务，错误的选址也可能成为其失败的致命因素。<br><br>因此，餐厅经营者应高度重视选址这一环节，进行全面而深入的分析，以确保其长期的成功和盈利能力。<div><br></div><div>#餐饮秘笈</div>

我们推荐的这家餐厅还是关了，这是应该吸取的教训

<div>餐谋长 | 北美老吴<br><br>本期餐谋长在中美餐饮行业都有多年的成功经验，目前在餐饮投资、培训领域颇有建树。应《餐饮家》之邀，他化名“北美老吴”为我们回答今天的提问。<br></div><div><br></div>【问】<br><br>餐谋长您好：<br><br>有时候，我在店里忙碌或人手不足的时候接待几桌客人，也会得到一些小费。一年下来，这笔钱也不少。我准备把这些钱存起来，到时候用来为员工举办圣诞派对和购买礼物。这个主意怎么样？<br><br>【答】<br><br>千万不要这样做！因为这是不合法的。<br><br>根据《公平劳动标准法》（Fair Labor Standards Act, FLSA）的规定，雇主不能在任何情况下保留小费。<br><br>不光是老板，这个规定也适用于经理和主管，他们也不能留小费。<br><br>给管理层的小费应该放入小费池，并按照其他汇总小费的方式进行分配。<br><br>为员工举办节日派对和提供礼物是个很好的想法。但这些费用应由经营活动的支出来承担。<br><br>派对和礼物可以对员工的留任、士气和招聘产生积极影响，但不应由本应给员工的小费来补贴。<br><br>你可能会不理解凭什么你不能收小费。关于在什么情况下经理和老板可以收小费的问题，我也听到过各种看上去有道理的解释来证明为什么管理层应该收小费。比如，服务员的收入可能超过经理，接待客人是公平的，成本很高，薪资很低，管理层必须介入来帮助服务员，等等等等。<br><br>但是 ——<br><br>尽管规则可能不太合理，系统可能存在缺陷，但这并不改变管理层不可以收小费的法规。<br><br>最后，我在这里提供的只是一般性的“参谋”。建议你咨询你的律师和餐厅协会，以获取你所在地区最新的指导和任何适用的规定。<div><br></div><div>#餐饮秘笈</div>

什么?!我用自己服务收到的小费给员工过节竟然违法?!

<div>文/Yanran Chu</div><div><br></div>每一家餐馆都需要忠实的顾客，但如果餐厅的氛围整年都保持一致，老顾客可能会感到厌倦。然而，只需在每个节日季稍微花费些心思进行布置，就能为餐馆注入新的喜气和活力，给顾客带来全新的体验。<br><br>为什么节日季如此重要？<br><br>节日季是餐馆进行促销和增加营业额的绝佳时机。在这段时间里，人们更愿意出门用餐，也更愿意花钱。根据统计数据，节日季的平均日销售额至少增加了30%。如果能够巧妙地进行营销策划，销售额甚至可能呈直线上升趋势。<br><br>哪些节日不容错过？<br><br>根据美国餐饮业协会的研究，母亲节是美国人外出用餐最多的节日之一，达到39%的人选择在母亲节外出用餐，因此也是餐馆的销售高峰期。<br><br>情人节通常是餐馆最繁忙的时段之一。情侣们经常选择在这一天共进晚餐，因此许多餐馆会推出特别的情人节菜单和浪漫氛围。<br><br>圣诞节和新年期间，人们经常外出庆祝，这使得餐馆在这些节日期间迎来高峰销售。<br><br>感恩节是美国和加拿大的重要节日，虽然人们通常会在家庭聚会中庆祝，但也有很多人选择在餐馆享用感恩节大餐。<br><br>中国传统节日，如农历新年、中秋节和端午节，对中餐馆来说也非常重要。许多远离家乡的游子会选择在这些节日期间前往餐馆，用美食来怀念家乡文化。<br><br>生日庆祝也越来越受到重视。现代人通常选择与家人和朋友一同庆祝生日，这也意味着餐馆可以迎来更多的顾客和更高的销售额。<br><br>如何策划节日季活动？<br><br>在策划节日季活动时，可以考虑以下时间线：<br><br>对于一般的节日，前后三天都是进行促销的好时机。因此，您可以选择在节日前一周开始准备。<br><br>对于大型节日，如圣诞节和春节，前后三周都是制定促销策略的好时间。您需要至少提前一个月来做准备。<br><br>准备方面，首先要考虑的是装饰和布置。根据不同的节日，您可以对餐厅进行适当的装饰，以突出节日氛围，让顾客感到隆重和热烈。例如，圣诞节时可以准备好装饰华丽的圣诞树，摆放在门口，吸引顾客的目光；春节时可以布置与中国文化相关的装饰，提醒游子们春节将至，可以前来用餐。<br><br>其次，活动策划是关键。最常见的活动包括赠送礼物和特色菜品。这种方式直接而有效，让顾客能够感受到餐馆的热情和真诚。最近流行的摄影服务也是一个出色的活动方式，能够记录下顾客最美好的时刻之一。摄影活动在母亲节、情人节和儿童节等节日非常受欢迎。不要忽略通过短信发送优惠券的营销方式，尤其是在顾客正在考虑去哪里庆祝节日的时候，一条来自您餐馆的短信提醒加上附带的优惠券，有很大机会吸引他们选择您的餐馆。<br><br>最后，不同类型的餐馆可能在不同的节日期间经历繁忙期。例如，高档餐厅可能在情人节和圣诞节等特殊场合更加繁忙，而快餐店可能在其他日期更加繁忙。因此，您需要根据所在地区、目标客户和餐饮风格来调整您的营业策略，以满足不同节日季的需求。祝愿您的餐馆生意兴隆！<br><div><br></div><div>#餐饮家2023年10月号 #餐饮秘笈</div>

抓住即将到来的节日季创造巅峰

文/Kevin Wu<br><br>今天要谈到传统中餐行业想重视但常忽视的电子化方面：包括网站，收银系统，电商的宣传等。为了选择一家POS系统，笔者曾通过实体店，ZOOM meeting等途径，对市面上的十几家产品都进行了了解，发现既能提供及时双语服务，双语平台设置，符合现代化硬件设计和适合中餐业厨房实际状况的产品不多。<br><br>之前的餐饮业界认为菜好吃，便宜就可以做得好的时代过去了。人们越来越依赖手机，电脑的资讯，往往到了一个新地方，人们自然用手机等电子设备搜索google，yelp，Instagram等平台上有关附近的餐厅信息，根据网上信息再做决定。<br><br>我将这种网络上有关餐厅的信息(可以是google上，可以在Facebook上设置)称做virtual store(虚拟店)。<br><br>一个好的虚拟店的设置和管理，是实体店的延伸和扩容。<br><br>一个新店的虚拟店可以在开张之前就设置好，根据实体店的装修进展，及时通过网上发布，起到预期宣传效果。<br><br>到实体店开张之时，许多关注该店的客人实际上已成了你的客户。<br><br>店运行之时，需要及时更新店的营业时间(尤其是节假日)和促销活动等。也要及时回复网上的评论。<br><br>网站上的订餐系统，利用好了可以起到事半功倍的效果。<br><br>订餐系统的设计要简单明了，容易操作(包括图片说明，支付系统设置等)，这在平常要想些点子让客人习惯上网下单。<br><br>比如只限网上消费到一定金额，有折扣和赠菜等活动，吸引客人自然而然常常关注网购的优惠活动。<br><br>一到节假日就显出网上订单的优势，大量网上订单可减轻接电话的负担，网上订单直接进厨房，大大减少人工和可能出现的差错。<br><br>网络订餐系统的好处：可以根据店里的实际情况调整菜品，库存，预估客人取餐时间和价格等。如果订单超出店里接受范围，也可临时关闭网上订餐，重点服务堂吃。<br><br>为解决人手不够的问题，店内的扫码点餐，自助订餐也是一个很好的选项。客人们自己讨论后，自行下单，订单直接进厨房，方便快捷，工作效率大大提高。<br><br>现在的系统功能都可以在手机上操作，小手机在手，掌控小宇宙。<br><br>送餐也是许多餐厅的选择。除了定期的团体(如教会，学校，公司等)送餐，餐厅可自行安排，其它通通送餐平台，需要了解在当地的哪家平台服务好，覆盖面积广，价格公道等因素。<br><br>我发现的是一家能融合现有POS系统的送餐服务，优点是：<br><br>1、该送餐平台口碑较好；<br><br>2、因为是通过店家自身网站，收费合理；<br><br>3、客人下的送餐单，直接进厨房，减少人工和输入差错率；<br><br>4、如果业务多，可自己改为自家派送。因为用的是自己网站，不怕因平台转换，丢失客户。<br><br>原中餐厅广告牌式设计又老旧又无法及时更新。而餐厅内利用电视做成电子屏，既美观大方又可及时更新内容包括新菜，特色菜，特价等。<br><br>合理使用电子化平台，不仅使餐厅整体提高一个档次，还使工作效率大大提高。<br><div><br></div><div>#餐饮家2023年10月号 #餐饮秘笈</div>

学好这一招，开一家店等于开两家店

<div>文/Yanran Chu</div><div><br></div>在美国开餐厅，卫生安全是至关重要的。&nbsp;美国监管餐厅卫生可以说是非常变态! 那么，美国的餐厅有什么卫生标准审核呢? 餐厅违规，会有什么处罚呢?<br><br>在美国，每个州都有自己的卫生部门，负责监督餐馆和其他餐饮服务机构的卫生和食品安全。<br><br>卫生部门通常会定期进行卫生检查，检查餐厅是否符合卫生标准。这些检查的结果通常会被公布在卫生部门的网站上，以供公众查看。<br><br>如果一家餐厅未能通过检查或存在违规行为，这些信息也会被记录在案并公开展示。<br><br>卫生部门会进行突击检查，即 Health Inspections。这些检查通常是突然进行的，以确保餐厅在正常运营状态下是否能够始终保持高水平的卫生和食品安全。<br><br>检查清单非常详细，通常涉及多个方面，例如：<br><br> * 食材储存和处理：检查食材是否在适当的温度下储存，避免食物交叉污染。冷藏食品的冰箱温度也需要在规定范围内。检查员会实打实的用温度计去测量食物的温度。并且餐厅需要确保食材在保质期以内。食物需要有单独地方储存，必须与化学物品隔离开来。<br><br> * 厨房设备的清洁和维护：确保它们符合卫生标准。洗碗要有洗、冲、消毒的三个区域。干净的餐具需要及时覆盖，储藏室要避免灰尘和污染。餐厅厨房决不能出现老鼠蟑螂。<br><br> * 卫生间和洗手间的清洁：也是检查的一部分。所以除了厨房设备以外，也需要定期及时打扫卫生间的卫生。<br><br> * 员工卫生和培训：突击检查还会检查员工是否遵守正确的手部卫生程序，佩戴适当的卫生防护用品例如手套。确保刀、砧板等使用情况，确保生熟食分开使用。食物需要加热到正确的温度，避免细菌。突击检查还会审查员工是否接受了必要的食品安全培训。<br><br>在卫生局检查之前，定期自行进行内部检查，发现问题并及时解决。制定一个详细的检查清单，涵盖各个方面，如卫生、食品储存、设备维护、员工卫生等。<br><br>清单可以作为检查的指导，确保没有遗漏。从不同的角度进行检查，包括厨房、餐厅区域、储存区域等。确保每个区域都被仔细检查，防止遗漏问题。<br><br>做到这些，卫生检查对您来说不是难事。<div><br></div><div>#餐饮家2023年9月号#餐饮秘笈<br></div>

卫生检查员是一帮可怕的家伙，这里有张对付他们的清单

文/Kevin Wu<div><br></div><div>定位和定价确实是餐饮业中非常重要的环节。国内很多人经营餐厅时常常陷入价格竞争，但成功的餐厅不仅仅卖价格，还卖价值。以下是一些关于餐厅定位和菜单设计的要点：<br><br>1. 理解当地市场：<br>首先，要了解店面所在地及周边城市的基本情况，包括人口数量、人口结构、平均收入状况，以及是否有吸引外地游客的场所和活动等等。这将有助于确定餐厅的定位，包括高、中、低档次。<br><br>2. 基本调查： 在此基础上，进行一些基本调查，了解当地生意好、客流量多的店的价位和服务水平。这可以帮助你制定基本的定位策略。<br><br>3. 不要打价格战： 避免陷入价格战的陷阱。相反，考虑增加服务和附加值来提高菜单的价格，提升餐厅的整体价值。<br><br>4. 菜单设计： 菜单的设计也是至关重要的。要确保菜单简单明了，吸引顾客的注意力。一些菜单设计的要点包括：<br><br> * 放置高性价比的菜品在菜单中间，因为顾客的注意力通常会聚集在这个位置。<br> * 提供店铺的简要介绍，包括文化、特点和故事，吸引顾客的兴趣。<br> * 考虑菜单的页数，尽量保持简洁，方便顾客选择，同时减少库存和保持食物新鲜。<br> * 可以结合网站或电子版菜单来扩展菜单的内容，补充纸制菜单的不足。<br> * 考虑菜品的备份数量和设备的配备，以提高出餐效率和减轻员工的工作负担。<br> * 定期更新菜单，根据市场需求和销售数据调整菜品，保持新鲜感，满足客人的需求。<br><br>5. 持续改进： 餐厅经营是一个不断学习和改进的过程。不断更新菜单，根据市场需求和客户反馈来调整经营策略，以确保餐厅的成功。<br><br>总之，餐厅的定位和菜单设计是经营成功的关键因素之一。通过深入了解市场，提供高质量的服务和菜品，以及不断改进经营策略，可以帮助餐厅在竞争激烈的行业中脱颖而出。<br></div><div><br></div><div>#餐饮家2023年9月号#餐饮秘笈<br></div>

菜单做到这五点，生意兴隆看得见

<div><br></div>一个餐厅的成功离不开持续吸引和保持顾客的支持。有时我们会面临顾客不再光顾的情况。有些老板可能觉得：哎呀，不来就不来呗，我有源源不断新顾客就行。其实不然，老顾客的重要性不可低估。老顾客可以确保餐厅的稳定收入且老顾客是餐厅的形象大使。如果你正在不断丢失掉老顾客，这篇文章可要看仔细了。<br><br>第一：顾客喜欢稳定和一致的体验。餐厅在菜品质量、服务或环境上出现频繁变动很容易会让顾客感到困惑和失望，最终选择不再光顾。确保菜品的质量始终如一，并提供一致的服务和舒适的环境，是吸引和保持顾客的关键。<br><br>第二：顾客对于良好的服务体验非常重视。如果餐厅的服务员慢、不友好或不专业，顾客可能会感到被忽视或不受重视。培训员工提供高质量的服务，包括热情友好的态度、高效的工作和解决问题的能力，可以帮助改善顾客体验。<br><br>第三：菜品是吸引顾客的核心因素之一。如果餐厅的菜品不符合顾客的口味、质量下降或选择性变少，顾客可能会选择其他地方就餐。了解顾客的喜好和需求，并不断改进菜单，确保提供优质、多样化的菜品选择，能够增加顾客的满意度。<br><br>第四：价格是顾客选择餐厅的重要考虑因素之一。如果餐厅的价格过高，而与之相比提供的价值不足以支撑这个价格，顾客可能会选择更具性价比的餐厅。合理定价并提供物有所值的菜品和服务，可以吸引并保持顾客的支持。<br><br>第五：顾客的反馈对于改进和提升餐厅非常重要。如果餐厅没有积极倾听顾客的意见和建议，或者对顾客的抱怨和问题置之不理，顾客可能会感到被忽略和不被重视。与顾客建立有效的沟通渠道，并及时回应顾客的反馈，有助于增强顾客的满意度和忠诚度。<br><br>吸引和保持顾客是一个餐厅成功的关键因素。记住，每个顾客都是宝贵的，他们的体验和意见对于餐厅的发展至关重要。祝您生意兴隆。<br><div><br></div><div>#餐饮家2023年8月号 #餐饮秘笈</div>

为什么顾客再也不来你的餐厅了？

<div><br>本期“餐谋长”Kevin Wu是北美中餐协会会长，美国中餐联盟副主席，北美国际展会服务中心副主任。曾供职北美最大的食品供应商Sysco十余年；<br></div><div><br></div>【问】<br><br>餐谋长您好：<br><br>我来美国已有五六年，这些年也吃了苦，不过终算天道酬勤，现在不仅还完了出来时欠的债务，也有了一点儿积蓄。我在考虑开一家中餐馆，怎样开始才好呢？<br><br>【答】<br><br>随着疫情结束，人们生活恢复正常，对餐饮的需求也越来越大。疫情期间大量餐饮企业倒闭，随着人工和物价的飞涨，现今的餐饮业大都也很艰难。这次的餐饮界大洗牌后，也给餐饮业的朋友带来许多的反思和新的定位机会。<br><br>笔者在北美最大食品供应企业Sysco工作十几年，在美国中餐联盟服务多年，接触大量餐饮企业，眼见餐饮人的沉沉浮浮和酸甜苦辣，可以谈点体会，希望对朋友们有点帮助，也愿意与朋友们共同探讨成功之路。<br><br>一个饭店的成功取决于多种因素，诸如定位，选址，菜单的设计，人员的安排，服务的管理，电商及网站的管理等等。<br><br>首先是定位，根据自己熟悉的菜式如广式、川式、湘式、美式中餐、复合式(Fusion)、奶茶、面点店等来选择要开的模式，再根据自己能动用的人力和英语沟通能力确定经营模式如堂吃、外卖、自助式等。<br><br>有了这样的基本框架后，根据能承担的经济能力决定选址和营业场所大小。<br><br>建议在要选择的城市做个人口分布和人均财产的调查，选好位置基本上可以说饭店已成功了一半。<br><br>这里特别想说的是国人开店的一个误区，知道一家已经营不错的店，就在附近开一家类似的店，打价格战，最后都是两败俱伤。<br><br>而美国的文化是这样的：如果你在路边看到一家麦当劳，你一般会发现有Burger King、Wendy、KFC、Pizza等店在附近，各有特色，形成一个小饮食圈，大家有序竞争，顾客也有多种选择。<br><br>快餐店、自助式一定要选人流多的地点，这种类型拼的就是个薄利多销。外卖、堂吃要根据情况可以更灵活。<br><br>店面的选择要考虑到位置进出的便利和停车位的多少。我遇到过：一个很大的店面，动工后发现停车位只能限定多少，旁边也无法拓展停车位，没开两年就被迫转让。<br><br>疫情过后，许多店无法渡过难关，选择了关门。选择这样的店也可以是一个好的选项。尤其是美国店，设备完好，稍加改造可以开门营业，加上疫情原因，房东也想着早拿租金，有讨价的空间。<div><br></div><div>#餐饮家2023年8月号 #餐饮秘笈</div>

开饭店先做到这点，就成功了一半

<div><br></div>一家主打“酸菜鱼”品类的餐厅，短时间内圈粉无数，不是因为他家的酸菜鱼，而是米饭。口口相传、社交平台分享，都是爆赞：“多少次去他家，就为了这口米饭”、“他家是米饭天花板，给我冲”、“吃了一碗米饭，想了三天”、“求他家煮饭攻略”……<br><br>一碗好吃的米饭，可以为你的餐厅加分引流；一碗难吃的米饭，也可以让你的餐厅败在其上。今天就来聊一聊中餐馆中最常见、也最不起眼的产品——米饭。<br><br>没有米饭的一天，是没有正经吃饭的一天<br><br>此话并不夸张，有数据显示，在中国，大约65%的国人以大米为主食，全世界范围内，以大米为主食的人口超过了世界一半的人口。因此，即便生活在北美的华人，依然多数保持了这一主食传统。<br><br>自古以来就是“有菜有饭”方为美味佳肴。到餐厅用餐，吃主食，是一餐的完美结束。因此，一碗米饭最容易给顾客留下用餐的印象和评价，米饭晶莹剔透，滋润诱人，香甜弹牙，顾客用餐体验好感度自然up up；相反，主食如果吃得不舒服，不好吃，极大可能会让顾客把前面的菜品否定掉，这就是服务行业中顾客体验100-1=0 定律的体现。<br><br>以往，餐厅会将重点放在菜品的研发和制作上，其次会在环境营造、营销手段上投入，但往往忽略最基础、最标配的主食米饭。米饭虽为餐厅刚需产品，点单量堪称第一，但长久以来未得到足够重视的原因，主要是售价低、利润更低，因此大多数餐厅都会选择成本较低、质量一般的大米，米饭的煮制也仅仅是煮熟即可。如此这般，顾客难以获得用餐的满足感。<br><br>“米饭好吃”可以打造差异化和卖点<br><br>开头所举的那家酸菜鱼餐饮企业，因为一碗“惊为天人”的白米饭，相比同品类的其他品牌，自然形成了独特的优势和竞争力，此为差异化或卖点。<br><br>一家中餐厅，会有很多道菜品，但主食米饭则是不变项，顾客点菜会有不同喜好与选择，而到了米饭这，就没有更多选项了。因此，米饭可以败坏一家菜品不错的餐厅，也可以成就一家菜品中规中矩的餐厅。这一现象在当今尤为显现。<br><br>可以看到，如今的中餐赛道，竞争空前激烈，各家餐企饭店在传统菜上硬刚、在创新菜上赛跑、在融合菜上过招，餐饮业的狂卷带给顾客更多的美味，但是人们的口腹之欲总在不断需求和追求中，对主食的要求也更高，并愿意为之付出成本，可以预见，下一个餐饮界的“卷王”会落在主食界龙头——米饭上。<br><br>目前在国内已经有不少以米饭为主打的餐饮企业，诸如酸菜鱼米饭、黄焖鸡米饭、红烧肉饭等连锁品牌，比传统的盖饭、炒饭更加精细化和升级化。这些基本上都是快餐品类。而对于拥有多种菜品的中餐厅，经营优质的“下饭菜”自然是本分，但就着菜吃的“饭”呢？这浑然一体不可或缺的米饭，就需要餐厅经营者在米饭煮制甚至米饭入菜上下功夫，使之变成餐厅的硬核竞争力，让顾客吃得满足，吃过就念念不忘。<br><br>让一碗好饭成为顾客选择你的理由<br><br>如果说米饭是快餐的“灵魂”，那对于中餐厅就是“定海神针”。一碗好米饭取决于什么，值得餐饮人高度关注。<br><br>很多中餐馆的米饭不好吃，一般有几种情况：一是经营者为节省成本，购买价廉质次的大米，当然没法煮出好吃的米饭来，这实际上是一种短视，只会算小账，不会算大帐，表面上省了钱，实际上丢了口碑，流失了顾客。二是买了好米，但烹煮不得法。餐厅煮饭器具大致有大型电饭锅、蒸饭车和智能电饭煲。大型电饭锅蒸饭速度快，但营养流失严重且米饭口感差；蒸饭车可以大批量出饭，但米饭的口感干硬，不够香甜；电饭煲蒸出来的米饭口感和味道都好于前两种，但是电饭煲煮饭的成本偏高。然而现在还是有不少老板看到了米饭举足轻重的地位，愿意付出这部分成本。三是米和器具都不差，但是没有技巧，比如水质、烹煮方式等。<br><br>现在对于米饭的玩法比以往更多，还有一种方式就是米饭入菜，饭菜合体，类似把鱼头泡饼改为“鱼头泡饭”；海鲜单吃变为海鲜捞饭等。更有甚者，单纯把主食白米饭的煮制变成现吃现煮，在给顾客上菜的同时，端出单锅现场煮制米饭。<br><br>总之，在中餐行业，从餐厅供应的米饭上最容易体现出匠心所在。对于餐饮人来讲，必须认真思考餐饮生意背后的经营细节。虽然餐饮业门槛不高，但却处处是门槛，餐饮人只有迈好每一道坎儿，才能让自己的事业长久生存和发展。<br><div><br></div><div>#餐饮家2023年8月号 #餐饮秘笈</div>

米饭好吃！选择你家餐厅的理由？

美国餐饮行业是全球最大的餐饮市场之一，根据数据统计平台Statista的数据，过去三十年，美国餐饮场所销售额大幅增长，2022年的市场规模达到了9,759亿美元。<br><br>在这一庞大的市场中，连锁餐厅占据了重要地位。据统计，在美国有着超过25万家的连锁餐厅，其中门店数超过5家的连锁品牌多达350个。从 2018 年到 2022年，连锁餐厅收入以 1.5% 的复合年增长率增长至 571 亿美元。<div><br>即使在2022年历史性通货膨胀的时刻，连锁餐厅仍在制定解决方案以寻求更大增长。巨头们依靠追求国际化增长以平衡国内连锁店的饱和。利基连锁店也在不断涌现，提供定制食品选择和主题化、个性化的服务。此外，各种规模的连锁餐厅都在升级技术来加快出餐、方便食客网上下单、以及提高自身社会影响力。<br><br>本文将对美国头部几连锁餐厅的门店数、增长以及各地区的分布情况进行分析，以了解美国连锁餐厅行业的最新发展趋势。<br><br>Subway大城市优势不在<br>发展策略转向新兴市场<br><br>波折不断的Subway依然是全美拥有最多门店的连锁餐厅，主要分布在东海岸和中西部地区。根据我们的数据，2023年Subway在美国关闭了500多家门店，其中宾州、纽约和加州关店数量最多。与此同时，在德州、俄亥俄、佛州和伊利诺伊等州新开了几乎等量的门店。<br><br>Subway在美国市场的门店关闭和转移，反映了其在北美市场面临的挑战，包括在一些大城市中来自Jimmy John’s、Jersey Mike’s等潜艇三明治的竞争压力；同时，消费者对健康和便利性的需求日益增加，而Subway的菜单和服务方式在一定程度上跟不上市场的发展。在餐饮市场日新月异的大城市，Subway几乎没有什么优势。<br><br>Starbucks扩张势头强劲<br>门店、营收双增长<br><br>Starbucks是全球最大的连锁咖啡店，在全球有超过3万家门店，其中美国市场占比近50%。在美国，Starbucks主要分布在人口密集的城市地区。<br><br>根据数据，2023年Starbucks在美国关闭了200多家门店，其中宾夕法尼亚州情况最为严重，但在其他主要市场均表现良好，整体实现了4.54%的门店数量增长。截至2023年6月30日的12个月里，星巴克营收为350亿美元，同比增长9.48%。其强大的品牌影响力、不断地创新以及完善的会员制度功不可没。<br><br>麦当劳门店小幅下降<br>宾州成连锁餐厅关店重灾区<br><br>2023年麦当劳在美国关闭了300家门店，其中关店数量最多的州是宾州，关闭了100家左右，再就是纽约的50家。<br><br>经济的不景气、劳动力成本上涨、美国餐饮市场竞争的日益激烈，都是导致麦当劳利润空间下降的原因。<br><br>至此我们可以看到，宾州的餐饮市场出现了大幅度的衰退。根据数据，2023年宾州的连锁餐厅关闭了超过1000家门店。除了该州经济衰退问题之外，其失业率也在2023年持续上升，导致消费者的消费意愿下降。同时劳动力成本又在不断上涨，压缩了餐厅的利润空间。<br><br>数据显示，2023年，美国连锁餐厅一半以上的收入来自两个高收入阶层的消费者，即年收入超过10万美元和20万美元的家庭，分别贡献了29.9%和24.0%的餐厅收入。<br><br>而收入在3万美元至10万美元之间的中等收入家庭消费者占了连锁餐厅收入的四分之一，正是这部分份额在大幅下滑。对失业、高通胀和持续经济衰退的担忧仍在抑制人们在非必需食品上进行额外支出。<br><br>东西岸多元文化汇聚，连锁餐饮繁荣<br>德州成Panda Express重点发展区域<br><br>加州是美国最大的连锁餐饮场所集中地，占到了全美总数的12.79%。作为美国的拉美文化和亚洲文化的中心，加州食客得以在Taco饼和广东点心的连锁店之间做出选择，然后用一杯连锁饮品店的奶茶来结束用餐。<br><br>东部地区聚集着美国的多数大城市，如纽约市、费城、巴尔的摩等，都有着大量的本地居民和游客；除此以外，发达的公共交通可以为不具备停车场的餐厅吸引来更广范围的食客。<br><br>新英格兰地区的人口不多，但较高的人均收入使得该地区人均连锁餐厅的数量远高于全国水平。<br><br>佛州也拥有着大量的连锁餐厅，为源源不断的游客和“手头宽裕“的退休人士提供丰富的选择。<br><br>德州连锁餐厅市场发展势头良好，且潜力较大。身为人口增长最快的州之一、经济发展最迅速的州之一，为连锁餐厅提供了新的市场空间。随着近年来中国移民数量的增加，德州更是成了Panda<br>Express的主要新增区域。<br><br>结语<br><br>2023年，美国连锁餐厅市场经历了复杂的变化。一方面，美国经济在2023年实现了强劲复苏，消费者的消费意愿有所提升，这为连锁餐厅提供了良好的市场环境。另一方面，美国的劳动力成本在近年来一直在上升，这增加了连锁餐厅的运营成本。此外，美国的餐饮市场竞争日益激烈，压缩了连锁餐厅的利润空间。<br><br>随着消费者对健康饮食的需求上升，以及连锁巨头对数字化的不断优化为消费者就餐提供了前所未有的便利，美国餐饮市场正在飞速发展。餐饮从业者们需要积极吸收消费者的反馈，并采用更高的频率来调整产品和服务。<br><br>以上就是本期北美餐饮数据报告，希望可以帮助各位相关从业者获取较为清晰的信息作为参考。如果您对更多的餐饮信息和数据分析持有疑问，欢迎给我们发送邮件info@littlelaba.com，我们的数据分析师会尽力为您去寻找答案！<br></div><div><br></div><div>#餐饮家2023年10月号 #餐饮大数据</div>

