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By&nbsp;I《餐饮家》记者Lily<br><br>4月8日，美国知名中餐大厨张鹏亮（Peter Chang）的第15家餐馆在马里兰州盖瑟斯堡（Gaithersburg）盛大开业。<br><br>与这位中餐大师从前的餐馆不同，这家毗邻好市多（Costco）超市的新店，首次推出了“小碗菜”这一创新模式，为热爱中餐的食客们带来了更加多样化和经济实惠的选择。<br><br>张鹏亮对这家分店的开业寄予了厚望，他相信这将是他的餐饮品牌Peter Chang发展历程中的又一重要里程碑，对于在美国的中餐推广有着重要的探索意义。<br><br>《餐饮家》记者近日采访了张鹏亮先生，也希望将他的探索记录下来，给其他的餐饮家带来一些参考。<div><br></div><div>“盛况空前”，提前爆火<br><br>张鹏亮是第一届餐饮家金像奖“年度杰出厨师”的获奖者，其旗下两家餐厅——Mama Chang和Chang Chang，分别获得“2023年度杰出餐厅”和“2023年度最佳新餐厅”。<br><br>作为在美国知名度最高的中餐大厨，张鹏亮是美国唯一一个有“粉丝团”的中餐名厨。他的粉丝自称“Changians （张粉）”， 多数为 “老美”，<span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">其中不乏《华盛顿邮报》、《纽约客》这种美国顶级媒体的美食评论家和作家。</span></div><div><br>他还多次获得有美国“餐饮奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖（James Beard Awards）的提名。</div><div><br></div><div>当地居民告诉《餐饮家》，Peter Chang的这家新店还未正式开张已经提前爆火。自4月1日至6日，好市多店通过特价外卖活动在当地引发了一股热潮，每日订单量高达300多个，其火爆程度堪称“盛况空前”。<br><br>4月8日新店开放堂食，再次迎来了新的高峰，店内座无虚席，店外大排长龙。<br><br>张鹏亮向《餐饮家》介绍说，4月18日，Peter Chang好市多店还将举办一场盛大的开业庆典，届时，各族裔代表、社区领袖以及政府官员齐聚一堂，新店将迎来又一轮客流高峰。<br><br>记者发现，虽然定位亲民接地气，好市多分店仍然延续了Peter Chang一贯的精致与大气风格。一踏入餐馆，宽敞明亮的空间立刻让人眼前一亮。<br><br>室内以暖色调为主，喜庆的灯笼吊灯点缀其间，与红墙交相辉映；仙鹤舞空、云卷云舒、竹影摇曳，仿佛一幅流淌的画卷，巧妙地将现代与东方美学融为一体。<br><br>大面积的窗户将自然光引入室内，营造出明亮而温馨的用餐氛围。<br><br>座椅区分为舒适的沙发座和古朴的藤椅，无论是想要寻找一个私密的角落，还是想要与亲朋好友在长桌上畅谈欢笑，都能在这里找到恰到好处的空间。<br><br>每张餐桌上，餐具摆放得整整齐齐，静静期待着食客们的到来。<br><br>张鹏亮热情地向《餐饮家》记者介绍道，“这里的每一寸空间、每一件设备、每一个布局都经过了深思熟虑和精心规划。”<br><br>他举例说，“看看我们的厨房就知道了，设备一应俱全，布局合理有序，厨师们既能高效地工作，食材也能更快速地流通。即使在最繁忙的高峰时段，也能保持厨房的整洁与卫生。”<br><br>据张鹏亮透露，许多食客和知名大厨在参观过Peter Chang各店的厨房后，都对其赞不绝口，但也有人提出了质疑：厨房设计得过大，有些浪费。<br><br>张鹏亮说：“每个空间都有其独特的意义。美国大厨擅长流水线式的精准出击，一人负责一个坑；而中国厨师则更擅长大兵团会战，一人要胜任多个角色，在频繁的切换中，充足的空间是不可或缺的保障。”<br><br>作为实施“小碗菜”新战略的第一家店，张鹏亮在选址时做了大量研究。<br><br>盖瑟斯堡相较于其他大城市，人均收入和消费水平更贴近小碗菜的亲民定位；这里的族裔构成多元化，为中餐文化的推广提供了丰富的土壤；更为重要的是，好市多这家大型超市的高人气和源源不断的客流量，为餐厅带来了得天独厚的客源优势。<br><br>他笑称：“这就叫‘背靠大树好乘凉’！”<br><br>张鹏亮表示，除了备受欢迎的小碗菜之外，好市多店还特意打造了宽敞舒适的包间，无论是家庭聚会还是朋友聚餐，都能在此找到理想的用餐场所，同时提供个性化的私人定制宴席服务，既有传统的北京烤鸭、万州鲈鱼，也有地道的重庆馋嘴蛙和小炒双羊腿等，为了满足更多顾客的用餐需求，还将在周末推出早餐茶市服务。<br></div><div><br></div><div>小碗菜战略：让中餐走得更远<br><br>谈及为什么身为知名获奖大厨却“降低身段”做起了亲民小店，张鹏亮向《餐饮家》兴致盎然地谈起了他尤为看重的“小碗菜战略”。<br><br>小碗菜，名如其形，是以小巧玲珑的碗碟盛装的菜肴，与广东早茶点心颇为相似，其独特之处在于份量小、质量高、价格低和标准化。<br><br>张鹏亮在Peter Chang好市多店推出了种类丰富的小碗菜，重庆辣子鸡、四川米花鸡、葱爆嫩牛柳、农家一碗香……既有爽口开胃的凉菜，也有色香味俱全的炒菜，更有风味独特的小吃。<br><br>张鹏亮告诉《餐饮家》记者，以宫保鸡丁为例，相较于传统的300至350克，小碗菜巧妙地将分量缩减至约120克，这样的设计既让食客们能够品尝到更多种类的美味，又避免了浪费。<br></div><div><br></div><div>张鹏亮表示，小碗菜是他未来两到三年内想要探索的新餐饮模式。“中餐的魅力，就在于那股烟火气，尤其是炒菜，深得外国朋友的喜爱。我希望通过炒菜与小碗菜的结合，让不同族群的顾客以更实惠的价格品尝到更多元的中餐，从而让他们逐渐接受并爱上我们的中国风味。”<br><br>在张鹏亮看来，许多外国人对中餐的了解尚浅，当面对价格偏高的菜品时，往往会望而却步。<br><br>而小碗菜以其亲民的价位和适中的分量，更容易激起他们的好奇心与探索欲。<br><br>“更重要的是，小碗菜让顾客一次就能品尝到多种不同的菜品，即使其中有一两道不那么满意，其他的也能弥补这一小小遗憾，让他们依然觉得这次用餐体验是值得的。”<br><br>张鹏亮这样阐释他的“小碗菜战略”：现阶段更重要的是“普及”中餐，让更多人有机会接触和了解它，而非一味追求奢华的餐饮体验。<br><br>“与其将一家餐厅做到极致的100分，我更愿意开设多家店，每家都维持在七八十分的水准。”<br><br>他解释说，“如果只有一家餐厅，一年或许只能接待一万位食客；但当我拥有15家店时，我就有机会让十几万人都能品尝到中餐。”<br><br>张鹏亮坚信，中餐的精髓在于“熟悉的新奇”，即在传统中寻求创新，于平凡中展现独特。<br><br>他强调：“我们不求奢华，不矫揉造作，只愿以踏实的态度，为食客提供最抚慰人心的寻常人家烟火味——这便是我们百味人生的态度，也是我们推广中餐的初心。”<br><br>Peter Chang好市多店&nbsp;地址：<br>637 N&nbsp; Frederick Ave，Gaithersburg,&nbsp;MD 20879<br></div><div><br></div><div>#餐饮家</div>

美国最出名的中餐大厨却做起了“小碗菜”，结果一推出就爆火

文 |&nbsp;Lily<br><br>图 |&nbsp;家的味道<br><br>在中国北方，除夕夜的家庭聚会总少不了一桌热气腾腾的饺子，它不仅是中华美食的象征，更承载着无数家庭的情感和美好记忆。然而，随着饺子跨越重洋抵达美国，它的特殊文化意义似乎被淡化，变为许多美国人眼中简单的“街食”。<br><br>在德州奥斯汀，一位华人餐饮家正在颠覆这种固有印象——他通过微信群小规模销售自制的纯手工水饺，并迅速扩张成为一家占地3400呎的大型饺子馆。他的努力不仅彻底改变了当地人对饺子的认知，更在当地华人社区铸就了一段“传奇”。<br><div><br></div><div>“食故乡之物，品故乡之情”<br></div><div><br></div><div>在奥斯汀的中国城，“家的味道”（Taste of Home Handmade Dumplings）以其宽敞的空间和浓郁的中国风格外引人注目。整体色调以红色为主，窗明几净，灯火通亮，很容易就能看出这是一家中国人开的餐馆。<br><br>店内象征团圆的灯笼、墙上的字画以及大厅内摆放的青花瓷，无一不展现出中式审美。值得一提的是，餐馆的厨房设有透明橱窗，使得顾客可以直观地看到水饺制作的全过程。<br></div><div><br></div><div>尽管处处洋溢着中国元素，餐馆的主要客户群体却并非华人，“平常老美顾客占到八成以上，只有在周末，华人顾客比例才会上升到三成左右，”老板Jeffery Li说，这也完全超出了他的预期，毕竟家的味道主打的是传统的中国风味。</div><div><br>菜单上，饺子毫无疑问占据了主角的位置。除了广为人知的肉三鲜、虾三鲜水饺外，还有罕见的墨鱼水饺和鲍鱼水饺，烹制方式蒸、煮、煎皆可。Jeffery介绍说，北方的饺子个头大而圆润，口味咸香，强调原汁原味，面皮手工擀制以确保劲道，饺子馅则选用新鲜有机食材。例如招牌虾三鲜饺子，混合了有机韭菜、深海野生虾和新鲜猪肉，一口咬下去，你一定会被它“肚子”里那饱满的馅料所惊艳。<br></div><div><br></div><div>对于经营餐馆，Jeffery最看重两点：一是明亮干净的环境；二是坚持中国传统风味，传递饺子所承载的丰富历史和文化。<br></div><div><br></div><div>饺子的起源最早可追溯到中国汉代，相传医圣张仲景冬天返乡时，看到很多穷人捱饥受寒，耳朵冻伤，于是将羊肉、驱寒草药包裹在面皮中，煮熟了分发食用，以帮助人们抵御寒冷和治疗冻伤。这种食物最初被称为“娇耳”，后演变为今天的饺子。</div><div><br>随着时间的推移，饺子逐渐发展出各种不同的馅料和做法，成为中国饮食文化中不可或缺的一部分，尤其在春节等重要节日象征着团圆和幸福。它还代表着年味，是海外华人心中那份深藏的对家的记忆。</div><div><br>“食故乡之物，品故乡之情。”Jeffery说，“对我们这些在美国生活或创业的中国人来说，家是最熟悉而舒适的地方，就像在外漂泊的船，家永远是最温暖的港湾——这也正是‘家的味道’名字的由来，我希望顾客能在这里吃得舒适、健康和安心，感受到家的归属感。”<br></div><div><br></div><div>当地华人的“传奇”<br></div><div><br></div><div>现年50岁的Jeffery来自中国大连，8年前移居美国。他当初决定举家搬迁的原因其实和餐饮没有多大联系，主要是为了让孩子接受更好的教育。</div><div><br>在国内，他曾涉足建筑材料和装修行业，也经营过餐饮会所。来美国后，他做过网商，后来又在一家大型连锁超市担任杂货部经理，负责仓库和冷冻货物的管理，这段经历为他日后的餐饮事业积累了丰富的经验。</div><div><br>之所以选择水饺，源于Jeffery对这道家乡美食的深厚情感，“无论住在哪里，饺子总能让我想起家和家人。”而在奥斯汀，他发现鲜少有北方人喜欢吃的食物，“既然我们擅长做饺子，又接受过专业的培训，何不尝试着自己做呢？”<br></div><div><br></div><div>在当时的奥斯汀，中餐几乎是一片空白，尽管有不少华人在家里或利用中央厨房从事私厨，但将私厨发展成规模化经营，在许多人看来几乎是不可能完成的事情。<br><br>“2020年11月2日，我们的微信群生意正式开始，”Jeffery清楚地记得这个日子，当天他们就售出了30份饺子。在奥斯汀有很多IT从业者，他们工作繁忙，没有时间和精力做饭，经常通过微信群订餐来对付一日三餐，这些人便成为了Jeffery的主要客户群体。</div><div><br>顾客们通常在群里通过“接龙”小程序下单，选定饺子种类和数量后，Jeffery再根据需求提供一条龙服务——现包、现装、现送，在指定的时间送到指定地点，最后将饺子分发给各个顾客。</div><div><br>Jeffery回忆起一位顾客曾一次性订购了100份饺子，并专门购买了一个大冰柜来存储，这位顾客告诉他，接下来的一个月他几乎顿顿都是饺子，也不会觉得腻。</div><div><br>在不到一年的时间里，接龙群的人数就增长到了近500人。凭借这种经营模式，Jeffery逐渐积累了客户，并建立起了良好的口碑。2022年5月，在微信群经营仅一年半之后，占地面积达3400呎的家的味道便在奥斯汀的中国城开业了。</div><div><br>“很多从事私厨的华人朋友见我在如此短的时间内开了一家大餐馆，都惊呆了，称我为‘奥斯汀的传奇’！”Jeffery自豪地说。尽管因为运输延迟，不巧又碰上寒流，新店延迟了两个月才开业，但他始终没有怀疑过自己，“酒香不怕巷子深，只要我们的饺子做的好吃，就一定能赢得顾客的心。”<br><br>事实证明也是如此。家的味道一开业便人气爆棚，客人们在店里吃完了还要打包冷冻水饺带回家，其包间也成了当地华人企业和团体聚餐的首选，还有众多网红慕名前来打卡。<br></div><div><br></div><div>自开业以来，家的味道在2022年和2023年接连被美食网站Eater推荐——一次作为新晋餐馆，一次获选为休斯顿最佳中餐馆。Jeffery和太太还受邀参加了当地亚裔美国人和太平洋岛民文化中心举办的传统月活动，向社区展示中国饺子的制作艺术。<br></div><div><br></div><div>“曾经一位白人顾客来到店里，对饺子能引发这么多人排队感到非常惊讶，他说他原以为饺子不过是街边小吃，没想到也能成为正餐。“Jeffery表示，家的味道最成功的地方就在于，颠覆了外国人对饺子的认知。<br></div><div><br></div><div>真诚才是唯一秘诀<br></div><div><br></div><div>Jeffery认为，他的成功秘诀可以用一个词来概括——“真诚”。</div><div><br>真诚是他对待食物的态度，坚持纯手工制作和使用最新鲜的食材，打造健康和美味；真诚是他对待餐饮行业的态度，只专注自己擅长的事，不会为了追求利润而盲目拓展不熟悉的领域；真诚更是他对待顾客的态度，为了让顾客吃得满意、健康，他甚至不惜成本，经常驾车往返奥斯汀和休斯顿，采购调料和优质高筋面。</div><div><br>随着孩子们渐渐长大，Jeffery有了更多精力投入到自己的饺子事业中。“在美国做饺子，我敢说我们绝对是顶尖的。即使是那些在国内大获成功的连锁品牌来到美国，也无法与我们相提并论。不是他们的技艺不够好，而是缺乏对美国市场的了解，包括用什么食材、顾客喜欢什么样的口味，这些我可都太清楚啦！”话语间，Jeffery透露出一股东北人特有的豪迈和真诚。</div><div><br>从开店的那一刻起，Jeffery就有建立自己品牌的想法。他先是注册了商标，精心定制餐馆的每一个细节，从筷子、勺子、餐巾纸到牙签，每样都刻有“家的味道”的名字和标志，并着手设计餐馆和网站。</div><div><br>“做餐饮是非常辛苦的。我太太每天从早到晚工作11个小时，而我负责采购食材也常常要工作到深夜，我们俩几乎没有休息日。”他补充道，“所以，我们并非仅仅为了赚钱而开店，而是希望能带动更多人加入餐饮业，共同创业，推动行业的标准化和系统化，打造出有影响力的品牌。”</div><div><br>Jeffery有着远大的梦想，他希望家的味道未来能够与如熊猫快餐（Panda Express）这样的美国知名连锁中餐品牌媲美，甚至在全美50个州都能开设分店。同时，他还计划进军超市，用本地制作的新鲜饺子替代那些漂洋过海、长途跋涉、口感和营养都大打折扣的“僵尸”饺子。</div><div><br>对Jeffery而言，只要有明确的目标和适当的方法，并且坚持下去，成功只是时间问题。他始终坚信一句古语：“路虽远，行则将至；事虽难，做则必成。”</div><div><br></div><div>#封面故事#餐饮家</div>

短短一年半，从微信群到3400呎餐馆，这个华人创造了不可能

每一天，呼啸的飞机都会从这里的天空划过，轰鸣的引擎声湮没在鼎沸的人声里。<br><br>在长岛火车站的轻轨下，接踵摩肩的乘客从缅街地铁的出口鱼贯而出，汇入川流不息的人潮中。<br><br>这里是整个纽约市流动人口密度最高的地方之一，也是最容易让纽约人和游客们感觉到“穿越”的地方。<br><br>从官方数据上说，亚裔居民人口占到这里的70%左右，但实际上更多不在册的冒险家和从各地蜂拥而来的华人游客们已经让这里完全成为了一个中文世界。<br><br>满街五彩缤纷的中文招牌、告示、广告牌，将这一方天地复刻成了千禧年样貌的北京西单、上海徐家汇、武汉汉正街、成都春熙路或者广州上下九步行街……<br><br>这就是被称为“宇宙中心”的法拉盛，目前西方世界最大的一个“中国城”，没有之一。<br><br>君豪大酒楼就在这个“宇宙中心”的中心位置，地铁站正上方新世界百货的三楼。<br><br>这家餐厅的英文名叫“Royal Queen”(皇家的女王)，非常用力地强调了其定位的骄傲和高级。<br><br>但这并非虚名，十余年来，法拉盛的居民们都亲眼见证了她现象级的存在。<br><br><br>“幕后”的老板<br><br>2009年初，几个成功的华裔商人在法拉盛的心脏地带租下了16万平尺的大楼，开始开发“新世界”商城。<br><br>他们规划出了一座当时美东地区最大的亚洲购物中心，地下是中餐美食广场，一楼二楼有亚洲超市和一百多家零售商铺，三楼是豪华的宴会厅和卡拉OK厅。<br><br>两年之后，他们真的打造出了一个繁荣的“新世界”，而君豪大酒楼仿佛皇冠顶端的一颗明珠，不仅每日里宾朋满座，甚至逐渐成为了新中国城华人社区生活的高光舞台。<br><br>议员拉票会来这里造势，市长、州长与选民见面也一定会来这里。奢靡的水晶灯下，无论是公司开业、尾牙，还是居民结婚、贺寿，豪华的布景和精致的美食都能烘托出足够的排场和气氛。<br><br>法拉盛中餐馆的竞争几乎是白热化的，花无百日红，但君豪是个长盛不衰的例外。<br><br>有时候只一场晚宴，肉眼可见的流水就能达到几十万美元，高调的财富神话总是能引诱人们浮想联翩，关于“幕后老板”的传说也有无数的版本。<br><br>因为台前的董事长是个年轻漂亮的福建女人，而且是个少年时才跟随父母来美国的新移民，所以很多人并不满足于这个“表面上”的答案。<br><br>传统上说，福建的女性在家庭中的地位是不够高的，在一群又一群闽籍创业者团队中，鲜有女性把握话语权。<br><br>即便总是处于舆论的风口浪尖，君豪的董事长张晓樱(Connie Zhang)也从来不会刻意保持低调。<br><br>相反，她总不畏惧站上舞台的正中央，自信挥洒属于自己的美。<br><br>她喜欢穿各种漂亮的裙子和礼服，乐于参加各种表演活动和选美比赛。2022年，她还成为了世界夫人美国区观众票选冠军。<br><br>有不少人把她看作运气很好的千金阔太，尤其是因为她长得美，就总是忽略掉她的成就和贡献背后，一直有着教科书般的个人奋斗做支撑。<br><br>张晓樱出生在福建的一个小村庄里，是家中长女，也是亲友眼中的“村花”。<br><br>爸爸跟同村的很多人一样，早早就远赴美国打工，站稳脚跟后就将妻儿接了过去。<br><br>那时候，小小年纪的张晓樱跟父母和两个年幼的弟弟一起挤在小小的地下室，父母早出晚归挣钱养家，她除了上学之外，还要帮忙照顾弟弟。<br><br>中餐外卖店虽然很小，但杂活也非常多，看着父母每天工作十几个小时，12岁的她也很快加入了战斗——接待、洗碗，甚至踩着凳子在大灶台上做饭……<br><br>“我是能上炒锅的，手臂上都是油溅过的疤痕，餐馆的每一道工序我也早早都熟练了，21岁我就开了自己的第一家餐厅，要不然你以为我怎么能管理得了这么大的厨房?”<br><br>张晓樱眼睛里露出骄傲的光，她火眼金睛地盯着四万多平尺场地，从音乐到布景，从早市的点心到晚上宴席的订单，她都要确保井井有条。甚至楼下的外卖部，她也随时操心着，两三个对讲机指挥八方，没过多久就要换电池。<br><br>君豪大酒楼从开业到打烊总是宾朋满座，一片喧嚣中，客人们常常不会注意到，一个盛装打扮的姑娘，踩着高跟鞋，优雅地穿插走位在舞台上、接待处、席桌间、走廊里，一手拿着一个对讲机，一手指挥着服务员、小工、音响师、灯光师，嗓子耗到沙哑，还要时不时接个电话。<br><br><br>女性的力量<br><br>君豪大酒楼刚开业后两年，管理团队进行了一系列调整，张晓樱从幕后走到台前，不仅全面管理前台后厨和每日的经营，也负责每周召集合伙人开会，协调各项事宜。<br><br>在她的斡旋和调和之下，这家现金流巨大，股东和管理团队都很庞大的大酒楼平稳度过了无数次的考验。<br><br>数不清的困难和矛盾，都在她外柔内刚的应对下化解。她外表看起来并不是那种精明强干的职业女性，她喜欢歌舞、音乐，喜欢打扮得漂漂亮亮；跟人说话的时候，甚至会有些小女人的软萌；面对镜头的时候，微笑的神情里也常常露出一丝羞怯。<br><br>她也会以软萌的方式对别人好，比如每年圣诞节前后，除了给大家发奖品之外，她还会请来专业摄影师，把自己旗下两百多号员工——从大厨到企台，从busboy到洗碗工，都打扮得漂漂亮亮的，大家一起拍美美的艺术照，给辛勤工作的一年做个留念。<br><br>她也有着善良而大条的神经，不管别人对她有什么质疑或者不友好的言论，她大抵就是很快忘了，忘性非常非常的大，既不记仇也不爱背负情绪负担。<br><br>“大大咧咧到有点自恋，脑回路简单直接不绕弯。”她的一个朋友说，这是一种能让人放下戒备，能软化矛盾的女性的力量。<br><br>也是因为她性格里这种软化剂的力量，她的合作伙伴之间无论有多少分歧，无论有多少看起来难以调和的不同意见，她都总能有办法让大家可以坐下来，心平气和地讨论。<br><br>在真的灾难级的困难来临的时候，她更丝毫不会怯懦。从小吃苦扛责任的训练让她可以很容易地放下大公司董事长的架子，哪怕是去大街上摆地摊，她也是说干就干。<br><br>2020年，在新冠疫情对整个纽约餐饮业带来洗牌式打击的情况下，她亲自上阵在街边摆摊卖盒饭，以弥补堂吃关闭后继续如流水般消耗的成本，维持着这家餐厅的生计。<br><br>那年盛夏，在病毒的肆虐中，前途晦暗不明。<br><br>张晓樱每日戴着口罩和防护面罩，穿着洁白的衬衣，戴着整洁的红领带，推着装满点心的小车到缅街路口练摊，即便收入依然是杯水车薪入不敷出，但她和这家酒楼的顽强不屈终究让他们挺了过来。<br><br>疫情期间“全副武装”摆地摊的张晓樱受访者供图<br><br>因为疫情前的财务管理规范，依法纳税的台账清晰，君豪也成为政府餐饮振兴基金实实在在的受益者，在2021年底就已满血复活，生意甚至越来越旺。<br><br>美国的中餐业江湖上，做得越大的创业团队越容易闹掰，抱团共赢总如烟花一般短暂，于是一个成功的餐馆也可能很快就没落了。<br><br>但君豪大酒店却能一直保持菜品品质，一直稳定经营，一直在竞争激烈的法拉盛独占鳌头，不能不说是天时、地利、人和。<br><br><br>成长的社区<br><br>君豪大酒楼的大厅加上包厢可以同时接待上千名客人，后厨团队也是阵容强大，毫不费力地就可以撑起连轴转的大型年会。<br><br>一名负责报道法拉盛社区新闻的记者告诉《餐饮家》,最近几年他亲临现场的大型室内活动，十有八九都是在君豪办的。<br><br>那些他能叫得出来名字的社区领袖、公司老板、政府官员、明星大咖，在这里出现的频次很高。<br><br>有一次，有家特别“土豪”的上市公司来这里开年会，包了60多个大圆桌，按每客180美元的标准宴请了近千人，每桌都抽奖送最新款苹果手机，一扫疫情期间经济不振的阴霾。<br><br>没过多久，与之“一较高下”的另一家公司也来这里摆出豪门夜安，也是千人聚会，从中国运来了几十箱茅台、五粮液；从挪威空运来了五百多斤重的整条蓝鳍金枪鱼—这都被君豪强大的厨师团队轻松接下。<br><br>纽约的经济复苏有多快，看君豪夜宴的排场就能知道。<br><br>张晓樱说，君豪每年要承接上百个大型活动，而最近十年来，除了特殊的2020年之外，元旦跨年的活动都是属于君豪自己的。<br><br>包桌的客人基本都是华人社区的熟客，有合作多年的供应商，常常在这里搞活动的社团和公司，还有很多社区耆老和他们的亲友。<br><br>张晓樱是晚会的总策划，她会请来专业的娱乐公司和演员团队为百余桌客人奉献一台豪华的晚会，她自己也会包揽几个节目，可以是舞蹈，可以是戏曲，她为此也会提前数月准备服装道具，并请来老师指导自己排练。<br><br>她很喜欢大女主的妆造，在跨年晚会的舞台上，她主演过“延禧攻略外传”;跳过《十面埋伏》里章子怡跳的舞蹈；唱过黄梅戏《女驸马》选段，每一个造型，都力求还原原作，一点不敷衍，每一个动作，她也会努力地学，见缝插针地反复练。<br><br>“我主要还是想让大家看到我的诚意。”她说，虽然自己的表演并不专业，但自己上场表演的参与感和能带动起来的气氛是完全不同的，客人也好，员工也好，也能感受到她为这台晚会用的心。<br><br>这种参与和连接本身就能增强老板与员工之间、主人与客人之间、餐厅与社区之间的亲近感和凝聚力，君豪的跨年晚会仿佛也已经成了法拉盛华人社区每年必不可少的一个文化节目。<br><br>除了宴会和庆典之外，君豪大酒楼也成了民选官员深入华人社区的一个固定“打卡点”,疫情刚开始时，前任纽约会市长就曾来到君豪吃点心，号召人们抵制“亚裔歧视”;疫情发生后，现任州长霍楚尔也曾来到这里跟困局中的餐馆老板们聊天，倾听他们的诉求；国会议员孟昭文、前任法拉盛市议员顾雅明和他的继任者黄敏<span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-secondary, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">都曾多次来这里出席社区活动。</span><div><br><div>法拉盛的社区自组织能力也在逐年提升，君豪也见证了这一过程。不少华人公益组织在这里成立、集会、募捐，甚至召开新闻发布会，表达维权诉求。</div><div><br>君豪大厅的桌子稍微一重新排列组合，一个社区民众的“议事广场”就马上出现了。</div><div><br>社区领袖们在这里热议大学点庇护所的问题，激烈争论法拉盛赌场的议题，约见和质问涉嫌滥用公共资金的非盈利机构……平时用来放音乐和唱歌的音响立刻就能变成会议设备，喧嚣热闹的休闲地秒变严肃场合。</div><div><br>但不管人们的需求是什么,君豪大酒楼都有着很强的兼容性，在法拉盛的“宇宙中心”为华人群体撑起一个漂亮的舞台。<br></div></div><div><br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">#封面故事#餐饮家</span><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">#&nbsp;餐饮家2024年3月号</span><br></div>

法拉盛女王

你可知道现今的美国华人首富黄仁勋(Jensen Huang)？<br><br>他就是美国当下最受瞩目的神股——人工智能龙头股——英伟达公司(Nvidia)的总裁。<br><br>这家半导体和人工智能（AI）行业巨头，由于过去一年的出色增长而备受关注。<br><br>作为以及图形处理器(GPU)技术的推动者，黄仁勋凭借出色的领导才能和对行业的深刻洞察，将这家公司引领至前所未有的高度，其财富更是随着公司的蓬勃发展而激增。<br><br>英伟达股价连番增长，为黄仁勋带来了巨大的财富。他在福布斯2023美国富豪榜中名列17，也是最富有的美国华人。<br><br>作为美国最引人注目的财富增长传奇之一，黄仁勋个人也成为美国媒体争相报道的焦点。<br><br>在这些报道中，最引起《餐饮家》注意的是，黄仁勋的这一切辉煌成就，都起源于一个平凡而不起眼的起点——他曾在Denny's餐厅从事洗碗工。<br><br>而且，黄仁勋自己也将其在商界的巨大成功归功于在洗碗工期间培养出的工作伦理。<br><br>下面让我们看一看，一个洗碗工如何成长为美国最万众瞩目的华人首富——<br><br><br><br>--------------------------------------------------------------------------------<br>一、当年的洗碗工<br><br>黄仁勋对他在餐饮业的第一份工作仍怀有深深的感激之情。<br><br>他说：“Denny’s教会了我很多东西。”<br><br>黄仁勋的家庭在他小时候从台湾移民到美国，定居在俄勒冈州波特兰附近的太平洋西北地区。<br><br>15岁那年，他在波特兰的一家Denny’s餐厅获得了他的第一份工作，开始了他的洗碗生涯，并且连续多年每个夏天都在那里工作。<br><br>他回忆道：“我做过洗碗工，做过杂务员，也做过服务员。没人能比我端更多的咖啡杯。”<br><br>对于黄仁勋来说，Denny’s不仅仅是他青少年时期的一个打工地点，更是他学习人生重要课程的一所学校。<br><br>他说：“在餐饮业开始你的第一份工作。它教会你谦卑，教会你努力工作，还教会你待人接物。我从不空手离开工作站，也从不空手回来。我非常高效。”<br><br>这些早年在Denny’s学到的经验和技能，对他后来的人生和职业生涯产生了深远的影响。<br><br><br>二、在餐巾纸上创立英伟达<br><br>1993年，黄仁勋与他的朋友克里斯·马拉科夫斯基和柯蒂斯·普里姆在Denny’s见面，讨论了创建一种能在个人电脑上实现逼真3D图形的芯片的想法。<br><br>他们三人在一张餐巾纸上勾画出了他们自己的芯片公司计划，这就是后来的英伟达。<br><br>黄仁勋回忆道：“这里有无限量的咖啡，而且没人会赶你走。”他笑着补充说，Denny’s的煎饼是他吃过的最好的，每天都是新鲜制作的。<br><br>对于黄仁勋来说，Denny’s不仅是伟大想法的孵化器，也是伟大职业生涯的起跑线。<br><br>他说：“在Denny’s，我学会了如何与人互动，如何服务顾客，这些都是我后来在商业世界中取得成功的关键因素。”<br><br>加伦·格里夫，海滨餐饮集团的CEO，他拥有贝瑞莎大道上的那家Denny’s餐厅。他的团队在那个包厢上方安装了一块牌匾，以标志Nvidia是在这里成立的。<br><br>对于黄仁勋在Denny’s的经历，格里夫表示赞赏，并认为这种早期的工作经验对黄仁勋后来的成功起到了重要作用。<br><br>黄仁勋自己也承认，他在商界的巨大成功归功于他在Denny’s作为洗碗工期间培养出的工作伦理。<br><br>他说：“无论如何，最终我成为了一名CEO。我仍在努力成为一名好CEO。”对于他来说，Denny’s不仅是他曾经的工作场所，更是他职业生涯和个人成长的重要起点。<br><br><br>三、Denny's的美国梦故事<br><br>Denny's最初于1953年在加利福尼亚州以"Danny's Donuts"的名字成立，目前已成为在全球拥有1602家连锁的餐厅巨头。<br><br>2022年，Denny's全球收入超过4.56亿美元，是全美销售额排名第二的家庭式连锁餐厅。<br><br>在美国，Denny's 以全天 24 小时供应“大满贯早餐(Grand Slam)”而闻名。这份“大满贯早餐”包括煎饼、鲜嫩的鸡蛋、香脆的培根、美味的香肠以及金黄可口的薯饼，号称美国最大份的早餐。<br><br>去年为庆祝70周年，Denny's还让他们曾经备受欢迎的“超级大满贯(Super Slam)”早餐短暂回归，在原来的“大满贯早餐”的基础上份量加倍，包含了双倍份量的酪乳煎饼、鸡蛋、培根、香肠连环以及薯饼，大受欢迎。<br><br>黄仁勋从Denny's的洗碗工成长为美国巨富，是典型的“美国梦”故事。Denny's在它的官网也讲述了另一个美国女孩的“美国梦”故事。<br><br>唐·拉弗里达(Dawn Lafreeda)16岁开始在Denny's餐厅当女服务生，通过努力奋斗逐步晋升，在23岁时买下了她的第一家Denny's餐厅。如今，她已经成功拥有了80多家Denny's连锁餐厅，为3000多名员工提供就业机会，成为Denny's最大的特许经营权所有者之一。<br><br><br>四、英雄辈出的行业<br><br><a href="http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkwOTM4MzE0OQ==&amp;mid=2247483743&amp;idx=1&amp;sn=1d8afd3810f6115b31b100720c3cd23d&amp;chksm=c13ac5ddf64d4ccb61dec00ee7edcafb36d92c96b4dcc0afe6205bb12d3b3dba81a70ff66bfd&amp;scene=21#wechat_redirect" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">《餐饮家》曾经说过：这是一个注定会英雄辈出的行业，无论您正投身于餐饮行业的哪一环，都当之无愧这共同的称号：“餐饮家”。</a><div><br></div><div>黄仁勋、唐·拉弗里达都是当年的餐饮家。餐饮行业在<a href="http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkwOTM4MzE0OQ==&amp;mid=2247493782&amp;idx=1&amp;sn=437c3398fd88115c0b40b1e518a2d44c&amp;chksm=c1392c14f64ea502a18503ba3342e8af44696021a8a8c1be9662da36c3b6cccdcbbf84d5f1ce&amp;scene=21#wechat_redirect" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">喂饱其所在社区的人民</a><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">的同时，也培养着一代一代的餐饮家，更让无数勇敢追求自己梦想的人成为自己想要成为的人。</span></div><br>祝您也成功！<br><br>--------------------------------------------------------------------------------<br><br>【延伸阅读】<br><a href="http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkwOTM4MzE0OQ==&amp;mid=2247493782&amp;idx=1&amp;sn=437c3398fd88115c0b40b1e518a2d44c&amp;chksm=c1392c14f64ea502a18503ba3342e8af44696021a8a8c1be9662da36c3b6cccdcbbf84d5f1ce&amp;scene=21#wechat_redirect" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">喂饱人民的生意是世界上最了不起的生意</a><div><a href="https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkwOTM4MzE0OQ==&amp;mid=2247483743&amp;idx=1&amp;sn=1d8afd3810f6115b31b100720c3cd23d&amp;chksm=c13ac5ddf64d4ccb61dec00ee7edcafb36d92c96b4dcc0afe6205bb12d3b3dba81a70ff66bfd&amp;scene=21#wechat_redirect" style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback)); color: rgb(0, 112, 243); text-decoration-line: underline;">致敬那些走在风口浪尖的餐饮家们</a><br></div><div><br></div><div>#餐饮家</div>

美国华人首富：当年在餐馆洗碗让我今天如此成功

文、图 |&nbsp; Lily<br><br>螺蛳粉，源自广西柳州的传统美食，不仅是这座历史文化名城的标志，也是深深扎根于当地居民集体记忆的一部分。它由汉族和壮族的饮食文化交融而成，其灵魂之一——酸笋，通过自然发酵而成，喜欢它的人对它欲罢不能，不喜欢的人则对它避之不及，在海内外可谓“臭”名远扬。<br><br>螺蛳粉最早在上世纪60、70年代出现在柳州街头；2012年在《舌尖上的中国》亮相引起全国关注；2014年，随着速食袋装螺蛳粉的推出以及电商平台的飞速发展，这一美食被销往大江南北，迅速风靡全国；到了2021年，螺蛳粉的制作技艺更是被正式认定为国家非物质文化遗产。<br><br>柳州当地不仅成立了螺蛳粉协会和产业园以推动其产业化进程，来自温州、福建等地的企业也纷纷加入了螺蛳粉生产大军。随着袋装螺蛳粉走向海外市场，好欢螺、螺霸王、柳全、李子柒等品牌成为众多亚洲超市的热销商品。特别是在新冠疫情期间，民众居家抗疫使得袋装螺蛳粉销量暴涨，甚至一度供不应求。据报道，2020年螺蛳粉的出口额较往年就激增了34倍。<br><br>如果说袋装螺蛳粉的问世，是让“现煮堂食”的螺蛳粉从“路边摊”走向了工业化生产，那么“小螺啰螺蛳粉”的老板妙涵所做的，就是将这道风味小吃带回街头，让它重现光彩。<div><br></div><div>“去到柳州你就会发现，制作螺蛳粉的方式五花八门，既有简单的，也有复杂的，而我选择的则是最为繁杂的一种——不依赖任何酱料包，全靠自己手工熬制汤底。”妙涵告诉餐饮家记者，“我们的目标是让我们的螺蛳粉与市面上的袋装螺蛳粉明显区别开来。”<br></div><div><br></div><div>法拉盛新世界飘来螺蛳香<br></div><div><br></div><div>清晨6点，纽约法拉盛新世界美食广场还沉浸在一片宁静之中，唯独小螺啰螺蛳粉亮起了灯光。最早到店的员工已经开始了一天的忙碌：将猪头骨、老母鸡和炒好的螺蛳放入巨大的炖锅中，慢火细熬。据老板妙涵介绍，美国是没有田螺和江螺的，只能用海螺代替，“这样熬制出来的汤底虽然没有国内的浓郁，但更加鲜美。”<br></div><div><br></div><div>随着员工们陆续到店，厨房里也热闹起来，有的炸香葱，有的炒酸菜，还有的忙着准备酸豆角、酸笋、木耳和花生等配料。妙涵说，为了尽量还原柳州本地的风味，除了必须风干处理的腐竹和米粉外，其他食材均从柳州海运过来。<br></div><div><br></div><div>“即使是看起来简单的炸腐竹，也需要十分的耐心，”妙涵的脸颊染上一抹由热气带来的红晕，她一边展示一边说，“关键要控制火候。等达到大约170°C时，先放一片下锅小试油温，然后将其全部倒入，待炸至起泡定型再迅速捞出，确保每一片都金黄酥脆。”<br></div><div><br></div><div>在广西柳州，老饕们心照不宣的默契就是点螺蛳粉的同时配上一份金黄香脆的炸蛋，小螺啰同样保留了这样的传统。<br><br>舀一勺打散的蛋液，缓缓沿锅边淋下，待鸡蛋炸得膨松起泡、微微焦黄，一份炸蛋就做好了。吃的时候将炸蛋浸入螺蛳粉中，待吸饱汤汁再一口咬下去，不胜销魂。妙涵说，因为太受欢迎，试营业期间她一天就做了一百多个炸蛋。<br></div><div><br></div><div>与此同时，一系列充满家乡风味的卤味小吃，如虎皮鸭脚、虎皮猪脚、卤大肠等，正逐一被摆放到餐台上。食材中融合八角、香叶、桂皮、陈皮等十几种香料，再经过长时间的慢炖入味，每一款都是螺蛳粉的“灵魂伴侣”。尤其是虎皮猪脚，外皮酥脆、肉质软糯，既有嚼劲又毫不油腻，让人吃了还想吃。<br></div><div><br></div><div>准备工作接近尾声，汤底也已熬好。将之前炸好备用的香葱、油豆腐和辣椒油一同倒入锅中，一阵浓郁的香味立刻弥漫开来。<br></div><div><br></div><div>随着店铺陆续开门迎客，美食广场变得喧闹起来，小螺啰也迎来了一天中最忙碌的时刻。<br><br>顾客在前台点好单，后厨立即开始行动：将事先泡好的米粉放入沸水中焯一下捞出，接着加入酸笋、酸豆角、腐竹、木耳、花生和青菜等配料，最后再淋上几勺螺蛳汤，一碗鲜香酸辣爽的螺蛳粉就可以端上桌了。<br></div><div><br></div><div>若想进一步体验广西人嗦粉的传统，不妨试试小螺啰独家秘制的腌萝卜和腌辣椒，既爽口又解腻。<br></div><div><br></div><div>试营业期间，妙涵总是耐心地询问每一位顾客的意见，并热情地为他们送上一份牛肚或一个炸蛋。她注意到顾客们对米粉的软硬程度有不同偏好，因此提供了软粉和硬粉的选项；同时，也允许顾客根据自己的辣度承受力，自行添加辣椒。<br><br>小螺啰的店面不算宽敞，一共有六名员工，这在美食广场算是人手较多的。尽管如此，自开业以来他们就一直忙个不停。</div><div><br>“一天下来，连吃饭的时间都挤不出来，我的手都是麻的，”妙涵感叹道。<br></div><div><br></div><div>从小县城走出的“小螺啰”<br></div><div><br></div><div>妙涵出生在广西桂林市全州县一个普通家庭，作为家里三个孩子中的长姐，她很早就担负起家庭的责任。17岁那年，带着一股初生牛犊的冲劲，她和朋友一同远赴美国，寻找新的机遇。<br><br>起初，妙涵的生活并不容易，语言不通的她只能在餐馆里打工。经过一段时间的努力工作，她积累了一定的资金，决定回到故乡全州，创办一家螺蛳粉店。这家名为“小螺啰”的店很快就在当地小有名气，让她看到了更大的可能性。不久之后，她便在纽约法拉盛开设了第二家分店，把家乡的味道带到了大洋彼岸。<br></div><div><br></div><div>据妙涵说，她从小就对美食有着无比的热爱和天分，逢年过节她都会招呼朋友来家里做客。她还曾在家自己制作凉粉和卤牛肉，并通过微信群销售，单日营业额能高达七八百美金。“作为一个广西人，一天四餐都可以嗦粉，”因为太爱吃螺蛳粉，在纽约又找不到满意的正宗口味，她便萌生了自己开店的念头。<br><br>或许跟早年离家的经历有关，妙涵养成了直率、外向的性格，同时执行力出众。2022年11月，她回到广西后立刻赴柳州进行市场调研，每天试吃七八碗螺蛳粉，随后又辗转找到了当地知名的螺蛳粉师傅拜师学艺。仅仅几个月后，2023年2月，第一家小螺啰就在全州风风火火地开业了。<br></div><div><br></div><div>店名“小螺啰”灵感来源于妙涵的家乡方言，意为“调皮的小孩子”，这与妙涵给人的第一印象不谋而合：笑起来眼角微微上扬，爽朗的笑声中透着一股孩子气。然而，每当话题转到螺蛳粉上，她都会立刻变得专注认真，眼神中闪烁着光芒。<br></div><div><br></div><div>“在我们那座小县城，螺蛳粉店就有二三十家，店铺经常开了关、关了开，小螺啰相对来说还比较稳定，日均营业额能达到一两千人民币。虽然收入不算多，但和纽约动辄数万美元的房租相比，我们的试错成本低得多，这给了我一个很好的机会去练手和积累经验。”<br><br>国内的店经营半年后，妙涵已经基本摸清了门道，感觉是时候将目光转向纽约了。<br><br>一回到纽约，妙涵就立刻着手寻找合适的店铺。她在法拉盛生活了十年，原本计划在当地开设一家24小时营业的餐厅。但偶然间她发现新世界美食广场有空铺，考虑到那里客流量大，且聚集了许多年轻人、学生和上班族，她最终决定将螺蛳粉店开在那里。<br><br>新世界美食广场以其丰富多样的美食种类著称，涵盖了老鸭粉丝、日本拉面、饺子、麻辣香锅、西安小吃、兰州拉面等多种亚洲特色美食。然而，这里的店铺更迭速度也非常快。妙涵坦言：“受昂贵房租和人力成本影响，无法实现盈利的店铺很快就会关门大吉，能够长期经营的店铺更是寥寥无几。我们店的前身是一家北京烤鸭，它也是没撑多久就倒闭了。”</div><div><br></div><div>在这样一个竞争激烈的环境中，妙涵承认感受到了压力，但她表示仍会尽最大的努力坚持下去。<br></div><div><br></div><div>“命运掌握在自己手里”<br></div><div><br></div><div>开店初期，妙涵也遇到了一些挑战。<br><br>由于人手紧张，她没能及时注意到泡发后的米粉容易断裂，这导致了顾客的一些不满。“我当时都惊呆了，因为在国内我从未遇到过这种情况，”妙涵回忆说，“直到现在，我还没弄清楚是运输、气候还是水质导致了米粉断裂。但自从意识到这一问题后，我们每天都会例行检查，淘汰掉质量不佳的米粉。”<br></div><div><br></div><div>“有人可能会好奇，明明有更轻松的路，为什么我偏偏选择了一条更艰难的？”妙涵说，“这是因为我更愿意将命运掌握在自己手里。就拿至关重要的汤底为例，一旦供应链的任一环节出现问题，后果都将是灾难性的。”</div><div><br>她补充说：“尽管市场上的袋装螺蛳粉因其高还原度和价格亲民而广受欢迎，但螺蛳酱调制的汤底和预制配料在一定程度上还是牺牲了口感。所有使我们脱颖而出的秘诀，都蕴藏在那一碗汤里，这也是为什么很多顾客在小螺啰吃完粉之后还会要求续汤的原因。”</div><div><br>对妙涵来说，仅仅经营一家店铺并不是她的最终目标。她憧憬着未来能够开设更多连锁店，把地道的螺蛳粉味道带给整个纽约。<br></div><div>#餐饮家</div>

