作者 | Daisy Shao
图 | CHI
编辑 | Lily
纽约中餐千千万，时代广场附近却鲜有新开的中餐，大多数中餐都在中国城、纽约大学以及韩国城附近，一些新派中餐则开在了地狱厨房。两年前，39街九大道横空出世一家名为“棋CHI”的中餐，凭借其后现代风格的装修和多口味的菜品迅速出圈，社交媒体上更是被他家独创的宝塔肉刷屏，而他的老板则是一位在纽约上州出生长大的美籍华裔——Tom Lo。
01 七岁时就有的餐馆梦
Tom七岁起就有个餐馆梦。
他从小在Bufflo长大，记忆中童年里在家里吃到的最好吃的食物就是麻婆豆腐、鱼香茄子，而他最美好的回忆就是和家人一起分享食物。
从小到大，他做了估计有几千几万个饺子。小时候妈妈就教他包饺子，怎么发面，怎么配比面粉和水，怎么擀面……
Tom既想成为一名大厨，又想成为一名医生。上学的时候他科学类的功课很好，和很多华裔家长一样，他的父母希望他成为医生，他就先考了医学院。
大学毕业时，他打开了思路，想尝试很多事情。“有那么一刻，我觉得我不必只做一种选择，我可以两者兼得，不必限制自己，”Tom说道，“我就想为什么我不能既成为一名大厨，也成为一名医生？为什么一个医生就不能拥有一家餐厅？我鼓励自己，至少我要试试。”
02 记一辈子的黄瓜沙拉
一切开始于一个偶然。
2018年，Tom在医院工作，24小时轮班制。有一天早上9点下班，他肚子很饿，想要找一家餐厅随便吃点辣的东西，消解疲惫，垫垫肚子。
他走进一家餐厅，点了一份黄瓜沙拉。那个黄瓜沙拉的味道他能记一辈子。“我吃了第一口，就跟老板说我想要见做沙拉的这位大厨。于是我认识了跟我同名的大厨Tom Lei。”
尽管Tom的中文不好，但他和Lei还是成了最好的朋友，经常和Lei讨论美食。他跟Lei讲他对美食的热爱，说他的餐馆梦。最后，他们决定开一家名叫SpyC的中餐馆。
虽然已经开了SpyC，在曼哈顿开一家中餐馆的心愿，Tom一直没有忘记。他想将中国美食在美国推广至主流，让更多的人了解和喜爱中华烹饪。纽约的多元文化让这个目标变得更加容易实现，因为这里的顾客对全球美食持开放态度。
2020年，Tom搬到纽约。本应该入学医学院，但他决定推迟入学，转身就去了中国城的“法国烹饪学院”（French Culinary Institute，现已更名为国际烹饪中心，International Culinary Center）学习厨艺。他想成为一名大厨，并同时在两家餐馆实习。
Tom成为一名厨师并非偶然。
03 国际美食实验室
开SpyC的时候，周一歇业。Tom和Lei就会在周一邀请大厨朋友过来一起烹饪、用餐并分享想法。这些朋友来自不同的国家，意大利、法国、希腊、日本、秘鲁……等等，他们探讨美食，切磋技术。
这种交流一直延续到现在这家CHI。他们还是会定期邀请大厨朋友一起来餐厅吃饭、聊天，交流想法，大家一起进步。
CHI的厨房就是一个实验室。
Tom想将从其他菜系学到的技术应用于中国美食。外国大厨们会教他如何使用在中国烹饪中不常用的新香料，他也会教他们在法国烹饪中使用中国香料。
CHI的菜单上，有两道菜都是这种跨文化交流的结晶。店内热销的宝塔肉，源自大家都熟悉的梅菜扣肉。传统的梅菜扣肉是搭配梅菜、香料，经过慢火悉心烹饪而成。师傅要先将准备好的新鲜五花肉切成长方块，然后焯水，去除多余的油腥味，再用梅菜（一种经过腌制、酱制而成的梅干菜，具有浓厚的咸鲜味）提升整道菜的风味。
在烹制的过程中，厨师需要将五花肉块与梅菜层层叠放，用绳子绑紧，使其形成均匀的整体。然后，在炖盅中加入适量清水、冰糖、生抽、料酒、姜片等调味料，经过约两小时的中小火悠悠蒸煮，五花肉会变得香糯可口，梅菜的咸鲜味充分渗透其中。最后，取出蒸好的梅菜扣肉，撒上一些香葱末，即可上桌。
而CHI经过创新的宝塔肉，巧妙地应用了意大利菜品中常用的橄榄来中和梅菜扣肉的油腻，让菜品饱含一种淡淡的清香，同时菜品突破原有的方块形五花肉，将五花肉切成长条，一层一层转圈摞起，形成一个三角金字塔的形状，顾名思义宝塔肉，梅菜被包裹在里面，一吃一个惊喜。
另一道是在各国大厨相互交流时，因为给他们介绍咸蛋黄作为元素烹饪美食时而意外收获的一道咸蛋黄白玉菇。
咸蛋黄是中华美食中比较常用的一个元素，但在纽约以咸蛋黄为基底的菜品其实并不多，各个商家也鲜有此类菜品在菜单上。Tom的大厨朋友想尝试一些新东西，想用蘑菇和汤，Tom便问他们是否使用过咸蛋黄酱，“然后我们就用蘑菇尝试了一下，没想到效果非常好，于是就把这道菜添加到菜单上了。“
▲Ma Der Lao的特色炸鸡
在纽约中心时代广场开餐厅，给经营也带来了一些挑战。顾客群体非常多样化，包括ABC、中国人，还有来自各国的食客。为了迎合不同口味，CHI的菜单既有传统川湘菜肴，也创新出一些中餐美式化的菜肴，比如大家耳熟能详的甜酸鸡，左宗鸡等。
”很多美国人会觉得我们的菜单上品类太多了，不知道该点什么，但是中国人又会觉得菜单选择不多，不一定有自己想吃的东西。“
Tom补充说，CHI愿意在菜单上展示中国菜的多样性，既有传统的经典菜肴，又有大厨们创新的新菜品，顾客有更多的选择，也让顾客体验到纽约多元的美食文化。
“我希望食客可以从CHI的菜品里感受到我们对于美食的热爱。CHI不仅是对美食的追求，更是对文化、创意和热情的表达。我们要保持对创新和多样性的不断追求，将中国美食推广至更广泛的受众。”
