摄影｜周崴瀚
餐饮家
郑时坦 “做一件能改变中餐行业的事情”
文 | Immanuel Liu
美中餐饮协会会长、美国福建商业联合总会会长郑时坦平时是个很朴素的人，不抽烟，不喝酒，连饮料都不喝。但是在2022年5月21日这天，因为要接待来自纽约、北卡、华盛顿特区、 密歇根等地的老朋友，他穿得非常正式，腰上硕大的爱马仕皮带扣闪闪发光。
“这是我小孩买来送我的，说是名牌，我也不知道是什么牌子，大概要好几十美元?” 他腼腆地说。
这是芝加哥美国国际餐饮酒店用品博览会的第一天，刚担任美中餐饮协会会长不久的郑时坦理着整齐的小平头，穿着笔挺的黑色西装出现在麦康比克会展中心，为美中餐饮协会主办的“川菜渝味全球行芝加哥展”揭牌。
郑时坦对那些浮华的东西统统都不感兴趣，他的心思都在一些“能解决问题”的事情上。他拿起话筒，兴奋地向大家宣布，他正在开办一所中餐学校。他觉得这是非常有意义的事。
郑时坦(右)和美国中餐联盟理事长钟富华(左)一起，为美中餐饮协会主办的“川菜渝味全球行芝加哥展”揭牌。摄影｜周崴瀚
“我喜欢不断去挑战更有难度的事，做成了就会很开心。”他对记者说。
到了5月24日，郑时坦已经在 60 多万平尺的展会现场忙碌了4天，他依然穿着笔挺的西装，但是脚下偷偷换了一双舒适的运动鞋。展会闭幕后，他应邀带记者去参观他新建的中餐学校， 并且终于有时间慢慢给记者讲他的故事。
“万元户”家的年轻人
1962年，郑时坦出生于福建连江县琯头镇，这是中国东南沿海诸多“侨乡”中的一个，祖祖辈辈都有父老乡亲出海讨生活，背井离乡， 勇敢地到陌生的世界去打拼。
郑时坦的爷爷奶奶都去了香港，从小家庭条件也还不错。他的童年时代没能好好上学，到1977年恢复高考后再去考试，就差了三分没能考上。
“没考上就只能去打工，这才知道工作多辛苦，开始后悔当年没有好好学习。”但那个脑子活络的青年很快蹭上了部队的驾驶培训班，学到了开大车的技术，开始跑运输。虽然也是辛苦，但收入还不错。80 年代的时候，原本基础比较好的郑家就已经是“万元户”了，这在当时也是不多见的。
可是，年轻的郑时坦并没有安于现状。1989年，在他27岁的时候，他也决心去闯荡世界。他坐着船，拿着旅游签证，从欧洲到南美到北美逛了一大圈，在纽约停了下来。这是一个探险家的乐园，尤其是对勤劳工作的人而言，有着无穷的可能性。他不想再做运输，因为看不到足够广阔的前景。
摄影｜周崴瀚
但是中餐行业是不错的，这就像是数学一样，华人有着先天的优势。当时有不少中国人到了美国后，都先在中餐馆打工，然后很快存了钱，自己再开店。郑时坦到了一个广东人的餐厅打工，只用了大约三四个月，就从杂工做到了厨师。他学什么都很快，又勤奋能吃苦，不到三年就存够了钱，准备自己开个小外卖店。
第一家小外卖店开在了康涅狄格州耶鲁大学的旁边，名字叫“鸿园”，面积只有一千多平尺。郑时坦又找了一个厨师和一个杂工，自己则是从打扫卫生，炒菜，收银到维修什么都干，从早干到晚，全年无休。
“辛苦是真的辛苦，但是大家都是这么过来的。当然也有人出来之后吃喝玩乐的，但是中国人还是勤奋努力得多。”他告诉记者，不管是小康之家出来淘金的，还是穷人的孩子出来改变命运的，在这条路径上，大家都是回到一样的起点，经历同样的艰辛，去给自己争取一个未来。
