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【本期嘉宾：蒋文涛】
湖北特色蒸菜世家第四代传承人，新生代楚菜厨师，著有畅销书《千年楚菜》、《定义楚菜》、《寻觅楚菜》等。目前游学美国，师从传奇大厨Peter Chang，研究中餐在美国的发展、演变、融合、创新，对美国各类中餐厅的定位、菜品、运营有自己的观察和独到的见解。其观点仅代表作者本人。
文、图 I 蒋文涛 编辑 I Lily
PART 01
一家中餐馆，凭什么让美国人疯狂排队？
从弗吉尼亚州的杜勒斯国际机场到Peter Chang Herndon店车程只需五分钟。餐馆前是一个超大的免费停车场，一下高速，红色的“Peter Chang”Logo就映入眼帘。它出生名门，是我仰慕已久的Peter Chang中餐家族的第十八家餐厅。这里附近遍地都是印度餐厅，终于有家正宗的中餐馆出现，听WeFood的一万姐说，当地广播非常兴奋。电台连续几天都在说，Peter Chang中餐馆开到了弗吉尼亚州的Herndon地区，为当地的美食爱好者提供了难得的福利。
停车时，透过玻璃窗看到店内乌泱泱的人。进去后才发现，原来是排起了长队，整个排队的长龙中仅一桌中国人，其他都是“老美”面孔。一家中餐馆，凭什么让美国人疯狂排队？
PART 02
小碗菜和小点心，将引领美国中餐趋势
我就喜欢去排队的餐厅，这样有时间可以进去转转，看看顾客们都点些什么菜。餐厅的装修基调以绿色为主，鲜有中国元素。正对着大厅的是一幅大型山水抽象画，应该是纯手工的作品，这让整个餐厅的布局显得颇有艺术和现代感。
不一会儿，热情的服务员给我们安排了刚刚翻台好的餐桌，递给我的菜单与绿色主基调比较搭配，激发了我点菜的兴趣。随眼一扫，发现Tapas&Small Plates这一栏，很多菜的菜价都在10美元左右，明显比我去的一些中餐厅价格低很多。例如鱼香肉丝10美元、湖南小炒肉10美元、东北锅包肉只需13美元。Peter Chang餐厅的品牌定位在我印象中是中等以上，为什么会有如此低的价格，我不禁好奇地想问问。
一位黑人服务生无法很好回答我的为什么，叫来了店的Jin经理。她耐心地跟我说：“我们店有一半以上的菜是小碗的形式提供，希望顾客能用同样的总价品鉴到更多种类的菜品，从而能找到自己喜欢的味道。”Jin经理的这段回复，听起来很简单，却让我想到纽约华尔街附近6 Platt St的Golden Wuish中餐厅，这两家餐厅都是每天有人排队，他们英雄所见略同，菜单上均有小碗菜一栏。我突然觉得，这种模式必将引领美国中餐的趋势，喜欢美食的食客能花同样的价格品鉴到更多种类，从而找到属于自己喜欢的美食，方便下次再来。
整个大厅餐桌全满，上菜的速度却不慢。第一道是九宫格点心，由流沙芝麻球、素春卷、蚝油鲜腐皮卷、鲜肉锅贴、鱼籽烧麦、叉烧包、水晶虾饺、红油抄手和中间的秘制Sauce组成，一上来就震撼全场，这道九宫格点心就是小碗菜最经典的体现——种类多。一家餐厅能够将如此多种类的中国经典小吃汇聚一盘，顾客定会觉得“划得来”，足不出户能“一网打尽”中国各地的正宗小吃。最关键的是，每道小吃的呈现色泽、味道和形式都非常地道，无不让人惊叹。
就只说蚝油鲜腐皮卷，乍一看名不见经传，实则超有来头。在湖北，这道菜叫五祖寺鲜腐皮卷，起始于1370年前的五祖寺佛教素食。五祖寺，位于湖北省黄梅县，为禅宗五祖弘忍大师的弘法道场和六祖慧能大师得法受衣钵之圣地。自古对信佛的民众来说，跟着佛教徒吃佛家的菜是一种信仰的传承。于是，从五祖寺流传出来的佛教素食“鲜腐皮卷”就成了湖北黄冈地区最喜欢的菜品之一。
