Martin Yan 甄文达
2022 James Beard Restaurant and Chef Awards 终身成就奖
“在我的职业生涯中，有一个美好的家庭、专业的团队、以及世界各地忠诚的观众朋友，我倍感荣幸。从第一天带上厨师帽至今，得到比尔德基金会授予我的 2022 终身成就奖。这是美食界难能可贵的奥斯卡奖，是每一个美食从业人员梦寐以求的最高荣誉。在这里我必须要感谢很多人，首先是詹姆斯·比尔德基金会，感谢我的家人和我的忠于职守的团队，也感谢四十多年来全世界各地一直支持我的观众朋友。这个奖项验证了我一生职业生涯的努力和奋斗，”甄文达在 James Beard Restaurant and Chef Awards 获奖后说道。
文 ｜ 邵思睿
甄文达是第一个获得JamesBeard Restaurant and Chef Awards 终身成就奖 的华裔。40 多年来，凭着对厨艺的热爱，甄文达在环游世界的旅途中与各国的人们分享中美两国的文化、美食和个人经验，孜孜不倦地推动着亚洲和北美之间的文化交流，把他对美食的独特见解呈现在 3500 多集美食和旅行电视节目以及 32 本烹饪书籍里。
死缠烂打做起烹饪老师
甄文达 13 岁离开广州去香港。在香港没有直系亲属的他，一边读中学，一边利用放学后和寒暑假的时间在堂叔的餐厅打杂工，堂叔给他地方住，也给他一点零用钱。
“那时我在厨房工作是为了生计。小时候在广州经常吃不饱肚子，每天饿着肚子睡觉。于是离开广州的时候，我就提醒自己，一定要进餐饮行业，有机会就一定要学习和食品有关的东西，因为我觉得在这个行业里就不会饿到。所以，我在大学的时候读了食品加工和营养学。”
甄文达来美国读书也是一个机缘巧合。当时，留学不是普通人家可以做到的事情，但好在有国家公派读书。
在甄文达的中学校长和美国一个基督教学校校长的担保下，甄文达拿到了留美学习的签证。但校长给他打了预防针，他们没有能力资助和支持甄文达，剩下的路都要靠他自己走。
甄文达在下飞机的第二天就开始找工作。和现在类似，当年留学生的学费几乎是本土学生的两三倍。
甄文达每天都在担心没钱交学费，没钱吃饭。一个偶然的机会，他听说洛杉矶有一个餐厅老板开餐厅的同时还教烹饪，反响很好，算是加州大学洛杉矶分校的一个校外课程。
而且，教烹饪的薪水也很不错：十八美金一小时的薪资，即使拿到现在的美国，也超过了部分地区的最低时薪。
甄文达心想，如果他也可以教学，他就可以赚到足够的钱来交学费和生活。
带着对这份工作的好奇，甄文达坐着巴士从戴维斯去洛杉矶请教这位同行。餐厅老板给他指了个明路。
“他说让我去和加州大学戴维斯分校管教学的主任说我想教烹饪。我听他的建议去找了那个主任，但主任问我有没有厨艺毕业证书，有没有在餐厅做总厨 5-8 年以上，有没有教课的许可证。我被问懵了，我说我什么都没有。主任就说即使是大学校外课程的导师也都是行业精英，很专业，我资质不够，他不能帮我开班，”甄文达说道。
“但我觉得如果我放弃这个机会，我后面就没钱交学费了。这个是我唯一的机会，于是我就每天去找他，后来他就告诉秘书每次只要我来就说他不在。我后来直接在停车场的入口等他。
可能是我的坚持打动了他。主任后来松口说可以在报纸上帮我打个广告，如果有 15 个人报名就帮我开这个班，如果没有就让我永远都不要再来找他。我答应了。”