但是做中餐只要肯干，真的能赚钱。只用了一年多时间，他就把这家外卖店卖掉了，到印第安纳州“升级”开了一家“金星”快餐店。这次的店面有1800多平尺，有了堂食的空间。他雇了5个人，收入也比外卖店翻了倍，每月流水能有一万多美元。
“打通关”
郑时坦的FOGON餐厅和他亲手做的小木船装饰。摄影｜周崴瀚
1993年新店开张后不久，郑时坦发现，餐饮的物流利润很高，他想自己开个运输公司，把这部分成本节约下来不说，还能给别的餐馆送货赚钱。于是，他在芝加哥注册成立了一家“美东批发公司”，买了三辆大卡车，招了几个司机，说干就干。
没想到，搞批发物流赚得比餐馆本身还要多。他趁热打铁，又投资了好几家餐厅。
上世纪90年代，自助餐(Buffet)从高档酒店走了出来，借助必胜客等西餐连锁店的自助沙拉噱头，这种按人头收费自取食物的模式迅速被世界各国的民众所接受。但当时中餐的自助餐厅还不是很多，郑时坦看到了商机，决定自己要开一家大型的自助中餐馆。同时准备几十上百道菜，可供几百人同时就餐那种。
1996 年，人均十美金的收费和丰富的选项可以吸引很多客人，他心里算好了，有人吃得多，有人吃得少，但整体说来可以盈利，只要客流量够大，会比快餐店赚钱更多。
这一年，他在西北大学旁边开了一家大型的“金星自助”餐厅，面积有8000多平尺，收入又比快餐店翻了一倍。这家店坐落于伊利诺伊州东北部城市埃文斯顿，南距芝加哥市不到一小时车程。
随后的几年时间内，他每隔一两年，就会新开一两家大型自助餐厅，赚了钱后又卖掉，投资到其他的领域——比如说2006年他成立的天元建筑公司。光是装修自己现在的办公楼，就给自己省下了大约两三百万美元。
“装修和建筑是中餐馆的一大笔投入，”郑时坦说: “如果你用老外的公司会非常贵，而且还非常慢，但如果是自己来做，起码能节约40%以上。”
管道维修也好，装修也好，木工也好，在郑时坦看来不仅简单，而且有趣，他甚至可以亲自上手自己做出花样来。他指给记者看他一家叫“FOGON”的高档西餐新店门口的木船装饰，脸上露出得意的笑: “那是我自己做的，好看吧?”
郑时坦在芝加哥即将开业的西餐厅里面的餐桌和餐具。摄影｜周崴瀚
这家西餐厅就在他目前经营的大型综合亚餐酒店“A. Fusion”旁边，位于芝加哥市南边的曼特森(Matteson)。“A. Fusion”混合了中餐、日餐和泰餐等亚洲菜系，已经不是传统的中餐馆，也不是自助。郑时坦已经把他开过的自助餐厅全部都转手出去了，他觉得“自助”的形式已经“到头”，靠薄利多销始终难以提升中餐的档次，没什么意思了。他想要去探索更好的形式，也不求多，只希望能打造一些更能提升中餐附加值的精品样板。从事了一辈子中餐行业，一股中餐“情怀”在他心中冉冉升起，日久弥新。
经历了不同类型的尝试，也经历了新冠疫情的冲击，郑时坦看明白了那些横亘在餐饮业面前的“大山”，并相信始终有蹊径可以拯救甚至提升这个行业。
最重要的是得更新思路，化繁为简。举个简单的例子，他会想方设法用更标准化的产品去替代传统中餐中繁琐的人工环节。像一些菜品摆盘中的蔬菜雕花，他会找到批发商订制成品， 不再用手艺精巧的厨师一刀一刀的去雕刻，这样不仅省下了宝贵的人力，更是避免了一旦有这个技术的厨师走了，餐厅就做不出这道菜的尴尬。