美国最大的中餐连锁正在往这个州扩张

<div>文/Shuhang</div><div><br></div>随着2023年的到来，美国餐饮市场持续经历了变革和演进。自疫情爆发，这个行业面临了前所未有的挑战，但也催生了无数的创新。在过去的几年中，美国各州的餐饮业受到了政策调整、消费者习惯变化、以及技术进步等多方面的影响。<br><br>在此报告中，我们将详细探讨2023年上半年美国亚餐市场的主要变动，为读者提供一个全面而深入的视角，以更好地了解当前美国各地餐饮市场的发展脉络，从而做出更为明智的决策。<br><br>美国五大板块亚餐市场变动<br><br> * 南部餐亚餐市场持续火热<br> * 东北部突飞猛进<br><br>根据餐饮科技公司MenuSifu提供的2023年1月与6月的北美餐厅数据，我们进行整理、对比、并绘制了在今年上半年期间，美国五大板块的亚餐变动情况。<br><br>以德州为代表的南部地区自疫情结束以来持续实现餐厅数量增长。南部地区是2022年增长最快的地区，在今年的上半年以1.5%的增长位居第二位。而第一名的以纽约为代表的东北部地区曾经历了相当长一段时间的市场低迷，终于在今年看到了不错的新增，达到了2.98%。<br><br>纽约市场欣欣向荣 德州佛州稳步前进<br><br>而当将数据进一步具体到每个州的增长情况，如下图，颜色越深代表增长率越高。我们会看到一些人口大州，在亚餐厅基数本就很大的情况，依然取得了不错的成绩：<br><br>亚餐厅基数大且增长率较高的八大州<br><br>随着新移民的不断涌入，德州和佛州在近几年一直是稳定增长的餐饮市场，在今年上半年分别实现了亚餐1.86%和1.54%的增长。<br>而纽约受疫情影响，在经历了多年的影响后，也终于开始恢复餐饮的繁荣，实现了高达12.94%的增长。<br>除此之外，内华达、科罗拉多、新泽西、俄亥俄等州亚餐市场均表现优异。亚餐全美最大的市场——加州，近半年仅实现了0.36%的增长。鉴于其巨大的基数，新增数同样不可忽视。<br><br>奶茶店仍是餐饮热门 日韩餐引领亚餐增长<br><br>北美亚餐品类和奶茶店2023年上半年数量变化<br><br>从亚餐细分品类上看，2022年1月到6月期间，美国的亚餐场所数量增长了1.07%。其中以奶茶店为最，靠着投资小、人力需求低和开店速度快等优势深受华人老板青睐，半年增长达到了7.78%。<br><br>基数较大的韩餐和基数更大的日餐也分别实现了4.83%和2.41%的增长。近年来，随着美国民众对亚洲文化和食物的了解加深，人们对其他亚餐品类的喜好也逐渐增加。这些菜系被赋予了健康和时尚等属性，尤其受到年轻人的喜欢，这无疑增加了中餐厅的竞争压力。<br><br>同时日餐、韩餐等在美国往往定位为中高端市场，消费价格相对较高，潜在的经济回报更好。<br><br>种种因素都在吸引更多华人入局其他亚餐品类，身为亚餐第一大品类的中餐数量在这半年中减少了1.32%。<br><br>美国各州中餐市场变动情况<br><br>进一步观察数据，我们可以看到多数州的中餐数量都呈减少趋势。其中减少最多的州是宾州，增长最多的是纽约州。一些传统中餐大州如加州、伊利诺伊、马萨诸塞等也都存在着20-30家不等的减少。<br><br>结语<br>在2023年上半年的美国餐饮市场变动中，一个显著的趋势是中餐馆的数量有所减少，而其他类型的亚洲餐饮则呈现出强劲的增长势头，揭示了美国中餐业正在经历着一系列的挑战。但身处华人聚集区的人也许能感觉到，北美中餐正处于一个关键的转型时期。<br><br>眼下的中餐厅正快速适应时代的变化，从传统的经营模式变得更智能、更高端。餐饮智能化正在帮助老板们更高效地运营餐厅，同时也让食客的点餐体验变得更加便捷和个性化。而中餐高端化则满足了消费者对更加精致餐饮体验的需求。此外，中餐厅现在更加注重细化各种菜系和地方特色，为食客提供更加丰富和多元的选择。<br><br>最后，中餐的出海策略也效果显著，开启了全新的市场空间，存在着巨大的潜力和机会。<br><br>总的来说，尽管目前中餐在美国市场上的表现略显低迷，但其背后所展现出的创新和变革趋势使我们有理由相信，中餐会焕发出更加夺目的光彩。<br><br>以上就是本期北美餐饮数据报告，希望可以帮助各位相关从业者获取较为清晰的信息作为参考。如果您对更多的餐饮信息和数据分析持有疑问，欢迎给我们发送邮件info@littlelaba.com，我们的数据分析师会尽力为您去寻找答案！<div><br></div><div>#餐饮家2023年9月号#餐饮大数据<br></div>

2023年上半年美国亚餐趋势报告

<div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback));"><br></span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback));">随着社会的进步和经济发展，餐饮业已经成为美国经济的重要组成部分。从家庭小吃店到五星级餐厅，餐饮业在满足人们日益增长的就餐需求的同时，也反映了文化、价值观和消费习惯的多样性。

Yelp最近发布的北美餐饮数据报告为我们提供了一个深入了解该行业当前状态和未来趋势的宝贵机会。餐饮家杂志社第一时间对这份报告进行了翻译整理，深入探讨其主要发现、意义和对行业的启示，希望可以对从业者们有所帮助。

如今，面对持续的员工短缺、企业裁员、上涨的利率和通货膨胀，美国餐饮行业及其消费者都在经历着各自的经济挑战。尽管如此，Yelp的数据揭示，在主要大都市如纽约、洛杉矶和旧金山，餐饮业仍显示出强劲的增长趋势，特别是对快闪概念餐厅的需求上升（pop-up concepts，这类餐厅以短暂的存在和实验性的菜单吸引食客）。相比之下，人们对其他非必要消费如购物和美容服务的兴趣正在下降。

与此同时，餐饮习惯也在发生变化，消费者对特殊的外出晚餐活动、高档餐饮体验、非高峰时段就餐以及临时预定的兴趣度不断增长。

全美新增餐厅数量增长10% 快闪餐厅和全服务餐厅增长最多

尽管处在经济不确定性较强的节点，餐饮业仍实现了强劲复苏。自2022年4月到2023年3月的一年期间，全美新增餐厅数较前一年回期（2021年4月到2022年3月）新增餐厅数要多出10%。值得注意的是，快闪概念餐厅的数量增长非常快，这种模式最初是为了在疫情期间节省成本而兴起的，与酒厂、酒吧、甚至其他类型的餐厅都可以实现空间共享。现已达到前一年增长数量的105%。

同时，很多全服务餐厅都可以看到快速增长，比如拉面店（45%）、早午餐店（20%）、寿司店（13%）、牛排店（9%）等。

美国消费者对餐厅、夜生活和娱乐行业的兴趣不断上涨购物和美容需求下降

Yelp还分析了2022年10月至2023年3月的六个月（值得注意的是，这期间出现了各行业的持续裁员），与前一年同期时间相比，消费者兴趣的变化。

尽管美国消费者对像美容服务和购物（均下降6%）、活动策划服务（下降3%）以及酒店和旅游业（下降2%）这样的非必要消费类别的兴趣大幅下降，但数据显示，提供本地体验的服务，如艺术和娱乐（上涨6%）、酒吧和夜生活（上涨5%）餐厅（上涨3%）的兴趣有所增长。

上面两幅图分别为2022年10月至2023年3月期间，与前一年同期相比，各州消费者兴趣增长和下降幅度最大的行业类别。

左图：各州消费者兴趣增长最大的行业类别右图：各州消费者兴趣下降最大的行业类别来源：Yelp

美国主要城市消费者对 餐厅的兴趣持续增加

这些趋势持续至今，尤其在一些受裁员影响最严重的地区。包括旧金山和圣何塞等加州大都会内的美容服务（分别下降7%和6%）和购物（下降9%和10%）等类别的下降幅度高于全国水平。与此同时，圣何塞的消费者对夜生活的兴趣增长（上涨7%）超过了全国平均水平（上涨5%)、纽约（上涨6%)和西雅图（上涨6%）。

与全国趋势一样，这些城市的食客对餐厅的兴趣略有增加，旧金山、圣何塞、西雅图、洛杉矶和纽约的增幅均为3%左右。

消费者对高档餐厅兴趣高于疫情前水平对经济实惠的选择的兴趣度下降

Yelp 还分析了2022年4月至2023年3月期间,与前一年同期相比，消费者对不同价位餐厅的兴趣变化。数据表明，消费者对平价餐厅的兴趣度有所降低，有更多的意愿去体验高端餐饮。

全美消费者对平价餐厅的整体兴趣度下降了4%，而内华达州（下降12%）、犹他州（下降11%）和俄勒冈州（下降10%）的降幅最大。

食品行业（包括面包店、咖啡店和肉店等）也出现了类似的趋势，消费者对经济实惠的选择的兴趣度下降了近4%。

反而高档餐厅势头强劲。与疫情前的水平（2019年4月至2020年3月）相比,消费者对传统平价餐厅（在平台上有一个$符号的餐厅）的兴趣下降了近16%。而对高档餐厅（S$$和S$S$）的兴趣分别增长了近10%和17%。并且我们看到这一趋势在逐年增加近2%。

食客愈加倾向预订更早时间的座位下午六点为最抢手预定时间

不仅消费者们对餐厅的兴趣度增长，一些消费习惯也在发生着改变。

2023年，有10%的食客选择预订下午2点到5点之间的位置，这一比例比2019年同期的5%翻了一倍。仅下午4点的预订量就从2019年的2%增加到2023年的5%。

不过周末晚间（下午5点至凌晨12点）仍然是最受欢迎的预订时间，占当日预订量的60%。下午6点是最抢手的黄金时间，占每日预订量的20%。

食客预订最多的日期依然是周末。尤其周六，为一周中最受欢迎的外出就餐日，占到每周预订量的30%，其次是周日和周五，分别占比23%和19%。

此外，Yelp曾在2022年的报告中描述了消费者比以往都要更提前开始预订餐厅座位的趋势。但是根据最新的数据显示，人们开始倾向于临时进行预订。有59%的预订是在当天或者提前一天发生的，即便是在情人节或母亲节这种重要的节日也不例外。

结语

随着美国餐饮业的持续发展，各种新颖的经营模式应运而生。同时，消费者的用餐习惯也在不断地演变和调整。这些变化为餐饮行业所带来的既有机遇也有挑战。餐厅老板们要想跟上这一不断变化的趋势，关键在于持续监测和解读行业数据，只有这样才能做出及时的判断。作为行业的观察者和参与者，餐饮家也会继续分享最新、准确的行业数据，为大家做决策提供有力参考。</span><br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback));"><br></span></div><div>#餐饮大数据 #餐饮家2023年8月号<span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback));"><br></span></div>

餐饮大数据：美国人越来越爱下馆子

在线评论对餐厅的重要性不言而喻。食客经常会通过查看其他人的评论和评分来了解餐厅的菜品质量、服务水平、价格合理性等方面，并做出更有信心的决策。

同时对餐厅而言，积极的评价也有助于增加餐厅的品牌认知和曝光，提升其在搜索结果中的排名。更靠前的排名意味着更多的可见性和更多的潜在食客。

对餐厅经营者而言，在线评论更是时刻向餐厅提供反馈和意见的渠道。通过阅读评论，经营者们可以了解人们对餐厅的喜好和不满之处。这为经营者提供了改进和优化服务的机会，是满足食客的期望并提升满意度的重要渠道。

在上两期餐饮家中，我们带大家探索了美国中餐评分与其地理位置、细分品类之间可能存在的关系。本期报告让我们进一步观察美国最受欢迎的一批中餐厅，看看有哪些信息值得参考。

加州和拉斯维加斯包揽大多数旅游胜地更适合口碑传播

在这里我们将“最受欢迎”暂且定义为：过去一年时间Yelp平台评论数增长最多。并依此选择出如左图所示头部的20家中餐厅。

由左图可见，20家最受欢迎的中餐厅中，仅有1家南翔小笼包来自于纽约；有2家来自于西雅图;6家来自于拉斯维加斯；其余11家都位于加州。也就是说，西岸占到了19家。

西岸之所以占据了大多数最受欢迎的店，除了都是旅游胜地、有着消费能力较强的人群，多元的文化氛围，积累了大量中餐忠实客户群以外，还在于以加州为代表的中餐厅的分布较为分散，潜在食客也更多依赖在线搜索餐厅。这就要求经营者们有着一定的网络营销基础，如果一家餐厅食客体验良好，食客们也更愿意将这些信息发布到网络上，推荐其他人去尝试。这种口碑传播可以快速增加餐厅的知名度和评论数量。

连锁品牌优势明显 食客对出海中餐独具好感

而关于这20家中餐厅的细分品类也是多种多样。有增长最快的台湾美食Formoosa和它的姐妹店Steamy Piggy，还有在西岸有着大量连锁店的鼎泰丰，还有火锅巨头海底捞，点心连锁添好运等。事实上，如果我们把这个名单继续向下延展，我们会看到更多的鼎泰丰和海底捞等连锁餐厅榜上有名。

这主要在于，这些知名的出海品牌餐厅通常具有较高的品牌知名度和良好的口碑，消费者对其食物质量和服务有一定的了解。在选择餐厅时，华人可能更倾向于选择他们熟悉并信任的品牌，同时抱有一定的好奇心来将其与国内的门店进行比较，感受其原汁原味的程度。

而至于台湾美食Formoosa，这家新开不久的台湾小吃店，有着非常高的网络热度。除了整体风格精致温馨、菜单以小食和口味独特的饮品为主等一系列本就对年轻食客有着很大吸引力的元素外，其在社交媒体上的投入和一些想法也值得学习。

Formoosa 主要有三家姐妹店：Formoosa、Steamy Piggy 以及 Flama Llama,都位于圣地亚哥，且都有着独具记忆点的卡通logo:Formoosa的logo是头奶牛，主打台湾小吃;Steamy Piggy 的logo是一头小猪，主打亚餐混合菜;Flama Llama的logo是一只羊驼，主打拉美菜系。三家餐厅设计风格别具一格，明亮清新，非常适合拍照，且在社交媒体上彼此引流，除了Stramy Piggy营业时间较长，另外两家都是在短短时间积累了大量人气的新店，逐渐发展为年轻人去圣地亚哥旅游的打卡餐厅。

火锅成为新晋中餐符号 经典中餐热度经久不衰

同时，这些餐厅大多离不开这四个关键词：火锅、包、面、饺子。

火锅，作为中餐在海外的新晋符号，在美国的受欢迎程度飞速增长，风格多样且食材高端化。是中餐出海的大热门，每开一家新店都会在当地勾起不小的热度。

而包、面和饺子，早已是闻名海外、受众广泛的经典中餐。凭借着口味多样、方便快捷、价格适中等优势，在美国市场上备受追捧。

尤其是点心，我们在上图中可以看到短短一年时间内,美国新增了200余家点心店，分布在各大华人聚集地：加州、纽约都会区、佛州、德州、西雅图等。

除了地理位置、经营品类、品牌连锁等因素，餐厅是否会采用激励措施来鼓励食客就餐后给出好评，从而提升餐厅口碑和曝光量，也是餐厅成功的关键。<div><br></div><div>#餐饮大数据 #餐饮家2023年7月号<br></div>

今年美国最具人气的20家中餐厅

<div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body); font-size: var(--joy-fontSize-lg);">亚洲美食凭靠着其多元的品类、丰富的食材以及丰厚的文化底蕴吸引了全球各地越来越多食客的青睐。如今在北美，几乎无论哪个州，一顿可口美味的亚餐都是触手可及。

本期《餐饮大数据》，北美亚餐市场占有率第一的 POS公司 MenuSifu跟我们分享了一组有趣的数据，取自2022年1月1日至12月31日一整年的菜品销量数据，揭示了在该平台上食客点的最多的品类。

亚餐厅旺季淡季交错  1月、10月最为繁忙

首先我们将这一整年的菜品销量按照月份进行汇总并绘制成图。

由图可见，1月是亚餐厅最繁忙的时候，4月和10月紧随其后，再之后是12月和7月。通常来说，受季节影响，餐饮业旺季正是4月和10月之间，再加上12月和1月两个节日季。

这四种汤最畅销

而当我们把销量前十的菜品单独列出来，我们可以发现以汤类为首的菜品的销量明显受到季节影响：

左上图为销量最好的4种汤类菜品在2022年的走势，日本酱汤和馄饨最受欢迎，蛋花汤和酸辣汤销量虽然也不错，但还是与前两者相差甚远。同时可以很明显的看到汤类菜品的销量跟随季节发生着改变。尤其地处季节气候明显地区的亚洲餐厅，如果还没有一款主打汤品的，不妨以此为参考，并在寒冷季节加入营销方案，比如搭配成套餐。

加州卷全美“通吃”

左下图展示的是2022年全年MenuSifu后台销量最好的五个菜品，排名第一的是加州卷，占了总销量的9.0%；其次是日本酱汤，占到了6.7%；馄饨排名第三,为5.2%，略高于第四的辣金枪鱼卷和第五的春卷。

销量排名第六到第十分别为天妇罗虾卷、鸡肉炒饭、虾肉炒饭、煎饺和炸蟹角。

榜单头部基本都是一些偏美式的食品，如果餐厅主要面向客户为非亚裔，不妨比较下这份榜单和菜单，看一看还有哪些受欢迎的菜没有被放上来。

如上图，我们将各州销量最好的几种菜品列了出来，基本都差不多。全美最受欢迎菜品加州卷当之无愧；比较有趣的是，和其他州比，德州人民更为偏爱炒饭。北卡和南卡共同偏爱铁板鸡，南卡的偏爱列表里几名开外还有着铁板牛。同时我们也有观察到，在传统中餐中，北京烤鸭有着不错的销量。

火锅最热单品：牛百叶

另外我们注意到，在热销的菜品中，火锅菜占了很大的比例。随着近年越来越多的国内火锅品牌出海，美国的火锅店数量和影响力都达到巅峰，热闹非凡。一到晚上，几乎身边的每一家火锅店都座无虚席,人们在腾腾热气中谈笑风生。据统计，目前美国有近千家火锅店。

在火锅品类中，肉类人们最偏爱牛百叶，之后便是肥牛；加州地区鸭血也很受欢迎。蔬菜类中，金针菇最受欢迎，其次是小白菜。

结语：

拥有一家繁忙的餐厅是很多从业者所梦寐以求的。在高峰时段吸引客户非常容易，但在非高峰时段就变得棘手了。提高菜品销量的常用营销策略包括提供happy hour 优惠、热销菜品搭配出售。尤其以非亚裔为主要目标客户的餐厅，从本期的数据看来，仍然需要对自己的菜单进行充足的“美式改造”。&nbsp;&nbsp;</span><br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body); font-size: var(--joy-fontSize-lg);"><br></span></div><div>#加州餐饮 #餐饮家2023年2月号#餐饮大数据<span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body); font-size: var(--joy-fontSize-lg);"><br></span></div>

美国人最爱吃加州卷

Illustration by Xiaoan Tou<br><br><br><br><br><br><br><br>#喷饭

喂饱人民的生意是世界上最了不起的生意

Illustration by Xiaoan Tou<br><br><br><br><br>#喷饭

嫦娥为什么想吃火锅？

Illustration by Xiaoan Tou<div><br></div><div>#喷饭</div>

不在餐桌旁，就在菜单上

苹果与洋葱

Illustration by Xiaoan Tou<div>#喷饭</div>

点心

我到底怎样才能让我爸知道我饿了？

两千多年来最二的一年

《Esquire》杂志评选：张鹏亮的Chang Chang餐厅入围"美国五十佳新餐厅"<br><br>二十二年来，张鹏亮的餐饮历程充满坎坷与挑战，他的Chang Chang餐厅最终获得美国顶级男性杂志《Esquire》的认可，被评为“美国五十佳新餐厅”之一。这不仅是对张鹏亮职业生涯的认可，也是对他对中餐文化传播贡献的肯定。<br><br>张鹏亮在美国餐饮界影响深远。他在华盛顿特区的首家餐厅Chang Chang深受中国传统美食影响，同时融合了他的现代烹饪理解和创新思维。<div><br></div><div>《Esquire》杂志评价Chang Chang的多款创新菜品，如馅饼钱袋、素食麻婆豆腐、葱芝士饼干配香肠粥的早午餐，以及备受欢迎的“四式鸭”，展示了张鹏亮将传统中国菜肴与现代技术和创意的完美融合。<br><br>《Esquire》对张鹏亮的评价强调了他对传统中国菜肴的深刻理解和创新。杂志中提到：“Chang Chang是他在华盛顿特区的第一家餐厅，非常独特。”<br><br>张鹏亮对美食的热情和执着为Chang Chang带来了独特氛围。杂志称：“每当我在华盛顿特区附近时，我都特别想去Chang的一家餐馆用午餐。”<br><br>从初来美国的茫然到成为中餐文化的传播大使，张鹏亮和妻子带着丰富的中餐制作经验踏上美国土地。面对技术人才短缺、服务人员语言障碍等挑战，他们从一个普通炒锅工开始，逐渐赢得客户的认可和喜爱。他们的第一家店很快受到关注，甚至得到《华盛顿邮报》和《华盛顿人》杂志美食评论家的推崇。<br><br>张鹏亮逐渐在美国各地开设更多餐厅，每一家都以独特风味和高品质服务受到顾客青睐。他的成功故事吸引了《纽约客》、《纽约时报》、《华盛顿邮报》等媒体的持续关注，并荣获第一届餐饮家金像奖2023年度杰出厨师。<br><br>张鹏亮的菜品不仅仅是味觉上的享受，更是中西文化交流的桥梁。尤其在疫情期间，他通过微信团购群和冷链运输为社区提供服务，未遣散员工。<br><br>张宇的加入为品牌注入新鲜血液，使得Peter Chang的品牌形象更加年轻化和国际化。张鹏亮坦言：“餐饮品牌的包装和提升，还是要靠我们的下一代。”<br><br>张鹏亮不仅在美国餐饮界赢得赞誉，更成为中餐文化传播的标杆。他的故事证明了，通过不懈努力和创新，即使在异国他乡，也能实现梦想，并为世界餐饮文化作出重要贡献。<br><br>祝贺Peter Chang，张鹏亮！<div><br></div><div>附“美国五十佳新餐厅”全名单：<br><br> 1.  Ilis - 布鲁克林，纽约。由Noma联合创始人Mads Refslund主理的北欧风格菜肴。<br><br> 2.  Chilte - 凤凰城，亚利桑那州。以新墨西哥菜为特色，由厨师Lawrence “LT” Smith创作。<br><br> 3.  Lom Wong - 凤凰城，亚利桑那州。提供泰国南部菜肴，由Alex Martin和Yokata “Sunny” Martin共同经营。<br><br> 4.  Auro - 卡利斯托加，加利福尼亚州。位于纳帕葡萄酒乡的精致餐厅，由主厨Rogelio Garcia主理。<br><br> 5.  Burdell - 奥克兰，加利福尼亚州。主厨Geoff Davis重新诠释了灵魂食物和加利福尼亚菜。<br><br> 6.  Chez Noir - 卡梅尔，加利福尼亚州。提供法国和西班牙风味的海鲜菜肴，由Jonny Black和Monique Black经营。<br><br> 7.  Dalida - 旧金山，加利福尼亚州。位于旧金山Presidio，提供地中海和黎巴嫩菜肴。<br><br> 8.  Dunsmoor - 洛杉矶，加利福尼亚州。由厨师Brian Dunsmoor主理的南方风格餐厅。<br><br> 9.  Hitokuchi - 圣地亚哥，加利福尼亚州。提供日式料理，主厨为John Hong。<br><br> 10. Kiln - 旧金山，加利福尼亚州。主厨John Wesley主理的极简主义风格精致餐厅。<br><br> 11. Mabel’s Gone Fishing - 圣地亚哥，加利福尼亚州。提供以伊比利亚和加州沿海风味的菜肴。<br><br> 12. Poltergeist - 洛杉矶，加利福尼亚州。提供创新的食物，位于Echo Park的Button Mash内。<br><br> 13. Rory’s Place - 奥赫，加利福尼亚州。提供地道的加州风味菜肴。<br><br> 14. Ubuntu - 洛杉矶，加利福尼亚州。厨师Shenarri Freeman主理的非洲植物性食物餐厅。<br><br> 15. Valle - 欧申赛德，加利福尼亚州。专注于瓜达卢佩谷地风味的墨西哥菜。<br><br> 16. Yess - 洛杉矶，加利福尼亚州。提供精致的日式料理。<br><br> 17. Sap Sua - 丹佛，科罗拉多州。主厨Ni Nguyen提供越南风味菜肴。<br><br> 18. Erba - 迈阿密，佛罗里达州。提供佛罗里达风味的意大利菜。<br><br> 19. Maty’s - 迈阿密，佛罗里达州。主厨Valerie Chang提供创新的生鱼料理和秘鲁菜。<br><br> 20. Mujō - 亚特兰大，乔治亚州。主厨J. Trent Harris提供精致寿司和日式料理。<br><br> 21. Gigi’s Italian - 亚特兰大，乔治亚州。由Jacob Armando和Eric Brooks主理的意大利菜。<br><br> 22. Nami Kaze - 檀香山，夏威夷州。主厨Jason Peel提供夏威夷-亚洲-大陆餐饮混合菜肴。<br><br> 23. Asador Bastian - 芝加哥，伊利诺伊州。主厨Doug Psaltis主理的巴斯克风格牛排馆。<br><br> 24. Warlord - 芝加哥，伊利诺伊州。提供深夜美食的餐厅，由厨师Trevor Fleming主理。<br><br> 25. Nami - 路易斯维尔，肯塔基州。Edward Lee主理的韩国料理餐厅。<br><br> 26. Dakar NOLA - 新奥尔良，路易斯安那州。主厨Serigne Mbaye提供塞内加尔风味菜肴。<br><br> 27. Hungry Eyes - 新奥尔良，路易斯安那州。一个充满活力的DIY晚餐菜单餐厅。<br><br> 28. Lehrhaus - 索默维尔，马萨诸塞州。提供犹太散居料理。<br><br> 29. Sado - 圣路易斯，密苏里州。Nick Bognar的泰国-日本融合料理餐厅。<br><br> 30. Lita - 阿伯丁，新泽西州。提供伊比利亚风味的西班牙菜。<br><br> 31. Corner Office - 陶斯，新墨西哥州。主厨Zak Pelaccio和Jori Jayne Emde主理的餐厅。<br><br> 32. Café Carmellini - 纽约，纽约州。主厨Andrew Carmellini的精致餐厅。<br><br> 33. Casa Susanna - 利兹，纽约州。Efrén Hernández主理的墨西哥菜。<br><br> 34. Claud - 纽约，纽约州。提供意大利菜和西班牙小吃。<br><br> 35. Foul Witch - 纽约，纽约州。一个有趣且新颖的意大利餐厅。<br><br> 36. Foxface Natural - 纽约，纽约州。提供奇特创新的美食。<br><br> 37. Oiji Mi - 纽约，纽约州。Brian Kim主理的韩国高端料理。<br><br> 38. Tatiana - 纽约，纽约州。Kwame Onwuachi的非洲-加勒比风味餐厅。<br><br> 39. Torrisi - 纽约，纽约州。由Major Food Group开设的精致意大利餐厅。<br><br> 40. Ajja - 罗利，北卡罗来纳州。提供印度菜和地中海菜。<br><br> 41. Nolia Kitchen - 辛辛那提，俄亥俄州。由Jeffery Harris主理，带有新奥尔良风味的餐厅。<br><br> 42. Pietramala - 费城，宾夕法尼亚州。Ian Graye主理的素食主义意大利菜。<br><br> 43. Honeysuckle Provisions - 费城，宾夕法尼亚州。Omar Tate和Cybille St.Aude-Tate的非洲中心杂货店和咖啡馆。<br></div><div><br></div><div>44. My Loup 费城，宾夕法尼亚州 Amanda Shulman和Alex Kemp的法国-魁北克风味餐厅。&nbsp;</div><div><br></div><div>45. Gift Horse 罗德岛州普罗维登斯 提供创新的新英格兰海鲜。&nbsp;</div><div><br></div><div>46. Scoundrel 南卡罗来纳州格林维尔 提供法国菜肴，由厨师Joe Cash主理。&nbsp;</div><div><br></div><div>47. Este 德克萨斯州奥斯汀 主厨Fermín Nuñez的海鲜餐厅。</div><div><br></div><div>48. Bistro Estelle 华盛顿州贝灵汉 提供精致的法国菜。</div><div><br></div><div>49. Hamdi 华盛顿州西雅图 提供土耳其风味烤肉。&nbsp;</div><div><br></div><div>50. Chang Chang 华盛顿哥伦比亚特区 由著名厨师张鹏亮主理，专注于提升中国菜的经典菜肴。<br></div><div><br></div><div>#餐饮要闻</div></div>