将“现煮堂食”带回街头，这个广西妹子在法拉盛开了一家螺蛳粉

我叫张琬颜（Addie<br>Zhang），出生于温婉秀丽的江南水乡——杭州，从事餐饮行业将近十年，曾在纽约、华盛顿等地的知名米其林三星担任厨师，去年离开职场后，我选择继续深造，目前就读于法国里昂的烹饪院校Paul<br>Bocuse institute。<br><br>我的餐饮梦，是在一个遥远的夏日悄然萌芽的。当时，父亲捕回满满一筐鱼，我突然萌生了制作鱼丸的想法。尽管之前从来没有真正下过厨，但我还是模仿着大人的动作刮鱼鳞、剔鱼肉。为了让肉质更紧实，我灵机一动加入了蛋清，然后再不停地捶打。就这样凭借对食物的直觉，我竟然第一次尝试就成功了。那个下午只觉得时间飞逝，我完全沉浸在做菜的喜悦中，第一次真正感受到了烹饪带来的快乐。<br><br>因此，当同龄人纷纷踏入大学校园时，我选择了一条不同的道路——就读职业高中，梦想着将来能成为一名厨师。<br><br>在那个年代，读职高是一件让家人“蒙羞”的事，厨师这一职业更是不被看好，唯一支持我的只有我父亲，这也使得他承受了巨大的非议，有人甚至责怪他“毁了女儿的一生”。但正是这份支持，为我撑起了一片天，让我日后在选择自己的人生道路时，不再惧怕任何风雨，有了坚持下去的勇气。<br><br>2015年从职高毕业后，我在杭州香格里拉酒店开始了第一份工作，担任自助餐厅冷盘区的厨师，之后又去了凯悦酒店，在西点房和西式厨房里继续磨砺技艺。当时几乎没人看好一个外表“柔弱”的女孩能在这一行业里有所作为，甚至我的师傅都断言我会在三个月内放弃。但我没有退缩，而是一步一个脚印，从普通厨师到领班、再到主厨，用不懈的努力和坚定的韧性向所有人证明了自己。<div><br></div><div>在自助餐厅工作时，因为要频繁地搬运货物，我的腰部劳损严重，也曾对厨师这条路是否真的适合自己产生过怀疑。但有一次，我在前厅切三文鱼时，一位客人兴奋地跑来连连称赞我们的菜好吃，看到他那种纯粹的快乐，我瞬间觉得所有的努力都是值得的。从那时起，“把快乐通过美食传递给他人”成了我在这个行业坚持下去的初心和动力。<br></div><div><br></div><div>在酒店工作期间，我有幸参与了几次比赛，并在2017年的埃科菲青年才俊大赛中赢得了铜奖。这些比赛经历让我逐渐意识到，国内的西餐烹饪技术与国际水平相比还有很大的进步空间，这也激发了我想要去美国深造的决心。于是，在2018年底，我离开了熟悉的环境，背起行囊，独自启程前往美国。<br><br>“打破厨房对女性的成见”<br><br>来到美国后，我的第一站是纽约的美国烹饪学院（CIA），在那里开始了系统的学习，并幸运地得到了在多家知名米其林三星工作的机会，包括华盛顿特区的The Inn At<br>Little Washington、纽约的Eleven Madison Park（EMP，见习）以及The Chef's Table At Brooklyn<br>Fare。<br></div><div><br></div><div>在我看来，每一家米其林都有其独一无二的风格和标准。以EMP为例，它对厨房清洁度和安静度的要求几乎达到了苛刻的程度，任何轻微的磕碰声都会吸引所有人的注意。同样，在食物的呈现和摆盘方面，EMP也力求达到视觉美感的极致。<br><br>与之形成鲜明对比的是，The Chef ’s Table At Brooklyn<br>Fare更注重食物本身，摆盘简洁而充满创意，以“好吃”作为最高准则。这种质朴而专注的工匠精神与我的理念不谋而合，促使我在这里开启了为期两年的职业生涯。<br><br>在Chef's<br>Table的厨房里，我们这个紧密而高效的团队就像一台精密运转的机器，维持着餐厅的全面运转。我们五六人需要轮换负责各个环节，从厨房清洁、订货验货到准备食材，再到细心整理客人的特殊要求、协同服务员上菜，以及协助主厨研发新菜单，工作时长常达到11至12小时，全程保持全神贯注，每一天都像一场紧张刺激的马拉松。<br></div><div><br></div><div>米其林的高标准，还体现在对食材的严格挑选。以海胆为例，我们的海胆都是空运过来的，每次验货我都要和主厨一起仔细品尝，确保其口感饱满、鲜甜。如遇到因季节变换或环境因素而略带苦味的情况，哪怕客人察觉不出其中微妙的差异，我们也会选择退货。<br><br>此外，酱汁的调制也是一门艺术，它需要与不同的配菜和季节完美搭配，并通过团队成员的反复试味达到最佳平衡，满足不同顾客的喜好。<br></div><div><br></div><div>在Chef's<br>Table，除了要应对来自工作的高压力，还必须时刻准备着应对各种突发状况。记得有一次，一块刚解冻的鳕鱼在烹饪过程中意外碎裂，根本无法摆上餐桌。情急之下，我们迅速调整菜单，利用备选食材临时替换，全体团队紧密合作，分秒必争，最终化险为夷。<br><br>作为Chef's<br>Table的第一位中国女性厨师，我深知在这个男性主导的领域脱颖而出需要付出加倍的努力。我的优势在于细腻的观察力和敏锐的味觉，这让我能够捕捉到男同事们可能忽略的细节，他们也因此会经常邀请我一起为新菜试味；我更善于沟通，比如忘记订购某种食材，我总是第一时间向主厨报告并提出解决方案：是否寻求其他供应商、评估现有库存是否能够应急以及探讨可能的替代品。正是这种坦诚和主动的沟通方式，让我很快就做到了厨师领班（Chef<br>de Partie），成为同事与主厨之间沟通的纽带，帮助团队有效地解决问题。<br><br>虽然有时我也需要男同事们的帮助，比如搬运较重的食材和器具，但我开朗的性格、对工作的专注和解决问题的能力让我逐步打破了厨房中对女性的成见，证明了女性在烹饪领域同样能够大放异彩。<br><br>“我想成为一名融合中法菜系的品牌厨师”<br><br>近年来，纽约涌现了许多K-fusion餐厅，比如新晋网红ATOMIX，这启发了我成为一名融合中法菜系品牌厨师的想法，于是我辞掉了Chef's<br>Table的工作，前往法国继续追梦，期待有一天能创立属于自己的Chinese fusion餐厅。<br><br>在我看来，中餐博大精深，与法餐相比毫不逊色。但遗憾的是，在历史的长河中，对中餐的记载却寥寥无几。我们经常会听到如“少许”、“若干”、“适量”等模糊的量词，这反映出中餐的传承往往依赖于师傅们口耳相传的经验，而不像法餐那样有众多书籍可以学习。希望未来在所有餐饮人的共同努力下，中餐也能实现标准化，得到更广泛和系统的传播。<br><br>最后我想分享的是，成为一名优秀的厨师是一段漫长且孤独的旅程。这不仅需要天分，还需要对烹饪的热爱、超乎常人的耐心和持之以恒的努力。我想对所有追梦的年轻厨师说，真正的天才是稀有的，大多数的成功都是建立在经验的积累上，所以千万不要因为暂时的挫败而沮丧和气馁。要不断地坚持下去，终有一天，你的努力会被看见，你所掌握的每一项技艺都将在未来的某刻熠熠生辉。<br></div><div>#餐饮家</div>

我在米其林三星当厨师，打破了厨房对女性的成见

大家好，我是韩伟忠，一位来自山东济南的鲁菜厨师，师从孔府菜“第一女传人”王兴兰，从事餐饮行业已四十年有余。<br><br>因为女儿在休斯顿工作，为了离家人近一些，我退休后便移居美国。现在的生活除了照看孙子、在后院种种菜以外，我还喜欢通过举办家宴结交朋友，邀请认识或不认识的人来家中共享美食，展示我们山东人的热情与好客。<br><br>或许是因为厨师出身，即使退了休我还是总想找些事情做。在国内的时候，我曾从事酒店用品行业，一度做到当地同行中的领先，并出任中国酒店用品协会副会长、山东省酒店用品协会创会会长。在与酒店打交道的过程中，我积累了丰富的经验。<br><br>移居休斯顿后，我注意到这里的餐馆迭代速度特别快，竞争异常激烈，尤其是小餐馆，生存更是艰难。我开始试着与这些餐馆老板们谈判，以半价收购他们处于困境的餐馆，并通过改进菜单和管理的方式来帮助他们改善经营。到目前为止，已经有三家濒临倒闭的餐馆在我的帮助下实现了转型并开始盈利。<br><br>今年春节期间，我还带领三家餐馆的十余人团队主理了休斯顿的春节游园会，推出十几种美食，接待了近万名游客。<br><br>鲁菜讲究“鲜”与“咸”，擅长运用高汤和勾芡技法，同时注重精湛的刀工。其中孔府菜又以丰富的食材、精细的制作工艺和美观的造型，成为宫廷菜肴的代表，有机会在美食展览和节日庆典中展示鲁菜文化，我感到非常荣幸和自豪。<br><br>为了这次游园会，我们特别准备了融合中西餐饮文化的创新菜品，比如烤包子——采用面包皮来包裹牛肉馅，再加入独家调料；还有三彩水饺——使用天然食品色素为面团着色，既美观又健康，深受各年龄段食客的喜爱。<br><br>我们前后忙活了三天，我几乎每天只睡一两个小时，虽然非常劳累，但是能够通过美食让世界了解中国文化，增加美国人对我们的尊重，所有的努力都是值得的。<br><br>另外，为了更深入地推广中餐文化，我正在和朋友筹划创建一家实体的中餐文化博物馆。虽然称之为博物馆，实际上它是一家融合了文化展示功能的主题餐厅，展区包括：<br><br>历史展览厅：展示从中国古代的钻木取火到现代餐饮业的发展历程，让世界了解中国餐饮文化的巨大变迁；<br><br>互动体验区：设有中国传统民间小吃互动区，主打面点和各类小吃。顾客不仅能品尝美食，还可以亲手制作包子、水饺等，沉浸式体验中国餐饮的乐趣；<br><br>四大菜系主题餐厅：分别为鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，每个餐厅都将通过其菜系和地方元素的装饰来展现各自的特色，并借助中国食文化研究会、中国烹饪协会、中国世烹协以及山东省烹饪协会的支持，邀请四大菜系的顶级大师来进行现场演示。<br><br>如果各位餐饮界的朋友们有任何宝贵的意见或建议，欢迎与我联系。我们可以一起努力，将这份梦想的蓝图变为现实。虽然我几乎不懂英语，但我相信只要找到志同道合的伙伴，凭借认真和诚信，无论做什么一定能成功。<br><br>在此，我还想对那些多年来一直帮助和支持我的良师益友们表达深深的感激。你们的每一份帮助，我都将铭记在心。在美国的这些年，我也要感谢那些即使是滴水之恩也不忘回报的人。我对美食的热爱，对美食的理解，以及我制作美食的技艺，都是我想与大家共享的。在新的一年里，我祝愿大家都能享受到美味的食物，保持健康，结交好友，同时运气满满！<div>#餐饮家</div>

我们正在筹建实体中餐文化博物馆

在美国，人人都知熊猫快餐（Panda Express）！ Panda Express占据了43%的亚洲外卖市场份额。这家拥有2400家门店的知名连锁王国，在全美各地每年提供超过$50亿美元的中式快餐，每年接待2.8亿人次的美国消费者。<br><br><div>在美国50家最大的快餐连锁店中，Panda Express 位列12。</div><div><br></div><div>Panda Express可谓是世界上最大的夫妻店。至今为止，Panda Express仍然是家庭管理的私人企业，坚持家族管理，坚持公司直营不加盟。创始人程正昌与蒋佩琪夫妇各自拥有净资产31亿美元。</div><div><br>近日，2023年福布斯400富豪榜揭晓，夫妇二人共同跻身福布斯2023年400富豪榜单上，而蒋佩琪更是成为12名美国最富有的白手起家女性企业家之一。</div><div><br>蒋佩琪是这个榜单里最耀眼的华人名字，她将工程学精神和大数据技术应用于餐饮业，成功将熊猫快餐（Panda Express）塑造成中餐界的“麦当劳”。&nbsp;<br><br></div><div>福布斯的报道不仅展示了蒋佩琪在美国亚洲外卖市场中占据的主导地位，还揭示了她如何将STEM（Science,technology, engineering, and mathematics的首字母缩写，即理工科）背景转化为餐饮业的创新动力。</div><div><br>现在，让我们共同走进蒋佩琪的非凡世界。我们将深入探讨她如何将丰富的多元文化背景和对科学的深厚理解融入到她的商业实践中，以及她如何通过不懈的努力和持续学习，在多元文化的背景下实现梦想，并对当代餐饮业产生深远影响。</div><div><br>通过这一旅程，我们将更全面地领略这位杰出女性企业家的风采，感受她在商界屹立不倒的传奇魅力。</div><div><br></div><div>电气工程博士&nbsp;</div><div><br></div><div>蒋佩琪（Peggy Cherng）1947年出生于缅甸的华人家庭，在英属香港长大，这个国际化的大都市为她的早期成长提供了独特的背景。</div><div><br>香港的教育系统深深植根于中国的传统价值观，同时也吸收了西方的教育理念。这种教育背景让她在成长过程中就意识到了多元文化的重要性，并为她后来的职业生涯奠定了坚实的基础。</div><div><br>为了追求更高层次的学术成就，蒋佩琪远赴美国深造，开始了她在俄勒冈州立大学的应用数学学士学位学习。数学作为一种通用语言，帮助她在新的教育体系中找到了立足点。随后，她在密苏里大学继续攻读计算机科学硕士学位，并最终获得了电气工程博士学位。</div><div><br>尽管她的学术背景和未来的餐饮事业看似天差地别，但她在高等教育中所获得的分析能力和系统思维，尤其是在复杂模式识别和预测分析编程方面的学习，在她后来的商业决策和公司经营中发挥了重要作用。</div><div><br>美国的教育经历不仅提供了专业技能，还磨练了她的适应能力和文化敏感性，这些素质成为她职业生涯中不可或缺的部分。可以说，蒋佩琪的早期生活和教育为她成为一名成功的企业家和创新者奠定了坚实的基石。</div><div><br>变身餐饮企业家</div><div><br></div><div>在蒋佩琪的人生旅程中，电气工程博士到餐饮企业家的职业转变，无疑是她生命故事中最具转折性的一章。</div><div><br>在科技领域获得博士学位后，她毅然决然地踏入了与之相去甚远的餐饮行业。她的教育和专业背景，使她在新领域的探索中展现了惊人的适应能力和卓越的创新精神。</div><div><br>蒋佩琪与丈夫程正昌于1983年携手共创了Panda Express，这家连锁快餐店源于程正昌与父亲在加州帕萨迪纳所开设的小餐馆聚丰园（Panda Inn）。</div><div><br>早在1973年，程正昌凭借一笔SBA贷款以及亲朋好友的支持，用仅有的6万美元与父亲共同在帕萨迪纳市创办了聚丰园中餐馆。蒋佩琪在工作日的夜晚和周末时光里，都会前往聚丰园，为餐馆的运营倾注自己的心血与力量。</div><div><br>蒋佩琪后来转行的决定受到了多方面因素的影响。一方面，她对技术和数据的深刻理解使她有能力在任何领域发挥自己的专长。另一方面，与丈夫共同创业的机遇也是她做出这一决定的重要考量。</div><div><br>对蒋佩琪来说，这不仅仅是一份工作，更是一个和家人一起建立事业的机会，同时实现个人成就和职业发展。</div><div><br>蒋佩琪的职业转变，不仅是个人职业规划的重大决策，也反映了她对于机遇的敏锐洞察力和把握。</div><div><br>从电气工程博士到餐饮企业家的旅程，凸显了她多元化背景的强大优势和在不同领域都能取得成功的非凡能力。</div><div><br></div><div>在她和丈夫的共同领导下，Panda Express不仅成为美国快餐行业的翘楚，也证明了跨领域专业知识和经验的融合，是创新和成功的重要动力。&nbsp;</div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));"><br></span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">她如何让Panda Express成为餐饮巨头</span><br></div><div><br></div><div>创立Panda Express时，蒋佩琪面临了一系列挑战，既有来自自身的角色转变，又有来自市场的多重考验。她深知，创业成功与否不仅仅取决于产品的质量，更在于如何有效地管理和发展企业。<br><br></div><div>Panda Express的第一家店面位于美国加利福尼亚州的一家购物中心内，这是一个充满机遇的好地段，但同时租金昂贵，对营业额的压力不言而喻。作为一个刚起步的企业，必须在众多已经确立地位的快餐品牌中占据一席之地。</div><div><br>要想吸引消费者，Panda Express不仅要提供高品质的中餐，还必须在服务速度、食品安全、成本控制和供应链管理等方面达到或超越同行业标准。</div><div><br>为了克服这些挑战，蒋佩琪将她在电气工程领域的专业知识和技能转移到餐饮业务管理中。</div><div><br>她利用自己在系统分析和数据处理方面的专长，优化了餐馆的日常运营和供应链管理，对餐厅的每一环节进行了深入的分析和优化，包括客流量的预测、最佳菜单设计以及库存管理等。</div><div><br>蒋佩琪具体运用工程知识的一个突出例子是在点餐系统的优化上。她开发了一套计算机程序来预测顾客的点餐模式，这在当时的餐饮业中是一项革命性的创举。</div><div><br>通过这些数据，Panda Express能够精准地预测不同时间段的顾客数量，合理安排员工班次，优化原料采购和食品准备过程，减少了浪费并提升了效率。</div><div><br>该点餐系统还为顾客提供了更加便捷和个性化的服务体验。该系统能够根据顾客的历史点餐习惯提供个性化推荐，并简化了支付过程。这些举措不仅加快了顾客点餐的速度，还增加了平均消费额，因为定制的推荐常常能激起顾客额外购买的欲望。</div><div><br>在食品安全方面，蒋佩琪也发挥了她在工程上的专业知识。她设计了一套标准操作流程（SOP），确保每道菜的烹饪过程都能遵循严格的卫生标准。</div><div><br>同时，她还引入了温度监控系统，以确保所有的食物在保存和烹饪过程中的温度都符合食品安全规定。</div><div><br>此外，蒋佩琪在产品开发方面的决策同样显示出她工程背景的优势。在推出新产品时，她不依靠传统的试错方法，而是利用大数据来分析顾客的喜好趋势，并预测新产品的市场接受度。</div><div><br>例如，Panda Express的招牌菜“橙味鸡”就是基于对海量销售数据的分析而创新研发的。该产品一经推出便受到热烈欢迎，并迅速成为品牌最受欢迎的菜品之一。</div><div><br>随着Panda Express的名声日益增长，夫妇俩开始考虑扩张。蒋佩琪运用她对系统分析的理解，评估潜在店面的地理位置、商业环境以及预计的流动资金。</div><div><br>每开一家新店，她都会对前期的市场研究和后期的营运数据进行深入分析，从而确保新开店面能快速获得成功并实现盈利。&nbsp;</div><div><br></div><div>Panda Express的扩张不仅仅是数量上的增加，也是质量上的提升。蒋佩琪始终坚持食物质量和顾客服务的最高标准。她借鉴了工业领域的持续改进理念，不断更新菜单，创新产品，并通过顾客反馈来优化服务。</div><div><br>她还深刻理解到文化元素在品牌建设中的重要性，因此她注重将中国文化融入餐厅的设计和营销中，增强品牌特色。&nbsp;</div><div><br></div><div>正是这种对细节的关注和对技术的应用，使得Panda Express能够在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。&nbsp;</div><div><br></div><div>蒋佩琪的工程背景在Panda Express的成长过程中发挥了无可替代的作用，其创新思维和科学管理方法，不仅为Panda Express赢得了巨大的市场份额，更为整个快餐行业树立了新的标杆。</div><div><br>她如何克服文化偏见&nbsp;</div><div><br></div><div>蒋佩琪在发展Panda Express的过程中遇到的文化障碍和市场变化众多，她不仅要应对行业内的激烈竞争，还要克服文化差异和偏见，同时还需要应对经济环境的变动。<br><br></div><div>她采取了一系列策略和措施，成功地将这些挑战转化为企业发展的机会。</div><div><br>首先，作为亚裔美国人，蒋佩琪在美国餐饮业这个以西方为主流的行业中推广中式快餐，自然面临着一些固有的文化障碍。</div><div><br>美国主流社会对中餐的认识和接受程度有限，往往存在一些刻板印象，如认为中餐含油脂过高、卫生标准不一等负面看法。&nbsp;</div><div><br></div><div>为了打破这些障碍，蒋佩琪着力于提升Panda Express的品牌形象和食物质量。她确保餐厅采用新鲜、优质的原料，注重美食的营养平衡和口味，从而逐渐改变了美国消费者对中餐的既有观念。</div><div><br>其次，在市场变化方面，随着人们健康意识的提高和对快餐营养价值的关注，传统的快餐业受到了挑战。&nbsp;</div><div><br></div><div>蒋佩琪洞察到这一趋势，她推动Panda Express在菜单设计上进行创新，推出了多种低脂、高蛋白和蔬菜丰富的餐点，满足了消费者对健康快餐的需求。&nbsp;</div><div><br></div><div>例如，Panda Express的“Wok Smart”系列，专为追求健康饮食的顾客设计，这一系列在市场上收到了热烈的反响，也进一步树立了企业的健康形象。</div><div><br>再者，蒋佩琪也遇到了经济环境带来的挑战。如2008年的经济衰退期间，餐饮业普遍受到了重创，消费者的消费能力和信心都有所下降。</div><div><br>在此时期，她采取了灵活的定价策略，并通过增加折扣和优惠活动来吸引顾客，保持了销售业绩的稳定。同时，她还加强了企业的内部管理，提高了运营效率，通过成本控制来抵御经济逆流的影响。</div><div><br>最后，随着互联网和社交媒体的兴起，消费者获得信息的渠道更加多样化，对于餐饮企业来说，维护品牌形象与口碑变得尤为关键。</div><div><br>蒋佩琪在这一点上表现出前瞻性，她重视顾客反馈，利用社交媒体平台与顾客互动，及时解决问题并收集顾客意见。这种积极的顾客关系管理不仅增强了顾客的忠诚度，也提高了Panda Express的品牌知名度。</div><div><br></div><div>蒋佩琪所展现出来的应变能力和策略思维，确保了Panda Express能够在变化多端的市场环境中蓬勃发展，她成功地将面临的挑战转化为了发展的机遇。&nbsp;</div><div><br></div><div>通过不断地创新和改善，Panda Express不仅在美国国内市场上获得了成功，更在国际市场上扩大了其影响力。&nbsp;</div><div><br></div><div>重塑快餐行业</div><div><br>蒋佩琪对快餐行业的贡献，体现在品质革命、创新驱动和社会责任三大维度，她的经营哲学和领导才能不仅深刻改变了Panda Express，更为整个快餐行业树立了新的典范。&nbsp;</div><div><br></div><div>在品质方面，蒋佩琪坚持将新鲜与营养作为核心竞争力。她深知，优质的食材是品牌信誉的基石，因此推动Panda Express采用新鲜蔬菜和未冷冻肉类等高质量原料。<br><br></div><div>同时，她注重口味与健康之间的平衡，致力于提供超越传统快餐概念的高品质美食。此外，蒋佩琪还倡导透明厨房理念，让顾客亲眼见证食物的制作过程，这一创新举措不仅彰显了品质自信，更进一步加深了顾客的品牌忠诚度。<br><br></div><div>在创新层面，蒋佩琪将她的工程背景巧妙融入餐饮业务，引领Panda Express实现技术与管理双重突破。<br><br></div><div>她率先在快餐业引入自主研发的点餐系统（POS），极大提升了运营效率和顾客体验。同时，她利用数据分析优化菜单设计，精准对接市场需求，使Panda Express在激烈的市场竞争中始终保持领先地位。</div><div><br></div><div>蒋佩琪对技术的敏锐洞察和有效运用，不仅为品牌发展注入强劲动力，更为快餐行业带来了全新的发展视角。</div><div><br>社会责任方面，蒋佩琪始终坚持将回馈社会作为企业经营的重要使命。她创立“Panda Cares”基金会，致力于支持教育和卫生项目，特别关注未成年儿童的成长与发展。</div><div><br>Panda Cares基金会的工作不仅限于资金援助，更包括志愿服务、灾难救援等多元化社会活动，展现了Panda Express对社会责任的深刻承诺。</div><div><br>同时，蒋佩琪关注员工福利和职业发展，营造人性化的工作环境，进一步体现了她对员工和社区的深切关怀。</div><div><br>毫不夸张地说，她通过实践和推广高标准的企业运营模式，为整个行业树立了新的标杆。</div><div><br>在她的引领下，快餐不再仅仅意味着速度与便利，更成为了健康、品质和社会责任的代名词。 随着Panda Express的全球扩展，蒋佩琪的影响力也在不断提升，她的创新实践和理念正激励着更多企业走向更加可持续和负责任的发展道路。<br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); 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熊猫快餐背后的女人：从电气工程博士到餐饮巨头的非凡人生

餐饮人的年夜饭往往是在繁忙过后的日子、夜深人静、万家灯火熄灭的的时刻，出于新舂第一节的敬畏，专属于我们自己的浪漫就是在自己熟悉的职业空间里撒个野、摆个姿、造个形；拿个酒杯，互道珍重，互祝平安，相互释放一下积压的郁闷，轻松畅快地迎接春天的到来。岁月的流逝，有聚有散，生活的奔波，已物是人非，但不变的是：我们都在用力的奔跑着，怀揣梦想努力付出着。四十多年的职业生涯，我永远牢记着刚进厨师校园时尊敬的长辈师长嘱咐我们的话：不要在乎别人瞧不瞧得起你，关键是你能否做好你自己？<br><br>致敬我的同行们：过年好！<br><div><br></div><div>#餐饮家</div>

餐饮人的年夜饭

<div>文、图 | Lan Xie<br></div><div><br></div>我在洛杉矶寻找采访素材时，有三个人都跟我推荐了权哥。<br><br>先是洛杉矶一位很有作为的律师，他对美食颇有心得。他跟我推荐说：洛杉矶餐饮圈有位“海参王子”值得一采，大家都叫他“权哥”。他的海味生意做得很大，不少参茸行也都从他那里进货。<br><br>再有一次，一位学长在洛杉矶最好的上海菜馆之一，上海滩Shanghailander Palace,宴请诸位校友，席间有一道菜胆海参。他介绍道，这个海参是拜托了朋友特地订的加州野生海参，品质上乘，得来不易。于是就有人好奇地打听从哪里得来，学长报出名来，正是“海参王子”权哥。<br><br>后来，采访一位餐饮家，他表达自己对食材的追求时，也说到从权哥那里进货，烹饪高档菜肴。<br><br>在洛杉矶地区，经营海参的商家零零总总好几十家。没想到我连着几次被安利的是同一位。这令我产生了强烈的好奇，于是有了在南加一个艳阳冬日的午后进行的采访。<br><br>弄潮少年<br><br>“海参王子”权哥，大名梁权，英文名是Tommy Liang。他的胜华食品批发公司，就设在洛杉矶东区南艾尔蒙地市(South ElMonte)。<br><br>大洛杉矶地区位于地中海型气候带，终年阳光明媚，气候温和，即使冬天，也温暖如春，艳阳高照。透过在阳光下敞开着的仓库大门，琳琅满目皆是中华餐饮最看重的海味食材。鲍参翅肚四宝里，除了翅在10年前已加州禁售，其他鲍参肚、燕窝等海味干货都满满当当地陈列在诺大的仓库里，丰足之喟油然而生，恍惚置身于广州一德路中国最大的海味批发市场。<br><br>把时光的指针拨回到四十年前，改革开放大潮已经喷薄涌动，新中国的第一支股票刚刚发行，新时代大幕徐徐拉开；尽管《繁花》里的“阿宝”还一事无成，广州的高第街已经诞生了新中国的第一批个体户，少年梁权也在其中。<br><br>后来成为权哥的那个少年当时还是广东开平的学生仔，开始在新中国最早的市场经济大潮中试水弄潮。每到放假，他就跑到广州挹钱，在高第街卖电子表。再后来，梁权转战三元里桂花岗梓元岗一带，有了自己8平方的铺头，阁楼睡觉，楼下店铺，他卖香烟，卖电子表，卖录像机计算机打火机，什么赚钱卖什么……而他的心，开始向往更远的地方。<br><br>“我想到外面去!”<br><br>80年代末，“我想到外面去发展。”梁权说。他决定冒险偷渡澳门，结果失败了；然后又去香港，还是失败。命运的齿轮有自己的轨迹。如果不是这两次失败，他也就不会来到美国。<br><br>1994年，中国正式动工建设三峡工程；上海东方明珠电视塔落成；《繁花》里的宝总与爱他的人失之交臂，孤身来到上海浦东种鲜花，准备新的发展；梁权所在的三元里，刚刚诞生第一家皮具批发中心，正在为成为未来中国最大的皮具城做准备。而梁权自己，和他将要相濡以沫三十多年的爱人一起也在梓元岗憧憬着未来。<br><br>这个未来不在梓元岗，不在广州，而是在美国。虽然那时的梁权，不会想到自己将成为美国未来的“海参王子",但他很清楚地知道，他将要到美国展开自己的人生画卷。<br><br>人还未到美国，梁权已经找先期到达美国的亲戚帮忙注册了现在的这间胜华公司。第二年，梁权以合法的移民方式，踏上了美利坚合众国加利福尼亚州洛杉矶的土地。<br><br>海味王国<br><br>一开始，胜华公司主要业务是为洛杉矶当地中餐馆送货，大米面粉菜油鲜肉。餐馆一般都是迟付款，有的甚至晚三个月，更惨的是，有的餐馆倒闭了，货款一分都收不回。最多的一次损失了4万多美元，几乎是一年白干。<br><br>当时梁权不光在洛杉矶地区送货，最远会送到拉斯维加斯。每天都是从早上7点起来做工，一起做到晚上11点。回忆起当年的辛苦，梁权说，年轻时候反而不觉得累，大家都是这样拼命。“赚两三百就很开心。”<br><br>而时针走到1997年时开始有了转机。这一年，香港回归中国；梁权从前待过的广州三元里，先后进入桂花岗皮具批发市场的公司猛增了5000多家。而梁权，在给餐馆送货的过程中，凭着当年在桂花岗市场跌打滚爬中培育出的市场感悟能力，敏锐发现了高档餐馆对海参的需求在逐渐大幅增加。<br><br>于是，梁权果断放弃了其他食材而倾力于海参业务，直接从墨西哥大批量地进口半成品在加州晒制为成品，抛离一层又一层的中间环节，直接送货给高档餐馆，从中获得市场份额。梁权也成为了现在大家口中的“海参王子”权哥。胜华的财务拿来仓库发货记录本，只见上面密密麻麻地写着大洛杉矶地区几乎所有耳熟能详的高级中餐馆，他们一般都是在“海参王子”这里进货。<br><br>也是在1997年，梁权迎来了大女儿的出生。再过两年，儿子也来到家里。梁权说，他最快乐的一刻就是陪伴着太太将孩子生出的那一刻，新生命的诞生将四周的一切都带向了欣欣向荣。生意和家庭都进入了收获的季节。随着儿女的到来，Tommy的海参生意也节节高升。<br><br>梁权和墨西哥的海参业者大力合作，用良好的资金信誉大量收购捕捞自墨西哥海域的野生海参，经过自己再加工后，从2000年起大量出口至香港地区。原本墨西哥海参的价格只有39美元，因为被他大量出口至香港而从此价格连年大涨，现在价格已了翻了十倍。2009年-2013年的海参销售更是达到了巅峰，捕捞量和转口香港的销量也达到了历史最高点。<br><br>以海参业务为基础，梁权也将其他的滋补佳品纳入了经营范围。如血胶等高品质鱼胶，瑶柱，野生西洋参，干鲍，鹿茸，石斛，二十年的陈皮，顶级燕窝等产品也已经在公司里广受客人的欢迎。“海参王子”建立起了他的海味王国，鲍参翅肚，各类海味干货，传统中华餐饮推崇的滋补佳品，或名贵或大众，胜华皆一网打尽。“我们的海味全世界各地的都有",冰岛、南非、阿拉斯加、墨西哥，胜华公司的仓库有着从全世界各地各来的山珍海味。<br><br>不止于此，梁权又率先开发出加州本地的野生海参，在风景秀美的中北加州附近的太平洋海域自主捕捞，自主收购，自主运输，自主晒制加工，自主营销，占尽价格优势和产品优势。在胜华公司的冷库中，我们观察到了被急冻后大量保存的加州产地的八角参，据工人介绍，待到高温干燥的日子，这些海参就会被放置在加州阳光下曝晒，最后作为成品批发进入到本地市场和香港及大陆市场。<br><br>近二十多年来，华人需求逐年增加，而野生海参生长周期比较慢，目前浅近海域的货源越来越少，必须潜入深海才能采集，导致了产量下降价格急升。即便如此，胜华公司每年还是至少能保有2万磅的产能，执业界之牛耳。<br><br>所有的奋斗都值得被赞美<br><br>来到美国近三十年，梁权拥有一个成功的人生。但是他说，他也有遗憾。十多年前，他决定成为美国公民，好把妈妈从故乡接来加州。为了考公民，他非常努力地学英文，买了一台录音机，一边送货一边不断地重复播放，直到听熟。终于，梁权成功考取了公民，可以接妈妈团聚了。而妈妈却就在这一年过早地离去了。<br><br>如果当年不出国，一直在广州梓元岗稳扎稳打，那个过早闯荡江湖的弄潮少年现在可能不会成为叱咤海味江湖的“海参王子",但也许也会成为一位卓有成就的中国富豪。当年的梓元岗，在十年前就已发展成为中国规模最大、档次最高的皮具批发市场，不知造就了多少个千万富翁。然而，人生没有假设，我们只需要确定，无论在故土还是新国，无论你是中国人还是美国人，所有的奋斗都值得被尊重，被赞美，被记录。<div><br></div><div>#餐饮家#封面故事&nbsp;#&nbsp;餐饮家2024年2月号</div>

中国第一批个体户中的一个少年弄潮儿，现在成了美国的 “海参王子”

从投行到CIA<br><br>我叫欣然，来自中国美食之都——成都，本科学的新闻，研究生在NYU学的公共关系。2017年毕业后，我在一家咨询工作了几年。由于从小就被美食包围，自己也有着一颗分享美味的心，思考再三，我决定将爱好作为我的职业，申请了美国烹饪学院（CIA）。<br><br>CIA成立于1946年，是美国第一所教授烹饪的学院，也是北美地区数一数二的烹饪院校，在加州、德州、新加坡等地均设有分校，我就读的是位于纽约州海德公园（Hyde Park）的主校区。<br><br>CIA的授课老师由来自全球各地的主厨担任，课程一般分为两大类——烘培（baking &amp; pastry）和烹饪（culinary arts），无论选择哪一类，都需要上一门另一类的厨房课，以便找到最适合自己的。<br><br>学校设有学士和硕士项目：学士耗时最久（四年），学费最高；硕士则提供从业者拓展知识的机会，更注重理论。此外，还有专门针对烹饪爱好者的短期培训班。结合自身情况，我选择了学士项目中的Associate<br>Program，该项目共5个学期（含一个实习期），学制约2年，每学期学费2万美元。<br><br>值得一提的是，CIA一年有三个学期（春、夏、秋，每学期三个月），无论何时申请，都有招生人员轮流审阅，根据学生的情况就近入学。由于我在美国有工作经验，招生办面试确认了我的英文水平后，免去了通常需要提供英语能力测试成绩的步骤，我于2022年正式入学。<br><br>一开学，我就惊喜地收到了印有自己名字的厨师服、围裙、毛巾，以及带有各种工具的刀包，满满的仪式感。若开学前几个月已在美国，厨师服还会提前寄到学生的住处，以便试穿和及时更换。<br><br>因为长时间站立，我们需要准备一双轻便、防水的厨师鞋，女生需盘起长发并戴发网，男生有胡子的要么刮掉，要么套上胡须套。厨房有提供药箱，但我会自备跌打损伤、烧伤烫伤等药膏和乳胶单指套以备不时之需。<br><br>CIA与其他全科类学校的不同之处在于，学生们既有文化课，也有实操课。文化课一般2.5小时左右，学习包括食品安全和烹饪基础等理论知识；实操课包括肉类和鱼类，通常从早上6点上到下午1点半。此外，我们还有地中海、亚洲等不同地区的主题料理课，拓展学生的文化视野。<br><br>学校每学期会组织一场在校招聘会，为毕业生提供就业机会，同时为有实践课程的学生提供实习。<br><br>进入一个全新的、热爱的行业让我非常兴奋，每天都在如饥似渴地汲取知识，抓住每个练习的机会。我最喜欢的是鱼课，一是拆解鱼的过程很有意思，二是做鱼是个十分讲究的活儿，用国内的方式做美国的鱼并不完全适用，这为我打开了新世界的大门。<br><br>据我观察，学校亚裔学生约占总人数的30%，大约每12个人中就有一个中国学生。由于学校地处山林间，为了保证学生在校期间的文娱生活，学生处会不时组织一些小活动，如电影夜、卡拉OK等。相比其他烹饪学院，CIA还是尽可能地为我们提供了一个类似美式校园生活的氛围。<br><br>对于我这样的初学者而言，学厨无疑是一场艰巨的挑战——既要面对基础知识的不足，又要面对工作本身对身体的考验。<br><br>实习时，曾每天6小时往返纽约城，忙到一天只吃一顿，几乎没有时间休息，还得见缝插针做作业；<br><br>经常用刀、用火，受伤是家常便饭；<br><br>手常年泡水里、接触消毒用品，变得很粗糙；<br><br>长时间埋头准备食材，腰酸背痛也不能停，否则会打断其他成员的节奏；<br><br>切菜、端锅、搬重物，日复一日，手关节因为发炎而麻掉；<br><br>......<br><br>即便如此，第二天仍然要调整好状态，迎接同样、甚至更加紧凑的工作。<br><br>每个人都有不同的学厨理由，也都有适时的人生阶段来开启这段旅程，当兴趣转化为职业，现实往往就不那么美好了。千万不要觉得餐饮行业是一项简单的工作，要做到出色，还需要扎实的手艺、对食材的深刻理解、管理能力以及团队协作精神。<br><br>是否必须从事这一行？先问问自己真正想要什么，再评估一下财力，能否在入行前几年维持生计，最后，在商业厨房里体验一段时间，看看是否能适应这种快节奏的工作方式。<br><br>我始终坚信，真正优秀的厨师，不应该只是一个梦想家，而是就算知道它的不完美，依然能找到与它的独特相处模式，找到自己在这个行业里的角色，用一腔热情去感染他人，用技艺和理解，借用食物，带领他人看到不同的世界。<div><br></div><div>#餐饮家</div>