他到现在为止还会到厨房里忙上忙下，研究菜式，研究怎样迎合客人的口味。“老外喜欢吃硬一点的米，中国人就喜欢软一点的。”他说，所以卖给老外客人的米饭他都煮得比较硬。他眼光独到，感觉又很敏锐，所以他开的餐馆即便是在疫情中，生意也是不错。
摄影｜周崴瀚
“更有意义的事”
这个夏天就满60岁的资深侨领，一直说要“退休”，他最近几年已经不再大肆扩张他的餐馆业版图，主要是想腾出时间来，做一些更有意义的事。
2015年5月，他牵头成立了美国福建商业联合总会，想要把“比较散”的华人群体联合起来，把大家的资源也整合起来，“抱团取暖”。他告诉记者，福建人在美国已经有很多了，但是大家都喜欢单打独斗，走了很多别人走过的弯路，交了很多学费。现在自己有能力多做一些事就可以多做点，所以就想把大家团结起来，建立自己的组织。
福建商会办公室设在芝加哥，一开始是聚集了一帮芝加哥的福建商人。但是后来，也有不少其他州的闽商加入了进来。商会成立后，他们不仅每年都为社区老人做服务，承担了一些政府委托社会事务和中国城的文化活动，还不断地参与华裔的维权行动。华工被打了，他们帮忙讨公道，华人留学生失踪了，他们帮忙联系领馆，帮忙接待家属。尤其是新冠疫情爆发后， 仇恨华裔的犯罪行为在芝加哥也越来越多。郑时坦联合商会的会员每人捐出一万美金，成立了一个“华埠治安基金会”，专门为华人社区临街商铺和住宅安装摄像头，也在夜晚比较暗的路段安装路灯。
郑时坦觉得，服务社区让他心里充满了成就感，但他觉得还想要做一些有长远意义的事，比如办学校，做研发，搞中餐教育，用新的观念和技术培养下一代中餐人才，也打造出新的中式餐厅样板，帮助中餐行业实现现代化和标准化的转型。
郑时坦在他中餐学校的教室里。摄影｜周崴瀚
“我的中餐学校已经开始了。”他高兴地说，就在他办公楼的一楼和地下一层，有用于教学的样板厨房。他已经拿到了伊利诺伊州政府的学校教育资格证，找了4个厨师老师跟他合作，他们擅长粤菜、川菜、西餐等不同菜系，可以在这间学校里同时培训50到100个学生。每人大约需要100课时，一 年可以培训上千人。
“培训都是免费的，只要自己有志于从事餐饮行业，只要能说汉语，就都欢迎报名参加。其实不会说汉语也没关系，我们的语言学校也已经开课了，可以做培训。”
把餐饮培训做成义务教育，会不会成为长期投入的负担?
郑时坦摇摇头，胸有成竹地说: “这个行业繁荣起来，我们大家才都会好。我外卖店也开过，快餐店也开过，Buffet也开过，西餐也开过…… 我经历过很多，也知道问题都在哪里 。”
中餐学校厨师教室里面的自动炒菜机，郑时坦认为新时代的餐饮人从思维到工具都要与时俱进。摄影｜周崴瀚
他认为，中餐行业需要整体的升级，要做系统化、标准化的更新换代。不仅需要更智能和环保的新技术、新炒锅和新式厨房，还需要一大批具备新观念的从业者。大家一起化繁为简，完成标准化改良，不仅解决困扰大家的厨师荒问题，也系统性地解决卫生问题，管理效率问题等等，把中餐提上一个档次，改变老外观念中的廉价、低端中餐的形象，这样整个行业的从业者也都能受益。
“我们会为学生提供实习的机会，当然，你学成之后愿意跟我们合作也可以，愿意自己创业也可以。”
他双手撑在他餐饮学校教室的灶台上，信心十足地看向前方——仿佛眼前已经坐了满满一教室的人。
本文刊载于《餐饮家》杂志2022年6月
