本周值班餐谋长在中美餐饮行业都有多年的成功经验，目前在餐饮投资、培训领域颇有建树。
应《餐饮家》之邀，他化名“北美老吴”为我们回答今天的提问。
【问】
餐谋长您好：
我在美国大城市经营了一家川菜馆，过去一年啥都在涨，餐厅的经营压力真的上升了好多，加上今年和去年几次最低工资的上调，人工也是大头，现在中餐厅越来越入不敷出。请问老吴，如果我想调整菜品价格的话，怎样调整让顾客不反感，让老客不会被吓跑？
【答】
老吴已经第二次在后台收到了类似的问题，在过去的一年里，餐饮行业面临着前所未有的挑战，不仅通货膨胀导致原材料价格持续上涨，各种新的政策使得人工成本不断攀升。在这样的背景下，餐厅的利润空间被大幅压缩。
这是一个非常现实的问题，也是很多餐厅当前面临的挑战。
想要保证基本的盈利，调整餐厅菜品价格是很多中餐老板都会采取的做法，但是，怎么调价其实也别有讲究，很多老板在提到涨价的时候都会战战兢兢，担心涨价幅度把控不当会直接影响顾客的点单习惯，如何在涨价的同时又能让顾客接受、不被吓跑？
01
逐步调整菜单价格
很多老板希望可以一步到位，认为多次变动价格会导致顾客的不满，但往往一次性大幅调价更容易引起顾客的强烈反感，而逐步调整则能让顾客有适应的时间和心理缓冲。
如果一家中餐厅的招牌菜成本上涨了20%，可以选择先调整价格2-3美元，而不是直接涨5美元。同时，分阶段调整不同菜品的价格，而非一次性对整张菜单全面涨价，这样能降低顾客对价格变化的敏感度。比如，第一季度可以调整主菜的价格，第二季度调整饮品或配菜的价格。这种循序渐进的方式能让顾客觉得价格变化是逐步发生的，而非突然袭击。此外，在每次调整价格时，餐厅可以搭配一些促销活动来进一步弱化顾客对价格的敏感度，尤其针对老顾客或会员，涨价时可以通过一些额外的回馈活动来消除他们的抵触情绪，您可以推出“会员专享价格”，某些招牌菜品对会员仍维持原价，或者赠送一杯免费饮品作为用餐奖励。这样即使涨价，顾客也能感受到一定的回馈，心理接受度会更高。
02
强调“价值”而非“价格”
与其直接告诉顾客价格上涨，不如通过提升整体菜品体验让他们觉得“贵得值得”！比如您是一家以川菜为主的餐厅，可以从两种角度破局，在服务上或者在菜品上下功夫。在服务上，您可以尝试为每桌免费提供一份特色小凉菜或是冰粉，营造“宾至如归”的感受，还可以通过优化餐厅的环境，比如增加中国传统装饰或改善灯光，让顾客在用餐时更加舒适和愉悦，愿意付出更高的价格。针对菜品，提升原材料的品质，或者在菜单上突出原材料的品质，利用类似“有机”、“精选”、“特供”等词语来凸显菜品的价值，让顾客能感受到菜品的差异性，并心甘情愿的为更有价值的菜品付出更高的价格。
03
增加“性价比”选项
涨价的同时推出一些高性价比的菜品或套餐，让这些“烟雾弹”选项营造出实惠的感觉。餐厅可以在工作日推出“工作日午餐特惠”，用比单点优惠的方式捆绑销售菜品，这样即使涨价了，平均到每分菜品上，顾客还是享受到了优惠。这种策略适用于所有餐厅，尤其适合针对那些对价格敏感的顾客群体比如上班族和家庭。性价比选项既可以维持整体利润，又能让顾客感觉到即使涨价了，也有划算的选择。
04
透明沟通很重要
很多顾客并不反感涨价，而是对缺乏信息透明度感到反感，他们可能会认为餐厅“趁机涨价”，因此诚恳沟通非常重要。餐厅可以通过餐厅的微信公众号、菜单上的备注或服务员的解释，说明价格调整是因为“优质食材成本上升”或“为了保证用餐质量”。同时，可以在沟通中表达对顾客的感谢，比如写一句“感谢多年来您对我们的支持，我们将一如既往为您提供最优质的餐饮体验”。这不仅能缓解顾客的不满，还能提升餐厅的形象。
05
优化菜单，从源头上控制成本
菜单优化是除了涨价外，餐厅应对成本压力的重要方式。一家川菜餐厅如果发现某些冷门菜品点单率极低，但原材料难以保存，可以考虑将其从菜单中移除。同时，分析哪些菜品是最畅销的，在保留这些畅销菜原价格的同时推出多种份量选项，例如大份、中份和小份来适应不同类型的用餐需求。优化菜单还可以通过新增更具创意、毛利率更高的菜品来实现。比如，使用季节性的本地新鲜蔬菜制作凉拌菜，既降低成本，又丰富了菜单。调整餐厅的价格并不是一件丢人的事，而是老板们适应市场变化的必经之路，关键在于合理透明，循序渐进。