第二道是东北锅包肉，晶莹剔透外酥里嫩。刚上来时热乎乎，一滚带三鲜，味道特别好，关键是价格也不贵，相比纽约法拉盛有些中餐馆，动不动就20美元一盘，堆头很大，甜到吃不完。甜是这个菜的主要特点，但是核心点是脆。我一般检验锅包肉做得好不好，就是冷了后是否还脆。若是放一会软了，那就说明没有复炸，里面包的肉炸不香，也不够嫩滑，这样冷后就没有酥脆感。
第三道是四喜狮子头，这道始于隋朝的名菜，至今在历史轨迹中演绎了1500多年之久。新中国的第一次国宴上，便将四喜狮子头列入。周恩来总理生于江苏淮安，是狮子头的发源地。1941年抗日战争时期，总理在重庆的周公馆亲自烹饪红烧狮子头答谢朋友，让很多人终生难忘。
狮子头极重火功之菜，是对厨师功底的考验。唯有用文火焖约四十分钟以上，汤汁才浸透入味，吃起来肥而不腻、入口即化。早有耳闻名厨Peter Chang在24年前曾经担任中国驻美国大使馆总厨，有机会为国家主席服务过。他做这道四喜狮子头的名气已经在美国江湖传开，应该有很多人都慕名而来品尝。我吃后，感觉这道菜有国宴之味的影子，能彰显中国美食文化的精髓。
干煸茄子和韭菜煎虾饼是我认为做到了极致的菜，无可挑剔。干红辣椒煸枯的胡辣香与芹菜的香味萦绕炸枯的茄条上，有炸薯条的型，还有川菜的香辣，是一道中美合并之菜。韭菜煎虾饼将新鲜置于香煎之上，不仅有韭菜饺子的味，还多一份虾仁的鲜。关键是分量大，虾仁多，作为主食相当巴适。
最后的藏香孜然双羊腿，上来即抢光。光铁板激发出羊腿的香，就让在座的人抵挡不住。在美国能吃到如此地道的烧烤版羊腿，恐怕只有在Peter Chang的餐厅。
把这些菜一吃，看着店门口还排着队的顾客，恍然大悟，原来餐饮行业说的“味道留人，服务留心”是绝对正确，因为这20多年，Peter Chang餐厅集团菜的味道好，服务至上，把这帮铁粉紧紧地牵着。
突然看着不远处的顾客抢着跟名厨Peter Chang合影，我好想问问他：“怎么将中餐馆做到让美国人疯狂排队，而且还是新店？”
PART 03
中餐的食材也会从田间到餐桌
或许有人觉得Peter Chang Herndon店一开始就让美国人疯狂排队，大获成功，很大程度是名厨Peter Chang吸引着无数粉丝。外行看热闹，内行看门道，我倒觉得是他对美国顾客的理解，并深知中餐未来的方向那把钥匙的密码。到底这把钥匙的密码是多少，还要听听他如何说。
名厨Peter Chang跟我说：“在美国近24年的时间，作为一个一句英语都说不全的中餐厨师，我很幸运，非常幸运。在中国大使馆当大厨的时候，接待了许多中外名人，得到了他们的肯定和赞扬，增加了我对自己厨艺的自信。2003年7月至2005年初，我在一个不知名的小店China Star以不知名的身份施展厨艺，在市场对我没有一点认知的情况下，是这个小店让我结识了很多的铁粉和食客，也让我在北维州地区小有名气。”
从与Peter Chang的交流中，我感受到他踏实的品格和务实的为人。他告诉我，2006年4月底，他离开北维州地区，开始了颠沛流离的旅程。旅程非常艰辛而曲折、漫长而失落，但唯一令他欣慰的就是沿途认识了许许多多的多元族群的食客，他们对他的追随和寻找、以及在各种场合包括社交平台上对他的影响，使他找到了最适合自己的归宿——就是有这些粉丝的快乐，深深地感受到了在美国做厨师的尊严和价值。”