那时甄文达课余时间在戴维斯的中餐馆打工，他回到餐厅就把这件事跟身边的朋友说了说，希望朋友们可以支持他。两周过后，43 个人报了名，甄文达顺理成章地开了烹饪班，而且因为人数超过预期，还开了两个班。
“我觉得那个时候也有一点天时地利人和才让这件事做成。那时是乒乓外交过后的一两年，老外刚对中国的东西慢慢有兴趣，对中餐好奇，我就是刚好那个时候开了这个班。
我把这节烹饪课命名为 The Art and Science of Chinese Cooking(中国烹饪的艺术)。在课程最后一周，我还把我的学生们带到中国城逛一逛，让他们感受了一下中国的气息。”
从那之后，甄文达在大学四年和研究生的学习生涯中一直没有间断烹饪教学，也拥有了中级班和高级班。他的很多学生都是医生和律师等专业人士。他从中感受到了自己的价值，建立了自己的信心，也慢慢觉得，美食是他这一生应该追求的行业。
歪打正着录起美食节目
“我觉得我之所以可以在美食节目上比较有影响力，就是因为当时年轻什么都不怕，觉得自己可以试试看，其他人可能没有这个勇气，” 甄文达说。
还在读研究生时，甄文达暑假去加拿大拜访朋友。朋友想通过开餐厅把香港的亲人移民加拿大，但是对餐饮行业一窍不通，于是就找甄文达请教。听了他的想法后，甄文达觉得可行。
朋友的餐厅开在当地电视台附近，电视台节目组经常来甄文达朋友的餐厅吃饭，一来二去，甄文达和他们也就熟悉了起来，甚至和节目组说，来这里吃饭不用看菜单，可以直接告诉他想要吃什么或者想花多少钱吃饭，他便根据当天的食材来为大家服务。
时间一久，他们之间的信任也彼此增加，节目组很认可甄文达做的菜品。电视台每天中午 11 点到 12 点都有一个脱口秀栏目，每周五中午会请当地有名的酒店行政总厨来分享 15 分钟的厨艺。
有一次原定的一个行政总厨临时有事不能来录制节目，节目组工作人员就给甄文达打了电话邀请他来代替。甄文达一开始还因自己没上过电视有些犹豫，但后来觉得是个好机会，便欣然前往。
当时是加拿大的冬天，零下四十度的天气冻住了甄文达的所有食材，包括蔬菜和油。甄文达灵机一动，便说自己也经常做冷食饭，今天就教大家怎么做冷食饭的炒杂蔬。
在节目中，甄文达开玩笑说，这个菜品在冬天也可以吃，食材也不用放在冰箱里，可以直接放在自家的后花园。
一个简单的玩笑不仅逗笑了节目组人员，也让刚好看了节目的电视台经理对这个叫甄文达的厨师印象深刻。经理让节目组下周五继续请甄文达来做厨艺分享，这一次，时间从15分钟变成了30分钟。
“我当时答应上节目的目的，就是帮我的朋友把餐厅品牌打开，但同时也想让观众对中国菜印象深刻。于是我就和节目组说，希望半小时做三个菜。其实如果在厨房，可以五分钟就做一道菜，但是在电视台什么都没有，还是比较困难的，”甄文达说道。
为了让节目更专业，第二次节目录制前，节目组教甄文达怎么面对镜头，怎么与观众交流。但即便如此，甄文达还是觉得不太自在。因为之前教烹饪课程需要一直与学生交流，甄文达有了边做饭边聊天的习惯，在节目录制现场，他也很自然地开始聊起自己对摄像机的感受。
录制结束后，总经理让导演喊来甄文达聊一聊。一开始甄文达以为总经理对自己的表现不满意，觉得自己在节目上乱说话。没想到总经理见到他后一顿好评，还问他有没有兴趣做一个自己主持的烹饪节目。
“那个时候在加拿大没有美食烹饪节目，即使在美国也就只有两个。我不知道能不能胜任，因为我不习惯电视拍摄，但是他觉得我的风格很好，”甄文达说。