祝贺这位传奇华人餐饮家，入选美国顶级杂志

在纽约曼哈顿，一帮哥们儿开了一家泰国菜馆，取了个看上去有点儿傻的名字。<br><br>因为听着有点搞笑，不太正经，他们甚至有点不好意思跟朋友们提起，怕别人觉得这名字太二了。<br><br>泰迪·吉拉普拉帕南（Teddy Jirapraphanan）想起自己以前用谷歌餐馆的时候，他说：“我到哪儿都想吃泰国菜，经常得搜‘Thai Food Near Me’（附近的泰国菜）。”<br><br>老铁，他真把自己的餐馆起名叫“Thai Food Near Me”，直译就是“附近的泰国菜”。<br><br>但是结果意想不到 —— 请往下看<div><br></div><div>为了好排名费尽心机<br><br>餐馆招牌“Thai Food Near Me”<br><br>这家餐馆的算盘是，这名字一听就像谷歌搜索的关键词，能帮他们在网上搜餐馆的时候排名靠前。<br><br>这家餐馆不是为了街上随便路过的人，也不是靠朋友推荐的，而是专门针对那些喜欢在线找吃的的顾客。<br><br>简直就是把谷歌搜索的影响力用到了极致，反映出了老板们为了让自己的店在谷歌上有好排名可以说是费尽心机。<br><br>这名字既显眼又好记——你要是在网上搜过东西，立马就能懂。现在谷歌搜索上线25年了，这名字就是大大方方地把那些不说出口的东西说出来了。<br><br>泰迪说，众多餐馆里，如果你的名字太随意，排名就会很靠后。但他们一用了“附近的泰国菜”，顾客就记住了，很多人都是搜这个词找到他们的。<br><br>他们开业前不久，在推特上的一张照片火了，那个有点傻气的名字吸引了不少眼球，还带来了不少客流。<br><br>这个说这家餐馆名字的推文获得了400多万的浏览量。<br><br>连谷歌地图——这个被他们名字“钓鱼”的平台——都忍不住加入讨论，发了个“很有共鸣”的表情回复。但人们对谷歌加入讨论的态度褒贬不一。<br><br>SEO战略的胜利<br><br>现在，这种以谷歌排名优先的命名法在美国各地的城市里到处都是。<br><br>比如德州有一连锁牙医店叫“Affordable Dentist Near Me（附近的实惠牙医）”；<br><br>纽约外有个“Antiques Near Me（附近的古玩店）”；<br><br>还有一堆“Plumber Near Me（附近的水管工）”……<br><br>更别提全美各地超过20家的“Notary Near Me（附近的公证人）”了。<br><br>还有个叫费利克斯·席尔瓦（Felix Silva）的哥们，在佛罗里达的科勒尔斯普林斯（Coral Springs）开了家叫“Barber Shop Near Me（附近的理发店）”的理发店，名字既好记，又能和谷歌开个玩笑：<br><br>他的标志是个红色的定位针，中间带着蓝白红的理发杆图案。<br><br>他说，如果生意在谷歌上有个好名声，能大有帮助。他自己就试过搜“素食餐馆”，谷歌给他推荐了一家其实不是纯素食的店，只是有个顾客的评论里恰巧提到了“素食”。<br><br>这让他有了灵感，认为自己得专注于提升在线上的存在，尤其是谷歌，因为那是生意的根本。<br><br>跟“附近的泰国菜”一样，这种SEO驱动的名字最大的威力就是能让客人进门。<br><br>SEO，全称是“搜索引擎优化”（Search Engine Optimization），是一套用于提高网页在搜索引擎中的自然排名的技术和策略。简单来说，就是通过优化网站内容和结构，让搜索引擎更容易找到、索引和排列你的网页，从而在不支付广告费用的情况下，提高网页在搜索结果中出现的位置，吸引更多访问者。<br><br>接下来就看店家能不能提供好的服务了，不管是美味的泰国菜还是完美的发型。<br><br>然后，这个循环就开始了——满意的顾客会留下好评，好评又帮助生意在谷歌地图上的排名上升。<br><br>席尔瓦还会上传高质量的照片和视频，更新信息。这也是SEO的一招，有的专家说，活跃的账户能提升生意的排名。<br><br>这个招数现在也越来越流行，席尔瓦认识的卖圣诞树的人甚至把自己的店铺名字改成了“Christmas Trees Near Me（附近的圣诞树）”。<br><br>但他总在思考下一步怎么走，怎样才能让生意持续增长。有时候他会担心，如果“near me（附近的）”类型的生意太多，是不是就没那么有效果了。<br><br>但最后，“附近的”毕竟是顾客搜索的首选，谷歌还是谷歌。<br><br>当然，SEO到底能不能真正帮到这些生意，这还是个问题。<br><br>附近的泰国菜的另一位老板罗伯特·桑普森（Robert Sampson）说，他关注了网上关于这个名字是否有效的讨论。<br><br>他说：“那些觉得没有效果的人，可能是从全国范围的角度来考虑这个问题。的确，如果你在加州，搜‘在我附近的泰国菜’，找到我们会有点难。但对纽约本地搜索来说，我认为这个名字很有效。”<br><br>在谷歌地图上搜索“附近的泰餐馆”，这家餐馆排在第一位。<br><br>据营销网站Semrush，每月在美国有将近一百万次搜索“在我附近的泰国菜”的记录。Semrush指出，你需要有相关链接和优化内容来争取这个关键词的排名，而且排名难度还是挺大的。<br><br>在搜索词中加“附近的”既是一种习惯也是谷歌的建议。在搜索和地图上，“附近的___”是自动填充的顶级搜索建议之一，已成为谷歌的标志——这就是为什么这个名字能起作用。<br><br>八月份一个晚上我在附近的泰国菜采访一群食客，至少在实际中，SEO达到了预期的效果。其中一位顾客在Yelp上搜索附近的餐馆时发现了附近的泰国菜。<br><br>顾客们认为食物很不错，虽然他们来之前没啥期望。他们告诉我，如果再来这附近，肯定还会考虑回来吃吃看。<br></div><div><br></div><div>营销噱头或真实效益？<br><br>这个聪明的SEO名称戏法真的帮助“附近的泰国菜”在搜索结果中超越了当地竞争对手吗？<br><br>“我对此表示怀疑。”谷歌搜索的公共关系人员丹尼·沙利文（Danny Sullivan）说。尽管店主们可能这样认为，但谷歌在提供搜索结果时还会考虑其他因素，如位置、评论或评分——各种不同因素的大杂烩。<br><br>这家餐厅在谷歌的评分高达4.9分，这可能也是其在谷歌排名中的一个有利因素。<br><br>谷歌的公开文件显示，它使用三个类别来对本地搜索结果进行排名：相关性、距离和突出度。<br><br>为了提高本地排名，谷歌鼓励商家在他们的谷歌档案上提供尽可能多的信息。<br><br>店主应提供基本信息，如更新的营业时间和准确的位置细节，还应回应评论，添加照片，甚至在谷歌页面上发布库存中的个别物品。<br><br>沙利文认为，这些并不是什么特别出色的营销策略。<br><br>在谷歌地图中，一个地点的知名度包括来自网络的数据，如链接到商家的网页、在普通搜索中的排名，以及新闻报道。<br><br>因此，SEO确实能影响本地搜索结果，而新闻文章和链接正是谷歌判断页面相关性的方法之一。<br><br>有趣的是，一位记者在威斯康星州使用谷歌地图搜索“附近的泰国菜”时，位于曼哈顿的这家餐馆成了推荐之一，排在当地商家之上——从中西部找到它比从布鲁克林找到它更容易。<br><br>沙利文说，这可能是因为谷歌认识到这家商家的名称完全匹配，并且在不同地区有一定的知名度。这可能鼓励其他人以这种风格命名他们的餐厅，但沙利文认为这不是一个需要解决的问题。<br><br>沙利文可能认为，“附近的”这个名称并非能够操纵搜索引擎算法的妙招，但实际上，这个名称确实间接帮了大忙。<br><br>一个名称如何定义餐馆的命运<br><br>“附近的泰国菜”最初的SEO噱头可能技术上没什么效果，但它足够显眼，也颇具娱乐性。<br><br>这个笑话导致了大量文章和论坛帖子的产生，从而帮助这家餐厅在SEO上获得优势。<br><br>包括你现在阅读的这篇文章在内，所有这些内容都将帮助“附近的泰国菜”在谷歌上提高知名度。<br><br>即使这个名称在谷歌上的效果并非如桑普森和吉拉普拉帕南所预想的那样显著，但显然它确实吸引了顾客——桑普森说，开业头几个月，大多数顾客是在看了Twitter和Reddit上的帖子之后而来，而不是通过谷歌搜索结果。还有些人是路过，看到招牌后好奇，便走了进来。<br><br>桑普森说，招揽到第一批顾客后，就靠着那些喜欢这里食物的人们口口相传。如果他们吃得开心，就会告诉他们的朋友和家人，然后这些人就会基于口碑前来。<br><br>虽然这个名称听起来有点傻，但桑普森和吉拉普拉帕南显然非常在乎他们提供的食物：餐厅打扫得很干净，布置得很有风格，而且吉拉普拉帕南精心设计的菜单上有一些在其他地方未见过的独特菜品。<br><br>《餐饮家》的编辑去尝过，觉得食物味道不错，上菜也挺快。他说如果以后再来这附近，还想吃泰国菜，肯定也会记得这家店。<br><br>吉拉普拉帕南希望人们回来吃饭是因为他们真的喜欢这里的食物。这个名称是品牌的一部分，但不是全部。“我想与其他泰国餐厅区别开来。”他说。<br><br>不过我们现在生活在这样一个时代，一段热门视频可能决定一家餐馆的生死，商家们必须精心策划，让他们的生意被潜在顾客看到。<br><br>正如《纽约杂志》所报道，社交媒体上的点击量正在塑造着所提供的食物——更粘稠的蛋，更夸张的奶酪，酱汁在盘中爆炸，四处飞溅。如果算法和观众想看到更凌乱、更具视觉冲击的菜肴，许多餐馆就会迎合这一需求。<br><br>在某种程度上，“附近的泰国菜”也优化了他们的食物。根据他们在网上订单中收到的常见请求，店家在如Uber Eats或DoorDash的外卖应用上调整了菜单和定制选项。<br><br>桑普森认为，这是个明智的商业决策，也是留住忠实顾客的方法。当用餐者能在手机上轻松找到无数选择时，这就成了生意生存的必要之举。<br><br>“起初我们对我们的泰国菜有些自负，想按照自己的方式做。”但他们后来发现这并不是个明智的做法，事情应该反过来。”“我们现在更愿意根据顾客的喜好来做。”<br><br>餐厅还在起步阶段，即使再好的餐馆有时也会因为不可抗因素而关门。但桑普森和吉拉普拉帕南对他们的命名选择感到满意。<br><br>桑普森说：“我觉得这个名字的效果超出了我们的想象。”或许并不是以他们最初预想的方式，但确实起到了作用。<br><br>现在，大概所有人都会说——<br><br>这个名字，起得太聪明了！<br><br></div><div>#餐饮要闻</div>

这家餐馆起了个有点儿傻的名字，结果意想不到

在马萨诸塞州索格斯镇的九龙餐厅，感恩节前夜本应是家庭团聚的温馨时刻，却意外上演了一场狂野的WWE式摔角大战。这家餐馆原本风评甚佳、座无虚席，但那晚因混战声名狼藉。<br><br>当晚大约10点半，六位当地警方人员赶到现场，试图分开打斗的食客们。社交媒体上，这场混乱的画面如病毒视频般传播。<br><br>尤其引人注目的是，两位女士试图助攻斗殴的男士们，一瓶酒瓶在他们头上破碎。另一位顾客的脸上伤痕累累，血沿着脸颊缓缓流淌，显然受了重伤。<br><br>警察们在高涨的情绪和争斗的混乱中努力维持秩序，但似乎力不从心。他们的制止声几乎被愤怒的咆哮和惨叫声淹没。<br><br>另一段视频中，一位警官用摔跤术摁倒斗殴者的英勇身姿，也成为了网友热议的焦点。警方尽力分开斗殴者，但他们像被激怒的野兽，紧紧缠斗在一起。<br><br>在这片混乱中，一名警察被强大的力量推挤，跌倒在地，场面失控。周围充满喧嚣声、怒吼声和玻璃破碎声。<br><br>餐厅老板鲍勃·王对这突如其来的局面感到惊讶和困惑。他解释说，过去的小冲突在社交媒体的放大下变得戏剧化。他认为，这家自称“美国多元餐饮领头羊”的大餐厅，虽然预料到感恩节前夜的繁忙，但没想到会这么热闹。<br><br>尽管最终场面被控制，警方也没逮捕任何人，但因斗殴中使用了玻璃瓶这一重罪工具，后续仍在继续。几名年轻“角斗士”被带回警局，接受了深入交流，警方也在继续调查。<br><br>这个故事提醒我们，即便是节日的温馨前夕，也可能上演不同寻常的一幕。对于餐馆老板和喜欢在社交媒体上围观、传播的网友们，这是个提醒：感恩节虽好，但安宁和谐才是团聚的真谛。<div><br></div><div>#餐饮要闻</div>

感恩夜男女狂野混战，大闹中餐馆，血流满脸，场面惊人

在这个感恩节，我们不仅庆祝与亲朋好友围坐一堂的传统，还庆祝餐饮业在挑战中的坚韧与创新。2023年，美国餐饮业发生了五件大好事，这些积极的趋势不仅反映了行业的适应力，也是在这个特别的季节中值得我们每个人感激的理由。<br><br>消费者真的很喜欢外出就餐&nbsp;<div><br></div><div>尽管面临价格上涨和经济压力，消费者对外出就餐的热情未减，餐饮业销售额的弹性复苏出乎意料。<br><br>尽管餐饮价格在过去四年中上涨了约30%，并且餐厅更倾向于收取服务费或其他额外费用，比如用于支付医疗保险或提高工资，但消费者对外出就餐的热情并未减退。<br><br>在经济数据普遍预示着消费收缩的大背景下，餐饮业的销售额却意外地保持稳定，显示了行业的强大韧性。<br><br>在过去几年里，这种趋势已经变得十分明显。面对突如其来的大流行，人们只能在家中隔离数周。一旦有机会，他们便会抓住任何理由外出享用餐厅的美食，即便这意味着需要忍受长时间的驾车排队。<br><br>而一旦疫情放开，餐馆重新开业，顾客们便踊跃光顾，以一种几乎是蜂拥的热情。餐饮业的销售额弹性复苏，速度之快超出了所有人的预期。<br><br>他们持续寻找理由去享受餐馆提供的美食和体验。这种积极的消费行为对于整个行业来说无疑是一个积极的信号。<br><br>休闲餐厅重焕生机&nbsp;</div><div><br></div><div>休闲餐饮从挑战中恢复，显示出顾客对于餐厅体验的不减热爱。<br><br>另一个令人欣喜的现象是关于休闲餐饮的命运。曾经有一段时间，人们认为休闲餐饮会像老式家庭餐厅一样逐渐消亡，但现实证明这样的预测过于悲观。<br><br>疫情期间，尽管全服务餐厅经历了关闭食堂的挑战，但消费者对于在餐厅享受美食的渴望并未减少。休闲餐饮不仅没有消失，反而更加充满活力。<br><br>每个人都低估了消费者对外出就餐的热爱——不仅仅是吃餐厅的食物，而是在餐厅的嘈杂声中享受它。<br><br>那种喧嚣无法打包带走。顾客渴望观人的娱乐，喝一杯专业调制的玛格丽塔酒，并享受随时被服务的过程。<br><br>数字化转型带来新机遇</div><div><br></div><div>数字化转型开启了数据潜力的新纪元，尽管许多餐厅尚未完全利用这些数据，但可用性和潜在价值不容小觑。<br><br>直到不久以前，餐馆的客人们仍旧能够匿名地享用他们的餐点——他们到达，点餐，进食，支付，然后离开，就像从未来过一样，留不下任何可以追溯的信息。<br><br>这种匿名性让餐厅无法识别顾客身份或了解他们的消费习惯。<br><br>然而，随着大流行引发的数字订餐服务的普及，这种局面发生了翻天覆地的变化。<br><br>现在，配备了合适的数字工具，餐馆能够轻易地获得顾客的详细信息，特别是电子邮件地址和电话号码，这为餐厅开启了一个全新的客户反馈渠道，极大地促进了营销和销售的发展。<br><br>即使许多餐厅还未能充分挖掘这些数据的全部价值，但我们每个人都应该对数据获取变得如此便捷以及它所带来的巨大潜力表示感谢。<br><br>更多人感恩节选择下馆子&nbsp;</div><div><br></div><div>感恩节不再局限于家庭聚会，而是为独立餐厅带来了新机遇。<br><br>随着时间的推移，感恩节的传统也在悄然发生变化。这个节日不再仅仅是家人在家中团聚的时刻，越来越多的人选择在这一天走出家门，在餐馆享用节日大餐，为众多独立经营的餐厅提供了难得的商机。<br><br>尽管今年选择从餐厅订购整个感恩节晚餐带回家的顾客数量略有下降，但愿意在餐厅现场用餐的人数比例实际上增加了，这不仅为这些餐厅带来了满满的预订名单，也提高了它们的盈利能力。<br><br>早午餐越来越流行&nbsp;</div><div><br></div><div>早午餐的流行也展示了餐饮业在适应新消费模式方面的灵活性。<br><br>最后，早午餐的盛行已经成为餐饮业一道亮丽的风景线。它所提供的物有所值的佳肴和饮品，再加上当下人们工作时间的灵活性，这一餐段已经成为了顾客和餐厅双方共同青睐的时光。<br><br>餐饮业者有理由为这一增长点感到庆幸，因为它既能满足顾客需求，也为餐厅带来了新的收入来源。<br><br>综上所述，尽管餐饮行业在2023年面临诸多挑战，但同时也有许多亮点和机遇。在这个感恩的季节，餐饮业有很多理由对过去一年的成就表示感激。</div><div><br></div><div>#餐饮要闻</div>

美国餐饮今年发生了五件大好事

<a href="https://www.canyinjia.us/editorial/clp95ixac0003jy08sqrp5r8j" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">“全美百强餐厅榜”近日推出，其中，两家中餐馆分别以1683万3917美元和1675万4823美元的年销售额的辉煌战绩进入榜中。</a><br><br>在Covid疫情成为过去式后，尽管不得不应对日益上涨的食材价格和劳动力成本，独立餐馆在2022年开始回归正轨。他们展现出了强大的恢复力，吸引食客们再次走进餐馆用餐。<br><br>今年的“全美百强餐厅榜”显示，顶级餐厅的销售额实现了显著增长。他们总共提供了超过&nbsp;3020万份餐点，销售额达 19.5 亿美元。2家两家中餐馆分别以1683万3917美元和1675万4823美元的年销售额的辉煌战绩进入百强榜。<div><br></div><div>R</div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">从数字看百强榜</span><br></div><div><br>$19.5亿<br>百强餐馆年度销售额总共达$19.5亿，显示出疫情后餐饮业的强劲复苏。&nbsp;<br><br>3000万次<br>这是百强餐馆服务的总餐饮次数，反映出消费者对外出就餐的热情。&nbsp;<br><br>1913年<br>这是排名第一的Joe's Stone Crab餐馆创立时间，为榜单中历史最悠久的餐馆，已经有120岁了。&nbsp;<br><br>15家<br>芝加哥和纽约市并列入榜餐馆最多的城市，各自拥有15家餐馆。<br><br>$650<br>人均消费最高的餐馆是Alinea，位于芝加哥，由名厨Grant Achatz领衔，标志着高端餐饮市场的顶级消费水平。<br><br>2000个座位<br>德州奥斯汀的绿洲餐馆拥有的座位数，是规模最大的百强餐馆。<br><br>$1340万<br>纽约时代广场的Junior's Restaurant在2022年的销售增长额，显示出该餐馆在餐饮市场中的突出表现和增长潜力。<br><br>$1万亿<br>根据全美餐饮协会的报告，餐馆就餐在2023年及以后将持续增长，整个行业的销售额可能在2023年达到$9970 亿，接近万亿。<br><br>昨天我们发布了全美百强餐厅榜的<a href="https://www.canyinjia.us/editorial/clp95ixac0003jy08sqrp5r8j" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">第50-100名</a>，以下为第49-1名的餐厅名单：<br><br><br>49<br>Cafe Americano - Paris Las Vegas<br>一家位于巴黎拉斯维加斯酒店的美式咖啡馆，提供全天候服务。<br><br>销售额: $18,946,124<br>平均消费: $28<br>城市/州: 拉斯维加斯, 内华达州<br>服务餐数: 661,611<br><br>48<br>Chicago Cut Steakhouse<br>这是一家位于芝加哥的高档牛排馆，以其精选牛排和优雅的氛围著称。<br><br>销售额: $18,999,632<br>平均消费: $120<br>城市/州: 芝加哥, 伊利诺伊州<br>服务餐数: 224,128<br><br>47<br>Zehnder's Restaurant<br>Zehnder's是一家家族经营的餐厅，以其传统美国菜肴和家庭友好的环境闻名。<br><br>销售额: $19,258,113<br>平均消费: $19<br>城市/州: 弗兰肯穆斯, 密歇根州<br>服务餐数: 970,156<br><br>46<br>Merriman's (Waimea)<br>位于夏威夷大岛的Merriman's提供当地食材制作的夏威夷风味美食。<br><br>销售额: $19,369,147<br>平均消费: $105<br>城市/州: 瓦伊梅阿, 大岛, 夏威夷<br>服务餐数: 219,587<br><br>45<br>Swan<br>Swan是一家位于迈阿密的时尚餐厅，以其创新菜单和现代装潢而闻名。<br><br>销售额: $19,470,967<br>平均消费: $113<br>城市/州: 迈阿密, 佛罗里达州<br>服务餐数: 171,428<br><br>44<br>Quality Italian<br>这是一家位于纽约的意大利餐厅，以其现代化的意大利美食和精致的用餐体验著称。<br><br>销售额: $19,537,690<br>平均消费: $101<br>城市/州: 纽约, 纽约州<br>服务餐数: 197,831<br><br>43<br>Matt's El Rancho<br>Matt's El Rancho是一家历史悠久的墨西哥餐厅，以其正宗的墨西哥菜和家庭氛围而闻名。<br><br>销售额: $19,544,426<br>平均消费: $31<br>城市/州: 奥斯汀, 得克萨斯州<br>服务餐数: 630,465<br><br>42<br>American Social Bar &amp; Kitchen (Tampa)<br>这是一家位于坦帕的现代美式酒吧和餐厅，以其精选啤酒和美食而受欢迎。<br><br>销售额: $19,551,930<br>平均消费: $50<br>城市/州: 坦帕, 佛罗里达州<br>服务餐数: 389,005<br><br>41<br>Quality Meats<br>Quality Meats是一家位于纽约的顶级牛排馆，以其手工切割的肉类和创新菜单而闻名。<br><br>销售额: $20,121,443<br>平均消费: $127<br>城市/州: 纽约, 纽约州<br>服务餐数: 156,351<br><br>40<br>The Hampton Social - Nashville<br>位于纳什维尔的The Hampton Social以其海滨风格的装饰和轻松的社交氛围而受欢迎。<br><br>销售额: $20,213,519<br>平均消费: $45<br>城市/州: 纳什维尔, 田纳西州<br>服务餐数: 449,189<br><br>39<br>Abe &amp; Louie's<br>Abe &amp; Louie's是一家经典的美式牛排馆，位于波士顿，以其优质牛排和经典美国菜肴而闻名。<br><br>销售额: $20,794,901<br>平均消费: $112<br>城市/州: 波士顿, 马萨诸塞州<br>服务餐数: 161,774<br><br>38<br>Original Joe's Westlake<br>Original Joe's Westlake是一家传统的意大利美式餐厅，以其舒适的家庭氛围和丰富的菜单而受欢迎。<br><br>销售额: $21,018,080<br>平均消费: $53<br>城市/州: 戴利城, 加利福尼亚州<br>服务餐数: 387,220<br><br>37<br>Gibsons Bar &amp; Steakhouse (Rosemont)<br>Gibsons是一家位于罗斯蒙特的著名牛排馆，以其优质的牛排和经典的酒吧氛围而知名。<br><br>销售额: $21,430,443<br>平均消费: $96<br>城市/州: 罗斯蒙特, 伊利诺伊州<br>服务餐数: 253,955<br><br>36<br>Juniors Restaurant (Times Square/ 45th St)<br>位于纽约时代广场的Juniors Restaurant以其纽约风味的经典美食和著名的芝士蛋糕而闻名。<br><br>销售额: $21,472,825<br>平均消费: $25<br>城市/州: 纽约, 纽约州<br>服务餐数: 517,894<br><br>35<br>Perch LA<br>Perch LA是一家位于洛杉矶市中心的屋顶餐厅，提供法式美食和壮观的城市景观。<br><br>销售额: $21,541,335<br>平均消费: $105<br>城市/州: 洛杉矶, 加利福尼亚州<br>服务餐数: 227,369<br><br>34<br>Buddakan NY<br>Buddakan NY是一家位于纽约的时尚亚洲餐厅，以其创新的亚洲融合菜肴和豪华装潢而著名。<br><br>销售额: $21,945,431<br>平均消费: $98<br>城市/州: 纽约, 纽约州<br>服务餐数: 217,870<br><br>33<br>Mayami<br>Mayami是一家位于迈阿密的现代拉丁美洲餐厅，以其独特的美食和活泼的氛围而受欢迎。<br><br>销售额: $22,453,652<br>平均消费: $115<br>城市/州: 迈阿密, 佛罗里达州<br>服务餐数: 250,000<br><br>32<br>The Oasis<br>The Oasis是一家位于奥斯汀的餐厅，以其壮观的湖景和休闲的用餐体验而闻名。<br><br>销售额: $22,497,269<br>平均消费: $32<br>城市/州: 奥斯汀, 得克萨斯州<br>服务餐数: 700,000<br><br>31<br>Bazaar Meat by José Andrés<br>由名厨José Andrés主理的Bazaar Meat，是<br>一家位于拉斯维加斯的创新牛排和海鲜餐厅。<br><br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">销售额: $22,671,698</span><br></div><div>平均消费: $156<br>城市/州: 拉斯维加斯, 内华达州<br>服务餐数: 210,000<br><br>30<br>St. Elmo Steak House<br>St. Elmo Steak House是一家历史悠久的牛排馆，以其经典的美国牛排和特色鸡尾酒而著名。<br><br>销售额: $22,693,928<br>平均消费: $124<br>城市/州: 印第安纳波利斯, 印第安纳州<br>服务餐数: 178,144<br><br>29<br>Harris Ranch Resort<br>Harris Ranch Resort不仅是一家餐厅，还是一个综合度假村，提供新鲜的农场到餐桌美食。<br><br>销售额: $22,903,357<br>平均消费: $43<br>城市/州: 科林加, 加利福尼亚州<br>服务餐数: 669,818<br><br>28<br>Parc<br>Parc是一家位于费城的法式餐厅，以其经典的巴黎咖啡馆风格和精致菜肴而闻名。<br><br>销售额: $23,029,465<br>平均消费: $68<br>城市/州: 费城, 宾夕法尼亚州<br>服务餐数: 369,043<br><br>27<br>Papi Steak<br>Papi Steak是一家位于迈阿密海滩的高档牛排馆，以其创新的牛排和海鲜菜肴而受欢迎。<br><br>销售额: $23,082,857<br>平均消费: $230<br>城市/州: 迈阿密海滩, 佛罗里达州<br>服务餐数: 99,966<br><br>26<br>Pastis NY<br>Pastis NY是一家复古风格的法式餐厅，以其正宗的法国菜肴和怀旧的纽约氛围而知名。<br><br>销售额: $23,458,943<br>平均消费: $63<br>城市/州: 纽约, 纽约州<br>服务餐数: 358,352<br><br>25<br>Shooters Waterfront Restaurant<br>Shooters Waterfront Restaurant是一家位于水边的餐厅，提供新鲜的海鲜和美丽的水景。<br><br>销售额: $24,107,545<br>平均消费: $67<br>城市/州: 劳德代尔堡, 佛罗里达州<br>服务餐数: 421,491<br><br>24<br>Prime 112<br>Prime 112是迈阿密海滩的一家时尚牛排馆，以其优质的牛排和现代化的用餐环境而闻名。<br><br>销售额: $24,150,000<br>平均消费: $160<br>城市/州: 迈阿密海滩, 佛罗里达州<br>服务餐数: 200,000<br><br>23<br>Gibsons Bar &amp; Steakhouse (Oak Brook)<br>Gibsons Bar &amp; Steakhouse在橡树溪提供经典的美国牛排和丰富的酒单。<br><br>销售额: $24,195,029<br>平均消费: $95<br>城市/州: 橡树溪, 伊利诺伊州<br>服务餐数: 275,569<br><br>22<br>Maple &amp; Ash Scottsdale<br>Maple &amp; Ash是一家位于斯科茨代尔的现代牛排馆，以其创新的烹饪方法和精致的用餐体验而受欢迎。<br><br>销售额: $24,265,878<br>平均消费: $126<br>城市/州: 斯科茨代尔, 亚利桑那州<br>服务餐数: 193,339<br><br>21<br>Arnaud's<br>Arnaud's是一家具有历史传统的新奥尔良餐厅，以其正宗的克里奥尔菜肴和优雅的氛围而闻名。<br><br>销售额: $25,196,347<br>平均消费: $85<br>城市/州: 新奥尔良, 路易斯安那州<br>服务餐数: 319,852<br><br>20<br>Makoto MIAMI<br>Makoto MIAMI是一家高档的日本餐厅，以其精致的寿司和创新的日式料理而著名。<br><br>销售额: $25,239,426<br>平均消费: $85<br>城市/州: 迈阿密, 佛罗里达州<br>服务餐数: 293,220<br><br>19<br>Rusty Pelican Miami<br>Rusty Pelican是一家位于迈阿密的海滨餐厅，以其新鲜的海鲜和迷人的海景而受欢迎。<br><br>销售额: $25,792,587<br>平均消费: $87<br>城市/州: 迈阿密, 佛罗里达州<br>服务餐数: 208,380<br><br>18<br>Smith &amp; Wollensky<br>Smith &amp; Wollensky是纽约的一家标志性牛排馆，以其优质的牛排和经典的美国风格而闻名。<br><br>销售额: $25,954,130<br>平均消费: $119<br>城市/州: 纽约, 纽约州<br>服务餐数: 232,756<br><br>17<br>Top of the World at The STRAT Hotel, Casino &amp; Tower<br>位于STRAT酒店顶层的Top of the World餐厅，提供360度旋转的壮观城市景观和美味的国际美食。<br><br>销售额: $26,059,250<br>平均消费: $125<br>城市/州: 拉斯维加斯, 内华达州<br>服务餐数: 200,000<br><br>16<br>Cafe Americano - Caesars Palace<br>位于凯撒宫的Cafe Americano提供全天候的美式餐饮服务，环境舒适，菜品多样。<br><br>销售额: $26,100,838<br>平均消费: $32<br>城市/州: 拉斯维加斯, 内华达州<br>服务餐数: 767,853<br><br>15<br>Taste of Texas Restaurant<br>Taste of Texas是一家位于休斯顿的牛排馆，以其德克萨斯风格的牛排和烧烤而闻名。<br><br>销售额: $26,697,846<br>平均消费: $66<br>城市/州: 休斯顿, 得克萨斯州<br>服务餐数: 401,035<br><br>14<br>Le Diplomate D.C.<br>Le Diplomate是一家位于华盛顿D.C.的法式餐厅，以其正宗的法国菜肴和精致的巴黎风情而受欢迎。<br><br>销售额: $26,733,921<br>平均消费: $84<br>城市/州: 华盛顿, D.C.<br>服务餐数: 378,483<br><br>13<br>Paddlefish<br>Paddlefish是一家位于奥兰多的海鲜餐厅，以其独特的船型建筑和新鲜的海鲜菜肴而闻名。<br><br>销售额: $26,745,321<br>平均消费: $56<br>城市/州: 奥兰多, 佛罗里达州<br>服务餐数: 525,000<br><br>12<br>Tavern on the Green<br>Tavern on the Green是一家位于纽约中央公园的传奇餐厅，以其浪漫的环境和精致的美食而著名。<br><br>销售额: $26,994,126<br>平均消费: $63<br>城市/州: 纽约, 纽约州<br>服务餐数: 649,871<br><br>11<br>Castaway Burbank<br>Castaway Burbank是一家提供壮观山景的高档餐厅，以其创新的美食和优雅的氛围而受欢迎。<br><br>销售额: $27,812,116<br>平均消费: $85<br>城市/州: 伯班克, 加利福尼亚州<br>服务餐数: 230,834<br><br>10<br>Alinea<br>Alinea是一家世界级的创新美食餐厅，以其独特的分子美食和艺术化的菜品展示而闻名。<br><br>销售额: $28,359,015<br>平均消费: $650<br>城市/州: 芝加哥, 伊利诺伊州<br>服务餐数: 45,689<br><br>9<br>Alexxa's<br>Alexxa's是一家位于拉斯维加斯的现代餐厅，以其多样化的国际美食和活泼的氛围而受欢迎。<br><br>销售额: $28,800,000<br>平均消费: $80<br>城市/州: 拉斯维加斯, 内华达州<br>服务餐数: 600,435<br><br>8<br>Gibsons Italia<br>Gibsons Italia结合了意大利美食与经典的美国牛排馆风格，提供精致的用餐体验。<br><br>销售额: $28,806,727<br>平均消费: $115<br>城市/州: 芝加哥, 伊利诺伊州<br>服务餐数: 290,631<br><br>7<br>Gibsons Bar &amp; Steakhouse (Chicago)<br>Gibsons Bar &amp; Steakhouse是芝加哥的一家标志性牛排馆，以其优质的牛排和经典的酒吧氛围而闻名。<br><br>销售额: $28,837,192<br>平均消费: $97<br>城市/州: 芝加哥, 伊利诺伊州<br>服务餐数: 322,352<br><br>6<br>Sierra Mar<br>Sierra Mar是一家位于大苏尔的豪华餐厅，提供壮丽的海景和创新的加州美食。<br><br>销售额: $28,978,562<br>平均消费: $200<br>城市/州: 大苏尔, 加利福尼亚州<br>服务餐数: 174,000<br><br>5<br>Mila<br>Mila是一家结合地中海和亚洲风味的现代餐厅，以其独特的融合美食和时尚氛围而知名。<br><br></div><div>销售额: $31,246,339<br>平均消费: $147<br>城市/州: 迈阿密海滩, 佛罗里达州<br>服务餐数: 202,715<br><br>4<br>Maple &amp; Ash Chicago<br>Maple &amp; Ash是芝加哥的一家高档牛排馆，以其创新的烹饪手法和豪华的用餐环境而受欢迎。<br><br>销售额: $32,011,192<br>平均消费: $225<br>城市/州: 芝加哥, 伊利诺伊州<br>服务餐数: 253,793<br><br>3<br>Komodo Miami<br>Komodo Miami是一家时尚的多层餐厅，提供亚洲风味的融合菜肴和热闹的夜生活体验。<br><br>销售额: $37,209,977<br>平均消费: $126<br>城市/州: 迈阿密海滩, 佛罗里达州<br>服务餐数: 295,055<br><br>2<br>The Boathouse<br>The Boathouse是一家位于奥兰多的海滨餐厅，以其新鲜的海鲜和迷人的湖景而受欢迎。<br><br>销售额: $43,863,194<br>平均消费: $45<br>城市/州: 奥兰多, 佛罗里达州<br>服务餐数: 1,001,254<br><br>1<br>Joe's Stone Crab Restaurant<br>Joe's Stone Crab是一家历史悠久的餐厅，以其招牌的石蟹爪和经典的海鲜菜肴而在迈阿密海滩享有盛誉。<br><br></div><div>销售额: $45,298,122<br>平均消费: $80<br>城市/州: 迈阿密海滩, 佛罗里达州<br>服务餐数: 316,000<br><br></div><div>#餐饮要闻</div>

