在风云变幻的餐饮行业，每一位餐馆老板都在探索盈利之路。《餐盈之道》专栏， 助力餐饮人洞察行业趋势，把握经营要诀，迎接市场挑战，在变化中稳健前行，实现长久盈利。这里， 我们提供深度行业观察， 分享实战经营策略， 探讨最新市场动态，助力每一位餐馆老板在竞争激烈的市场中破局突围 。
【本期嘉宾：陈钟】
早在2007年，陈钟便随家人移民美国。经过数年的经验积累，2013年他在西麻省开设了自己的第一家餐厅Ichiro Hibachi and Sushi。在他的精心经营下，餐厅营业额翻了三倍。此后，他又相继开设了海鲜火锅Kirin Asian BBQ and HotPot、美式餐厅Masse’s American Bistro，以及CrazySeafood手抓海鲜等多个餐饮品牌。尽管餐厅一直保持着稳定的运营，但在这个餐饮业竞争日趋激烈、互卷势头愈发显著的时代下，陈钟深知“逆水行舟，不进则退”的道理，如何在浪潮中乘风破浪，实现新的突破与发展，成为了他日思夜想、不断探索的重要课题。
图 I 陈钟
文、编辑 I Lily
PART 01建设中央厨房
我一直信奉木桶理论，即一个木桶的装水量取决于它最短的那块木板。在餐饮行业，菜品口味往往就是那块最容易出现的短板。而决定菜品口味的诸多因素中，食材的新鲜度又是至关重要的。
如今，许多餐厅为了进货不得不长途跋涉前往一线城市，这不仅耗费司机的精力，更难以保证食材的新鲜度。除了大城市，其他地方通常只能做到一周配送一到两次，导致餐厅收到的原料新鲜度无法保证，也无法及时响应临时的特殊需求。因此，我萌生了在美国、尤其是在二线城市建立“中央厨房”的想法，为周边餐厅提供高效的食材配送服务。
去年五月份，我正式创立了盛世中美公司，专注于为餐厅提供优质的食材配送服务。目前，我们已经能够实现两天一配送，并且完成食材的初步处理，帮助餐厅节省请师傅切配的成本。餐厅收到我们配送的食材后，几乎可以直接下锅烹饪，大大提高了效率。
当然，与国内的一天一配送、两小时内送达相比，还有一定的差距。我们未来的目标是在多个城市建立中央厨房，确保每家餐厅都能在下订单后的一小时内收到所需的配菜，这样的配送链在当前乃至未来的餐饮市场都将有着巨大的需求。
PART 02预制菜or预配菜？
有人可能会反驳我，认为这和预制菜没什么两样，难以被大众所接受。关于预制菜的话题，我还真做过一些研究。首先，我想澄清一点，我认为我的这种模式称为“预配菜”可能更为贴切——提前将餐厅所需的食材原料配备好，然后交给各家餐厅进行烹饪，这与加热即食的预制菜还是有很大的区别。
其次，我觉得预制菜如今有点被过度妖魔化了，我并不认为这是一个应该被完全摒弃的行业，相反，它有着自己的价值和市场。我认为未来的餐饮市场将会分化为“上层市场”和“下沉市场”，上层市场主打高端定制化服务，下沉市场则百花齐放、更加多元。毫无疑问，预制菜将成为下沉市场中的一个重要组成部分。
我认为，国内的部分预制菜存在定位上的误区，即盲目追求高端、高价。顾客们如果想要享受高端餐饮，他们会倾向于去豪华餐厅；预制菜主打的特点应该是方便快捷，省时省力。很多人对预制菜不满，其根本原因在于价格的不合理。一个看上去成本五毛钱的东西，你标价6块钱来卖，那大家肯定都会有意见。
另外，预制菜还需要注意的一个问题就是食品安全。在这方面，美国做得相对要好一些。美国对食品安全要求非常严格，对从业人员的要求也很高，比如对配送途中鱼的温度控制就有着严格规定，FDA的监管也十分严格。美国卫生局的工作人员也会定期去到每家餐厅检查，包括食材的来源、购买途径等，相关部门有着完善的法律法规。