“他们让我主持 130 期节目。一般一个季度 13 个节目，半年是 26 个节目。130 期节目也就是每天都播要播放六个月，再稍微重播一下基本就是每天都有我的节目。而且他们给的薪水在当时也不低，我觉得这个机会挺好的，我就做了。”
二十五天内极限做完 130 个节目后，甄文达和他的朋友说这可能是我第一次也可能是最后一次主持电视节目。没想到回美国读书后的两个月，电视台就又打来电话问他有没有出版过菜谱。
“电视台说节目反响很好，很多观众打电话过来要菜谱。但我是真的没菜谱，电视台就问我可不可以出个书。我当时心想我既没钱也没名，不会有出版社来帮我出书的。
我和身边的朋友沟通了这个机会，更没想到朋友们很支持，集资了三万美金帮我出书。书籍出版后两个半月卖了六千本。我没想到的是，书籍卖完之后，电视台又打来电话，希望我回去再做一些节目。”
当时卡加利地方电视台 CHCT-TV(即今环球电视卡加利分台)力邀他从美国来加签约四年，再录制 520 集清谈式烹饪节目，并定名为 《Yan Can Cook》，中文译名为《甄能煮》(香港称《食得是福》，由亚洲电视国际台配以中文字幕播放)。
而甄文达之所以可以成为首批做美食节目的佼佼者，除了他的厨艺外，还有其流利美式英语的自然风趣的健谈，和控制现场氛围的能力。
中餐的发展很有潜力
“我做电视节目的时候，很多朋友劝我不要浪费时间，没有人看你的节目，没人对中国菜感兴趣。那个时候，美国只有不超过 3000 家中餐，没有各个菜系。很多朋友都觉得节目不会成功，但我做事完全不担心别人怎么去点评 我，也不担心我做的事他们会不会接受，否则的话我就没有勇气继续做。”
1982 年，美国公共电视网(PBS)购买了甄文达《Yan Can Cook》的节目版权，在全美播放。那时候整个社会对烹饪节目的关注逐渐增加，甄文达也想要继续做一些烹饪教学工作。
“我写了个信给所有的烹饪学校说我要教中国菜。邮寄了 200 多个信出去，但是没有一个美国的烹饪学校回信给我，因为他们觉得没人会学，”甄文达说。
“我觉得这个不是我的损失是他们的损失，所以我就自己开了个烹饪学校。我请我的朋友们来教学，开着开着就开了 15 年。后来因为节目录制比较繁忙，学校的教学任务会把我束缚住，我就让朋友帮忙接管了学校 。”
甄文达认为，中餐近二三十年在美国已经逐渐变成很主流的菜系，中餐的发展也很有潜力。近年来的新移民带动了中餐的发展，也带来了中餐更多的流派。中国人想要开好一家餐厅，除了要注重自己的特色之外，还要格外注意卫 生。
“现在基本所有的美国人都吃过中餐，还有一部分经常吃或者叫外卖。外国人没有中国人这么挑剔口味，重要的是干净，服务好。如果不干净，不管做得多好他们都不会来。”
甄文达曾在旧金山市中心开过一家叫 MYChina 的中餐，因为疫情原因餐厅于2020 年关业。但他也透露，今年 11 月，全新的 MYChina 将在旧金山中国城开业，彼时店里将可以同时容纳 600 个人就餐。
“我觉得中餐还有很多发展的机会。但是中餐要持续发展就必须要标准化，企业化和机械化。现在很多人怕苦怕累都不想做餐厅，招聘员工越来越难。如果什么都用手作的话，很难招人，”甄文达说道。
“我也注意到年轻人进入餐饮行业的越来越多，我觉得他们做成功的概率比老一辈人要大很多。除了他们会有家里给一些支持外，很多年轻人都受过高等教育，他们懂一些运营知识，但我还是希望年轻人多学一些基本功，开餐厅时要明白市场需求，要经常做市场调研，不要凭空想象。” （图片由受访者提供）
本文刊载于《餐饮家》杂志2022年9月