【必收藏】全美100家最火的餐厅全名单

“全美百强餐厅榜”近日推出，其中，两家中餐馆分别以1683万3917美元和1675万4823美元的年销售额的辉煌战绩进入榜中。<br><br>随着疫情渐渐变成历史尘埃，2022年许多餐馆终于松了一口气，他们的生意重新迎来了昔日的繁华。虽然物价飞涨和人工成本增加给他们带来了不小的压力，但这些餐馆老板展示了他们的智慧和韧性，迎合了顾客重新走出家门享受美食的热情。<br><br>这一年，多数顶级餐馆的销售额大幅超越上年，前100强餐馆的累计销售额甚至超过了19亿美元，共计服务了超3000万餐次。其中，依赖旅游业及团体商务用餐市场的餐馆在去年大放异彩。<br><br>位于佛罗里达州迈阿密海滩的Joe's Stone Crab餐馆再次位居榜首，这家始建于1913年的餐馆，是榜单上历史最悠久的餐馆，因其石蟹而闻名，对整个行业的定价和蟹农的经济收入产生了重大影响。<br><br>拥有最多前100强餐馆的城市是芝加哥和纽约市，它们并列第一，各有15家餐馆入榜。迈阿密和拉斯维加斯则并列第二，今年各有10家餐馆入榜。平均消费最高的餐馆为芝加哥的Alinea，人均消费约650美元，由Grant Achatz主厨领衔。规模最大的餐馆是德州奥斯汀的绿洲餐馆，它有2000个座位，坐拥特拉维斯湖畔，客人可在此欣赏美丽的日落景观。销售增长幅度最大的餐馆是位于纽约时代广场的Junior's Restaurant, 2022年销售额增长了1340万美金。<br><div><br>外卖和户外用餐成为了新宠，而餐馆们也在劳动力和库存成本攀升、通货膨胀的逆流中，找到了新的生存之道。他们不仅在与供应商的合作中求新求变，缩减菜单中的花哨，加大对员工的培训和留存力度，还大胆探索新的地点。另一方面，业务环境的变化带来了新的地域扩张，餐馆们不再局限于繁华都市的中心地带，而是向外扩散至更多城市和小镇。比如芝加哥的Quartino Ristorante &amp; Wine Bar就在德州达拉斯的郊区开设了新店。<br><br>而好消息是，根据全国餐馆协会的报告，餐馆就餐在2023年及以后将持续增长，整个行业的销售额可能在2023年达到接近万亿 —— 9970 亿美元的规模。<br><br>在疫情之后，美食家们为迎接回归的顾客和增长的销售做足了准备。比如旧金山的Tony’s Pizza Napoletana的老板Tony Gemignani就在疫情期间投资了一家面包店和100个户外座位，使得餐厅的销售额增加了300万美元。<br><br>旅游业的回暖也助推了餐馆业的复苏，热门目的地如迈阿密、芝加哥、纽约和拉斯维加斯的餐馆开始收回失去的收入，并向新一代的食客介绍他们最爱的美食。会展、表演和活动的全面回归，商务午餐和团体用餐也重新成为热门。看起来，消费者们已经准备好放纵自己了，根据Yelp的行业报告，他们越来越倾向于选择精致的餐饮体验。<br><br>要在2023年满足顾客的需求，餐馆需要在一致性、创意和社区感之间找到平衡。一致性意味着食物质量、菜单、服务、价格、氛围、沟通和清洁都要做到标准化。创意则体现在独特的菜品和季节性限时特供上。而社区感则是指让顾客感到被认可和记住。总之，多样性是2023年顾客的迫切需求。他们既想要堂食，也想要外带或外卖；他们既想要奢华大餐，也想要经济实惠的选择；他们既想要线上订餐，也想要自动点餐机的便捷；他们还希望菜单能符合他们的饮食习惯。只要餐馆能以更多的方式满足顾客的需求，它就更有可能成为行业的佼佼者。<br><br>以下是《餐厅业务》百强榜第50-100名的餐厅名单：<div><br></div><div>100<br>Chef Adrianne's Vineyard<br>湖景、放松的氛围和纳帕谷灵感的菜单吸引客人来到这家温馨的餐厅。<br><br>服务餐数: 122,587<br>城市/州: 迈阿密，佛罗里达州<br>平均消费: $91<br>销售额: $11,155,420<br><br>99<br>The Shed Barbecue &amp; Blues Joint<br>自称为“联合”餐厅的ShedHeds提供蓝调音乐和屡获殊荣的烧烤。<br><br>服务餐数: 321,000<br>城市/州: 海洋泉，密西西比州<br>平均消费: $35<br>销售额: $11,235,658<br><br>98<br>Mexican Sugar<br>六个独特且完全私密的用餐空间提供沉浸式的文化体验旅程。<br><br>服务餐数: 318,579<br>城市/州: 拉斯科利纳斯，德克萨斯州<br>平均消费: $33<br>销售额: $11,262,743<br><br>97</div><div>Scoma's Restaurant<br>位于历史悠久的渔人码头中心的家族经营、标志性的水滨遗产餐厅。<br><br>服务餐数: 167,577<br>城市/州: 旧金山，加利福尼亚州<br>平均消费: $67<br>销售额: $11,300,000<br><br>96<br>Mi Vida<br>这是厨师Roberto Santibañez通过墨西哥的美食之旅演变而来的。<br><br>服务餐数: 226,981<br>城市/州: 华盛顿特区<br>平均消费: $51<br>销售额: $11,337,995<br><br>95<br>El Vez<br>在活泼的氛围中提供当代墨西哥菜，并以意想不到的方式诠释墨西哥经典菜肴。<br><br>服务餐数: 255,826&nbsp;</div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">城市/州: 费城，宾夕法尼亚州&nbsp;</span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">平均消费: $55&nbsp;</span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">销售额: $11,434,983</span><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">&nbsp;</span></div><div><br>94<br>Bar Siena<br>这家DineAmic Hospitality在River North的主要餐厅的姐妹餐厅，提供丰富的意大利街头食品和比萨吧选择。<br><br>服务餐数: 294,872<br>城市/州: 芝加哥，伊利诺伊州<br>平均消费: $39<br>销售额: $11,500,000<br><br>93<br>Electric Lemon NY<br>客人们可以在Equinox酒店的第24层享受壮丽的视野和宽敞的餐厅。<br>服务餐数: 143,955<br>城市/州: 纽约，纽约州<br>平均消费: $90<br>销售额: $11,747,367<br><br>92<br>Fleet Landing<br>查尔斯顿半岛仅有的两家全服务水滨餐厅之一，Fleet Landing供应南方美食和美味的海鲜。<br><br>服务餐数: 312,019<br>城市/州: 查尔斯顿，南卡罗来纳州<br>平均消费: $44<br>销售额: $11,784,512<br><br>91<br>Siena Tavern<br>《顶级大厨：第5季》备受喜爱的Fabio Viviani，在这里为食客提供一个舒适、充满活力且精致的用餐体验。<br><br>销售额: $11,900,000<br>平均消费: $57<br>城市/州: 芝加哥，伊利诺伊州<br>服务餐数: 206,957<br><br>90<br>Brindille Chicago<br>在一个亲密而优雅的环境中提供现代法国料理。<br><br>销售额: $11,998,753<br>平均消费: $200<br>城市/州: 芝加哥，伊利诺伊州<br>服务餐数: 48,651<br><br>89<br>Francie<br>客人们蜂拥而至这家米其林星级酒馆，为了品尝其著名的干式熟成鸭。<br><br></div><div>销售额: $12,138,974<br>平均消费: $195<br>城市/州: 布鲁克林，纽约州<br>服务餐数: 49,987<br><br>88<br>Ida Claire<br>一个迷人的南方风格的避风港，适合悠闲的晚餐，周四电影之夜，和放松的周末早午餐。<br><br>销售额: $12,242,375<br>平均消费: $38<br>城市/州: 圣安东尼奥，德克萨斯州<br>服务餐数: 322,167<br><br>87<br>Junior's Restaurant (Brooklyn)<br>73年历史的标志性企业，以其纽约风味的芝士蛋糕和布鲁克林纪念品而闻名<br><br>销售额: $12,268,300<br>平均消费: $25<br>城市/州: 布鲁克林，纽约州<br>服务餐数: 159,903<br><br>86<br>Atlantic Fish Company<br>自1978年起供应新英格兰最新鲜的渔获，菜单每天打印，以反映每天早晨从港口采购的海鲜。<br><br>销售额: $12,277,555<br>平均消费: $71<br>城市/州: 波士顿，马萨诸塞州<br>服务餐数: 145,023<br><br>85<br>The Spot<br>一家适合家庭的海滨用餐目的地，提供汉堡、本地采购的海鲜和手摇奶昔。<br><br>销售额: $12,350,000<br>平均消费: $18<br>城市/州: 加尔维斯顿，德克萨斯州<br>服务餐数: 686,000<br><br>84<br>Carte Blanche<br>达拉斯备受推崇的餐厅，融合了休闲和正式的用餐体验。<br><br>销售额: $12,655,451<br>平均消费: $325<br>城市/州: 达拉斯，德克萨斯州<br>服务餐数: 32,786<br><br>83<br>Hugo's Frog Bar &amp; Fish House<br>Hugo's的海鲜每天都送达，甚至得到了《纽约时报》的赞扬："鱼只有自己游进来才可能更新鲜。"<br><br>销售额: $12,695,383<br>平均消费: $64<br>城市/州: 芝加哥，伊利诺伊州<br>服务餐数: 153,586<br><br>82<br>Tony's Pizza Napoletana<br>屡获殊荣的比萨店，从七个不同的比萨炉中创造各种手工制作的区域比萨饼，从那不勒斯到底特律风格。<br><br>销售额: $12,713,556<br>平均消费: $32<br>城市/州: 旧金山，加利福尼亚州<br>服务餐数: 397,299<br><br>81<br>Cabo Wabo Cantina<br>Sammy Hagar在Cabo San Lucas的Cabo Wabo Cantina的延伸，这个地点将巴哈的风味和氛围带到了著名的拉斯维加斯大道。<br><br>销售额: $12,858,269<br>平均消费: $55<br>城市/州: 拉斯维加斯，内华达州<br>服务餐数: 230,000<br><br>80<br>Bistro 31<br>吸引食客的法国、意大利和西班牙风味，使其成为欧洲风格咖啡馆。<br><br>销售额: $12,986,512<br>平均消费: $89<br>城市/州: 达拉斯，德克萨斯州<br>服务餐数: 144,890<br><br>79<br>CHICA Las Vegas<br>厨师Lorena Garcia将拉丁美洲的浓郁和活泼口味带到了威尼斯人拉斯维加斯。<br><br>销售额: $13,147,642<br>平均消费: $104</div><div>城市/州: 拉斯维加斯，内华达州<br>服务餐数: 74,730<br><br>78<br>Harry &amp; Izzy's<br>以餐厅中央热闹的酒吧、独特的餐厅和广泛的菜单而成为瞩目之地。<br><br>销售额: $13,353,893<br>平均消费: $80<br>城市/州: 印第安纳波利斯，印第安纳州<br>服务餐数: 160,821<br><br>77<br>15th Street Fisheries<br>Lauderdale Marina的传奇海鲜餐厅，客人可以乘坐水上出租车通过内河水道到达。<br><br>销售额: $13,459,696</div><div>平均消费: $53<br>城市/州: 劳德代尔堡，佛罗里达州<br>服务餐数: 305,225<br><br>76<br>Girl &amp; the Goat<br>Stephanie Izard的引人注目的开放式厨房制作出富有创意的小菜。<br><br>销售额: $13,599,487<br>平均消费: $97<br>城市/州: 芝加哥，伊利诺伊州<br>服务餐数: 176,000<br><br>75<br>Atlanta Fish Market<br>东南部地区最广泛的新鲜鱼类和海鲜选择，门前还有一个巨大的铜制鱼雕像。<br><br>销售额: $13,603,566<br>平均消费: $59<br>城市/州: 亚特兰大，佐治亚州<br>服务餐数: 195,333<br><br>74<br>Bestia<br>洛杉矶时尚餐厅，提供经典意大利菜肴、时令美食和手工调制鸡尾酒。<br><br>销售额: $13,752,421<br>平均消费: $95<br>城市/州: 洛杉矶，加利福尼亚州<br>服务餐数: 145,169<br><br>73<br>Zou Zou's<br>一个名人热点，提供热闹的氛围和现代东地中海风味。</div><div><br>销售额: $13,761,794<br>平均消费: $77<br>城市/州: 纽约，纽约州<br>服务餐数: 122,054<br><br>72<br>Whiskey Joe's Bar &amp; Grill Tampa<br>被投票为坦帕最佳观景餐饮地点，Whiskey Joe's邀请客人在沙滩上享用热带饮料和墨西哥玉米卷。<br><br>销售额: $13,818,858<br>平均消费: $4<br>城市/州: 坦帕，佛罗里达州<br>服务餐数: 224,564<br><br>71<br>Paradise Cove Beach Cafe<br>在美丽的马里布海滩上，供应汉堡、沙拉、墨西哥玉米卷和朗姆鸡尾酒。<br><br>销售额: $14,258,926<br>平均消费: $59<br>城市/州: 马里布，加利福尼亚州<br>服务餐数: 241,677<br><br>70<br>Le Coucou NY<br>备受赞誉的厨师Daniel Rose对精致欧洲餐饮的现代致敬。<br><br>销售额: $14,428,386<br>平均消费: $207<br>城市/州: 纽约，纽约州<br>服务餐数: 59,051<br><br>69<br>Beauty &amp; Essex (Las Vegas)<br>这家拉斯维加斯的分店，是其纽约姐妹餐厅的外延，被认为是大道上最热门的地点之一，因其食物、饮料、服务和氛围而受到欢迎。<br><br>销售额: $14,692,417<br>平均消费: $154<br>城市/州: 拉斯维加斯，内华达州<br>服务餐数: 163,628<br><br>68<br>LYRA<br>LYRA扎根于希腊的健康精神，为芝加哥的食客在一个室内外空间提供新鲜、整体的美食。<br><br>销售额: $14,750,000<br>平均消费: $95<br>城市/州: 芝加哥，伊利诺伊州<br>服务餐数: 155,263<br><br>67<br>Prime &amp; Provisions<br>一家设有500平方英尺的干燥熟化室，内衬喜马拉雅岩盐，有助于增强该餐厅牛肉的丰富风味。<br><br>销售额: $14,900,000<br>平均消费: $125<br>城市/州: 芝加哥，伊利诺伊州<br>服务餐数: 119,200<br><br>66<br>Quartino Ristorante<br>一家正宗的意大利餐厅、比萨店和酒吧，特色菜单包括小份的意大利菜，如比萨饼、意面和海鲜。<br><br>销售额: $14,941,625<br>平均消费: $34<br>城市/州: 芝加哥，伊利诺伊州<br>服务餐数: 417,888<br><br>65<br>Original Joe's North Beach<br>自1937年以来就是旧金山的一家老字号，该分店于2012年开业，由于其位于北滩的黄金位置，持续受到欢迎。<br><br>销售额: $14,975,136<br>平均消费: $51<br>城市/州: 旧金山，加利福尼亚州<br>服务餐数: 262,907<br><br>64<br>Orange Hill<br>一个山顶隐居地，提供180度的广阔视野，可以俯瞰卡塔利娜岛和洛杉矶市中心。<br><br>销售额: $15,810,523<br>平均消费: $62<br>城市/州: 奥兰治，加利福尼亚州<br>服务餐数: 179,108<br><br>63<br>Las Brisas<br>最初建于1938年，作为名人避世地Victor Hugo Inn，这家海风徐来的海到餐桌场所，以新鲜的加州食材提供大胆、传统的墨西哥风味。<br><br>销售额: $16,288,737<br>平均消费: $161<br>城市/州: 拉古娜海滩，加利福尼亚州<br>服务餐数: 321,253<br><br>62<br>Harry Caray's<br>优质、陈年的牛排、砍块和意大利菜在这个受欢迎的餐厅中供应，该餐厅是为了纪念芝加哥小熊的体育广播员而设。<br><br>销售额: $16,541,287<br>平均消费: $69<br>城市/州: 芝加哥，伊利诺伊州<br>服务餐数: 289,231<br><br>61</div><div>Bob&nbsp;<span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">Chinn's Crab House</span></div><div>陈氏蟹屋<br>一个大型、充满活力的餐厅，提供良好的价值，吸引了郊区的海鲜爱好者。<br><br>销售额: $16,754,823<br>平均消费: $59<br>城市/州: 威灵，伊利诺伊州<br>服务餐数: 352,000<br><br>60<br>China Live<br>明店<br>这是一个引人入胜的多功能厨房综合体，通过多个展示厨房将传统中国菜肴与现代烹饪方法融合在一起。<br><br>销售额: $16,833,917<br>平均消费: $54<br>城市/州: 旧金山，加利福尼亚州<br>服务餐数: 350,700<br><br>59</div><div>Old Mill Restaurant<br>这家餐厅坐落在河边，旁边有一个193年历史的运作中的磨坊，该磨坊生产的产品被餐厅使用和销售。<br><br>销售额: $16,900,000<br>平均消费: $18<br>城市/州: 鸽子谷，田纳西州<br>服务餐数: 915,039<br><br>58<br>Junior's Restaurant (Times Square/49th St.)<br>这个品牌已有73年历史，是游客访问纽约时代广场的热门景点。<br><br>销售额: $16,969,913<br>平均消费: $26<br>城市/州: 纽约，纽约州<br>服务餐数: 425,227<br><br>57<br>Delmonico Steakhouse (Las Vegas)<br>埃默里·拉加斯的经典美国牛排馆，带有新奥尔良的风味。<br><br>销售额: $17,121,354<br>平均消费: $137<br>城市/州: 拉斯维加斯，内华达州<br>服务餐数: 135,231<br><br>56<br>BOA Steakhouse<br>客人在洛杉矶最大的室外私人露台之一享受活的缅因龙虾和现场凯撒沙拉，就在著名的日落大道旁边。<br><br>销售额: $17,809,000<br>平均消费: $125<br>城市/州: 西好莱坞，加利福尼亚州<br>服务餐数: 143,000<br><br>55<br>Anaheim White House<br>在橘郡的一座历史悠久的老房子里提供高端意大利餐饮。<br><br>销售额: $17,998,742<br>平均消费: $136<br>城市/州: 安纳海姆，加利福尼亚州<br>服务餐数: 199,657<br><br>54<br>Barry's Downtown Prime<br>复古的魅力与好客会见现代创新和设计，提供一些城市里最好的牛排、海鲜和创意鸡尾酒。<br><br>销售额: $18,000,000<br>平均消费: $140<br>城市/州: 拉斯维加斯，内华达州<br>服务餐数: 240,900<br><br>53<br>Frankenmuth Bavarian Inn<br>这家历史悠久的餐厅庆祝了135年，提供德国风味的菜肴，如Frankenmuth鸡肉和维也纳炸肉排。<br><br>销售额: $18,234,733<br>平均消费: $23<br>城市/州: 弗兰肯穆斯，密歇根州<br>服务餐数: 790,392<br><br>52<br>Haywire<br>这是一家独特的三层餐厅，每一层都提供独一无二且难忘的德州农场到餐桌的用餐体验。<br><br>销售额: $18,242,998<br>平均消费: $47<br>城市/州: 普莱诺，德克萨斯州<br>服务餐数: 386,122<br><br>51<br>Quality Bistro<br>这家熙熙攘攘的酒馆因其法式洋葱汤、牛排薯条以及电视节目中的亮相而闻名。<br><br>销售额: $18,449,068<br>平均消费: $108<br>城市/州: 纽约，纽约州<br>服务餐数: 188,577<br><br>50<br>Bryant Park Grill &amp; Cafe<br>位于纽约公共图书馆后面的这家巴黎风格的餐馆，通过其室内、室外和屋顶用餐区域，为顾客提供布莱恩特公园的美景。<br><br>销售额: $18,750,236<br>平均消费: $62<br>城市/州: 纽约，纽约州<br>服务餐数: 300,000<br></div><div><br></div><div>#餐饮要闻</div></div>

