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【本期嘉宾：郭文俊】
提到中餐，很多人的第一印象或许仍停留在廉价、简陋与低端的刻板印象中。然而，在纽约这座世界美食之都，华人大厨郭文俊以其“小国宴”（Chef Guo）彻底颠覆了这一固有认知，开创了一条高端定制化的餐饮新路（“我要让美国人知道，中餐很高级”）。
文、编辑 I Lily
郭文俊摒弃了中餐传统的固定点菜模式，创新性地引入了品尝菜单（tasting menu），以19道匠心独运的菜品为核心，将中国历史典故、传统烹饪技艺与现代创新理念巧妙融合，为食客们呈现了一场味觉与文化的双重盛宴。凭借对品质的极致追求与差异化的市场定位，小国宴在纽约这座餐饮竞争激烈的国际大都市中脱颖而出，成为中餐文化的一张亮丽名片。
膳食有养，贵在搭配：以味为先，以养为本
郭文俊深谙“膳食有养，贵在搭配”的饮食哲学，他在菜单设计上注重食材的营养均衡与搭配，力求在满足味蕾的同时，也能照顾到食客的健康需求。他以“以味为先，以养为本”为核心理念，将中国传统饮食文化中的养生智慧融入现代烹饪技艺中。例如，他会在菜品中加入富含维生素的时令蔬菜、高蛋白的海鲜和肉类，以及有助于消化的谷物，力求在每一道菜品中实现味觉与营养的完美平衡。
文化叙事与味觉实验：传承与创新的交融
小国宴以品尝菜单为特色，这种由餐厅主导、为食客精心挑选菜品的运营模式，促使小国宴在菜单设计上不断精益求精，对每一道菜品都进行精雕细琢。郭文俊指出，新菜的推出频率和数量并不固定，但新菜的研发却是一个永无止境的过程。他始终秉持“传承不守旧，创新不忘本”的理念，将中国饮食文化的深厚底蕴与现代烹饪技艺相结合，创造出独具特色的菜品。
▲小国宴菜品
在研发新菜的过程中，郭文俊总结出了三套独门秘籍：
1.灵感闪现：文化与自然的碰撞
一个典型的例子便是“灵丹寿果”。它的灵感源自郭文俊早年在北京为一位老友庆祝生日时的突发奇想。他受到“灵丹”和“长寿”的启发，将与长寿相关的食材一一列出，最终选中了桃子和鸡蛋，巧妙地将它们融合在一起，创作出了寓意深远的“灵丹寿果”。这道菜不仅是对中国传统文化的致敬，更是对自然食材的巧妙运用。
2.传统改良：东西方味觉的对话
以红烧狮子头为例，无论是在百姓的餐桌上，还是在国宴上，都能看到这道经典菜品的身影。在与美国当地的美食家、食客交流后，郭文俊发现他们偏爱“黑色的食物”。于是，他大胆尝试使用墨鱼汁将外皮染黑，内嵌溏心鸭蛋黄，并搭配黑松露酱汁，成功打造出了同时满足东西方味蕾的“黑金狮子头”。这道菜不仅是对传统菜品的创新演绎，更是东西方饮食文化的一次精彩对话。
3.历史挖掘：古法今用的匠心
郭文俊在学艺时，有幸继承了师傅留下的清朝古书。他时常从中汲取灵感，通过查阅历史资料，寻找合适的食材，将一道道可能已经失传的传统美味重新呈现于世。这种对古法的挖掘与再现，不仅是对中国饮食文化的传承，更是对历史的致敬。
▲小国宴菜品
一道新菜研发出来后，首先由郭文俊自己品尝，接着让员工们品尝，最后再邀请一些朋友来品尝。经过反复的锤炼和打磨后，只有当所有人都对新菜给予好评时，他才会将其正式列入菜单。
郭文俊强调：“老菜品是新菜品的基础，新菜品是在老菜品的基础上成长起来的。有了老菜品的对比，我们才能更清楚地知道新菜品为何更胜一筹。”
人员管理：高要求与人性化并重
