2020年3月，新冠疫情在美国全面暴发，如今五年过去了，餐饮行业规模空前庞大，成为了美国经济复苏的重要支柱，但同时它也发生了一系列重大变化：劳动力成本不断推高价格、技术极大地提高了运营效率、外卖和免下车取餐越来越受消费者欢迎、居家办公也在重塑着餐饮的格局……

来源 I restaurantbusiness编辑 I Lily

还记得2020年1月吗？一种未知的肺炎开始蔓延，这种病毒最初被称为SARS-CoV-2，后来被确定为新冠（COVID-19）。到2月，它已在全球造成1000多人死亡，并开始进入美国。

到了3月，疫情席卷东西海岸。突然间，所有人都在谈论新冠。

美国人开始囤鸡蛋、牛奶和卫生纸，并在家中隔离，“社交距离”一词变得司空见惯。人们不能去看电影、听音乐会或参加体育赛事。办公室关闭，市中心变成了空城。2月还很少有人听说过Zoom，但到了3月，它已成为人们互动的方式。

地方和州政府要求餐饮业关闭餐厅，约有9万家餐厅关闭。那些仍在营业的餐厅依靠外卖服务，有时还在停车场用折叠桌搭建临时路边服务。消费者战略家、《欢乐生意》（The Business of Joy）一书的作者丽莎·米勒（Lisa Miller）说：“感觉就像音乐死了，我们的社区没有了灵魂。每个人都想知道，当这一切结束时，餐饮业是否还会存在。”

但餐饮业坚持了下来。如今，餐饮业的规模达到了前所未有的水平，这得益于政府的帮助，也得益于消费者一有机会就去餐馆就餐。事实上，从某些方面来看，很难说有什么不同。 

但事实并非如此，餐饮行业正在发生重大变化。消费者选择就餐的偏好、他们的生活方式，以及一系列考验经营者的外部压力，促使许多餐馆宣告破产。这也引发了各种新的紧张局势——人们对菜单价格感到不满，餐厅行业在过去五年的发展与人们对它的期望之间存在冲突。 

01

劳动力成本推高价格

世界卫生组织于2020年3月11日宣布新冠为全球大流行。三年多后，疫情于2023年5月5日正式结束。但对餐饮业影响最大的是2020年春夏的几个月，当时对堂食服务的限制最为严格。

根据联邦数据，餐饮业在2020年2月的销售额为690亿美元。到4月份，销售额降至310亿美元，降幅达54%。近1300万餐厅员工中有48%失业。其中小企业受到的打击最大。 

然而，销售额的恢复速度比许多人想象的要快。到2021年5月，按纯美元计算，行业销售额首次超过了大流行前的销售额。如今，美国人在餐馆的花费比以往任何时候都多，无论是美元数额还是占食品支出的百分比。 

2019年，消费者在餐馆的消费占食品支出的50%。去年，这一数字为53%。

▲2019年餐厅销售额占食品支出的百分比（数据来源：美国劳工统计局）

▲2024年餐厅销售额占食品支出的百分比（数据来源：美国劳工统计局）

这不仅仅是餐厅价格上涨的问题。联邦数据显示，自2020年1月以来，餐厅价格上涨了30%，这仅比同期杂货通胀高出210个基点。即使将这一因素排除在外，消费者目前仍在餐馆花费了更多的食品费用。

随着堂食服务的恢复，许多连锁店的销售额开始增长。但人们并没有那么快地重返工作岗位，导致全球劳动力短缺，推高了劳动力成本和食品成本。这损害了利润率。这也导致美联储提高利率，损害了行业估值。 

餐馆为了抵消劳动力成本上涨而大幅提高菜单价格（在食品成本通胀消退后很长一段时间内，劳动力成本仍会继续上涨），让消费者感到失望。到2023年底，客流量下降成为常态。这种下降趋势一直持续到2025年初。 

02

技术大大提高餐厅效率

疫情对经营者的业务方式也产生了影响。例如，供应链挑战迫使经营者更加关注产品的来源。在线订餐公司Lunchbox的首席执行官詹姆斯·沃克 (James Walker) 表示：“餐厅经营者学会了更加灵活地管理供应链。” 

为吸引更多员工，经营者提高了薪酬和福利，尤其是总经理的薪酬和福利。这使得员工流失率低于2019年的水平，但经理的流失率仍然居高不下。

在技术方面，餐饮业仍然落后于许多其他行业，但它正在迎头赶上。更多流程的自动化已变得越来越普遍。人工智能软件可以进行排班、管理库存和线上点餐。 

线上点餐已变得非常流行。例如，星巴克目前有超过30%的交易是通过该连锁店的移动渠道完成的。Wingstop 70%的销售额来自数字渠道。近年来，大多数大型连锁店都通过其移动应用实现了大幅增长。