两家中餐厅打入全美百强餐厅榜

华园川菜位于纽约唐人街的东百老汇42号。这家由已故著名餐饮家唐运发和他那著名的麻酱凉面起家的餐馆，目前正面临着财务困境。在近日提交的破产申请文件中，揭露了由于疫情影响其偿还抵押贷款能力，华园被迫需对债务进行重新融资。<br><br>名为Q.Y Tang的华园有限责任公司，由唐运发71岁的儿子唐承烈所有，根据在曼哈顿提交的申请，他在该店面上负债近1200万美元。餐馆仍然营业。<br><br>唐运发1963年来到纽约，给纽约市民带来了四川风味的“唐矮子麻酱凉面”，他的食谱在餐饮界广泛流传。<br><br>华园川菜最初的门店是在1971年在唐人街东百老汇40号开的；唐运发在1976年去世，餐厅在80年代关门。1979年，他的家族买下了现在华园川菜所在的东百老汇42号产业。<br><br>唐运发的儿子唐承烈曾经营多家餐厅并在2012年退休。不久后，他决定重返餐饮业，不仅在切尔西开设了以父亲名字命名的餐厅，还在2017年决定在家族历史的地点重新开启华园川菜。<br><br>这个新地点不仅有250个座位的宽敞大堂，还包括了14间卡拉OK餐厅包房，这座建筑原先是中国银行的所在地。<br><br>根据唐承烈在宣誓书中的陈述，这栋大楼在华园川菜新店开业前就已经陷入财务困境。<br><br>2012年，由于美国银行法规限制了其运营外国分支机构的数量，中国银行违反了租约并搬离了这座大楼。自中国银行撤离后，唐承烈未能找到合适的银行租户。<br><br>唐承烈的计划B是自己接手门面，恢复唐运发的美食遗产。他在宣誓书中写道：“他的许多招牌菜中包括了芝麻凉面，虽然这道菜随处可见，但很少有人能做得出配得上他原创的水准。”<br><br>因此，他决定将华园川菜新店改造成一个时尚的餐厅，以展示他的美食愿景，同时将顶层两层改建成拥有14间包房的卡拉OK吧，每个房间都配有独立的卫生间、音响设备、麦克风和屏幕。<br><br>华园多年来以各式川菜闻名，其中麻酱凉面被视作招牌菜品，做法由唐运发独创，高峰时一日能销售数百磅。<br><br>在建设过程中，唐承烈个人投入了1000万美元用于华园川菜的装修，由于重建过程中遇到了延误和障碍，他们不得不寻找新的贷款人，并新增了735万美元的债务。<br><br>随着竞争的增加，加之疫情的爆发，华园川菜遭受了前所未有的打击。外卖订单在疫情高峰期间仅占原始利润的5%。<br><br>不过，当室内用餐重新开始后，华园川菜仍是一家标志性的餐厅，“当时任市长白思豪（Bill de<br>Blasio）宣布纽约市室内用餐恢复时，就是在华园川菜与众多名人一起宣布的，”唐承烈在申请文件中写道。<br><br>借款人Owemanco Mortgage Limited Partnership在2020年2月发出了违约通知，并随后启动了抵押贷款追索程序。<br><br>到2023年3月1日，债务总额达到了1199万3345.80美元。<br><br>在文件中，唐承烈提到他正在尝试重新融资，这一过程还在进行中。<br><br>他还提到，尽管他拥有其他产业，如CLT 53 Real Estate Inc.以及243 Third Ave. Associates (98 Eighth<br>Avenue)，但由于这些产业与他的妻子Margaret Chiang共同拥有，所以出售它们较为复杂。<br><br>其中一处位于236 E. 53rd Street的财产，已挂牌出售，价格为1190万美元。<br><br>唐承烈表示，申请第11章破产保护是最后的手段。“我们已向贷款人的律师提出这一请求，并要求推迟出售日期，以便完成贷款。”但这一请求被拒绝了。<br><br>唐承烈在宣誓书中还提到，如果贷款未能通过，餐厅将寻求其他解决方案。<br><br>他指出，目前餐厅和卡拉OK吧产生的收入以及预计将产生的收入，将足以偿还贷款人。<br><br>此外，如果贷款未能通过，出售53街的财产也能解燃眉之急。他还表示：“希望贷款人能够配合这一努力，这同样符合其利益。”<br><br>尽管当前的情况充满挑战，但唐承烈和他的团队对华园川菜的未来持乐观态度。作为华埠不多的高价位餐厅之一，唐运发和华园川菜被视作将川菜引入美国的先驱，为美中建交后的纽约带来了全新的美食体验。<br><br>如今，华园川菜仍然吸引着包括知名人士在内的食客们前来品尝。即使在这疫后时期，唐承烈相信华园川菜仍然有着巨大的潜力，能够再次成为纽约市的烹饪瑰宝。愿华园早日挺过难关。<div>#餐饮要闻#华园餐厅#纽约</div>

装修被同胞坑，又欠下高利贷，美国川菜先驱传奇餐馆命悬一线

三城合并颁奖，纽约独领风骚<br><br>今年的米其林指南颁奖典礼带来了令人耳目一新的变化，三个城市——纽约、华盛顿特区和芝加哥的2023年餐馆评选在11月7日的曼哈顿的一场盛大典礼中同时揭晓。<br><br>这种合并仪式的新尝试不仅为了创新，而且，正如米其林指南的国际总监Gwendal Poullennec所言，这是一个聚集各地美食创新者、共享、庆祝、支持并互相鼓励的绝佳机会。<br><br>在今年的颁奖盛典中，纽约再次成为北美餐饮界瞩目的焦点。<br><br>三星级餐厅的名单稳如泰山，依然由Eleven Madison Park、Le Bernardin、Masa和Per Se这四大巨头领衔。但曾获三星的Chef’sTable at Brooklyn Fare因为主厨和老板的纠纷而遗憾掉出了榜单。<br><br>14家餐厅获得了令人垂涎的两星荣誉，其中包括即将在本月关门的Momofuku Ko以及宣布年底闭店的Al Coro，后者仍然保持了其两星的光辉。<br><br>两家日本料理餐厅——怀石料理Odo和寿司Omakase名店Sushi Noz——的升星尤为引人注目，从一星飙升至两星。而新增的八家一星餐厅则进一步丰富了纽约的美食图谱，其中包括由Brian Kim和Oiji Mi团队主理的韩国餐厅Bōm，Christophe Bellanca的Essential，以及前Uchu主厨新开的Sushi Ichimura。<br><br>不过，纽约的一星榜单一直以来都是竞争最为激烈的。许多往年的一星餐厅如Batard、Don Angie、Casa Enrique、Contra和Kanoyama被撤星，显示了米其林评审员们的严苛标准。此外，去年未能上榜的Major Food Group以其新星Torrisi Bar and Restaurant强势回归，由Rich Torrisi主厨，为Little Italy地区增添了一颗新星。<br><br>芝加哥摘得唯一新三星，华盛顿紧随其后<br><br>盛典上唯一新增的三星餐厅花落芝加哥，Smyth在时隔六年后再次升星，使得其星级达到了最高荣誉的三星。Smyth在官网自豪地宣布了这个喜讯。<br><br>当晚的颁奖典礼不乏仪式感，艺术家Jared Emerson策划了三星餐厅的揭晓过程，为的颁奖时刻增添了艺术氛围。同时，Bon Appétit评为2023年最佳新餐厅之一的Atelier和Indienne也各自获得了一星，使得芝加哥的一星总数达到了16家。<br><br>华盛顿特区的米其林指南也迎来了新星，两家新餐厅Rania和Causa荣获一星，后者曾被Eater评为美国15家最佳新餐厅之一。这些新星的加入无疑为米其林指南增添了新的活力和期待。<br><br>三城米其林星级餐厅全名单<br><br>在颁奖前，行业内的杰出个人也获得了认可。Cafe Mars的Madalyn Summers因其出色的服务获得了表彰。Cosme的酒吧团队和Contento的Yannick Benjamin分别以杰出的鸡尾酒和侍酒师技艺获奖。而HAGS的Telly Justice则荣获年轻厨师奖。米其林指导厨师奖颁给了Aquavit的Emma Bengtsson，而Dirt Candy和Blue Hill的Family Meal则因其可持续实践获得了米其林绿星。<br><br>米其林还将11家新餐厅加入了性价比极高的Bib Gourmand类别，表彰那些顾客可以以大约50美元享受两道菜和一杯饮料或甜点的餐厅。<br><br>米其林指南的定义始终明确：一星“高质量烹饪，值得一试”；两星“出色烹饪，值得绕道前往”；三星则是“卓越菜肴，值得特地远行”。今年的合并颁奖典礼彰显了米其林对于创新和卓越的持续承诺。<br><br>在这个特别的夜晚，从各地来的厨师们共同庆祝了他们的成就，同时也为餐饮界展示了一个团结一致、相互支持的美好形象。<br><br>在三城获星餐厅中共有30家亚餐厅，遗憾的是没有一家中餐厅。<br><br>以下是2023年纽约米其林餐厅全名单：<br><br>三星级餐厅<br><br> * Eleven Madison Park (纯素)<br> * Le Bernadin (海鲜)<br> * Masa (日本料理)<br> * Per Se (当代创新料理)<br><br>二星级餐厅<br><br> * Al Coro (意大利菜)<br> * Aquavit (斯堪的纳维亚菜)<br> * Aska (斯堪的纳维亚菜)<br> * Atera (当代创新料理)<br> * Atomix (韩国料理)<br> * Blue Hill at Stone Barns (美国菜)<br> * Daniel (法国菜)<br> * Gabriel Kreuther (当代创新料理)<br> * Jean-Georges (当代创新料理)<br> * Jungsik (韩国料理)<br> * The Modern (当代创新料理)<br> * Saga (当代创新料理)<br><br>一星级餐厅<br><br> * Casa Mono (西班牙菜)<br> * Caviar Russe (当代创新料理)<br> * Clover Hill (当代创新料理)<br> * Cote (韩国料理)<br> * Crown Shy (当代创新料理)<br> * Dirt Candy (素食)<br> * Estela (当代创新料理)<br> * Family Meal at Blue Hill (美国菜)<br> * The Four Horsemen (美国菜)<br> * Francie (当代创新料理)<br> * Frevo (当代创新料理)<br> * Gramercy Tavern (当代创新料理)<br> * Hirohisa (日本料理)<br> * Icca (日本料理)<br> * Jeju Noodle Bar (韩国料理)<br> * Joomak Banjum (亚洲菜)<br> * Jua (韩国料理)<br> * Kochi (韩国料理)<br> * Kosaka (日本料理)<br> * L’Abeille (法国菜)<br> * Le Coucou (法国菜)<br> * Le Jardinier New York (法国菜)<br> * Le Pavillon (当代创新料理)<br> * Mari (韩国料理)<br> * The Musket Room (当代创新料理)<br> * Noda (日本料理)<br> * Noz 17 (寿司)<br> * Oiji Mi (韩国料理)<br> * One White Street (当代创新料理)<br> * Oxalis (当代创新料理)<br> * Oxomoco (墨西哥菜)<br> * Red Paper Clip (当代创新料理)<br> * Rezdôra (意大利菜)<br> * Semma (印度菜)<br> * Shion 69 Leonard Street (日本料理)<br> * Sushi Amane (日本料理)<br> * Sushi Nakazawa (日本料理)<br> * Sushi Yasuda (日本料理)<br> * Tempura Matsui (日本料理)<br> * Torien (日本料理)<br> * Tsukimi (日本料理)<br> * Tuome (融合菜)<br> * Vestry (当代创新料理)<br> * Yoshino (日本料理)<br><br>以下是2023年芝加哥米其林餐厅全名单：<br><br>三星级餐厅<br><br> * Alinea（当代创新料理）<br> * Smyth（创意料理）<br><br>二星级餐厅<br><br> * Ever（现代料理）<br> * Moody Tongue（当代创新料理）<br> * Oriole（当代创新料理）<br><br>一星级餐厅<br><br> * Atelier（美国菜）<br> * Boka（当代创新料理）<br> * EL Ideas（当代创新料理）<br> * Elske（当代创新料理）<br> * Esmé（当代创新料理）<br> * Galit（中东菜）<br> * Indienne（印度菜）<br> * Kasama（菲律宾菜）<br> * Mako（日本料理）<br> * Next（当代创新料理）<br> * Omakase Yume（日本料理）<br> * Porto（葡萄牙菜）<br> * Schwa（当代创新料理）<br> * Sepia（美国菜）<br> * Temporis（当代创新料理）<br> * Topolobampo（墨西哥菜）<br><br>以下是2023年华盛顿米其林餐厅全名单：<br><br>三星级餐厅<br><br> * The Inn at Little Washington（美国菜，法国菜）<br><br>二星级餐厅<br><br> * Jônt（当代创新料理）<br> * minibar（当代创新料理）<br> * Pineapple and Pearls（当代创新料理）<br><br>一星级餐厅<br><br> * Causa（秘鲁菜）<br> * Rania（印度菜）<br> * Albi（中东菜）<br> * Bresca（当代创新料理）<br> * Elcielo D.C.（哥伦比亚菜）<br> * Fiola（意大利菜）<br> * Gravitas（当代创新料理）<br> * Imperfecto: The Chef's Table（拉丁美洲菜）<br> * Kinship（当代创新料理）<br> * Little Pearl（当代创新料理）<br> * Masseria（意大利菜）<br> * Maydān（中东菜）<br> * Métier（当代创新料理）<br> * Oyster Oyster（素食）<br> * Reverie（当代创新料理）<br> * Rooster &amp; Owl（当代创新料理）<br> * Rose’s Luxury（当代创新料理）<br> * Sushi Nakazawa（日本菜）<br> * Tail Up Goat（当代创新料理）<br> * The Dabney（美国菜）<br> * Xiquet（西班牙菜）<br><div><br></div><div>#餐饮要闻#米其林#纽约#芝加哥#华盛顿</div>

纽约、华盛顿DC、芝加哥米其林星同步颁奖（附三城米其林餐厅全名单）

在西雅图的小餐馆老板泰勒·切尼（Taylor Cheney）收到了第一封匿名信件，信中痛斥她是“背叛者”，指责她在为巴勒斯坦儿童举办筹款活动后，就是在“与敌人同流合污”。<br><br>今年37岁的切尼被这突如其来的指控吓到了，于是请朋友们每天陪她一起前往她的餐厅Yalla Seattle——这家餐厅以融合巴勒斯坦、约旦、埃及、黎巴嫩和叙利亚风味的菜肴而闻名。<br><br>她在接受《华盛顿邮报》采访时表示，在餐馆举行了巴勒斯坦儿童救济基金筹款活动后，她不得不聘请了保安。<br><br>接着第二封信件把她误认为是穆斯林，并建议她皈依基督教。她表示，自己还接到了指控她支持哈马斯的电话。<br><br>之后，一条语音留言作出了同样的指控，并扬言“你是个很无知的女士，你的生意会因此遭殃”。<br><br>但是，顾客们并没有因此离开。“我们比以往任何时候都要忙碌，”切尼说。她补充说，比起前一个月，10月的营业额大约增长了30%。<br><br>10月7日哈马斯对以色列南部的袭击导致1400多人丧生，紧随其后的以色列对加沙地带的轰炸造成了超过10000人死亡，这些事件点燃了美国舆论场的激情——不论是正面的还是负面的。<br><br>自从以色列-加沙冲突开始以来，全美各地的餐馆老板都说，他们不仅遭受了暴力威胁和网络上虚假的差评，同时也感受到了支持，捐款和顾客数量激增。<br><br>许多巴勒斯坦和以色列餐馆的老板表示，他们开设这些餐馆是想通过美食帮助人们了解不同的文化和传统。<br><br>虽然他们收到的支持不是小数目，但这场战争同时也凸显了美国的社会裂痕。<br><br>像切尼这样的非中东人，却被卷入了这场由仇恨形成的漩涡中，这表明了这场冲突在美国范围内产生了广泛影响。<br><br>在纽约，巴勒斯坦餐馆Ayat在接到一连串威胁性的语音邮件和信息后，不得不切断了电话线。<br><br>一封电子邮件写道：“野蛮人。巴勒斯坦必须被摧毁。”之后，据美联社报道，有人闯入Ayat，对柜台后的人喊“恐怖分子”。<br><br>在美国其他地方，一家犹太人开的冰淇淋店Smitten被人用涂鸦破坏，上面写着“解放巴勒斯坦”，这家旧金山店在一份声明中说。<br><br>在洛杉矶，犹太人开的Canters Deli的停车场被破坏，上面写着“以色列唯一的信仰是资本主义”、“为贪婪付出了多少生命？”以及“解放加沙”，据KTLA报道。<br><br>许多餐馆老板说他们已经报了警，但他们不知道是否有人因为这些匿名信件和评论被逮捕。<br><br>对西雅图的切尼来说，威胁开始于当地一家电视新闻台报道了她和她三名员工支持巴勒斯坦儿童救援基金并举行了筹款活动。<br><br>在报道之后不久，切尼接到了一连串的威胁电话。“第二天，我的Yelp和Google评分下降了，”切尼说。“有些评论称我们是恐怖分子和哈马斯的同情者，这完全是不真实的。”<br><br>Yalla Seattle之前也为“黑人命也是命”（Black Lives Matter）运动和一些运营保释基金的非营利组织举办过筹资活动，但切尼表示，这些活动从未遭到过类似的负面反应。<br>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;<br>“人们总以为西雅图是个相当自由和开明的地方，”她说。“有趣的是，在‘黑人命也是命’运动期间，大家都在积极发声，但现在却鲜有人吭声。”<br><br>那些家人被困战火中的餐馆老板表示，他们不知道如何在担心自己亲人安危和应对威胁之间找到平衡点。<div><br></div><div>#餐饮要闻</div>

这家餐馆为巴以冲突发声，收到恐吓威胁，结局却出乎意料

位于纽约州北部的李龙（Dragon Lee）是一家家族经营的中餐馆，深受当地人喜爱。在谷歌上，它以蟹肉炸饺闻名，平均得分达到了4.3星。然而，偶尔也会有顾客不满离开。<br><br>近期，一位谷歌评论者给了一星差评，称食物“非常糟糕”，差到他不得不打电话询问是不是厨师换人了。（实际并未更换。）<br><br>这位没有回应采访邀请的评论者表示，他把大部分食物都扔进了垃圾桶，并誓言“再也不回这家餐馆，太恶心了！”<br><br>李龙可以选择忽视这条评论，或者深表歉意，但它两者都没做。<br><br>它的回复是：“学学怎么拼写和用正确的语法”，指出客人把“左宗棠鸡”拼错了。关于李龙换厨师的说法，在餐馆看来是可笑的：餐厅表示，自疫情开始以来，没人愿意在炎热的厨房里长时间工作。<br><br>“我们不想要像你这样的顾客，你也不配享受我们的服务！”回复最后写道，“为了大家好，别再回这里了。”<div><br></div><div>这不是管理层一时心情不好的个别发泄。李龙一贯如此。<br><br>如果你因为看到过时菜单上更低的价格而给出一星评价？餐厅回应道：“这只能说明你有多无知。”它并不介意你是否会再来：“少一个笨蛋我们还轻松。”<br><br>公开宣称它的芝麻鸡和鸡翅没煮熟？“如果你不喜欢，我们能理解……但说食物是生的，只能证明你有多无知和愚蠢。”餐厅回复道。“仅此而已。”</div><div><br></div><div>在餐馆业，网络评论对生意兴衰有着决定性影响，李龙却敢于做其他餐厅不敢或不愿做的事：与顾客辩论。<br><br>几周前，当我走进李龙时，看到沃伦斯堡这个仅有3215人口的小镇，似乎有相当一部分居民都想在周三的午后享用一顿美式中餐。<br></div><div><br></div><div>顾客络绎不绝地进入这个简朴的用餐区点餐，想品尝炒饭和排骨。柜台前的服务员几乎是一手接电话一手接待现场顾客。（店主和员工多次拒绝了采访邀请。）<br></div><div><br></div><div>李龙经营了30多年，是沃伦斯堡唯一的中餐厅：它并不依赖互联网上每个人的赞美。大多数餐馆面临着微薄的利润和激烈的竞争，并没有这种好运。<br></div><div><br></div><div>“评级不仅重要，”卡内基梅隆大学的助理教授金敏敬告诉我，“我认为它变得越来越重要。”<br><br>谷歌变得尤为关键；它占据了73%的线上评论，因为许多人都通过谷歌地图搜索餐厅。甚至曼哈顿一家餐厅直接取了“你附近的泰餐馆”这种谷歌友好的名字，以回应这一趋势。<br><br>如果你的评分不够高，“谷歌的算法甚至都找不到你，”名誉公司（Reputation）前CEO乔·福卡（Joe<br>Fuca）说，该公司帮助餐馆获取更多正面评价，提高谷歌搜索结果排名。<br></div><div><br></div><div>对于新开的餐馆或那些评价不多的餐馆来说，一个好评可能会格外重要，因为平均分很容易被拉低。<br><br>俄亥俄州立大学的教授本山泰之（Yasuyuki Motoyama）发现，评价较少的餐馆往往排在搜索结果的下方，这使得吹毛求疵的人影响更大。“这将形成一个恶性循环，”他告诉我。<br><br>名誉公司承诺帮助将客户反馈转化为“可操作的信息，推动每一次客户互动”。<br><br>然而，大多数评论并没有提供任何“可操作”的信息，许多只是干扰。丹佛餐馆Onefold的老板马克·内里（Mark Nery）告诉我，有顾客在线抱怨他们的椅子太冷。<br><br>“我从评论中真的很少得到（有用的）反馈，”他说。“通常，如果有人有重大问题，他们会发邮件给我。”<br><br>内里曾经回应过消极的Yelp评论，但他现在不再这么做。<br></div><div><br></div><div>西安名吃的老板王梦迪（Jason Wang）告诉我，他每两周检查并回应公开评论，以了解他目前的12个分店的状况。<br><br>“如果我们错了，我们会全力以赴地纠正，”他说。“但如果我们没有错，我希望我们的立场得到澄清。”<br><br>李龙并不是对所有评论者都采取攻击态度。据观察，餐馆只对那些评论缺乏逻辑或可信度的顾客采取进攻态度。<br><br>对于更为理性的批评，餐厅通常会表示歉意，甚至感激。<br><br>“对于牛肉和西兰花味道有些淡，我们感到抱歉，”餐馆对一个顾客的三星评价回复，“我们正在使用新的酱油（低钠和无麸质），并且在调整……感谢您提供的有帮助的评论。”<br><br>但如果你留下了恶劣的一星评价，那么你就应该预料到会得到不客气的回应。<br><br>在吸引更多顾客方面，名誉管理公司建议采取更加克制的回应。“只需说，‘我们重视您的反馈’，然后争取更多的正面评价，”福卡说。<br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-secondary, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'source-han-sans-traditional', var(--joy-fontFamily-fallback));"><br></span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-secondary, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'source-han-sans-traditional', var(--joy-fontFamily-fallback));">有时候，在现在这个大家都说要“把客户放在第一位”的时代，看到有些商家敢于对那些在餐厅里大做文章的顾客说“不”，还挺让人感到新鲜。</span><br></div><div><br>我在网上看到西安名吃的老板王梦迪怼了一个抱怨他们家食物“超级糟糕”的顾客后，就想联系他。<br><br>王梦迪回复那位顾客说：“看你这评价，我觉得你就是个心里有怨气的人。”<br><br>但在我想通过他们餐厅的网站联系他之前，我必须先同意一个弹窗，大概意思是：“我承认，没人让我来这里指手画脚，我也得承认我不是这家店的老板，西安名吃是Jason开的，他最清楚怎么管理。”<br><br>李龙这家餐馆挺有意思的。它能撑过30年，可不是因为听从那些谷歌上随便留评价的人的意见，而且这些人中有些可能都不会再来了。<br><br>看看李龙给顾客的回复，你就能看出些门道来。你要是像有的顾客那样，说自己把点的餐都扔了，他们也只会回一句：你说我们的餐不好？对我们来说，这种负面评论和垃圾没啥两样。<br></div><div><br></div><div>#餐饮要闻</div>

这家中餐馆怒怼食客一星差评，生意不受影响，还被美国最牛的杂志cue了

80岁老板夫妇或被重判<br><br>洛杉矶县的检察官指控一对在卡塔利娜岛(Catalina Island)开了一家很有名的老式餐馆和比萨店的老板，没给员工足够的工资，总共少给了超过50万美元，还让员工每天干18个小时。<br><br>上周四，洛杉矶县地检处说他们给这对夫妇——80岁的杰克·图西（Jack Arthur Tucey）和75岁的岳梅·图西（Yueh Mei Tucey）——提了重罪的指控，包括严重的劳工和工资盗窃罪。<br><br>这对夫妇在阿瓦隆（Avalon）经营着三家餐厅和一家酒店，如果罪名成立，他们可能会被判22年监禁。<br><br>检察官说这对夫妇经常让员工在他们阿瓦隆的几家店里轮流工作，通常一天工作12个小时甚至更长。<br><br>地检长乔治·加斯康(George Gascón)说，员工的加班费只按最低工资来算，这违反了加州法律，法律规定工作超过8小时应该多付钱的。<br><br>检察官还说，这对夫妇还向加州就业发展部提交假的报表，隐藏了他们真正付给员工的工资。&nbsp;<br><br>加斯康在新闻发布会上说：“这个案子里你会看到，这些人在卡塔利娜岛上已经剥削工人多年了。”<br><br>加斯康还说，检察官办公室已经找到了18个因为工资被偷而受害的工人，他们很多是移民，在这对夫妇的财产上住着。他相信还会有更多人站出来。&nbsp;<br><br>据地检处透露，图西夫妇上周四(11月2日)已经被逮捕了，目前还联系不上他们发表评论。&nbsp;<br><br>谷歌地图上显示图西夫妇的餐馆已经处于临时关闭状态。<br><br>从2001年开始，这对夫妇在这个旅游小镇有很多生意，检察官说他们现在有一个酒店和三个餐馆：原始杰克乡村厨房(Original Jack’s Country Kitchen)、图氏中国厨房及阿瓦隆面包店(Mrs. T’s Chinese Kitchen &amp;&nbsp;Avalon Bake Shop)和原始安东尼奥比萨和熟食店(Original Antonio’s Pizzeria&nbsp;and Deli)。<br><br>加州的劳工专员莉莉亚·加西亚-布劳尔(Lilia García-Brower)说，他们从2017年就开始调查这对老板，发现从跑堂到维修工，所有人的工资都被少给了，有的员工还被迫在系统里提前打卡，好像是避免记录他们的加班。<br><br>她说，如果员工辞职，他们就会被赶出住的地方，这让员工不敢去质问老板。<br><br>“这些员工很多都住在被告的房子里，这让他们特别容易受伤害，”加西亚-布劳尔说。“所有这些员工都住在卡塔利娜岛上，地理上比较孤立，他们都怕被列入黑名单。”<br><br>她说，上个月她们对18个接受采访的工人进行了工资审计，发现从2008年到2022年之间，他们总共欠了超过100万美元的工资。<br><br>法庭记录显示，杰克·图西之前因为没给工资被告了两次。<br><br>2016年7月，他的一个工人弗朗西斯科·罗德里格斯说他一周工作六天，但是从没按加班费来拿钱。<br><br>2021年1月，原始杰克乡村厨房的两个员工起诉说他们没拿到加班费，也没得到加州法律规定的用餐时间。&nbsp;<br><br>这是地检处去年9月成立劳工司法部门后的第二个案子，这个部门是专门来处理工资盗窃案的。<br><br>那个月，他们还起诉了南洛杉矶两个服装店的老板，说他们给员工的工资低至每小时6美元。<div><br></div><div>餐馆如何预防工资纠纷</div><div><br>作为餐馆老板，预防工资纠纷的关键在于建立公平、透明的工作制度。以下是一些建议帮助您避免这种风险：<br><br>首先，作为餐馆老板，您应该定期审查工资政策，确保员工的工资至少等于本地的最低工资标准，并且对于加班工作，应按照法定的加班费率支付。这不仅是法律要求，也是维护员工权益的基本做法。<br><br>其次，避免雇佣无合法工作身份的员工至关重要。即使这些求职者可能愿意接受更低的工资，这样做会给您的餐馆带来法律风险，并可能损害您的商业声誉和长期发展。<br><br>此外，确保使用合法的工时记录系统，如打卡机或工时跟踪软件，来准确记录员工的工作和加班时间。这样的系统可以帮助您避免因工时和工资问题而产生的法律纠纷。<br><br>最后，建议雇佣专业的会计人员或使用可靠的会计软件来管理工资单和税务报告，确保所有财务活动都符合法律规定。这不仅可以帮助您更有效地管理财务，还能确保您的餐馆在税务审计中保持清白。<br><br>遵循这些建议，您不仅能减少工资问题的风险，还能为员工营造一个公正公平的工作环境。</div><div><br></div><div>#餐饮要闻</div>