中国留学生自述：在CIA学习是一种怎样的体验？

2023年11月，在美国旅行的美食作家邓扶霞（Fuchsia Dunlop）和川菜大厨张鹏亮（Peter Chang）在弗吉尼亚的MAMA Chang餐厅里“以厨艺会友” ，并进行了一番交谈，《餐饮家》杂志记录下了这两位好朋友的对话。<div><br><br>1，关于厨艺的日常探讨：<br><br>扶霞：我先看一看你们今天的菜单啊，我觉得你们的菜单搭配得特别好，我想问一下你的麻辣牛肉是怎么做的？有没有用一点豆瓣酱？<br><br>张鹏亮：没有的。这是干辣椒熬出来的卤水，用豆瓣酱的话酱香味可能会太重。<br><br>扶霞：我觉得你用醪糟做云豆很特别，香糟味是川菜的一种味型，我吃过香糟鸡、糟醉银杏，但从没有吃过用醪糟做云豆的。<br><br>张鹏亮：云豆不容易煮软，诀窍是得先用高压锅来煮它，煮软了然后再泡。中国的云豆很大，我们用的Amish的云豆很小，这样做就很好吃。<br><br>扶霞：这边买不到鲫鱼的话，你做的鱼丸的汤是怎么熬的？<br><br>张鹏亮：那也是没有办法的事，如果罗非鱼之类的做替代来熬汤完全不行，我们会加鸡和筒子骨来熬汤底。这样汤就会又白又香浓。<br><br><br>2，关于中餐的推广<br><br>张鹏亮：我有几个问题想要请教你。中国人觉得你是一个外国人，我现在在美国也是一个外国人，但我们都是中餐厨师。作为一个中餐厨师，你觉得海外中餐有未来吗？<br><br>扶霞：有未来。我觉得西方人对中餐越来越感兴趣，而且他们越来越愿意尝试新的东西。怎么说呢，如果有问题，就只是沟通的问题。比如有新的菜系出来，你需要好好地跟他们宣传，跟他们讲这是什么东西，是什么来源。因为我觉得西方人不懂中餐，这是最大的一个问题。<br><br>我之前跟伦敦的一个川菜馆合作了十年，我的工作就是写菜单、写资料，把中餐菜式推广给外国人。西方人不懂怎么搭配菜，他们去餐馆一般就是一个人点一道。<br><br>张鹏亮：对，我们中国人去吃饭，经常就是大家一起点，你点一个回锅肉，我点一个水煮牛肉，他又点一个小炒菜……<br><br>扶霞：对，如果有味道重的，就需要搭配味道清淡的，有荤有素，还要有一个汤菜……西方人不懂这个，这都需要介绍给他们。还有一些他们没有见过的东西，一些没见过的吃法，你需要给他们解释，这是好东西，不是坏的东西，是安全的，跟我们吃的东西不一样是有原因的。我之前带了一个吃货团在中国旅行，我就发现只要给他们解释了，他们都愿意尝试，而且都能接受。<br><br>张鹏亮：我很认可，中餐在海外能够有很好的市场，但你现在要如何用他们熟悉的语言去讲好中国菜的故事？这个就太难了。你在跟他们讲故事的过程中，是着重讲故事？还是着重打破刻板偏见？<br><br>扶霞：我觉得都需要。我经常陪中国厨师在国外，吃第一顿西餐，他们也有很多问题吧，都一样。外国人一般比较难理解“有口感，无味道”的东西，特别是脆脆的，动物类的东西，比如说海蜇、鹅肠、鸡软骨……还有吃起来比较麻烦的东西，比如鸭舌、凤爪……就是因为他们不懂，就不太欣赏。所以我一直在“培训”他们怎么欣赏中国的口感。<br><br>我一开始也害怕吃兔头，后来也就习惯了。<br><br><br>3，关于消除偏见<br><br>张鹏亮：那中餐在海外要想生存和发展，最需要解决的问题是什么？<br><br>扶霞：首先当然是语言的问题。菜单要翻译得好，最好要描写一下每道菜到底是什么。第二个很奇怪的，不是问题的问题。西方很多人会觉得味精是一个问题，认为中餐用味精就不好。<br><br>张鹏亮：那你对味精是什么看法？<br><br>扶霞：我认为如果用味精来代替原材料，或者味精放太多，就不好。如果天天吃，吃太多，味觉就会麻木了。我自己通常会尽量用好的原材料，用食材本身的鲜味来代替味精，但我也并不是反对味精。因为站在科学的角度来讲，味精并没有什么危害，有很多西方人反对味精是没有道理的反对。在西方，一般高级的厨师做菜不用味精，家厨不用味精，被称为“垃圾食品”的快餐会用味精，他们就认为味精是不好的东西。但比如说意大利的一种高级的奶酪，它里面就会加味精。<br><br>张鹏亮：还有西方人会觉得日本料理是高级的东西，但日本料理的汤里面味精用得很多啊，它是离不开味精。但很奇怪的是，西方人会把味精和中餐直接等同起来排斥。<br><br>扶霞：我觉得一开始，西方人对中餐是有一些偏见的，先入为主了，所以就“双重标准”了。味精是一个例子，还有比如鱼翅也是一个例子。肯定吃鱼翅不环保，但西方人也吃不环保的东西。欧洲的鳗鱼——这已经很稀有了，不应该吃，但还是有英国的名厨用鳗鱼做菜。<br><br>所以总而言之，我们需要公平。如果没有一个平等的环境，就没有办法消除各种误解和偏见。<br><br>张鹏亮：从自身的原因来说，我觉得我们现在有点像是盲人骑瞎吗，中餐行业整体的素质不够高，文化、语言、管理水平，都还不够，包括我自己在内。<br><br>扶霞：海外中餐整体的发展水平不够高是一方面，西方人的态度有问题是另一个方面。所以需要双向的努力。其实你虽然语言不够好，但你有Lydia（张鹏亮的女儿张宇），年轻的一代人他们能够用西方人熟悉的语言，更好消除这些偏见，传播中餐的文化。<br><br><br>4，关于预制菜<br><br>张鹏亮：关于现在炒得很热的预制菜问题，你怎么看？<br><br>扶霞：如果是指的用简单加工预制菜来经营餐厅，我觉得对于中餐的传承是很遗憾的事，对中餐烹饪技术的未来不太好。厨师在一个餐馆里面受到的训练是从原材料处理到加工制作全过程的。但如果你只是把包装好的菜拿出来加热……那对你学习做菜没有什么帮助。<br><br>张鹏亮：你知道很多中餐是需要预制加工的——比如卤菜，那预制加工和预制菜之间的区别，或者说边界线应该在哪里？<br><br>扶霞：预制加工可以是在一个厨房里面把一部分菜提前做好，比如肉要做成酥肉还是粉蒸肉，或者是卤蹄膀，前期的加工不一样，厨房的厨师他们会懂整个过程。但如果是依靠另一个厨房——中央厨房来给你准备好，然后送到餐厅里面去加热，这些餐厅的人就没有机会去学会这些技术了。<br><br>张鹏亮：那你觉得为什么现在会流行预制菜？<br><br>扶霞：因为经济的原因，因为方便。<br><br>张鹏亮：现在越来越少人愿意来做厨师了，做厨师太辛苦了。而且在厨师在华人的一般认知里，社会地位是比较低下的。如果成为名厨会好些，但现在的年轻人也比较难下决心花个十几二十年的时间去锻炼，经历成长为“名厨”的漫长过程。所以我们有“后继无人”的问题。虽然预制菜是西方工业化的产物，可能是一种必然，但也是对现实的一种妥协。像我们这代人是不太接受预制菜的，但我们下一代可能接受个40%，我们的孙辈可能能接受个80%，等到我们孙辈的下一代，可能基本上就100%接受了。就像现在很多中国的孩子已经不太知道自己家里做菜应该是什么味道，也不会做了，已经严重依赖外卖。<br><br>扶霞：是，我现在，比我的很多中国朋友，都更知道怎么做中国菜，我的好多中国朋友都不会做了。<br><br>张鹏亮：社会接不接受是受制于时空变化，是不由我们这些人能决定的。<br><br>扶霞：我很佩服中餐文化，如果下一代，再下一代，如果失去了这个技术，我会觉得很遗憾。<br><br><br>5，关于Peter Chang的发展思路<br><br>张鹏亮：现在不少人告诉我，老张你失败的地方就是开店太多。你觉得像我这样在海外打拼的厨师，我是应该精益求精地把一家店打造到极致，追求我个人专业上的成功，还是更应该打造一个团队，经营十几家店，每一家都做到大概八十分这样子？如果我一个人经营一家店，从早到晚都在这个店里，可能会把每一道菜都控制得很好，还能有时间再开创很多新的花样。但如果是精力分散了，作为厨师，可能就会失去取得更大成就的机会了。<br><br>扶霞：我非常理解。在英国也一样的，比如说我们一个厨师，开了一家店，下了很多功夫，做得非常累，多年以后取得了很大的成功，获得了很高的评价。然后，他们也会考虑商业化，比如说跟超市合作推出自己的品牌产品，我完全理解。我觉得你到了现在这个年龄，追求商业上的扩张和成功是应该的。<br><br>张鹏亮：那站在你自己的角度，对于未来的经营餐厅的厨师，你会更喜欢那一种？是做一家餐厅做到100分的，还是做很多家做到七八十分的？<br><br>扶霞：我自己吃的话，我肯定是宁愿吃你做的，我知道你在哪家餐厅，可以的话我就宁愿去那家餐厅。但我觉得，如果能有很多还不错的餐厅存在，也是不错的。我从来不认为只有一个选择是正确的答案，多样化才是好的。我不反对创新，也不反对保守的“正宗”；可以有一家店的精品餐厅，也可以有连锁店品牌……<br><br>你已经做得很好了。我觉得我今天来到这里，看到你有这么大一个公司，同时，你还在坚持自己做菜，你还热爱做菜，而且你的刀工，你的火候，没有任何的问题，我真的很佩服你。<br><br>张鹏亮：我觉得中餐得到的理解太少，理解中餐的人太少了。如果只做一家中餐，一年大概接待个一万个人，但如果我有15家店，我可能一年就能接待十几万人。在目前这个阶段，比较而言，高大上的东西很多人未必理解，我们或许就走一个中间路线，做“普及中餐”。<br><br>扶霞：用“普及中餐”来证明中餐不是大家所理解的“美式中餐”。<br><br>张鹏亮：对，我们力量有限，就像靠着一个“普及”的过程，让中餐能有一个逐步的提升。等到我女儿的一代，我外孙的一代，慢慢就把中餐普及了，把中餐的影响推广开去了。<br><br>扶霞：我都是，我的目的也是，希望慢慢地提高中餐的影响力。<br><br>张鹏亮：你的影响已经很大了！<br><br>扶霞：写书比做菜容易啊，我写一本书，可以印很多本，但你做一道菜只能吃一次，要不停地做……<br><br>张鹏亮：跟你聊天很开心，太感谢你了。<br></div><div><br></div><div>#餐饮家 #餐饮家2024年1月号</div>

两个川菜大师的对话：扶霞 VS 张鹏亮

"我做餐饮之前是高级珠宝定制师，做了25年。我在Tiffany, Cartier,HarryWinston都做过，而且是第一批华人进公司的。你问过我最困难的事是什么，我觉得最困难的决定就是放弃25年的工作经验进入餐饮企业做个小白，我是一个单亲爸爸带着我的儿子，家里人都不支持我的选择。可是因为看到我上海阿姨在我家从一桌位子的小餐厅做到亚洲排名前十名的上海餐厅，让我放不下来我的愿望，于是下了决心坚持了—下去。这个选择对99%的人来说是错的，可是我觉得这是我命中必须要做的事。”上海食代的老板 David Kong 说道。<br><br>上海食代是2023年夏天在纽约曼哈顿中城38街新开的上海小吃，刚开业的时候以1刀一个生煎包迅速出圈，它是曼哈顿第一个主要以上海小吃为主的餐厅。38街是游客最多的地方之一，上海食代的老板David 希望自己的这家店可以给纽约游客和纽约客带来最真实的上海小吃体验。<br><br>走进店面的右手边是一个面案，面案师傅不停地和面，揉面，包馅，煎包。继续往里走，原木色调的装修，整齐的桌椅，简单的装饰画，注定了这是一家食客可以随时来吃的家常便饭小吃店。<br><br>“我们这个店定位是小吃店，我发现很多上班族喜欢外卖。但是疫情之后很多餐厅价格涨了很多，所以我就一直在想怎么定一个合适的价位，让客人一个月可以来吃几次也不会觉得经济上有负担。”David 说道。<br><br>David 在中国出生，上海长大，十岁来了美国。他记忆中的上海是爷爷每天早上带着家里的铁盆去生煎小摊排队，买回来的生煎 David一次可以吃8个。但在美国的这些年，发现在纽约一直没有办法吃到正宗的上海小吃，尤其是他的童年记忆生煎包这一口，很多人说生煎美国之所以很难有是因为面粉和中国差异巨大，加上繁琐的工艺，很少有餐厅愿意去花时间费工夫的为食客专门做生煎包。每次David 回到上海都会专程去吃生煎，并且感叹这么美味的东西美国为什么没有，所以一直想把生煎带到美国来。<br><br>“因为在美国吃不到上海生煎，我也找不到哪里可以学哪里可以试，于是我就专门回国去学习怎么做面粉配方。中国面粉和美国面粉的确不一样，在中国学习的配方在美国无法全盘复制，在中国学习一个月就可以出师，但是在美国我花了半年多的时间才配出来可以做生煎的面粉配比。”David说道。“做生煎是一个很费人工的事情，要有专门的一个人站在那里一刻不停地盯着锅煎，因为要把生煎里的热气和水分旋转出来，开锅的时候也要小心，不可以让热气散掉，什么时候加水，什么时候撒芝麻都是有说法的。现在上海时代的生煎都是我来准备馅料和粉面，我教的两个学徒来煎，即使他们都出了师，但是我在店里的时候还是会盯着他们，以保证生煎的质量。”<br><br>这不是 David 第一次开餐厅。2016年，David家楼下刚好有一个店面出租，当时他在上海做本帮菜米其林餐厅的阿姨的一位厨师刚好要出国，和阿姨沟通过开餐厅想法的 David决定和阿姨餐厅的厨师合作开第一家餐厅，主打上海菜。餐厅开在纽约 Forest Hills 的皇后大道上，起名福园，呼应了 David阿姨的上海本帮菜餐厅福1088。<br><br>David 的外公刚来美国的时候开过餐厅，David 的爸爸1990年移民到美国来的时候也开过外卖类餐厅，那时16岁的 David经常在店里帮忙接电话和做一些杂物。从小在餐厅里的耳濡目染让他本能地对开餐厅有很大的兴趣，但没有任何真正的餐饮经验，靠一时冲动租下的餐厅还是让他交了几个月的学费。<br><br>“一开始我什么都不懂，我的厨师刚来美国对美国餐饮也不了解。我一开始以为开餐厅很简单，我可以像以前帮爸爸餐厅的忙一样，白天继续做珠宝工作，晚上来店帮忙。但是过了几个月之后，我觉得自己必须要做个选择，要么开餐饮，要么继续做珠宝。因为在美国开餐饮如果老板不经常在店里盯着是很难成功的。我当时一时冲动投资进去了，也不想放弃，所以我最后退出了珠宝行业，全心做餐饮。”<br><br>在纽约，川菜、湖南菜比比皆是，但曼哈顿的上海菜倒是真的不多。这背后有两个主要原因：第一，上海厨师在国内工资很高，随着时代的发展，新一代厨师已经不愿意在出海务工；第二，老一辈厨师逐渐退休，新一代上海厨师很多不愿意在美国做上海菜，他们更愿意做川菜、湘菜或者日料，因为上海菜工艺繁琐，每道菜的做法都不同，需要花时间去学习。另外上海菜因为其繁琐的工序，很难统一化，两个师傅可能会做出来两个味道，所以餐厅很难保证统一水准。现在上海食代的厨师是David 的家族合作厨师，大厨之前也自己开过专门做上海本帮菜的餐厅，现在 David主要负责生煎、小笼包等面点，大厨带领的团队主要负责上海小菜比如熏鱼，素鸭，酱鸭，这个合作让他们可以一同将上海小吃发扬光大。<br><br>最近上海食代推出了排骨年糕，这个在《繁花》里汪小姐时常挂在嘴边的上海小吃，问过身边的一些上海朋友，他们小时候吃过，但不常吃，所以可能是上一代人的记忆。但王家卫导演属实带火了这一道菜。“一个朋友推荐我看这个电视剧，他说这个电视剧有很多情节都和上海餐饮、上海文化有关，我看了几集，里面的很多细节都让我想起了我的小时候。我心想既然排骨年糕这么火，而且之前纽约也吃不到，不如我们来尝试做一下，我们的厨师和经理都是上海人，他们根据小时候的记忆研究了两天，正式上市前我们也找了几个上海朋友来试吃了一下，在大家普遍反响不错后我们才正式推出，推出后这道菜立马很受顾客的欢迎，我很高兴年轻人通过上海食代可以感受到国内的饮食文化。”<br><br>David自己是没吃过排骨年糕的，倒是吃过上海老西餐里的大排骨，这也是他们最近在研发的菜之一。正如《繁花》里宝总所说，排骨年糕从来不是生意。对于宝总，排骨年糕是他对汪小姐的情愫，而对于David，排骨年糕代表的是他想把自己小时候的故事讲给大家听的一片真心。<br><br>地址：273 West 38th Street, New York, NY<div><br></div><div>#餐饮家推荐 #餐饮家2024年2月号</div>

我想通过上海食代讲述我的童年故事

四大天王终于来到了旧金山！<br><br>经过一年的紧张筹备和热烈期待，备受瞩目的四大天王粤餐馆终于在旧金山的心脏地带——唐人街710 Commercial St. 盛大开业。<br><br>这家餐厅由主厨 Franky Ho 和 Mike Long 共同掌舵，辅以他们各自的得力干将 Millie Boonkokua 和 Lucy Li。<br><br>上周，它正式揭开神秘面纱，不仅带来了在旧金山顶级餐厅积累的丰富经验，更巧妙融合了中国顶级餐厅 Mister Jiu’s 的精致餐饮理念与 Liholiho Yacht Club 的创新精神。<br><br>Franky Ho，这位行走的中国美食百科全书，在唐人街长大，因经济原因无法就读烹饪学校。但凭借对烹饪的热爱，在奥克兰的 Champa Garden 从洗碗工做起，曾在 Champa Garden、Maven 以及中国的多家知名餐厅磨练技艺。更在28岁时便荣任米其林星级且获得詹姆斯·比尔德奖的中餐厅Mister Jiu's 的厨师长。他对于烹饪的热爱与才华，无疑为四大天王餐厅注入了强大的动力。<br><br>而 Michael Long，这位拥有机械工程背景的厨师，在决定投身烹饪事业后，曾在 Bazaar、Bestia 以及 Mister Jiu's等多家知名餐厅工作，积累了丰富的烹饪经验。他的加入，无疑让四大天王餐厅如虎添翼。<br><br>Boonkokua 凭借在 Liholiho Yacht Club 和 Good Good Culture Club 的经理经验，为餐厅运营提供了有力支持。而 Li 则作为一名餐馆会计师，为餐厅的财务管理保驾护航。<br><br>唯美食与音乐不曾辜负<br><br>四大天王餐厅立志成为一处充满活力和创意的餐饮胜地。在这里，顾客们可以尽情享受麻婆意大利面与新疆羊肉串的绝妙搭配，同时沉浸在粤语流行歌曲的悠扬旋律中。<br><br>这种独特的氛围源于团队共同的情怀和初心。Long 曾在 Mister Jiu’s 的厨房中经常听到 Ho 播放粤语歌，而非常见的美国摇滚或嘻哈乐，这成为他们团队共鸣的起点。当时播放的歌曲很可能来自 Beyond 的经典专辑，这支 1980年代风靡一时的香港摇滚乐队用旋律勾起了他们的深厚情感。这份共鸣迅速拉近了两位厨师的距离，如今他们终于实现了拥有自己餐厅的梦想。在这里，他们可以自由烹饪心仪的菜肴，播放钟爱的音乐。<br><br>菜单上既有他们从小钟爱的经典广东美食，如黑椒牛排，也有他们大胆创新的独特佳肴，比如蜗牛搭配自制的 XO 酱和烤牛奶面包。Li 在谈及 Ho 和 Long 时深情地表示，四大天王餐厅是“他们个性和食物的纯粹与真实的写照”。她强调：“这绝非刻意迎合市场或人们的喜好，而是对真实自我的完整表达。”<br><br>以炸鸽子为例，整只鸽子端上餐桌，头爪俱全，仿佛让人回到了 Long<br>童年时参加的中国宴会。这道菜（售价42美元）制作过程耗时一周，新鲜鸽子经过五香和盐腌制、醋浴焯水、麦芽糖涂抹并悬挂风干等多道工序，每晚仅按订单炸制15只，确保品质上乘。如今拥有了自己的厨房和炒锅的他们得以不断尝试新的菜品。<br><br>炒粉（23美元）采用唐人街 Wong Lee Bakery 的新鲜面条与葱、黄色大蒜韭菜和牛油炒制而成，搭配扁铁牛排提升档次。<br><br>另一道新创佳肴是煲仔饭（22美元），经过浸泡一夜的米饭加入自制培根和香肠精心烹制而成，锅底形成一层珍贵的脆米丰富口感。<br><br>此外，他们还将传统广东菜——咸鸭蛋炒南瓜创新为可乐饼（7美元），外酥内软的南瓜饼内填充着咸蛋贝沙梅尔酱令人回味无穷。<br><br>在甜品方面他们推出了豆花搭配越橘姜糖浆以及创新版的香港红豆刨冰加入 dulce de leche 冰淇淋、炼乳和波霸等元素。<br><br>饮品方面则提供了包括啤酒、葡萄酒、烧酒和清酒在内的丰富选择以及融入桂花、绿草莓和中国杏仁等特色成分的高球酒。<br><br>怀旧粤味与流行文化的完美结合<br><br>四大天王餐厅位于唐人街一条狭窄的侧街，前身为一家拉面店，如今已被精心装饰，充满了个人特色。<br><br>Mister Jiu's 的主厨兼老板 Brandon Jew 对 Ho 和 Long的合作赞赏有加：“我认为这就是他们找到彼此的方式。他们感受到了对怀旧食物的共鸣。”<br><br>早在 2021 年，两人就开始探讨合作开餐厅的可能性。他们的灵感来源于一次檀香山的旅行，在那里，他们和各自的伴侣爱上了一家受欢迎的冲绳餐厅 Izakaya Naru。他们希望自己的餐厅也能达到美食与趣味、亲密氛围的完美结合。<br><br>在四大天王餐厅，粤语唱片被整齐地排列在开放式厨房上方的架子上。墙壁上挂满了音乐和电影海报，其中包括以 90年代粤语乐坛巨星郭富城、张学友、刘德华和黎明“四大天王”的海报，诉说着粤语流行文化的辉煌历史。<br><br>Ho 和 Long 亲自打磨并重新涂漆了每一张桌子和椅子，每一个细节都充满了对餐厅的热爱与匠心。<br><br>Ho 的母亲不断送来植物，为餐厅增添了一抹自然的生机。<br><br>而在餐厅的音响上，播放着他们多年来精心挑选的粤语流行金曲播放列表，让顾客在品味美食的同时，也能沉浸在美妙的音乐之中。<div><br></div><div>#餐饮家推荐#餐饮要闻</div>

惊艳旧金山！唐人街“四大天王”掀起粤味风暴！

Ishi Sushi 寿司吧坐落于洛杉矶东区罗兰岗现在名声大噪的东方明珠广场内，在这个广场内大大小小好几十家的各色网红店家中，是唯二的从广场开张以来10年间一直未换老板营业至今的餐厅。另外一家是个韩式美容店。在这十年里，潮来潮往，开店关店，寿司吧是房东老板推销店铺时嘴里的楷模，就像钉子一样，扎在了这里。<br><br>店里的寿司老师傅Ishi 先生， 出生于日本北海道附近的青森市，祖上几代都开寿司店。说他是为寿司而生的也不过分，因为他妈妈当年直接就把他生在了家里的寿司店里。<br><br>他今年已经70岁，无家室，无儿女，每天第一个来到店里，一直工作到深夜2点，待检查完所有的设施安全无虞后，才最后一个离开。离开前的最后一个动作是一定要用手捂一下炉子，确保已经关火不烫手，这样才能放心的关上店门。<br><br>Ishi 师傅浓眉大眼目光深邃，但个子很小，是那个时代日本人的形象。他给我看和中国篮球明星易建联的合影，他大概只能够到易建联的肘部。当年易建联在洛杉矶湖人队打球时，是常常会来店里品尝Ishi 师傅的手艺的。<br><br>Ishi 做寿司只采购种植于日本的特定稻米，每天亲自淘米，浸水，蒸煮，这套流程绝不假手他人。我从10年前这个店刚开张的时候就开始品尝他的米饭，口感果然是一以贯之，从无变化。Ishi 师傅对美食的全情投入，不仅获得了日常顾客的交口称赞，也吸引了不少高端企业客户的青睐，于是寿司吧也成为了有些私人客机服务公司的飞行餐食供应商。<br><br>Ishi 在20多岁的时候来到美国，以后又去过法国，一辈子都在餐厅工作，会法语，西班牙语，英语，只是中文还不太会。在来到这家店之前，他工作在拉斯维加斯著名的Nobu&nbsp;日餐厅。<br><br>Ishi 以店为家，兢兢业业，一周七天全勤工作，从无休息轮班。他看上去和蔼客气，但脾气极其固执，常常会对助理的工作不满而暴跳如雷。Ishi &nbsp;Sushi 不光提供传统日料生食。同其他日餐店有些不同，这里的另一大特色是熟食。<br><br>一般主打寿司的日式餐厅的后厨都比较简单，而这里却拥有一套完整的后厨设备。原因在于 Ishi 师傅请来了一个有40年法国料理经验的老朋友来主理熟食，他是Mitsukami 师傅，今年75岁了。Mitsukami 师傅早已退休，也是无儿无女，笃信基督。<br><br>疫情期间母亲高寿102岁去世时，他因为要离店回到东京办理后事，寿司店不得不通知顾客们暂停多种熟食供应，包括最受上班族欢迎的特价商务套餐。好在他继承了150万美元的遗产后，无牵无挂地又回到寿司吧继续为大家服务。<br><br>Ishi师傅并不向他支付固定的工资，生意好的时候会象征性的给予报酬，生意不好的时候，就只是免费让他使用店里的各种设备，他自己为自己烹制熟食后带回家。基于对不同饮食文化的深入了解，Ishi 和 Mitsukami两位大师傅巧妙地将日本料理和法国料理的精髓进行融合，推出了最负盛名的餐食“24K黄金鹅肝三文鱼寿司”。这道菜品以优质的英国三文鱼作为主料，搭配上24K 纯金箔点缀和美味的鹅肝，创造出了独特的口感和视觉效果，成为 Ishi &nbsp;Sushi 餐厅的招牌菜。这道菜，匠心独用与众不同，两种料理文化融会贯通妙不可言。<br><br>Ishi 师傅是跟从中国来的周氏夫妇合作开的这家寿司店。 Ishi 负责所有和厨房有关的事务，包括采购，雇人，烹饪等，周氏夫妇则负责其他所有餐厅管理事项，来确保Ishi 师傅为客人提供高品质的餐食。Ishi 师傅虽然常常脾气急躁，对周氏夫妇却非常得满意，尤其赞叹这是他工作过的最干净的餐厅，这一切都归功于周氏夫妇十年如一日的不知疲倦的清洁工作。整个餐厅可以说是一尘不染，各个角落都是整整齐齐。周氏夫妇自豪地说，“能让 Ishi &nbsp;&nbsp;这个怪老头挑不出毛病，也是我们的成就感。”<br><br>周氏夫妇十几年前从江南美食之乡的苏州来到洛杉矶，讲一口吴依软语。他们在这间餐馆里倾注了所有的心血，疫情期间也坚持留在店里。老板娘指着墙上一幅小姑娘吃面的画，告诉我它的来历。在最难的时候，他们跟熟客们聊起可能会被迫关店的担忧。结果有个顾客的十来岁的女儿听到后伤心地哭了起来。小姑娘从小就常常跟着父母来店里吃饭，这里的三文鱼有着其他店里完全没有的特殊口感，是她的最爱。后来，小姑娘画了一幅自己的就餐图送给他们，上面写着“我爱Ishi Sushi”, 希望他们一直经营下去。现在，这幅画就一直张贴在了店里的墙上，提醒着周氏夫妇，这里有着最爱他们的小顾客。<div><br></div><div>#餐饮家推荐&nbsp;#餐饮家2024年3月号</div>

两个江南人和一个倔老头

文、图&nbsp;&nbsp;|&nbsp;Lily<br><br>今年一月，曼哈顿的心脏地带迎来了一家新餐馆——“川云涧”。传闻，其主厨曾是纽约多家知名川菜馆的灵魂人物。满怀好奇，我们走访了这家餐馆。<br><br>川云涧坐落于熙熙攘攘的曼哈顿中城，与港务局巴士总站隔街相望，距离繁华的时代广场仅几步之遥。<br><br>走进餐馆，首先映入眼帘的是一面照片墙，上面挂满了创始人兼主厨王忠庆与各界知名人士的合影，包括马云、雷军、张靓颖、郭德纲以及伯尼·桑德斯（Bernie&nbsp;Sanders）等。这些珍贵的照片仿佛在默默诉说着王忠庆几十年的餐饮人生和餐馆随时代变迁的故事。<br><br>餐馆内部的装修保留了东方的古典风格，复古的砖墙、精致的雕花木窗以及古朴的折扇，与门外的现代都市景象形成了鲜明对比。尽管还在试营业阶段，这里已经吸引了不少游客和本地食客前来尝鲜。<br><br>在厨房，我们看到了一个忙碌的身影，那便是王忠庆。这位来自成都的川菜大师，亲切地被大家称呼为“王师傅”。上世纪80年代，王师傅在成都烹专研习厨艺，随后在当地的四星级酒店岷山饭店担任主厨。2002年，王师傅移居美国，并在宾夕法尼亚州的一家川菜馆工作。很快，他发现那里所谓的“川菜”实际上是“美式川菜”，无论炒什么都只有宫保、鱼香、酸甜三种模式，与他所追求的“一菜一味”精髓大相径庭。<br><br>因此，2012年，王师傅在纽约曼哈顿开了自己的第一家川餐馆“巴适成都”。一年之后，他又成功开了第二家分店，并不久之后推出了更为知名的“锦里”。随着王师傅逐渐在纽约餐饮界闯出名堂，他的故事相继被《纽约时报》、CCTV等主流媒体报道，吸引了众多名人慕名而来。<br><br>疫情过后，原本计划退休的王师傅决定再度出山，怀揣着对川菜不减的热爱，开启了川云涧的新篇章。王师傅说：“我最近吃了不少川菜，但总感觉差那么点意思。作为四川川菜老师傅传统技艺研习会的一员，我感到有责任把我们正宗的川菜带给大家。”<br><br>（编者注：2016年1月18日，四川川菜老师傅传统技艺研习会在成都成立，元老级中国烹饪大师王开发、中国烹饪大师陈舜全、蒋学云等120多位平均年龄70岁、川菜从业50年以上的川菜老师傅希望通过成立川菜老师傅传统技艺研习会，复原濒临失传的传统川菜，帮助川菜技艺申遗。）<br><br>他特意选择在时代广场附近开店，也是出于这个原因。“这里是每个来纽约的人都会打卡的地方。我看中的，是在这样一个交汇点向全世界展示中国美食文化的难得机会，”王师傅解释道。<br><br>而要想在这样一个黄金地段占有一席之地，不仅需要过人的勇气，更需要有实力作为支撑。从前台到后厨，川云涧汇聚了一支经验丰富的团队。前厅经理周先生同样来自成都，有着20多年的餐饮行业经验。每道菜端至顾客面前时，他总能热情细致地进行讲解，让顾客不仅享受到美味，还能深入理解每一道菜背后的文化寓意。<br><br>以川云涧的几道招牌菜为例，白肉据悉源自四川河船上的传统小吃，这激发了他们推出造型独特的晾干白肉；青花椒水煮鱼，不仅外观诱人，鱼肉鲜嫩，还与具有地方特色的凉粉进行了创新搭配；至于水煮牛肉，辣椒层层叠叠下，隐藏着牛肉与萝卜丝巧妙结合的惊喜，既丰富了口感又解腻——大快朵颐之际，仿佛游走于四川的山水之间，体验那里的自然风光和文化之美，与“川云涧”之名遥相呼应。<br><br>随着夜色渐浓，时代广场的灯光缓缓亮起，而在川云涧，时间仿佛慢了下来。在这里，好友三三两两结伴，轻声笑谈；家庭成员围坐一桌，碰杯夹菜，欢声笑语在空中回荡，仿佛隔绝了外界的喧嚣与匆忙。<br><br>川云涧的出现无疑为曼哈顿市中心的美食版图又添上了一抹鲜明的色彩。我们期待着川云涧能够为纽约以及全世界的美食爱好者带来更多的惊喜和美味。正如王师傅所言，“川菜不只是一种菜系，它是四川人的骄傲，也是中华文化重要的组成部分。我们希望更多的人在川云涧能感受到川菜的独特魅力和中国文化的深厚底蕴。”<br><br>川云涧Sky Pavilion NYC&nbsp;&nbsp;<br>地址：325 W 42nd St, New York, NY 10036<div>#餐饮家推荐&nbsp;#&nbsp;餐饮家2024年2月号</div>

帮助川菜申遗的老师傅出山，在时代广场开了家最正宗的馆子

文 | Ivan Liu 图 | 川谱<br><br>2019年，福建人铭哥和梓墨两兄弟在纽约上州罗切斯特开了一家川菜馆，取名叫做“川谱”。这个名字跟川普没有关系。“川谱”的“谱”是川剧脸谱的谱，它既是这家餐厅的装饰道具，也是兄弟俩致敬传统文化，追求地道川味的标志。<br><br>菜单上的“经典川菜”有数十道，爆炒系、小炒系、泡椒系、椒盐系、水煮系、干煸系、腌腊系……琳琅满目，味觉层次丰富的川菜无论是下白酒、啤酒或是白兰地、红酒、伏特加都可相得益彰，而这家店供应的美酒也是应有尽有，深得美食家们的欢心。尤其是川籍粉丝被吸引来了不少—— 一进门就能闻到小时候家里大摆春节家宴时空气中弥漫的那种香气，食欲和心情都能大幅提升。<br><br>铭哥和梓墨一开始，就想把“川谱”做成高档连锁品牌，罗切斯特的第一家店试验成功后，去拿下“战略高地”的扩张计划就要付诸实施了。<br><br>有两步在他们的创业蓝图中至关重要——拿下主流市场的新泽西美国梦CBD，以及论剑中餐“华山之巅”的纽约法拉盛。<br><br>在三年疫情中，美国梦和法拉盛店经历了漫长的蓄力和筹备，终于在2023年下半年开业。<br><br>“双子星”在哈德逊河东西两岸遥遥相望。川谱美国梦店抢滩美国地标性的美国梦商城（American Dream Mall），是这家北美最大的购物娱乐中心里第一家开业的精品中餐厅。2023年7月底，试营业才一周的美国梦店就已经接待了上千宾客，美国梦商城的巨大客流量让这家店根本就不需要做广告，只是靠邂逅就能吸引无数人的目光。<br><br>然而他们的菜品却也丝毫不糊弄，菜单严格按川菜的味型划分，水煮牛肉的麻辣，孜然羊肉的鲜香，还有锅巴海鲜多层次的口感都是比较刺激的。尤其是辣味很地道，这对绝大多数客人都是老外的餐厅来说或许有些冒险，但这座娱乐购物一体化的巨型商城存在的意义本来就是要带给游客们足够多的感官刺激的，从开业几个月来的实际效果看，他们确实征服了一大票乐于探索新世界的客人，稳稳地在这艘商业航母上为川菜占据了一席之地。<br><br>相比而言，法拉盛的川谱私房菜所面临的考验可能要严峻许多，因为王子街已经是高手如云，众星云集的局面。方圆二里地内，品牌中餐厅、火锅店和大酒楼加起来有六十多家，川谱私房菜的旧址是官府菜餐馆，珠玉在前，又紧挨着川山甲这样的业内大拿，楼背后有江南和浙里，楼上还有南翔小笼包的旗舰店——就一个字可总结：卷。<br><br>更令他们感到有压力的是 ——法拉盛是华人高度集中的商业区，如果要打“正宗”牌，无论是食材的筛选，火候的把握，烹饪技法还是奉茶换碟的姿势都会被懂行的食客们看在眼里。华人的舌头对中餐味道的分辨率自然也是极高的，稍微有异常的咸淡都难以糊弄过去，所以不仅要具备有竞争力的美味，而且还要能稳定发挥，才足以在刀光剑影的法拉盛立足。<br><br>从专业上讲，川谱私房菜是有足够底气的。法拉盛店的主厨舒贵明是得过多次国际烹饪大奖的川菜大师，他自己就是土生土长的四川人，曾在成都几家五星级酒店担任过厨师长。2023年的整个夏天，他都在不断地调试川谱私房菜的菜品，从凉拌菜的软硬到炒海鲜的火候，试菜的客人们也许众口难调，他却需要把握住最精准的平衡点并把它确定下来。<br><br>到8月正式开业时，川谱私房菜已经在多个项目上具备了独步法拉盛的核心竞争力 ——比如沸腾鱼，青花椒的香气融合在咸淡适中的辣椒油里，嫩滑有弹性的鱼片浸在里面更显色泽鲜美，一片接一片地吃着就很难让人收嘴停下来。<br><br>还比如这里宽松的座位和精致的包间，配上青花瓷的餐具很能提升就餐的舒适度。所有的配置都是往高端走的，但由于环境竞争压力的巨大，这里的价位却不敢往高了定。老板想要借法拉盛的人流量来拉动薄利多销，尤其是午市，麻婆豆腐、回锅肉和茄子炒豆角三款家常菜套餐标价分别不到10美元。<br><br>“我们主打川菜但也不仅有川菜，”老板铭哥说：“我们也有粤菜闽菜的专业师傅，点心、烧腊、海鲜、刺生都有，还可以接受私人订制，要不怎么叫私房菜呢？”<br><br>最近一段时间，法拉盛的川谱私房菜已经在华人圈声名鹊起，每天晚上的包间都被订满，很多有故事的人，很多在华人圈为人所熟知的社团、组织、单位都在这里出现，有人把这里当做食堂，有人专门跑来“打卡”。带着摄影器材来探店的人也越来越多，有明察的，暗访的，尝鲜或者监督的，身着浅色汉服的服务业小姑娘都是笑脸相迎。<br><br>现在每天晚上，透过川谱私房菜透明的玻璃门窗都可以看到店里宾朋满座的样子。当华灯初上，法拉盛觥筹交错的繁华乐章中又多了一片欢声笑语。<div><br></div><div>川谱私房菜 Szechuan Opera<br><br>1 American Dream, STE A318, East Rutherford NJ 07073 （美国梦店）<br>3916 Prince St g01, Queens, NY 11354（法拉盛店）<br></div><div><br></div><div>#餐饮家推荐#&nbsp;餐饮家2024年2月号</div>

川谱，跟川普无关

我叫Alan Yu，今年50岁，在休斯顿开了一家名叫“心缘素食”的餐馆。<div><br>要说起我与素食的渊源，还得追溯到1984年。那时我高中刚毕业，跟随亲戚从中国广东台山移居美国洛杉矶，并在亲戚的餐馆帮忙。后来我搬到拉斯维加斯，继续从事餐饮行业，一待就是15年。随着时间的流逝，我开始感到厌倦。那会儿我太太的美容院生意还不错，我就转行跟着她一起创业。</div><div><br>2017年，我在拉斯维加斯的中国城认识了来自马来西亚的传奇厨师Kenny Chye，开始跟着他学做素食。最初只是出于兴趣，但渐渐地，我萌生了重操旧业并开一家素食餐馆的想法。我在一个典型的广东家庭长大，从小就跟着家人敬神拜佛，我相信分享素食是一种功德。在太太的鼓励下，2019年11月，我和Kenny Chye以及一位休斯顿当地的老乡共同创办了心缘素食。</div><div><br></div><div>素食在东方文化中有着悠久的历史，早在10世纪的中国，以豆腐为原料的素肉就因“味道相似”而被称为“小羊肉”。如今，随着人们健康意识的提高，素食正在成为一种时尚的生活方式。过去，素食往往只追求外形，口感上却寡淡无味，但随着亚洲素食在美国的兴起，这种情况正在改变——既能做到形似，口感上也难以吃出差别。<br><br>我们餐馆的成功秘诀在于两点：食材和酱汁。<br><br>传统的素食通常以根粉和豆腐为原料，这些食材含糖量高，对现代人、尤其是对糖尿病患者来说并不健康。我们使用的是Impossible Foods和Beyond Meat（美国两大主要素食食材公司）提供的植物性肉产品（将包心菜经过机器烘干并制成粉，再混入椰油），这不仅使我们的菜肴更健康，还保证了味道的丰富性。在调味上，我们也力求纯净，只用椰油、菜油和素食专用蚝油，避免使用葱蒜、味精等佐料。<br></div><div><br></div><div>凭借几十年的粤菜经验，我也可以更好地将传统中餐与现代素食相融合。以我们的炒饭为例，泰国香米、黑米和糙米混合着一起炒，再加入植物性肉和黑松露，即便看不见肉，吃起来香气四溢。<br><br>有一次，一位高大的白人顾客在用餐过程中突然泪流满面。他告诉我们，已经很长时间没有尝到如此熟悉的味道，几乎快忘记肉的滋味了。那一刻，深藏的记忆被唤醒，让他深受感动。这件事也让我意识到，素食在美国是拥有广阔的发展潜力的。<br></div><div><br></div><div>根据调研，2019年美国素食市场规模约41亿美元，预计到2025年将增至54亿美元。即使在以肉食闻名的休斯顿，素食餐馆也在不断涌现，目前已有20多家，显示出素食文化的受欢迎程度。休斯顿人口约400万，我们能做到2%-3%的人喜欢，就已经是一种成功了。<br><br>我的梦想是在华盛顿州、麻省、新泽西、纽约、加州等地的大城市开设2-3家门店，再逐步扩展到其他州，将心缘素食打造成全美首家纯素食连锁品牌，推广亚洲素食文化，让素食真正成为主流的一部分。<br></div><div><br></div><div>#餐饮家推荐 # 餐饮家2024年2月号</div>

我在休斯顿开了家素食馆，把美国人好吃哭了

在云之南开业之前，我从未觉得曼哈顿有一家足够正宗的云南菜。<br><br>何为正宗？就是要将重口味和小清新演绎到极致，用酸辣和云南各种特有的香料调配出浓烈的口感，让人入口之时直呼一句够味，但同时不失去云南菜本身对食材的尊重。<br><br>耿利恒的父亲在布鲁克林经营主打云南过桥米线的云南风味园，早期他在父亲的餐厅帮忙，时间久了之后，觉得云南菜应该顺应当下年轻人的口味，也希望用一种让年轻人更容易接受的方式宣传云南本土文化。<br><br>于是2016年有了独自开店的想法，他回国观摩学习，一是学习各种餐厅的商业模式，二来观察总结如何将米线做出自家的风味，形成独特性。<br><br>云南人开的云南餐厅<br><br>“我想做云南米线是因为我想宣传云南和云南文化，”耿利恒说道。”在云之南之前，曼哈顿还没有由云南人开的云南餐厅。”<br><br>利恒每次回云南都会把自己觉得好吃的美食记下来，学习制作方式，找到基本的用料配方后，将自己对菜品的认知融入其中，再结合当下的餐饮潮流，稍微修改，但尽量保留原味。<br><br>很多人没有去过云南，即使《去有风的地方》对云南进行了大幅度宣传，让大家对云南美食有了最基本的认知，但对于没有去过云南的食客，他们在云之南吃过的味道或许将是他们对云南美食的第一印象。<br><br>”我是昆明人，我会努力将我吃过的并且喜欢的味道展示给大家，但食客是否喜欢我们的菜品是一个很主观的东西，很多时候和他们的成长背景有关。很可能一个菜品我们做的非常正宗，但是食客不喜欢。不过做餐饮很难去迎合每一个食客的口味和偏好，能做到大多数人喜欢就是一种成功。”<br><br>“云南菜其实有一点尴尬，因为它并没有自己非常鲜明的特点，它很像融合菜。更多时候大家吃的是食材本身，”利恒说道。”比如云南最著名的是菌类的吃法，但是菌类很难出口美国，这在某种程度上也限制了我们对于菜品的设计。”<br><br>不过近期在旅行过程中，他也找到了云南的一些食材的进口渠道，比如云南腐乳和酸菜等。未来云之南也会将这些本土食材运用到菜品中做点缀，或者作为配料。<br><br>小众菜系未必一定要打入美国市场<br><br>在利恒看来，开餐厅有五件事比较重要：位置、环境、味道、价格和服务。<br><br>在他看来一家餐厅要想在曼哈顿的激烈竞争中存活，要至少满足三项。而这三项中最重要的两项是开在哪和给谁吃。<br><br>云之南的选址一开始就将目光锁定在了纽约大学附近。一是这里客流量丰富且持久，二是容易在学生中口口相传。即使装修一波三折，最终店面还是在2018年顺利开业。<br><br>“我们一开始没有想只做中国人市场，但后来发现美国市场比较难打入。因为他们对米线没有认知，即使我们之前尝试过黑松露黄油米线，但后来发现美国人不买账。最主要的是他们不知道米线是什么，他们可能会接受炒米线，但炒米线可能不是我们的主要受众喜欢的菜品。所以后来我们就主打中国人市场，主打留学生市场，”<br>利恒说道。<br><br>“小众菜系打入美国市场这件事一定不是一家店两家店可以完成的，他需要一个效应，需要很多店一起，量变引起质变。”<br><br>但从另一个角度来看，小众菜系也并不一定非要打入美国市场，保留中国的原汁原味，让国人品尝到能力范围内最正宗的味道，餐厅一定会口口相传，客流不断。<br><br>合适的团队是餐饮创业中最大的幸运<br><br>“很多餐厅合伙人之间都有不信任的问题，没有人可以决定事情走向，大家对分权和分利益有很大的分歧，这样的餐厅合伙人之间只能共患难很难共富贵，” 利恒说道。<br><br>云之南背后有四位股东。<br><br>一位是利恒的大学校友，两人在大学时就有较深的交情，在利恒一开始表达自己想创业的想法时，他就加入。<br><br>一名是主要负责财务的合伙人，他的加入主要是更好的为了把控云之南早期的盈利率。<br><br>还有一位是原本云之南的餐厅经理，在工作中经历磨合晋升为合伙人，目前主要负责店内的整体运营。<br><br>“我的第一位合伙人可以弥补很多我不擅长的地方，比如和政府打交道，商业规划等等，在疫情期间，他可以紧随餐饮界的实事，及时申请了政府补贴，帮我们度过了疫情。而我和他互补的地方是我所拥有的云南菜的食材资源，我对菜品的认知。”<br><br>在利恒眼里云之南属于轻型快餐，这种餐饮店最重要的是食物最初的配方。它不像川菜、湘菜等厨房需要一个主厨，它可以较为轻松的流水化。<br><br>云之南的厨房大师傅来自于利恒父亲的米线店，开业之处他愿意来帮忙，于是他帮助调制好米线的汤底和topping，保证米线的口味质量。<br><br>做餐饮前要想好几件事<br><br>利恒认为他的餐饮之路目前还算顺利有四个原因，第一是有几个配合非常默契的合伙人，第二是开店前期的分析调研很全面，第三是在合适的时间考虑扩张，第四是拥有稳定的团队。<br><br>“在开店之前一定要想好这个东西的目标群体是谁，他们有没有这个需求，他们的消费能力是什么样的，他们的消费频次是什么样的以及自己做的东西是否适合这个群体，”<br>利恒说道。<br><br>“纽约餐厅的关店频率很高，这后面很大的原因是创业者在开店之前没有做足功课，低估了竞争，高估了受众人群的消费能力或者消费频次。”<br><br>现在云之南团队在曼哈顿有三家店面，另外两家分别是主打早茶点心的姑苏里和越南米粉Brasserie VietNam.<br>在利恒看来第一家店面现金流稳定的时候就可以考虑筹备下一家店。<br><br>但很多第一家店要先撑过三个月的门槛，然后是六个月，和一年。盲目扩张会对现金流产生巨大影响，资金链会影响整个运营。<br><br>所以他建议想要进入餐饮业的同龄人在开店之前不仅要做好目标群体的消费习惯调研，还需要找到靠谱的装修团队，避免在开店前期浪费时间和金钱。<br><br>同时他认为一家餐厅的主厨和前厅经理非常重要，特别是以炒菜为主的餐厅，主厨是一家店的灵魂，主厨的离开很可能导致餐厅客流的巨大流失。<br><br>“这些人才不是靠工资就可以留住的，他们出来工作一看自己可以赚多少钱，二看自己在这家餐厅做的开不开心，所以和员工们平等和平的相处，多换位思考，才能让一家餐厅有稳定的菜品输出和服务。”<div><br></div><div>#餐饮家推荐&nbsp;&nbsp;#&nbsp;餐饮家2024年2月号</div>

