餐谋长
《餐饮家》经常收到来自各位中餐人的咨询。为此，我们每周四推出了《餐谋长》栏目，邀请餐饮业资深人士为同道中人当参谋。欢迎广大读者给我们留言，我们将对您的提问进行解答。
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餐谋长 | 北美老吴
本周值班餐谋长在中美餐饮行业都有多年的成功经验，目前在餐饮投资、培训领域颇有建树。应《餐饮家》之邀，他化名“北美老吴”为我们回答今天的提问。
Q 问
餐谋长，现在大家都在讲轻食健康，满屏的沙拉、poke bowl和鸡胸肉，中餐能抓住这波轻食风口吗，怎样做才能去掉重油重盐不健康的标签啊？
A答
都说中餐油腻，这事儿其实不是中餐本身的锅，而是我们太习惯把中餐、重口、不健康这三个词儿联系到一块，一来二去就成了刻板印象。
真正的中餐讲究的是味型，而不是一味地重油重辣。像糖醋，葱烧这样的味型，清爽开胃；而豆瓣，酱香，香糟则层次丰富、回味悠长。油腻只是个别菜品的选择，而不是中餐的全部。
再说烹饪技法。你仔细想，中餐里蒸、煮、炖这些传统做法本身就很轻盈，讲的是顺应食材、保留原味。
在我看来，中餐从来就不缺“轻”的那一面，只是我们还没有用当代语言，把它讲得更清楚。中餐当然可以走轻食路线，只不过不需要照搬西式沙拉的逻辑，而是要找到属于咱们自己的表达方式。今天，餐谋长就来聊聊，中餐怎么能轻得有诚意，吃得不委屈。
01 味道食材要轻
听到轻食，很多餐厅第一反应就是赶紧开始盲目减盐减油减碳水，但咱们要记住，轻食不等于清汤寡水，中式轻食的灵魂是轻负担，味道还得在线。
哪些是美国的中餐厅可以马上尝试的？
首先可以尝试把炒菜改成清汆cuān，这是流行于广东地区的一种技法，用滚水或清汤一烫即熟，简单汆一汆，保住原味的同时也做到了减少油分。
我自己就很爱这一口，简单处理，清鲜不油腻，加上家里人有三高，清汆保留中国味道的同时，身体负担也很少。
像“蒸”，广东人最爱的蒸鱼、蒸蛋，靠的是时间和火候，保留了食材最本真的鲜美；“炖”，无论是汤水还是盅品，都是少油少盐；还有“焯”“煨”“煮”这些技法，几乎都能做到低脂低负担，但又不会让人觉得寡淡。
实在要用调味的时候也别一股脑儿全堆上去，要学会把调料做成点睛之笔而不是主角。举个例子，像老干妈炒饭，油泼面这种，不妨把酱料装成小碟，让食客按自己口味添加，避免一整盘炒出来油光锃亮到让人发怵。
还有最让人割舍不下的碳水这块，其实也不用硬戒。真舍不得可以打碎重组，把米饭换成紫米、红薯、小米、豆腐粒等轻盈主食，少了罪恶感，又健康了一大截。
02 环境也要轻
菜做得再健康，如果摆在一张堆满瓶瓶罐罐、菜单水壶的桌子上，食客下意识还是会觉得这顿饭过于厚重，这也是为什么很多老外觉得中餐“不干净”，“不卫生”，那是因为环境让他们有了先入为主的概念，桌上乱，心里就乱，哪怕你菜已经减油减盐，对方也很难真正感知到“轻”的价值。
要想做好中式轻食，不只是食材、技法和调味的升级，更是一整套饮食体验的重新设计。
桌面要减负，视觉要减压。桌子干净、颜色清爽，才会让人觉得这顿饭吃起来轻松、不费劲，哪怕吃的是一碗红烧牛肉，也不会觉得沉重。器皿更不能忽视，中式餐厅惯用的大盘大碗看着固然气派，想要营造轻盈的感觉，小碗浅盘的节制往往更有帮助。
03 做适合中餐的轻食
如果你是中餐老板，如果你确实想要尝试轻食这个风口，又想坚持做中餐，其实我认为完全没必要硬套西式那一套生吃、冷拌、沙拉的模式。咱们有咱们的底子，走自己的路也能走得漂亮。
中餐的轻食出路里，中式能量碗就是一个特别有潜力的方向。
中式能量碗指的是以中式熟菜为主，主食、蛋白、蔬菜分格搭配的小份组合餐，讲究营养均衡、组合自由。它既保留了中餐熟悉的烟火气，又符合当下年轻人对吃得清爽、吃得有选择的需求。
这几年，在国内一线城市，尤其是写字楼商圈中，以“超级碗”，“饭小二”为首的一些餐饮品牌让中式能量碗迅速走红。
这种饮食模式，说白了，其实就像一个健康、可控的中式Buffet，或者更接地气一点，它甚至有点像我们小时候的学校食堂。
那他和自助餐，食堂的区别在哪里呢？
最大的不同在于它更讲究“控制力”。它不强调非要吃健康，也不搞什么饮食焦虑，而是把选择权还给你自己。想清爽点？挑两道青菜就行；想满足点？来点红烧肉、加颗溏心蛋，完全OK。怎么组合，全看当天的心情和食欲。
其次，中式能量碗的份量被重新定义，这种餐饮模式不再靠堆满来显诚意，而是用小而精取胜，一碗控制在一餐刚好的分量，既满足又轻盈。再有就是搭配品牌标准化，烹饪手法更加健康。最后在视觉和体验上，拼碗也明显更年轻，从餐具、摆盘到配色，全都围绕好拍、好晒、好传播去设计，更适合年轻人社交分享。
怎么说呢，中式能量碗不会让人觉得被主流的健康标准所绑架，这点我认为和西方的能量碗有很大不同。不牺牲味道、不贩卖焦虑，才是让中餐摆脱“重口不健康”刻板印象的最好方式，也是在轻食当道的今天，适合中餐行业自己的轻食门道。
轻食这件事儿啊，和饿不饿没太大关系，关键还得是吃得舒服，吃得没有负担。中餐想要走轻食这条路，不用照抄别人那一套，更不用委屈自己原有的底子。稍稍换个方式，换种呈现，咱中餐一样可以轻得体面、吃的开心。
