在风云变幻的餐饮行业，每一位餐馆老板都在探索盈利之路。《餐盈之道》专栏， 助力餐饮人洞察行业趋势，把握经营要诀，迎接市场挑战，在变化中稳健前行，实现长久盈利。这里， 我们提供深度行业观察， 分享实战经营策略， 探讨最新市场动态，助力每一位餐馆老板在竞争激烈的市场中破局突围 。

【本期嘉宾：陈钟】

陈钟，一位来自福州的华人餐饮企业家，在麻州经营多个餐饮品牌，包括海鲜火锅Kirin Asian BBQ and HotPot、日式料理店Ichiro Hibachi and Sushi、美式餐厅Masse’s American Bistro、Crazy Seafood手抓海鲜以及一家交货公司。他敏锐地洞察到了餐饮行业全面自动化的广阔前景，立志要在美国的每一座城市都建立中央厨房，实现原料配送和出餐流程的标准化、自动化。以下是他分享的餐饮经营之道。

文、编辑 I Lily

PART 01

紧抓风口，多元化布局

陈钟旗下的餐厅品类丰富，既有东方风味的火锅、日料，也有西方特色的手抓海鲜。当被问及如何选择这些不同的品类时，陈钟表示，首先要考虑“天时”，即市场趋势。要看哪个风口正热，比如近年来火锅备受追捧，而前几年则是手抓海鲜的天下，有发展潜力、能赚钱，就会吸引人来做。其次，要考虑“地利”，也就是地理位置，这是决定餐厅成败的关键因素之一。最后，还要注重“人和”，即团队和客户资源。只有团队和谐团结，生意才能长长久久。

▲陈钟旗下的海鲜火锅品牌Kirin Asian BBQ and HotPot

在开始新品牌之前，陈钟会对手头上的资源进行整合，基于供应链和人才来决定是否开展新项目。

“大家的做法其实都差不多，就是复制粘贴。比如看到一家餐厅生意好，其他人就会跟进，寻找新的人才加入，然后在另一个地方重新复刻出来。”

他认为产业的多元化更有利于团队扩张。单一品类的市场体量有限，尤其在中小城市，很容易产生不良的同质化竞争。比如在一个小城市开日餐，可能开到5、6家就开始饱和，大家都想活下去，那就卷起来了。作为小企业商家，要想谋发展，就得在自己的能力范围内采取多元化布局，为顾客提供更多选择，分散风险的同时，也增加市场的多样性。

他进一步解释说，这样不仅避免了与同行的“独木桥式竞争”，远离市场饱和的“红海效应”，还可以通过开辟新赛道来创造差异化机遇。如果一个团队能把一个项目做得很成功，并且经受住了市场的考验，那后续就还能发展出其他的项目。

由于每个项目所承担的风险不同，陈钟每次都会和团队重新审视如何开展、如何做得更好。虽然项目可能大同小异，但具体到每个品类，都有它独特的管理要求，过往的成功经验并不能完全套用，这就要求团队具备较高的风险评估和管理能力，也需要团队具备相应的专业知识和经验。

PART 02

三驾马车：供应链，人才，品牌

陈钟所采取的多元化餐厅经营策略，面临着三个核心挑战：一是原材料的供应链，二是人才短缺，三是品牌建立。

餐厅品类越多，意味着所需原材料种类也相应增加，从而加大了供应链的风险。对此，陈钟总体上持乐观态度：“供应链是可以随着餐饮人在行业的深耕逐步建立起来的。另外就大环境而言，这些年中美贸易战表面上看似对抗激烈，但实际上两国的供应关系早已密不可分。中国现在也在积极推动外销，这为我们在美国的业务提供了有力支持。”

在手抓海鲜的经营过程中，陈钟遇到的供应链问题尤为突出。特别是在手抓海鲜最火爆的那几年，海鲜价格飙升，易受季节影响的雪蟹价格更是翻了几番。陈钟对此有自己的应对方式——存货。他投入大量资金，利用仓库囤积海鲜，以应对未来市场的不确定性，确保餐厅不会出现无货可卖的尴尬局面。

回首过去，陈钟认为当时的决定具有前瞻性：“市场的变化远比我们想象的要快。后来手抓海鲜价格也大幅下跌。整个过程就像炒股一样，幸运的是，我们最终还小赚了一笔。” 

相较于供应链问题，人才短缺更让陈钟感到困扰：“在美国，餐饮人才是最稀缺的资源，尤其是中餐、日餐方面的人才储备实在太少了。加上人工成本也高，这给餐厅运营带来了极大的压力。”

在职业生涯中，陈钟经历了两次转型。第一次是从日餐转向手抓海鲜，生意稳定，管理模式规范，团队也靠谱，各方面都达到了初定目标。第二次则是从手抓海鲜转向火锅，他个人认为只达到及格水平：“主要还是团队的问题。当时我们刚起步，人员磨合度不够。”后来经过一年的磨合，团队才意识到之前的问题，开始复盘。

这段经历也让陈钟对合作伙伴的选择以及团队成员的管理有了更深的思考：“合作伙伴必须在理念上与我达成一致，正视餐饮业的发展，拥抱科技、新技术和行业新分支，并明确市场需求。同时，重视人才的发掘和培养，团队成员必须各司其职，对的人要出现在对的地方。”

最后，就是品牌的必要性了。

美式中餐是美国最庞大的连锁店。美国有超过4万家中餐店，大家都有相同的菜单，相同的运作模式，但对于品牌的建立和运作还处于比较初级的阶段，且各自为战，除了熊猫快餐做出了一定量的规模。陈钟希望能看到美式中餐进行一轮新的升级，他表示：“美式中餐有着超过一百多年的历史，有着几代餐饮人辛劳之下的文化沉淀，今后的美式中餐必然会有一次跨时代品牌的升级。”

PART 03

对未来的大胆设想：餐饮标准化和自动化

陈钟自认是一个勇于走在时代前沿的人，时刻准备着迎接新的变化，拥抱各种新风潮。

他认为，美国餐饮市场面临的最大问题就是人才稀缺和人工成本高昂，而餐饮自动化正是解决这一问题的有效途径。“遗憾的是，尽管目前已经有很多可靠的餐饮智能设备，无论是前厅管理还是后厨烹饪，但这些设备总体上是分散的，缺乏一套完整的、可以直接被餐厅老板采用的解决方案，”陈钟说道。

为此，他目前正在专注于自己的交货公司和餐饮自动化样板店的搭建，“我的目标是未来能在美国的每一座城市都建立起中央厨房，实现原料配送和出餐的标准化、自动化。”