餐谋长
《餐饮家》经常收到来自各位中餐人的咨询。为此，我们每周四推出了《餐谋长》栏目，邀请餐饮业资深人士为同道中人当参谋。欢迎广大读者给我们留言，我们将对您的提问进行解答。
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本周值班餐谋长在中美餐饮行业都有多年的成功经验，目前在餐饮投资、培训领域颇有建树。应《餐饮家》之邀，他化名“北美老吴”为我们回答今天的提问。
【问】
老吴您好，我是一个新手中餐厅经营者，我们的餐厅刚刚开业一周，有点拿捏不准备菜分量，总是备多/备少，您有什么解决方案吗？备菜量把控确实是新手老板的痛点，我在经营头两年也常在这个问题上栽跟头。
【答】
如果我们把备菜的行为具像化，它就好比走钢丝，左边是心疼浪费的食材，右边是听见客人抱怨缺菜的风险。我当年在洛杉矶帮厨，有回情人节预估失误，最后硬是把三十份没卖出的鲜虾伊面，做成员工餐连喂了三天，现在店里老伙计听见伊面俩字还打哆嗦。
咱们中餐讲究现做现卖，但在美国玩这出可得讲究点科学手段，分享3个经过验证的实操方法，这些经验既有数据支撑，也考虑到了实际运营的灵活性。
01 多做数据追踪
了解餐厅供给和需求关系的第一个关键是建立销售数据追踪系统。
我常和别人讲，做餐饮一定要对数字敏感。现在市面上的POS系统都有自带的每日/每周/每月销售报表，比如我们餐厅用的MenuSifu POS，老板们可以每周打印销售报表，用红笔圈出三个关键数：单品最高销量、最低销量、波动幅度超过30%的菜品。
我认识一个老板在波士顿开湘菜馆，他发现周五的剁椒鱼头总比平日多卖40%，后来才明白是附近办公楼周五常加班，附近员工喜欢在一起聚餐。
建议把POS机数据同步到手机，每天打烊前多看看当日单品损耗率，超过8%的菜就要特别留意。
咱们做餐饮的一定要灵活变通。我建议新手老板在开店初期可以结合每日销售数据采用“滚动备货法”，以前三日平均销量为基准值，再根据两三个变量进行调整。
比如天气预报（雨雪天增加汤类备货）、本地事件日历（体育赛事期间减少套餐类备量）、以及食材保质期（临近到期日期的原料优先排入菜单）等等。
02 优化采购节奏
再者要学会打时间差，把食材分为三类管理：耐储食材（米面油）按月进货，半耐储食材（根茎类）按周调整，生鲜类实施“3+2”模式——基础量覆盖3天需求，留2天弹性空间。
与本地的社区供应商建立实时沟通机制很重要，我合作的蔬菜商允许每天上午十点前调整下午的配送量。如果老板们喜欢自己采购原料，那么尽量选择离餐厅近的地方，这样可以灵活控制每次的购买量，如果有不足的时候，还可以迅速补货。
还有个实用技巧：在冷藏库使用三色标签体系，红色区域放24小时内需处理的食材，黄色区域是3日周转品，绿色区域存放耐储物资。每次采购后，将食材按类别标记清楚，不仅可以清晰知道哪些食材需要优先使用，还能提醒员工及时处理和消耗。
03 食材变形记
最后的最后，餐厅得设置一个安全缓冲区，为不够的食材寻找合适的替代品，将多余食材变废为宝。后厨需要掌握2-3种核心食材的多形态应用，比如鸡胸肉既能做口水鸡，富余时也能切丝做凉面浇头。
我指导的某家中餐馆有个聪明做法：每日预留5%的通用食材（如鸡蛋、青菜）作为安全库存，既能应对突然爆单，又方便转化成员工餐。对于易过期的海鲜类，建议开发当日限定菜式，比如试着把午市未售完的鱼片做成晚市特供的酸汤鱼片，有个取巧的方法：在收银台设置“本日特推”按钮，既能测试新品热度，又能动态调整次日采购量。
如果不想频繁变换菜单怎么办？那就当是送给顾客的赠菜了，与其浪费掉，不如卖顾客一个人情。去年休斯顿刮飓风，有家店用积压的饺子皮做成油炸脆片当赠品，结果意外登上美食博客头条。
话又说回来，备菜量这事别指望一枪命中靶心。咱们得像试菜似的，每天根据过往经验微调配方。记住，后厨墙上最该挂的不是“今天卖了多少”，而是用红笔标着“昨日浪费金额”的白板，这个数字比任何厨师长吼叫都管用。
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