所有这些都提高了餐饮行业的效率。2020年1月，餐厅每名员工当月的收入略高于5000美元。今年1月，这一数字略低于7400美元，相差46%。经价格上涨调整后，餐厅的效率比五年前提高了16%。

这种效率的提高可以部分归因于以下因素：外卖越来越受欢迎。根据美国餐饮协会（NRA）的数据，今年1月，73%的客流量来自餐厅外消费。而在2019年，这一比例为65%。 

03

外卖和免下车取餐激增

同时，越来越多类型的餐厅开始迎合外卖消费者的需求。半数经营者（无论服务形式如何）告诉美国餐饮协会，他们接到的外卖和送餐订单比五年前更多。 

在过去五年里，外卖交易额增长了一倍多，从2019年的4%增长到去年的9%。这意味着为堂食服务而生的独立全服务餐厅，现在也开始为第三方外卖收集订单。

▲自2019年以来，店外客流已取代店内客流。（数据来源：NRA）

不仅仅是外卖。免下车取餐（Drive-thru）现在占销售额的35%，比五年前上升了两个百分点。五年前，除了苦苦挣扎的Checkers和Rally’s以及太平洋西北地区的一些创新咖啡概念外，几乎没有人听说过只有免下车取餐的概念。

如今，业内增长最快的一些连锁店都只提供免下车取餐服务，包括Dutch Bros和7 Brew。许多现有的连锁店也在尝试提供免下车取餐服务，比如Jack in the Box、麦当劳和必胜客。

Black Box Intelligence首席洞察官维克多·费尔南德斯 (Victor Fernandez) 说：“每个人都认识到，店外经营是业务的重要组成部分，而且将永远是，我们必须接受它。” 

04

居家办公重塑餐饮格局

明尼阿波利斯市中心的办公大楼之间建有天桥网络，是为了让人们在寒冷的冬季不必外出。通常每到午餐时间，这些写字楼就会空空荡荡，天桥上挤满了饥肠辘辘的上班族，天桥两旁的餐馆生意兴隆。

如今，这些天桥不再那么拥挤，尤其是在周五。餐馆的数量也减少了。 

疫情永久性地增加了在家办公的人数比例。根据美国人口普查数据，疫情暴发前，在家办公的人数不到6%。 

据数据公司WFH Research称，如今有13%的员工全职在家工作。近26%的员工采用混合模式，这在一定程度上改变了一大批为这些地区提供服务的餐馆的格局。

2024年申请破产的连锁餐馆中，几乎每一家都提到大流行是主要原因。而大多数申请破产的都是快餐品牌，比如地中海连锁店Roti和墨西哥连锁店Rubio’s和Tijuana Flats，它们的目标市场都在城市地区。随着越来越多的人在家工作，午餐业务减少，以及美国人完全离开城市，这些品牌的销售额也随之下滑。 

尽管越来越多的快餐连锁店申请破产，但破产规模最大的都是提供全服务的品牌，包括Red Lobster和TGI Fridays，这两家曾经是休闲餐饮行业的主力军。另一家快餐连锁店Hooters也濒临同样的命运。

相关报道：全美餐饮业爆发裁员潮，多个大型品牌或消失

05

消费者依然热爱餐馆

在2017年，第三方配送作为一种选择出现，随后疫情让这一业务进入了超速发展阶段，推动了DoorDash和Uber Eats的增长。如今，消费者在外卖配送方面有了比以往更多的选择，尽管费用不便宜，但他们仍在继续使用这种服务，因为对他们来说，这种便利是值得的。

要了解这种现象在大范围内会如何发展，请看星巴克。2023年11月初，这家连锁店近三分之一的业务来自其移动应用程序，60%的销售额来自星巴克奖励忠诚计划的会员。

随后，星巴克的业绩一落千丈，主要原因是社交媒体上的抵制行为，并演变成持续一年的质疑声，质疑其作为“第三空间”咖啡店的历史角色与其目前数字化饮料制造企业之间的冲突。到去年夏末，星巴克的客流量下降了10%，公司管理层进行了大换血，Chipotle的布莱恩·尼科尔（Brian Niccol）被任命为首席执行官。 

此后，尼科尔一直致力于让这家连锁店回归咖啡店的本源，重新在杯子上手写名字，在店内增加舒适的椅子，并让顾客在咖啡中加入自己的奶精，星巴克的业务也因此得到提升。

总而言之，虽然餐饮业发生了诸多变化，但有一点始终未变——消费者依然热爱餐馆。

顾客可能更倾向于外卖和自取，但这并不意味着他们不想要体验，餐厅是人们聚集的地方，人们仍然希望与餐厅建立联系。Chili’s和Texas Roadhouse等全服务连锁店就利用了消费者对优质服务的需求，在去年创造了强劲的销售业绩。餐厅越做越小，体验也就越来越差。为什么人们不来？往往是因为他们没有得到他们想要的体验。