曼哈顿新宠：云之南，一窥正宗云南美食的秘密！

今年冬季的餐厅周将从今天（1月16日）一直持续至2月4日，现已开放预订。在为期三周的时间里，食客们将有机会以超优惠的价格品尝到多道式午餐和晚餐，价格分别为30美元、45美元和60美元。<br><br>与以往一样，持万事达卡在网上提前预约可享受额外折扣——消费满45美元获10美元返现，但仅适用于堂吃，且最多可使用三次。（温馨提示：活动不包括周六，周日可选择性参加，出发前请务必与餐厅确认好时间）<br><br>今年，全市623家最知名、最时尚、最受欢迎的餐厅向纽约人敞开大门，包括曼哈顿的508家、布鲁克林的64家、皇后区的34家、布朗克斯的12家以及史丹顿岛的5家。今年还新增了两家米其林餐厅，分别是一星的LeJardinier和一星的台湾融合菜Red Paper Clip。而像Vestry、Gramercy Tavern和The Bar room at The Modern等米其林常客也将继续参与本次的活动。<br><br>另一个引人瞩目的亮点是，今年参与纽约餐厅周的中餐厅数量创下了历年之最，多达十几家！首次参与活动的琥珀（Hupo）是一家以融合菜为主的川菜馆，位于长岛市（Long Island City）。店主Eric告诉《餐饮家》记者，琥珀连续三年获得了米其林的‘必比登推介’，因此今年受邀参加了餐厅周。<br><br>他表示，由于门槛较高，往届参与的中餐馆寥寥无几，今年琥珀能被选为中餐的代表之一，他感到非常荣幸，已经迫不及待地想要向大家展示中餐的魅力。<br><br>Eric介绍说，在餐厅周期间，琥珀提供的60美元晚餐套餐包含麻辣龙虾尾等招牌菜和充满中国传统风味的精致甜点，为了丰富用餐体验，每位顾客还将额外获赠精心调配的饮品，包括一杯开胃酒和一杯搭配主菜的鸡尾酒。<br><br>“过去，人们普遍对中餐存着在廉价和不卫生的刻板印象。我们希望通过参与餐厅周展示我们独特的鸡尾酒技术，将中餐提升到更高的水平。与此同时，我们也迫切地想要向纽约人展示，我们中餐同样可以做到高端，不逊色于老外。”Eric补充道。<br><br>今年都有哪些中餐厅参与纽约餐厅周呢？《餐饮家》为大家整理并推荐以下几家：<br><br>皇后区<br><br>想吃川菜？那就去琥珀吧！这家隐匿在长岛市的宝藏餐厅以古朴清新的装修著称，作为米其林推荐的物美价廉的优质餐厅，琥珀在餐厅周期间提供极具性价比的菜单：前菜精选包括小笼包、酸辣手撕鸡、川味墨鱼仔，主菜更是丰富多样，包括麻辣龙虾尾、川辣豆花牛肉、蟹黄海参豆腐，以及上海菜中的扒鲍鱼、大虾莴笋等。此外，琥珀还提供中国传统甜点，如酒酿汤圆、牛奶桃胶、草莓冰糖葫芦，满足顾客对地道中餐的期待。每位顾客还将附赠两杯精心调制的鸡尾酒，绝对是一个理想的慢慢品味美食的好地方。<br><br>· 三道菜中餐：$30<span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-secondary, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">&nbsp;</span><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-secondary, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">· 四道菜晚餐：$60&nbsp;</span><div><div>地址：10-07 50th Ave Queens, NY, 11101&nbsp;</div><div>预订及查看菜单：https://www.nyctourism.com/restaurant-week/hupo/<br><br>同样位于长岛市的KnockKnock是一家融合时尚氛围和东方文化的中餐厅。根据官网介绍，餐厅的名字源于中国的茶道文化，即通过敲击手指以示敬意和感谢。餐厅的主色调以柔和的马卡龙绿为主，内设咖啡吧和鸡尾酒吧，同时拥有一个郁葱的露天后院，非常适合拍照打卡。在餐厅周期间，KnockKnock提供丰富的美食选择，包括烧卖皇、港式烧鸭、叉烧、杂菌饺等传统美食，以及紫薯味的⿇薯华夫饼等高人气甜点。<br><br>· 两道菜午餐：$30</div><div>· 四道菜早午餐/晚餐：$60&nbsp;</div><div>地址：42-44 Crescent St，Queens，NY，11101<br>预订及查看菜单：https://www.nyctourism.com/restaurant-week/knock-knock/<br><br>曼哈顿</div></div></div><div><br></div><div>如果你看到一盏红色回形针形状的荧光灯，那就说明你已经来到了Red Paper Clip。作为今年新增的米其林一星餐厅，这里的开放式厨房是主厨Kevin Chen创造美味的地方。Kevin Chen是土生土长的纽约人，在法拉盛家族面包店工作时发现了自己对烹饪的热情。他先后在Soho House、One if byLand, Two if by Sea担任糕点厨师，并在米其林二星餐厅Blue Hill at Stone Barns担任过厨师。Kevin Chen在菜单设计中注入了强烈的中国元素，如小笼包、口水鸡等。其招牌菜“Everything Brioche”是一道三明治，烤奶酪片中间夹着味增蛋黄酱，上面铺着三文鱼、鱼籽和奶油，一进门就能闻到香味；猪肉饺子XLB<br>agnolotti搭配黑松露和黑醋，味道别致、令人印象深刻。</div><div><br> * 只提供午餐： $45<br> * 地址： 120 Christopher St，Manhattan, NY, 10014<br> * 预订： Red Paper Clip<br>   [https://www.nyctourism.com/restaurant-week/red-paper-clip/]<br><br>Philippe by Philippe Chow自2005年在纽约上东区开业以来，已经成为美国最精致、最高档的北京风味中餐厅之一，它还在迈阿密、华盛顿特区和纳什维尔设有分店。行政总厨Philippe Chow的香港背景为菜单注入了独特的风味，集结了中国各地的美食元素。招牌菜包括传统的北京烤鸭和沙爹鸡。<br><br> * 两道菜午餐： $30<br> * 三道菜早午餐： $45<br> * 三道菜晚餐： $60<br> * 地址：<br>   * 33 E 60th St，Manhattan，NY，10065（上东区）<br>   * 355 W. 16th St，Manhattan，NY，10011（下城区）<br> * 预订及查看菜单：<br>   * 上东区 [https://www.nyctourism.com/restaurant-week/knock-knock/]<br>   * 下城区 [https://www.nyctourism.com/restaurant-week/philippe-by-philippe-chow-downtown/]<br></div><div><br></div><div>胡同是一家融合北京风味的餐厅，也是曼哈顿的老牌“网红餐厅”。其内部装饰华丽时尚，营造出静谧而高级的氛围。最具特色的是，餐厅拥有一条落地酒柜长廊，酒瓶一直从地板堆叠到天花板，打造出迷人的光影效果。<br><br></div><div>在餐厅周期间，只需30美元即可品尝到店里的招牌担担面和宫保豆腐，以65美元的价格还可享用宫保黑豚肉、各式前菜和精致甜点。<br><br> * 三道菜午餐：$30<br> * 四道菜晚餐：$65&nbsp;</div><div>地址：731 Lexington Ave，Manhattan, NY, 10022&nbsp;</div><div>预订及查看菜单：点击此处 [https://www.nyctourism.com/restaurant-week/hutong/]<br><br>银杏坐落于纽约西村的中心地带，是一家融合美式和中国菜的餐厅，曾被《纽约时报》评为2023年“纽约市100家最佳餐厅”之一。主厨Simone Tong以她独特的想象力将时令农产品与传统中国菜谱相融合。她巧妙地在花椰菜饺子上涂抹佩里戈尔黑松露，并将鸭肉嵌入烤奶酪三明治中——这些创意组合使得银杏在餐饮界独树一帜。</div><div><br>除了招牌油泡芙、扇贝炒饭、麻婆瓜年糕，银杏在餐厅周期间还推出了令人惊艳的50美元葡萄酒菜单。<br><br> * 只提供三道菜晚餐：$60&nbsp;</div><div>地址：20 Cornelia St，Manhattan，NY，10014&nbsp;</div><div>预订及查看菜单：点击此处 [https://www.nyctourism.com/restaurant-week/silver-apricot/]<br><br>顺利宫自1971年在曼哈顿东区开业以来，一直被誉为“曼哈顿最好的中餐之一”。顾客可以在优雅的餐厅里品尝到正宗、高品质的中餐。据说现在的左宗鸡就是由顺利宫的主厨T.T. Wang于1972年经过改良后流传下来的。</div><div><br>1981年，顺利宫在林肯中心开设了顺利西店，使得曼哈顿西区的居民也能品尝到精致的中国美食，填补了当地中餐稀缺的空白。其招牌菜包括鲈鱼片、北京烤鸭、香辣XO大虾以及干丝脆皮牛肉。<br><br> * 午餐：$30<br> * 晚餐：$60&nbsp;</div><div>地址：155 E 55th St，Manhattan, NY, 10022（东区） 43 W. 65th<br>   St，Manhattan，NY，10023（西区）&nbsp;</div><div>预订： 东区 [https://www.nyctourism.com/restaurant-week/shun-lee-palace/]&nbsp;</div><div>西区 [https://www.nyctourism.com/restaurant-week/shun-lee-west/]<br><br>这是一家隐秘的高级餐厅，供应中式菜肴，主厨Jean-Georges将创新与东方风味巧妙地融合在一起。金色壁纸和蓝色天鹅绒长椅是这家店的特色，为就餐环境增添了一份奢华与舒适。<br><br> * 两道菜午餐：$45<br> * 三道菜晚餐：$60&nbsp;</div><div>地址：96 South St，Manhattan，NY，10038&nbsp;</div><div>预订及查看菜单：点击此处 [https://www.nyctourism.com/restaurant-week/house-of-the-red-pearl-at-tin-building-by-jean-georges/]<br><br>布鲁克林<br><br>山川是一家位于布鲁克林的特色川菜餐厅，一直以来都深受当地居民的喜爱。餐厅内部环境温馨舒适，菜单丰富多样，涵盖了经典的麻婆豆腐、重庆麻辣鸡、羊肉干锅以及各种手工饺子、馄饨和锅贴。</div><div><br>在餐厅周期间，山川推出了难得一见的60美元五道菜套餐，并搭配两杯鸡尾酒，以超实惠的价格为顾客呈现精心设计的美食组合。<br><br> * 三道菜午餐：$30<br> * 五道菜晚餐：$60&nbsp;</div><div>地址：191 Smith St，Brooklyn，NY，11201&nbsp;</div><div>预订及查看菜单：点击此处 [https://www.nyctourism.com/restaurant-week/shan/]<br><br>更多参与活动的餐厅，请访问：纽约餐厅周官网 [https://www.nyctourism.com/restaurant-week/]。<br></div><div><br></div><div>#餐饮家推荐</div>

纽约餐厅周回归，超600家参与，中餐史上最多（附推荐指南）

文 | Daisy Shao<div><br></div><div>疫情结束之后，纽约的中餐业也经历了一波变革。一些老的中餐馆进行了翻新，而一些新的中餐馆也开始崭露头角。在过去的一年里，我频繁光顾的中餐馆主要有Chi、成都印象和云之南。当然，我也尝试了其他一些令人印象深刻的餐厅，比如夜来湘、炉边烤鱼，以及在新泽西的花小胶花胶鸡。接下来，我将分别分享我喜欢每家餐厅的原因。<br><br>Chi<br><br>Chi的地理位置非常出色，位于时代广场附近。在这一区域已经很长时间没有出现现代化装修的新中餐馆了，大多数时代广场周边的中餐馆都已经开业五年以上。因此，当Chi开业时，我迫不及待地前去一探究竟。<br><br>一进Chi的门，宽敞而充满暗黑风格的装修让人感到舒适。虽然Chi主打川菜，但它更像是一家中餐融合餐厅，相对于时代广场其他外国人更容易入座的餐厅，Chi成功地保留了中国的味道，为食客提供了更多选择。他们既供应毛血旺，又提供蟹粉小笼包，南北融合，给食客提供更多多样的口味选择。然而，这也让Chi显得缺乏一些独特性，但意外之中，我发现了他们的咸蛋黄白玉菇，成为了我每次光顾这家餐厅必点的菜品。<br><br>白玉菇的嫩滑口感和咸蛋黄的鲜香相互融合，在每一口咀嚼中都展现出不同的层次和质感。咸蛋黄的浓郁咸香与白玉菇淡雅的味道相得益彰，创造出一种独特的美味，令人回味无穷。<br><br>成都印象<br><br>虽然成都印象是曼哈顿的老牌中餐馆，但它在这么多年里始终屹立不倒，这一定有它的原因。成都印象成立于1989年，被誉为“中餐界的元老”！许多名人都纷纷前来打卡，包括李连杰、张杰、谢娜和胡兵等。甚至马云曾来到华尔街为他们敲钟，专门选了成都印象来庆祝。我已经光顾这家餐厅近10年，曾经在哥伦比亚大学对面也有一家分店，不过后来因一次事故被烧毁。<br><br>我之所以喜欢这家餐厅有三个主要原因：首先，他们的菜单百吃不厌；其次，价格实惠；第三，地理位置优越。<br><br>尽管餐厅很少推出新菜品，但他们已有的菜单足够经典。我最喜欢点的是番茄酸汤肥牛和番茄烤鱼，最近我也发现他们的蒸鱼做得非常不错。番茄酸汤肥牛的味道浓郁，每一口都充满了滋味。番茄的酸味不仅为整体调味提供了清新感，还中和了牛肉的油腻感，使得每一口都充满了滋味。肥牛质地鲜嫩，入口即化，散发着浓厚的肉香。<br><br>在当前美国物价飙升、通货膨胀严重的情况下，成都印象没有大幅涨价，这在行业内堪称良心。再加上他们位于42街和第9大道的地理位置，使它不仅成为了外国人在时代广场用餐的首选，也是老纽约居民经常光顾的地方。<br><br>云之南<br><br>我曾多次前往云南，每次都被少数民族的文化和云南特色小吃所吸引，比如烤乳扇、汽锅鸡和过桥米线等。云南的过桥米线是我的最爱，清淡的汤底搭配丰富的配料，让人回味无穷。此外，云南火锅以其麻辣和鲜香而吸引人，配以新鲜的山珍野味，令人垂涎欲滴。<br><br>云之南已经开业几年了，在我尝试他们家的洋芋焖饭后，我对这家餐厅刮目相看。在云南，洋芋焖饭通常使用当地优质的洋芋，其独特的品种和新鲜口感为这道菜品增色不少。制作时，可能还会加入一些当地特有的调味料，使得味道更加地道。虽然云之南不能百分之百还原云南本土的洋芋焖饭，但洋芋的绵密口感与米饭的香软相互融合，让人赞不绝口。<br><br>夜来湘<br><br>近年来，曼哈顿的许多中餐馆都采用90年代复古风格的装修，这种风格似乎能打动外国人的心。夜来湘也是其中之一，但与其他餐厅不同的是，夜来湘主打湘菜。<br><br>湘菜以湖南丰富的地域资源为基础，注重麻辣的独特风味，善于运用腐乳、豆瓣酱等调味料，为菜品增色不少。与川菜不同，川菜以四川的辣椒和花椒为灵魂，注重麻辣的独特体验，同时更强调酸、甜、咸的平衡。两者在烹饪技巧上都有深厚的积累，湘菜注重火候的巧妙掌握，而川菜更注重火候和烹调技巧的独到应用。<br><br>既然夜来湘主打湘菜，那就不得不提他们家的皮蛋擂辣椒。皮蛋的奶香与擂辣椒的香辣相互碰撞，创造出一种引人入胜的风味体验。擂辣椒的辛辣与皮蛋的醇厚相得益彰，形成一种辣中带香、入口鲜美的独特滋味。虽然看起来卖相不是很好，但足够让你多吃几碗米饭。也许是考虑到外国人的辣食口味，夜来湘的擂辣椒的辛辣程度相对温和，适合大多数食客。<br><br>炉边烤鱼<br><br>炉边烤鱼应该是曼哈顿开业的第一家主打烤鱼的餐厅，而且位于地狱厨房的地理位置也使它成为大家中城聚餐的首选之一。虽然菜单种类不多，但有一道菜引人注目：荔枝烤鱼。<br><br>荔枝的甜美和多汁为这道菜注入了清新的元素，与鱼肉的鲜嫩相得益彰。将腌制好的鱼均匀地撒上淀粉，然后在热油锅中煎至两面金黄，再放在备好的配菜上。锅里剩下的热油中加入葱、姜、蒜和洋葱翻炒，然后加入火锅底料和豆瓣酱，最后加上荔枝，再次经过烤制，荔枝的独特香气与鱼的鲜美相融合，再加上湖南菜系惯用的辣椒、花椒等调味料，形成了辣中带酸、甜的独特风味。荔枝的甜味和鱼肉的鲜嫩完美搭配，给人一种清新而有趣的味觉体验。虽然外表看起来不是很出彩，但足以让你多吃几碗米饭。也许考虑到外国人的辣食口味，夜来湘的擂辣椒相对较温和，适合大多数食客。<br><div><br></div><div>#餐饮家推荐&nbsp;#&nbsp;餐饮家2024年1月号</div></div>

2023纽约我最喜欢的中餐馆

文、图 | Lan Xie<div><br></div><div>南加州的圣盖博小镇，源于北美的西班牙拓荒者在1771年建成的具有里程碑意义的圣盖博大天使教堂，建成后长期以来一直是各类移民的文化和艺术中心，现在的洛杉矶市正是从这里逐渐发展建立起来的。三年前，这座教堂曾遭遇了一场大火，几乎坍塌，在本地居民的努力筹措下，如今终于浴火重生，继续延展起长达250年的人文之旅，成为了疫情过后重要的社区重建标志。<br><br>自上世纪八十年代起，这个小镇接纳了大批来自两岸三地的新移民，东风西渐，发展成为了新一代中国移民的Asian City。参观了这个教堂后，我向北步行10分钟左右，就找到了一家勾起我强烈乡情的餐馆：小南国。<br><br>餐馆外观非常干净朴素，在周围的网红餐厅的衬托下，别有一番传统的底蕴。来之前，我曾听友人介绍，这家小南国的主厨兼老板朱先生曾是上海著名餐饮品牌小南国集团创始人的厨艺指导，经他点拨后，上海小南国创业时虽然只有10平方米的营业面积，只放得下四五张小桌，顾客回头率却极高，最后成为上海餐饮业的著名风景线。</div><div><br></div><div>说起来，当年的上海小南国也开在国内热剧《繁花》的黄河路上。<br><br>1995年初，“755米长的一条街，开了一百多家饭店。”小南国也在黄河路开了虹桥分店。当年的招工启事上写着，招聘厨工30名，服务员40名，勤杂工16名。<br><br>那年小南国的黄河路店有多火？月入百万。要知道当时上海人的平均月工资只不过人民币773元。仅1995年12月24日那一天，小南国黄河路店的收入就高达18万元。<br><br>像宝总一样，小南国也是股市弄潮儿，它是首家在港交所上市的上海本土餐饮企业。2012年7月，小南国（03666.HK）在港交所挂牌。同一年，上海小南国花园酒店开业。<br><br>小南国的辉煌历史按下不再表，说回圣盖博。<br><br>让人心生敬意的是，朱先生年轻时本身并不是专业厨师，而是西子湖畔著名的西泠印社的专业美术师，得沙孟海等大师亲自传授，治印和书法功力均颇为了得。后来，朱先生技艺精湛的手指，于闲暇之际，掂起了厨刀，福至心灵，另开了一片天地。圣盖博这里店招上的”小南国“三字，便是朱老板的手书，显然是文韵深厚。<br><br>待后来，到了洛杉矶后，携着西泠的清逸，朱先生就随心开出了这家北美的小南国餐厅，云淡风轻地撑起了传统的海派江浙风味。好似大隐隐于市，于圣盖博小镇的一角，在人来人往的街市上，不声不响地出现了一方小小的粉墙黛瓦，如这本Menu的封面一般，安然自得，无有张扬。<br><br>推开小小店门，夺目的也是朱老板手书的菜牌，可惜当天没有活鲈鱼，要不然一定要尝尝这古意的吴中菰菜鲈鱼脍，体会体会人生贵得适意尔的感概。<br><br>店堂不大，素雅洁净，只有五六张大小圆桌。顾客看来都是熟客，大多用吴语与服务生点菜交谈。乡情乡语之间，果然有一份适意在其中。<br><br>精美厚重的菜单上的菜点非常丰富，因为是一个人，我就随意点了三样。一份春卷，外脆内鲜，馅儿是传统的猪肉丝黄芽嫩白菜，配料简单，清爽微甜，咀嚼之间，满口都是由些许肉味点缀的春菜和碳水混拌之鲜。<br><br>一份蛤蜊炖蛋，也是一个鲜味夺人，两种不同的动物蛋白质在隔水蒸热的过程中，产生了奇妙的自然结合，鸡蛋中的脂肪充分渗入了蛋白质的混合体，这个过程中所产生的脂肪酸，让食物有了咸甜鲜的混合口味，而江浙菜传统使用的黄酒，则将蛤蜊和鸡蛋中的腥味完全中和，趁热吃下，颇有一番满足在心头，这是一份蛋白质之美。<br><br>还有一份是炝腰花，那就是脂肪的美味了。这个菜对食材的处理有比较高的要求，同时也考验了厨师的刀功和翻炒时对火候的把握。与鲁系和川系的爆炒腰花不同，朱老板除了葱丝和姜丝，不使用包括蒜片辣椒花椒等各类其他调味配料，整盆菜端上桌时，显得整洁精致。夹筷入口，滑嫩中毫无腥味，口感丰满而单纯，彻底地满足了一次口腹之欲。<br><br>这三道菜一一吃来，由简入繁，由繁入简，调理清晰也回味悠然，直让人体味了不虚此行的快乐。<br><br>时近晚上八点，按惯例餐厅不再接待新来客人。朱老板忙完了最后一波菜肴后，也走了出来同熟客们招呼闲聊。一位客人拿出手机向他展示了新近收到的一幅字画，两人便一拍即合娓娓道来，仿佛时光穿越，竹林高会。我隔着一张桌子，不能看清字画内容，从双方的神态看来，一定是多年的知己老友。<br><br>俩人谈兴正浓时，有一位客人匆匆赶来，非常客气地询问是不是可以赶在收铺前点两个菜打包回家，因为家里久居洛杉矶的老人一直念叨着这一口的乡情乡味。于是，朱老板赶紧起身转回厨房又忙碌起今天最后的一个order。<br><br>从西泠的印石到南国的厨刃，餐食之美，待客之情，不也就是传统的中华人文之美吗？也正如圣盖博小镇再获新生的教堂，无论怎样的风吹雨打，这样的人文之美也永不凋谢。<br><div><br></div><div>#餐饮家推荐&nbsp;#&nbsp;餐饮家2024年1月号</div></div>

圣盖博隐藏着一位来自上海的高人

又到了餐饮家一年一度的年终特辑！<br><br>去年，我们走访了小红书美食博主、YouTube大V、华人社区领袖，甚至路人，横跨东西海岸，深度探寻了美食圈的风向标。今年，我们将延续这一传统，来看看美食界KOL们“最爱吃的中餐”有何新的变化吧！<br><br>在《纽约时报》担任餐馆评论家已11年的皮特·威尔斯（PETE WELLS）今年给两家中餐馆打了两星（非常出色）。其中一家是位于法拉盛Tangram购物中心的“局气”（Juqi，133-36 37th Ave G17, Queens,&nbsp;NY11354）。这是这家在北京拥有约20家分店的餐馆在美国开设的第一家分店。威尔斯评价说，“局气”的出现帮助纽约摆脱了缺少正宗烤鸭的困境（在疫情爆发之前，位于中城的北京烤鸭连锁店“大董”已宣告破产）。<br><br>“悬挂的灯笼、木雕屏风以及贯穿餐厅的砖墙......让人想起北京历史悠久的胡同、小巷和庭院，唤起了人们对中国古老文化的记忆。”威尔斯说道，“当然，最令人难忘的还是北京烤鸭，看厨师手持锋利长刀，娴熟地将鸭子拆解——切、削、划，就像观赏一场精彩的魔术表演。薄薄的饼皮包裹着鸭肉、葱丝和黄瓜条，再蘸上香浓的酱汁，简直完美！”除了烤鸭，他还极力推荐炸酱面、饺子（佐以传统酱油和蒜醋蘸料）、孜然羊肉和蟹味鱼。<br><br>另一家获评的两星是位于曼哈顿唐人街的客家菜——“客栈”（HAKKA CUISINE，11 DIVISION ST, NEW YORK, NY 10002）这家餐馆大约一年前才开业，主打粤式宴席菜。老板成长在广东惠州的一个客家人家庭，领导着一支经验丰富的客家厨师团队。<br><br>威尔斯特别推荐的是冰镇糖醋里脊，肉经过冰镇处理保护了肉外香脆的炸面糊，增强了酥脆感；客家花鸡则以虾末和软芋头填充，外酥内嫩，据说在餐馆开业的头几个月必须提前一天预订；客家酿豆腐也很有代表性：猪肉馅巧妙地嵌入豆腐块中，再淋上清淡美味的酱汁；还有在唐人街已经很难找到的经典粤菜五香脆乳鸽、以及客家菜系的中流砥柱梅菜红烧肉。<br><br>博主“吃饭是件正经事（大纽约）”一直认为美食是她长久以来的快乐源泉，可以带来扎实的幸福感。在她看来，今年最值得一去的餐馆是曼哈顿唐人街的“西关肠粉”（124&nbsp;Hester St, New York NY 10002）。<br><br>“我每次喝早茶必点肠粉。记得银记刚开张时我就去了，所以今年新开的‘西关肠粉’自然也不会错过。”她兴奋地谈到，作为第一批顾客，她一进去就被这家店所吸引。“小巧的店面有着手艺高超的老师傅和充满活力的年轻团队，让我又多了一个前往唐人街的理由。”据她介绍，这家店的厨师还曾被誉为“广州第一代老师傅”。<br><br>“他家是地地道道的抽屉肠粉，一推一拉之间，冒着热气的肠粉就完成了。皮薄如蝉翼，晶莹剔透，包裹着内馅，再配以咸中带甜的酱汁，入口就是幸福！”她特别推荐的是鸡蛋肠粉，“香葱和芝麻完美地突显了鸡蛋的香味，再淋上酱汁，美味至极”。最令人惊喜的是，一份鸡蛋肠粉只要$3.95，这个价格在纽约来说相当亲民。<br><br>除了“西关肠粉”，她还对新泽西的“小串店”（8 Henry Ave, Palisades Park, NJ&nbsp;07650）赞不绝口。“他家的特色小串我每次都能一口气点上30串，干香四溢，沾料超下饭。”此外，她还推荐干豆腐丝（搭配一碟醋）、麻辣牛肉丝（味道像灯影牛肉丝）、喷香蛋炒饭、羊汤、锅包肉和地三鲜。她提醒吃货们，去之前一定要打电话预订！<br><br>来自台湾的美食博主“佑佑TV在纽约”去年推荐了新泽西爱迪生的“廿四味Spice 24”。今年，她最喜欢的餐馆是位于法拉盛的“皇椰鸡”（Coco Hotpot,&nbsp;37-20 Prince St, Queens, NY 11354）。&nbsp;<br><br>“你一定不能错过椰子鸡火锅（有骨）！他们会直接在你面前倒入三颗椰子进汤底，汤底超级鲜甜，融合了椰子的清甜和鸡汤的鲜美。鸡肉非常嫩滑，再搭配特调的酱油和青柠，堪称冬日绝佳享受！”她强调，这家餐馆最大的特色在于用料简单，正因为真材实料，才更突显食材的原汁原味，是她定期会去光顾的。“虽然我也吃过别家的椰子鸡，但‘皇椰鸡’毫无疑问是我的最爱！”<br><br>去年向大家推荐“富瑶”（266 Canal St, New York, NY&nbsp;10013）的“XXX封闭货车”，今年再次分享了对这家餐馆的喜爱。“由于我本人偏爱粤菜，吃来吃去还是最钟爱富瑶。”她特别推荐鹅油香烤安格斯牛小排、古法盐焗鸡和菌菇石锅焗饭。<br><br>这位来自杭州的美食爱好者也向大家推荐了一些杭帮菜馆，高档的如”金沙厅”、“解香楼”和“兰轩”，平价的如“福缘居”和“聚乐饭”。<br><br>在过去的一年里，“一口阿维奥”探访了大约50到60家中餐馆，其中她最心仪的还是“那家小馆”（9055 Las Tunas Dr #105,&nbsp;Temple City, CA 91780）。“它提供了一个干净、舒适的用餐环境，而且食物非常符合我的胃口。”<br><br>作为这家餐馆的忠实顾客，她表示主厨多年来一直在不断追求进步和保持着高水准。“‘那家小馆’始终坚持传统的烹饪方式，绝不使用味精，而是以鸡高汤来提鲜——这一点对我尤为重要，因为我对味精过敏。”她表示，每次吃完都感觉很舒适，身体没有过多的负担。<br><br>今年，“那家小馆”推出了全新的菜单，其中“手拆蟹烩花胶”深受她的喜爱。“一口阿维奥”介绍说，这道菜精选了高品质食材，其烹制方式与传统粤菜有着相似之处。厚实的花胶切成条状，与蟹黄和蟹肉一同烩制，再撒上炸过的瑶柱和蟹籽，鲜味十足，口感层次丰富。她喜欢将余下的浓汁与一小碗白米饭拌在一起，“真的要吃到一滴汁都不剩才对得起这道菜，想起来都流口水了。”<br><br>作为土生土长的香港人，她最爱的还是茶餐厅、碟头饭、大排档、点心、炒菜等，如果有朋友想吃点心和饮茶，她推荐位于Rosemead的“海港大酒楼”（3939&nbsp;Rosemead Blvd, Rosemead, CA 91770），因为这家餐馆一直以来都保持着高品质，其烹饪方式和口味都比较贴近自己以前在香港吃到的味道。<br><br>在美国生活了十年、现居尔湾的“陈二桃”分享了自己在洛杉矶发现的一家独特中餐——“19 Town”（18065 Gale Ave, City&nbsp;of Industry, CA 91748）。她介绍说，这家以独特的中式融合菜而闻名，是洛杉矶比较少有的氛围和口味并存的中餐馆。<br><br>“他家装修采用简约的暗色调，菜肴摆盘也十分精致，是一个理想的约会场所或与朋友小酌的好去处。”“陈二桃”热情地推荐了两道菜给肉食爱好者：牛排骨烤菠萝和梅干菜烧牛尾。“牛排骨肉质鲜嫩，烤菠萝的酸酸甜甜画龙点睛，带来了独特的口感而且解腻；梅干菜烧牛尾则经过慢炖，软烂入味，鲜嫩多汁，浓郁的汤汁很是下饭。”<br><br>&nbsp;“不仅如此，他家的鸡尾酒也极具特色，其中包括融入中式元素的Sichuan&nbsp;Margarita和以酸梅汤调味的Foggy Plum Grove。”“陈二桃”表示，无论你是喜欢美食还是钟情独特氛围，“19Town”都将给你带来愉悦的用餐体验。”<br><br>曾担任北美多家美食、旅游和生活杂志主编，拥有12年南加州探店经验的博主“美食一姐小浣熊”说，许多人认为洛杉矶的中餐已经失去了往日的辉煌，日渐落寞，她对这种看法有一半认同，因为疫情、通货膨胀以及劳工费用上涨等因素，中餐馆的品质下降、价格上涨，经营者也经历了几轮更替，“林林总总的确让人汗颜”。<br><br>她举例说，曾经品质不俗的“眉州东坡”现在缺乏创新好似强弩之末；“川山甲”从纽约开到洛杉矶后重装饰轻菜品，明显水土不服；“Pine and&nbsp;Crane”虽深受老美欢迎，但很难与亚裔口味匹配；而曾经以海鲜和点心著称的“凯悦”也全然变味，形象蒙尘；甚至一些有锅气的地道小店如“太平沙财记”也默默关闭......但是，她问道，“难道洛杉矶的中餐就没有灵魂了吗？”<br><br>&nbsp;事实并非如此。她表示，幸好有一些小餐馆仍在坚持为我们服务，比如她吃了十多年的台式小馆“随便生活馆”（Yumi&nbsp;Time，15261 Gale Ave, City of Industry, CA 91745）；从早餐到团餐都好吃的“廚藝”（Henry's&nbsp;Cuisine，301 E Valley Blvd, Alhambra, CA 91801）；从午餐开市就要排队的“吉荣”（Ji Rong Peking&nbsp;Duck，8450 E Valley Blvd, Rosemead, CA 91770），以及代表着传统台菜的“颐中福”（Eat Joy Food，18888&nbsp;Labin Ct #C113, Rowland Heights, CA 91748）。&nbsp;<br><br>她补充说，“再如开了数十年依然是华人餐馆代表的‘锦里’（Sichuan Impression），回国学厨归来后惊艳我和朋友们的‘一瓢红油’（SPICY IMPRESSION），份量大、选择多的茶餐厅Alice‘s&nbsp;Kitchen，被米其林推荐上榜的‘鸿德品味’（如果他们认真做），以及‘潤豐元餃子店’（Luscious&nbsp;Dumplings）......无一不代表着洛杉矶中餐蓬勃的生命力。”&nbsp;<br><br>“Sherry在西雅图”最想要推荐的是“新城海鲜酒家”（Fortune Seafood Restaurant，23719 104th&nbsp;Ave SE, Kent, WA&nbsp;98031）。“海鲜都是老板娘当天亲自去市场采购的，季节性海产品还得打电话提前预定。无论是生蚝、象拔蚌、刀蚬、鲈鱼、螃蟹还是龙虾，不仅新鲜，而且价格亲民。”<br><br>她最喜欢的是“象拔蚌两吃”，一种白灼，另一种拿来煮粥；黄鳝饭是放鳝血的正宗做法，加上锅巴香气四溢；清蒸鲈鱼、蒜蓉生蚝和蒜蓉刀蚬也都是她的心头好。“身处美食荒漠的西雅图，我非常推荐这家餐馆，就没有踩雷过。”<br><br>她表示，虽然“新城海鲜酒家”位于Kent，距离西雅图市区有一段距离，但因其食材新鲜、味道鲜美、价格便宜，还有很多大圆桌适合多人聚餐，仍然吸引了不少食客开车前往。<br><br>#餐饮家推荐#封面故事#&nbsp;餐饮家2023年12月号

这是我们在2023最爱吃的中餐馆【年度特辑】

<div>文/张鹏亮</div><div><br></div>中国的谚语里有“一招鲜吃遍天”的说法，我跟我太太说：“咱们是捧着泡泡饼闯美东”。我们真没有想到，一个普通得不能再普通的葱油泡泡饼竟然成了Peter Chang系列餐厅的最亮丽的风景，吸引了大批食客的点赞。<br><br>其实，说起这个葱油泡泡饼，真的是误打误撞来的。<br><br>2003年6月，我们夫妇在位于北弗吉尼亚州的“百川味”餐厅打工，在制定餐厅菜谱的时候，首先想到的就是传统的“葱油煎饼”，用掺和猪油、盐、小葱的面团煎制两面金黄色的饼，吃口酥脆、葱香浓郁。<br><br>这种饼对于像我太太这样的上世纪九十年代的中国高级点心师而言，既简单又随意，遵循传统易被食客接受。<br><br>当时的思维真的比较守旧，不太敢做无把握的事情。但我比较纠结：因为当时周边的中国餐厅几乎都在推出这样的葱油煎饼，虽然我们绝对有把握做得比这些餐厅要好，但总归还是个同类，没有多大的新意。我们当时的想法还是：第一次面对美国人的市场，做其他的餐厅所没有的菜品。<br><br>于是，我和我太太反复商量，借鉴“空心麻球”的手法，在传统的葱油煎饼的基础上做改变，让饼成“球”泡起来。<br><br>对于有技术基础的人来说，想法有了做起来真的容易上手。经过无数次的反复试做，终于用高筋面粉、黄油、盐、青葱等和成面团，擀制成饼，再用油炸的方法使饼成为泡起来的“球”：形如皮球，空心泡软，成为了张妈妈的绝招，推出后很快吸粉无数，也引起了当时大华府地区众多媒体美食专栏作家的关注，他们将张妈妈的葱油泡泡饼和老张的部分菜品一起登上了《华盛顿邮报》、《华盛顿人》杂志、北维州杂志等美食专栏，引起了更多食客的关注和亲睐。<br><br>从此，随着我们的漂泊、流浪，将葱油泡泡饼带到了亚特兰大、田纳西、休斯顿、康涅狄格州、弗吉尼亚、马里兰、华盛顿DC等地，使之成为了众多的当地媒体的美食推荐，更是被《华盛顿邮报》评为大华府地区40个最佳各国风味小吃之一。<br><br>2012年2月，我们在弗吉尼亚州的Richmond 市开了第二家Peter Chang店，葱油泡泡饼当然是必上的主打菜品。<br><br>该店离Capital One 银行总部很近，总部有很多的印度裔员工，他们看到这个葱油泡泡饼类似于印度的普里（Puri)饼，当然非常喜欢；但当他们看到美国各个媒体的报道后，纷纷留言“控告”我们盗版印度的专利，一时间互联网上特别热闹。<br><br>有媒体问我们对此如何看待？我回答两点：<br><br>一、这是我太太的独创，是从空心麻球的制作方法借鉴而来的，操作手法一模一样，味道也是纯正的中国葱油煎饼的味道。当时我们既没有看到或吃到印度的普里（Puri)饼，更没有接触过印度的师傅。2001年我们来美国时，中国国内还没有这个饼呢。<br><br>二、哪怕是现代的高科技各国科学家之间也有许多的不约而同的想法和相似之处，更何况是小小的一个泡泡饼呢？<br><br>泡泡饼之于Peter Chang是一道景观，是张妈妈这个高级点心师的随意杰作之一；Peter Chang之于泡泡饼，把它推广到众多的美国城市，吸引了一大批的大大小小的吃客，朴中寻味，烟火寻情，为吃货的世界增添了一丝色彩。<br><div><br></div><div>#餐饮家2023年10月号 #餐饮家推荐</div>

张妈妈的泡泡饼

【问】<br><br>餐谋长您好：<br><br>我是你们的读者。最近看新闻说窃贼从餐馆里偷废弃的油，我很好奇，这些废油有什么好偷的？<br><br>--------------------------------------------------------------------------------<br><br>【答】<br><br><br>废油值钱。<br><br><br>过去，餐馆必须向公司付费才能运走用过的食用油。近年来，销售废食用油（即“黄油脂”[yellow grease]）已成为每年价值五亿美元的产业。公司现在向餐馆付费购买这些东西。<br><br>“黄油脂”已成为生物柴油公司抢手的商品，餐馆将这种油的销售作为另一种收入来源。<br><br>根据美国农业部的数据，100 磅“黄油脂”现在的价格差不多是三四十美元。<br><br>【附图：“黄油脂”全美各地的价格（4月12日发布）。】<br><br>美国检察官小罗伯特·希格登 (Robert Higdon Jr.)&nbsp;说，石油提炼行业每年因石油盗窃而损失 4500&nbsp;万至 7500 万美元。<br><br>因此，现在很多供应商都对“黄油脂”很感兴趣，从大公司到那些用生物燃料的运输车，所以现在餐馆不仅不需要自己掏钱去处理废油了，而且还能卖钱。<br><br>一个费城的FedEx司机说，他的卡车以前有50-60%的动力都来自餐馆的废油。因为他有收集废油的许可，所以可以顺路去不同的餐馆收油。不过现在这个便宜不大好捡了，一般餐馆也不免费给了。<br><br>当然最重要的，更环保。<br><br>一般认为，生物柴油的优点在于可以减少一氧化碳等废物的排放量，而且运输也比普通柴油安全。通过“黄油脂”制造的生物柴油，排放比石油柴油少90%。生物柴油几乎没有含硫化物，排放的废气自然也没有硫化物。不仅如此，生物柴油的润滑性能很高。<br><br>对于餐馆和食客来讲，因为回锅油可以换钱，这样就能减少换油成本，间接减少了油炸用油的健康风险，对大家都有好处。<br><br>最后，建议大家找有牌照和保险的供应商，并建立一个固定的回收时间表。大概算一下，一箱35磅的炸油能产生五加仑左右的“黄油脂”。想要填满一个55加仑的桶，就要看你的餐馆多久能用完12个油箱的油（别忘了算上油锅里的最后一箱），然后相应地安排回收时间。<br><br>最后祝各位餐饮家生意兴隆！<br><div><br></div><div>#餐饮秘笈</div>

为什么餐馆的废油会被偷？

【问】<br><br>餐谋长您好：<br><br>我的小餐馆马上就要开张了。很兴奋，也倍感压力。千头万绪，突然发现不管什么，都挺多成本。<br><br>朋友还提醒我，等店开起来了，信用卡手续费也会是一笔不小的开支。<br><br>我打算让使用信用卡的顾客承担额外的手续费，比如加收3%的费用？这也是我搞餐饮的朋友这样跟我说的。<br><br>餐谋长您觉得我这样加收信用卡手续费好吗？<br><br>【答】<br><br>信用卡手续费的确可能成为一项显著的开销。特别是在食品、劳动力和租金成本持续上涨的背景下，餐饮业的盈利空间似乎逐渐被压缩。这也是很多中餐厅倾向于现金交易的原因。<br><br>为了鼓励现金交易，一些中餐厅甚至对使用信用卡支付的顾客加收费用，以抵消手续费。<br><br>然而，我个人并不赞同这种做法。从心理学的角度来看，经营餐馆的主要目的是通过吸引顾客来盈利。接受信用卡支付，相当于是在鼓励顾客采用这种方式结账。<br><br>但如果在接受这种支付方式的同时，又因为顾客没有选择你偏好的支付方式而对他们进行额外收费，这无疑是一种不太友好的策略。毕竟，顾客只是希望用他们的金钱换取你的食物、饮料和热情款待。<br><br>我建议我们采取奖励而非惩罚的方式对待顾客。具体来说，可以将接受信用卡支付的成本平摊到菜单价格中，同时，为使用现金支付的顾客提供折扣或其他优惠措施。<br><br>这样做传递出的信息是：“感谢你的付款，如果你能选择我更偏好的支付方式，我会更加感激。”这种交流方式更有助于建立良好的顾客关系。<br><br>此外，为了促进现金支付，还应尽量减少顾客的麻烦。例如，可以提前告知他们你的支付偏好，提供ATM机服务或推荐附近手续费较低的ATM机。<br><br>最后，请务必与你的律师和当地餐馆协会确认，以确保你关于披露折扣或额外费用的做法符合当地规定。需要注意的是，这些规定可能因地区而异。与往常一样，本栏目所提供的建议不构成法律意见。<div><br></div><div>#餐饮秘笈</div>

我向顾客加收信用卡手续费好吗？

【问】<br><br>餐谋长您好：<br><br>我们如何找到优秀的餐厅经理？我们的餐厅规模虽小，但业务繁忙，没有太多时间去筛选大量的应聘者，而且我们也缺乏够格的内部人才来担任我们需要的职位。有什么好的建议吗？<br><br>【答】<br><br>餐饮老板通常采用三种招聘方式，但都不尽完美：<br><br>1. 自行招聘。如你所述，这个过程不仅耗时，而且在众多应聘者中辨识出最佳候选人可能很难。在当前经济形势下，雇主可能会收到成百上千份应聘简历。<br><br>2.<br>猎头/招聘顾问。外包招聘工作可以节省你的时间，但需要花费金钱。鉴于你的餐厅规模较小，找到一家能够深入了解你的需求并投入时间的招聘公司可能会有些困难。National<br>Restaurant Search公司的总裁罗恩·斯托克曼（Ron Stockman）表示：“最有效的招聘公司不仅要了解职位需求，还要了解哪类人才最适合这个组织的文化——这样的人才可以让你有信心在未来六个月内不必再次进行招聘。”<br><br>3. 挖角。在我以往的行业经历中，我偶尔会从竞争对手那里收到一张名片，上面写着：“如果你考虑换工作，给我打电话。”虽然这不是最道德的方式，但它是一种普遍的做法。<br><br>此外，我还建议采用第四种策略：<br><br>结交一些本地的酒店管理和烹饪学院的教授。邀请他们共进午餐，让他们了解你的餐厅运营、菜单和文化。告诉他们你正在招聘的职位以及你期望的技能和经验背景。<br><br>这个策略之所以有效，有几个原因：<br><br>* 热衷于酒店管理专业的学生已经决心在我们这个行业中发展他们的职业生涯——他们不仅仅是急需一份工作。<br><br>*<br>酒店管理教授多年来指导了成百上千的年轻专业人士，并通过社交网络与他们保持联系。他们不仅了解哪些学生或校友具备必要的技能，还知道谁在个性、经验和组织文化上最为合适。<br><br>*<br>最后，这种招聘的成本不会超过那次午餐的费用。这种做法对于酒店管理学院也是有益的，因为他们需要他们的校友在职业上取得成功，这样可以帮助学院吸引未来的学生和投资，并且满足学院获得或维持认证的标准。<br><br><br>#餐饮秘笈