中餐馆八旬老板被控工资盗窃，上周被捕，或判重刑22年

新法导致亏损$1000万<br><br>加州快餐新规已对快餐业造成了冲击，比如“Habit Burger”汉堡店。<br><br>这家快餐连锁店在全国大约有350家门店，预计将受到该法律的严重影响。这项法律将成立一个委员会，负责监管加州快餐连锁店的规定和工资标准。<br><br>这项新法的标志性特征是最低20美元的时薪，预计明年四月开始实施，并将随着通货膨胀每年增加。<br><br>Habit Burger母公司百胜集团在2020年疫情爆发时刚收购了这家连锁店，表示今年第四季度预计将因这条新法律在加州生效而导致1000万美元的营业亏损。<br><br>百胜集团的首席财务官克里斯·特纳（Chris Turner）告诉分析师：“我们现在预计Habit Burger的营业亏损大约为1000万美元，主要是由于餐厅资产减值费用的增加，这将高于我们最初的预期，这主要是受到加州议会法案1228号的影响，该法案此前被称为快餐法案。”<br><br>对于百胜来说，每季度大约有4亿美元的净收入，1000万美元的营业亏损只是小菜一碟。但这凸显了小型连锁店在面对更高工资时可能遇到的挑战。<br><br>这家公司在加州的门店比较多。根据Technomic的数据，百胜大约40%的门店位于加州。<br><br>这项法案预计将对在加州拥有大量餐厅的一些大型快餐连锁产生重大影响。但像麦当劳这样的大型连锁似乎并不太担心这个州。<br><br>麦当劳表示，与大多数连锁餐厅相比，它更能应对更高的工资，并表示可能会在该州增加门店。<br><br>Chipotle则表示，该法律可能会使劳动力成本增加3%，在劳动力成本和工资率普遍增长10%以上的时代，这看起来相对较小。<br><br>但关于Habit Burger的披露表明，在加州拥有大量门店的中型连锁餐厅可能没有那么幸运。<br><br>对于Habit Burger来说，这些规定来得不是时候。这家连锁店被百胜集团收购后，原本被视为增长的主要来源，但在疫情后的销售却遭遇困境。公司表示，第三季度同店销售下降了5%。<br><br>这已经是连续第六个报告期该关键指标持平或负增长。相比之下，同为快餐汉堡连锁的Shake Shack在进入第三季度之前已连续10个时期保持正增长，但它还未公布第三季度报告。由于门店数量增长了8%，Habit<br>Burger第三季度的系统销售额增长了4%。<br><br>然而，公司高管们依然对这家连锁店充满信心，指出在新任首席执行官香农·亨内西（Shannon Hennessy）的领导下，即将推出更多经济实惠、性价比高的餐饮选项。<br><br>公司首席执行官大卫·吉布斯（David Gibbs）说：“我们对这个品牌的长期前景充满信心，并对团队为未来的成功所做的改进感到鼓舞。”<br><div><br></div><div>#餐饮要闻</div>

加州新法让这家快餐预计亏损$1000万

<div><br></div>他是一个不走寻常路的人。<div><br></div><div>在人人向往安稳的80年代，他有幸进入事业单位，却在上班第一天“逃”了，转而报考烹饪学校；<br><br>受邀前往美国，即使语言不通也毫无畏惧，以“炒锅”身份闯荡由美国人主导的高级餐饮业，一路摸爬滚打终成主厨；首次参加美国ACF烹饪比赛就斩获亚军，展示了华裔厨师的出色技艺；<br><br>经营餐馆严重亏损，在接近人生的半百之年“背水一战”，创办的“成都味道”（Taste of Chengdu）不仅大获成功连开两家分店，还荣获其林指南“超值餐厅”奖(又称必比登推介， Bib Gourmands)，成为佛罗里达州唯一一家获此殊荣的中餐馆......<br><br>在人生的十字路口，他总是出其不意，即便遭遇挫折，也总能扭转局面，书写属于自己的传奇。<br><br>他就是在2023年获得了<a href="https://www.canyinjia.us/editorial/clpgkmdd30003jk08khlq72ht" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">首届餐饮家金像奖杰出厨师提名</a>表彰的唐雄(Tiger Tang)。</div><div><br></div><div><br></div><div>文 |&nbsp;April Chen<br>图&nbsp;|&nbsp;Terrence Gross,&nbsp;April Chen</div><div><br><br>⚀&nbsp;<br></div><div>刚被米其林颁奖，<br>他却把餐厅关了<br><br>“我们今天休息，欢迎过两天再来！”‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍<br><br>短短数小时，前来询问的客人络绎不绝，他们驻足在成都味道门前，好奇地往店里张望。每当有人走近，Tiger唐总是热情地上前跟他们打招呼、拥抱，并表达歉意。<br><br>在今年5月获得米其林指南的“必比登推介”后，Tiger唐出人意料地暂时关闭了位于奥兰多Baldwin Park的成都味道，前往欧洲考察。<br><br>整整一个月，餐馆闭门歇业，厨师和员工也全部放长假。这一大胆的决定不禁让人好奇，Tiger唐究竟是怎样一位“任性”的老板呢？<br><br>成都味道是奥兰多最具代表性的中餐馆之一，每当提到川菜，当地华人首先想到的就是它，其第一家分店于2017年在West Colonial开业，新店则在2019年开在相对安静的高端社区Baldwin Park。<br><br>与老店追求大众化路线不同，新店采取了截然不同的经营模式——装潢更奢华，菜单更精简，最重要的是，需要提前订位。<br><br>Tiger唐告诉《餐饮家》记者，新店开业第一天就迎来爆满，店内座无虚席，店外大排长龙。<br><br>然而，他很快意识到，对一家餐馆来说，这并不是一件好事。“人多”意味着厨房必须快速出餐，而菜品的质量可能会受到影响。<br><br>“因此，我们做出了一个决定——改为预约制，以便客人在一个更加舒适的环境中享受美食。”<br><br>当被问及是否担心这种改变会导致客源流失时，Tiger唐毫不犹豫地回答：“我们注重的是餐馆的长远发展，而不仅仅是眼前的利益。”<br><br>Tiger唐表示，成都味道之所以如此受欢迎，部分原因还得归功于一群中国留学生。<br><br>他回忆道：“在新店筹备期间，几位中国留学生注意到了我们的招牌，于是走进来想点餐。我不忍心拒绝，就利用现有的食材给他们做了几道菜。他们回去后告诉了其他同学，消息传开得很快，从附近的航空学校再到中佛罗里达大学 (UCF)，越来越多的学生闻讯而来，渐渐地也吸引很多外国客人。”<br><br>Tiger唐还将四川人热衷品茶聊天的文化氛围带到了成都味道。<br><br>他表示：“有些客人饭饱后会来店里点上一份头台，喝几杯啤酒，再和我这位老朋友聊上几句——能够得到客人的认可，对我来说就是最大的满足”。<br><br>来自成都的李先生就是这样一位常客，每当有家人或朋友来奥兰多时，他都会带着他们来到成都味道，聊解乡愁。<br><br>据李先生回忆，去年端午节，他下班后独自坐在角落，突然想起来过节，于是问Tiger唐是否有粽子。“出人意料的是，老板真的从后厨拿出一个比平时大一倍的粽子笑着递给我。那一瞬间，所有的疲惫和孤独感烟消云散。”<br><br>“他身上那种成都人特有的亲切、热情和豁达，很容易就能感染到你。”李先生补充说道。<br><br>⚁<br>被分配到人人羡慕的单位，<br>他却在上班第一天逃了<br><br>上世纪60年代，Tiger唐出生在成都的一个普通家庭。在那个崇尚集体生活的时代，不论贫富、社会地位高低，每个人都必须按规矩在食堂排队打饭。<br><br>Tiger唐回忆，他上小学时总在书包里背个碗，排在队伍的最末尾。如果有人插队欺负他，食堂的厨师大爷就会出面斥责他们。对他来说，厨师似乎象征着一种独特的权威。<br><br>“那位大爷还时常鼓励我，让我多学些手艺才不至于挨饿。”Tiger唐说。<br><br>长大后，Tiger唐被分配到成都的一家国有企业。然而，上班第一天，他并没有按计划报到，而是在听闻当地一所烹饪专科学院正在招生后，瞒着家人报了名。<br><br>1984年，Tiger唐进入四川烹饪学校，开始了为期三年的科班学习。<br><br>直到半年后，Tiger唐的父母才发现他从未在单位上过一天班，对此大为震怒，“在老一辈人看来，厨师显然不如“铁饭碗”牢靠，但为了继续学习烹饪，我几乎和家里闹翻，最终他们只得妥协。”<br><br>毕业后，Tiger唐被分配到了四川电子科技大学（当时的四川电讯工程学院）总务处，如愿成了一名厨师。正是在这里，Tiger唐迎来了人生的重大转折。<br><br>他全身心投入工作，代表学校积极参加烹饪比赛并斩获了多个奖项。在比赛期间，他结识了许多来自国外的餐饮公司。1996年，其中一家公司邀请他到美国发展，他抱着试试看的心态，踏上了新的旅程。<br><br>来美后，Tiger唐一边在餐馆工作，一边在纽约的美国烹饪学院继续进修，同时兼职三份工，就这样坚持了两年多。谈及那段经历，他不愿多言，只说：“太苦了，不堪回首”。<br><br>转眼到了1998年底，Tiger唐在一次旅行中被佛州温暖的气候、优美的自然风光深深吸引，他发现这个“阳光之州”与他的故乡有着奇特的相似之处，于是决定在此落脚，寻求新的生活和工作机会。<br><br>从那时起，他从一名普通的厨师一步步晋升为高级酒店主厨，并创办了自己的餐馆，走上了职业发展的道路。<br><br>⚂<br></div><div>最爱干净的他，<br>却将厨房垃圾扔进了宴会厅<br><br>在佛州当地餐馆积累了几年的经验后，Tiger唐萌生去美国酒店业学习的想法，于是加入了位于奥兰多环球影城的四星级酒店——洛伊斯皇家太平洋度假酒店&nbsp;(Loews Royal Pacific Resort）。<br><br>那时，Tiger唐作为厨师的月收入已达到3800美元，然而他却选择了一份时薪仅为10.05美元的“炒锅”，月收入顿时减半。他解释说：“当时我并没有考虑钱的问题，只想着抓住机会深入了解高级酒店行业的运作方式。”<br><br>由于语言不通，他在工作中也碰了不少壁。<br><br>被分派到无菌室切肉，每次结束后Tiger唐都会把工作间打扫得一尘不染。然而，第二天一早，他发现之前打扫干净的区域又被弄得一团糟。他用不太流利的英语告诉同事们，工作完后要保持整洁，但他们都嘴上答应，实际行动却没有任何改变。<br><br>在多次劝说无果后，愤怒的Tiger唐将所有厨房垃圾一股脑扔进了宴会厅，这一举动惊呆了所有人。自那之后，工作间再也没有出现过脏乱的情况。<br><br>在洛伊斯皇家太平洋度假酒店，Tiger唐幸运地遇到了他在美国餐饮业的第一位导师Dennis。Dennis不仅在工作上给予他帮助，还耐心教他英文，让他变得越来越自信。<br><br>“当时除了我之外，整个酒店只有两名亚裔员工，其余都是白人和西裔。”在这种情况下，Tiger唐依然通过自己的坚持和努力，仅用两年时间就晋升为宴会的二厨，赢得了同事们的尊重。<br><br>他笑着说：“后来再也没人不把我说的话当回事了。”<br><br>在Dennis的推荐下，Tiger唐获得了在著名的欧姆尼豪华酒店集团（Omni Hotels &amp; Resorts）担任主厨的机会，并在那里遇到了他的第二位导师——来自德国的Mueller，他也是美国烹饪联合会（ACF）比赛的冠军。<br><br>“从Mueller身上我学到了日耳曼民族的专业态度和敬业精神，”Tiger唐说道，“正是在他的鼓励下，我也鼓起勇气参加了ACF的比赛。”<br><br>回顾参赛经历，他形容是“一次精神的极限挑战“，“体力和脑力都被抽空了。”<br><br>他依然清晰地记得总决赛时的情景：一进场，桌上整齐地摆放着所有食材，他们需要在三小时内完成头台和主菜的烹制；通过层层角逐产生的六支队伍同场竞技，除了四位评委外，还有200多名观众亲临现场，紧张的气氛让每位选手都感受到巨大的压力。<br><br>最终，Tiger唐以极具中国风味的三味鸭和酱爆鸭片获得了44.2分，赢得了亚军，与44.4分的冠军只差0.2分。<br><br>这次比赛不仅让美国烹饪界看到了华裔厨师的出色表现，也让Tiger唐对自己在未来工作中的要求更加严格。在欧姆尼酒店的20家特色餐馆中，他领导的亚洲餐馆一直名列前茅，甚至两次夺得第一。<br><br>在担任酒店主厨的15年里，Tiger唐不断提升自己的管理和团队协作能力，为日后开设餐馆打下了坚实的基础。<br>&nbsp;<br><br></div><div>⚃</div><div>做了一个大胆的决定：<br>背水一战<br><br>2012年，Tiger唐首次创业便以失败告终，餐馆开业仅一年就宣告倒闭，亏损严重。他感叹道：“自己的积蓄，以及向家人和朋友借的钱，全都赔了进去。”<br><br>“每天早上7点采购，然后开车去餐馆，下午一点半又匆匆赶回酒店，一直忙到晚上十点半，”他在描述起那段马不停蹄的生活时说，“既要负责餐馆的日常运营，又要应对酒店工作的压力，还要照顾刚出生的女儿，确实是分身乏术。”<br><br>2017年，已经48岁的Tiger唐做出了一个大胆的决定，他毅然辞去了酒店的高薪工作，创立了成都味道。这一次，他决心全身心地投入到餐馆的运营中。<br><br>吸取过去的教训，Tiger唐在经营成都味道时，不仅亲自采购食材，还深耕于厨房，投入大量的时间和精力对菜品进行调试和优化。<br><br>这种精益求精的态度让他能够确保菜品始终保持高水准，同时也建立了他在餐饮业的良好口碑。<br><br>他告诉《餐饮家》记者：“我们通常要花一个月的时间来收集客人的反馈。比如，当客人点了一份水煮牛肉，我会附送一份鲜椒牛肉，请他们从色泽、口感等各个方面做出评价，并详细记录下来。一道菜从研发、测试到最终加入菜单，至少需要三个月的时间。”<br><br>成都味道的几道经典凉菜——夫妻肺片、口水鸡、凉拌黄瓜、果汁虾仁。<br><br>此外，Tiger唐对餐馆的管理也非常严格：首先，后厨必须保持干净，不允许视线范围内出现任何灰尘或油渍；其次，严格控制餐品质量，从食材采购到后厨加工再到出餐，每一个环节都一丝不苟。<br><br>以成都味道的招牌菜之一——干烧鱼为例，大多数中餐馆通常使用的是鲈鱼，但Tiger唐则选择了肉质更为鲜嫩、更符合亚洲人口味的海鱼——尽管这种鱼的成本要比鲈鱼高得多。<br><br>即便是常见于川菜馆的手撕包菜，在Tiger唐的手里也变得与众不同。他强调，包菜种类的选择、火候的掌控、调料的比例以及烹制的时长，每一个步骤都至关重要，过早出锅，口感欠佳，太晚又会失去包菜本身的爽脆。看似普通的一道菜，却体现了厨师深厚的烹饪智慧与技艺。<br><br>一家成功的餐馆通常都有其标志性的招牌菜。就成都味道而言，这些招牌菜包括钟水饺、红油抄手和担担面，它们在餐馆总营业额中占据了超过15%的份额。Tiger唐指出：“如今川菜的制作变得越来越复杂，随着准备工序的增加，食材的新鲜度不可避免地会受到影响。这也是为什么我们一直坚持使用传统川菜的制作方法，以保持其原汁原味。”<br><br>展望未来，Tiger唐坦言将更加注重家庭，给16岁的女儿树立榜样。<br><br>“我希望女儿能看到，她的父亲一直在坚定地追求梦想，每一步都踏实前行。”<br><br>🔶<br>ASK A RESTAURATEUR<br>《餐饮家》问餐饮家<br><br>第27&nbsp;期<br><br>问 | 《餐饮家》<br>答 | &nbsp;&nbsp;唐雄<br><br>姓名 :&nbsp;唐雄<br>性别 : 男<br>年龄 : 54岁<br>你来自哪里：四川成都<br>从事餐饮业20年<br><br>Q：目前的心境怎样？<br>A：重心回归家庭后，内心越发平和。<br><br>Q：最难忘的时刻是什么时候?<br>A：在女儿小时候的一次演出中，当我看着她登上舞台的那一刻，眼泪瞬间涌出来，仿佛她一夜之间就长大了。<br><br>Q：你最喜欢的食物是什么?<br>A：经典川菜小吃以及世界各地美食。<br><br>Q：最恐惧的是什么?<br>A：目前还没有什么感到恐惧的。<br><br>Q：认为程度最浅的痛苦是什么？<br>A：顾客的不理解。<br><br>Q：最喜欢做的事是什么?<br>A：做饭和旅游。<br><br>Q：最后悔的事情是什么?<br>A：第一家餐馆没能做到亲力亲为。<br><br>Q：如果能选择的话，你希望让什么重现?<br>A：重新回到学校，考上理想的大学。<br><br>Q：最伤痛的事是什么？<br>A：父母离世时没能陪伴在他们身边。<br><br>Q：何时何地让你感觉到最快乐？<br>A：女儿考上她自己喜欢的大学。<br><br>Q：自己最伟大的成就是什么?<br>A：迈出来美国的第一步，没有那次的决定，就没有今天的我。<br><br>Q：这一生中最爱的人(或物)是什么？<br>A：还是女儿。<br><br>Q：座右铭是什么?<br>A：做好自己，按照既定的目标前进，不走别人的路，也不模仿别人。</div><div><br></div><div>#餐饮家2023年10月号 #封面故事 #成都味道 #奥兰多#佛州餐饮</div>

这位佛州厨神了解一下：不寻常

<div><br></div><div>一个菜系、一个味型、一个名字、一段历史……如果现在不去考证、记录和传承，“等再过些年，可能就彻底没有人能知道了。”

如果不是因为文化大革命，酷爱读书，钟情历史文化的钟富华或许不会选择成为一个厨师；

如果不是改革开放，在“体制内”稳扎稳打的年轻厨师钟富华也不会远涉重洋展开新的人生；

如果不是赶上一个合作、包容与多元化的时期，旅美川菜大师钟富华也不会登上伦敦奥运会的大舞台，将盐帮菜推向全世界。

半个世纪以来，一个厨师跌宕起伏的人生如同风浪里的一叶小舟，浮沉回旋也好，冲上浪尖也好，都只是这幅波澜壮阔的历史画卷中，一个小小的剪影。

年逾花甲，功成名就，但满头花白头发的钟富华依旧在坚守。他已经是“盐帮菜”这个非物质文化遗产的传承者，虽然最初这并不是他自己的选择，但现如今这却成了他心里揣着的一份使命感。越是钻研，越是发现，越是珍惜，越是不舍。

一个菜系、一个味型、一个名字、一段历史……如果现在不去考证、记录和传承，“等再过些年，可能就彻底没有人能知道了。”&nbsp;</div><div><br></div><div>🆁&nbsp;知识青年返乡进厨房</div><div><br></div><div>1974年，在川渝交界的自贡市城里，一个18岁男孩高中毕业。他既没有高考可以参加，也没有工作可以找，就跟1600多万其他年轻人一样，他投身于时代的洪流，去乡下当了知青。

他“插队”的长宁县离老家不远，也在川南地区。那里有茶园，有竹海，还有“国宝”大熊猫。如今是世外桃源一般的旅游胜地，但在50年前却是物资匮乏，生活很艰苦的地方。

那时候，无论是知青们的前途还是中国的前途，都还在一片晦暗中。比他大几岁的“老三届”知青已经有很多人在偏远的农村安家落户，结婚生子，回城遥遥无期。而当时城市里的境况也好不到哪儿去，“文攻武斗”搞得民生凋敝，经济发展长期停滞。

年轻的钟富华也不知道自己今后能干什么，就日复一日地在茶园里干活攒工分。

但当时的他所不知道的是，改变命运的曙光已经在不远处透出一丝亮来。

1974年4月，刚复出主持经济工作的邓小平率团前往美国纽约，出席了联合国大会第六届特别会议。中国要回到发展经济的正轨上，也收起了跟西方世界剑拔弩张的对立，准备打开国门，重新与世界接轨，共谋发展。

1978年，邓小平在中共十一届三中全会的会场上提出了“解放思想”和“实事求是”，宣告了中国要进行改革开放的决心。也就是在这一年，钟富华回城了。他被家乡自贡市商业局统一招募，参加了厨师技术培训班，成为了一名“体制内”的专业厨师。

刚进厨师班的时候，他甚至有点失望，因为他心里始终有一股知识分子的骄傲，即便是到现在也透着文化人的矜持。谁知工作第二天，依旧是从厨房的“前端”学习起，挑粪种树、养猪种菜，做的事跟一个插队的知青依旧没有本质的区别。

但渐渐的，他的眼界开阔起来，学做厨师不仅为他打开了餐饮技术与文化的大门，也让他在一个快速发展的时代里找到了自己安身立命的角色。&nbsp;</div><div><br></div><div>🆁&nbsp;厨房不止方寸地</div><div><br></div><div>作为自贡市旅游局的员工，钟富华的工作单位是自贡市人民政府沙湾招待所，1986年，招待所改名沙湾饭店，它是自贡第一家涉外接待酒店，也是川南第一家三星级酒店。这家酒店坐落于釜溪河畔，龙凤山脚下，直到上世纪90年代都是自贡市的地标性建筑，承载着一代人最初关于“奢华”的记忆。

80年代，钟富华从这家饭店的厨师长一直做到副总经理，每天处理着形形色色的公务接待任务。他跟几乎每个职能部门的人都打过交道，服务过各种各样的会议、考察、培训团体，并时常与来自重庆、成都等地的同行交流切磋。在这个过程中，他不仅了解了社会运行的规则和体制运转的逻辑，也发现了不同地方的风物特产、气候地理带给当地饮食文化和人群口味的差异化影响。

比如说，重庆是海拔起伏极大的山城，气候闷热潮湿，人的性格更火爆；成都平原是一马平川，人们生活安逸悠闲，不紧不慢。同样是火锅，两地的辣法都不一样。大四川地区自古人口密集，物产丰富，位于川渝交界处的自贡更是商业繁荣的盐商集散地，自贡井盐原本就是做川菜最好的食用盐，而来自全国各地的盐商又带来各地不同的饮食风味，与当地物产和烹饪传统结合后，诞生了“麻辣、浓香、清鲜”的盐帮菜川味流派。

“所以川菜绝对不仅仅是人们简单总结的‘麻辣’，它太博大精深了，”钟富华说：“不同的菜有各种不同类型的辣，有的甚至是不辣。”

钟富华也开始翻阅各种古籍文献，考据每一道传统佳肴的道理和由来，在京酱肉丝里发现川菜的开放和包容，在担担面里看见了街巷面贩的勤奋打拼……他对川菜有了更深入的理解和更执着的守望，从传统技法中摸出门道并大胆创新，并希望将这些传承下去。

所以，大厨钟富华也成为了当地职业技术学校的老师，带了一批又一批的实习生。

但这还不够，他还想把这些珍贵的味道和故事告诉更多的人。&nbsp;</div><div><br></div><div>🆁&nbsp;美国是世界的“特区”</div><div><br></div><div>“如果没有改革开放，也就不会有我人生的转折点和后来的机遇。”

钟富华由衷地敬佩同为四川人的邓小平，不仅敬佩他在那个年代敢于拨乱反正的勇气，也认同他务实、开放的思想。

80年代初，作为大西部内陆省份的四川省也开始积极寻求对外开放的桥梁。1982年11月，四川省和同样远离海岸的密歇根州缔结友好省州关系；1990年，同样有着丰富盐矿和期待携手发展盐化工工业的密德兰市（Midland）与自贡市也建立了姐妹城市关系，开始推进从工商业到文化、艺术等多方面的交流活动。

1991年，钟富华作为烹饪文化交流使者，经密德兰市政府邀请赴美，以当地一家“竹园”餐厅为依托，示范、讲学，承接宴席，用正宗川菜的味道和故事惊艳了美国友人。他连续在电视台表演做中餐，给当地带来一阵“川菜热”，也给自己带来了密德兰市议会颁发的“友好大使”荣誉头衔。

原定一年的访问期到了之后，竹园的老板想要留下他，开明的沙湾饭店领导也支持他留在美国，将川菜发扬光大。

钟富华认为，改革开放以来，移民城市深圳是中国的特区，那里成了来自全国的创业者的家园，也成了引领整个国家经济发展的“桥头堡”；而移民国家美国则是全世界的“特区”，它属于源自世界各地，共同缔造出这个强大国家的人们。它既属于美洲原住民，属于欧洲移民，同样也属于来到这里的华人。

守望故乡的传统历史和技艺，与融入多元文化的交互与发展一点都不矛盾，对他的事业也好，人生也好，都意味着崭新的平台和更多的可能性。

定居美国的钟富华一边努力学习英语，一边又从英语文献中发现了传统中餐的“新大陆”。

他惊讶的发现，有不少老外也钟情于中国的饮食文化，并且进行了大量的研究，角度新颖，观点独特，有些甚至是中国人自己都没有开过的“脑洞”。

比如已故名厨芭芭拉·特罗普（Barbara Tropp）早在1982年就写了一本《中国烹饪的现代艺术：技术与食谱》。在这本书里，作者对川菜古籍中并没有记载的“鱼香肉丝”的起源进行了大胆的猜测——她认为“鱼香”其实是“渝湘”的误记。那时候重庆和四川还没有从行政区划上“分家”，渝就是巴蜀，湘则是湖南，“鱼香”肉丝其实就是西南一带民间常见的炒猪肉的做法。

虽然钟富华由衷地敬佩作者对中国语言文字及民俗的研究之深，但他却并不同意作者的观点。他认为“鱼香”就是字面意义的“鱼的香味”，这一味型正是起源于“千年盐都”自贡地区。过去的老百姓并不能经常吃得起沙湾的鱼，但又很喜欢鱼的鲜香。所以，充满智慧和技巧的民间厨子就用泡海椒、姜、蒜、糖、盐、醋等调料“模拟”出了鱼的香味来。&nbsp;</div><div><br></div><div>🆁川菜博物馆</div><div><br></div><div>在与业内高手的隔空对话中，钟富华既感充实，又生出一些忧愁。他觉得，餐饮文化是流变的历史，而随着时间的流逝，有很多东西如果不去考证、记录和传递，很快就不可考，甚至消失无踪了。

所以他不仅认认真真开起川菜馆，办起川菜课程，也着手搜集各种文献和实物，要打造一个川菜博物馆。他想生动而持续地把那些珍贵的历史和技艺保留下去。

在诺维（Novi）市大河路（Grand River Ave）上的那家“川菜坊”是钟富华开的第一家“川菜坊”的新址，2023年才刚装修好。

除了厨房和餐桌椅，他把这家餐厅也建成了一家川菜博物馆。这里除了陈列自贡民间的一些老物件，收藏了与川菜相关的中英文书籍，四面的墙上还挂着一道又一道名菜的典故和老照片。

来到这里的客人们可以一边品尝着正宗川菜，一边品味历史中的酸甜苦辣。

诺维靠近密歇根大学，也靠近车城底特律。留学生和华人白领都很多，还有大约一半的客人是老外。钟富华也在当地累积了一大票热爱正宗川菜的“粉丝”，餐厅经理张小姐告诉《餐饮家》，有的客人会专门跑来店外“刺探”，看钟富华的车在不在，非要等着吃他亲手做的菜。

钟富华也创造性地开发了一些大受欢迎的菜品，比如自贡小煎鸡、双味松鼠鱼和朱总黄瓜卷等等。他善于把故乡那些著名的历史人物和故事写进他的菜谱里，让人们从舌尖上的鲜美中品出不一样的悠远和醇厚来。</div><div><br></div><div>🆁伦敦奥运会上唯一的川菜主厨</div><div><br></div><div>2008年，北京奥组委为奥运会贡献了超前豪华的餐饮服务，也让丰富的中餐在世界舞台上大放光芒。但遗憾的是，作为四大菜系之一的川菜，因为被认为“太辣太油”而没能在那一场盛宴中占有一席之地。