据郭文俊介绍，小国宴的团队规模不大，只有十余人，分为前厅和后厨两大部门。前厅包括前台、收银、经理和公关，后厨则涵盖了炒锅、案板、粗加工和洗刷工等。由于美国人工成本较高，部分员工还需要身兼多职，以应对餐厅的日常运营需求。
▲小国宴环境图
小国宴并不频繁招聘，也没有固定的招聘周期，只有在确实需要的时候，才会在求职网站上发布信息。由于团队人数有限，他们对每位员工的要求都相对较高。例如，前厅的服务员在正式上岗之前，都需要接受至少一个月的培训，只有达到要求才能留下来。郭文俊认为，员工培训是餐厅不可或缺的一环，即使这需要餐厅付出较高的成本。
而对于那些成功通过培训的员工，小国宴会根据他们的实际情况和个人需求，量身定制薪酬方案，践行人性化的管理。这种高要求与人性化并重的管理模式，不仅确保了团队的高效运作，也为员工提供了良好的职业发展空间。
供应链波动：坚守菜品质量底线
在谈及原材料供应链问题时，郭文俊表示，原材料价格上涨是他们一直面临的挑战。很多食材的价格都在不断上涨，尤其是海鲜、肉类和酒类。
为了应对这一挑战，他们坚守“质量稳定”的底线，与几家可靠的供应商建立了长期合作关系；在前期设计菜品时，就把原材料的稳定性纳入考虑范围，淘汰掉那些不稳定、时令短的食材，除非是用于季节性的菜单。
同时，小国宴也保持了应对市场波动的灵活性。比如，当牛肝菌等食材价格上涨过快时，他们会考虑选择属性、口味都相近的食材来替代，并加入一些其他辅料，以在维持菜品口味及品质的前提下控制成本。这种灵活应对市场变化的策略，不仅确保了菜品的质量，也为餐厅的长期发展提供了保障。
酒香，但不能藏在深巷：文化传播与商业智慧的融合
中国有句老话叫“酒香不怕巷子深”，但在如今的餐饮市场，这句话已不再适用。再美味的食物，如果没有营销策略的辅助，也很可能淹没在喧嚣之中。
郭文俊深谙营销的重要性，因此与一家PR公司建立了长期合作关系，不定期邀请网红、美食博主、记者前来试吃、采访，借助他们的社交媒体影响力为餐厅做推广。这种合作带来的效果是显而易见的：“我们开展的营销活动都取得了一定成效，短期内人流量、获客量、社交媒体曝光率、点击率等数据都有所增长。”
近期，《纽约时报》的采访就让小国宴在主流媒体上小火了一把。由于《纽约时报》拥有庞大的受众群体，触及面广泛，因此报道在短期内为小国宴带来了可观的社会效应。据工作人员反馈，文章发表后，餐厅的曝光率和搜索量均有了显著提升。
但郭文俊也指出，营销是一项需要长期坚持的工作，不是一两次就能解决问题，它也不像考试，有明确的分数标准来衡量成败。他补充说：“选择合适的KOL合作，确保营销能够真正为餐厅带来实际收益，一直是小国宴在营销方面的痛点。因为在合作之前，我们无法准确预测营销活动的效果，也很难确定能否精准触达目标受众。投入的时间和金钱成本并不一定能带来理想的效果，所以只能不断尝试，与更多的KOL合作，从中总结经验。”
展望未来，小国宴将继续在营销方面投入成本。郭文俊相信，即使营销活动当下没有给门店的客流量带来显著增长，但在社会效应方面也一定产生了某种正面影响。他认为，在这个信息时代，美味不能落下，商业同样需要跟上步伐，只有牢牢把握这两者，才能让小国宴在美国的餐饮市场突出重围、长盛不衰。
文化自信与商业智慧的交融
小国宴的成功，不仅在于其对菜品品质的极致追求，更在于其将中国饮食文化的深厚底蕴与现代商业智慧相结合。郭文俊以其独特的文化视角与创新精神，将中餐推向了国际舞台，向世界展示了中餐的多样性与文化魅力。