总的来说，我认为预制菜在未来还会继续发展，毕竟对顾客而言，省时省力；对餐厅而言，节约成本。只要双方能够找到一个合理的平衡点，这个行业依然有着广阔的前景。
PART 03自动化是大势所趋
因为业务关系，我结识了许多餐厅老板，在与他们的交谈中，我频繁听到的一个抱怨就是人才储备的问题。他们普遍认为，在美国的餐饮市场，尤其是中餐和日餐领域，人才储备严重不足。不仅人才稀缺，人工成本也居高不下，这给餐厅的运营带来了沉重的压力。
在当前美国的餐饮环境中，找到可靠的人才实属不易。特别是我回国考察后，将国内外的情况一对比，这种差距更加明显。我开始思考，既然餐饮行业面临人才短缺和用工难的问题，且短期内难以解决，那么，有什么办法能减轻餐厅老板的管理负担呢？
结合当下的科技发展，我想到了自动化，于是开始联系多家自动炒锅企业，对他们的产品进行调研，然后根据客户餐厅的实际需求和预算，为他们匹配合适的自动炒锅机器。
其实近两年，餐饮行业已经在尝试自动化改革，尤其是自动炒锅。但据我观察，尽管这一技术进行得热火朝天，但真正愿意在餐厅里尝试的老板却寥寥无几。我认为这主要有两方面的原因：一是许多传统餐饮老板观念比较保守，认为菜还是应该由人来炒制，这样才有“锅气”；二是虽然自动炒锅已经相对成熟，但与之配套的服务尚未完善。对于很多老板来说，虽然使用自动炒锅可以节省炒菜师傅的成本，但从食物的采购、处理，到设备的管理、维护，再到菜品的呈现，这一整套流程所需的成本可能并不比请炒菜师傅低。
我理解他们的顾虑，他们觉得餐饮自动化的概念就像是镜中花、水中月，过于理想化。但在我看来，我们离实现餐饮自动化并不遥远，这方面国内的餐饮市场已经做出了示范：国内很多外卖店和农家乐已经完成了自动化改造，这些餐厅的员工无需接受长期的专业餐饮培训，只需简单了解机器的使用即可上岗。如果美国的餐厅也能做到这一点，人才短缺的问题就能迎刃而解。
有些人可能会质疑，中餐菜系品类繁多，自动炒锅真的能应付吗？根据我的观察，中餐真正受欢迎的也就十道菜左右，这十道菜占据了中餐70%的销量。换句话说，美国人对中餐的需求并没有那么复杂，他们也有选择困难症，简化菜单并不是坏事。
既然其他行业都已经开始拥抱高科技和智能化的自动设备，餐饮行业何乐而不为呢？
PART 04建设自动化餐厅“样板店”
美国餐厅多以家庭厨房形式运营，这使得老板们在做出决策时格外谨慎。他们担心投入的成本无法收回，也担心新系统与餐厅其他部分不兼容。
当前，我们公司最重要的任务就是打造一家“自动化餐厅样板店”，通过中央厨房和自动化技术的结合，展示如何大大减轻餐馆老板们的管理压力。毕竟，操作机器、执行标准化流程比管理性格各异的员工要轻松得多。而且，这种运营模式易于复制，老板们可以省出更多时间和精力去开设更多分店，既提升利润，又能延长餐饮生涯。
只要我们的样板店能够成功开业，让餐厅老板们亲眼目睹我们的运营方式，亲身体验我们提供的全方位解决方案，打消他们的所有顾虑，我有信心能将这一模式成功推广到全美各地。
我们正站在餐饮行业变革的起点，科技的进步正悄然重塑一切，带来了无限可能。那些曾经只存在于想象中的自动化餐厅、城市中央厨房，如今已近在眼前，触手可及。我相信，这种新模式不仅能帮助餐厅提升效率、拓展业务，更能为行业注入新的活力。我期待着，能有更多志同道合的人加入我们，一起探索餐饮更高效、更可持续的未来。这条路或许充满未知，但正因如此，才更值得我们去拥抱。
