老高烧烤的创始人老高和太太都来自辽宁，俩人在美国已经17年，目前住在德州达拉斯。
最开始产生开店的想法是因为十几年前在达拉斯没有正宗的东北烧烤，每次想要吃到家乡的味道都要开车四个多小时到休斯敦。老高本来是做餐饮的，以前是西餐厨师，刚开始有做餐饮的想法时，他们想过做pizza，做pasta，后来觉得每次吃到家乡味道的过程太艰难，不如开一个烧烤店。
现在，老高对《餐饮家》说，他想要做的是烧烤界的麦当劳。
作者 | Daisy Shao
图 | 老高烧烤
编辑 | Lily
01 做餐饮和做人是一样的
在老高看来，做餐饮和做人是一样的，不要糊弄客人，不要觉得说“没事儿他也吃不出来”，不要用这个心态对待客人，因为客人会用同样的东西来反馈你。
为了让自家的烧烤还原东北口味，老高专门回国到路边摊学。因为好吃的烧烤都在路边摊，在最接近生活烟火气的地方。小摊主一般都不愿意理他，不愿意教他，他就到处品尝，直到找到让他最满意的一家。
东北的冬天零下二十几度，他每天去跟摊主聊天，帮摊主干活，一段时间后，摊主终于同意让他学艺。于是他学习了怎么穿串，怎么调味，怎么配料等等。
但是后来他才发现，一些国内的调料可能不适应美国市场，在美国也比较难找到，所以回来之后他尽量用美国当地的调味来复刻辽宁口味。
可能会有一些早期餐饮人在做餐厅的时候会有一种“在美国能吃到这种味道就不错了”的想法，但在老高看来，这种理念是不对的——很多味道、很多菜品都可以做到精益求精，要么不做，要么就做正宗，做最好的。
02 一直出现问题一直解决问题
第一家店刚开业的时候被顾客骂坏了。
2015年，达拉斯第一家老高烧烤开业。顾客们没有吃过小串，不知道这是个什么烧烤品类，觉得一串肉太少，店家不实在。其实东北烧烤有大串小串之分。地道的东北人最爱的是小串，一口小串一口啤酒再和三两好友吹吹牛，是东北人闲暇时的日常。但这种习惯在美国却不被买账。最开始老高用的是小串，小串的肉切起来麻烦，串起来费劲，烤起来也需要额外掌握火候，但在顾客里却不讨喜。
老高告诉餐饮家：“我们发现之后就开始整改，包括怎么给客人更多的大小串选择，味道怎么调。我们知道不能只针对东北客人，也要让南方人买单。那会儿，我们每天都在研究这个东西，一路走来很辛苦。”
客人的口味总在变化，整改也一直在进行，可能一段时间会发现串的大小合适，过一段时间，就又觉得大或者小。到最后，老高烧烤推出了大串、小串、小小串、肥肉串、瘦肉串、腌制过的串、没腌制过的串，满足所有客人的需求，做到了无论哪里的食客来吃，都会觉得味道不错，有自己喜欢吃的东西。
从开第一家店的时候，老高的目标就不是只开一家店，而是开到全美，让大家都能吃到东北烧烤。
老高烧烤现在在美国有6家店，分别位于纽约，芝加哥，休斯敦，洛杉矶，旧金山，和即将重新开业的达拉斯店。
老高烧烤的第一家店在达拉斯，第二家开在休斯敦，如果说第一家餐厅主要在精进味道，那么第二家店则主要在学习运营。第一家餐厅老高花了大量时间研究怎么可以快速培训后厨，不管谁来做都能做出同样的味道。
老高表示，他研究配比、烧烤的火候、酱料的细节、撒料的多少……当他可以短时间培训出来一个后厨，达到跟现有厨房同样的出餐标准时，就可以考虑开第二家店了。
“做餐饮就是一直出现问题一直解决问题。做餐饮得是一直在精进的，一旦停滞不前了就没有办法发展了。第二个厨房开的时候我们就看哪个环节做的不够，有哪些是可以做得更好的。”
03 做烧烤届的麦当劳
现在，他们在做烧烤界里的麦当劳。
老高表示，他们现在可以像麦当劳那样，任何想要加盟的人，都可以培训三天左右让他做到同样的出餐标准卖到客人手里。
但之前他一直没有放开加盟。“以前很多人问我为什么不考虑加盟，我是准备工作还没有做好。今年上半年我们将中央厨房转移到达拉斯，下半年开始逐渐开放加盟。”
门店目前所有的料，都是来自一个中央厨房，一个供应链统一加工，然后再发到每个店去，这样每个店的口味会更稳定、更稳固。
除此之外，老高也一直在培训后厨和其他工作人员，比如说现在一家新店出来，基本上一个月能做到可以正常运作。这样当老高烧烤开放加盟时，对于加盟者也是友好的。
老高强调，要想将烧烤店规模化，餐厅管理一定要跟上。一旦规模化，大家讨论的就不是一家老高烧烤，而是“老高烧烤”这个品牌。
他现在至少两到三天就跟每家烧烤店的经理开一次会。对服务、出品、后厨等各个方面都进行严格把控，并且要求各个分店在采购的时候，无论是肉还是海鲜，都只能用同等品类市面上最好的。
2023年初，老高将老高烧烤逐渐公司化。
起初是因为早期规模比较小时很多内部管理都交给了外包公司，比如市场等等。当店面越开越多，他发现外包公司效率不足，影响业务展开，所以现在的老高烧烤设有财务部、运营部、市场部、数据部等等。
公司化后的老高烧烤对自家品牌的口碑管理也更加专业，有专人每天关注网上客人的评论，如果看到差评，会有人去专门研究这个差评是餐厅的服务、菜品真的有问题，还是不实言论。如果是自身的问题他们会马上找到店面经理进行处理。
以前老高烧烤开新店，在不熟悉外地城市的情况下，一般会选中国人比较多的地方，有时候也是根据自己的经验，或者根据地产经纪的推荐，现在新店选址则更加基于数据分析。新店的选址，开多大的店面都通过数据分析，然后再找地产经纪根据需求寻找店面。
04 越卷你才会越认真做你的东西
其实虽然选择众多，但纽约的食客没有更加挑剔。在小城市开店才是真的需要有一些本领揽“瓷器活”，因为小城市的食客出门吃饭的频率没有纽约的食客高，自然他们希望每一顿外食都是值得的，都把钱花在了刀刃上。
老高表示，未来的老高烧烤希望有更多本土美国人的食客。达拉斯重新开业的新店就把地址选在了传统的华人区之外，开在“老外”比较集中的商业区。
“‘老外’的消费思维跟华人不一样。几天前，老高烧烤LA店面来了一对‘老外’父子，他们点菜先各样都只点一串，然后试了觉得好吃再两串，五串的追加。后厨的烧烤师傅被搞得很懵。“
老高补充说，其实在中国生活过的外国人不在少数，他们对于羊肉串也不陌生，只是他们不知道原来美国还有这么地道的羊肉串，这就需要店家做更多的营销把”我们的家乡风味打入本土市场“。
”现在越来越多的餐厅都在找网红带流量，的确流量会在短时间内让餐厅站在风口之上，但要想常青，靠的还是品质和服务。
只要认认真真做，就不会做不好。“