钟富华认为这是一种刻板偏见。2012年，当伦敦奥运会餐饮部门邀请他作为中餐组主厨参与这一届大会时，他想要为川菜“扳回一局”。

这是历史上第一次，除了北京奥运会之外，中国人当上奥运会主厨。在最初的中餐菜单方案中，他只找到了麻婆豆腐和宫保鸡丁，备料间里预设的标准化流程和主配料用量在他看来更是与“真正的中餐”相距甚远。最初的菜单是由奥运会餐饮主管部门制订的，钟富华所在的“印度和亚洲”厨房只是它管理的几大厨房中的一个，大厨们都没有权限直接修改。因为奥运村的吃饭问题是一件大事，主餐厅负责了200多个国家代表团的一日三餐。运动员、领队和教练共有一万五千多人，再加上四千多员工，每顿饭都是近两万人的保障工作，已故英女王伊丽莎白二世都曾经来视差和过问饮食的供应质量。

钟富华依旧是向“印度和亚洲”厨房的负责人提出了申请，想要修改中餐菜单，增加正宗川菜的供应品种并动态调整，并且申请允许将花椒添加进许可的调味料中。

他的想法再一次得到了开明决策者的支持，于是，水煮牛肉、双椒炒蛋、干煸四季豆、五香排骨、竹笋枸杞烩菜心出现在了伦敦奥运村的餐厅里。

结果是毫不意外的，这些菜大受欢迎，每一餐都被席卷一空，不少运动员都主动与这位妙手大厨合影留念。钟富华也与各国运动员和工作人员交流，询问他们的意见和改进的建议。有中国代表团的官员告诉他，以往带队出国比赛，都要自己带咸菜来下饭，这次完全不用了。他听到之后十分高兴。

8月15日晚，奥运会闭幕之后，主管单位邀请奥运村餐厅全体主管经理和大厨们登上泰晤士河上的一艘游船，举杯同庆胜利完成任务。一些大厨结束了任务回国去了，钟富华则是继续留下来为残奥会的餐厅工作。

连日的忙碌虽然辛苦，但回报也是令人欣慰，他获得了餐饮部负责人颁发的“协助完成史上最好的一次奥运会餐饮服务“纪念。而最让他难忘的是几名残奥会的运动员，在吃完他做的菜并且取得了很好的成绩之后，专程前来向他表示感谢，因为觉得是他提供的美食让他们身心愉悦，进入了最好的状态。&nbsp;</div><div><br></div><div>🆁川菜故事的记录者和守望者</div><div><br></div><div>如今，67岁的钟富华依然时常在做菜，他与自己的合伙人和学生们开了多家“川菜坊”餐厅，英文名字各异，但中文名和品牌的标记都是一样——三根红泡椒组成的“川”字格外生动。

除了写文章，讲课和参加各种交流活动，钟富华也承担了一些社会职务。作为中餐联盟的秘书长和密歇根分会的会长，他始终想为中餐行业做更多事。尤其是在疫情期间，整个中餐行业迎来暴风骤雨似的冲击，一轮一轮的洗牌让人措手不及。就连他自己旗下的餐厅和川菜博物馆也是搬来搬去，不断调整重组。

即便是功成名就，要坚持走下去，坚守和传承，依然不是一件简单的事。他总是惆怅厨师“青黄不接”，中餐里的很多好东西还没有足够多的传播力和接受度，还有好多宝藏没有被挖出来，留下来。所以他依然在日复一日的努力，怀着一股韧劲，在不被理解的时候甚至是抱着些“忍辱负重”的心情在坚持。

他虽然有脾气，但也总是一脸慈祥地浅笑着。在他所获得的诸多称号和头衔中，他比较喜欢“儒厨”这一称号。一直到老，他都始终在专心致志的学习和思考，怀着一份使命感寻求川菜的发展和传承之道。博学而笃志，切问而近思，仁在其中矣。&nbsp;</div><div><br></div><div>#密歇根餐饮 #川菜坊 #餐饮家2023年3月号 #封面故事&nbsp;</div>

儒厨钟富华

<div><br></div><div>有很多人追随他，也有很多人恨他；

他叫#陈李忠 ，来自福建亭江，大家都叫他#Leon ; 

他是新一代的北美华人商会领袖，创下了百亿级的GDP神话；

他带领一个以“80后”和“90后”为主的团队，打造了Umi、Crab Du Jour、Kanji、 Raku、 Meat Up. Doki Toki. Flaming Grill. The Wok和 Hibachi Grill &amp; Supreme Buffet 等令人印象深刻的餐饮品牌，前前后后投资了五百多家门店。

资本的雪球越大，洗牌的势能也越强。所到之处如风卷残云，几家欢喜几家愁。他却从不迟疑，也不后悔，披荆斩棘一路向前闻。

商场如战场，他喜欢找到志同道合的小伙伴，组团出击。十多年来，有人走着走着就散了；有人走着走着到了一起；还有人化干戈为玉席，一起经历了成长。

到他39岁的这一年，一个活力四射的新商会——#鸿鹄群英会 ，在他的带领下官宣出道。

断裂式传承

“福建人喜欢吃海鲜的多，但是我什么都喜欢，愿意尝试所有新东西，要不然你以为我是怎么长这么胖的？”

陈李忠开心地哈哈大笑，他圆润而光滑的脸上透着满满的胶原蛋白，没有哪怕一条奋斗多年的创业者脸上常有的那种皱纹：“下一个目标，我想开发一个日本烤肉品牌，把日本同行干掉！”他笑得像是在开玩笑，但眼神里又透着几分认真和几分好胜。

最近几年时间，美东地区新增日料店中大约过半数都是福建人开的，新增寿司师傅中也有过半数是年轻的福建二代移民。他们的父辈有很多都是上世纪八九十年代来到美国，靠着在中餐馆打工，然后开一家中餐厅，扎根异乡，生儿育女。

三四十年后，他们的父辈很多都退休了，无论是曾转战其他领域，还是坚持守着三尺灶台，无论功成名就，还是平淡老去。他们中的不少老餐馆人时常感叹着“青黄不接”，因为子女少还想干这行的，就算继续干这行也是少有继续坚守干中餐的，就算涉足中餐领域，想法也都跟父辈不一样。

Leon也是这样的“二代”，他也经历了很多二代移民都经历过的童年和青少年时代。

1987年，Leon的爸爸跟随着80年代的移民潮远涉重洋来到美国，就跟那一辈年轻华人一样去了中餐馆打工。3岁的Leon在老家跟着妈妈，亲历了中国大陆改革开发初期变化最迅猛的那个时代。从那个时候开始，他的所见所感，以及思维习惯都跟父辈完全不一样了。1996年，12岁的Leon终于等到爸爸在新家园落稳了脚跟，把他和妈妈接到了美国，一家团聚。

移民初期，爸爸依旧在做中餐，而妈妈也像很多新移民母亲一样去了制衣厂打工,一家人努力赚钱，终于在2000年的时候开了属于自己的第一家外卖店。青少年时代的Leon不太喜欢学习，但对创业充满了向往，从小在外卖店的打工经历也让他找到了一个熟悉而又门槛较低的起点。

2005年，21岁的Leon拿了家里积攒下来的60万美元开始创业，他决定开一家自助餐店。那正是中式自助餐很受欢迎的年代，中餐的多样化优势在这种类型的经营中得到了最大化的发挥。对人工依赖的减少也进一步降低了经营的成本。

一开张生意就很火爆，Leon记得，那时候一个月就能赚六七万美元，但是他跟爸爸之间由于经营理念的差异而造成的矛盾也越来越大。老一辈习惯稳扎稳打，不太愿意轻易冒险。但是新生代的创业者不像前辈那样一身负担，也被时代的飞速发展所蛊惑，总想大胆往前闯，富贵险中求。

然后就是吵架，无论是经营，还是投资，彼此都觉得对方不可理喻。最后的结果还是儿子翅膀硬了，自立门户按照自己的想法走下去。2010年前后，在中国大陆房地产将迎来爆炸式增长的前夜，Leon准备好了一大笔钱准备进军国内地产业，但被老父亲坚决制止。

“所以至少几个亿就没有了。”他现在说起来也是有一些遗憾，老父亲也逐渐认识到儿子的眼光和自己的局限，终于不再插手，让Leon自由成长。

餐饮界的一股泥石流

二十多岁的Leon找到了许多合作伙伴，迅速扩张，在各地开了很多餐馆，从缅因到佛州，从芝加哥到加州，从纽约到德州……他开创了曾盛极一时的自助烧烤品牌 Hibachi Grill &amp; Supreme Buffet，侵略性地席卷了所到之处的市场，让竞争对手一败涂地。

兄弟是他最重要的财富。他最亲近的兄弟们基本都是来自福州的老乡，年龄相仿，志趣相投，并且彼此信任。他们建立的商会名称就是意在表达兄弟们结伴同行，翱翔万里的鸿鹄之志。

《餐饮家》2022年6月刊曾报道的开手抓海鲜店的陈松也是其中的一员。他们虽然不是穷人家的孩子，比起父辈起点更高，但他们也都早早当家，历尽创业的艰辛。“白天当老板，晚上睡地板。”争分夺秒的要把所有事情做到极致。开海鲜店之前，海鲜吃到吐；开面店之前，吃面吃到吐，一边学习门道，一边制订标准。所有事务大家亲力亲为，分工协作，精打细算。

初生牛不怕虎，也不怕跟人结下梁子。Leon和他的团队像滚雪球一样累积起雄厚的资本，打造品牌并快速复制，谈下高性价比的批量供应商，利用规模效应压低菜品价格，用现代化的思路做推广营销，但凡进入一个细分类别，就能让所布局区域的竞争对手看见风险逼近，宛若一股泥石流滚滚来袭。

“以至于黑粉有很多，我们的海鲜自助餐厅开业第一天，第一批新鲜食材刚运到，就有人到网上写差评说海鲜不新鲜。”Leon的合作伙伴，鸿鹄群英会的首任会长陈东告诉《餐饮家》：“但是怎么可能呢？生意好到每天都卖到没有剩的。有人在各个自媒体平台上都发，我们关注到他们用的用户称甚至都是一样的，所以也不好说这些人究竟是谁。”

陈东比Leon小一岁，相似的经历，相似的成长背景和创业抱负让他们很早就走到了一起。他看起来比Leon更冷静、审慎。在鸿鹄群英会里，他要负责协调团队周密执行所有计划。最近他在筹备一个新的餐饮品牌“雍和汇”，打算在纽约、芝加哥、洛杉矶、西雅图和迈阿密打造几家精品店。跟他们以往“撒盐式”复制的大众化品牌门店不同，这次他们打算进军高端市场，只在有足够消费能力的大城市做不超过十家。

比如说在纽约，他们计划把店开在法拉盛，要有很多包间，从装修到菜品到服务，都走奢侈路线，让商务人士在繁华喧闹的市中心找到一个可以安静交流和鉴赏美食的会所。

杀不死你的会让你更强

“鸿鹄群英”们怀着年轻人特有的干劲和热情，一路高歌猛进，但是他们也并不总是一帆风顺。

“学费也是没少交的。”Leon说，不是所有种类的餐厅都能取得成功，他们也搞失败了一些。试错的代价有经济上的，也有人心上的。

“但是杀不死你的终会让你更强”。

比如说，小型的铁板快餐店就搞失败了。他们曾突发奇想，要打造一个轻型的自助铁板烧品牌，客人自助点餐自助支付，从餐厅装潢到就餐形式都要搞得很年轻化很有科技感。但可惜脑洞很大，可操作性空间太小，最后还是失败了，亏了很多钱。

但是Leon并不是很在意亏钱，他的想法就类似互联网公司的养狼计划一样，多头投资，不断尝试新的品牌，新的模式。几十万上百万的试错成本，或者说研发成本，几乎是必须的。在碰壁的过程中，也是重要的学习过程，哪怕是一将功成万骨枯，但凡养出个成熟的可复制的产品，那就是千万级的回本。

这其实也是“二代”们让父辈望尘莫及的一点，做生意不那么计较得失，更不会太在意安全感。有时候计算得再周密，也是人算不如天算，见招拆招就是了。比如疫情一来，他们投资的两百多家自助餐厅就遭遇了雪崩式打击，每家都亏，有一些直接关门歇业了，Leon算算自己至少亏了有几百万。

餐饮振兴基金是一根救命稻草，他们所有的店都申请，但是大约只有50%的店获批，即便是不能全覆盖，但也让这些餐厅获得了喘息之机，也让部分投资人挽回了损失。

意外之喜是手抓海鲜的异军突起。Leon发现,不同族裔的民众有着不同的消费习惯和喜好。中餐自助是亚裔顾客比较多，他们在疫情期间大幅减少了在外就餐特别是自助餐的时间，从而导致几乎所有的中餐自助面临沉重的打击。

但是在美国很多地区的其他少数族裔并没有像亚裔这样明显改变疫情期间的生活方式，政府向居民发疫情舒缓金后，他们反而还增加了外出就餐的消费频次。

于是，主要面向其他族裔群体的手抓海鲜品牌Crab Du Jour应运而生，并在疫情期间逆风崛起开了近百家，赚得盆满钵满。

“做生意不可以太死板。”Leon自信满满地总结到。

“没有比脚更长的路，没有比人更高的山，”Leon说。

在2023年1月17日，第一届鸿鹄群英会的年会暨成立仪式上，Leon拿着话简站在一大摔鲜花前，当着现场一千多名宾客的面宣告：“我们的商会就是一个大家庭，大家都是兄弟姐妹，我们一起同甘苦共患难，一起为了共同的目标努力奋斗，一起享受创业丰收的喜悦。作为创会主席，我愿意带领大家放飞自我，追求梦想，实现人生价值。”

虽然语言表达朴实无华，但台下他的兄弟们却都深有感触地鼓掌和欢呼。

少年人容易缺心少肺，不识人间疾苦，商场打拼不手软，但这群小伙伴也是真的看重兄弟情义。他们常常聚在一起，披星戴月，不仅是吃喝玩乐，更多时候是一起熬夜干活。Leon 非常看重团队的感情和凝聚力，所以要求定时都要开例会，有什么事情大家一起讨论着办，每个人都贡献智慧，有难处也大家一起想办法，即便是大家散在美国各个州,也要按时上线开会。

“随时交流是很重要的，不然的话，一个团队走着走着，就会散了。”他说。

大约七年前，他们当时的小团队就“散”过一次，这是Leon创业历程上的一个绝对的低谷，也让他迷茫了一两年的时间。被自己信任的人“摆一道”，人心散了，公司也就散了，桥段都是一些说起来琐碎的商场老桥段，但他却体会到了真实的辛酸。

所以在那以后，他再拉起了新的队伍，就愈发的重视公司的文化和团队的建设。一定要经常交流，维系感情，培养合作的精神，引导良性竞争。作为团队的领导，则需要一碗水端平，不要让任何人觉得被孤立，更重要的则是要不断做大蛋糕。当蛋糕向外扩大到每个人尽情赚都赚不过来的时候，内部分蛋糕的纠葛就会少很多。

他们也愈发重视现代企业的规范化管理，无论是财务上，还是法律上，都力求规范。不仅是保护自己，也是爱惜团队。

“简单粗暴”的赚钱是商会的直接目的，赚了钱之后做什么，Leon也有自己的想法。他喜欢创造新的东西，喜欢能够改变这个世界的人，所以他很欣赏马斯克，也希望自己能像他那样给这个世界带来一些改变。虽然一帮做餐馆出身的人并不指望走科技路线来造福人类，但有了很多钱和社会资源之后，也是能获得改变很多规则的话语权。

所以鸿鹄群英会并不会止于赚钱，Leon告诉《餐饮家》，他想搞商学院，想带着年轻一代的华人创业家们一起鸟枪换炮，提升自己的能力，也提升华人产业的水平；他想要做公益基金，培养有志于从政的下一代华人青少年学习和成长，让弱势的华人在将来获得更公平的政治地位。

这一切都是需要靠人，人是一切的答案。百年树人，也不是一朝一夕一蹴而就的。

他的想法有很多，鸿鹄群英会也刚刚亮相登场，所有美好的愿景只待一件件去实现。&nbsp;</div><div><br></div><div>#Umi#CrabDuJour#Kanji #Raku#Meat Up#DokiToki#FlamingGrill #餐饮家2023年2月号 #封面故事
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接班人 陈李忠

<div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body); font-size: var(--joy-fontSize-lg);">年近50岁的甄逸海和真正的李小龙一样祖籍在广东。李小龙去世的那一年，他刚刚出生。少年的李小龙桀骜不驯，经常打架，后来拜叶问为师学习咏春拳，再后来到美国开武馆、演武打电影，用极具观赏性的中国功夫惊艳了整个世界。但是少年时期的甄逸海虽然喜欢运动，学过跆拳道和散打，但从没有跟人打过架。天性宽厚善良的他很会照顾人，小时候会细心照顾弟弟妹妹，在餐厅打工时也会热心地照顾客人。

新冠病毒和“仇恨病毒”的双重阴霾曾在不久之前笼罩着整个美国，或许迄今还没有完全散去。纽约的街头暴力，尤其是针对亚裔的无差别攻击，在很多人的心中留下了难以磨灭的伤痕。

突然有一天，一个挥舞着棍子，勇斗六名黑社会小混混的“曼哈顿李小龙”横空出世，让华人圈沸腾了。人们直呼“解气”，街头巷尾都有街坊耆老演绎着他当时的“神勇”。一段并不算太清晰的现场视频在新闻节目里、自媒体短视频平台上到处流传。

视频中，一名身影矫健的华人男子手持 ASP甩棍，前后跳跃，左右回旋，与几个年轻的小混混打作一团。从旁边的中餐厅里冲出来的两个店员也随即投入“战斗”，操起椅子当作武器向小混混挥去。

事情的起因可以说是有些“无缘无故”。金满庭粤菜餐厅的总经理甄逸海正拉着刚买的三十包肉送去自己位于2大道33街的店里。到了临近的34街的时候，他看到餐厅门口刚好停了一辆大货车，于是就把自己的车停在它后面，打电话让店里的人出来拿肉。趁着等待的时间，他打开车窗准备抽个烟。

这时候，突然有人在猛敲他的车顶，他回头一看，是一个20岁左右的非裔青年，小青年骂他是“中国猪”，接着将矿泉水倒进他的车里。跟他一起的，还有另外三个非裔和两个西裔年轻人，有人握着棍子。他拿出手机试图拍照取证，从左边窗户忽的伸进来一只手差点没抢走他的手机。这是一群人中一个年龄更小的青少年，被他躲开后，对方从包里掏出了一把长刀来。

这时候再不反抗可能就要吃大亏了。甄逸海抓起放在车内的甩棍，顶开车门，然后用力将棍子甩出，直接跟对方干起来。在另外两名店员也加入“战斗”后，三个华人迅速压制住了对方，几个小混混落荒而逃。甄逸海像仗剑归来的大侠一样，迈着大步流星的步伐转身走回店里，这一幕被围观群众用手机拍了下来并传到了网上。

看到这一幕，纽约华人资讯网的编辑直接在新闻标题里将甄逸海称为“曼哈顿李小龙”，从此这个名号就传开了。

结下了过命交情的黑人朋友

2003年，已经30岁的甄逸海终于到了纽约,在曼哈顿老字号的老正心上海菜餐厅打工。他开朗、热情、好客，结交了很多朋友，其中也包括一些非裔、西裔和白人朋友。

所以，当有媒体把这次事件描述为是华人在对黑人的欺负做出反击时，甄逸海特别强调说：“这是个人行为，不代表一个族裔，我认识很多黑人，他们中有的人真的是非常非常好的人。”

他并不是在说“政治正确”的场面话，他是认真的。患难见真情，情义值千金，在他的生命中就有这样的一位黑人朋友，在他最困难的时候给了他最无私的帮助，两人结下了过命的交情。

在老正心餐厅打工期间，他认识了他的非商律师朋友亚瑟·奥森·路易桑特(Arthur Orson Louissaint)。

他们成了一辈子的异族兄弟。甄逸海提供“他们俩兄弟真的都是非常棒的人。他们一直说很幸运能通见我，但是说真的，在我看来,能够遇上他们才是我的运气。”亚瑟告诉《餐饮家》。

那个时候，亚瑟是餐厅的常客，他喜欢在办公室附近的中国城吃中餐；甄逸海是餐厅的经理，他对客人十分的细心，随时观察他们是否需要照顾。比如说，有客人不懂糯米鸡的吃法，连粽叶也一起往嘴里塞。他就会赶紧上前去跟别人解释，这道点心是包在叶子里面的东西；有老外看不懂中餐厅复杂的菜单、菜谱和酒水单，他也总会耐心细致地给别人介绍。这道菜是什么，招牌菜是什么……

他喜欢跟客人聊天，不介意甚至很乐意把“工作对象”变成真正的朋友，客人结完了账要走了，他能一路“依依不舍”地将别人送到餐厅门外的大街上。

“你要有什么法律问题我能帮上忙的尽管来找我！”亚瑟也拿他当了好朋友，并郑重地向他许诺，无论如何都会帮他的忙。但他当时就是想着“好意心领了”，也并没有当回事。

凭着勤奋的工作和良好的人缘，甄逸海兄弟俩很快就积累了“第一桶金”，也等来了自己创业的机会。在尝试过“接盘”朋友的餐厅并且扭亏为盈后，兄弟二人树立起了自创品牌的信心。

2012年，他们计划用多年的积蓄在时代广场附近开第一家金满庭餐厅，既卖粤式点心，也卖海鲜等粤菜。弟弟主外负责市场营销等事务，哥哥主内负责餐厅运营管理，爸爸也在自家店里做点心师傅。这家店原计划在2013年6月18日开业，签了租约，找了装修队，并付了30万美元的装修款。

谁知道，装修队的华人同胞老板却找了借口拖延工期，甚至自己打电话去举报违规事项让政府来发停工令。两兄弟自知被骗，不得不重新去找装修队来赶工期。如果不能按时开业的话，不断投入的房租等成本将会把他们彻底拖垮。事实上，他们在开业之前已经交不上房租了。

“我们曾一度觉得完了，过不去了，当时知道我们遭遇的同行也都觉得我们过不了这一关。”身无分文的甄逸海只能回到老正心餐厅去打工以维持生计。

“Kevin，你不是要自己开餐厅了吗？怎么会又回来这里上班了？”亚瑟意外邂逅了甄逸海，好奇地问他。甄逸海也跟他倒了苦水，讲起了自己的遭遇。

“那你还不来找我？我不是让你遇到这种麻烦就来找我吗？”亚瑟有点怪他的意思，然后积极主动地去帮他跟房东沟通，帮他处理开店的行政合规事务，无论如何先帮着他清除掉开业路上的障碍。他的老东家，老正心餐厅的老板和餐饮界的前辈东来餐厅的老板一起帮他填补了财务上的漏洞，让他最终能把店先开起来。

老正心的老板告诉他说：“因为我们之间的交情，我们得帮你们度过这一关，但过去了店能不能开起来就要靠你们自己的能力了。”

甄逸海知道亚瑟是刚刚起步不久的年轻律师，也并不是很有钱。看着他不收律师费义务给自己做法律援助，他心里实在过意不去。但是自己也是没有钱了，他看着自己手腕上的劳力士表，突然想到这东西还值一些钱，于是直接摘下来，想要送给亚瑟还一个人情。并告诉他等自己有钱了，一定还上他的律师费。

亚瑟则是坚持要兑现自己曾经的许诺，只愿意雪中送炭而绝不落井下石，这表他说什么也不收。甄逸海以为他是觉得这样送礼不够体面，又重新清洁包装了一下想要送给他，也被他拒绝了。“等你有钱了，再给我律师费。

那一刻，他们已经注定了成为一辈子的异族兄弟。&nbsp;</span><br></div></div><div><br></div><div>百老汇演出门票上的优惠券

2016年，第一家金满庭终于开张了。刚开的时候后厨的人手很紧张——三个点心师傅，一个蒸点心师傅，一个洗碗工，一个打杂，三个炒菜师傅和一个油锅师傅——他们都是家人这些年来在纽约积攒的人脉，也是身怀传统手艺，能做出美味佳肴来的资深餐饮人。

甄逸海认为，比起曼哈顿高档的西餐厅来说,中餐馆食物的品质都不差，但在软件上确实存在一些差距。客人就餐不仅仅是要吃到称心如意的食物，也是会介意就餐体验好不好，环境、设施、服务是不是到位。

所以，金满庭不仅仅是花了很多钱来做装修，花了很多心思把点心做得精致，菜品摆盘得好看，吧台做得漂亮，厕所维持得干净，更是会随时关注着客人的需求。从客人进门的一刻起，随时保持交流，处处贴心照顾。

第一家店所在的“地狱厨房”周边，有不少百老汇剧院，也有很多老牌的知名西餐厅。这一带的华人顾客并不太多，老外客人一开始也不是很多。刚开业的一个月，餐厅生意十分冷清。但却吸引了一个特别的客人：赛斯·帕尼奇教授(Dr. Seth Panitch)。

赛斯是阿拉巴马大学表演系的教授，也是业内知名的导演、演员、剧作家和电影制作人,他经常带着自己的团队在各个著名的剧院演出，当时正好在百老汇驻演。

他很喜欢吃金满庭的点心，而且要配着白葡葡酒吃。那种香甜的口感沁人心脾，来自华人朋友的热情服务更是让他心中欢喜。

“Kevin，你不用担心，你的餐厅一定会火起来的，你相信我，大家都会喜欢的。”赛斯就像是个先知一样给他打下了包票，然后就像个天使一样，默默展开了自己华丽的操作—他让自己手下的人将金满庭餐厅的优惠券印在了演出的门票上。

“他并没有要我给客人们打折，而是他将折扣算在了这种门票里，相当于是他出了钱给了客人推荐和优惠，引导客人来我们餐厅吃饭。”甄逸海迄今仍然觉得这位脑洞大开的艺术家真的是率性、仗义且不可思议。“后来都是客人们来吃饭，我才看到他印在票上的东西。”

到了第二个月，餐厅的生意逐渐好了起来，到第三个月，已经是火爆异常。尤其是当百老汇的那些演出结束后，一批又一批看完演出的客人们蜂拥而至，带着意犹未尽的兴奋又展开了一场舌尖上的旅行。

很快，金满庭就成了网红店，吸引了各种各样的人“打卡”。国内外的大明星，甄逸海都能数出很多个。演泰坦尼克的莱昂纳多，演尚气的刘思慕，还有邱淑贞、张伟丽……各种各样曾经只在电影电视里面看过的人。

“我知道做餐厅不容易的，要得到别人真正的认可是需要脚踏实地做好各种具体的事情的。所以做成一件事情得到大家认可的感觉，是钱买不来的。虽然在这个过程中钱也是赚到了。”甄逸海说。

仅仅一年后，甄氏兄弟就又开了一家店，然后第三年，又新开一家…七年开了七家店。有海鲜大酒楼，也有专卖点心的外卖店。他们不仅建立起了一个“金满庭”集团，更是将“Dim Sum Palace”打造成了一个新兴的中餐知名品牌。

凌晨四点的纽约是什么样子，我天天都能看到

即便是已经迅速实现了财务自由，但甄氏兄弟依然保持着吃苦耐劳的家风，勤勤恳恳的工作。

凌晨四点的时代广场是什么样子，甄逸海几乎天天都能看到。因为他们的餐厅总是凌晨一点打烊，两点关店门，收拾好了之后往家走的路上会经过时代广场。

金满庭吸引了不少明星打卡，比如《尚气》男主角刘思慕。

“那里半夜也有很多人，很热闹。”甄逸海说：“但我是看着它热闹，又看着它测零，再看着它又重新热闹起来。”

经过第一次开店的经验教训，兄弟俩明白了两个道理。第一，不懂的问题一定要及时提问，装修的花费是开餐厅最大的一笔投资之一，很容易走入装修公司的圈套，在这个过程中但凡遇到问题一定要马上解决。第二，开餐厅很多时候凭运气，一家餐厅能不能火是很难预测的一件事，经营者一定要给自己留足现金流以便遇见紧急情况足够周转。

金满庭的第二家店开在川普大厦附近，2017年7月18日开业，开业第一个月就成功实现了盈利。但一开始和房东签合同的时候，房东提出先签两年半的合同，如果餐厅的效益好就续约。兄弟俩没想太多，只是单纯地觉得在第一家店成功的基础上，对第二家店的生意有十足信心，便花了半年时间和很多钱在装修上。

没想到，正式开业刚两年，房东就反悔了，突然说要盖房子，拒绝续租给他们。这如同当头一棒打在兄弟俩头上，但又没有别的办法，甄逸海不得不再找店面，重新装修—这一折腾就是100多万美金砸了进去。