如何找到优秀的餐厅经理？

【问】<br><br>餐谋长您好：<br><br>由于复活节即将到来，我们计划在此期间关门休息一周，让全体员工得到应有的放松。请问有没有什么好的建议，如何妥善告知我们的顾客这一临时闭店的消息，并确保他们在我们重新开门后能够迅速回归呢？<br><br>【答】<br><br>关于你们想在复活节假期关门休息一周的事情，我有几个建议：<br><br>首先，你们得好好琢磨下员工轮休的事情，看看能不能让店继续开着。毕竟，店里的那些固定开销可不会跟着你们一起放假，所以能开门就尽量开着吧。要是真决定关门，顾客们可能会有点不开心，等你们休息好了再开门，想把他们拉回来可就得费点劲了。<br><br>不过，要是你们真的需要放个假，那么如何告知顾客就变得非常关键。你应该提前一周通过社交媒体、网站、电子邮件等方式向顾客发布通知，让他们有足够的时间调整自己的计划。在通知中，你可以明确表示这是为了让全体员工有一个休息的机会，以便更好地为顾客服务。让服务员也帮忙跟顾客说一声。结账的时候顺便给他们一张小纸条提醒一下也不错。对于那些偶尔来光顾的顾客，看到门上贴着“我们去度假了”可能会有点小郁闷。他们可能就不会再给你们机会了。所以你们可以在门上贴个小纸条，写上重新开业那周的优惠码什么的，给他们留点期待。<br><br>最后，准备重新开业的前一天，别忘了再在网站和社交媒体上吼一嗓子，告诉大家你们回来了，而且还有好康的等着他们。重新开业那周搞个促销活动什么的，把大家都吸引回来，让你们的餐厅再次成为他们的心头好。<br><br>说到底，这事情主要就是沟通问题。你们的大多数顾客一年也得休个假什么的，他们会理解你们也需要休息的。关键就是要让他们知道你们回来后会更给力，让他们期待着你们的回归就好啦！<br><br>#餐饮秘笈

我们想在复活节放假，如何减少对餐厅的影响

<div><br></div><div>餐谋长您好：<br><br>前一阵看到你们公号说”小费疲劳“，我现在很有体会。我怎样改善这种情况呢？<br><br>答：<br><br>小费文化一直是美国餐饮文化的一个重要组成。但是，随着需要给小费的场合越来越多，比例也越设越高，而且每次交易的小费比例都已经预先设置好，可以是20%到35%，给小费似乎变成了一种义务，而不只是对优质服务的奖励了。很多消费者觉得这走得太远了，于是开始反弹。这就是现在的”小费疲劳“现象。<br><br>然而，由于交易越来越无现金化，给收入最低或低于最低工资的服务业工人小费是至关重要的。根据联邦法律，可以收小费的服务业员工时薪最低只有2.13美元，远低于最低工资标准，所以他们需要小费来达到最低工资标准。(不错，一些州现在正在提高收小费员工的最低时薪，或者干脆取消给小费。)<br>我看到过薪资平台Gusto提供的一个数据，对于餐馆员工来说，小费可以使工资提高约90%。<br><br>怎么处理这种矛盾呢？<br>对于餐厅老板们，这是一个反思和调整的时机。在经营中，除了提供优质的食物和服务，也要关注顾客的感受和反馈。考虑到“小费疲劳”的现象，或许可以考虑调整费用结构，减少不必要的附加费，或者提供更多的价值回馈给顾客。一个诚恳的态度和灵活的策略，将有助于维护顾客的忠诚度，确保餐厅的长久繁荣。<br><br>顾客在处理小费请求时，会有一种不舒服的感觉，甚至是恼怒。如何让这种体验变得更加积极？这里告诉你一个小技巧。<br><br>有个很有意思的研究发现了一个简单又有效的办法：在账单小费栏里加个笑脸表情符号。<br><br>是的，你没听错，就是那个我们每天在手机上用个不停的笑脸emoji。研究说，这个小小的变化可以让小费平均增加11%。<br><br>《国际酒店管理》最近发表的一项研究结果表明，如果餐馆顾客的支票上建议小费旁边印有笑脸表情符号，则可以鼓励餐厅顾客多付一点小费。<br><br>这个研究分析了三种不同情况下的小费行为，其中包括现场就餐和在线订购。在每种情况下，当提供账单时，都会提示受试者从一组建议小费中进行选择，每个金额旁边印有不同的表情符号：最低的建议小费配的是中性表情符号（不微笑或皱眉），并且金额越高，旁边附的表情符号就更快乐。<br><br>结果出乎意料。只是这样一个看上去简单的表情符号的变化，受试者平均多付了 11% 的小费。这个结果，无论是在打印收据上还是在数字屏幕上，都是一样的。<br><br>作者说，笑脸表情符号至少可以减轻一些烦恼，特别是在服务人员应该得到一点额外帮助的环境中。<br><br>以前的研究就表明，人脑可能会像对待实际的笑脸一样对待笑脸表情包，从而引发更积极的反应。比如有的服务员会用钢笔在支票上画一个笑脸。这样的方法在一定程度上也会有效，产生意想不到的刺激顾客的效果。<br><br>这项研究的结果给餐厅经营者提供了一种易于实施的方法，可以最大限度地为员工提供小费，或者至少防止顾客不满。<br><br>作者表示：“很多顾客确实反对给小费，因为在很多情况下他们都被要求给小费。现在我们的研究提供了一种简单的方法来以使员工受益。”<br><br>笑脸表情能以一种轻松愉快的方式减轻客人对小费的抵触感，让整个过程变得更加友好和积极。<br><br>这给我们还有一个更多的提示就是，如果只是印在纸面上的笑脸都能起到如此积极的作用，那么消费者面对真实的笑脸时，其积极意义也就不言而喻了。<br><br>所以不是说只要在账单上画个笑脸，其他的就不用管了。<br><br>服务依然是最重要的。让顾客在温暖友好的氛围中用餐，能被积极的情绪环绕，不仅仅带来小费的增加，更重要的是，能让客人带着满意和愉快离开，下次还会再来。<br></div><div><br></div><div>#餐饮秘笈</div>

怎样让客人多付小费？

<div>餐谋长 | 北美老吴<br><br>我一直想自己开家餐厅，但第一次总担心风险挺大的。看到《餐饮家》报道“四大天王”餐厅开业前开了一年的快闪店，您能说说这是怎么一回事吗？我是否可以试试？<br></div><div><br></div>【问】<br><br>餐谋长您好：<br><br>我一直想自己开家餐厅，但是担心资金不够，风险也挺大的。我听说快闪餐厅是个不错的尝试，您能说说这是怎么一回事吗？<br><br><br>【答】<br><br><div>当然可以，快闪餐厅（pop-uprestaurants），顾名思义，就是临时开张的餐厅（租借别人的场地比如酒吧），可能存在几天、几周或几个月，地点也可能时常变动。<br><br>现在快闪餐厅越来越流行起来。这种模式的确是个不错的选择，特别是对于像你这样初次尝试餐饮业的人。<br><br>它的好处之一就是能让你用相对较低的成本来测试你的餐厅理念，看看顾客对你的菜品、服务还有整体概念的反应如何。<br><br>从资金的角度看，快闪餐厅的启动成本远低于传统餐厅，这减少了你的财务负担，让你有更多的余地去实验不同的餐厅位置和概念。<br><br>你甚至可以把你的品牌带到不同的城市去，逐步扩大顾客基础并建立起你的餐饮声望。<br><br>但快闪餐厅也有其挑战，比如要在短时间内吸引并保持顾客的兴趣，以及需要应对不同地点的监管和许可问题。<br><br>因此，在决定前，最好先详细规划一下，包括你的商业计划、菜单、选址、获得必要的许可和许可证，以及你的市场营销策略。<br><br>开多久？<br><br>你甚至可以只开几个小时，也可以开几个月。比如为慈善活动筹款，那就只开一两个晚上。<br><br>如果想测试市场，和餐厅概念，那么开几周或几个月，可以帮助您和您的员工发现并解决问题，还能帮助您了解是不是找准了正确的市场。如果顾客反应积极，那就是时候把快闪餐厅变成固定的了。<br><br>在哪开？<br><br>快闪餐厅的吸引力在于它们几乎可以出现在任何地方。但前提必须是，可以安全烹饪和提供食物的区域。创意快闪店地点可以包括回收的集装箱、废弃的旧建筑、公园或屋顶花园。<br><br>当然，还有一个举办临时厨房的好地方是一家已经开业的餐厅。<br><br>你与当地食客或仅提供早餐和午餐的家庭经营餐厅建立联系，在晚上利用其空闲的厨房和用餐区提供您自己的原创菜单概念。<br><br>怎么开?<br><br>首先，无论如何，您都必须遵守所有当地和联邦法规。不要觉得不是永久性实体店，你就可以不要必须的文件。当您准备开快闪餐厅时，以下是你需要考虑的事项：<br><br> * 获得临时营业执照（要求因州而异）；<br> * 如果您计划提供酒精饮料，请获得临时酒类许可证（要求因州而异）；<br> * 确保您的企业有保险，尤其是公共责任保险；<br> * 始终保持准确的税务记录；<br> * 培训所有员工掌握正确的食品安全操作方法；<br> * 实施 HACCP 计划，这是美国食品药品监督管理局 (FDA) 和美国农业部 (USDA)<br>   要求实施的强制性系统食品安全办法，可以帮助您识别、减少可能危及食品安全的生物、化学和物理危害，并对其做出反应；<br> * 保证电力和自来水的供应。<br><br>几个技巧<br><br>简单讲几个有助快闪餐厅成功的方法：<br><br> * 菜单：由于快闪厨房通常缺乏存储空间，因此可能更适合使用固定价格菜单。跟点菜菜单比，可以限制需要储存的食物和用品的数量。如果想增加多样性，可以每隔几个晚上更改固定价格菜单，让客人回来购买新的和不同的产品。<br> * 可以让客人自带酒水：给客人提供自带酒水的选择，能够减轻您获得临时酒类许可证以及储存和供应酒类的压力。如果所在地区允许的话，不妨让客人自带酒水，随心享用。这也能鼓励客人停留更久、待得更放松，消费也更多。<br> * 客座厨师：要是你已经有实体店，可以通过客座厨师临时驻店这种服务，在有限的时间内，在您的餐厅接待高端厨师，为客人提供新鲜的用餐体验。<br> * 社交媒体：快闪餐厅需要你在社交媒体上进行更积极活跃的营销。在小红书、Instagram、Twitter等社交媒体发布快闪地点，大量图片，以吸引饥饿的人群。<br> * 营造紧迫感：当客人知道他们只能在有限的时间内品尝到您的异国情调和创意美食时，他们就不太可能推迟光顾时间。<br> * 结合当地活动：如果你的快闪餐厅可以跟所在的城市会举办的社区派对、节日或嘉年华等大型活动同时举办，这样就能保证吸引大量的人群。你可以与活动组织者合作提供食物，说不定能争取到一个黄金位置，甚至免费营销。<br><br>总的来说，如果你能好好规划并执行，快闪餐厅绝对是个低成本测试市场和自己餐饮理念的好方法。<br><br>你还可以利用这个机会来建立品牌认知度，并为未来可能开设的长期餐厅打下基础。<br></div><div><br></div><div>#餐饮秘笈</div>

新手开餐厅可以试试这个，现在美国越来越流行了

<div>餐谋长 | 北美老吴<br><br>本周值班餐谋长在中美餐饮行业都有多年的成功经验，目前在餐饮投资、培训领域颇有建树。应《餐饮家》之邀，他化名“北美老吴”为我们回答今天的提问。<br></div><div><br></div>【问】<br><br>餐谋长您好： 啥时候该换锅里用过的炸油啊？<br><br>【答】<br><br>换炸油这事儿吧，得看你用的啥油、炸的啥东西、炸了多少、多久炸一次、过滤得干不干净、用了多久、温度多高，还有你的油炸机干不干净。<br><br>油用得多了，里面就会混进食物渣子，再加上高温和反复用，油的烟点就会降低，油就变差了，炸出来的东西味道也就怪了。所以嘛，关键是要在油变坏之前，尽量多炸点东西。<br><br>想让油用得更久，就得把油炸机弄干净点，每次炸完都过滤一下油里的渣子，不用的时候就放凉快地方盖好，温度别超过375华氏度，别一点一点地加油，最好是一次性换完，炸好了再撒盐，还得用那种专门用来深炸的油。<br><br>要是想知道油是不是该换了，可以用那种商用的测试套件来测一下。<br><br>特别是如果你店里油炸食品卖得多，或者油炸机用得不太规律，这种套件就挺好用的。<br><br>不过，要是你觉得那样太麻烦，那就直接用眼睛看、鼻子闻也行啊。看看油的颜色是不是变深了、变稠了，或者是不是容易冒烟、起泡，还有是不是有怪味。<br><br>一旦发现这些情况，那就赶紧换油吧，可别等到忙得不可开交的时候才想起来。<div><br></div><div>#餐饮秘笈</div>

如何判断炸油何时该换？

<div><br></div><div><br></div>【问】<br><br>餐谋长您好：<br><br>昨天看到你们的文章，华人企台被老美客人拒付小费，还留种族歧视辱骂的语言，我们店也遇到过这种情况。<br><br>我的店开在一个白人区，企台有老美也有老中。有一次，有个客人也是没给小费，也在收据背面留下种族歧视的言语。企台说，如果那客人再来，就不会服务他。可是我还是有点儿担心得罪客人。<br><br>最近又碰到了类似的情况，有客人不想要某个服务员，说是因为听不懂他的口音。但我感觉这更多是种族问题，那位服务员是我们最棒的员工之一。我该不该满足这种请求呢？<br><br><br>【答】<br><br>服务行业似乎天然就有“客人永远是对的”的倾向，即使是难搞的客人。但有一些情况，是“不要惯着客人”的时刻。<br><br>处理客人不当行为和偏见时，餐厅老板得面对一大堆棘手的挑战。<br><br>无论是决定不再招待某些客人，还是应对客人的偏见，每个情形都需要老板们聪明而坚定地采取措施，以保护员工并维护餐厅的价值观。<br><br>首先，谈到拒绝服务的情况，如果有客人上次来的时候对员工有种族歧视的行为 ——比如在小费单上写下侮辱性的话，这明显不只是对个人的不尊重，更是对整个工作环境的伤害。<br><br>在这种情况下，你有权拒绝为这样的客人服务。<br><br>让客人满意很重要，但营造一个积极的工作环境和支持你的团队也同样重要。<br><br>如果你还是委屈求全，让这种客人入座，你的员工可能会觉得你是在默许一个不友好的工作环境。何况，因为那位客人不给小费（而且不是因为服务不好），也减少了他们的收入机会。<br><br>你得直接告诉那位客人，他不再受欢迎了。如果他不明白为什么，就没必要多费口舌解释了。<br><br>以防万一这位客人想要通过媒体发声或者投诉被拒服务，保留那张有问题的收据副本，并且，记录下员工们的担忧是挺重要的。<br><br>接着，当客人明显因为偏见要求换服务员，比如因为服务员的口音或者种族，这种行为不仅伤害了服务员，也破坏了餐厅的包容性原则。<br><br>满足这种请求可能导致服务员失去收入，并造成一个不友好的工作环境。<br><br>关键是要评估，客人的请求是真的因为“员工的原因”，还是出于“错的原因”。<br><br>如果你感觉是后者，那么支持你的员工而不是迁就那些有偏见的客人肯定是更明智的选择。<br><br>在这两种情况下，保护员工的福利和尊严至关重要。<br><br>通过坚决地站在员工这边，并且不容忍任何形式的不尊重或偏见，餐厅老板可以维护一个积极、包容和尊重的工作环境。<br><br>这不仅对员工有好处，也向所有客人明确表示，不公平和偏见在这里是不受欢迎的。<div><br></div><div>#餐饮秘笈</div>

这是餐厅不要惯着客人的时刻

<div><br></div>【问】<br><br>餐谋长您好：<br><br>手机！餐馆都怎么管理服务员上班时带手机的事儿啊？我们员工手册里明明写了规定，但感觉都是形同虚设！<br><br>【答】<br><br>服务员在工作时使用手机，令我深感不满。首先，这种行为似乎传递出一种信息：在他们眼中，手机那端的人竟然比餐厅内最重要的贵宾——我们的顾客还要重要。<br><br>但除了这种明显的失礼之外，手机实际上可能是餐饮环境中隐藏的最大的卫生隐患。<br><br>想想看，手机屏幕时常被紧贴着脸庞，沾满了唾液和汗水，又或是被随意丢进裤兜，与各种细菌亲密接触。<br><br>更糟糕的是，几乎没有人会像对待洗手、清洁餐桌或打扫洗手间那样，对手机进行彻底的清洁。<br><br>有些餐厅制定了复杂的手机使用规定——静音、不在客人面前使用、仅限紧急情况等。然而，这些复杂的规定往往引发各种抗议。比如：“那是我妈妈打来的，我不得不接。”<br><br>相比之下，我更倾向于简单彻底的手机禁用政策。<br><br>如果服务员的家人和朋友知道他们在工作时无法使用手机，那么在真正的紧急情况下，他们应该会直接打电话到餐厅——就像90年代那样。<br><br>当然，如果你允许服务员在工作期间使用手机，我认为最佳的处理方式是参照员工使用洗手间或吸烟休息的规定。<br><br>这些行为应该是私密的、迅速的、不频繁的，并且绝不应该在餐厅忙碌的时候进行。<br><br>更重要的是，员工在返回工作岗位之前必须彻底洗手，以确保不会将细菌带给顾客。<br><br>一旦餐厅制定了手机使用政策，就应该像执行其他任何规定一样严格。只有这样，才能确保我们的餐饮环境既专业又卫生。<br><br>#餐饮秘笈&nbsp;

餐厅手机卫生隐患：服务员使用手机应如何规范？

快收藏:谁能申?怎么申?多少钱?...一文详解纽约户外用餐计划细则

<div><br></div><div><br></div>【问】<br><br>餐谋长您好：<br><br>我觉得我们店里即将有一位用假名预订的本地美食评论家要来了。如果真是他，我该怎么准备呢？<br><br>【答】<br><br>我之前帮助过一家餐馆，他们一发现可能有美食评论家要来，就开始各种操作，结果反而搞砸了（其实在大多数城市里，所谓的“匿名”评论家根本隐藏不住身份）。<br><br>他们请来了餐厅招牌大厨亲自下厨，还在餐厅里走来走去，特别引人注目。他们还开了个全员会，告诉大家有大VIP要来。<br><br>甚至还添了些新菜，想要给人留下深刻印象。这些做法听起来是出于好意，但结果让员工们变得尴尬又紧张。<br><br>而且，那些新菜虽然挺新奇，但其实还没准备好大显身手，也不太符合餐厅的本色。<br><br>跟匿名评论家打交道，我的建议就像你在野外遇到可怕的野兽一样：别做出任何突然或不可预测的动作。<br><br>假设你的餐厅本来就提供很棒的食物、饮品和服务，如果你的店值得被评论的话。就继续保持你的水准，但是管理层可以多加点心。<br><br>比如说，安排你最厉害的服务员去招待那桌，适时过去看看（但别太频繁——给他们留点空间），确保尝一尝评论家点的每一道菜。<br><br>别表现出你已经猜到那位客人其实是评论家。评论家有问题随时要准备回答，但别啰嗦。其他的，就照你平时做的那样做就行。<br><br>如果你的餐厅本来就不错，自然会留下好印象。如果你的餐厅平时就一般，光为了一篇评论也变不成顶级好店。<br><br>你虽然没法完全操控评论家的整体体验，但如果你猜到可能会有评论家光临，其实可以利用其他客人的氛围来加分。让餐厅里洋溢着欢乐和热情的感觉，这样评论家也更容易被这种正面的氛围感染。<br><br>比如，巧妙地给周围几桌送上免费小菜，或者让评论家坐在一些热情的常客或者有趣（但不过分）的客人旁边，这样可以让整个氛围更活跃，让每个人，包括评论家，都能享受到一顿难忘的美食。<div><br></div><div>#餐饮秘笈</div>

匿名美食评论家上门：如何让您的餐厅自然而然地大放异彩

<div><br></div><div>【问】<br><br>餐谋长您好：<br>因为价格老是变，我得一直更新我们的菜单。我们用的是那种挺好的覆膜硬卡纸，每次改动都既贵又费劲。我在想，是不是应该搞个不写价格的印刷菜单，然后在我们网站上更新实时价格，你觉得怎么样？<br><br>【答】<br><br>首先，你因为食材价格不稳定而一直更新菜单价格，这做得对。很多店家以为算好成本、定好价就万事大吉了。其实不是，情况一直在变，价格也得跟着变。<br><br>但得说，别太过了。老是调价格，客人找不到个稳定，可能会觉得被忽悠了，每次来消费都是个惊喜。<br><br>我懂得，老是换新菜单既麻烦又烧钱，但我还是劝你别出不带价格的菜单。<br><br>菜单像是你和客人之间的一个约定，得清清楚楚、明明白白的。让客人不知道价格就点菜，到时候看账单吓一跳，这招儿可不怎么地。还得让他们上网去查价格，这也不够热情。<br><br></div><div>我回答这问题，总想找到根本的问题，不光是表面的症状。看起来，问题不在于打印菜单的成本，而是纸质菜单对于经常变动价格的快餐店来说不太适用。<br><br>你其实已经找到了解决办法，就是用网站技术保持价格最新。可以再进一步，投资搞个数字菜单屏幕，这样不仅能随时更新菜单，还能及时纠错。<br><br>对于那些更喜欢纸质菜单或因特殊需要而必须用纸质菜单的客人，你可以准备一些成本低的打印菜单。<br></div><div><br></div><div>#餐饮秘笈</div>

老是改价格换菜单，怎么办？

<div>美国餐饮业在刚刚过去的一年展现出从疫情中强劲复苏的迹象，Yelp的数据显示全美新开餐馆数量创下历史新高。<br><br>在全美餐饮大复苏的浪潮中，亚裔餐饮人的表现尤其亮眼。亚裔新开的餐馆数量显著增加，增长率达到了16%。<br><br>特别是火锅店，增长率高达53%。<br><br><br>1️⃣餐饮大复苏，创历史新高<br><br>根据Yelp的最新数据，2023年餐饮行业的发展势头强劲，新开餐馆数量比2022年增加了10%，创下历史新高。<br><br></div><div>这一成绩不仅标志着行业从疫情中的全面复苏，还反映了餐饮业主对市场变化的快速适应和创新能力。<br><br>尤其值得一提的是，纽约市在这一年中新开了4739家餐馆，成为全美开新店数量最多的城市，这对于曾经遭受疫情严重打击的纽约来说，无疑是一大喜讯。<br><br></div><div>此外，一些新兴的餐饮领域，比如早餐和早午餐市场，也显示出了强劲的增长势头，这些领域的新增餐馆数量紧随墨西哥菜和三明治店之后。<br><br></div><div><br></div><div>2️⃣火锅大增长，飙升53%<br><br>值得一提的是，火锅店的增长尤为显著，增长率达到了53%。<br><br>这一数据不仅展示了中餐在美国日益增长的受欢迎程度，也体现了消费者对多样化餐饮体验的追求。<br><br>同样，其他特色餐饮如法式煎饼屋也展现出了强劲的增长势头，增长率达到了63%。<br><br>这些数据表明，尽管面临经济挑战和市场变化，餐饮业主继续通过提供多样化的餐饮选择来吸引顾客。</div><div><br></div><div><br></div><div>3️⃣五城亚餐突飞猛进<br><br>全国范围内，亚裔开设的餐厅数量显著增加，增长率达到了16%。<br><br>亚裔开设的餐厅在多个城市中呈现出快速增长的趋势。特别是以下五个城市，呈现突飞猛进的态势。【图2】<br><br>在北卡罗来纳州的夏洛特(Charlotte)，亚裔开设餐厅数量的增长率高达113%，位居榜首。<br><br>科罗拉多州的丹佛(Denver)和宾夕法尼亚州的费城(Philadelphia)以63%的增长率并列第二。<br><br>佛罗里达州的两个城市——坦帕(Tampa)和迈阿密(Miami)——分别以52%和51%的增长率紧随其后。<br><br>亚裔餐饮业在这些地区蓬勃发展的强劲势头令人印象深刻，反映出亚裔群体在这些地区的增加给当地餐饮带来的革新。<br><br><br></div><div>4️⃣高端餐饮更受欢迎<br><br>Yelp的数据还揭示了一些有趣的消费者趋势，例如消费者对新餐馆概念的接受度提高，以及对高端餐饮体验的需求增加。<br><br>在全国范围内，消费者对低价位餐厅的兴趣下降了4%，而对高价位餐厅的兴趣相比疫情前水平则增长了两位数。<br><br>这已是连续第二年，高端定价餐厅的搜索量出现显著增长，这可能表明，在Yelp上搜索餐厅的消费者——他们有数千万之众——对得来速餐厅服务有些疲倦了。<br><br>这可能表明，尽管经济环境不确定，消费者仍然愿意为独特的餐饮体验支付更多。<br><br><br>5️⃣用餐时间提前，周六晚上仍是最高峰<br><br>此外，报告还指出，消费者越来越倾向于在非高峰时段进行餐馆预订，这可能反映了人们对更加舒适和私密的餐饮环境的偏好。<br><br>消费者开始更早地进行餐厅预订。2023年，所有用餐者中有10%选择在下午2点到5点之间就餐，这是2019年同一时间段预订数量的两倍。&nbsp;<br><br>然而，周末晚上（下午5点至午夜12点）仍然是用餐预订的最受欢迎时段，占据了近60%的日预订量，其中下午6点是最热门的预订时间，占每天预订量的20%。<br><br>而周六则继续是预订量最大的日子。周六的预订量占周预订量的30%，其次是周日和周五（分别占周预订量的23%和19%）。<br><br>总体来看，餐饮行业的快速复苏和创新发展给业内人士带来了乐观的信号。<br><br>对于餐饮从业者来说，了解并把握消费者需求的变化，不断创新和提升餐饮体验，将是未来成功的关键。<br></div><div><br></div><div>#餐饮要闻#餐饮大数据&nbsp;#&nbsp;餐饮家2024年1月号</div>

全美狂开火锅店，一年飙升53%；亚餐领跑美国餐饮大复苏

近年来，美国的饮食文化迅速演变，多元化的餐饮选择日益受到广大消费者的欢迎。在众多异国美食中，中餐因其丰富的口味选择、独特的餐饮体验以及在美的广泛普及，深受市场青睐。其中的火锅更是在近几年成为了一股新兴力量，刷新其他族裔食客对中餐的认知，为全世界的美食爱好者提供了更多样化的选择。<br><br>本报告旨在深入了解火锅在美国的近年发展状况，我们不仅将观察火锅在美国中餐中的地位变化，还可以洞察消费者的兴趣所在，从而为火锅餐厅的经营策略提供数据支持。<br><br>人们对火锅兴趣度持续走高 加州为美国“火锅之都”<br><br>从上图中我们可以看到”hotpot”这一词条在美国的谷歌搜索热度趋势。从2019年初至2023年底，搜索热度整体呈上升趋势，在疫情结束之后尤其明显。<br><br>这表明了火锅在美国越来越受到欢迎，市场呈现出旺盛的增长势头。这一增长趋势由多重因素驱动，包括火锅店数量的显著增长、社交和新闻媒体对火锅文化的积极推广，以及消费者对各种文化美食的不断尝试和探索。而火锅之所以能获得如此广泛的喜爱，关键在于它所营造的其乐融融氛围以及对食客各种口味需求的包容性。<br><br>美国火锅店数量最多的前20个州<br><br>根据美国餐饮Saas公司MenuSifu提供的数据，截至2023年11月，美国共有1100余家火锅店，从上图中我们可以看到其中数量最多的20个州的分布情况。<br><br>加州以绝对优势领先，拥有超过400家火锅店，远远超过其他州。这反映了加州较大的亚裔人口基数以及对多元文化美食的高接受度。<br><br>纽约州和德克萨斯州分别列第二和第三位。尤其纽约州，作为文化大熔炉，其对于各类美食的需求和接受度一直很高。而德克萨斯由于其繁荣的经济和人口增长，火锅市场也在快速发展。<br><br>佛罗里达州、华盛顿州和马萨诸塞州的火锅店数量虽然与前三者有一定差距，但也均在40到60家之间，显示出火锅文化在这些地区也有着一定的市场基础。<br><br>整体来看，火锅店在美国的分布情况显示出东西海岸及个别内陆州对于这种餐饮方式的高度接纳。<br><br>火锅店普遍处于中等价位与较高口碑 相较中餐整体，火锅店更能满足高质量餐饮需求<br><br>美国火锅店评分和价位分布<br><br>上图显示了美国火锅店的评分与价位分布的关系。我们可以观察到火锅店主要集中在评分4分的类别，其中以中等价位（两个美元符号$$）的火锅店占比最高，达到了35.01%。这一数据表明食客普遍认为中等价位的火锅店提供了符合他们预期的质量和服务，给予了这些餐馆较高的评分。<br><br>紧随其后的是评分为4.5分的火锅店，在中等价位（$$）的类别中占比19.07%，表明在中等价位档次中，有相当数量的火锅店能够提供着优质的服务和体验。<br><br>值得注意的是，评分为3.5分的中等价位（$$）火锅店也有相对较高的占比，达到13.93%。这说明，虽然这些火锅店的服务和质量可能略有不足，但它们依然占据了市场的一定份额。<br><br>高价位（$$$ 和$$$$）的火锅店虽然在整体分布中所占比例不大，但在高评分区间（4和4.5分）有一定的占比，这反映出食客还是愿意为更高品质的火锅体验支付较高的价格。<br><br>整体而言，大多数火锅店聚集在中等价位区间，并且大部分得到了3.5分以上的评价，显示了美国火锅市场对中档价位和高质量服务的倾向。这一数据也许可以作为火锅店经营者定价和服务质量规划的参考。<br><br>美国中餐厅整体评分和价位分布<br><br>如果我们将火锅与中餐厅整体评分和价位分布进行比较，如上图，我们会看到中餐厅的评分普遍更为广泛，且有较大比例集中在3.5评分档位，尤其是在低价位和中价位（$和$$）区间。<br><br>两者在低评分（1-2.5分）区间的比例都不高，但在中餐厅中稍微有更多的分布，尤其是在低价位（$）类别。这可能表明在低价市场上，中餐厅的质量更加参差不齐。<br><br>高价位（$$$和$$$$）的餐厅在火锅和中餐中都是少数，但在火锅店中，这样的高价位餐厅能够获得更多的高评分，相比之下，中餐厅在高价位区间的高评分比例要小得多。<br><br>综合来看，火锅店在中等价位区间的评分较高，表明食客对其价格和质量、体验等较为满意。而中餐厅的食客评分则在3.5分区间较为集中，这表明中餐厅在中低价位区间能够提供较为均衡的餐饮体验。两者都在低价位区间有低评分的情况，但在中至高价位区间，火锅店似乎更能满足消费者对高质量餐饮的需求。<br><br>海底捞小食台有大作用 细节服务决定用餐体验<br><br>接下来，我们以知名度最高的火锅连锁品牌海底捞为例，分析人们对其的评价。众所周知，海底捞不仅在本土市场取得了巨大成功，更是漂洋过海，在美国等国际市场取得了显著成就。我们收集了海底捞洛杉矶Arcadia店——海底捞美国的第一家分店，目前在网络平台上累积的自2013年以来的1523条食客评价，通过深入分析，探讨食客反馈背后的意义，来看看海底捞在美国市场的成功与其对用餐体验的注重之间的关联。<br><br>这家店在网络平台上的综合评分是4.2分，有着三个美元符号（$$$），评分和价位都属于较高档位。其1523条评价的评分数量分布如下：<br><br>海底捞洛杉矶Arcadia店评分数量分布<br><br>由图可见，给出5分的评论有880条，再加上给出4分的评论329条，二者共占据了评论数的近80%。这表明大部分食客认为该餐厅在食物质量、服务水平、环境氛围等方面均达到了期望。尽管依然有改进空间，但整体依然是正面形象。<br><br>食客好评中的高频出现词汇<br><br>我们筛选出食客打分为4-5分区间的1209条评论，去掉无效词汇后，整理出如上高频出现词汇的图表，为我们展示出一些海底捞食客好评中的关键点。颜色越深、圆形越大，代表该词汇出现次数越多。<br><br>图中最大的词汇，即“soup base”、“dancing noodle”和“sauce bar”，表明这些是食客体验中最受欢迎的元素。食客对海底捞的汤底赞誉有加，这可能指的是汤底的多样性和口味的独特性，这是火锅体验中的核心部分。此外，“dancing noodle”指的是海底捞标志性的面条表演，这种互动式的服务为食客增添了娱乐性，提升了用餐体验。而“sauce bar”的高频提及则反映了食客对店家提供的丰富种类的调料/小食台的喜爱，增强了个性化的用餐体验。<br><br>其他频繁出现的词汇如“customer service”和“hair tie”指出了海底捞在服务质量和细致入微的食客关怀方面的强项。特别是“customer service”的频繁提及，强调了服务质量在海底捞成功中的重要性；而“hair tie”则是对海底捞小细节服务的认可，为长发顾客提供发绳展示了海底捞的周到考虑。<br><br>这些高频词汇的出现不仅反映了海底捞在食材质量和用餐体验上的优势，也凸显了其在维护顾客满意度方面的持续努力。通过关注这些细节，海底捞在美国市场上构建了其高标准的品牌形象。<br><br>结语&nbsp;<div>在美国餐饮市场上，火锅店越来越多地将重点放在提升食客的整体用餐体验上，这一趋势不仅体现在对餐厅装修风格和氛围营造的注重，更延伸至对食客细节关怀的强化。从精心设计的餐厅布局到精选的餐具，再到为食客提供的个性化服务，每个环节都被精心打磨，旨在提供不仅仅是一顿饭，而是一场文化与感官的享受。<br><br>通过不断创新的服务模式和对技术的巧妙应用，火锅店们不仅提升了自身品牌的形象，也间接地推动了中餐在海外市场的整体形象。在中餐走向国际化和高端化的关键时刻，这些努力显得尤为重要。<br><br>以上就是本期北美餐饮数据报告，希望可以帮助各位相关从业者获取较为清晰的信息作为参考。如果您对更多的餐饮信息和数据分析持有疑问，欢迎给我们发送邮件info@littlelaba.com，我们的数据分析师会尽力为您去寻找答案！<br></div><div><br></div><div>#餐饮大数据 #&nbsp;餐饮家2024年1月号</div>

2023年美国火锅餐饮大数据

在今年的《餐饮家》九月刊中，我们详细探讨了2023年上半年美国亚餐市场的趋势，揭示了从1月到6月的这段时间，美国亚餐业的显著发展。尤其是东北部，以纽约为首，展现了自疫情爆发以来的最为迅速的复苏；南部地区，以德州为主，也展示了其旺盛的生命力，持续且较快地增长；西岸的加州，作为美国最大的市场，也稳步上升中……至今，尽管有众多餐厅仍面临着各种各样的挑战，但经过不断的发展与创新，整个行业正以全新的姿态为消费者提供服务。<br><br>本期报告中，我们将深入观察2023年1月至10月的美国餐饮业数据，旨在为从业者提供最新的市场动态，以做出更明确、明智的决策。<br><br>亚餐发展势头超过整体市场 东北部为亚餐&amp;中餐热点区域<br><br>根据餐饮科技公司MenuSifu提供的2023年1月与10月的北美餐厅数据，我们进行整理、对比、并绘制了在这10个月期间，美国五大板块的餐饮变动情况。<br><br>北美五大板块餐饮市场变动<br><br>我们可以看到，整体餐饮市场中，中部是唯一存在餐饮场所数量减少（-1.78%）的地区，东北部没有太大的变化，东部也表现一般，南部和西岸则发展迅速。<br><br>如果细分到亚餐品类，我们可以看到东北部餐饮场所数量有着远超其他地区的增长速度，达到了4.15%。南部排在第二位为2.80%，东部排在第三位为1.42%。与此同时，五大板块均实现了亚餐品类的增长。<br><br>亚餐在美国依靠其独特的风味、品类多元，以及深厚的文化内涵吸引了大量的食客。随着文化交流的加深，这个市场展现出前所未有的发展潜力和机会。无论是传统的地道美食还是现代的创意融合菜，都在美国蓬勃发展，为餐饮业注入着新的活力和想象力。<br><br>如果我们再进一步看中餐的数据，则没有那么乐观。东北部是唯一实现了中餐数量增长的地区，但是也仅仅为0.41%的增长。西岸损失了0.66%的中餐、南部损失了1.23%的中餐、东部损失了1.79%的中餐、中部损失了3.13%的中餐。<br><br>无可否认，尽管市场很“卷”，竞争激烈，但以纽约为首的东北部和以加州为首的西岸仍旧是亚餐和中餐经营者首选之地。在华人聚集的社区，新开张的中餐厅永远是热点所在，只要味道足够好，社交平台上的华人“美食家”们定会一传十、十传百，为您的店铺打开口碑之路，流量瞬间引入。甚至一些出海品牌或知名连锁店在开业前就已赚足观众们的关注。<br><br>纽约亚餐增速一骑绝尘 德州佛州稳健增长<br><br>而当我们将数据进一步具体到各州的亚餐增长情况，如下图，蓝色越深代表增长率越高。我们同时会看到一些人口大州，在亚餐厅基数本就很大的情况下，依然取得了不错的成绩：<br><br>亚餐厅基数大且增长较高的十个州<br><br>随着新移民的不断涌入，德州和佛州近年来成为稳健增长的亚餐市场。在本年度的前10个月分别实现了3.45%和2.61%的亚餐增长，显示出两地的投资活力与吸引力。<br><br>与之情况近似的还有科罗拉多州和内华达州，两大旅游胜地也分别以3.03%和2.99%的亚餐增长率展示出强进的市场表现。米其林指南更是于不久前亮相科罗拉多，展现出该州不俗的餐饮实力。<br><br>作为美国最大餐饮市场的加州，虽然亚餐厅增长率仅有1.02%，由于其庞大的市场基础，增长数量依然显著。<br><br>奶茶店引领亚餐增长 中日餐占亚餐三分之二<br><br>同时，我们看到在过去10个月的数据观察中，亚餐在美国餐饮市场中的份额呈现微妙的上升，由1月份的11.97%小幅增长到了10月份的12.19%。中餐和日餐作为亚餐的两大支柱，共同占据了67%的市场份额。<br><br>亚餐中各品类的占比情况<br><br>从亚餐细分品类上看，如下图，2023年1月到10月期间，美国的亚餐场所数量增长了2.09%。在这些细分市场中，奶茶店以其低廉的启动资金、较少的人力资源需求以及快速的开店速度，获得了众多华人经营者的青睐，增长率高达12.89%。<br><br>美国亚餐品类和奶茶店数量变动<br><br>排在第二的印尼餐和第四的马来西亚餐基数并不大，因此实际增长数量并不多。<br><br>基数较大的韩餐和基数更大的日餐分别实现了6.36%和3.79%的增长。近年来，许多亚洲菜系，如日餐、韩餐、泰餐和越南餐，越来越受到美国消费者的欢迎。它们的流行也为中餐的竞争环境带来了新的挑战。我们注意到，尽管中餐是亚餐中的领头羊，但在这个时期内，中餐的数量却有了1.03%的下滑。<br><br>而根据我们的后台数据，多数州的中餐数量都呈缓慢减少趋势。其中减少较多的州是宾州，一些传统中餐大州如加州、伊利诺伊、马萨诸塞、佐治亚等也都存在着20-30家不等的减少。只有纽约的中餐数量突飞猛进，成为眼下美国中餐市场最为活跃的地区。<br><br>结语 随着美国民众对亚洲文化和食物的了解加深，人们对其他亚餐品类的喜好也逐渐增加。这些菜系被赋予了健康和时尚等属性，尤其受到年轻人的喜欢。同时日餐、韩餐等在美国往往定位为中高端市场，消费价格相对较高，潜在的经济回报更好。种种因素都在吸引很多华人入局其他亚餐品类。<br><br>以上就是本期北美餐饮数据报告，希望可以帮助各位相关从业者获取较为清晰的信息作为参考。如果您对更多的餐饮信息和数据分析持有疑问，欢迎给我们发送邮件info@littlelaba.com，我们的数据分析师会尽力为您去寻找答案！<div><br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">#餐饮家2023年12月号</span></div>#餐饮大数据

2023美国亚餐趋势报告【美国中餐黄皮书】

最近一段时间，美国民众对小费文化的态度似乎正在发生转变。网络上广泛流传着关于“小费疲劳”的讨论，尤其是针对商家设置的较高的默认小费建议，以及在本不应涉及小费的场合依然询问顾客是否愿意支付小费的做法。这些现象激发了一些消费者的反感和讨论。<br><br>在疫情期间，每个就餐的食客都会变得更加慷慨，以帮助喜欢的餐厅度过那段艰难的时光。时至今日，很多人开始感觉到，小费趋势上升到了很多人都无法开心接受的新的标准，似乎高于标准线的小费已经不再是人们对良好服务的奖励，而是一种义务。并且延伸到了更广泛的场所。<br><br>本报告旨在探索2022年至2023年间美国中餐厅堂食小费的具体数据，分析是否存在小费变动的明显趋势，并揭示数字背后可能隐藏的信息。<br><br>“小费疲劳”未带来实际性转变 午餐小费百分比接近晚餐水平<br><br>首先我们随机抽取了2022年全年的5万条堂食小费数据，以及2023年1月至10月的5万条堂食小费数据。并且确保这10万条数据的客单价均在$10及以上。同时，我们特地选取的是中午12点以及晚间7点左右两个时间点的数据，以帮助我们更好的观察“午餐”和“晚餐”之间的小费差距。<br><br>近两年午餐和晚餐小费百分比中位数趋势<br><br>从上图我们可见，从2022年1月起至今，小费的百分比中位数并未呈现明显的上升或下降趋势。值得注意的是，午餐时段的小费中位数（黄线）与晚餐的小费中位数（蓝线）几乎相同，均达到了接近20%的水平。<br><br>根据个人经验，这可能是受到了移动数字支付方式的影响——有的服务生会拿着移动刷卡机直接来到食客身边，在旁边等待食客当场做出小费决定，对食客产生了某种心理压力；加上很多商家将建议的小费百分比提高至至少18%；同时，午餐的客单价通常不会太高，不同档位的小费差不到2到3美金；综合以上三点，食客普遍倾向于直接选择屏幕上显示的最低18%或中档20%的小费选项。<br><br>食客消费习惯保持稳定 堂食小费新标准接近20%<br><br>2022年与2023年午晚餐小费百分比中位数比较<br><br>从上图我们也可以看到，尽管消费者们对当下的小费文化存在或多或少的不满，但是并没有看到小费下降的趋势。2023年的午餐时段小费百分比（19.50%）几乎持平于2022年的午餐时段小费百分比（19.48%）。2023年的晚餐时段小费百分比（19.60%）稍高于2022年的晚餐时段小费百分比（19.52%）。<br><br>由此我们推测，也许那些真正对小费增长有着很大意见的消费者，更多会选择转向外带或者点外卖。但是到了真正堂食的时候，往往还是选择遵循这一小费习惯。<br><br>另外，后台数据显示，2023年的客单价中位数，无论是午餐还是晚餐，也与2022年基本持平。再加上食客愿意支付的小费百分比的浮动也没有明显变化，这可能说明餐饮成本、消费者消费能力和就餐习惯在这一时期内没有显著变化。<br><br>东北部小费普遍高于西部 移动数字支付影响小费水平<br><br>接下来我们将数据按照州分类：<br><br>小费百分比最高的10个州和最低的10个州<br><br>从图中我们可以看到，小费百分比最高的州主要集中在美国的东北部，如佛蒙特州、新罕布什尔州、罗德岛州和马里兰州等；而西部州如加州、华盛顿州、亚利桑那和内华达等，排在小费百分比最低的几位。这些趋势可能与区域内的消费习惯、收入水平和文化差异有关。同时不排除东北部区域有着更普及的移动数字支付以及更高的餐厅小费建议设定。<br><br>结语<br><br>尽管网络上对于“小费疲劳”的讨论依然激烈，美国中餐厅的堂食小费百分比在2022年至2023年间并未出现显著波动，午餐的小费中位数甚至与晚餐保持接近。从消费者的行为变化中我们可以感受到对当前小费文化的某种适应和接受，这可能反映了一种更深层的社会经济现象——即在新的支付方式和商家建议的推动下，小费已经逐渐从自愿的额外奖赏转变为了被期待的标准部分。尽管面临所谓的“小费压力”，消费者似乎仍然倾向于给予较以往更高的小费百分比。<br><br>以上就是本期北美餐饮数据报告，希望可以帮助各位相关从业者获取较为清晰的信息作为参考。如果您对更多的餐饮信息和数据分析持有疑问，欢迎给我们发送邮件info@littlelaba.com，我们的数据分析师会尽力为您去寻找答案！<div><br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">#餐饮家2023年12月号</span></div>#餐饮大数据