说到踏实与务实，让我想起新泽西州Fort Lee地区的Soup Dumpling Plus中餐厅，也是一年四季一天到晚的排队，与Peter Chang一样演绎着踏实与务实。你见过姜葱龙虾Stir-fried Lobster，用一只成本25美元左右的活龙虾做成，只卖38美元的吗？当然他们与Peter Chang店还有一个共同点，就是头台（Appetizer）和点心的巧妙融合。老板活生生将一家饺子小吃店做成了一家小吃占三分之一、小炒占三分之一、美式中餐占三分之一的神奇中餐店，没有停歇地圈着整个新泽西州的粉，甚至包括很大一部分纽约的粉丝。
Peter Chang时刻都把粉丝和顾客对他的激励和支持放在内心最深处，同时也鞭策自己不停奔跑，为中国饮食文化在美国的传播持续努力。他还跟我讲：“粉丝的故事既发生在类似于亚特兰大的大都市地区，也发生在比较偏僻的田纳西城市；既有DMV发达地区的食客，也有类似于Charlottesville 、Richmond 、Va Beach偏远城市的粉丝。
“不仅如此，还有受我影响的位于亚特兰大、纽约、康州、费城等城市的中餐厅，这些餐厅的大厨从我公司里工作后把我的菜品带到了相应的市场，大多都得到客人的认可和好评。对我来说，这就是一个厨师的价值所在！作为一名厨师，我很感恩这片土地让我找到了最好的自己，所以我也要把最好最新鲜的食材，从田间搬到餐桌，让食客们能感受到我这份感恩之心！”
当Peter Chang与店里的美国客人合影留念的精彩瞬间，他双手合揖的动作，每个人洋溢的笑容，深深地感动着我。
PART 04
美国中餐未来那把钥匙还有隐藏密码
通往美国中餐未来那把钥匙的密码，名厨Peter Chang说得很清楚，若是当作阅读理解来做题，就是三个核心点：第一，小碗菜和小点心，让更多食客用同样的总价品尝更多的中国美食，让他们从中找到自己喜欢的味道和菜品；第二，食材从田间到餐桌，让顾客能感受到最新鲜健康的食材。Peter Chang与Amish人合作，将有机的食材运用到他自己的18家餐厅；第三，厨师的务实为人和踏实品格，提供了路遥知马力的好味道和日久见人心的性价比。
有句话叫“幸福的家庭都是相似的，不幸福的家庭各有各的不幸”，同样，排队的中餐厅都一样，不排队的各有各的不一样。纽约华尔街6 Platt St的Golden Wuish中餐厅、新泽西州Fort Lee地区的Soup Dumpling Plus中餐厅和弗吉尼亚州Herndon地区的Peter Chang中餐厅，他们不约而同都拥有了以上钥匙的密码。
当然，这些餐厅还有“隐藏密码”正在孕育而生，通往美国中餐的未来。
这个即将孕育而生的隐藏级密码就是互动二字。我理解的互动有三个层级，初级是服务员与顾客的互动，中级是厨师与顾客的互动，高级是BOSS或者管理人员与顾客的互动。
服务员与顾客的互动落脚在服务上，让顾客宾至如归。这是很多餐厅的基础，毕竟服务能留住顾客的心。用心的服务是餐厅的基础，是餐厅的根基，这在全世界的餐厅都一样。
厨师与顾客的互动，是需要专业支撑。Golden Wuish中餐厅将烤鸭推到顾客面前，现场用火烤后再现场片烤鸭，就是让菜说话，就是中级水平的体现。如今慢慢延伸出做提拉米苏的餐后甜点都推着蛋糕车，在顾客面前做，让互动更多。很多中餐厅已经认识到这一点的重要性，开始纷纷做起了文章，试着让菜的味道说话，讲述菜的故事，讲述菜的文化。
最高级的互动，是我看到Peter Chang被餐厅食客邀请去合影。Soup Dumpling Plus的Boss也是如此，与满屋子的人挨个打招呼。看着一个动作，实则是长期互动的结果。这种互动是餐厅将菜与人、味道与故事、文化与品牌，通过互动淋漓尽致地展示，它超过语言，超过眼神，甚至超过心灵感应。如果你的餐厅已经突破了初级的互动，你或许要开始高级的互动了，这样你的餐厅才会更上一层楼。
