当关税冲击让亚洲餐馆采购困难时，马里兰州的一家云南餐馆找到了另类“解药”：用墨西哥食材重塑家乡味道。
来源 I thebanner
编辑 I Lily
01 亚洲餐馆关税冲击艰难求生
大米、上海青、辣椒，甚至外卖餐盒——亚洲餐馆老板表示，自从总统唐纳德·川普在对华贸易战中增加新的关税以来，采购这些必需品就成了一件难事。
面对不断上涨的成本，马里兰州（Maryland）巴尔的摩（Baltimore）的一家餐厅采取了非传统的方式：使用墨西哥食材。
“五年前我开设了云水遥（Water Song Yunnan Kitchen）。我意识到所谓的‘正宗’，其实在于创造力，在于用新的方式呈现食物，并讲述菜肴背后的故事。”餐厅创始人梁柯林（Colin Liang，音译）说道。
梁在奶奶的厨艺熏陶下长大，他说菜单灵感源于自己家乡——中国西南的云南省，这里与老挝、缅甸和越南接壤。云南盛产野生菌、香菜、柠檬草、鱼露和辣椒，这些都是梁把家乡风味带到巴尔的摩的重要元素。除了经营餐馆，他还向其他亚洲餐馆供应云南独有的关键食材。
然而，今年情况发生了变化。川普在对华贸易协议的过程中先是提高后又下调关税。今年关税一度飙升至145%，后来才降至30%，并且对部分商品（如钢材）仍有额外关税。中美双方又将面临11月10日的新谈判期限。
梁说，五香粉、生姜和香菜等调味料（云南的香料有其独特的风味）价格飙升，进口瓶颈给餐饮和供应业务造成了巨大的经济损失，关键调味料如甜酱油和镇江香醋，每周额外增加了约60美元的成本。
“我们不想在经济不景气时涨价，”梁说，“大家都害怕调高菜单价格。”
自开业以来，云水遥的菜品大多定价在15美元以内。如今他面临选择：要么提高受欢迎菜品的价格（如小锅辣肉米线、傣式蟹肉炒饭），要么更换食材来源——梁最终选择了后者。
“五年前，我就希望它能做到精准，”梁说，他认为，云水遥的正宗之处在于复制其传统的设备、工艺和配料。但为了继续满足当地食客，他不得不重新调整思路。
02 关税下的“中餐+拉美”新融合
虽然云南与墨西哥相距超过6000英里，但梁发现，以前依赖进口或在H Mart才能买到的食材，其实在墨西哥超市也能找到：辣椒、青柠以及其他新鲜水果。两地在口味和烹饪方式上的相似点，使云水遥能够讲述一种新的跨文化饮食故事。
拉美和亚洲菜系的交融并不罕见。例如，中国餐桌上不可或缺的辣椒油，与墨西哥菜中的salsa macha和辣椒酱相似。青柠、白糖和鲜香草是墨西哥salsa verde与云南蘸水（蘸米）的共同基础。
鉴于此，云水遥的新菜单推出了街头玉米卷和墨西哥卷饼，用春卷皮代替玉米饼，搭配烤海鲜、炸海鲜，以及香菜、叻沙和鱼露等调味，迎合了两种文化的嗜辣口味。
晚餐的菜单则提供两种鲈鱼做法：一种是烤制，配以姜、蒜和番茄，再淋上云南蘸水（青柠+叻沙+酱油的蘸酱）；另一种是油煎，淋上受墨西哥salsa verde启发的土豆味醂酱，再撒上香菜、青柠和碎红辣椒。
自开业以来，加梅兹（Dayana Gaméz）一直是该店的经理。她来自洪都拉斯，把拉美味道融入餐厅菜单的创新中。例如，在汽泡饮料中，她加入了新鲜切片的熟芒果或哈密瓜与薄荷。
加梅兹一道道菜地指着菜单，说它们让她想起家乡。比如那道甜玉米粑粑小食（由玉米粉、大米粉和糖浆制成），常常卖到断货，她说这让她想起了家乡的rigua（甜玉米煎饼）。
“我从没想过自己会在一家中餐馆找到家的感觉。”她说。