从这之后，甄逸海明白了，如果对餐厅的经营有信心，就直接和房东签下8到10年的合同，15年最好。因为每个餐厅主都会花费重金装修，短期的合同根本无法让餐厅收回装修成本。

但是学费并没有交到此为止。几乎所有的开餐厅可能遇到的“坑”，兄弟俩都遇到过了。有选址不合适做亏损了的，有刚开始赚钱就摊上了一场火灾将整个店面付之一炬的，包括2020年的这场疫情，也是又给了兄弟俩一击重拳。

但是，即便曼哈顿有很多老字号餐厅没能挺过去，金满庭的几家店，除了发生火灾的，都顽强地活了下来。

2019年11月18日，金满庭的第四家店刚开业便撞上了新冠疫情，纽约从第二年2月开始全面封锁。那时候每个店都有2万多美金的房租，虽然他们和外卖公司有合作，但已经没有外卖员愿意在特殊时期工作，为了减少损失，甄逸海兄弟加上他们的侄子每天自己在外面跑着给客人送外卖。

即便是连时代广场上都空了，他们也夜以继日，坚持在送外卖的路上。随着疫情的持续恶化，很多厨师都不再出工，但是外卖订单却越来越多，光靠着年事已高的老父亲也做不过来了。

“现在后厨师傅很难找，我们给后厨的工资也在行业里算高的。粤式点心这种菜品对师傅要求很高，会不会做，做的好不好吃懂的人吃一口就知道，所以我们只招会做的，”甄逸海说。“但现在老一辈后厨都准备退休，年轻人又不愿意做，我们也很希望可以有一个金满庭点心培训机构，为这个行业多培训出一些专业的师傅，把手艺传承下去。”

善待所有人

2022年4月30日，唐人街金满庭所在地发生五级大火，消防员经过6小时才将大火扑灭。这座4层高的大楼始建于1913年,至今已有109年的高龄。楼下二层是餐馆,三层四层是住户，起火原因迄今为止也没有一个官方说法公布。

起火当天，甄逸海已经订好了第二天带父母去巴哈马旅行的机票，临走之前，他还去店里巡查了一圈，尽管当时已经有店员跟他汇报说抽风机的风有一点烧焦的味道了。但是他们巡检一番后也没能找到源头。

火灾发生后，一个尴尬的选择摆在他面前：是取消旅行呢？还是按原计划带着父母出去玩。甄逸海考虑了一下，这家店被烧了，肉眼可见的几百万美元就损失掉了，父母一定会很心疼，那不如按原计划带他们出去散散心，让他们开心起来比较重要。

旅行途中，远离纽约的父母在儿子的陪伴下,确实也放下了包袱，玩得很开心。回到美国后，人们都在跟他打趣，调侃他心太大了，家里店被烧了竟然还有心情出去旅游。但甄逸海却已经释怀，表示一些意外无法避免,发生了就积极去面对就是了，只要人没事就没什么大不了的。

人是最重要的。要做成一家餐厅，需要善待所有人，不仅是善待客人，也要善待自己的员工，有同心协力的前台和后厨，才能有一家高质量餐厅的稳定发挥。

对待找麻烦的人，他也是觉得，和气生财，见好就收。那六个在街头骚扰他的小混混很快被警察找到。但他也表示放他们一马，没有对他们启动损害赔偿的诉讼。

开店七年间，他也遇上过假借残疾人名义发来的律师函，以金满庭餐厅不满足“ADA法案”要求设置残疾人无障碍设施，并因此对残疾人消费者造成了身心伤害为由，威胁索要高额赔偿。

麻烦当前，亚瑟律师又横刀立马，通过调查那名律师的系列诉讼“套路”，帮金满庭挡住了对方试图“碰瓷”的行为。虽然最后他们也付给了对方少量“和解”费用,算是给个台阶下，但也是节约了更为宝贵的时间和人力成本。

对于那个曾经骗了兄弟俩30万美元且一直没有偿还的装修老板，义愤填膺的亚瑟也曾问甄逸海，要不要追究他的刑责，要不要让他去坐牢。

“他的孩子还小，我们现在也都过来了，也过得很好，过去了就算了吧。”甄逸海说。

他觉得，做人做事都要看着好的一面，而且未来还有很多可能性等着他们去发掘，去创造。比如说，2022年12月，又是一个18日，第八家金满庭又在中国城开张了。

这天中午1点，甄家兄弟、他们的父母、大伯、侄子，还有一路陪着他们走来的很多亲朋好友都来到了威臣街（Division St）27号，见证他们新的里程碑。

远在外州的赛斯·帕尼奇教授给甄逸海发了短信表示祝贺，告诉他等他回到纽约，一定会去他的新店品尝想念已久的美食。

而笑得合不拢嘴的亚瑟律师则是穿着一身极尽隆重，隆重到甚至有些夸张的大红色礼服来到现场给自己兄弟“撑场面”。他与甄逸海、甄逸深并肩站在“金满庭”金光灿灿的大招牌下，在众人的欢呼声中剪下了彩带。&nbsp;<br></div><div><br></div><div>#纽约餐饮 
#曼哈顿餐饮
#金满庭 
#餐饮家2023年1月号 
#封面故事<br></div>

“曼哈顿李小龙”和他的朋友们

#纽约餐饮
#天府之国 #FantasyCuisine
#餐饮家2022年10月号
#封面故事<div><br></div><div>莉亚在三年多以前成为了美国的“顶级厨神”，那时候她只有10周岁。记录她夺冠历程的福克斯金牌电视节目却因为疫情而延迟到了今年才上线。由于保密协议，她把这个秘密憋在心里三年，对谁也没有说。然而就是这三年的时光，电视上那个脸圆圆的萌娃小学生已经长成了亭亭玉立的青春美少女。2022年的春天，“地狱厨神”戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）领着一群小厨师引爆了全美的收视率，随着一集一集节目的播出，利亚的人气也越来越高，社交平台上的粉丝数量也成千上万地上涨。一夜得红后，她常常走在街上被人认出来，却又不太敢认的样子——

“你是莉亚？天啊，你都长这么大了！”

这种邂逅总是能让她很开心。毕竟对于才刚开始积累了十几年阅历的莉亚而言，在万众晒目下成为全国冠军的那一刻真算得上是她既有人生中最高光的时刻了。

但这对于她整个人生来说显然还只是一个起点。

德州小男孩与纽约小女孩的巅峰对决

11岁的格雷森·普菜斯（Grayson Price)来自德克萨斯州首府奥斯汀，他白里透红的精致小脸上生着一双清澈的琥珀色眼睛，一头金黄色的头发在摄影棚的聚光灯下反射出柔和的亮光。他带着厚厚的菜谱和满满的自信到洛杉矶参加福克斯电视台“小小顶级厨神”第八季的录制，凭着丰富的西餐知识和稳健的厨艺一路杀到了总决赛。

当着评委和一大票现场观众的面，格雷森骄傲地说出了自己的厨师梦想：能够去到不同的国家和地区旅行，从不同的餐饮文化中吸取灵感，融会贯通于自己兼具艺术感和创造力的菜单之中。

小男孩的宏图大志赢得了满堂掌声。而站在他右手边的利亚脸上始终带着从容自信的微笑——她比男孩小一岁，男孩的那个梦想却是她已经轻松实现的人生。

莉亚的中文名字叫朱如茵，她的爸爸是台湾本省人，妈妈是台湾人和大连人的女儿。爸爸和妈妈在美国留学时相识相爱，移民后自己创业在纽约开了两家中餐厅，其中一家位于哈茨代尔北方大道的“天府之国”(Fantasy Cuisine）已经获得了米其林推荐，奋斗在“摘星”的路上。莉亚还有一个舅公是意大利人，开着一家意大利餐厅。

从小到大，利亚和哥哥几乎每年都会飞过太平洋，回到台湾待一段时间，和亲人用友们团聚，吃正宗的台湾美食。在纽约的时候，她课余时间也常常往自家的餐厅跑，在后厨学包饺子，在前台跟客人寒暄。她不仅擅长打高尔夫球，也会写毛笔字；见识过不同民族的文化传统，也接待得了天南海北的客人。

来自南方的格雷森闪耀着“传统美国”的浪漫气质，来自北方的莉亚则迸发着“多元美国”的灵动气息，他俩从“小小顶级厨神”第八季第一集开始，就各自打开了强大的气场，藏不住地成了夺冠热门人选。不仅仅是因为他们都很擅长驾驭食材和火候，值得搭配和摆盘，更重要的是他们都很有想法，善于学习，也能很好地跟他人合作。每次组队的时候，他俩总是成为其他小朋友抢着要的首选。

如果把“顶级厨神”的电视选秀比赛比作餐饮江湖的一场“华山论剑”，那莉亚比起其他几千个报名参赛的选手而言无疑是赢在了起跑线上—她就像那个小小年纪就广采博览了各门派武学的少女郭襄一样，运着桃花岛的内功，一招全真剑法，一招打狗棒法，反身还能来一个少林罗汉拳震惊四座——尽管所有的招式都还只是现炒现卖的皮毛功夫，但她却能融会贯通得让大师也忍不住拍案叫绝。

要是在金庸的世界里，这就是未来一派宗师的初现端倪了。

“小郭襄”莉亚的独门绝技

格雷森在比赛中依靠自己的知识储备做了不少奢华考究的米其林级大菜，比如他在第一集里展露锋芒的那道“柠檬马鞭草鱼炸秋葵配桃子酸辣酱和柚子牛油酱”，以及在决赛的主菜环节与莉亚战成平手的那道“七味粉鹿腰肉搭配烟黨马铃薯和黑莓杜松子糖酷酱”。

格雷森反复强调他的家乡奥斯汀，这是他的根，他的灵感的来源，也是他用这些作品来致敬的对象。在顶级西餐大厨戈登等人挑剔的眼皮下，他不敢有一丝一毫的误差。他因为设备原因迟了几分钟才终于点燃烟熏器的火，但是就欠了那么一丝味道的马铃薯也能被敏锐的评委尝出来。

但是“小郭襄”莉亚就能从容许多，她也不用追求特别高大上的食材或者特别复杂的技巧，便能出奇制胜，因为她的融合创意和美学呈现是别人难以复制的。比如当格雷森在用柠檬酸的变色原理做那道酷炫的马鲷鱼时，她用酱油蜜汁烤鳗鱼配了姜汁油醋的米线。评委之一的亚伦·桑切斯（Aarón Sánchez）舍不得咬断那口米线，吊在盘子上猛嗦，不惜毁坏了自己的餐桌礼仪。

“就是这么棒！”亚伦自我解嘲说。这是他从未尝过的鲜香。

跟格雷森在总决赛的“华山之巅”角逐时，她用一道香料鸭胸肉搭配葱油饼和味增茄子轻松取悦了三个评委。以挑剔和毒舌著称的戈登赞美它是“教科书级别”的，说这块葱油饼让他觉得坐到莉亚父母的餐厅里最好的位置上。

在甜品PK的阶段，格雷森把奶酪的运用发挥到了奢靡的极致，打造出一款“德州红宝石葡萄柚酪搭配茴香费南雪蛋糕和豌豆花雪酪”。在雪里面加了豌豆花后，因为豌豆花有花青素，和相橘类产生反应就会变色，于是盘中雪酪变得犹如紫水品一样品莹。

而莉亚也将她的融合创意发挥到了极致，奶酪也并不是她的盲区。她从她舅公的意大利传统中得到了启发，信手做了一个椰子斑斓叶奶酪。但这还不够，她还想加上她在台湾最喜欢的水果——百香果，于是用它做了果泥增加了层次，再用磨具切出心形的芒果片点缀，几杯美得冒烟的甜品就端到了评委们的面前。

冒烟的效果是杯底的干冰制造出来的，不仅是好看，也加速冷却，弥补了奶酪可能凝结时间不够长的风险。

评委达美妮·奥兹（Daphne Oz）笑得合不拢嘴，她坦言自己的心情和味蕾都一并被唤醒了：“这是多么有趣的甜点，一层一层地给你惊喜。顶层有美味顺滑的百香果果泥，里面有小小的木薯球，挖到最深处，还有块芒果肉，很美味。”

亚伦则赞美她将意大利和台湾的风味“合乎逻辑”地链接了起来。

没有太多悬念，莉亚摘得了总决赛冠军，还一个人赢完了所有的“支线”奖励。在她的妈妈陈诗涵看来，这真的是运气爆棚了，远远超出了自己对女儿的预期。

摘星？还是爬藤?

陈诗涵是一个快乐的美女妈妈，当半决赛时她终于出现在节目现场，关于“莉亚妈妈好漂亮”的一系列弹幕顿时将气氛带得有点偏题。莉亚也认为亲妈比自己更漂亮，更重要的是，她是一个可以跟她很亲近，无话不谈的开明妈妈。早在小莉亚四五岁时，陈诗涵就放任她动刀动火地尝试做饭。偶尔受伤什么的在所难免，但这却是一个勇敢、独立的小孩成长的必经之路。在“小小顶级厨神”紧张的比赛过程中，包括莉亚在内的好几个小朋友都曾经割破自己的手指。

他们根本就不会停下来，甚至眉头都不会皱一下，只是一边抓紧单手操作厨具，一边大喊一声“医护！”节目组配备的医疗人员就会马上跑过来帮他们简单处理伤口。常见的情况就是清洁+消毒+创可贴。然后一分钟都不会给他们补时，所有人都要在同样的时限内完成比赛的作品。

这些镜头甚至都不会被剪进最后播出的节目里，观众只是看到镜头一转，一个孩子手上就多了一个创可贴而已。比赛中的成功、失败、悲欢离合常常让他们哭得很伤心，但是受伤这种小事绝对不会赚得他们一滴眼泪。

莉亚是第八季节目入选五十强选手中唯一的华裔孩子，也是唯一非混血的亚裔孩子。陈诗涵觉得，可能很多亚商家长在“鸡娃”的过程中，对这类选秀活动并不是很感兴趣。莉亚在“小升初”的时间节点上去比赛当厨师，也是跟拼命上补习班的路线南辕北辙。比赛是小用友自己想要参加的，妈妈则是充分尊重孩子的意愿并给予最大化的支持。从2018年开始，陈诗涵陪着利亚去报名参加海选面试，后来又陪她飞去加州参加比赛，最后在摄影基地的酒店里干等了两个多月。一路上，她几乎没有看到其他黄皮肤的家长和小孩，但看到有些白人或者黑人小朋友在厨艺上钻研得很深，小小年纪就已经走上了米其林“摘星”路。反观自己兴趣爱好特别广泛，做饭“功底”也并不是那么扎实的女儿，总觉得她迟早会“翻车”，今天不被淘汰的话，明天也会被淘汰。

“但是我被打脸了，”陈诗涵说。五十强比赛还没开始的时候，她就在准备订机票打道回府，但是另外一个孩子的妈妈对她说：“你女儿肯定能入选十六强，因为她是唯一的亚裔。节目组肯定会照顾一下“多元化”。”

她一想好像也有道理，所以当女儿真的入选十六强时，她认为这不过是族裔优势。

后来的淘汰赛中，实力强劲的小对手们一个一个地离开，她又觉得莉亚赢在心理素质好，没有大的失误。

一直 PK到最后阶段的时候，莉亚越战越勇，做出的菜赏心悦目，她又觉得这是因为小姑娘心灵手巧，善于摆盘。

中餐是如此的博大精深，利亚虽然总是能靠打中餐牌加分，但做了十多年餐馆生意的妈妈并不认为初出茅庐的小朋友就能把中餐的味道拿捏得多么到位。节目要推崇和表达的，或许也更多是那种热爱和锲而不舍的精神。

尽管电视节目里的小莉亚曾兴致勃勃地说起自己开餐厅的梦想，但在未来她并不一定会真的成为大厨。现实中经营一家餐厅并不是比赛，即便是米其林餐厅，也不太会给厨师一个小时的时间去精雕细琢一道菜。而莉亚对做菜的兴趣和自信却多半来源于这种创作过程，所以当节目录制到“接管餐厅”那一期，她需要在很短的时间内根据客人的随机订单简单重复两道菜时，有点跟不上节奏的莉亚第一次体会到了挫败感。

表面上铁面无情，实则是个大暖男的戈登将她拉到一边，温柔地告诉她“别放弃”后，莉亚抹了一把眼泪，又振作了起来，最后也圆满完成了任务。

“我还是喜欢做菜的，”莉亚说。她告诉《餐饮家》，除此之外，她还喜欢各种需要手工和创意的东西。在学校所有的课程里面，她比较喜欢文学艺术类的，也基本可预期自己会成为一个文科生。

“我今后想上斯坦福。”她早早地就有了自己的打算。摘星不摘星的，现在讨论可能为时尚早，未来还有很多不确定性，但是要上大学是一定的，“爬藤”是她自己阶段性的目标。

但是陈诗涵总觉得女儿好胜心太强，不仅不会给她提高标准严要求，反而还总试图帮她“收”一点。她希望她能开心，幸福，拥有良好的习惯和品质，其他的并不太重要。她觉得女儿文科比较好，理科天赋比较一般，也就不会要求她冲刺特殊高中，读自己家学区的公立高中就挺好了。她想学游泳就学游泳，想练高尔夫就练高尔夫，虽然也因此得了一堆奖牌，但也并不需要去追求专业造诣。

“我是不会给你出大学学费的哈，你要靠自己。”陈诗涵笑着逗女儿。

“我知道，我的十万美元奖金就是留着用来交大学学费的。”

莉亚镇定自若地说。&nbsp;</div>

10岁美国小厨神华裔女孩莉亚的华山论剑

#旧金山餐饮
#MYChina
#餐饮家2022年9月号
#封面故事<div><br></div><div>“在我的职业生涯中，有一个美好的家庭、专业的团队、以及世界各地忠诚的观众朋友，我倍感荣幸。从第一天带上厨师帽至今，得到比尔德基金会授予我的2022终身成就奖。这是美食界难能可贵的奥斯卡奖,是每一个美食从业人员梦寐以求的最高荣誉。在这里我必须要感谢很多人，首先是詹姆斯·比尔德基金会，感谢我的家人和我的忠于职守的团队，也感谢四十多年来全世界各地一直支持我的观众朋友。这个奖项验证了我一生职业生涯的努力和奋斗，”甄文达在James Beard Restaurant and Chef Awards获奖后说道。

甄文达是第一个获得James Beard Restaurant and Chef Awards终身成就奖的华裔。40多年来，凭着对厨艺的热爱，甄文达在环游世界的旅途中与各国的人们分享中美两国的文化、美食和个人经验，孜孜不倦地推动着亚洲和北美之间的文化交流，把他对美食的独特见解呈现在3500多集美食和旅行电视节目以及32本烹饪书籍里。

死缠烂打做起烹饪老师

甄文达13岁离开广州去香港。在香港没有直系亲属的他，一边读中学，一边利用放学后和寒暑假的时间在堂叔的餐厅打杂工，堂叔给他地方住，也给他一点零用钱。

“那时我在厨房工作是为了生计。小时候在广州经常吃不饱肚子，每天饿着肚子睡觉。于是离开广州的时候，我就提醒自己，一定要进餐饮行业，有机会就一定要学习和食品有关的东西，因为我觉得在这个行业里就不会饿到。所以，我在大学的时候读了食品加工和营养学。”

甄文达来美国读书也是一个机缘巧合。当时，留学不是普通人家可以做到的事情，但好在有国家公派读书。在甄文达的中学校长和美国一个基督教学校校长的担保下，甄文达拿到了留美学习的签证。但校长给他打了预防针，他们没有能力资助和支持甄文达，剩下的路都要靠他自己走。

甄文达在下飞机的第二天就开始找工作。和现在类似，当年留学生的学费几乎是本土学生的两三倍。甄文达每天都在担心没钱交学费，没钱吃饭。一个偶然的机会，他听说洛杉矶有一个餐厅老板开餐厅的同时还教烹饪，反响很好，算是加州大学洛杉矶分校的一个校外课程。而且，教烹饪的薪水也很不错：十八美金一小时的薪资，即使拿到现在的美国，也超过了部分地区的最低时薪。甄文达心想，如果他也可以教学，他就可以赚到足够的钱来交学费和生活。

带着对这份工作的好奇，甄文达坐着巴士从戴维斯去洛杉矶请教这位同行。餐厅老板给他指了个明路。

“他说让我去和加州大学戴维斯分校管教学的主任说我想教烹饪。我听他的建议去找了那个主任，但主任问我有没有厨艺毕业证书，有没有在餐厅做总厨5-8年以上，有没有教课的许可证。我被问懵了，我说我什么都没有。主任就说即使是大学校外课程的导师也都是行业精英，很专业，我资质不够，他不能帮我开班，”甄文达说道。“但我觉得如果我放弃这个机会，我后面就没钱交学费了。这个是我唯一的机会，于是我就每天去找他，后来他就告诉秘书每次只要我来就说他不在。我后来直接在停车场的入口等他。可能是我的坚持打动了他。主任后来松口说可以在报纸上帮我打个广告，如果有15个人报名就帮我开这个班，如果没有就让我永远都不要再来找他。我答应了。”

那时甄文达课余时间在戴维斯的中餐馆打工，他回到餐厅就把这件事跟身边的朋友说了说，希望朋友们可以支持他。两周过后，43个人报了名，甄文达顺理成章地开了烹饪班，而且因为人数超过预期，还开了两个班。

“我觉得那个时候也有一点天时地利人和才让这件事做成。那时是乒乓外交过后的一两年，老外刚对中国的东西慢慢有兴趣，对中餐好奇，我就是刚好那个时候开了这个班。我把这节烹饪课命名为The Art and Science of Chinese Cooking（中国烹饪的艺术)。在课程最后一周，我还把我的学生们带到中国城逛一逛，让他们感受了一下中国的气息。”

从那之后，甄文达在大学四年和研究生的学习生涯中一直没有间断烹饪教学，也拥有了中级班和高级班。他的很多学生都是医生和律师等专业人士。他从中感受到了自己的价值，建立了自己的信心，也慢慢觉得，美食是他这一生应该追求的行业。

歪打正着录起美食节目

“我觉得我之所以可以在美食节目上比较有影响力，就是因为当时年轻什么都不怕，觉得自己可以试试看，其他人可能没有这个勇气，”甄文达说。

还在读研究生时，甄文达暑假去加拿大拜访朋友。朋友想通过开餐厅把香港的亲人移民加拿大，但是对餐饮行业一窍不通，于是就找甄文达请教。听了他的想法后，甄文达觉得可行。朋友的餐厅开在当地电视台附近，电视台节目组经常来甄文达朋友的餐厅吃饭，一来二去，甄文达和他们也就熟悉了起来，甚至和节目组说，来这里吃饭不用看菜单，可以直接告诉他想要吃什么或者想花多少钱吃饭，他便根据当天的食材来为大家服务。

时间一久，他们之间的信任也彼此增加，节目组很认可甄文达做的菜品。电视台每天中午11点到12点都有一个脱口秀栏目，每周五中午会请当地有名的酒店行政总丽来分享15分钟的厨艺。有一次原定的一个行政总厨临时有事不能来录制节目，节目组工作人员就给甄文达打了电话邀请他来代替。甄文达一开始还因自己没上过电视有些犹豫，但后来觉得是个好机会，便欣然前往。

当时是加拿大的冬天，零下四十度的天气冻住了甄文达的所有食材，包括蔬菜和油。甄文达灵机一动，便说自己也经常做冷食饭，今天就教大家怎么做冷食饭的炒杂蔬。

在节目中，甄文达开玩笑说，这个菜品在冬天也可以吃，食材也不用放在冰箱里，可以直接放在自家的后花园。一个简单的玩笑不仅逗笑了节目组人员，也让刚好看了节目的电视台经理对这个叫甄文达的厨师印象深刻。经理让节目组下周五继续请甄文达来做厨艺分享，这一次，时间从15分钟变成了30分钟。

“我当时答应上节目的目的，就是帮我的朋友把餐厅品牌打开，但同时也想让观众对中国菜印象深刻。于是我就和节目组说，希望半小时做三个菜。其实如果在厨房，可以五分钟就做一道菜，但是在电视台什么都没有，还是比较困难的，” 甄文达说道。

为了让节目更专业，第二次节目录制前，节目组教甄文达怎么面对镜头，怎么与观众交流。但即便如此，甄文达还是觉得不太自在。因为之前教烹饪课程需要一直与学生交流，甄文达有了边做饭边聊天的习惯，在节目录制现场，他也很自然地开始聊起自己对摄像机的感受。

录制结束后，总经理让导演贼来甄文达聊一聊。一开始甄文达以为总经理对自己的表现不满意，觉得自己在节目上乱说话。没想到总经理见到他后一顿好评，还问他有没有兴趣做一个自己主持的烹饪节目。

“那个时候在加拿大没有美食烹饪节目，即使在美国也就只有两个。我不知道能不能胜任，因为我不习惯电视拍摄，但是他觉得我的风格很好，“甄文达说。“他们让我主持130期节目。一般一个季度13个节目，半年是26个节目。130期节目也就是每天都播要播放六个月，再稍微重捅一下基本就是每天都有我的节目。而且他们给的薪水在当时也不低，我觉得这个机会挺好的，我就做了。”

二十五天内极限做完130个节目后，甄文达和他的朋友说这可能是我第一次也可能是最后一次主持电视节目。没想到回美国读书后的两个月，电视台就又打来电话问他有没有出版过菜谱。

“电视台说节目反响很好，很多观众打电话过米要菜谱。但我是真的没菜谱，电视台就问我可不可以出个书。我当时心想我既没钱也没名，不会有出版社来帮我出书的。我和身边的朋友沟通了这个机会，没想到朋友们很支持，集资了三万美金帮我出书。书籍出版后两个半月卖了六干本。我更没想到的是，书籍卖完之后，电视台又打来电话，希望我回去再做一些节目。”

当时卡加利地方电视台CHCT-TV（即今环球电视卡加利分台）力邀他从美国来加签的四年，再录制520集清谈式烹饪节目，并定名为《Yan Can Cook》，中文评名为《弧能煮》（香港称《食得是福》，由亚洲电视国际台配以中文字幕播放）。而甄文达之所以可以成为首批做美食节目的佼佼者，除了他的厨艺外，还有其流利美式英语的自然风趣的健谈，和控制现场气氛的能力。

中餐的发展很有潜力

“我做电视节目的时候，很多朋友劝我不要浪费时间，没有人看你的节目，没人对中国菜感兴趣。那个时候，美国只有不超过3000家中餐，没有各个菜系。很多朋友都觉得节目不会成功，但我做事完全不担心别人怎么去点评我，也不担心我做的事他们会不会接受，否则的话我就没有勇气继续做。”

1982年，美国公共电视网（PBS）购买了甄文达《Yan CanCook》的节目版权，在全美播放。那时候整个社会对烹饪节目的关注逐渐增加，甄文达也想要继续做一些烹饪教学工作。

“我写了个信给所有的烹饪学校说我要教中国菜。邮寄了200多个信出去，但是没有一个美国的烹饪学校回信给我，因为他们党得没人会学，”甄文达说。“我觉得这个不是我的损失是他们的损失，所以我就自己开了个烹饪学校。我请我的朋友们来教学，开着开着就开了15年。后米因为节目录制比较繁忙，学校的教学任务会把我束缚住，我就让朋友帮忙接管了学校。”

甄文达认为，中餐近二三十年在美国已经逐渐变成很主流的菜系，中餐的发展也很有滥力。近年来的新移民带动了中餐的发展，也带来了中餐更多的流派。中国人想要开好一家餐厅，除了要注重自己的特色之外，还要格外注意卫生。

“现在基本所有的美国人都吃过中餐，还有一部分经常吃或者叫外卖。外国人没有中国人这么挑剔口味，重要的是干净，服务好。如果不干净，不管做得多好他们都不会来。”

甄文达管在旧金山市中心开过一家叫MYChina的中餐，因为疫情原因餐厅于2020年关业。但他也透露，今年11月，全新的MYChina将在旧金山中国操开业，彼时店里将可以同时容纳600个人就餐。

“我觉得中餐还有很多发展的机会。但是中餐要持续发展就必须要标准化，企业化和机械化。现在很多人怕善怕累都不想做餐厅，招聘员工越来越难。如果什么都用手作的话，很难招人，”甄文达说道。“我也往意到年轻人进入餐饮行业的越来越多，我觉得他们做成功的概率比老一辈人要大很多。除了他们会有家里给一些支持外，很多年轻人都受过高等教育，他们懂一些运营知识，但我还是希望年轻人多学一些基本功，开餐厅时要明白市场需求，要经常做市场调研，不要凭空想象。”（本文图片由甄文达先生提供）&nbsp;</div>

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