10万条小费数据背后的消费观演变【美国中餐黄皮书】

在如今美国的餐饮业，尽管技术创新正在引领部分餐馆向自动化和智能化转型，但我们知道，人才是服务业最宝贵的资源。正是餐饮人的双手与创造力推动了这个行业的发展。<br><br>消费者对美食的热爱和追求始终在不断提升，从他们踏入餐厅的第一刻起，员工的服务就显得至关重要，这直接影响着消费者的用餐体验。拥有一支优秀的人力资源队伍，是保证餐厅稳定运行和持续发展的基石。<br><br>2022年，不少餐厅面临着招聘困难，频繁传出缺工的信息。一些知名连锁餐厅为了吸引和留住员工，除了提高薪水还附加了更多的福利。现在，让我们将目光瞄向2023年，看看在美国的中文社区，华人餐厅的招聘情况如何。<br><br>餐厅招工需求较去年稳定 每年8月为招工高峰<br><br>首先，我们在网络平台上随机收集了10,000条中文餐馆招工启事，时间范围为从2023年1月1日到10月31日。将它们按照月份来整理，标记出每个月份的招工数量占这10，000条的百分比。并与2022年同期的10,000条招工启事进行对比，可以得出下面这样一幅招工趋势图：<br><br>从图中可见，整个市场上的招工需求总体上是逐月上涨的，下半年普遍高于上半年。2022年需求最低的三个月为1月、2月和3月。在2023年则为1月、3月和5月。<br><br>2022年和2023年的需求均在8月份达到顶峰，招工数量分别占总体的14.35%和12.79%。之后开始下降。整体而言2023年的需求变动较前一年平稳。<br><br>炒锅和企台需求稳定且旺盛 铁板师傅年中需求较高<br><br>接下来让我们看看哪些餐厅岗位最为紧缺，今年的变化趋势如何 。由于选择众多，在这里仅选取需求最多的前五个岗位进行展示：<br><br>2023年前十个月需求最高的五个岗位分别为企台、炒锅、打杂、前台和铁板。这与2022年的前五个岗位保持一致。<br><br>企台岗位在1月份需求占比高达20%，之后虽有波动，但到了10月份仅小幅下降至19%。<br><br>炒锅岗位在年初占据了22%的需求份额，在7月份经历了一次显著的增长，但随后有所下降，在10月份降至16%。打杂、前台和铁板这三个职位虽位列第三至第五，但相较于企台和炒锅，它们的市场需求明显较低，除了铁板师傅年中时有一波快速增长，浮动普遍不大。<br><br>以上数据呈现了2023年前10个月中文餐饮招工平台上显示的人力需求概况。在餐饮业的原材料成本和劳动力成本不断上升的当下，运营一家餐馆的挑战不容小觑。希望这份分析能为您的人力规划或未来的餐厅经营战略提供实质性的参考和帮助。<div><br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">#餐饮家2023年12月号</span></div>#餐饮大数据

2023华人餐馆招工观察【美国中餐黄皮书】

时至今日，仍有50%的餐厅生意还没有恢复到疫情前的水平。<br><br>外卖占餐厅总营业额的比例降了下来。<br><br>40%的餐厅面临人力资源不足。<br><br>53%的餐厅提高了菜单价来应对通胀。<br><br>56%的餐厅对2024年持以较为乐观的态度。<br><br>20%的经营者计划开新店。<br><br>过去的这一年<br><br>在2023年，餐饮业依然将技术创新和服务体验的提升作为核心竞争力。面对消费者餐饮习惯的持续演变，我们目睹了众多新趋势的兴起：午餐小费的显著提高，堂食晚餐高峰时段整体提前，高端餐饮受到更多关注度，餐厅自有点餐网站愈加普及，数字化点餐如扫码点餐和电子菜单已成常态，送餐机器人在大型餐馆中平稳穿梭。另外关于小费、预制菜品和自动化炒锅的讨论也日益激烈……<br><br>这些变化为餐饮行业带来的既有机遇也有挑战，餐厅老板们能做到的就是敏锐捕捉趋势，紧跟时代，为目标顾客们提供最佳的便利、更好的服务。这也是《餐饮家》杂志社数据报告板块的初衷，将行业的最新动态以图表的形式快速传达给大家。<br><br>关于报告<br><br>《2023年中餐行业乐观度调查》在今年10月份发放了近千份的调查问卷，收集了来自全美各地的华人餐饮家们对当前热门趋势的看法和对未来的预期。通过把大家所面对的、所思考的凝聚在一起，我们旨在构建餐饮人的“精神家园”。<br><br>调研餐厅所在地分布<br><br>在过去一年中，您的餐厅生意大概是疫情前的多少？<br><br>调研餐厅生意恢复程度<br><br>有39.06%的受访者也许是因为新近才开业，或其他原因，选择了无法比较。仅有10.94%的受访者认为自己的餐厅在2023年比疫情前生意还要好。半数餐厅还没有恢复到正常的水平，有6.25%的餐厅甚至生意不到疫情前的一半。<br><br>在过去一年中，您的餐厅外卖收入占总营业额的百分比？<br><br>调研餐厅外卖收入占总营业额百分比分布<br><br>有32.82%的中餐厅的外卖收入占到了营业额的50%以上，这一数字低于去年的54.3%。可以看出堂食的恢复程度是迅速的。即便如此，外卖已经在普通人的饮食中占据了相当大的比重，且逐渐趋于稳定。外卖经营的好坏与餐厅——尤其是中餐、快餐的关联度越来越高。<br><br>在过去一年中，您的餐厅人力资源状况如何？<br><br>调研餐厅人力状况<br><br>由此看来，对绝大多数餐厅来说，人力并非最大的困扰。人手刚好够用的餐厅占比45.31%，远超2022年的32.7%。还有14.06%的餐厅人手充裕，也远超过2022年的3.7%。<div><br>而有31.25%的餐厅虽然人手略有不足，但还是可以勉强维持。9.38%的餐厅则经受着人手严重短缺的困扰，持续招人中，2022年的这一数字还是18.7%。总体而言餐厅人力情况好过去年很多。<br><br>2023年，在您餐厅就餐的食客中，华人占比多少？<br><br>调研餐厅华人客户占比<br><br>在我们调研的餐厅中，绝大多数面向的食客还是以非华人为主。仅有11%的餐厅华人食客占比超过了50%，主要还是集中在纽约和加州地区。<br><br>在过去一年中，您的餐厅是怎样应对原材料价格上涨的？<br><br>调研餐厅业主如何应对原材料价格上涨<br><br>在应对通胀方面，提高菜品单价为最常见的举措，有超过一半的店都选择了这一种方式。排在第二位的是更换原材料供应商，占到了17%左右。而被认为在控制成本方面十分有效的缩减菜单项仅获得了5%左右的的投票。<br><br>您对您的餐厅2024年的前景持怎样一种态度？（打分题，十分制）<br><br>调研餐厅业主对2024的持有态度<br><br>多数中餐业主都对自己的餐厅持乐观态度，给出6分及以上的占到了56%。另外还有25%的人给出了中等程度的5分。<br><br>2024年您有什么规划？<br><br>调研餐厅业主2024年规划<br><br>绝大多数餐厅业主都选择维持现状，选择保持不变的人数占到62.50%，和去年的71%比较还是少了很多。而计划新开店的占到了20.31%，与去年的10.3%比几乎翻倍。打算关门的更少了，去年为2.8%，今年仅占到了不足1%。这一组数据反映出了人们持以更加乐观的态度来面对2024的经济形势。<br><br>未来如果您有足够的资金去尝试开一家新店，您会首选哪种？<br><br>调研餐厅业主新开店选择<br><br>中餐、日餐、和奶茶店是很多业主的下一步目标。而火锅店的占比由去年的12.6%降到了今年的6.25%。也许是由于今年全美范围内火锅店势头很猛，新增数量众多，明年似乎有“降温”的趋势。自助品类则由去年的3%增长到了今年的10.94%——明年我们也许会在身边看到更多的自助餐厅。</div><div><br>在“其他”的品类里，我们也收集了大家的一些想法，其中比较热门的有烧烤和外卖店。炸鸡&amp;冰淇淋混合店也是个颇受年轻食客欢迎的选择，还有的老板在考虑加油站/服务区的中餐厅等。<br><br>2023年的堂食小费情况如何？<br><br>调研餐厅2023年小费情况<br><br>从这个图表中我们可以看到，近一半的餐厅的小费情况处于正常水平，似乎并没有受到网上的相关话题的讨论所影响。但是还是有12.12%的受访者表示全年的小费都不是很理想。虽然根据各种网上信息来看，食客们似乎对过高的小费颇有怨词，但是反映到以快餐为主、客单价普遍不高的中餐厅身上，真实的小费水平其实低于食客们的认知。根据我们的另一项调查，晚餐堂食小费给15%17%的食客占到了35%，给1820%的占到34%，也许这才是中餐厅的整体现状。<br><br>2024您有多大概率会考虑预制菜？<br><br>餐厅在2024年考虑使用预制菜的概率<br><br>预制菜是2023年美国中餐的一大热点，所谓预制菜，是经过生产、加工、冷冻、运输等步骤抵达餐厅的半成菜品，再由简单的烹煮后，便可以送上餐桌。 如图表所示，27.27%的受访者坚定表示不考虑使用预制菜。还有10.61%的受访者表示已经在或多或少的在餐厅中使用预制菜。</div><div><br>其他的受访者对预制菜还存在着一定的犹豫态度。随着美国人工成本、食材成本的增加，如果预制菜目前存在的问题得到缓解，不难预见会被越来越多的餐厅采用。等明年这个时候，《餐饮家》再问出同样的问题，也许就会看到更清晰的趋势。<br><br>最后<br><br>与往期所有的数据分析工作一样，我们在努力提供一个业界动态的快照，而且也为身在美国的餐饮家们建立了一个信息共享的平台。这些真实的数据将帮助业内同仁们更好地适应市场变化，预见未来趋势，并为自己的事业作出明智的战略决策。希望这份报告可以成为从业者们在不断变化的市场环境中稳健前行的灯塔，并激励整个华人餐饮行业共同向前，迎接更加繁荣的2024。<br><br>本报告数据由北美餐饮Saas公司MenuSifu提供，具有可信度、中立性和准确性。</div><div><br></div><div>#餐饮要闻<span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">#餐饮家2023年12月号</span></div>#餐饮大数据

2023年中餐行业乐观度调查【美国中餐黄皮书】

美国餐饮行业是全球最大的餐饮市场之一，根据数据统计平台Statista的数据，过去三十年，美国餐饮场所销售额大幅增长，2022年的市场规模达到了9,759亿美元。<br><br>在这一庞大的市场中，连锁餐厅占据了重要地位。据统计，在美国有着超过25万家的连锁餐厅，其中门店数超过5家的连锁品牌多达350个。从 2018 年到 2022年，连锁餐厅收入以 1.5% 的复合年增长率增长至 571 亿美元。<div><br>即使在2022年历史性通货膨胀的时刻，连锁餐厅仍在制定解决方案以寻求更大增长。巨头们依靠追求国际化增长以平衡国内连锁店的饱和。利基连锁店也在不断涌现，提供定制食品选择和主题化、个性化的服务。此外，各种规模的连锁餐厅都在升级技术来加快出餐、方便食客网上下单、以及提高自身社会影响力。<br><br>本文将对美国头部几连锁餐厅的门店数、增长以及各地区的分布情况进行分析，以了解美国连锁餐厅行业的最新发展趋势。<br><br>Subway大城市优势不在<br>发展策略转向新兴市场<br><br>波折不断的Subway依然是全美拥有最多门店的连锁餐厅，主要分布在东海岸和中西部地区。根据我们的数据，2023年Subway在美国关闭了500多家门店，其中宾州、纽约和加州关店数量最多。与此同时，在德州、俄亥俄、佛州和伊利诺伊等州新开了几乎等量的门店。<br><br>Subway在美国市场的门店关闭和转移，反映了其在北美市场面临的挑战，包括在一些大城市中来自Jimmy John’s、Jersey Mike’s等潜艇三明治的竞争压力；同时，消费者对健康和便利性的需求日益增加，而Subway的菜单和服务方式在一定程度上跟不上市场的发展。在餐饮市场日新月异的大城市，Subway几乎没有什么优势。<br><br>Starbucks扩张势头强劲<br>门店、营收双增长<br><br>Starbucks是全球最大的连锁咖啡店，在全球有超过3万家门店，其中美国市场占比近50%。在美国，Starbucks主要分布在人口密集的城市地区。<br><br>根据数据，2023年Starbucks在美国关闭了200多家门店，其中宾夕法尼亚州情况最为严重，但在其他主要市场均表现良好，整体实现了4.54%的门店数量增长。截至2023年6月30日的12个月里，星巴克营收为350亿美元，同比增长9.48%。其强大的品牌影响力、不断地创新以及完善的会员制度功不可没。<br><br>麦当劳门店小幅下降<br>宾州成连锁餐厅关店重灾区<br><br>2023年麦当劳在美国关闭了300家门店，其中关店数量最多的州是宾州，关闭了100家左右，再就是纽约的50家。<br><br>经济的不景气、劳动力成本上涨、美国餐饮市场竞争的日益激烈，都是导致麦当劳利润空间下降的原因。<br><br>至此我们可以看到，宾州的餐饮市场出现了大幅度的衰退。根据数据，2023年宾州的连锁餐厅关闭了超过1000家门店。除了该州经济衰退问题之外，其失业率也在2023年持续上升，导致消费者的消费意愿下降。同时劳动力成本又在不断上涨，压缩了餐厅的利润空间。<br><br>数据显示，2023年，美国连锁餐厅一半以上的收入来自两个高收入阶层的消费者，即年收入超过10万美元和20万美元的家庭，分别贡献了29.9%和24.0%的餐厅收入。<br><br>而收入在3万美元至10万美元之间的中等收入家庭消费者占了连锁餐厅收入的四分之一，正是这部分份额在大幅下滑。对失业、高通胀和持续经济衰退的担忧仍在抑制人们在非必需食品上进行额外支出。<br><br>东西岸多元文化汇聚，连锁餐饮繁荣<br>德州成Panda Express重点发展区域<br><br>加州是美国最大的连锁餐饮场所集中地，占到了全美总数的12.79%。作为美国的拉美文化和亚洲文化的中心，加州食客得以在Taco饼和广东点心的连锁店之间做出选择，然后用一杯连锁饮品店的奶茶来结束用餐。<br><br>东部地区聚集着美国的多数大城市，如纽约市、费城、巴尔的摩等，都有着大量的本地居民和游客；除此以外，发达的公共交通可以为不具备停车场的餐厅吸引来更广范围的食客。<br><br>新英格兰地区的人口不多，但较高的人均收入使得该地区人均连锁餐厅的数量远高于全国水平。<br><br>佛州也拥有着大量的连锁餐厅，为源源不断的游客和“手头宽裕“的退休人士提供丰富的选择。<br><br>德州连锁餐厅市场发展势头良好，且潜力较大。身为人口增长最快的州之一、经济发展最迅速的州之一，为连锁餐厅提供了新的市场空间。随着近年来中国移民数量的增加，德州更是成了Panda<br>Express的主要新增区域。<br><br>结语<br><br>2023年，美国连锁餐厅市场经历了复杂的变化。一方面，美国经济在2023年实现了强劲复苏，消费者的消费意愿有所提升，这为连锁餐厅提供了良好的市场环境。另一方面，美国的劳动力成本在近年来一直在上升，这增加了连锁餐厅的运营成本。此外，美国的餐饮市场竞争日益激烈，压缩了连锁餐厅的利润空间。<br><br>随着消费者对健康饮食的需求上升，以及连锁巨头对数字化的不断优化为消费者就餐提供了前所未有的便利，美国餐饮市场正在飞速发展。餐饮从业者们需要积极吸收消费者的反馈，并采用更高的频率来调整产品和服务。<br><br>以上就是本期北美餐饮数据报告，希望可以帮助各位相关从业者获取较为清晰的信息作为参考。如果您对更多的餐饮信息和数据分析持有疑问，欢迎给我们发送邮件info@littlelaba.com，我们的数据分析师会尽力为您去寻找答案！<br></div><div><br></div><div>#餐饮家2023年10月号 #餐饮大数据</div>

美国最大的中餐连锁正在往这个州扩张

<div>文/Shuhang</div><div><br></div>随着2023年的到来，美国餐饮市场持续经历了变革和演进。自疫情爆发，这个行业面临了前所未有的挑战，但也催生了无数的创新。在过去的几年中，美国各州的餐饮业受到了政策调整、消费者习惯变化、以及技术进步等多方面的影响。<br><br>在此报告中，我们将详细探讨2023年上半年美国亚餐市场的主要变动，为读者提供一个全面而深入的视角，以更好地了解当前美国各地餐饮市场的发展脉络，从而做出更为明智的决策。<br><br>美国五大板块亚餐市场变动<br><br> * 南部餐亚餐市场持续火热<br> * 东北部突飞猛进<br><br>根据餐饮科技公司MenuSifu提供的2023年1月与6月的北美餐厅数据，我们进行整理、对比、并绘制了在今年上半年期间，美国五大板块的亚餐变动情况。<br><br>以德州为代表的南部地区自疫情结束以来持续实现餐厅数量增长。南部地区是2022年增长最快的地区，在今年的上半年以1.5%的增长位居第二位。而第一名的以纽约为代表的东北部地区曾经历了相当长一段时间的市场低迷，终于在今年看到了不错的新增，达到了2.98%。<br><br>纽约市场欣欣向荣 德州佛州稳步前进<br><br>而当将数据进一步具体到每个州的增长情况，如下图，颜色越深代表增长率越高。我们会看到一些人口大州，在亚餐厅基数本就很大的情况，依然取得了不错的成绩：<br><br>亚餐厅基数大且增长率较高的八大州<br><br>随着新移民的不断涌入，德州和佛州在近几年一直是稳定增长的餐饮市场，在今年上半年分别实现了亚餐1.86%和1.54%的增长。<br>而纽约受疫情影响，在经历了多年的影响后，也终于开始恢复餐饮的繁荣，实现了高达12.94%的增长。<br>除此之外，内华达、科罗拉多、新泽西、俄亥俄等州亚餐市场均表现优异。亚餐全美最大的市场——加州，近半年仅实现了0.36%的增长。鉴于其巨大的基数，新增数同样不可忽视。<br><br>奶茶店仍是餐饮热门 日韩餐引领亚餐增长<br><br>北美亚餐品类和奶茶店2023年上半年数量变化<br><br>从亚餐细分品类上看，2022年1月到6月期间，美国的亚餐场所数量增长了1.07%。其中以奶茶店为最，靠着投资小、人力需求低和开店速度快等优势深受华人老板青睐，半年增长达到了7.78%。<br><br>基数较大的韩餐和基数更大的日餐也分别实现了4.83%和2.41%的增长。近年来，随着美国民众对亚洲文化和食物的了解加深，人们对其他亚餐品类的喜好也逐渐增加。这些菜系被赋予了健康和时尚等属性，尤其受到年轻人的喜欢，这无疑增加了中餐厅的竞争压力。<br><br>同时日餐、韩餐等在美国往往定位为中高端市场，消费价格相对较高，潜在的经济回报更好。<br><br>种种因素都在吸引更多华人入局其他亚餐品类，身为亚餐第一大品类的中餐数量在这半年中减少了1.32%。<br><br>美国各州中餐市场变动情况<br><br>进一步观察数据，我们可以看到多数州的中餐数量都呈减少趋势。其中减少最多的州是宾州，增长最多的是纽约州。一些传统中餐大州如加州、伊利诺伊、马萨诸塞等也都存在着20-30家不等的减少。<br><br>结语<br>在2023年上半年的美国餐饮市场变动中，一个显著的趋势是中餐馆的数量有所减少，而其他类型的亚洲餐饮则呈现出强劲的增长势头，揭示了美国中餐业正在经历着一系列的挑战。但身处华人聚集区的人也许能感觉到，北美中餐正处于一个关键的转型时期。<br><br>眼下的中餐厅正快速适应时代的变化，从传统的经营模式变得更智能、更高端。餐饮智能化正在帮助老板们更高效地运营餐厅，同时也让食客的点餐体验变得更加便捷和个性化。而中餐高端化则满足了消费者对更加精致餐饮体验的需求。此外，中餐厅现在更加注重细化各种菜系和地方特色，为食客提供更加丰富和多元的选择。<br><br>最后，中餐的出海策略也效果显著，开启了全新的市场空间，存在着巨大的潜力和机会。<br><br>总的来说，尽管目前中餐在美国市场上的表现略显低迷，但其背后所展现出的创新和变革趋势使我们有理由相信，中餐会焕发出更加夺目的光彩。<br><br>以上就是本期北美餐饮数据报告，希望可以帮助各位相关从业者获取较为清晰的信息作为参考。如果您对更多的餐饮信息和数据分析持有疑问，欢迎给我们发送邮件info@littlelaba.com，我们的数据分析师会尽力为您去寻找答案！<div><br></div><div>#餐饮家2023年9月号#餐饮大数据<br></div>

2023年上半年美国亚餐趋势报告

<div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback));"><br></span></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback));">随着社会的进步和经济发展，餐饮业已经成为美国经济的重要组成部分。从家庭小吃店到五星级餐厅，餐饮业在满足人们日益增长的就餐需求的同时，也反映了文化、价值观和消费习惯的多样性。

Yelp最近发布的北美餐饮数据报告为我们提供了一个深入了解该行业当前状态和未来趋势的宝贵机会。餐饮家杂志社第一时间对这份报告进行了翻译整理，深入探讨其主要发现、意义和对行业的启示，希望可以对从业者们有所帮助。

如今，面对持续的员工短缺、企业裁员、上涨的利率和通货膨胀，美国餐饮行业及其消费者都在经历着各自的经济挑战。尽管如此，Yelp的数据揭示，在主要大都市如纽约、洛杉矶和旧金山，餐饮业仍显示出强劲的增长趋势，特别是对快闪概念餐厅的需求上升（pop-up concepts，这类餐厅以短暂的存在和实验性的菜单吸引食客）。相比之下，人们对其他非必要消费如购物和美容服务的兴趣正在下降。

与此同时，餐饮习惯也在发生变化，消费者对特殊的外出晚餐活动、高档餐饮体验、非高峰时段就餐以及临时预定的兴趣度不断增长。

全美新增餐厅数量增长10% 快闪餐厅和全服务餐厅增长最多

尽管处在经济不确定性较强的节点，餐饮业仍实现了强劲复苏。自2022年4月到2023年3月的一年期间，全美新增餐厅数较前一年回期（2021年4月到2022年3月）新增餐厅数要多出10%。值得注意的是，快闪概念餐厅的数量增长非常快，这种模式最初是为了在疫情期间节省成本而兴起的，与酒厂、酒吧、甚至其他类型的餐厅都可以实现空间共享。现已达到前一年增长数量的105%。

同时，很多全服务餐厅都可以看到快速增长，比如拉面店（45%）、早午餐店（20%）、寿司店（13%）、牛排店（9%）等。

美国消费者对餐厅、夜生活和娱乐行业的兴趣不断上涨购物和美容需求下降

Yelp还分析了2022年10月至2023年3月的六个月（值得注意的是，这期间出现了各行业的持续裁员），与前一年同期时间相比，消费者兴趣的变化。

尽管美国消费者对像美容服务和购物（均下降6%）、活动策划服务（下降3%）以及酒店和旅游业（下降2%）这样的非必要消费类别的兴趣大幅下降，但数据显示，提供本地体验的服务，如艺术和娱乐（上涨6%）、酒吧和夜生活（上涨5%）餐厅（上涨3%）的兴趣有所增长。

上面两幅图分别为2022年10月至2023年3月期间，与前一年同期相比，各州消费者兴趣增长和下降幅度最大的行业类别。

左图：各州消费者兴趣增长最大的行业类别右图：各州消费者兴趣下降最大的行业类别来源：Yelp

美国主要城市消费者对 餐厅的兴趣持续增加

这些趋势持续至今，尤其在一些受裁员影响最严重的地区。包括旧金山和圣何塞等加州大都会内的美容服务（分别下降7%和6%）和购物（下降9%和10%）等类别的下降幅度高于全国水平。与此同时，圣何塞的消费者对夜生活的兴趣增长（上涨7%）超过了全国平均水平（上涨5%)、纽约（上涨6%)和西雅图（上涨6%）。

与全国趋势一样，这些城市的食客对餐厅的兴趣略有增加，旧金山、圣何塞、西雅图、洛杉矶和纽约的增幅均为3%左右。

消费者对高档餐厅兴趣高于疫情前水平对经济实惠的选择的兴趣度下降

Yelp 还分析了2022年4月至2023年3月期间,与前一年同期相比，消费者对不同价位餐厅的兴趣变化。数据表明，消费者对平价餐厅的兴趣度有所降低，有更多的意愿去体验高端餐饮。

全美消费者对平价餐厅的整体兴趣度下降了4%，而内华达州（下降12%）、犹他州（下降11%）和俄勒冈州（下降10%）的降幅最大。

食品行业（包括面包店、咖啡店和肉店等）也出现了类似的趋势，消费者对经济实惠的选择的兴趣度下降了近4%。

反而高档餐厅势头强劲。与疫情前的水平（2019年4月至2020年3月）相比,消费者对传统平价餐厅（在平台上有一个$符号的餐厅）的兴趣下降了近16%。而对高档餐厅（S$$和S$S$）的兴趣分别增长了近10%和17%。并且我们看到这一趋势在逐年增加近2%。

食客愈加倾向预订更早时间的座位下午六点为最抢手预定时间

不仅消费者们对餐厅的兴趣度增长，一些消费习惯也在发生着改变。

2023年，有10%的食客选择预订下午2点到5点之间的位置，这一比例比2019年同期的5%翻了一倍。仅下午4点的预订量就从2019年的2%增加到2023年的5%。

不过周末晚间（下午5点至凌晨12点）仍然是最受欢迎的预订时间，占当日预订量的60%。下午6点是最抢手的黄金时间，占每日预订量的20%。

食客预订最多的日期依然是周末。尤其周六，为一周中最受欢迎的外出就餐日，占到每周预订量的30%，其次是周日和周五，分别占比23%和19%。

此外，Yelp曾在2022年的报告中描述了消费者比以往都要更提前开始预订餐厅座位的趋势。但是根据最新的数据显示，人们开始倾向于临时进行预订。有59%的预订是在当天或者提前一天发生的，即便是在情人节或母亲节这种重要的节日也不例外。

结语

随着美国餐饮业的持续发展，各种新颖的经营模式应运而生。同时，消费者的用餐习惯也在不断地演变和调整。这些变化为餐饮行业所带来的既有机遇也有挑战。餐厅老板们要想跟上这一不断变化的趋势，关键在于持续监测和解读行业数据，只有这样才能做出及时的判断。作为行业的观察者和参与者，餐饮家也会继续分享最新、准确的行业数据，为大家做决策提供有力参考。</span><br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback));"><br></span></div><div>#餐饮大数据 #餐饮家2023年8月号<span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--variant-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E))); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Jost', var(--joy-fontFamily-fallback));"><br></span></div>

餐饮大数据：美国人越来越爱下馆子

在线评论对餐厅的重要性不言而喻。食客经常会通过查看其他人的评论和评分来了解餐厅的菜品质量、服务水平、价格合理性等方面，并做出更有信心的决策。

同时对餐厅而言，积极的评价也有助于增加餐厅的品牌认知和曝光，提升其在搜索结果中的排名。更靠前的排名意味着更多的可见性和更多的潜在食客。

对餐厅经营者而言，在线评论更是时刻向餐厅提供反馈和意见的渠道。通过阅读评论，经营者们可以了解人们对餐厅的喜好和不满之处。这为经营者提供了改进和优化服务的机会，是满足食客的期望并提升满意度的重要渠道。

在上两期餐饮家中，我们带大家探索了美国中餐评分与其地理位置、细分品类之间可能存在的关系。本期报告让我们进一步观察美国最受欢迎的一批中餐厅，看看有哪些信息值得参考。

加州和拉斯维加斯包揽大多数旅游胜地更适合口碑传播

在这里我们将“最受欢迎”暂且定义为：过去一年时间Yelp平台评论数增长最多。并依此选择出如左图所示头部的20家中餐厅。

由左图可见，20家最受欢迎的中餐厅中，仅有1家南翔小笼包来自于纽约；有2家来自于西雅图;6家来自于拉斯维加斯；其余11家都位于加州。也就是说，西岸占到了19家。

西岸之所以占据了大多数最受欢迎的店，除了都是旅游胜地、有着消费能力较强的人群，多元的文化氛围，积累了大量中餐忠实客户群以外，还在于以加州为代表的中餐厅的分布较为分散，潜在食客也更多依赖在线搜索餐厅。这就要求经营者们有着一定的网络营销基础，如果一家餐厅食客体验良好，食客们也更愿意将这些信息发布到网络上，推荐其他人去尝试。这种口碑传播可以快速增加餐厅的知名度和评论数量。

连锁品牌优势明显 食客对出海中餐独具好感

而关于这20家中餐厅的细分品类也是多种多样。有增长最快的台湾美食Formoosa和它的姐妹店Steamy Piggy，还有在西岸有着大量连锁店的鼎泰丰，还有火锅巨头海底捞，点心连锁添好运等。事实上，如果我们把这个名单继续向下延展，我们会看到更多的鼎泰丰和海底捞等连锁餐厅榜上有名。

这主要在于，这些知名的出海品牌餐厅通常具有较高的品牌知名度和良好的口碑，消费者对其食物质量和服务有一定的了解。在选择餐厅时，华人可能更倾向于选择他们熟悉并信任的品牌，同时抱有一定的好奇心来将其与国内的门店进行比较，感受其原汁原味的程度。

而至于台湾美食Formoosa，这家新开不久的台湾小吃店，有着非常高的网络热度。除了整体风格精致温馨、菜单以小食和口味独特的饮品为主等一系列本就对年轻食客有着很大吸引力的元素外，其在社交媒体上的投入和一些想法也值得学习。

Formoosa 主要有三家姐妹店：Formoosa、Steamy Piggy 以及 Flama Llama,都位于圣地亚哥，且都有着独具记忆点的卡通logo:Formoosa的logo是头奶牛，主打台湾小吃;Steamy Piggy 的logo是一头小猪，主打亚餐混合菜;Flama Llama的logo是一只羊驼，主打拉美菜系。三家餐厅设计风格别具一格，明亮清新，非常适合拍照，且在社交媒体上彼此引流，除了Stramy Piggy营业时间较长，另外两家都是在短短时间积累了大量人气的新店，逐渐发展为年轻人去圣地亚哥旅游的打卡餐厅。

火锅成为新晋中餐符号 经典中餐热度经久不衰

同时，这些餐厅大多离不开这四个关键词：火锅、包、面、饺子。

火锅，作为中餐在海外的新晋符号，在美国的受欢迎程度飞速增长，风格多样且食材高端化。是中餐出海的大热门，每开一家新店都会在当地勾起不小的热度。

而包、面和饺子，早已是闻名海外、受众广泛的经典中餐。凭借着口味多样、方便快捷、价格适中等优势，在美国市场上备受追捧。

尤其是点心，我们在上图中可以看到短短一年时间内,美国新增了200余家点心店，分布在各大华人聚集地：加州、纽约都会区、佛州、德州、西雅图等。

除了地理位置、经营品类、品牌连锁等因素，餐厅是否会采用激励措施来鼓励食客就餐后给出好评，从而提升餐厅口碑和曝光量，也是餐厅成功的关键。<div><br></div><div>#餐饮大数据 #餐饮家2023年7月号<br></div>

今年美国最具人气的20家中餐厅

<div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body); font-size: var(--joy-fontSize-lg);">亚洲美食凭靠着其多元的品类、丰富的食材以及丰厚的文化底蕴吸引了全球各地越来越多食客的青睐。如今在北美，几乎无论哪个州，一顿可口美味的亚餐都是触手可及。

本期《餐饮大数据》，北美亚餐市场占有率第一的 POS公司 MenuSifu跟我们分享了一组有趣的数据，取自2022年1月1日至12月31日一整年的菜品销量数据，揭示了在该平台上食客点的最多的品类。

亚餐厅旺季淡季交错  1月、10月最为繁忙

首先我们将这一整年的菜品销量按照月份进行汇总并绘制成图。

由图可见，1月是亚餐厅最繁忙的时候，4月和10月紧随其后，再之后是12月和7月。通常来说，受季节影响，餐饮业旺季正是4月和10月之间，再加上12月和1月两个节日季。

这四种汤最畅销

而当我们把销量前十的菜品单独列出来，我们可以发现以汤类为首的菜品的销量明显受到季节影响：

左上图为销量最好的4种汤类菜品在2022年的走势，日本酱汤和馄饨最受欢迎，蛋花汤和酸辣汤销量虽然也不错，但还是与前两者相差甚远。同时可以很明显的看到汤类菜品的销量跟随季节发生着改变。尤其地处季节气候明显地区的亚洲餐厅，如果还没有一款主打汤品的，不妨以此为参考，并在寒冷季节加入营销方案，比如搭配成套餐。

加州卷全美“通吃”

左下图展示的是2022年全年MenuSifu后台销量最好的五个菜品，排名第一的是加州卷，占了总销量的9.0%；其次是日本酱汤，占到了6.7%；馄饨排名第三,为5.2%，略高于第四的辣金枪鱼卷和第五的春卷。

销量排名第六到第十分别为天妇罗虾卷、鸡肉炒饭、虾肉炒饭、煎饺和炸蟹角。

榜单头部基本都是一些偏美式的食品，如果餐厅主要面向客户为非亚裔，不妨比较下这份榜单和菜单，看一看还有哪些受欢迎的菜没有被放上来。

如上图，我们将各州销量最好的几种菜品列了出来，基本都差不多。全美最受欢迎菜品加州卷当之无愧；比较有趣的是，和其他州比，德州人民更为偏爱炒饭。北卡和南卡共同偏爱铁板鸡，南卡的偏爱列表里几名开外还有着铁板牛。同时我们也有观察到，在传统中餐中，北京烤鸭有着不错的销量。

火锅最热单品：牛百叶

另外我们注意到，在热销的菜品中，火锅菜占了很大的比例。随着近年越来越多的国内火锅品牌出海，美国的火锅店数量和影响力都达到巅峰，热闹非凡。一到晚上，几乎身边的每一家火锅店都座无虚席,人们在腾腾热气中谈笑风生。据统计，目前美国有近千家火锅店。

在火锅品类中，肉类人们最偏爱牛百叶，之后便是肥牛；加州地区鸭血也很受欢迎。蔬菜类中，金针菇最受欢迎，其次是小白菜。

结语：

拥有一家繁忙的餐厅是很多从业者所梦寐以求的。在高峰时段吸引客户非常容易，但在非高峰时段就变得棘手了。提高菜品销量的常用营销策略包括提供happy hour 优惠、热销菜品搭配出售。尤其以非亚裔为主要目标客户的餐厅，从本期的数据看来，仍然需要对自己的菜单进行充足的“美式改造”。&nbsp;&nbsp;</span><br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body); font-size: var(--joy-fontSize-lg);"><br></span></div><div>#加州餐饮 #餐饮家2023年2月号#餐饮大数据<span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); color: var(--joy-palette-neutral-outlinedColor, var(--joy-palette-neutral-800, #25252D)); font-family: var(--joy-fontFamily-body); font-size: var(--joy-fontSize-lg);"><br></span></div>

美国人最爱吃加州卷

illustration by&nbsp;By Xiaoan Tou<div><br></div><div>#喷饭</div>

科目三

这是一个餐馆老板的孩子讲的笑话。&nbsp;他说龙放鞭炮不是噼噼啪啪，而是隆隆隆隆，因为这个声音姓龙，所以生意兴隆。&nbsp; &nbsp;我没听懂， 讲完他就大笑。&nbsp;这有啥好笑？&nbsp;懂的请留言告诉我。在线等。。。<div><br></div><div>illustration by&nbsp;By Xiaoan Tou<br><div><br></div><div>#喷饭&nbsp;</div></div>

声音姓龙，生意兴隆

&nbsp;illustration by&nbsp;By Xiaoan Tou<div><br></div><div>#喷饭</div>

2024，实现美食自由

<div>#喷饭</div><div>&nbsp;Illustration by&nbsp;By Xiaoan Tou<br></div>

女神

Illustration by Xiaoan Tou<br><br><br><br><br><br><br><br>#喷饭

喂饱人民的生意是世界上最了不起的生意

Illustration by Xiaoan Tou<br><br><br><br><br>#喷饭

嫦娥为什么想吃火锅？

Illustration by Xiaoan Tou<div><br></div><div>#喷饭</div>

不在餐桌旁，就在菜单上

苹果与洋葱

Illustration by Xiaoan Tou<div>#喷饭</div>

点心

我到底怎样才能让我爸知道我饿了？

两千多年来最二的一年

<br><br>广告勿扰-全日餐请一梅花炉师傅．广告勿扰！日常出餐，打sauce，开饭菜。人际关系简单，全店无亲戚。有意向请电话联系 有意者请致电，9178555378<br><br>&nbsp;<br><br>诚请寿司师傅．德州新开all you can eat<br>日餐店请熟手寿司师傅5300加小费，熟手油锅师傅4500，都是年轻人，好相处，气氛好，离达拉斯近，生手勿扰，谢谢🙏请有意电联(646) 830-8693<br>有意者请致电，6468308693<br><br>&nbsp;<br><br>请寿司二手师傅．俩个人做 有午休 工作轻松 人事简单 住宿单间 需要报税 有意者请致电，6466932761<br><br>&nbsp;<br><br>堂吃店需要找企台两名熟手 需要报税．企台两名 有意者请致电，2547449273<br><br>&nbsp;<br><br>德州midland 寿司．德州midland请寿司师傅工资5400 有意者请致电，4322968071<br><br>&nbsp;<br><br>外卖店请前台接熟手接电话 $4900 （需做过熟手） 工作轻松！！．外卖店请前台接熟手接电话 $4900 （需做过熟手） 工作轻松！！ 店里没有事非！&nbsp;<br>单人单间&nbsp; 招长期合作，&nbsp; 白人区&nbsp; 做好再加！！&nbsp; call： 806-783-7073 有意者请致电，8067837073<br><br>&nbsp;<br><br>中日餐熟手前台．德州小镇 中日餐堂吃店请熟手前台，工作轻松，有意者短信联系 有意者请致电，9365905701<br><br>&nbsp;<br><br>诚聘带位收银（英文稍微好点）．buffet店诚邀一位带位收银，希望你开朗乐观做事积极认真，只要你如我所需、我也如你所愿共同合作愉快🤝<br>有意者请致电，6825595202<br><br>&nbsp;<br><br>招外卖熟手炒锅．请外卖熟手炒锅，住宿环境佳，周休一天， 工作时间：工作时间短 薪资待遇：薪资高 招聘优势：褔州人优先 岗位要求：工作认真，不计较<br>有意者请致电，3614243050<br><br>&nbsp;<br><br>达拉斯1.5小时城市请寿司师傅。．达拉斯附近1.5小时请寿司师傅。 有午休 住单间 2年以上经验。 需要报税。 有意者请致电，4326060011<br><br>&nbsp;<br><br>请一棋台．德州中日餐面店堂吃店离达拉斯两个小时诚请一企台，私产，纯小费，熟手或半熟手，可打5000左右，可不报税。 电话没接短信5158021169<br>有意者请致电，5158021169<br><br>&nbsp;<br><br>德州Buffet请（女企台一名）．老板话少，好相处，小店单纯不复杂，一个月4500-5000，两个人做，城市：Rockport，邮编：78382<br>有意者请致电，3619456912<br><br>&nbsp;<br><br>油锅．日餐招油锅，需报税，生手勿扰，电话沒有接可短信，广告勿扰 有意者请致电，8323843145<div><br></div><div>#餐饮要闻#德克萨斯招工信息</div>

【德克萨斯】最新餐饮招工/转让/推广信息（免费发布）

Poke bros 请前台．Naperville 75Th poke bros 请前台！人事简单！环境干净！需报税！工资电议！ 也可以短信联系！&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<br>广告勿扰谢谢！ 有意者请致电，7738081989<br><br>&nbsp;<br><br>户外表演铁板，想换职业的可以来尝试。．芝加哥招聘户外铁板师傅，学徒可培训！工作三天轻松自由，待遇佳，需自驾，有意联系，非诚勿扰&nbsp; 电话6466425186<br>薪资待遇：6000-8500 有意者请致电，6466425186<br><br>&nbsp;<br><br>芝加哥唐人街 招一名熟手 打杂 生手请勿扰．芝加哥唐人街湘菜餐厅 招聘一名打杂师傅 必须是熟手 生手请勿扰 有意者请致电，3129272961<br><br>&nbsp;<br><br>AYCE 日餐招启台．芝加哥西郊 日餐ayce誠招 启台 兼职&nbsp; 岗位要求：有至少一年日餐启台经验 需基本餐馆点餐英文 小费好 需报税 接送或自驾<br>唐人街有接送&nbsp; 有意者联系 有意者请致电，3127319136<br><br>&nbsp;<br><br>日厨．Upscale Japanese Hibachi Restaurant, 20 miles away from Chicago Chinatown,<br>lunch break during weekday, now is hiring Kitchen chef, salary&nbsp; telephone<br>discussion. Please call or send message @ 8605188888 for details.<br>聘请日厨，有午休，不忙小店，需报税。广告匆扰，谢谢！ 有意请打电话8605188888 或发短信。 有意者请致电，8605188888<br><br>&nbsp;<br><br>前台、需要报税｜．工作内容：poke前台、帮客人点餐、结帐。 岗位要求：需要英文 工作时间：10:30–21:00 薪资待遇：4800<br>招聘优势：餐馆干净整洁、工作轻松、住宿优、生手可教 有意者请致电，7732405806<br><br>&nbsp;<br><br>芝加哥招收户外铁板师傅．芝加哥招收户外铁板师傅 只要有你车（生手可培养） 带你脱离枯燥无味的餐馆生活 大胆的走出餐馆 生活才会照耀你&nbsp; 有意私信 联系电话&nbsp;<br>+1（ 904）6996995&nbsp; +1 (646) 642-5186 有意者请致电，9046996995<br><br>&nbsp;<br><br>芝加哥北方歺馆招聘面食工人．芝加哥唐人街北方歺馆征聘北方面食师傅，需要会包小龙汤包，发面和包饺子，工作环境好，工资待遇高，员工歺好，停车方便。有带薪年假。<br>工作时间10:00am-9:00pm 有意者请致电，7739729166<br><br>&nbsp;<br><br>唐人街餐馆 诚聘会粤语的企台．唐人街中餐馆诚聘企台，需要会粤语，可以接送上下班，人事简单好相处，有意者请致电7735176290.忙时没接电话可以发短信，谢谢！<br>有意者请致电，7735176290<br><br>&nbsp;<br><br>诚招经验炒锅师傅，油锅兼打杂师傅个一名．炒锅，油锅兼打杂 有意者请致电，6308999997<br><br>&nbsp;<br><br>表演铁板．Wi诚请表演铁板师傅，可夫妻工，不能报税的勿扰，住宿条件佳，薪优！有意请联系，可短信。 广告勿扰！ （菜单、外卖盒子、电脑系统，通通都不需要） 谢谢！<br>有意者请致电，2625921505<br><br>&nbsp;<br><br>诚招 帮炒 企台．帮炒 企台 有意者请致电，3313330052<br><br>&nbsp;<br><br>诚请打杂师傅！．电聊！ 有意者请致电，9179072019<br><br>&nbsp;<br><br>连锁奶茶店诚请水吧人员．连锁奶茶店Lincolnpark，lakeview两区诚招水吧工作人员，全职兼职都可<br>工作内容：奶茶备料出餐，接待客人给外卖单，保持吧台和前场环境卫生整洁。&nbsp; 岗位要求：会基础英文，英文订单，工作认真负责，待人友善，与同事友好相处<br>薪资待遇：电议。联系方式917-402-6589，忙时未接听，请短信留言 有意者请致电，9174026589<br><br>&nbsp;<br><br>洛杉矶、芝加哥、达拉斯免费大量招募表演铁板学徒、寿司🍣学徒．美国厨师界的天花板，🇺🇸芝加哥、洛杉矶、达拉斯免费大量招募表演铁板学徙及寿司学徒，师傅手把手教你表演铁板秀、炒台与铁板工作英语，寿司🍣基本卷、特殊卷。如果你勤劳踏实努力，能吃苦，二周左右练会打秀炒台，寿司🍣卷，公司就可以安排你练习面对面炒客人台子了，与寿司🍣party(能独立完成炒客人台子，每桌都有工资加客人给的小费在200美元以上）基本上一个月可以出师，学成后可以安排在本公司上班工作，一周工作四天休息三天，公司包吃包住。刚出师的新手师傅刚开始月入四千左右，等你炒台多了，技术好能炒大的铁板party、寿司🍣party时，熟手花式表演铁板师傅在本公司工作可以达到月入8000-13000美元💵左右。联系电话：9172943313&nbsp;&nbsp;<br>受人以鱼🐟，不如授人以渔！在美国🇺🇸打工只有自身有一项过硬的技术、赚钱的本领才能早日离开新手村 有意者请致电，9172943313<br><br>#餐饮要闻 #芝加哥招工信息

