5年前，当Kevin第一次走进密西西比州里奇兰（Ridgeland）的Wasabi Sushi and Grill时，这家日料店正深陷困境——Google评分只有3.8，月营业额勉强几万美元，后厨混乱，顾客寥寥。没人能想到，这个福州小伙竟会在未来几年里，让这家濒临倒闭的小店起死回生。

接手餐厅后，Kevin没有急于求成，而是脚踏实地，从菜单优化、食材升级到提升服务和管理，逐步改善各个环节。突如其来的疫情让堂食骤减，他又及时调整方向，加大线上点餐和外卖服务的投入，帮助餐厅度过了最艰难的时期。

如今，Wasabi Sushi and Grill已成为当地人心中“靠谱好吃”的日料店代表，Google评分飙升至4.7，营业额翻了几番。

在餐饮行业，“潮流”总是来来去去。每隔一段时间，就会有一批打着“网红”、“爆款”标签的餐厅冒出来，但热潮过后，又有多少能真正活下来？在Kevin看来，比起一味追逐所谓“潮流”，餐厅更需要打磨的是稳定的出品、用心的服务和可持续的运营能力。

口述、图 I Kevin
撰文、编辑 I Lily

01 跟风创业连倒5店

跟风这件事，在哪个行业都不稀奇。就拿我的日料店来说，这几年生意还不错，今年年初，附近就新开了一家日餐馆，装修风格、菜单设计都跟我们有些雷同。看到别人成功就想模仿，想分一杯羹，这种心态很正常——说实话，我当年也是这么过来的。但以我的亲身经历来看，跟风真的要三思而后行。

我是2007年来到美国的，但这十多年并不是一直做日料。最早在纽约跟着堂哥学做寿司，在他的餐厅干了几年后，第一次创业选的却是……冰淇淋。现在想想挺不可思议的：一个学日料的人，怎么会跑去卖冰淇淋？

原因很简单：跟风。当年“炒冰”特别火，满大街人手一杯。我和几个朋友觉得这是个机会，就一起在佛罗里达州开了家冰淇淋店。明明经验和资金都不足，我们居然还一口气扩到了五家店，结果不到一年，全部关门大吉。

这段经历让我亏了不少钱，但也学到了两件事：第一，千万别碰自己完全不熟悉的行业；第二，跟风不是不行，得先想清楚这个行业值不值得跟，你的产品有没有持续的市场需求。为什么我们会失败？原因就在于冰淇淋不是日常刚需，只是偶尔的消遣，再加上可替代性太强，就像网络热梗一样，火得快，凉得也快。

从那次失败后，我就“痛定思痛”，回到自己最熟悉的领域——日料，立志做一个更有持久性的生意——毕竟，寿司、拉面、铁板烧，这些是很多人日常生活中的一部分，需求更稳定、客群更广，也更有机会做出长久的品牌。

02 从濒临倒闭到业绩翻番

现在回想起来，我接手这家店的时机还有些尴尬——就在疫情暴发前夕。这种感觉，就像在一支球队即将解散的最后时刻入伙，前途未卜却不得不硬着头皮上。

但令人欣慰的是，我们不仅渡过了疫情的风潮，还活得比之前更好：月营业额翻了几倍。很多同行没能熬过那个寒冬，而我们却迎来了自己的春天。说到底，是因为我们做对了一件事：顺应变化，及时调整。

坚持营业，是第一个关键决定。

当时刚盘下店铺不久，闭店损失太大，对我来说根本不是一个可选项。但正是这种“被迫”的坚持，反而让我们抓住了转机。最明显的改变，就是线上业务的爆发。

堂食完全停摆的那段日子，外卖成了我们的生命线。借助各大外卖平台，寿司能送到几英里外的顾客手中。通过上线网上点餐系统，我们得以灵活管理、实时更新菜单项，同时制定一系列新客优惠、团购套餐等促销活动，吸引了大批新顾客，Google、Yelp等平台的评分自然也就上来了。

单靠外卖，终究难以为继。

到了疫情中后期，收支失衡的压力越来越明显。于是我做了第二个关键决定：有限度恢复堂食。尽管风险仍在，但生存是第一位的。结果证明，这个决定再次踩准了节奏——恢复部分堂食的第一个月，营业额就像坐了火箭一样往上冲。毕竟，对一家日料店来说，堂食带来的体验和氛围，才是长久发展的根基。

如今，疫情早已过去，我们的经营也趋于稳定：堂食和外卖各占一半，形成了一个健康的平衡。这段经历让我深刻体会到，在餐饮行业，灵活应变比固守成规更重要。有时候，看似被动的选择，反而会开辟新的出路。

03 给餐饮人的建议

最近不论是身边朋友还是网络讨论，总能听到或看到“经济下行”、“大环境不好”的说法。确实，很多餐厅都面临经营压力。在这种情况下，我想给各位老板一个建议：与其冒险扩张、转型，不如先守好现有的阵地。

可能有人会问：“经济不好还不求变，这不是等死吗？”其实，“守好阵地”不等于坐以待毙，而是要把现有的餐厅经营得更扎实。

就拿员工管理来说，现在很多同行抱怨招工难，尤其是老员工的稳定性，毕竟能留下来的员工，本身就是财富。我觉得关键在于：该安抚时要安抚，该加薪时别吝啬。员工稳定了，菜品口味和服务质量自然就有保障，这是一种“稳中求胜”的表现。

还有就是餐厅的基础建设要做好。虽然口味是根本，但卫生环境、食材品质同样重要。给顾客留下良好的第一印象，往往能带来意想不到的回头客。

我还注意到，最近烧烤似乎又开始流行了，不少人都跃跃欲试。但我还是要提醒：入局前一定要想清楚。如果你对这个品类真的了解，并且准备好了资金和容错空间，那可以去试；如果只是看到市场热，就想盲目跟风，风险就很高了。

说到底，烧烤、海鲜、炒冰……这些类型更多还是偏向娱乐和体验的“流量品类”，很难变成人们日常的饮食刚需。一旦风头过去，客流下降，损失将不好扛。就像前几年疫情期间火起来的海鲜餐厅，现在还撑下来的又有几家？

做餐饮，不怕慢，就怕盲。行情不好时，不一定要跑得快，而是要站得稳，只要把眼前的事做到位，就能迎来真正的转机。

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