【芝加哥】最新餐饮招工/转让/推广信息（免费发布）

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【奥兰多】最新餐饮招工/转让/推广信息（免费发布）

启台5000+。启台 有意者请致电，6787907557&nbsp;&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>超市餐厅诚聘大厨。需要工作认真、责任心强，有团队合作精神，会烧腊的优先考虑。 薪资待遇：月薪$7500 以上，需要报税，有带薪年假，可提供医疗保险。&nbsp;<br>工作时间：一 周六天。&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 周日至周四： 9:00- 7:30&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 周五、周六：&nbsp;<br>9:00-8:00 有意者请致电，4022509132&nbsp;&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>&nbsp;#内布拉斯加招工信息#餐饮要闻

【内布拉斯加】最新餐饮招工/转让/推广信息（免费发布）

中日餐寿司。广告会骂人 请自重&nbsp;&nbsp; 工作内容：工作简单 会简单摆盘&nbsp;&nbsp; 工作时间：10:30-8:30&nbsp; 薪资待遇：税后拿到手5200 不能报税勿扰 工资会涨<br>新手免问 简单店 包卷整齐 长期合作 离洛杉矶飞机两小时 Idaho 开车的不要&nbsp; 招聘优势：白人区 工作简单 做好自己的事情就行 没接在忙 请发短信<br>有意者请致电，6462699608&nbsp;&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>海鲜店招企台。海鲜店招企台， 小费好， 需要一定英文，也招当地part time. 有意者请致电，6462668946&nbsp;&nbsp;<div><br></div><div>#爱达荷招工信息#餐饮要闻</div>

【爱达荷】最新餐饮招工/转让/推广信息（免费发布）

<br>🍣日餐店企台。薪资待遇：$4800-$5500左右，需报税&nbsp; 工作时间：一周休息1～2天，薪资也因休息时间有所调整。&nbsp;<br>工作内容：日餐企台，因为我们是高端日餐寿司，要求英文流利，有做过日餐的优先！能和客人很好的聊天、推销！小费绝对不会差！只要你有能力！想了解的电话详谈！英文水平不够的非诚勿扰！谢谢😊&nbsp;<br>有兴趣part time/Full Time 的都可以联系我！☺️&nbsp; 电话如果打不通，可以发短信，稍后回复你😊 有意者请致电，3852163519&nbsp;&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>招日餐厨房，寿司师傅，助手，学徒。工作简单，动作快 有意者请致电，3852408458&nbsp;&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>诚招寿司助手一名。中日餐诚招一名寿司助手 住单间 老板员工好相处 有意者请打电话或者短信 有意者请致电，8013685615&nbsp;&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>聘请sushi。年轻人好相处 有意者请致电，4243554188&nbsp;&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>诚招中餐企台。诚招熟手企台一名，工资4800/月，工作简单包食宿、需要工作认真负责有责任心，需要有美式中餐厅工作经验，谢谢！<br>有意者请致电，3853526009&nbsp;&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>全新火锅店诚聘大厨，油锅，抓码，刨肉。。全新火锅店诚聘大厨，油锅，抓码，刨肉。&nbsp; 有经验者优先。&nbsp; 有意直接请打电话，无人接听再发短信。&nbsp;<br>（不在纽约，看好再联系） 有意者请致电，6286885888&nbsp;&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>招企台，包子师傅，日本拉面学徒，。纽约飞过来5小时⋯.加州飞过来2小时请注意 信息前请看清楚我在犹他州，信息内容最好写清楚年龄和擅长做什么&nbsp;<br>岗位要求：工作认真负责 工作时间：10小时/6天 薪资待遇：小费 招聘优势：住宿条件好，自由，都是年轻人 有意者请致电，3854440471&nbsp;&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>盐湖城招聘中日餐启台。中日餐家庭小店，在sandy，店名eiko cafe，600底薪+小费，电聊385-4419934 有意者请致电，3854419934&nbsp;&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>盐湖城快餐店请收银打包。盐湖城快餐店请收银打包需英文part time&nbsp; 6158778190 有意者请致电，6158778190&nbsp;&nbsp;<div><br></div><div>#犹他招工信息#餐饮要闻</div>

【犹他】最新餐饮招工/转让/推广信息（免费发布）

【洛杉矶】最新餐饮招工/转让/推广信息（免费发布）

<br><br>可以上5天或者6天，可以夫妻企台，可以寿司和企台。白人高级区，小费好，简单开心 有意者请致电，9718258389&nbsp;&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>诚招熟手炒锅。熟手炒锅 有意者请致电，5419087086&nbsp;&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>招寿司学徒一名。学习能力好，快上手 有意者请致电，5038062383&nbsp;&nbsp;<br><br>&nbsp;<br><br>诚征熟手炒锅，打杂帮厨。请炒锅。打杂帮厨。 人要勤快。 有意者请致电，5035600084&nbsp;&nbsp;<div><br></div><div>#餐饮要闻#俄勒冈招工信息</div>

【俄勒冈】最新餐饮招工/转让/推广信息（免费发布）

2023年，尽管疫情在一段时间内有所缓和，但近期美国、日本等多个国家的禽类养殖场再次受到禽流感的侵袭，导致鸡蛋价格急剧攀升。<br><br>这种被称为鸟流感的病毒，在禽类中传播迅速且致死率高，近期甚至出现了奶牛感染的情况。<br><br>德克萨斯A&amp;M大学农业经济系教授、食品经济学家大卫·安德森指出：“鸡蛋价格显著上涨的主要原因，是高致病性禽流感对养鸡场的冲击，造成了大量鸡只死亡和鸡蛋产量锐减。”<br><br>据统计，仅去年11月和12月，美国就有超过1400万只产蛋鸡因禽流感而死亡。最近30天内，美国商业鸡群中仍有800多万只受到感染。<br><br>不久前，美国领先的鸡蛋生产商Cal-Maine Foods在遭遇禽流感后，不得不暂停生产并处理了超过一百万只鸡。<br><br>拉巴银行的高级分析师南-迪尔克·穆尔德透露，包括美国、欧盟、俄罗斯、南非、印度和尼日利亚等在内的众多国家和地区，目前都面临着鸡蛋价格的历史性高位。<br><br>在美国，一打优质大号鸡蛋的价格现已涨至2.41美元，今年以来涨幅已达10%。<br><br>在日本，多个县的家禽农场报告了禽流感病例，已感染数十万只母鸡。<br><br>作为世界上人均鸡蛋消费量第二的国家，鸡蛋在日本料理中占有不可或缺的地位。数据显示，从年初至今，日本中号鸡蛋的价格已从每公斤179日元（约1.16美元）上涨超过20%，至4月17日已达到约218日元。<br><br>全球范围内，从墨西哥的极端高温导致母鸡中暑死亡，到印度尼西亚这个世界第二大鸡蛋生产国的鸡蛋价格上涨，各种因素都在推动鸡蛋价格的攀升。<br><br>在墨西哥，由于近期遭遇罕见高温，鸡蛋价格在一周内飙升，从每公斤30比索（约2.63美元）涨至45比索。<br><br>而在印度尼西亚，纯种鸡蛋的价格自年初以来也上涨了超过10%。<br><br>餐饮业者忙着囤货应对，冷冻可存一年！<br><br>面对鸡蛋价格的持续上涨，全球消费者开始寻找应对策略。美国餐饮业者选择囤积鸡蛋，以防价格进一步上涨。<br><br>同时，有专家指出，鸡蛋可以冷冻保存一年之久，以保持其品质和安全性。<br><br>此外，禽流感并非影响鸡蛋供应的唯一因素。随着肉类价格的上涨，鸡蛋作为替代品的需求也在增加，从而进一步推高了鸡蛋价格。<br><br>安德森教授表示：“在牛肉、猪肉和鸡肉价格创下历史新高的情况下，鸡蛋成为了更加经济实惠的选择，这无疑会推动鸡蛋价格的上涨。”<div><br>#餐饮要闻</div>

鸡蛋价格又飙升，你囤了没？

【纽约州】最新餐饮招工/转让/推广信息（免费发布）续

【纽约州】最新餐饮招工/转让/推广信息（免费发布）

【美东】最新餐饮招工/转让/推广信息（免费发布）

纽约法拉盛曾经有一个美食传奇。<br><br>一个毫不起眼的地下美食广场，虽然只充斥着一些平民小吃摊档，但竟然成了各族裔吃货们的中餐“朝圣地”，连美国的各大顶级食神都前来探访。<br><br>可惜的是，这个地下美食广场在美名远扬之后却走向衰败，最终在2019年关闭。<br><br>五年过去，这个美食传奇终于回来了。<br><br>[文中图片除注明外均由&nbsp;新约客 拍摄]<br><br><br><div>一</div><div>法拉盛美食传奇<br><br>纽约法拉盛曾经有一个美食传奇，一间面积不大、毫不起眼的地下美食广场，虽然只充斥着一些摊档级别的平民小吃，但竟然成了各族裔吃货们的中餐“朝圣地”。<br><br>不光是纽约法拉盛的华人，甚至还有美国的顶级美食家们 ——&nbsp;包括乔纳森·戈尔德(Jonathan Gold)、杰米·奥利弗(Jamie Trevor<br>Oliver)、安东尼·波登(Anthony Michael Bourdain)和埃里克·里佩尔(Eric Ripert)这样大神级的人物也纷纷涌入。<br><br>他们沿着摇晃的楼梯拾级而下，探索着这个迷宫般的场地，对每个摊位都赞不绝口。<br><br>[图2]自左至右：<br>乔纳森·戈尔德,《洛杉矶时报》首席美食评论家，第一位获得普利策评论奖的美食评论家。<br>杰米·奥利弗，英国名厨，曾被授予大英帝国勋章。<br>安东尼·波登，美国名厨、作家，著有《厨房机密》(Kitchen Confidential)等畅销书。<br>埃里克·里佩尔，法国名厨，其在纽约开的旗舰餐厅Le Bernardin曾被评为全球最佳餐厅，多次获得《纽约时报》的四星最高评级和《米其林指南》的三颗星最高评级。<br><br>这个地下广场就是纽约最早的中餐美食广场 ——&nbsp;黄金商场。始建于1990年，位于法拉盛缅街41-28号。<br><br>原本，黄金商场只是针对法拉盛那些想吃一口地道的家乡风味的华人，提供的是正宗的中餐小吃，而不是“老外”们熟悉的那种美式中餐。<br><br>但结果是，到21世纪初，这个不起眼的地下广场开始备受瞩目 ——&nbsp;<br><br>正宗的中餐在这里完成了对各族裔吃货的再一次启蒙，真正的中餐得到了真心的礼赞。<br><br>《大纽约吃货小分队》有一篇文章追忆到，这个美食广场<br>&gt; “没有宽敞的门面，没有精美的装修，没有明亮的灯光，没有太多座位，没有讲究的摆盘，餐具也多是一次性的塑料碗”，<br>&gt; “走道仅能容下四个人勉强交错通过”，<br>&gt;“这样朴素的一个地方因拥有着地道实在的中国小吃被大家铭记在心。”</div><div>&gt;&nbsp;“法拉盛的小吃店熙熙攘攘，多少老板对自己的产品信心十足，最后却落得惨败收场”，而这家美食广场“却拥有众多屹立不倒的店铺，<br>&gt;&nbsp;多年来一如既往地价格低廉，甚至捧红了闻名遐迩的西安名吃和郑州烩面。”<br><br>《Eater》纽约版则描述了老外们有多爱这里：<br>&gt; 吃货们“纷纷被琳琅满目的中国美食所吸引：四川摊位上的小吃浸泡在香辣的辣椒油和碎胡椒中，散发着诱人的香气；天津摊位的香肠、烤豆腐和酱炖猪蹄，则展示了北方独特的烹饪技艺。此外，还有来自兰州的手工拉面，湖南的辣火锅，以及名扬四海的西安小吃，每一样都令慕名而来的吃货们流连忘返。”<br><br>然而，遗憾的是，随着时间的推移，这个地下美食广场逐渐被地面上的同类美食所取代，并逐渐衰败，最终在2019年关闭。<br><br>来一组当年的黄金商场“回忆杀”。<br><br><br>[以下这组图片经“吃货小分队”授权使用。]<br>[图3][图4][图5][图6][图7][图8]<br><br>……<br>……<br>……<br><br>一晃，五年过去了。<br><br>终于传来消息：<br><br>黄金商场经过200万美元的全新装修，重新开业。<br><br><br>二</div><div>美食传奇归来<br><br>[图9]<br><br>还是老地方，缅街41-28号，但这一回，旧貌换新颜。<br><br>[图10]<br><br>重访黄金商场的心情期待又忐忑。<br><br>沿着陌生而熟悉的台阶走到地下，眼前是一个新崭崭的黄金商场。<br><br>[图11]<br><br>进来之前还担心这个曾经的美食天堂会变成一个充斥着商业连锁品牌的乏味商场。<br><br>而一走下台阶就发现，整个布局基本未变，穿梭在11个摊位间，有一种久别重逢的喜悦。<br><br>既陌生，又亲切。<br><br>[图12]<br><br>走廊还是那么熟悉的狭窄。<br><br>[图13]<br><br>焕然一新后，发现这里像是一个美食的园林。<br><br></div><div>移步换馆，各色美食相映成趣，互为对方的风景，恰到好处地演绎了“吃着碗里的，看着锅里的”。<br><br>[图14]<br><br>当年的游子老鸭粉丝汤（下图为当年模样，吃货小分队供图）归来了，<br><br>[图15]<br><br>现在是这样啦：<br><br>[图16]<br><br>被纽约吃货誉为“麻辣烫届祖母一样的存在”的老妈麻辣烫也回来了，<br><br>[图17]<br><br>还记得它在当年的黄金商场时的样子吗？<br><br>[图18]这是从前的“老妈麻辣烫”。（吃货小分队供图）<br><br><br>三</div><div>纯个人推荐<br><br>以下推荐的黄金商场美食完全不权威，仅代表个人偏好，请勿严肃对待。排名不分先后，你最好也尝尝这里没推荐的：<br><br>游子老鸭粉丝汤的韭菜猪肉饺子（6美元/10个）和韭菜盒子（4美元）：<br>[图19]<br><br>这个摊位以汤包和板鸭闻名，但也强烈推荐他们的上海风味韭菜猪肉饺子，以及韭菜盒子。韭菜、粉丝和鸡蛋，正是家的味道。<br><br>贵州苗家粉面的牛杂汤（10美元）：<br>[图20]<br>[图21]<br><br>这家来自贵州的米线摊，提供小麦、大米和绿豆制成的米线，既可做成汤，也可做成炒米线。肉类选择丰富，我特别推荐他们的牛杂汤，汤底浓郁，内含牛百叶、牛肾和牛肺，还加入了大量的四川花椒，让人回味无穷。<br><br>老妈麻辣的经典组合（11美元）：<br>[图22]<br><br>他们的经典蔬菜组合，包括大白菜、炸豆腐、莴笋、豆芽和绿豆粉丝等，可根据个人口味选择辣度。<br><br>你还可以选择添加肉类，每种额外3美元。<br><br>鱼跃龙门的猪蹄套餐（12美元）：<br><br>[图23]<br>[图24]<br><br>这个摊位主打砂锅、炒饭和各种套餐。他们的招牌菜猪蹄套餐就写在菜单的最上面，Eater的食探称其“味道浓郁、口感粘稠、甜中带咸”。但建议您在购买时跟服务人员强调一下，以免这道太受欢迎的菜因为时间紧张而不够软烂。<br><br>套餐还包括蛋花汤、绿叶蔬菜、茶叶蛋和白米饭，构成了一顿饱足的美食体验。<br><br>源味本铺的葡式蛋挞（3.50美元/2个）：<br>[图25]<br><br>最后以甜品结束你的黄金商场美食之旅，源味本铺是你的不二之选。因为这是黄金商场唯一的糕点店，刚好就在另一个门前。<br><br>他家的葡式蛋挞比港式面包店的更加丰富和酥脆，糕点皮酥得让人难以置信。<br><br>店内还供应各种色彩缤纷的海绵蛋糕，你也可以再多来一块。<br><br>温馨提示<br><br>可能你需要注意的是，黄金商场跟我们常见的其他美食广场有一个很大的不同，它没有设置公共用餐区域。<br><br>它更像是多家小餐馆的拼贴，相对独立，有6至30个座位的各自专属的用餐区。所以如此您想订不同餐馆的多份餐点，然后统一用餐，那可能会有点儿麻烦。<br><br>大多数摊位都在您点餐之后，服务人员通常会指引您前往相应的用餐区就坐，随后会将食物送至您的座位。<br><br>此外，部分摊位接受信用卡支付，但也有摊位只接受现金支付，为确保用餐体验顺畅，建议您携带适量现金。<br><br>最后预告一下，黄金商场还有一个位于曼哈顿的姐妹广场正在筹备中。城里的同学们也可以不用来法拉盛就吃到了。<br></div><div><br></div><div>#封面故事#法拉盛餐饮#纽约餐饮</div>

法拉盛有一个美食传奇，现在它回来了

<br>尽管小笼包在皇后区的食品广场和布鲁克林的店面早已成为食客们的宠儿，但对于曼哈顿的居民来说，它的魅力越来越大了。<br><br>自1995年起，鹿鸣春Joe’s Shanghai就开始在曼哈顿的唐人街为食客们蒸制这道美味佳肴；近年来，包括SoHo的Pinch Chinese在内的一些知名餐厅也推出了自己的标杆性版本，使得小笼包在曼哈顿的地位更加稳固。<br><br>而到了今年，曼哈顿的小笼包市场迎来了前所未有的繁荣。这种现象甚至引起了彭博社的关注，对此进行了报道。<br><br><br>一<div>&nbsp;南翔小笼包扩大供应<br><br>在皇后区法拉盛社区营业近30年的老字号，南翔小笼包在曼哈顿扩大了其汤包的供应量，最近在圣马克广场开设了其在曼哈顿的第二家分店。<br><br>每个分店每天都能卖出大量的小笼包，足以见证其在食客心中的地位。<br><br>南翔小笼包的合伙人Michael Ma表示，公司决定在曼哈顿扩展业务是出于对市场需求的敏锐洞察。<br><br>他们希望更接近纽约大学等年轻人群聚集的区域，以进一步拓展品牌影响力。“东村在食品和饮料场景中有着多样而生动的活力，这与我们原始店铺所在的法拉盛市中心颇为相似。”他解释道。<br><br>随着品牌知名度的不断提升，南翔小笼包的饺子菜单也逐渐丰富起来。现在，他们提供了约十二种口味的汤包供食客选择，包括鸡肉汤包和丝瓜虾肉汤包等创新口味。<br><br>Ma还特别提到了社交媒体对小笼包受欢迎的巨大推动作用。“社交媒体是南翔小笼包成长为今天这个规模的重要因素。”他坦言道。<br></div><div><br></div><a href="https://canyinjia.us/editorial/clmk9blwb0015l2085u3khcub" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">【延伸阅读】小笼包的美国梦</a><div><br></div><div>二<br>鼎泰丰将成耀眼新星<br><br>当台湾知名连锁店鼎泰丰在曼哈顿开设其在纽约的首家分店时，无疑将成为曼哈顿小笼包界最璀璨的新星。<br><br>这家自1970年代以来已在13个国家开设了超过170家分店的连锁店，以其精湛的制作工艺和一致的美味赢得了全球食客的喜爱。<br><br>鼎泰丰的一位代表指出，TikTok和YouTube等平台上的迷因效应极大地提高了小笼包的知名度。<br><br><br>三<br>小笼包热潮<br><br>在纽约曼哈顿的繁华街头，从充满活力的东村到优雅的上西区，无论是街头巷尾还是高档餐厅，都可以看到小笼包的身影。<br><br>食客们纷纷驻足，手持汤匙和筷子，聚精会神地品尝着这道城市中最炙手可热的美食——小笼包。<br><br>小笼包，这款被誉为点心界的经典之作，以其独特的制作工艺和口感征服了无数食客的味蕾。<br><br>传统的小笼包以猪肉和/或蟹肉为馅料，而近年来，一些创新的厨师们还尝试将犹太面团球等非传统食材融入其中，为这道经典美食注入了新的活力。<br><br>这些美味的馅料被精心包裹在一张张褶皱精美的薄皮中，内含滚烫的肉汤，一口咬下，汤汁四溢，让人回味无穷。<br><br>在中城，一家名为长岛饺子Long Island Dumplings的店铺于去年十二月悄然开业，尽管店面不起眼，但却吸引了大量食客前来品尝。<br><br>店主兼主厨Jason Lee将这家店打造成为他在纽约巴比伦广受欢迎的Long Island Pekin分店的延伸。<br><br>这里的小笼包以丰满的猪肉和蟹肉为馅料，并加入了醇厚的骨汤，使得口感更加丰富。<br><br><br>此外，Jason Lee还别出心裁地推出了一款素食松露汤包，以新鲜和干燥的蘑菇及土豆为基底，为食客们带来了全新的味觉体验。<br><br>而在百老汇上段的101街，满记Moon Kee餐厅自去年十一月开业以来，其自制的猪肉小笼包就一直供不应求。<br><br><br>三<br>社交媒体助力小笼包风靡<br><br>社交媒体在推动小笼包在美国的流行过程中发挥了重要作用。<br><br>TikTok和Instagram等平台上关于小笼包的分享和讨论层出不穷，使得越来越多的美国人对这道美食产生了浓厚兴趣。<br><br>一些相关的视频已经获得了数百万的观看次数和数千条评论，从而推动了包括巧克力麻糬小笼包在内的特色菜品的销量飙升。<br><br>在这些平台的助力下，越来越多的食客开始尝试并喜爱上这道传统美食。<br><br><br>另一个值得关注的现象是：食客们在享用小笼包时变得更加熟练和安全。在过去，许多人对第一次品尝小笼包的经历记忆犹新。<br><br>他们可能会被同伴提醒或得到服务员的悉心指导，以确保能够正确食用并避免被滚烫的汤汁烫伤。<br><br>然而现在，随着TikTok等社交媒体的普及，许多顾客在品尝第一顿小笼包之前就已经通过平台上的教程成为了“专家”。<br><br>“每个人都有自己独特的享用汤包的方式，”南翔小笼包的Ma笑着说道，“我们只希望大家在品尝刚蒸好的汤包时能够小心谨慎，以确保自己和他人的安全。”<br></div><div><br></div><div>#封面故事</div>

今年曼哈顿的小笼包市场迎来前所未有的繁荣

去年四月，《纽约时报》多年来首次发布了纽约市 100 佳餐厅的名单。榜单由被誉为“美国最权威的美食评论家”皮特·韦尔斯（Pete Wells）发布。其中有&nbsp;6<br>家中餐厅成功入选纽约百佳餐厅。<br><br>时隔一年，《纽约时报》再次发布了皮特·韦尔斯“鉴定”的《2024年纽约百佳餐厅》榜单。去年入选的6家中餐厅中，四家成功留在榜中，另外两家落榜。此外，有三家中餐厅新入榜。<br><br>《餐饮家》整理了这份名单，方便纽约客以及要来纽约的游客们收藏。<div><br></div><div>————————————</div><div><br></div><div>在《纽约时报》最新公布的《2024年纽约百佳餐厅》榜单中，美食评论家皮特·韦尔斯继续为纽约市的美食爱好者揭示了一系列精彩绝伦的餐饮胜地。<br><br>今年的名单融合了创新与传统，展示了纽约这座大熔炉城市中的多元文化和风味。在纽约餐饮界中不可或缺的中餐厅自然也名列其中。<br><br>与去年相比，去年入选的6家中餐厅中，四家成功留在榜中，分别是浙里Cheli，排名15，较去年的第8名跌了7位；川山甲Szechuan Mountain House，排名36，较去年的第90名，窜升了54位；利口福Great N.Y. Noodletown，排名59，较去年的第37名，跌了12位；重庆老灶Chongqing Lao Zao，排名68，较去年的第46名，跌了22位。<br><br>去年榜中的银杏Silver Apricot（第53名）和合利大饭店Hop Lee（第 61 名）没有继续出现在今年的榜单里。<br><br>但是，有另外三家中餐厅新入榜。分别是海南鸡记Hainan Chicken House，这是一家马来西亚华人餐厅，在榜单中排名72；客家菜餐厅客栈Hakka Cuisine，排名84；还有一家维吾尔餐厅，拉条子快餐Laghman Express，排名90。<br><br>浙里 Cheli（去年第8名，下降7位）<br><br>《纽约时报》评价：<br>江南菜系，涵盖上海以及长江三角洲南部地区的经典美食，在浙里餐厅得以完美呈现。与其他地域重口味的调料不同，江南菜巧妙地运用绍兴酒为众多佳肴增添了一抹难以言表的细腻风味，如冰镇酒香蟹肉和清炒丝瓜。此外，餐厅的龙井虾仁，在龙井茶的熏陶下更显鲜美，上桌时干冰营造的雾气效果更是令人眼前一亮。尽管“毛血旺”这道菜内容丰富、味道浓郁，但在车厘餐厅，你依旧可以感受到料理的精致之处。<br><br>川山甲 Szechuan Mountain House（去年第90名，上升54位）<br><br>《纽约时报》评价：<br>川山甲的招牌菜“晾衣白肉”独具匠心，蒸制的五花肉片与新鲜黄瓜的结合，不仅外观吸引，更在口感上层次分明。食客们用筷子轻轻夹起，再蘸上特制的蒜香辣椒油，美味难以言表。尽管菜单上还有其他川菜经典如麻婆豆腐和重庆鸡，但餐厅的“现代主义菜肴”更是让人眼前一亮，为食客带来了全新的味蕾体验。<br><br>利口福 Great N.Y. Noodletown（去年第37名，下降12位）<br><br>《纽约时报》评价：<br>每当餐厅熙熙攘攘，你总能看到各式各样的食客：有来自香港的老唐人街居民，有年轻的社交媒体美食探索者，还有那些对特定菜品情有独钟的食客们。无论是软壳蟹、盐酥鱿鱼，还是那特色的姜葱酱，每一道菜都吸引着食客们的心。<br><br>重庆老灶 Chongqing Lao Zao（去年第46名，下降22位）<br><br>《纽约时报》评价：<br>对于法拉盛的这家重庆老灶，食客们总是愿意等待，只为品尝那正宗的重庆麻辣火锅。火锅的辣汤辣得直戳心灵，即便是选择微辣的口味，也足以让许多人热泪盈眶，但这正是重庆火锅的魅力所在。<br><br>海南鸡记 Hainan Chicken House（新上榜）<br><br>《纽约时报》评价：<br>海南鸡饭中的水煮鸡肉往往会让第一次吃它的人感到困惑，理想的口感可能会让初尝者觉得松软、未煮熟。但它比味道更重要，味道应该是温和的，近乎无味的。我们的期望是，顾客会尽情享受自家调制的酱汁，而酱汁一点也不乏味，鸡肉本身似乎缺少的鸡味将由米饭提供。换句话说，这道菜的成功取决于一系列的“打板投篮”，这也是海南鸡记能够把这道菜做得如此出色、如此令人兴奋的原因之一。尽管如此，这并不是一家专注于一道菜的餐厅，而是纽约多年来最令人印象深刻的马来西亚餐厅之一。这个店名可能会让人低估了它。<br><br>客栈 Hakka Cuisine（新上榜）<br><br>《纽约时报》评价：<br>客家菜馆近期推出的“客家花鸡”在中国城引起了不小的轰动。这道菜外形似被巨大帕尼尼机压制的鸡肉块，金黄酥脆的鸡皮包裹着由芋头和虾酱调制的馅料，一口咬下，外酥里嫩，鲜美十足。食客们在品尝的同时，也不禁对这道菜的创意与制作技艺大为赞赏。而餐厅内其他的客家特色与粤菜佳肴，也同样值得一试。<br><br>拉条子快餐 Laghman Express（新上榜）<br><br>《纽约时报》评价：<br>菜单并不大，主要是将羊肉、洋葱、甜椒、孜然和拉条子放在一起的不同做法，而拉条子则是在餐厅内公开制作的。有的面条很长，让人找来找去找不到头尾；有的面条像安全带一样宽；而刀削珍珠面则是不规则的面片，像钻石、像方块、像铅笔橡皮，什么都像，就是不像珍珠。这些面条都非常有张力和弹性，咀嚼起来非常有趣。深色的辣椒大蒜油与面条搭配尤其美味，也许与任何东西搭配都不错。<br><br>————————————</div><div><br></div><div>《2024年纽约百佳餐厅》里的每一家餐厅都以其独特的风味和创新的菜品，在纽约这片多元文化的土壤上闪耀着各自的光芒。<br><br>这份榜单不仅是对过去一年中表现杰出的餐厅的认可，更是对纽约丰富多彩的餐饮文化的礼赞。<br><br>这份榜单鼓励每一位热爱美食的人，去探索那些能够代表纽约独特魅力的佳肴，让美食成为连接不同文化与传统的桥梁。<br><br>以下是《纽约时报》2024年度百佳餐厅全名单<span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">：</span></div><div><br>1. Tatiana by Kwame Onwuachi -&nbsp;美国菜、加勒比菜，克里奥尔菜<br>2. Blanca - 布什维克 - 时令、品尝菜单<br>3. Le Bernardin - 法式、海鲜、品尝菜单<br>4. Atomix - 诺玛德 - 韩餐、品尝菜单<br>5. Via Carota - 意大利菜<br>6. La Piraña Lechonera - 波多黎各菜<br>7. Semma - 格林威治村 - 印度菜<br>8. Superiority Burger - 素食者汉堡店<br>9. Yoshino - 日餐、品尝菜单<br>10. Torrisi - 意大利菜<br>11. Estela - 时令、新美国菜<br>12. Una Pizza Napoletana -&nbsp;披萨<br>13. Ci Siamo - 意大利菜<br>14. ABCV -&nbsp;素食、新美国菜<br>15. CheLi浙里 -&nbsp;中餐<br>16. Jeju Noodle Bar -&nbsp;韩餐<br>17. The Four Horsemen - 新美国菜<br>18. Trinciti Roti Shop -&nbsp;特立尼达和多巴哥菜<br>19. Jean-Georges -&nbsp;法餐、品尝菜单<br>20. Mam - 越餐<br>21. Casa Mono and Bar Jamón -&nbsp;西班牙菜<br>22. Kono - 日餐、品尝菜单<br>23. Queens Night Market 皇后区夜市-&nbsp;各种菜系<br>24. Café Carmellini - 美国菜、法餐、意大利菜<br>25. Sailor -&nbsp;美国菜、英国菜、地中海菜<br>26. Eyval -&nbsp;伊朗菜<br>27. King -&nbsp;地中海菜<br>28. Le Coucou -&nbsp;法餐<br>29. Zaab Zaab -&nbsp;泰餐<br>30. Atoboy - 韩餐<br>31. Houseman -&nbsp;新美国菜<br>32. Shion 69 Leonard Street -&nbsp;日餐、品尝菜单<br>33. Gramercy Tavern -&nbsp;新美国菜<br>34. I Sodi - 意大利菜<br>35. Daniel -&nbsp;法餐、品尝菜单<br>36. Szechuan Mountain House 川山甲&nbsp;- 中餐<br>37. Koloman -&nbsp;法餐、维也纳菜<br>38. Claud -&nbsp;新美国菜、法餐<br>39. Rezdôra - 意大利菜<br>40. Okdongsik - 韩餐<br>41. Misi - 意大利菜<br>42. Frenchette - 法餐<br>43. Ernesto’s -&nbsp;西班牙菜<br>44. Forever Jerk -&nbsp;牙买加菜<br>45. Raku - 日餐<br>46. Clover Hill -&nbsp;品尝菜单<br>47. Aquavit - 瑞典菜、品尝菜单<br>48. Gage &amp; Tollner - 海鲜、美国菜<br>49. Don Peppe - 意大利美国菜<br>50. Shaw-naé’s House - 美国菜、灵魂食物<br>51. Barbuto -&nbsp;新美国菜、意大利菜<br>52. Yoon Haeundae Galbi - 韩餐<br>53. Foul Witch - 意大利菜<br>54. Dhamaka - 印度菜<br>55. The Grill - 美国菜<br>56. Contento -&nbsp;秘鲁菜<br>57. Mercado Little Spain - 西班牙菜<br>58. Le Rock - 法餐<br>59. Great N.Y. Noodletown 利品福&nbsp;- 中餐<br>60. Village Cafe -&nbsp;阿塞拜疆菜<br>61. Aska - 斯堪的纳维亚菜、品尝菜单<br>62. Txikito - 西班牙菜<br>63. Craft - 新美国菜、品尝菜单<br>64. Lodi - 意大利菜<br>65. Falafel Tanami -&nbsp;以色列菜<br>66. Barney Greengrass -&nbsp;熟食店、开胃菜、早餐<br>67. Le Crocodile - 法餐<br>68. Chongqing Lao Zao 重庆老灶&nbsp;- 中餐<br>69. AbuQir Seafood - 埃及菜、海鲜<br>70. Birria-Landia -&nbsp;墨西哥菜<br>71. Shukette - 中东菜<br>72. Hainanese Chicken House 海南鸡记&nbsp;- 马来西亚菜<br>73. Mark's Off Madison -&nbsp;意大利菜、熟食店、开胃菜<br>74. Ayat -&nbsp;巴勒斯坦菜<br>75. Dirt Candy - 素食、品尝菜单<br>76. Llama Inn - 秘鲁菜<br>77. Oiji Mi - 韩餐<br>78. S &amp; P Luncheonette -&nbsp;熟食店、三明治<br>79. Mariscos El Submarino - 墨西哥菜<br>80. Temple Canteen -&nbsp;印度菜<br>81. Foxface Natural -&nbsp;美国菜、季节性<br>82. Kafana - 塞尔维亚菜<br>83. M. Wells -&nbsp;魁北克菜、法餐<br>84. Hakka Cuisine 客栈 -&nbsp;中餐<br>85. Wildair - 新美国菜<br>86. 188 Bakery Cuchifritos - 波多黎各菜、多米尼加菜<br>87. Hav &amp; Mar - 海鲜<br>88. Eulalie - 美国菜、法餐、南方菜<br>89. Hamburger America - 熟食店、三明治<br>90.&nbsp;Laghman Express&nbsp;-&nbsp;维吾尔菜<br>91. Mapo Korean BBQ -&nbsp;韩国烧烤<br>92. Cka Ka Qellu - 阿尔巴尼亚菜<br>93. Vendors at Junction Boulevard - 墨西哥菜、厄瓜多尔菜<br>94. Shopsin's General Store - 熟食店、早餐、午餐<br>95. Hyderabadi Zaiqa - 印度菜<br>96. Caleta 111 - 秘鲁菜<br>97. Zum Stammtisch - 德国菜<br>98. Lakruwana - 斯里兰卡菜<br>99. Ewe's Delicious Treats - 尼日利亚菜、西非菜<br>100. Randazzo's Clam Bar - 意大利美国菜、海鲜<br></div><div><br></div><div>#封面故事</div>

这7家中餐厅被时报选进了纽约百佳餐厅【附全名单，必收藏】

<div><br></div>周三（4月3日），美国餐饮界最高奖项 ——&nbsp;詹姆斯·比尔德奖(James Beard Awards)公布了2024年餐饮与厨师奖项提名名单。<br><br>两家中餐厅因其卓越表现和创新闯入提名，分别获得最佳新餐厅和最佳厨师的提名。<br><br><br>一、美国餐饮最高奖<br><br>在华盛顿特区的华尔道夫阿斯托利亚酒店举办的盛大仪式上，2024年度的詹姆斯·比尔德奖餐饮与厨师奖项提名名单正式公布。<br><br>这一被誉为“美国餐饮界的奥斯卡”的奖项，是美国餐饮界的最高专业奖项，每年都吸引着无数业内人士的目光。<br><br>2024年6月10日，詹姆斯·比尔德奖颁奖典礼将于在芝加哥歌剧院举行，揭晓最终获奖人并对他们进行隆重表彰。<br><br><br>二、两家中餐入围<br><br>今年的提名名单中，备受华人瞩目的两位获奖者分别来自蒙大拿州博兹曼市(Bozeman，Montana)的“山Shan”餐厅，以及来自科罗拉罗州丹佛市(Denver，Colorado)的主厨佩妮洛普·王(Penelope Wong)。<br><br>“山”餐厅以其卓越的菜品质量和独特的中餐体验，在众多竞争者中脱颖而出，成为最佳新餐厅提名的获奖者。而佩妮洛普·王凭借她在“元馄饨Yuan<br>Wonton”餐厅的杰出表现，赢得了最佳厨师奖项的提名。<br><br>“山”餐厅，位于风景如画的蒙大拿州博兹曼市，是一家令人兴奋的新亚洲料理餐厅。<br><br>自2023年4月开业以来，“山”餐厅以其亲密的氛围和卓越的食物质量迅速赢得了食客们的青睐。<br><br>餐厅的设计灵感来源于日本的居酒屋，提供的不仅是美食，更是一种文化和情感的共享。“山”餐厅不单单限于泰国或中国菜系，更是体现出创始人在亚洲多年饮食和烹饪的深厚功底。<br><br>“山”餐厅是大厨雅雷·李思利(Jarrett Wrisley)和美食作家兼厨师康迪斯·林(Candice Lin)的家庭经营餐厅。他们之前在中国北京、成都和上海生活和工作，后来去泰国和香港开餐厅，做经典泰国美食，在疫情后的2022年才来到蒙大拿开了“山”餐厅。<br><br>“山”是这对夫妇历经20多年的亚洲旅行和烹饪的结果。他们使用当地出产的的草饲牛肉和羊肉制作美食，并不明确把自己定位成泰餐或中餐，而强调这是一个分享有趣食物和饮品的山间小酒馆。<br><br>佩妮洛普·王和她的“元馄饨”则是从一辆餐车开始，自2019年底首次亮相以来，已在丹佛吸引了一群忠实的追随者。<br><br>她的馄饨不仅味道出众，更重要的是，她的厨艺体现了对中式传统美食的深刻理解和独到的创新能力。<br><br>去年，“元馄饨”终于在Park Hill区开张了期待已久的实体店，这家店与其他两家餐厅共享空间，被评为2023年开业的十大最佳新餐馆之一。<br><br>佩妮洛普·王是丹佛的华裔泰裔美国人，从小就喜欢跟着家人在厨房和父母在北丹佛开的中餐馆里学做菜。她说：“我在厨房里总是很好奇，爱向祖父母问烹饪的方法。我的家人会在家里教我，12点左右，我爸爸让我开始在餐厅的厨房里工作。”<br><br>对美食的热情引领她踏上了一段非凡的旅程，她在男性主导的厨师行业中渐渐崭露头角，成为一间乡村俱乐部第一位也是最年轻的女主厨。作为大厨，她以优秀的烹饪技巧、地道风格以及新鲜食材的使用引起人们的注意。成功工作了<br>20 年后，她离开了俱乐部的厨房，后来开起了现在倍受欢迎和好评的“元馄饨”餐车，现在遍布丹佛市多个地点。&nbsp;<br><br>以下是2024年度的詹姆斯·比尔德奖提名全名单，其中获得提名的亚裔餐饮人我们进行了标注：<br><br><br>【餐饮与厨师奖项】<br><br>杰出餐饮业主<br><br><div>Mamba Hamissi和Nadia Nijimbere，Baobab Fare，底特律，密歇根州<br>Quynh-Vy和Yenvy Pham，Phở Bắc Súp Shop、Phởcific Standard Time及The<br>Boat（越南餐），西雅图，华盛顿州<br>Chris Viaud，Greenleaf、Ansanm及Pavilion，Milford和Wolfeboro，新罕布什尔州<br>Hollis Wells Silverman，Eastern Point Collective（The Duck &amp; The Peach、La<br>Collina、The Wells等），华盛顿特区<br>Erika Whitaker和Kelly Whitaker，ID EST（The Wolf's Tailor、BRUTØ、Basta等），博尔德，科罗拉多州<br><br>杰出厨师<br><br>Sarah Minnick，Lovely’s Fifty Fifty，波特兰，俄勒冈州<br>Dean Neff，Seabird，威尔明顿，北卡罗来纳州<br>Michael Rafidi，Albi，华盛顿特区<br>Renee Touponce，The Port of Call，Mystic，康涅狄格州<br>David Uygur，Lucia，达拉斯，德克萨斯州<br><br>杰出餐厅<br><br>The Compound，圣菲，新墨西哥州<br>Convenience West，玛法，德克萨斯州<br>Langbaan，波特兰，俄勒冈州<br>Mixtli，圣安东尼奥，德克萨斯州<br>Vestige，海湾之城，密西西比州<br><br>新星厨师<br><br></div><div>Fariyal Abdullahi，Hav &amp; Mar，纽约，纽约州<br>Janet Becerra，Pancita，西雅图，华盛顿州<br>Nikko Cagalanan，Kultura，查尔斯顿，南卡罗来纳州<br>Ryan Fernandez，Southern Junction，布法罗，纽约州<br>Masako Morishita（日裔），Perry's，华盛顿特区<br><br></div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-surface); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">最佳新餐厅</span><br></div><div><br>Bar Bacetto，Waitsburg，华盛顿州<br>Barbs-B-Q，Lockhart，德克萨斯州<br>Chez Noir，Carmel-by-the-Sea，加利福尼亚州<br>Comfort Kitchen，多切斯特，马萨诸塞州<br>Dakar NOLA，新奥尔良，路易斯安那州<br>Hayward，McMinnville，俄勒冈州<br>Kaya，奥兰多，佛罗里达州<br>Kisser，纳什维尔，田纳西州<br>Oro by Nixta，明尼阿波利斯，明尼苏达州<br>Shan，博兹曼，蒙大拿州（中餐，泰餐）<br><br>杰出烘培店<br><br>The Burque Bakehouse，阿尔伯克基，新墨西哥州<br>Gusto Bread，长滩，加利福尼亚州<br>JinJu Patisserie，波特兰，俄勒冈州<br>Mel the Bakery，哈德逊，纽约州<br>ZU Bakery，波特兰，缅因州<br><br>杰出糕点/烘培师<br><br>Susan Bae，Moon Rabbit，华盛顿特区<br>Jesus Brazon和Manuel Brazon，Caracas Bakery，Doral和迈阿密，佛罗里达州<br>Atsuko Fujimoto，Norimoto Bakery，波特兰，缅因州<br>Crystal Kass，Valentine，凤凰城，亚利桑那州<br>Anna Posey，Elske，芝加哥，伊利诺伊州<br><br>杰出服务奖<br><br>Crawford and Son，罗利，北卡罗来纳州<br>Gemma，达拉斯，德克萨斯州<br>Lula Cafe，芝加哥，伊利诺伊州<br>Melba’s，纽约，纽约州<br>Woodford Food &amp; Beverage，波特兰，缅因州<br><br>杰出酒水奖<br><br>Lula Drake Wine Parlour，哥伦比亚，南卡罗来纳州<br>The Morris，旧金山，加利福尼亚州<br>Strong Water Anaheim，安纳海姆，加利福尼亚州<br>Tail Up Goat，华盛顿特区<br>Waxlight Bar à Vin，布法罗，纽约州<br><br>杰出酒吧奖<br><br>Barr Hill Cocktail Bar，蒙特利尔，佛蒙特州<br>Clavel Mezcaleria，巴尔的摩，马里兰州<br>Jewel of the South，新奥尔良，路易斯安那州<br>Las Ramblas，布朗斯维尔，德克萨斯州<br>Pacific Cocktail Haven，旧金山，加利福尼亚州<br><br>最佳厨师<br><br>加州最佳厨师<br>Geoff Davis，Burdell，奥克兰，加利福尼亚州<br>Rogelio Garcia，Auro，卡利斯托加，加利福尼亚州<br>Lord Maynard Llera，Kuya Lord，洛杉矶，加利福尼亚州<br>Tara Monsod，Animae，圣地亚哥，加利福尼亚州<br>Buu "Billy" Ngo（越南裔），Kru，萨克拉门托，加利福尼亚州<br><br></div><div>大湖区最佳厨师<br>（伊利诺伊州，印第安纳州，密歇根州，俄亥俄州）<br><br>Vinnie Cimino，Cordelia，克利夫兰，俄亥俄州<br>Jose Salazar，Mita's，辛辛那提，俄亥俄州<br>Sujan Sarkar（印度裔），Indienne，芝加哥，伊利诺伊州<br>Hajime Sato（日裔），Sozai，Clawson，密歇根州<br>Jenner Tomaska，Esmé，芝加哥，伊利诺伊州<br><br>中大西洋区最佳厨师<br>（华盛顿特区，特拉华州，马里兰州，新泽西州，宾夕法尼亚州，弗吉尼亚州）<br><br>TONY CONTE，INFERNO PIZZERIA NAPOLETANA，DARNESTOWN，马里兰州<br>JESSE ITO（日裔），ROYAL SUSHI &amp; IZAKAYA，费城，宾夕法尼亚州<br>MATT KERN，ONE COASTAL，FENWICK ISLAND，特拉华州<br>HARLEY PEET，BAS ROUGE，伊斯顿，马里兰州<br>KEVIN TIEN（越南裔），MOON RABBIT，华盛顿特区<br><br>中西部最佳厨师<br>（爱荷华州，堪萨斯州，明尼苏达州，密苏里州，内布拉斯加州，北达科他州，南达科他州，威斯康星州）<br><br>ANN AHMED（老挝裔），KHÂLUNA，明尼阿波利斯，明尼苏达州<br>ROB CONNOLEY，BULRUSH，圣路易斯，密苏里州<br>DAN JACOBS和DAN VAN RITE，ESTEREV，密尔沃基，威斯康星州<br>CHRISTINA NGUYEN（越南裔），HAI HAI，明尼阿波利斯，明尼苏达州<br>TIM NICHOLSON，THE BOILER ROOM，奥马哈，内布拉斯加州<br><br>德克萨斯州最佳厨师<br><br>EMMANUEL CHAVEZ，TATEMÓ，休斯敦，德克萨斯州<br>CHRISTOPHER CULLUM，CULLUM'S ATTABOY，圣安东尼奥，德克萨斯州<br>TRACY MALECHEK-EZEKIEL，BIRDIE'S，奥斯汀，德克萨斯州<br>MISTI NORRIS，PETRA &amp; THE BEAST，达拉斯，德克萨斯州<br>ANA LIZ PULIDO，ANA LIZ TAQUERIA，MISSION，德克萨斯州<br><br>西南部最佳厨师<br>（亚利桑那州，新墨西哥州，内华达州，俄克拉何马州）<br><br>RENE ANDRADE，BACANORA，凤凰城，亚利桑那州<br>JEFF CHANCHALEUNE（老挝裔），MA DER LAO KITCHEN，俄克拉荷马城，俄克拉荷马州<br>STEVE KESTLER，AROMA LATIN AMERICAN COCINA，亨德森，内华达州<br>STEVE RILEY，MESA PROVISIONS，阿尔伯克基，新墨西哥州<br>EDUARDO RODRIGUEZ，ZACATLÁN，圣菲，新墨西哥州<br><br>南部最佳厨师<br>（阿拉巴马州，阿肯色州，佛罗里达州，路易斯安那州，密西西比州，波多黎各）<br><br>VALERIE CHANG，MATY'S，迈阿密，佛罗里达州<br>HUNTER EVANS，ELVIE'S，杰克逊，密西西比州<br>GABRIEL HERNANDEZ，VERDE MESA，圣胡安，波多黎各<br>CARLOS PORTELA，ORUJO，圣胡安，波多黎各<br>ARVINDER VILKHU，SAFFRON，新奥尔良，路易斯安那州<br><br>东南部最佳厨师<br>（佐治亚州，肯塔基州，北卡罗来纳州，南卡罗来纳州，田纳西州，西弗吉尼亚州）<br><br>JAMIE DAVIS，THE HACKNEY，华盛顿，北卡罗来纳州<br>ROD LASSITER和PARNASS SAVANG，TALAT MARKET，亚特兰大，佐治亚州JAMES LONDON，CHUBBY FISH，查尔斯顿，南卡罗来纳州<br>ROBBIE ROBINSON，CITY LIMITS BARBEQUE，西哥伦比亚，南卡罗来纳州<br>PAUL SMITH，1010 BRIDGE，查尔斯顿，西弗吉尼亚州<br><br>西北和太平洋最佳厨师<br>（阿拉斯加州，夏威夷州，俄勒冈州，华盛顿州）<br><br>AVERY ADAMS，MATIA KITCHEN，奥卡斯岛，华盛顿州<br>KRISTI BROWN，COMMUNION，西雅图，华盛顿州<br>JOSH DORCAK，MÄS，阿什兰，俄勒冈州<br>GREGORY GOURDET，KANN，波特兰，俄勒冈州<br>MELISSA MIRANDA，MUSANG，西雅图，华盛顿州<br><br>东北部最佳厨师<br>（康涅狄格州，马萨诸塞州，缅因州，新罕布什尔州，罗德岛州，佛蒙特州）<br><br>CONOR DENNEHY，TALULLA，剑桥，马萨诸塞州<br>MARIA MEZA，DOLORES，普罗维登斯，罗德岛州<br>DAVID STANDRIDGE，THE SHIPWRIGHT'S DAUGHTER，MYSTIC，康涅狄格<br>JAKE STEVENS，LEEWARD，波特兰，俄勒冈州<br>CARA TOBIN，HONEY ROAD，伯灵顿，佛蒙特州<br><br>纽约州最佳厨师<br><br>NASIM ALIKHANI，SOFREH，布鲁克林，纽约州（伊朗裔）<br>ATSUSHI KONO，KONO，纽约，纽约州（日裔）<br>CHRIS MAURICIO，HARANA MARKET，ACCORD，纽约州<br>CHARLIE MITCHELL，CLOVER HILL，布鲁克林，纽约州<br>JEREMY SALAMON，AGI'S COUNTER，布鲁克林，纽约州<br><br>山地最佳厨师<br>（科罗拉多州，爱达荷州，蒙大拿州，犹他州，怀俄明州）<br><br>BRANDON CUNNINGHAM，SOCIAL HAUS，GREENOUGH，蒙大拿州<br>ALI SABBAH，MAZZA CAFE，盐湖城，犹他州（黎巴嫩裔）<br>MATT VAWTER，ROOTSTALK，布雷肯里奇，科罗拉多州<br>PENELOPE WONG，YUAN WONTON，丹佛，科罗拉多州（华裔）<br>NICK ZOCCO，URBAN HILL，盐湖城，犹他州<br><br>【成就类奖项】<br><br>领导力奖<br><br>MUHAMMAD ABDUL-HADI，创始人/所有者，DOWN NORTH PIZZA和DOWN NORTH FOUNDATION<br>NIAZ DORRY，协调主任，北美海洋联盟（NAMA）<br>HELGA GARCIA-GARZA，执行董事，AGRI-CULTURA NETWORK<br>MAI NGUYEN（越南裔），农民，FARMER MAI<br><br>新兴领导力：CHRISTA BARFIELD，创始人兼首席执行官，FARMERJAWN<br><br>年度人道主义奖<br><br>2024年度人道主义奖荣誉获得者为LEE INITIATIVE，这是一个促进餐饮业员工多样性、公平性和赋权的组织。<br><br>终身成就奖<br><br></div><div>2024年终身成就奖荣誉获得者为无与伦比的作家、编辑、小说家和电视人物RUTH REICHL。<br><br></div><div>#封面故事#餐饮要闻</div>

两家中餐入围美国“餐饮奥斯卡”【附全名单】

法拉盛女王<br>其实指的是法拉盛君豪大酒楼。<br>这家餐厅的英文名叫“Royal Queen”。<br>女王并非虚名<br>十余年来<br>法拉盛的居民们<br>都亲眼见证了她现象级的存在。<br><br>每一天，呼啸的飞机都会从这里的天空划过，轰鸣的引擎声湮没在鼎沸的人声里。在长岛火车站的轻轨下，接踵摩肩的乘客从缅街地 铁的出口鱼贯而出，汇入川流不息的人潮中。<br><br>这里是整个纽约市流动人口密度最高的地方之一，也是最容易让纽约人和游客们感觉到&nbsp;“穿越”的地方。从官方数据上说，亚裔居民人口占到这里的70%左右，但实际上更多不在册的冒险家和从各地蜂拥而来的华人游客们已经让这里完全成为了一个中文世界。满街五彩缤纷的中文招牌、告示、广告牌，将这一方天地复刻成了千禧年样貌的北京西单、上海徐家汇、武汉汉正街、成都春熙路或者广州上下九步行街……<br><br>这就是被称为“宇宙中心”的法拉盛，目前 西方世界最大的一个“中国城”，没有之一。<br><br>君豪大酒楼就在这个“宇宙中心”的中心位置， 地铁站正上方新世界百货的三楼。这家餐厅 的英文名叫 “Royal Queen”(皇家的女王)，非常用力地强调了其定位的骄傲和高级。但这并非虚名，十余年来，法拉盛的居民们都亲眼见证了她现象级的存在。<br><br>“幕后”的老板<br>2009年初，几个成功的华裔商人在法拉盛的心脏地带租下了16万平尺的大楼，开始开发&nbsp;“新世界”商城。他们规划出了一座当时美东地区最大的亚洲购物中心，地下是中餐美食广场，一楼二楼有亚洲超市和一百多家零售商铺，三楼是豪华的宴会厅和卡拉 OK厅。两年之后，他们真的打造出了一个繁荣的“新世界”，而君豪大酒楼仿佛皇冠顶端的一颗明珠，不仅每日里宾朋满座，甚至逐渐成为了新中国城华人社区生活的高光舞台。<br><br>议员拉票会来这里造势，市长、州长与选民见面也一定会来这里。奢靡的水晶灯下，无论是公司开业、尾牙，还是居民结婚、贺寿，豪华的布景和精致的美食都能烘托出足够的排场和气氛。<br><br>法拉盛中餐馆的竞争几乎是白热化的，花无百日红，但君豪是个长盛不衰的例外。有时候只一场晚宴，肉眼可见的流水就能达到几十万美元，高调的财富神话总是能引诱人们浮想联翩，关于“幕后老板”的传说也有无数的版本。<br><br>&nbsp;因为台前的董事长是个年轻漂亮的福建女人，而且是个少年时才跟随父母来美国的新移民，所以很多人并不满足于这个“表面上”的答案。传统上说，福建的女性在家庭中的地位是不够高的，在一群又一群闽籍创业者团队中，鲜有女性把握话语权。<br><br>即便总是处于舆论的风口浪尖，君豪的董事长张晓樱 (Connie Zhang)<br>也从来不会刻意保持低调。相反，她总不畏惧站上舞台的正中央，自信挥洒属于自己的美。她喜欢穿各种漂亮的裙子和礼服，乐于参加各种表演活动和选美比赛。2022年，她还成为了世界夫人美国区观众票选冠军。<br><br>有不少人把她看作运气很好的千金阔太，尤其是因为她长得美，就总是忽略掉她的成就和贡献背后，一直有着教科书般的个人奋斗 做支撑。<br><br>张晓樱出生在福建的一个小村庄里，是家中长女，也是亲友眼中的“村花”。爸爸跟同村的很多人一样，早早就远赴美国打工，站稳脚跟后就将妻儿接了过去。<br><br>&nbsp;那时候，小小年纪的张晓樱跟父母和两个年幼的弟弟一起挤在小小的地下室，父母早出晚归挣钱养家，她除了上学之外，还要帮忙照顾弟弟。中餐外卖店虽然很小，但杂活也非常多，看着父母每天工作十几个小时，12岁的她也很快加入了战斗——接待、洗碗，甚至踩着凳子在大灶台上做饭……<br><br>&nbsp;“我是能上炒锅的，手臂上都是油溅过的疤痕，餐馆的每一道工序我也早早都熟练了，21岁我就开了自己的第一家餐厅，要不然你以为我怎么能管理得了这么大的厨房?”<br><br>张晓樱眼睛里露出骄傲的光，她火眼金睛地盯着四万多平尺场地，从音乐到布景，从早市的点心到晚上宴席的订单，她都要确保井井有条。甚至楼下的外卖部，她也随时操心着，两三个对讲机指挥八方，没过多久就要换电池。<br><br>君豪大酒楼从开业到打烊总是宾朋满座，一片喧嚣中，客人们常常不会注意到，一个盛装打扮的姑娘，踩着高跟鞋，优雅地穿插走位在舞台上、接待处、席桌间、走廊里，一手拿着一个对讲机，一手指挥着服务员、小工、音响师、灯光师，嗓子耗到沙哑，还要时不时接个电话。<br><br>&nbsp;女性的力量<br><br>君豪大酒楼刚开业后两年，管理团队进行了一系列调整，张晓樱从幕后走到台前，不仅全面管理前台后厨和每日的经营，也负责每周召集合伙人开会，协调各项事宜。在她的斡旋和调和之下，这家现金流巨大，股东和管理团队都很庞大的大酒楼平稳度过了无数次的考验。数不清的困难和矛盾，都在她外柔内刚的应对下化解。她外表看起来并不是那种精明强干的职业女性，她喜欢歌舞、音乐，喜欢打扮得漂漂亮亮；跟人说话的时候，甚至会有些小女人的软萌；面对镜头的时候，微笑的神情里也常常露出一丝羞怯。<br><br>&nbsp;她也会以软萌的方式对别人好，比如每年圣诞节前后，除了给大家发奖品之外，她还会请来专业摄影师，把自己旗下两百多号员工——从大厨到企台，从busboy到洗碗工，都打扮得漂漂亮亮的，大家一起拍美美的艺 术照，给辛勤工作的一年做个留念。<br><br>她也有着善良而大条的神经，不管别人对她有什么质疑或者不友好的言论，她大抵就是很快忘了，忘性非常非常的大，既不记仇也 不爱背负情绪负担。<br><br>“大大咧咧到有点自恋，脑回路简单直接不绕 弯。”她的一个朋友说，这是一种能让人放下 戒备，能软化矛盾的女性的力量。<br><br>也是因为她性格里这种软化剂的力量，她的合作伙伴之间无论有多少分歧，无论有多少看起来难以调和的不同意见，她都总能有办法让大家可以坐下来，心平气和地讨论。<br><br>在真的灾难级的困难来临的时候，她更丝毫不会怯懦。从小吃苦扛责任的训练让她可以很容易地放下大公司董事长的架子，哪怕是去大街上摆地摊，她也是说干就干。2020年，在新冠疫情对整个纽约餐饮业带来洗牌 式打击的情况下，她亲自上阵在街边摆摊卖 盒饭，以弥补堂吃关闭后继续如流水般消耗 的成本，维持着这家餐厅的生计。<br><br>那年盛夏，在病毒的肆虐中，前途晦暗不明。张晓樱每日戴着口罩和防护面罩，穿着洁白的衬衣，戴着整洁的红领带，推着装满点心的小车到缅街路口练摊，即便收入依然是杯水车薪入不敷出，但她和这家酒楼的顽强不 屈终究让他们挺了过来。因为疫情前的财务管理规范，依法纳税的台账清晰，君豪也成为政府餐饮振兴基金实实在在的受益者，在2021年底就已满血复活，生意甚至越来越旺。<br><br>美国的中餐业江湖上，做得越大的创业团队越容易闹掰，抱团共赢总如烟花一般短暂，于是一个成功的餐馆也可能很快就没落了。但君豪大酒店却能一直保持菜品品质，一直稳定经营，一直在竞争激烈的法拉盛独占鳌头，不能不说是天时、地利、人和。<br><br>纽约的经济复苏有多快，看君豪夜宴的排场就能知道。<br><br>&nbsp;成长的社区<br><br>君豪大酒楼的大厅加上包厢可以同时接待上千名客人，后厨团队也是阵容强大，毫不费力地就可以撑起连轴转的大型年会。<br><br>一名负责报道法拉盛社区新闻的记者告诉《餐饮家》,最近几年他亲临现场的大型室内活动，十有八九都是在君豪办的。那些他能叫得出来名字的社区领袖、公司老板、政府官员、明星大咖，在这里出现的频次很高。<br><br>有一次，有家特别“土豪”的上市公司来这里开年会，包了60多个大圆桌，按每客180美元的标准宴请了近千人，每桌都抽奖送最新款苹果手机，一扫疫情期间经济不振的阴霾。<br><br>&nbsp;没过多久，与之“一较高下”的另一家公司也来这里摆出豪门夜宴，也是千人聚会，从中国运来了几十箱茅台、五粮液；从挪威空运来了五百多斤重的整条蓝鳍金枪鱼——这都被君豪强大的厨师团队轻松接下。<br><br>纽约的经济复苏有多快，看君豪夜宴的排场就能知道。<div><br>张晓樱说，君豪每年要承接上百个大型活动，而最近十年来，除了特殊的2020年之外，元旦跨年的活动都是属于君豪自己的。包桌的客人基本都是华人社区的熟客，有合作多年的供应商，常常在这里搞活动的社团和公司，还有很多社区耆老和他们的亲友。张晓樱是晚会的总策划，她会请来专业的娱乐公司和演员团队为百余桌客人奉献一台豪华的晚会，她自己也会包揽几个节目，可以是舞蹈，可以是戏曲，她为此也会提前数月准备服装道具，并请来老师指导自己排练。<br><br>她很喜欢大女主的妆造，在跨年晚会的舞台上，她主演过“延禧攻略外传”；跳过《十面埋伏》里章子怡跳的舞蹈；唱过黄梅戏《女驸马》选段，每一个造型，都力求还原原作，一点不敷衍，每一个动作，她也会努力地学，见缝插针地反复练。<br><br>“我主要还是想让大家看到我的诚意。”她说，虽然自己的表演并不专业，但自己上场表演的参与感和能带动起来的气氛是完全不同的，客人也好，员工也好，也能感受到她为这台晚会用的心。<br><br>这种参与和连接本身就能增强老板与员工之间、主人与客人之间、餐厅与社区之间的亲近感和凝聚力，君豪的跨年晚会仿佛也已经成了法拉盛华人社区每年必不可少的一个文化节目。<br><br>除了宴会和庆典之外，君豪大酒楼也成了民 选官员深入华人社区的一个固定“打卡点”，疫情刚开始时，前任纽约会市长就曾来到君豪吃点心，号召人们抵制“亚裔歧视”；疫情发生后，现任州长霍楚尔也曾来到这里跟困局中的餐馆老板们聊天，倾听他们的诉求；国会议员孟昭文、前任法拉盛市议员顾雅明和他的继任者黄敏仪都曾多次来这里出席社区活动。法拉盛的社区自组织能力也在逐年提升，君豪也见证了这一过程。不少华人公益组织在这里成立、集会、募捐，甚至召开新闻发布会，表达维权诉求。<br><br>君豪大厅的桌子稍微一重新排列组合，一个社区民众的“议事广场”就马上出现了。社区领袖们在这里热议大学点庇护所的问题，激烈争论法拉盛赌场的议题，约见和质问涉嫌滥用公共资金的非盈利机构……平时用来放音乐和唱歌的音响立刻就能变成会议设备，喧嚣热闹的休闲地秒变严肃场合。<br><br>&nbsp;但不管人们的需求是什么,君豪大酒楼都有着很强的兼容性，在法拉盛的“宇宙中心”为华人群体撑起一个漂亮的舞台。</div><div><br></div><div>#封面故事</div>

美国餐饮界最高奖，有“餐饮奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖（James Beard Awards）2月28日公布了2024年美国经典餐厅奖（America's Classics Award）的六位得主。<div><br></div><div>美国经典餐厅奖旨在表彰那些提供高质量美食、具有经久不衰的吸引力并能反映其所在社区特色的本地餐厅。<br><br>自1998年该奖项设立以来，詹姆斯·比尔德奖已经评选了超过一百家经典餐厅。<br><br>6月10日星期一，詹姆斯·比尔德颁奖典礼将在芝加哥的利瑞克歌剧院（Lyric Opera of Chicago）举行。<br><br>詹姆斯·比尔德奖，被誉为美国烹饪界的奥斯卡奖，旨在表彰在烹饪和食品媒体领域中表现卓越的餐厅或个人，并对推动种族与性别平等、社区发展、可持续性及文化环境多样性的贡献给予认可。<br><br>这一荣誉不仅限于高端餐饮，而是广泛涵盖从精致餐厅到社区休闲餐饮的各种体验，推动整个行业朝着更加可持续的方向发展。<br><br>詹姆斯·比尔德基金会的首席执行官克莱尔·莱钦巴赫（Clare Reichenbach）表示：“我代表詹姆斯·比尔德基金会向今年的美国经典奖得主表示衷心的祝贺——这些具有永恒魅力的国宝反映了我们国家饮食文化的丰富多样性。作为我们社区的重要组成部分，我们很荣幸认可您对餐饮行业的长期奉献。祝贺您获得这份当之无愧的认可。”<br><br>餐厅和厨师奖小组的联合主席劳伦·萨利亚（Lauren Saria）和艾丽西亚·维米利昂（Allecia Vermillion）表示：“美国经典奖聚焦那些在大大小小的城市中，对美国饮食文化产生深远影响的独立餐厅。今年的获奖者不仅展现了其所在社区的精神风貌，更为整个餐饮行业树立了值得效仿的典范。”<br><br>奖项副总裁道恩·帕德莫尔（Dawn Padmore）也对此次获奖者表示了祝贺，并对餐厅和厨师奖小组在认可和提升这些杰出餐馆方面所做的努力表示感谢。<br><br>2024年詹姆斯·比尔德奖美国经典奖的获奖餐厅及个人如下，其中两家亚餐厅：<br><br>加利福尼亚州旧金山<br><br><a href="https://www.mandalaysf.com/menu/" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">曼德勒餐厅（Mandalay）</a><div>现任老板：陈凯文（Kevin Chen）<br><br>在众多美国城市中，旧金山因其缅甸美食而独树一帜，其中曼德勒餐厅更是佼佼者。</div><div><br></div><div>自1984年开业以来，这家位于旧金山里士满区附近的餐馆一直保持着其传统风味，成为该市最古老的仍在营业的缅甸餐厅。</div><div><br></div><div>在接受《纽约时报》采访时，现任所有者陈凯文透露，他的家族创办这家餐馆的初衷是向美国人展示缅甸美食的独特魅力，这在当时几乎是一个全新的概念。</div><div><br></div><div>缅甸的美食文化深受印度、中国和泰国等邻国的影响，而曼德勒餐厅则将这些元素巧妙地融合在一起。</div><div><br></div><div>在曼德勒餐厅，茶叶沙拉是一道备受推崇的招牌菜。这款沙拉将香脆的芝麻、扁豆、虾米、炸蒜和花生与从缅甸进口的发酵茶叶混合在一起，现场调配后挤上柠檬汁并加入辣椒，使其呈现出一种令人难以忘怀的独特风味。</div><div><br></div><div>此外，咖喱角汤和曼德勒特色面也是餐厅的两大亮点。咖喱角汤带有轻微的酸味，其中包括炸豆腐、咖喱角、土豆、扁豆、切碎的卷心菜和薄荷叶，口感丰富多样。</div><div><br></div><div>而曼德勒特色面则是一大盘宽面条浸泡在香气四溢的椰子汤中，上面撒有鸡肉、洋葱和炸薄面条，味道醇厚可口。</div><div><br></div><div>曼德勒餐厅以其独特的美食和传统的缅甸风味吸引了无数食客前来品尝。无论是茶叶沙拉、咖喱角汤还是曼德勒特色面，这些菜肴都充分展示了缅甸美食文化的魅力，让人回味无穷。<br><br>宾夕法尼亚州费城<br><br><a href="https://www.eatatvietnam.com/restaurant/history.php" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">越南餐厅（Vietnam Restaurant）</a></div><div>现任老板：赖本尼（Benny Lai）</div><div><br>赖家族是首批抵达费城、凭借坚韧不拔的毅力和企业家精神开创新生活的越南难民之一。</div><div><br></div><div>创始人Nhu Lai与Thuyen Luu在痛失鞋厂后，携带着八个孩子乘船逃离越南。在马来西亚的难民营度过了近一年的艰难岁月后，他们于1979年抵达费城。</div><div><br></div><div>最初，他们开设了一家杂货店，而后于1984年在繁华的唐人街开设了这家简朴却别致的餐馆。</div><div><br></div><div>到了2000年，赖家族决定将餐馆搬迁至隔壁更大的多层空间，并进行了精心的装潢，营造出一种独特的法国殖民风格。</div><div><br></div><div>自此，这家越南餐厅逐渐成为费城备受推崇的经典越南美食约会圣地之一。</div><div><br></div><div>无论是香气扑鼻的烤肉拼盘、精致的葡萄叶卷，还是费城最酥脆的春卷，每一道菜肴都充分展现了越南餐厅厨房数十年如一日的高水准。</div><div><br></div><div>此外，在西费城，越南咖啡厅也已成为当地的另一大人气餐厅，吸引着无数食客前来品尝。而家族旁的市场Fu Wah则以其独特的bánhmì而闻名，成为了美食爱好者们必去之地。</div><div><br></div><div>赖家族通过不懈的努力和创新精神，不仅在费城开创了属于自己的事业，更为当地的美食文化注入了新的活力。<br><br>南达科他州布鲁金斯<br><br><a href="https://www.pheasantrestaurant.com/" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">中西部雉鸡餐厅及酒廊（Pheasant Restaurant and Lounge）</a></div><div>现任老板：乔治安娜·奥尔森（Georgiana Olson）和迈克尔·约翰逊（Michael Johnson）</div><div><br>迎接你的是一尊色彩斑斓、高达八英尺的雉鸡雕塑，它矗立在那里，仿佛在诉说着南达科他州布鲁金斯这座小城的故事。</div><div><br></div><div>这尊雕塑正是历史悠久的雉鸡餐厅及酒廊的标志，自1949年作为加油站咖啡馆开业以来，它已经成为了三代家族传承的象征。</div><div><br></div><div>雉鸡餐厅的创始人是迈克尔·约翰逊的祖父母，乔治安娜和罗纳德·奥尔森。他们在1966年接管了这家餐厅，并与位于南达科他州麦迪逊的一家比萨店共同经营。</div><div><br></div><div>后来，全家搬到了位于Sioux Falls以北的布鲁金斯，这个充满活力的大学城。在这里，雉鸡餐厅成为了当地居民和游客喜爱的美食聚集地。</div><div><br></div><div>餐厅的菜单上，你可以品尝到上世纪中期中西部地区的标志性美食，如热烤牛肉搭配自制白面包、土豆泥和肉汁，还有用小豆蔻制成的北欧华夫饼，夹着烟熏三文鱼或gjetost奶酪。</div><div><br></div><div>此外，经典的厨师沙拉、德国面条和肝脏洋葱等佳肴也是不容错过的。</div><div><br></div><div>同时，餐厅还不断创新，推出了鸭翅、野牛牛排aupoivre和配以当地辣椒果酱和花生酱的羊肉汉堡等新颖菜品。</div><div><br></div><div>值得一提的是，雉鸡餐厅非常注重食材的来源，他们从当地农民手中采购新鲜的食材，为顾客提供南达科他州特有的“chislic”小吃——切成小块的油炸羊肉，使用的是来自Ward乡下Sturdy Post Ranch的优质羊肉。</div><div><br></div><div>在约翰逊的领导下，雉鸡餐厅继续保持着社区中心的地位，同时也积极拥抱变革。餐厅提高了对残疾顾客和员工的无障碍设施，支持当地音乐家，并提供9美元的“早鸟”晚餐，让顾客在轻松愉快的氛围中享受美食。</div><div><br></div><div>这些举措不仅展现了南达科他州的纯朴食物和热情好客，也让雉鸡餐厅及酒廊成为了当地的一张独特名片。<br><br><br>纽约州纽约<br><br><a href="https://www.pheasantrestaurant.com/" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">希尔维亚餐厅（Sylvia’s Restaurant）</a></div><div>现任老板：伍兹家族（The Woods Family）</div><div><br>希尔维亚餐厅，坐落于纽约市哈莱姆区的繁华地段，已然成为这座城市的标志性存在。其创始人，已故的希尔维亚·伍兹，被誉为“灵魂食物女王”。<br><br>1962年，她购买了一家自己曾辛勤工作16年的小餐馆，将其打造成如今蜚声国际的希尔维亚餐厅。<br><br>历经六十余载的沉淀，希尔维亚餐厅以传统南卡罗来纳州灵魂食物享誉全球，其中包括烧烤排骨、炸鸡和炖猪排等招牌佳肴。<br><br>这些美食不仅吸引了总统、州长、市长、国家元首以及各界名人前来品尝，更深受哈莱姆社区民众的喜爱。<br><br>如今，希尔维亚餐厅在肯尼斯·伍兹的领导下，继续传承家族事业。伍兹家族巧妙地将品牌拓展至全国性的食品产品线、餐饮和特别活动部门，甚至出版了食谱书。<br><br>此外，他们还成立了房地产控股公司，并通过奖学金和无数慈善活动回馈社区，展现了深厚的家族责任感和社会担当。<br><br>希尔维亚餐厅不仅是美国企业家精神的璀璨象征，更是美国经典文化的重要组成部分。它的传奇故事将永远流传于世，激励着后来的创业者们勇往直前。<br><br>南卡罗来纳州斯帕坦堡<br><br><a href="https://www.eatatwades.com/" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">韦德餐厅（Wade’s Restaurant）</a></div><div>现任老板：林赛·汉普（Hamp Lindsey）、韦德·林赛三世（Wade Lindsey III）和安娜·林赛·莱尔斯（Anna Lindsey Liles）</div><div><br>自1947年以来，韦德餐厅一直是斯帕坦堡的璀璨明珠。这家历史悠久、家族经营的餐厅以其130多名热忱员工而倍感骄傲，他们每个人都是韦德餐厅成功不可或缺的一部分。<br><br>创始人韦德和贝蒂·林赛，凭借家传食谱，为食客们带来了独特的南方经典“一肉三菜”套餐，其美味与精致远超过贝蒂最初的设想。<br><br>时至今日，韦德餐厅每日吸引着约2500名食客前来品尝。为了满足如此庞大的需求，他们每日新鲜制作3500个酵母面包、750个火鸡套餐，以及超过1500份奶酪通心粉。<br><br>所有食品都坚持以整个新鲜食材现场制作，以公道的价格提供给食客。在这里，茶叶的泡制遵循传统方式，鸡肉也采用手工裹粉的方式烹饪，确保每一道菜都充满了家的味道。<br><br>1977年，林赛家的孩子汉普和卡罗尔接管了餐厅，继续传承家族的优良传统。如今，第三代家族成员韦德和安娜也加入了管理团队，与Joey<br>Basso共同领导餐厅的运营。<br><br>在厨房中，Sonya Hunter和Ray Pearson担任领导角色，他们已经在韦德餐厅这个大家庭中服务超过二十年，是餐厅的坚实后盾。<br><br>韦德餐厅注重员工价值，让每位团队成员都感受到自己的重要性。这种被重视的感觉，也体现在他们为食客提供的温馨而高效的服务中。<br><br>正如汉普所说：“我们希望我们的员工能为佩戴韦德餐厅的标志而感到自豪。”韦德餐厅不仅仅是一家餐厅，它更是一个充满南方好客与家族情感的温馨之家，欢迎每一位食客的到来。<br><br>内华达州拉斯维加斯<br><br></div><a href="https://www.peppermilllasvegas.com/about-us" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">胡椒磨坊餐厅及炉边酒廊（Peppermill Restaurant and Fireside Lounge）</a><div>现任老板：纳特·卡拉萨利（Nat Carasali）和比尔·帕格内蒂（Bill Paganetti）</div><div><br>纳特·卡拉萨利和比尔·帕格内蒂于1972年创立的胡椒磨坊餐厅及壁炉休息室，如今已经走过了五十余载的光辉历程，成为了拉斯维加斯的璀璨明珠。<br><br>这家餐厅不仅在《赌城》和《Show Girls》等电影中亮相，更吸引了众多黑手党和名人的光临。<br><br>它以其夸张的粉红色和紫色霓虹灯夜景、温暖的火坑、栩栩如生的假植物、鸡尾酒休息室中巨大的饮品，以及家庭友好餐厅里琳琅满目的经典美食而广受欢迎。<br><br>然而，胡椒磨坊餐厅真正独特之处在于其热情洋溢的氛围。这里是一个让赌场经理、舞者、调酒师以及其他拉斯维加斯行业工作者在深夜工作结束后得以放松的避风港。<br><br>它不仅仅是一个餐厅，更是一个温馨的空间，一个安全的避风港，人们可以在这里卸下一天的疲惫，享受片刻的宁静。长期服务的员工甚至能够记住每位顾客的名字，这种亲切感让人倍感温暖。<br><br>胡椒磨坊餐厅不仅吸引了无数渴望在这里工作的人，更成为了许多人希望长留的家园。Peggy Orth就是其中的一员，她在餐厅开业一年半后，年仅17岁时便开始了在这里的服务生涯。<br><br>几十年过去了，她如今已经荣升为餐厅的总经理，而她的儿子Nicholas也接过了家族的衣钵，担任执行厨师。这种家族的传承和坚持，正是胡椒磨坊餐厅魅力的一部分。<br><br>在过去的半个世纪里，尽管时代在变迁，但胡椒磨餐厅几乎保持了其原汁原味的风貌。这种坚守传统的精神让所有人倍感珍视。<br><br>它不仅是一家餐厅，更是一段历史，一个文化的传承。在这个喧嚣的城市中，胡椒磨坊餐厅以其独特的魅力，成为了人们心中的一片净土。<br><br><br>#封面故事#餐饮要闻<br></div></div>

他带着八个孩子逃到美国，现在餐厅被“餐饮奥斯卡”评为美国经典

值此新春佳节，我们聚集了全美各地餐饮家的心声，向大家献上最诚挚的祝福！<br><br>《酸甜苦辣》栏目是《餐饮家》为广大中餐人开辟的一方自由表达，吐露心声的园地。<br><br>欢迎您来信向我们讲述自己在餐饮人生中所经历的各种酸甜苦辣…我们愿意做一个倾听者和传播者，因为这里是咱们餐饮人的精神家园。<br><br>投稿：<br><br>电邮：editorial@littlelaba.com<br><br>或底部扫码添加餐饮家小助手<br><br>或直接上美国中餐人新社区“酸甜苦辣”发贴：https://canyinjia.us/<br><br>🐲妙涵<div>Flushing，NY<br>小螺啰螺蛳粉<br>136-20 Roosevelt Ave 009, Flushing, NY 11354<br><br>小螺啰全体员工祝所有华人在龙年里好运亨通、吉祥如意！作为一家新开的餐馆，感谢一路以来给予我们鼓励和支持的朋友。新的一年里，愿大家生活美满如意，日子就像螺蛳粉一样鲜美辣爽，有滋有味！<br><br>🐲江伟树&nbsp;</div><div>Edison, NJ&nbsp;<br>蜀世冒菜<br>1644 NJ-27, Edison, NJ 08817<br><br><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-secondary, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">蜀世冒菜全体员工祝大家：新春快乐，龙年吉祥，龙腾虎跃，龙马精神，新的一年步步高升，愿餐饮家越办越好。</span><br></div><div><br>🐲Alan&nbsp;</div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-secondary, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">Houston，TX</span><br></div><div>Chef Kenny's Asian Vegan Cuisine<br>6128 Wilcrest Dr, Houston，TX 77072<br><br>心缘素食祝福大家：新年快乐，身体健康，心想事成。茹素大吉，功德无量。<br><br>🐲Juan&nbsp;</div><div><span style="background-color: var(--joy-palette-background-body); color: var(--joy-palette-text-secondary, var(--joy-palette-neutral-700, #32383E)); font-family: var(--joy-fontFamily-body, 'Noto Sans SC Variable', var(--joy-fontFamily-fallback));">Rancho Santa Margarita, CA</span><br></div><div>Happy oasis Restaurant<br>30451 Avenida de las Flores，Rancho Santa Margarita, CA 92688&nbsp;<br><br>Happy oasis Restaurant 是一间专注于sushi、专注于营养健康和美食美味的京都日式料理餐厅。秋天过后有台式牛肉面、Pot-Stickers来温暖这个冬季。在举家团聚的日子——春节到来之际，我们餐厅全体成员祝每一位朋友节日快乐、幸福安康，愿所有人都具有安乐及安乐因，永离众苦及众苦因，永具无苦之乐，我心愉悦。<br><br>🐲唐<br>Houston，TX<br>KUNG FOOD<br>15655 John F Kennedy Blvd，Houston, TX 77032<br><br>灯火照人间，举杯敬此年。<br>愿新年，山黛远，月波长，顺遂安康，四时风物，都与花月像。<br>律回春渐，顺颂新祺。愿你长歌有和，独行有灯，敬事如仪，志存高远。<br>团圆夜，总欢喜。椿萱并茂，棠棣同馨。<br>愿过尽千帆仍有梦，岁岁年年皆可期。<br>推杯换盏间，新年胜旧年，祝大家龙年行鸿运！<br><br>🐲Wendy Zhang<br>Peoria，IL<br>Sunny House<br>1219 W Main St, Peoria, IL 61606<br><br>龙年到，鸿运旺，祝海外友人龙年快乐，大吉大利！<br><br>🐲林<br>katy，TX<br>Asian Chef<br>6848 S Mason Rd Suite A, katy, TX 77450<br><br></div><div>Asian Chef 全体员工祝大家新春快乐，新的一年拥有健康的身体，快乐的生活。也祝在国内的家人们天天龙马精神，月月身体健康，年年财源广进。新年快乐！<br><br>🐲何女士<br>Cherry Hill，NJ<br>Mr Sushi<br>2117 Marlton Pike W, Cherry Hill, NJ 08002<br><br>新年到，祝大家在新的一年里，工作顺利，家庭幸福，身体健康，万事如意！</div><div><br>🐲张姐<br>Lawrence，KS<br>Zoe’s Noodle House<br>1530 West 6th Street #E, Lawrence, KS 66044<br><br>瑞雪迎春妆梅艳，和风送暖著柳新。值此龙年新春佳节之际，祝所有海外友人全家新年快乐！身体健康！万事如意！学习进步！天天开心！<br><br>🐲Aaron<br>Pawtucket，RI<br>Express panda<br>205 Division St, Pawtucket, RI 02860<br><br>送走了一年的辛劳，迎来了又一个崭新的年月， 祝大家在新的一年里，大展宏图，财源广进！<br><br>🐲Donna<br>Flushing, NY<br><br>Pho Top<br>2525 Parsons Blvd., Flushing, NY 11354<br><br>新年到，向大家问个好。开心无烦恼，好运跟着跑。家人共团聚，天伦乐逍遥。朋友相扶持，心情不寂寥。事业风水顺，金银撑荷包。祝春节快乐！<br><br>🐲Mike<br>Salem, OR<br>Sushi Komi<br>4689 Commercial St SE, Salem, OR 97302<br><br></div><div>全体员工祝大家新年幸福、快乐健康、福星高照、开心吉祥、百事顺遂、天宽地广、鸿运当头、山高水长。<br><br>🐲贝贝<br>City of Industry，CA<br>面包公爵<br>1370 Fullerton rd, suite 103, city of industry, ca 91748<br><br>面包公爵祝大家新年快乐，身体健康，合家欢乐！<br><br></div></div><div>#封面故事</div>

拜年了！祝餐饮家们龙行龘龘龙马精神龙精虎猛龙举云兴龙行大运生意兴“龙”

文、图 |&nbsp;《餐饮家》记者 Lily Qin<br><br>1月26日周五，在位于纽约曼哈顿的总部，北美最大的亚餐系统供应商MenuSifu迎来了成立十周年的重要里程碑。<br><br>这标志着这家创新型餐饮技术公司取得的重大成就。同时，也预示着整个餐饮行业正在迈向更智能化和先进的新时代。<br><br>在接受《餐饮家》采访时，MenuSifu的联合创始人兼CEO李宇表示，中餐在美国餐饮文化中日益占据主流地位，“中餐在美国的崛起是不可逆的趋势”。MenuSifu公司正全力推动中餐发展 ——<br><br>“只要中餐在美国还没有排到第一，<br><br>我们的使命就没有完成。”<br><br><br>1️⃣ 北美亚餐市场领头羊<br><br>美东时间上午10点，MenuSifu的十周年庆典暨新品发布会在曼哈顿中城隆重举行，汇聚了来自全美的餐饮企业家、合作伙伴以及资深投资人。<br><br>作为此次庆典的受邀媒体，《餐饮家》有幸见证了这家领先的餐饮科技公司十年来的成就和未来展望蓝图。<br><br>MenuSifu一直以来秉持“科技赋能餐饮”的核心理念，致力于利用技术创新提高餐饮业的运营效率，包括前厅和后厨的自动化、供应链管理、顾客管理、流量代运营、支付系统升级以及金融服务等。<br><br>短短几年时间里，MenuSifu已成为北美亚餐市场的领头羊，并在疫情期间通过帮助餐厅处理外卖订单，实现市场占有率迅猛增长。<br><br>目前，MenuSifu的客户已覆盖美国50个州及海外众多地区，与数万企业建立了合作伙伴关系。<br><br>为改善用户体验，MenuSifu每年及每季度都会推出新产品系列，在其庆祝十周年之际，2024年第一季度的新品发布会也如期进行。<br><br>本次发布会上，MenuSifu官方宣布推出多款升级智能化产品，包括具有强大科技感的MenuSifu POS MX特别版、专为外卖餐厅设计的轻量版点餐系统POS<br>Lite、提升餐厅运营效率的POS Pay Pad、E-Menu以及全新的MenuSifu会员营销系统。<br><br>特别值得关注的是MenuSifu与Google合作的线上预约等位系统，这将帮助餐厅进一步提高曝光度，增加预约流量，创造更多商机。<br><br>在发布会上，公司联合创始人兼CEO李宇以三道经典菜肴形象地描绘了中餐在美国的三股主要力量：以左宗鸡为代表的美式中餐、以西红柿鸡蛋面为代表的西式中餐以及以火锅为代表的出海中餐。<br><br>他强调，这三股力量在过去十年里相互影响、促进，未来也将更加紧密融合，MenuSifu的使命就是为不同类型的客户量身打造适合的产品。<br><br>展望未来，李宇表示，MenuSifu将拥抱更广阔的视野，不断探索和融合更高效的科技应用，如大数据、区块链、机器人和AI人工智能等，推动餐饮运营迈向新的智能化高度。<br><br><br>2️⃣&nbsp;“作为华人，应该在美国干出点事情”<div><br>MenuSifu的创始人兼CEO王强表示，“起初，它只是一个想法，一个梦想，只觉得作为华人，应该在美国干出点事情。”<br><br>十年前，王强在一家餐馆打工时深入了解了餐饮业的痛点。他萌生了一个想法：利用自己的技术知识帮助餐饮经营者提高效率、改善运营。<br><br>他找到了哥大的李宇，以及几位志同道合的中国留学生，共同开发了MenuSifu的第一代产品。<br><br>王强在发布会上说道：“我仍然记得在哥大四处寻找合作伙伴的日子，记得十年前和李宇驾车前往加拿大上线我们第一台产品，以及第一次拿到投资时的兴奋。这十年，我们经历了许多、收获很多，同时心存感恩。”<br><br>李宇在发布会上也分享了MenuSifu的成功路径：“十年前，我和王强共同制定了一个蓝图，计划以POS系统为核心，打造一整套餐厅解决方案。这十年里，我们一步步实现了我们的梦想，不断扩充MenuSifu的产品线。除了眼前的成果，我们还在不断开拓看不见的服务。”<br><br>他列举了MenuSifu的流量代运营服务MealKeyway，为客户免费创建网站并进行私域流量运营，构建了食客与餐厅间的互动渠道，已帮助餐厅触达近1千万消费者；<br><br>其子品牌USezPay提供独立信用卡服务，提高了交易的灵活性和效率；<br><br>此外，EZCapital如意财项目专注于协助餐厅与银行及机构接洽，至今已帮助1000家客户获取超过2600万政府补贴。<br><br>疫情期间，餐饮业遭受了巨大打击，许多业主面临经济困难、供应链紧缩和社会分裂等挑战。<br><br>为了鼓励他们重拾信心，共同克服困难，MenuSifu还主动降低价格，向餐饮业者免费提供医疗物资，并协助他们制作宣传材料，承担起了更多的社会责任。<br><br>“疫情之后，我们收到了很多餐饮老板的感谢，我们深刻意识到自己在做一件有价值、有意义的事。正因为心中有爱，才更有耐心，能看得更远。”<br><br>王强补充道，“展望未来十年，我希望我们能继续用心：用心利用科技来帮助整个餐饮产业链，用心打造我们的产品，用心提升我们的服务，用心塑造我们公司的文化和平台。”<br><br><br>3️⃣ “我们是这个国家的主流”<div><br>丰元资本（Amino Capital）创始人李强参加了发布会，他对MenuSifu取得的成就颇感骄傲。<br><br>“移民是这个国家的支柱和主流。”李强提到很多美国科技巨头的CEO都来自移民家庭，例如Google的联合创始人谢尔盖·布林来自俄罗斯，雅虎的创始人杨致远来自中国台湾，以及特斯拉的创始人埃隆·马斯克来自南非。<br><br>李强呼吁“我们华人应该骄傲地挺起胸膛，认真工作，因为我们才是这个国家的中流砥柱。作为主人，我们一定要特别骄傲、充满信心！”<br><br>李宇在接受记者采访时对此表示认同，并指出：“中餐经过200年的洗礼，在美国最受欢迎的外卖种类中排名第二，仅次于披萨，已经成为美国餐饮文化的‘主流’，融入美国人的日常生活。这一点可以从美剧中经常出现的白色梯形餐盒看出，这些餐盒已成为中餐的一大标志性文化符号。”<br><br>他补充说，“在文化传播过程中，所有跨族裔都会遇到挑战。这不是要强调我们是少数族裔，主流是多数族裔。美国本质上是个移民国家，之所以提出亚裔要成为主流，只是为了强调菜品在跨族裔时所面临的困难，并非为了强调我们属于非主流。”<br><br>李宇满怀信心地告诉记者：“十年前，我们就笃信中餐在美国的崛起是不可逆的趋势。只要中餐在美国还没有排到第一，发展的趋势就不会停止，我们使命就没有完成。”<div><br></div><div>#封面故事#餐饮要闻</div><a href="https://canyinjia.us/editorial/clryjiuq60003jm08h3z5dsle" style="color: rgb(0, 112, 243); text-decoration: underline;">全美狂开火锅店，一年飙升53%；亚餐领跑美国餐饮大复苏</a></div></div>

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